SÆSON - UDDRAG

S Æ S O N FA D L’ S FO R L AG

Helle Brønnum Carlsen og Louise Beck Brønnum

SÆSON Forord – Af Trine Krebs 2 Grib årstiden – en peptalk fra de to forfattere 5 Sæson 1: Forårsfristelser 9 Rabarber 11 Hyldeblomst 23 Kylling 35 Asparges 47 Lam 59 Sæson 2: Sommerens sødme 71 Ærter og andre bælgfrugter 73 Nye kartofler 85 Nye rødder 97 Bær 109 Jomfruhummer 121 Sæson 3: Efterårets ellevilde elementer 133 Kernefrugt 135 Svampe 147 Græskar 159 Vildt og tamt med fjer på 171 Porre 183 Sæson 4: Vinterens velvære 195 Gris 197 Østers 209 Citrus 221 Kål 233 Gamle rødder og knolde 245 Register 256

2 Forord

Måltider forgår, men sæsoner består Forord af Trine Krebs

Munden løber i vand, de små fimrehår i næsen vibrerer, kroppen kan næsten ikke være i sig selv. Alle sanser er i gang og i bevægelse – ene og alene fordi en lille grønt-, frugt-, kød- eller fiskesag er på sit højeste, den er i SÆSON. Det gør mig så tilpas og glad. Det er en glæde for os alle. Det sker hver dag, utallige steder på kloden, at en hånd tager fat om mad og frydes, fordi den er lige dér, hvor alting er spændstigt og lækkert. Denne fornemmelse rammer ind i menneskets midte og minder os om, at livet er godt, at alting er forgængeligt og forgår, men lige nu, lige her og nu, kan disse glædelige vibrationer fylde vores krop. Og det gælder for alle.

Glæden ved rabarberens sæson koster stort set ikke noget. Ofte er det der, hvor vores mad er bedst, at der også er mest af den. Det bugner simpelthen.

Vi kan dele, dufte og skamjublespise – alle kan være med ved sæsonens bord. Og det gælder for alle råvarer. Måske har du aldrig oplevet det eller tænkt over det. Men ligegyldigt hvilken råvare, den mindste persillestilk, spidskålen, makrellen, hindbærret, kalveinderlåret, så er der et vindue, hvor lige netop denne råvare er på sit højdepunkt. Ikke overraskende er råvarerne ofte bedst, lige før at de står for at skulle tiltrække sin partner, sin bestøver eller skifte ham – altså, det, vi spiser, trækker alt det bedste med op fra jorden, fra havet og klæder sig i festtøjet, sender hormonsignaler ud i atmosfæren og siger: Jeg er klar, jeg er på mit højeste. Hvad enten persille skal bestøves og sikre næste generation af persille, eller jomfruhummeren skal møde sin mage. Lige dér skal alle næringsstoffer bugne, for at alle kræfter kan bruges på fremtidige generationer – eller komme dig og dit liv til gode.

Det skal dufte og svinge efter årstidernes skift. Maden skal sanses, og enhver kemiker vil med uendelige analyser kunne påvise dette: Nemlig at de hundredevis af stoffer gør hver enkelt råvare unik. Det gør, at netop dette lam smager af lam, føles som lam, lugter af lam og har sin særlige lammekonsistens. Ud over at disse mange kemiske stoffer udgør smag, konsistens,

Måltider forgår, men sæsoner består. Lad dig derfor indhylle i Louise og Helles store viden og passion for mad og evne til at sætte de ældgamle sæsoner ind i den mad, som har sin gang i vores tid. Må det glæde dig, nære dig og minde dig om, at du er et levende og sansende menneske. Velbekomme.

3 Forord

aroma og beruser os, så er det også alle disse stoffer, som udgør en mangfoldig og sund ernæring for os levende væsener. Derfor er der ingen tvivl i mit madfaglige, sanselige jeg om, at sæsoner skal bestå for tid og evighed. At det er vigtigt, at vi bliver ved med at dyrke naturens cyklus – selv i nye tider med nye sæder og skikke.

