"KØD" - et kort uddrag

Helle Brønnum Carlsen Jens Slagter

KØD FADL’s Forlag

KØD Helle Brønnum Carlsen Jens Slagter FADL’s Forlag

Indhold

9 Forord 15 Det gode kød – en indledning 33

SVIN

37 Hoved

Braiserede svinekæber — 39

41 Forende

Flæskesteg af nakken — 45 Pulled pork med sprød svær — 46 Koteletter i fad — 49 Grillede Nakkekoteletter — 50 Grillstegt pluma — 53 Pindsvin — 55 Favoritsecreto — 56

59 Midterstykke

Herrekoteletter — 63 Filet med fyld — 64 Porchetta — 67

Spareribs — 69 Ribbensteg med æblesovs — 70 Stegt flæsk med persillesovs — 73

75 Skinken (bagbenet)

Den ægte skinkeschnitzel — 79 Ungarsk gullasch — 81 Ølbraiseret svineskank — 82

Svinehjerter i porter — 85

87

OKSE

88 Forfjerding

Oyster blade steak — 93 Flat iron steak — 94 Gammeldags oksesteg — 97 Pulled beef — 99 Oksespareribs — 101 Flank steak — 102

105 Stegning 106 De møreste bøffer sidder på højrebet

Sirloin — 109 Fransk bøf — 110 Chateaubriand — 113 Côte de boeuf — 114

Højrebskotelet med vinhandlersovs — 117 Engelsk bøf — 119 Ribeye — 121 Højrebssteg — 123 Rumpsteak — 124 Nyretap — 127

129 Bagfjerding

Roastbeef — 133 Vellykket culottesteg — 134 Cuvettesteg med grillet romersalat — 137 Slagterens boeuf bourguignon — 138 Lynstegte oksestrimler – 141 Carpaccio — 143 Ragout af oksehale — 144

147

KALV

Scaloppine vino — 151 Saltimbocca — 152 Scaloppine funghi — 155 Scaloppine boscaiola — 157 Scaloppine Milanese — 159 Parmigiana — 160 Kalvelever med kartoffelmos og syltede løg — 163 Vitello tonnato — 165 Fransk kalvesteg (fricandeau) — 166 Florentiner — 169 Kalvetournedos — 170

173

LAM

Irish stew — 177 Lammeskank — 179 Lammebov — 180 Lammebov a la Byron Bay — 183 Marineret lammebryst — 185 Dobbelt lammeryg — 186 Lammekrone — 189 Rosastegt lammekølle — 191 Lammenyrer til morgenmad — 192 Helstegt lammelever — 195

197

FJERKRÆ

Fyldt gås — 200 Juleand med det hele — 203 Confiteret and — 205 Indianerkalkun — 207 Fingervenlige kyllingelår — 208 Farserede kyllingelår med vinterrødder — 211 Grillet kyllingebryst — 112 Grillet inderfilet — 215 Caribiske kyllingevinger — 217 Hel parteret kylling med estragon — 218

220 Register

8

FORORD

Forord

Af Helle Brønnum Carlsen Hvorfor er der ingen, der skriver en ordentlig kogebog om kød? Spørgsmålet kom fra en taxachauffør, der transporterede mig fra en kogebogsfotografering med grøntsager. Han ville gerne vide, hvad man gør med et større stykke kød, og han ville også gerne vide, hvordan man bruger de lidt mere ukendte stykker på en god og velsmagende måde.

To uger senere ringede min gode ven Jens Slagter til mig. Han spurgte, om vi skulle lave en grundbog med anvisninger på, hvor kød kommer fra, og hvordan det skal tilberedes. Den skulle kunne læses af enhver, der godt kan lide at lave mad.

Jeg sagde ja, for det var netop det, min taxachauffør havde ønsket, og jeg håber, at han finder denne bog på hylden hos boghandleren og opdager, at hans ønske er blevet opfyldt.

Forhåbentlig opfylder den også rigtig mange andres ønske om at blive bedre til at bruge alle de ”hemmelige” eller glemte udskæringer på forskellige dyr, så vi ikke overforbruger og kasserer en masse værdifulde råvarer.

Vi ved, at kød – især fra drøvtyggerne – er tungtvejende i CO2-regnskabet, men vi må indrømme, at vi er mange, der ikke vil undvære kødet fuldstændigt. Det, der er væsentligt, er, at vi kun bruger kød fra dyr, der har levet et godt og sundt liv, samt at vi bruger alt fra dyrene, så der ikke er tale om madspild. Samtidig vil vi med denne bog gerne vise, hvor fan-

9

tastisk og velsmagende kød er, når det anrettes med gode, fyldige grøntsager.

I denne bog kan du slå de fem klassiske dyr op, som vi slagter til kød i Danmark: Svin, lam, okse, kalv og fjerkræ har hver et stort kapitel i bogen. Tilmed deler vi hvert dyr op i de største udskæringer med tilhørende muskelgrupper. Vi kommer med oversigter og forslag til, hvordan du kan tilberede de forskellige udskæringer med det bedst mulige resultat, og det er overvejende grundopskrifter, så du selv har mulighed for at være kreativ og udvikle dine kompetencer i håndtering af kød. Bogen er tænkt som den bog, du ikke kan undvære, når du laver mad med kød.

