Grundkurs Kochen

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Kochen

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50 Rezepte

aus der populären Falter -Serie www.falter.at € 4,90

Ob Spargel, Huhn, Gemüsebrühe – dieses Werk spart Küchenmühe!

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21.02.2012 15:48:35 Uhr

I n h a l t

Vorwort

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B a s i s

Butterbrot Omelette Risotto Pikanter Kuchen Risibisi Couscous Ostereier Spätzle Humus Salatsauce Linsen Lebensmittel Erdäpfelpüree Pochiertes Ei Pfanne Nudeln Ei, nützliches Wissen

O b s t / G e m ü s e

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Avocadodip Artischocken Melonen Melanzani Ribisel Mozzarella mit Tomate Fisolen Marillenfleck Tsatsiki Erdbeeren Spargel mit Parmesansauce Spargel kochen Spargel mit Sauce hollandaise Rhabarber Grüner Spargel Rote Rüben Bärlauch

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I n h a l t

Fritten Erdäpfelpuffer Peperonata Kohlsprossen Sauerkraut Gemüse, tiefgekühlt Suppengemüse Maroni

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S ü SS e s

Milchreis Kekse backen Wasserbad

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Register Impressum, Autoren

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F l e i s c h / F i s c h

Brathuhn Fleischlaberl Steak Kabeljau und Dorsch Pasta mit Steak

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B a s i s 3

Rührst du fleißig um im Reise, ergibt sich die

Risottospeise

Wir bleiben sportlich und liefern Grundsätzliches zum Risotto. Erstens: Der Titel ist gereimt, aber stumpfsinnig. Man muss gar nicht so viel rühren im Risotto. Man gießt erst ein Gläschen Weißwein und dann schöpferweise heiße Suppe dazu. Ehe die Flüssigkeit ganz verdunstet ist und man nachgießt, kann man einmal umrühren. Anbrennen darf er halt nicht, der Reis. Rundkornreis übrigens.

Radicchiorisotto geht so: eine feingehackte Schalotte in einem EL Butter anschwitzen. 300 g Radicchio entstrunken und in feine Streifen schneiden. Zwei Drittel davon zu den Schalotten geben, zwei EL Suppe dazu,

ebenso etwas gehackten frischen Salbei und Rosmarin, bei schwacher Hitze fünf Minuten dünsten.

300 g Risottoreis einrühren (bitte wenn möglich Vialone Nano verwenden), kurz mitdünsten. Erst das Glas Wein, dann schöpferweise heiße Geflügel- oder Gemüsesuppe dazugießen, verdunsten lassen und nachfüllen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat (ein Liter Suppe genügt). Dann kann man auch umrühren. Kurz bevor der Reis gar ist – sollte ca. 15 Minuten dauern –, restlichen Radicchio unterrühren, dazu einen Löffel Butter und etwas frischgeriebenen Parmesan. Fertig.

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„Feuchtgebiete“ waren hip, jetzt ist’s der

Avocadodip

Wir wollen ja niemandem den Appetit verderben, deshalb erzählen wir auch nicht, was die Protagonistin in Charlotte Roches Skandalroman „Feuchtgebiete“ alles mit Avocadokernen anstellte. Wie man Avocados sonst noch verwenden kann, verrät die Autorin aber auch nicht, darum gibt’s jetzt eine kleine Einführung (!) zur Frucht, deren Name auf das NahuatlWort ahuacatl für „Hoden“ (noch einmal: !) zurückgeht.

Natürlich schmeckt die Avocado pur mit Meersalz und Pfeffer auch ausgezeichnet. Dafür ein reifes Exemplar – die schmale Oberseite sollte auf Druck nachgeben – rundherum bis zum Kern einschneiden, die beiden Hälften gegengleich drehen und trennen. Den Kern schenken wir Charlotte Roche, den Rest löffeln wir direkt aus der Schale. Auch fein sind Avo-

cadostückchen in süßen und salzigen Mischsalaten.