4

Grib ĂĽrstiden

Hvis vi siger sommer, svarer du sikkert jordbær, små nye kartofler og masser af is. Siger vi vinter, kommer der straks julelys i øjnene og duften af stegt and og flæskesteg. Men årets fire sæsoner kan meget mere end det. Sæson er ikke kun kendetegnet af traditionsrige retter eller en særlig eftertragtet frugt. Stort set alle fødevarer har bestemte og til tider korte sæsoner.

Sæsonerne er især korte, hvis de har oprindelse i det nordiske klima, hvor vejret er omskifteligt. Uden at vi tænker over det, er vores råvarers sæsoner blevet integreret i årstidens begivenheder gennem århundreder. Asparges spises ikke efter sankthans, torsk og østers spises til nytår, i sommerhuset skal vi have rødgrød med fløde, på julebordet skal der være sylte og gris, og nogle vil måske endda huske, at der var noget, der hed kylling til pinse.

Viden om sæsoner har været en truet indsigt, men den nordiske bølge har fået os til igen at registrere det nære og reflektere over, hvornår de enkelte råvarer er bedst og til at få fat på. Ofte står vi i supermarkedet og har allerede bestemt os for, hvad der skal købes ind. Her er vi ikke bevidste om, at nogle varer er ekstra billige, lækre og værd at putte i indkøbskurven, fordi de netop er i sæson.

Det handler om at bevare jordforbindelsen. For det første er der langt mere smag i råvarer, der er i sæson, for det andet er de til at købe for en rimelig pris, og for det tredje er de ofte mere bæredygtige at producere. Yderligere er der alle de gode historier, der giver maden en ekstra kvalitet. Den sursøde smag i de første danske sensommeræbler er vidunderlig, hvis du ved, at det er tegnet på, at æblehøsten nu går i gang, samt at Danmark har nogle af verdens bedste æblesorter. Har du ikke hørt eller smagt dig gennem historierne, kan det være, du bare synes, æblerne er blevet for sure til din smag.

Det betyder dog ikke, at vi er forhippede på, at din indkøbskurv kun skal indeholde danske råvarer, selvom det er skønt at kunne gøre det, når markerne bugner af skønne grøntsager og frugter. Vi følger derfor historiens gang og ser på, hvad der er i sæson uden for landet, når vi ikke selv kan fremskaffe de friske og vitaminrige sager. Så længe transporten er

5 Grib årstiden

Grib årstiden – en peptalk fra de to forfattere

6 Grib årstiden

forsvarlig, plukkearbejdet er bæredygtigt, og varerne dyrkes med hensyn til jordens kredsløb, kan fx både kaffe, te og chokolade godt få lov til at være på menuen, ligesom nogle af de uundværlige frugter og grøntsager der forskønner de mørke vintermåneder. Hvem elsker ikke en solmoden appelsin i december, når æbler, pærer og blommer har stået på menuen over lang tid? Appelsiner med nelliker til jul har en forklaring, for de har netop sæson på dette tidspunkt i Sydeuropa, hvorfra vi har importeret dem i over 1.000 år. Hvem skulle have troet, at vikingerne spiste appelsiner?

Vores liv centrerer sig om mad, og vi prøver at finde mening i, hvorfor vi spiser det, vi gør, på de tidspunkter, vi gør det. Derfor tillægger vi fortællingernes kraft en stor betydning. Dem vil vi gerne dele med dig, så små anekdoter, tips og idéer vil følge med ned i dine gryder og rundt om spisebordet. Du bestemmer selv, om vi skal komme dig til hjælp, når du ikke helt ved, hvad du skal gøre med de havfriske østers, der har sæson i de koldere måneder, eller hvis du fortvivlet står og kigger på det enorme kålhoved, der ligger i dit køleskab. Der er ingen regler for, hvad der er rigtigt og forkert – blot du har modet til at hoppe ud i det. Vi håber, du har lyst til at tage på sæsonjagt året rundt med os.

