FALTER BASIC S G
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Kochen
II
50 Rezepte
aus der populären Falter -Serie
Huhn, Melone, sonst noch was? Dieses Buch bringt Küchenspaß!
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I n h a l t
Vorwort
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B a s i s
Paradeissuppe Eingebrannte Erdäpfel Messerkunde Ei im Coddler Bruschetta Cup-Maßangabe Kürbisgemüse Polentaschnitte Polenta-Variante Porridge Palatschinken Sauerkraut Tarhonya Fladenbrot Passieren
O b s t / G e m ü s e
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Ofengemüse Schwarzwurzeln Orangenmarmelade, -salat Rote-Rüben-Eier-Salat Sojasprossensalat Karfiol mit Brösel Bärlauchsuppe Pasta mit Rucola Grüner Spargel Gurkensuppe Gurkensalat mit Koriander Mangoldgemüse Überbackene Zucchini Zucchinisalat, -bratlinge Melanzani-Varianten Eierschwammerl-Brot Äpfel pikant Birnen pikant Melanzanigemüse Lauch-/Porreegemüse
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I n h a l t
F l e i s c h / F i s c h
Fisch in Salzkruste Steak braten Rindsragout Gerstensuppe mit Geselchtem Brathuhn Fleischb채llchen W체rstel braten
S 체 SS e s
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Pinze Beerenmarmelade Marmeladen-Basics Marillenkompott Marillenkuchen Zwetschkenkompott Apfelspalten Frozen Yogurt
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Register Impressum, Autoren
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B a s i s 11
Lasst uns
Palatschinken braten!
Wie? Ihr werdet’s gleich erraten! Palatschinken waren immer schon eine super Sache. Auch in einem Alter, in dem alles, was laut den Großen wichtig war, um auch einmal so groß zu werden, ekelhaft schmeckte. Die Palatschinke war quasi der kleinste gemeinsame Nenner. Neben Pommes frites vielleicht. Aber die Palatschinke ist auch Freund der Erwachsenen – man muss ja nicht immer Nutella oder Marillenmarmelade einrollen. Wenn man sich ansieht, was die Franzosen so alles in ihre Crêpes füllen, dann weiß man, dass es sich bei Palatschinken nicht notgedrungen um ein plumpes Kinderessen handelt. Für vier Personen verrühre man vier Eier, 250 Gramm glattes Mehl mit einem halben Liter Milch und füge eine Prise Salz hinzu. Das Ganze soll eine glatte Masse sein, die zäh vom Schneebesen tropft.
Das A und O für die perfekte Palatschinke ist eine gute Pfanne: am besten eine schwere Gusseisenpfanne, oder aber – für Fettphobiker – eine dieser hypermodernen, nanobeschichteten. Erhitzen, Sonnenblumenöl darin verteilen, sodass der ganze Pfannenboden fettglänzt. Dann einen Schöpflöffel des flüssigen Teiges hinein, und die Pfanne drehen, so dass sich der Teig über den ganzen Boden dünn verteilen kann. Die Palatschinke braten, bis sie fest wird und sich der Rand abzulösen beginnt. Anschließend wendet man sie. Entweder benutzt man dafür einen Bratenwender oder man wirft die Palatschinke mit Schwung aus dem Handgelenk und sieht zu, wie sie sich in der Luft dreht und im besten Fall wieder in der Pfanne landet. Weiter zur nächsten. F
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O b s t / G e m ü s e 23
Machst zu Pasta du die
Rauke,
isst’s auch der Salat-Rabauke Rucola ist kein Wildkraut, haben wir in der Schule gelernt. Weshalb man Rucola auch nicht in einen Wildkräutersalat geben darf (außer natürlich es handelt sich um die wilde Rauke). Aber man muss auch nicht auf Biegen und Brechen immer nur Rucola als Salat zubereiten. Das weiß man spätestens seit dem Zeitpunkt, als jemand beim Italiener am Nachbartisch Pizza mit frischem Rucolabelag serviert bekam. Geht das? Geht. Was auch geht: mit Rucola kochen. Und wir fangen jetzt wirklich wieder ganz von vorne an und machen ein schnelles Pastagericht. Es muss nämlich nicht immer die dicke Paradeisersauce sein (oder wie man hier so schön sagt „Pastaschutta“). Wir kochen also laut Anweisung auf der Packung die Pasta, für unsere Zwe-