Man kann aber auch einen Avocadodip zubereiten; man muss dafür noch nicht einmal eine Party veranstalten. Dazu das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale holen, in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken und gleich Zitronen- oder Limettensaft dazugeben, sonst wird’s ganz schnell unansehnlich braun. Salzen, pfeffern und – je nach Geschmack – mit folgenden Zutaten herumexperimentieren: Knoblauch, Chili, Sesam, Kreuzkümmel, Paradeiser oder sogar Wasabi.

Dazu passen frisches Fladenbrot oder Tortilla-Chips; und wer sich beim Abschmecken anstrengt, bekommt mit diesem Dip (man darf auch „Guacamole“ sagen) sogar auf Partys Applaus.

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Es heißt gießen, gießen, gießen, soll das

Huhn dich nicht verdrießen

Es geht um das Huhn. Und zwar um das ganz ordinäre Brathuhn. Wie immer nehmen wir Bioware, achten auf Ablaufdatum und Sauberkeit – wegen der bösen Keime.

Wir heizen das Rohr auf 180 Grad Celsius vor, nehmen einen gusseisernen Bräter und gießen etwas Öl hinein. Dann entfernen wir allfällige Pakete aus dem Huhn (da sind Innereien drin, aber gebratenes Plastik schmeckt nicht so gut), waschen es innen und außen und trocknen es ab.

Wir mischen Salz und edelsüßen Paprika und reiben damit das Huhn innen und außen gründlich ein, bis es orange ist. Das ist die sogenannte Jugo-Variante, die für eine leckere Krus-

te sorgt. Dann binden wir mit einem Küchengarn Flügelspitzen und Schenkel zusammen, damit sie nicht verbrennen. Im Bräter ab ins Rohr.

Sobald es hellgolden wird, den auslaufenden Saft mit einem Schöpfer immer wieder über das Huhn gießen. Hand mit speziellem temperaturfestem Handschuh schützen!

Die Bratzeit hängt vom Gewicht ab. Faustregel: Wenn man das Huhn hebt und der auslaufende Saft klar ist, ist es gar. Bei normaler Größe braucht ein Huhn etwa 50 Minuten.

Spezialrassen wie das Sulmtaler und das Bressehuhn sind schwerer und müssen auch länger gebraten F werden.

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Knet es, walk es, stich es aus: So wird ein schlichtes Natürlich ist diese ganze vorweihnachtliche Keksbackerei eine einzige Angeberei: Jeder versucht den anderen mit perfektem Konfekt zu übertrumpfen, Mitbringsel in Aufschneiderblechdosen sind keine nette Geste mehr, sondern sollen zeigen, was man backtechnisch draufhat. Dabei ist Weihnachtsbäckerei keine Zauberei, schon aus wenigen Zutaten lassen sich tolle Angeberkekse herstellen. Ohne Hintergedanken.

Die Grundlage ist der Teig. Fast alle Kekssorten haben eine Mürbteigbasis. Dafür verarbeiten wir rasch 100 g kalte Butter, 150 g glattes Mehl, 50 g feinen Zucker, einen Eidotter, Vanillezucker, Abrieb einer unbehandelten Zitrone und eine Prise Salz (wer mehr Kekse will, nimmt entsprechend mehr Zutaten) zu einem glatten Teig, formen eine Kugel, die wir eine Stunde

Keks daraus

im Kühlschrank rasten lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Oberfläche (Tisch!) ausrollen.

In den Rezeptbüchern faseln sie immer was von „messerrückendick“, aber das schaffen nicht einmal Profis. Besser: bis zu fünf mm dick ausrollen. Wer keinen Nudelwalker hat, nimmt eine saubere Flasche, funktioniert auch. Nun geht’s ans Ausstechen. Ausstechformen gibt’s im Haushaltswarengeschäft; wer sich Herzerln und Sterne nicht extra anschaffen möchte, nimmt einfach ein kleines Glas (Kreative können damit nicht nur Voll-, sondern auch Halbmonde ausstechen). Die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, ein Eigelb mit etwas Milch verquirlen, Kekse bestreichen und bei 200 Grad Celsius ca. zehn Minuten backen. Abkühlen lassen und damit angeben. F

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