Grib årstiden, og tag den med i køkkenet, hvor vi har forslag til at gøre årstidernes råvarer fristende og lækre med nemme, miljøvenlige og velsmagende opskrifter.

De bedste køkkenhilsner Helle og Louise

8

ForĂĽrsfristelser

Sæson 1:

9

FORÅRSFRISTELSER

Forårsfristelser

Forårets fristelser er bogstaveligt talt tillokkelser, som vi i løbet af vinteren med længsel har ventet at smage på. Som små skud, der spirer op af jorden, finder vi nye rabarber, asparges, radiser og andre forårsbebudere. Skoven fyldes af anemoner, som pynter på bordet i en vase, og til salaten er der masser af ramsløg.

De første skud var for blot 100 år siden dyrebare for de fattige bønder, der led af vitaminmangel efter en lang vinter. Skørbug, som skyldes mangel på C-vitamin, var en kendt sag, så de første skud blev nøje fordelt i supper og andre retter til at spæde de resterende vinterafgrøder op. Mangel på vitamin er måske ikke så relevant for os i dag, men derfor er der stadig noget over smagen af helt nye grøntsager, som pibler op fra jorden, der kan friste enhver.

Hvorfor overhovedet spise kød på denne årstid? Jo, høns og får, som gennem vinteren heller ikke havde fået græs eller nye skud, kunne nu også mæske sig i forårets fristelser. Med dét kunne æg blive lagt og kyllinger vokse op til pinse, hvor pinsekylling blev en tradition. Hen mod sommeren blomstrer hyldeblomsterne, og aspargessæsonen lakker mod enden. Men forårets fristelser kan gemmes ved syltning eller som skønne safter, der også kan nydes henover sommeren.

10

ForĂĽrsfristelser

Man har dyrket rabarber i over tusind år, men i begyndelsen blev den mest brugt som lægeplante. Rabarberdråber var indtil for 100 år siden et kendt afføringsmiddel. At bruge stilkene kulinarisk begyndte i England i det 19. århundrede, og det nåede til Danmark i 1835, hvor den blandt andet blev dyrket i Kongens Have ved Rosenborg Slot.

I København blev det moderne (som i resten af landet) at spise rabarbergrød som efterret. Man fik enten en (evt. sød) suppe først og noget salt bagefter, eller man fik en saltet ret først og så en grød, der ikke bare var ment som sød dessert, men som en del af den energi, måltidet skulle give.

Derfor dyrkede man rabarber uden for voldene i et gartneri mellem Peblinge Dossering og Nørrebrogade, der naturligvis kom til at hedde rabarberkvarteret. Rabarberkompot kom for eksempel hurtigt på mode til det salte køkken som det syrlige modstykke og forbindes i dag ofte med det såkaldte mormorkøkken. Der findes røde vinrabarber og jordbærrabarber, som begge er spinkle sorter, og der findes de mere almindelige kæmperabarber – man skal bede om at få den mest velegnede sort i forhold til anvendelsen, når man handler. Vi kan bedst lide vinrabarber, men det er en smagssag.

I det nordiske køkken har rabarber fået en ny opblomstring, da det er en hårdfør plante, som kan dyrkes så langt mod nord som Færøerne. Den gode syre fra plantens stilk, der egentlig gør den til en grøntsag, er meget velegnet både i det søde og det salte køkken. Men i juli måned er indholdet af oxalsyre højt, og du kan opleve, at dine tænder føles ru på bagsiden af at spise rabarber. Oxalsyre modvirkes af oxaloacetat, som findes i de fleste mælkeprodukter, eller man kan nøjes med at spise rabarber i foråret.

11 Forårsfristelser

Rabarber

12 Forårsfristelser

Rabarbersaft – grundopskrift (ca. ½ liter, ufortyndet)

Rabarbersaft 250 g rabarber, rensede 3 dl vand 75 g sukker

Læg rabarber, vand og sukker i en gryde, og bring det i kog. Skru ned, og lad det simre i 3 min., og sluk derefter. Si lagen efter 10 min.