cke am besten Rigatoni oder andere Teigröhrlinge. Zeitgleich lassen wir in einer großen Pfanne etwas Olivenöl heiß werden, braten darin eine grob gehackte Zwiebel und – falls vorhanden – grob geschnittenes Gemüse nach Wahl: Zucchini, Paprika, Karotten … Gut passt auch was Nussiges, Sonnenblumen- oder Pinienkerne. Ist die Pasta al dente, bissfest, in ein Sieb abgießen – auf keinen Fall mit kaltem Wasser „abspülen“, das ist eine echte Unsitte! – und abtropfen lassen. Eine Handvoll gewaschene Rucolablätter zum Gemüse in die Pfanne geben, Herdplatte abdrehen. Die Pasta dazugeben, wenden, salzen und pfeffern. Auf Tellern anrichten und etwas vom guten Parmesan drüberreiben. Fertig. F
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Ist der Koch besonders mutig, macht er
Fleisch besonders blutig
Ja genau: nicht oft Fleisch essen, dafür besseres Zeug kaufen und schonend zubereiten – so geht das. Zum Beispiel Steak. Angeblich ja das Einfachste der Welt und noch angeblicher richtige „Männerküche“. Dabei kann man Frauen mit Steak mindestens genauso gut bezirzen (manche sogar mehr als mit dem doofen Salat an Putenstreifen). Auf den richtigen Zeitpunkt kommt es an, das schnelle Anbraten am Anfang und das Warmhalten im Weiteren. Zuerst muss geklärt werden, wer sein Steak wie durchgebraten haben möchte – von „blutig“ bis „ganz durch“ gibt es einige Abstufungen. Wir lassen die Gusseiserne richtig heiß werden, geben etwas (ruhig: Oliven-)Öl hinein und dann das Steak. Das ha-
ben wir eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen und mit Küchenpapier trocken getupft – sonst aber nix! Von beiden Seiten schnell anbraten. Dann die Hitze drosseln und weiterbraten, zwischendurch wenden. Wie „durch“ das ganze wird, hängt von der Bratzeit ab. Zwischen vier (roh!) und acht Minuten kann das dauern. Man kann das Fleisch auch mit dem Finger drücken – je härter, desto weniger blutig ist die ganze Angelegenheit. Schließlich in Alufolie einwickeln und ein Minütchen ruhen lassen. Erst jetzt salzen und pfeffern und mit Salat servieren. Übrigens: egal wie blutig oder unblutig das Steak geworden ist, gegessen wird es ohnehin von der bezirzten Fleischgenossin. F
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Für geback’ne
Apfelspalten
würd sogar Gott die Hände falten Winter und Zimt ist wie Urlaub und Meeresrauschen, ist wie süße Herzkirschen und laue Juliabende, ist der Geruch von Herbstlaub mit einem Sackerl heißer Maroni in den Händen, ist das langsame Schmelzen von Mangoeis am ersten sonnigen Frühlingstag. Halleluja! Und sogar ein doppeltes, wenn der Zimt über gebratene Apfelringe – in Palatschinkenteig getunkt – gestreut ist. Gemacht werden die gebackenen Apfelspalten folgendermaßen: ein paar schöne, große Äpfel kaufen, aber bloß nicht irgendwelche, denn mit dem Apfel steht und fällt die ganze Köstlichkeit! Deshalb am liebsten Topaz oder eine ähnlich feste, leicht säuerliche Sorte, Boskoop etwa. Die Äpfel schälen, Gehäuse herausstanzen, in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in et-
was gezimteten Zitronensaft legen. Aus Milch, Mehl und zwei, drei Eiern einen Teig rühren. Dieser sollte unbedingt zähflüssiger sein als der herkömmliche Palatschinkenteig. Deshalb die Tropfprobe machen: Wenn der Teig schwerfällig vom Löffel in die Masse zurücktropft und darin sichtbare Ringe hinterlässt, dann ist er genau richtig. Die Apfelringe nacheinander durch den Teig ziehen. In einer Pfanne zwei Finger hoch Sonnenblumenöl erhitzen und die Apfelspalten auf gemütlicher Hitze langsam von beiden Seiten knusprig goldbraun braten. Man kann sie im Backrohr warm halten, bis der letzte Apfelring fertig ist. Dann mit einer Mischung aus Staubzucker und Zimt bestreuen. Dazu Zwetschkenröster. Oder nur so. Nackt. Halleluja nochmal! F
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