Den får en flot farve og kan holde sig på køl i ca. 1 uge. Hvis den skal holde længere, skal den fryses. Den fortyndes efter smag. Kan serveres iskoldt med citronskiver og isterninger, og man kan også lave ret så koncentrerede små drinks med vodka og is som enten dessertdrik eller sen eftermiddagsaperitif.

Gem de frasiede rabarber som kompot til din morgenmad dagen efter.

Pssst … fortynd med 2:1 dele af saft og vand, og hæld i ispindeforme. Så får du de skønneste saftevandsispinde til sommerens varme dage.

13

ForĂĽrsfristelser

14

ForĂĽrsfristelser

(2 personer)

Mascarponesorbet 200 g sukker 3 dl vand saft fra en 1 citron 250 g mascarpone Granité 2 dl rabarbersaft, se opskrift side 12 1 potte citronverbena

Varm langsomt sukker og vand op, indtil sukkeret er opløst, og sluk derefter.

Pisk mascarpone med en håndmikser, til den er luftig. Pres citronsaft ned i den afkølede sukkersirup. Pisk siruppen ind i mascarponecremen, til den er glat og uden klumper. Kom det i en boks og i fryseren med jævnlig omrøring, eller rør på en ismaskine, og stil det på frys.

Kom også rabarbersaft i fryseren. Tag begge dele ud 15-20 min. før servering. Riv rabarbersaften med en gaffel til fin puddersne. Form mascarponesorbet til kugler, kom granité henover, og pynt med blade fra citronverbena.

15 Forårsfristelser

Mascarponesorbet med rabarbergranité og citronverbena

16 Forårsfristelser

Rabarberguf (6 stk. isvafler med guf)

Mandelkrokant 25 g mandler 40 g sukker Guf 2 æggehvider 1 dl flormelis ½ tsk. eddike 2-3 spsk. rabarbersaft, se side 12 evt. isvafler og din yndlingsis

Rist mandler hele ved 180 grader i 8 min. Smelt sukker på en pande, til alle sukkerkrystaller er væk, men uden at det brænder på. Rør ikke rundt!

Vend mandlerne i sukkermassen med en træske, og hæld herefter hele massen over på bagepapir. Lad det køle af. Knus derefter massen med en kagerulle, eller hak den med en kniv til små stykker.

Pisk æggehvider luftige, men ikke stive. Tilsæt eddike og halvdelen af flormelis. Pisk igen, og tilsæt resten af flomelissen lidt ad gangen. Pisk rabarbersaften i til sidst. Smag til med saft.

Servér til is med mandelkrokant evt. i en isvaffel, men pas på! – det kan hurtigt komme til at grise.

17

ForĂĽrsfristelser

18

ForĂĽrsfristelser

(8-10 personer)

Bund 80 g smør 180 g mel 40 g sukker Rabarber 3-6 stængler rabarber

Pistaciemazarin 150 g pistaciemasse 75 g sukker 60 g blødt smør 2 æg

Lav tærtebunden ved at blande ingredienserne til en dej i en foodprocessor eller i hånden. Pak bunden ind, og sæt den på køl i 30 min.

Rens og skyl rabarberne, og skær dem i stykker, som passer til formen.

Tænd ovnen på 200 grader. Ælt sukker og pistaciemasse sammen. Ælt smørret i, og ælt derefter æggene i – et ad gangen. Smør en tærteform med smør. Rul tærtedejen ud, og kom den i formen. Fordel mazarindejen i. Læg rabarberstængerne på tværs, side om side. Bag i 25-30 min. Lad tærten køle af.

Psst ...

kan du ikke få pistaciemasse, kan du evt. blende 50 g usaltede pistacienødder helt fint. Blend det derefter med 100 g marcipan.

19 Forårsfristelser

Rabarbertærte med pistaciemazarin

20 Forårsfristelser

Syrlig rabarberkompot med røget makrelrillette (2 personer)

Syrlig rabarberkompot 3-4 stængler renset rabarber (ca. ½ bdt.)

100 g sukker ½ dl æbleeddike 1 tsk. salt

1 lille rødløg 4 spsk. cremefraiche skal og saft fra ½ usprøjtet citron salt og peber skiver af ristet rugbrød

Røget makrelrillette 1 røget makrel ½ bdt. purløg

Rens og skær rabarberen i mundrette stykker, placér dem i en gryde.

Kom sukker ved rabarberne. Rør det sammen, sluk for varmen, og lad lad stå i ca. en time.

Tag kødet fra fisken. Hak purløg og løg fint. Mos fisk, løg, purløg, cremefraiche, citronsaft og -skal sammen. Smag til med salt og peber. Stil til siden.

Kom eddiken og saltet ved rabarberen, og vend det rundt. Giv det et opkog, og sluk straks. Stil kompotten på køl, eller servér straks med makrelrillette og ristet rugbrød.

Pssst … gem resten af rilletten til en skøn rugbrødsmad dagen efter, eller servér den i små hjertesalatblade.

21

ForĂĽrsfristelser

22

ForĂĽrsfristelser

Hylden har vokset vildt i Danmark i århundreder og omtales allerede i værket Flora Danica fra 1648. Man kogte saft af bærrene, og mange forbandt det med en lægende frugt, sikkert på grund af dens høje C-vitaminindhold.

Det er derimod et nyere fænomen at spise blomsten. Med sukkerroens fremkomst i sidste del af det 19. århundrede fik vi en sødere smag, og hyldebærrene indgik i retter som søde supper, man kunne spise med tvebakker til, eller man lavede hyldetoddy til de kolde tider. Først i 1980’erne fik hyldeblomsterne deres gennembrud i køkkenet og dukkede op i salater, i saft og som stegte.

Smagen af hyldeblomst er delikat og sødlig uden at blive for parfumeret, men den kræver en syre eller friskhed som citron eller mynte, der er gode til at supplere smagen. Sæsonen for hyldeblomst er kort i tiden før sankthans og varierer efter, hvor varmt et forår vi har haft. Duften af hylden, der blomstrer, er en klassisk reference til foråret, og mange forbinder smag og duft med solskin og lange aftener.

23 Forårsfristelser

Hyldeblomst

24 Forårsfristelser

Sommerbuk med hyldeblomst (2 personer)

Sommerbuk 300 g filet af sommerbuk salt og peber lidt olivenolie Aspargessalat 200 g grønne asparges saft fra ½ citron 100 g jordbær 1 spsk. balsamicoeddike 6 hyldeblomstskærme 200 g nye kartofler

Drys kødet med salt, peber, og steg i olie på en grillpande i 2-3 min., så det stadig er rødt eller rosa, som du gerne vil have det.

Knæk asparges, og høvl dem i flager med en skrællekniv. Vend dem i citronsaft. Skyl og nip jordbær, og læg dem i balsamicoeddike. Hæld jordbær med eddike over det stegte kød. Steg hyldeblomsterne en smule, så de dufter.

Læg aspargesflagerne øverst, pynt med stegte hyldeskærme, og servér med nye kartofler.

25

ForĂĽrsfristelser

26

ForĂĽrsfristelser

(1 liter)

Hyldeblomstsaft 6 ubehandlede citroner 30 hyldeskærme, nyudsprungne 1 kg sukker 1 liter kogende vand

Læg skiver af skyllede citroner i lag i en glaskrukke med hyldeskærme og sukker. Overhæld med kogende vand, og lad det trække i 3 døgn. Læg det under let pres, så vandet dækker. Si det gennem et klæde, og fordel saften i mindre flasker, der kan fryses, for så sparer du konserveringsmiddel. Når det skal drikkes, fortyndes saften i forholdet 1:4 og serveres med isterninger, citronskiver og en frisk hyldeblomst. Siruppen kan også fortyndes ca. ½ gang og køres på ismaskine til sorbet.

Pssst … hvis du ikke vil bruge konserveringsmiddel, kan saften holde meget længe i fryseren. Vi fryser den i små bøtter, som vi så tør op, når vi længes efter midsommer.

27 Forårsfristelser

Hyldeblomstsaft

28 Forårsfristelser

Friturestegte hyldeblomster med myntedressing (2 personer)

Beignetdej 120 g hvedemel 20 g majsstivelse 14 g bagepulver 20 g sukker iskoldt vand

Myntedressing 2 dl tyk yoghurt 10 kviste mynte (bladene herfra) kornene af 1 vaniljestang 1 spsk. honning saften af ½ citron

8 skærme hyldeblomster neutral olie til friturestegning

Rør dejen af mel, majsstivelse, bagepulver og sukker, og tilsæt så meget iskoldt vand, at dejen er flydende og kan hænge fast på blomsterbuketterne.

Dyp mindre buketter i dejen, og frituresteg dem én ad gangen i olie.

Blend alle ingredienser til dressingen til en lysegrøn masse, og dyp blomsterne heri.

Pssst … til friturestegning varmer du olien op i en gryde, men hav altid et låg klar ved siden af, da olie er selvantændelig, når den bliver meget varm.

Bliv ved gryden, og test, om olien er varm ved at sænke en lille brødterning ned i olien, hvorefter den straks skal begynde at syde og tage farve. Så er olien klar, og du kan friturestege ca. 1-2 skærme ad gangen.

29

ForĂĽrsfristelser

30

ForĂĽrsfristelser

(1 liter)

Iscreme ½ liter piskefløde 2½ dl sødmælk 25 g vaniljesukker 6 æggeblommer, pasteuriserede 175 g sukker 10-20 stk. isterninger 1½ dl hyldeblomstkoncentrat, se opskrift side 27

Arme riddere (2 pers.) ½ dl mælk 1 æg 1 tsk. kanel 1 spsk. sukker 2 skiver daggammelt brød 15 g smør

Bring fløde og mælk i kog med vaniljesukker. Pisk æggeblommer og sukker luftigt i en skål, og rør den varme fløde i. Kom massen tilbage i gryden, og varm det op sammen til maks. 80 grader. Rør undervejs. Kom derefter massen tilbage i skålen, og lad ismassen afkøle i et isbad af koldt vand og 10-20 isterninger i en balje. Kør derefter massen på en ismaskine, til det bliver til en grød. Tilsæt hyldeblomstkoncentrat, og frys det ned.

Bland og pisk alle ingredienser til arme riddere undtagen brød og smør sammen. Kom derefter brødskiverne i, og lad det stå 10-20 min. Varm en pande op til middelhøj temperatur. Tilsæt smør, og lad det bruse op. Skru lidt ned. Tag brødskiverne op af blandingen, og steg dem på panden med smør. Lad dem stege, til de er lysebrune på begge sider. Servér straks med en kugle hyldeblomstis og friske hyldeblomster til.

31 Forårsfristelser

Hyldeblomstiscreme med arme riddere

32 Forårsfristelser

Rimmet kammusling med klar hyldeblomstsaft og korianderolie (2 personer)

Kammusling 2 kammuslinger ½ tsk. sukker ½ tsk. salt 2 spsk. hyldeblomstsaft, se opskrift side 27 evt. hyldeblomster

Korianderolie ½ dl olie ½ bdt. koriander, gem lidt blade til pynt

Kom kammuslinger på frys dagen før servering.. Blend koriander med olie, og lad trække i 30 min. Si olien, og stil den til side.

30 min. før servering tages kammuslingerne ud af fryseren. Skær dem i tynde skiver, og anret dem på et fad eller to tallerkener. Drys med sukker og salt, dæk til med film, og lad det trække i 10 min., hvorefter du fjerner filmen igen. Overhæld derefter med hyldeblomstsaft og 8-10 dråber korianderolie. Pynt evt. med hyldeblomster og frisk koriander.

33

ForĂĽrsfristelser