Vi kommer derudover med forklaringer på, hvor forskellige produkter kommer fra, så du kan blive mere kritisk, når du i supermarkedet ser forførende navne som schnitzel eller lørdagsbøf. Med KØD i hånden kan du undersøge, om de pågældende produkter er udskåret af det korrekte stykke, eller om det er et billigere og mindre mørt stykke, de er skåret af. Du kan også lære, hvad de bindevævsrige stykker (især fra forenden af dyrene) kan bruges til, og hvor længe de skal stege for at give et dejligt måltid.

Vi har med vilje ikke skrevet en masse opskrifter på hakket kød, da de fleste allerede ved, hvordan man håndterer det.

Dog har vi fundet plads til bøffer, koteletter og inderlår, selvom det også ofte ses i handelen, for at vejlede læseren i at vælge kritisk og med omtanke. Kødopskrifter er utroligt enkle, men samtidig krævende, for du skal være præcis med varmetilførsel og stegetid. Du skal også krydre grundigt, og du skal komplementere dit kød med lækre grøntsager, så hele måltidet bliver en fest.

Jens har været min slagter i mere end 25 år. I begyndelsen var det mest indmaden, jeg havde råd til at købe, og den køber jeg stadig, for det smager skønt. Siden har jeg også lært, at selvom det virker dyrt at gå til slagteren, så kan du dér

10

FORORD

11

få præcis den mængde, du har brug for, præcis den udskæring, du har brug for, og præcis den kvalitet og garanti for dyrevelfærd, som din samvittighed byder dig. Jeg har meget at takke Jens for, som gennem årene har lært mig om kød og altid været behjælpelig med en udbening eller en farsering. I dag kan jeg godt selv svinge kniven, men fagmanden kommer man aldrig til at overgå.

Tak til taxachaufføren. Tak til alle producenterne af det gode kød. Tak til Martin for flotte fotos. God fornøjelse i køkkenet, og husk nu at slibe knivene, så perspektivet bliver skarpt.

Gastronomiske hilsner Helle og Jens

Helle Brønnum Carlsen Madanmelder gennem 30 år og passioneret madudøver både privat og i undervisning af børn og voksne. Lektor i Madkundskab, UCC, lærer på N. Zahles Seminarieskole, forfatter til 17 kogebøger, 5 undervisningsbøger og diverse artikler.

Jens Slagter Jens Slagter er søn af Valdemar, landslagteren i Fjenneslev, og siden 1989 indehaver af Slagteren ved Kultorvet i København. Jens Slagter er kendt for sin dedikation til kød af allerhøjeste kvalitet og økologiske produktionsmetoder. Har tidligere udgivet bogen Det gode kød om kvalitet og produktion af kød.

12

FORORD

13

14

FORENDE

14 15

17

18

19

13

16

11

12

7

3

8 10

1

2

9

4 5

6

Okse U DS K ÆR I NG E R 1. Hals og mellemskært 2. Tykkam 3. Tyndbov 4. Bov (marvpibebov) 5. Forskank 6. Spidsbryst 7. Højreb 8. Tværreb 9. Tykbryst

10. Tyndbryst 11. Tyndsteg 12. Slag 13. Tyksteg 14. Cuvette 15. Culotte 16. Klump 17. Yderlår, inderlår og lårtunge 18. Bagskank 19. Mørbrad

Danmark er som skabt til ekstensive kødkvægsracer. Ekstensive kødkvægsracer er dyr, der kan klare sig selv i naturen ved at afgræsse eng- og skovområder og diger. Det kaldes naturpleje, og ingen maskiner kan gøre det bedre! Det er racer som Hereford, Angus, Galloway og Dexter, primært racer fra de britiske øer som blandt andet naturstyrelsen bruger til det arbejde.

Hvorfor nævne dette i en kogebog? Fordi der er stor forskel på smagen af oksekød. Race, alder, terroir (hvad dyrene har spist), slagtning og modning. Alt spiller ind, og det er her, du har brug for din slagter for at finde den store smagsoplevelse.

I dette afsnit vil vi give dig et godt indblik i oksekødets verden.

Udskæringer En okse deles i fire fjerdinger, dvs. kvarte: to forfjerdinger og to bagfjerdinger med et hav af selvstændige udskæringer derunder. Vi skal i det følgende kapitel rundt om de fleste.

Forfjerding En forfjerding deles traditionelt i bov, tykkam, højreb og bryst.

Højrebet har de flestes opmærksomhed, da den adskiller sig fra de andre kødstykker ved at være det møreste og der, hvor langt de fleste bøffer kommer fra. Bov, hals, tykkam og bryst kræver længere tilberedningstid, da de indeholder kraftige sener og muskler, der er blevet brugt rigtig meget.

88

F O R FJ E R D I N G

OKSE

De møreste bøffer sidder på højrebet

3 1

2

4

Der findes et hav af udskæringer, som selv fagfolk har svært ved at holde styr på. Det sker tit, at kokkebogen siger én ting og slagterbogen og slagterierne noget andet. Og så er der internettet, som forvirrer endnu mere. Andre gange har den samme udskæring forskellige navne, f.eks. ribeye og entrecote, afhængigt af hvor man befinder sig i verden.

Højrebets forreste del starter dér, hvor det bliver delt fra tykkammen. I modsatte retning strækker højrebet sig ned til, hvor mørbradenden starter, og hvor ribbenene bliver til de flade finner, vi kender fra T-bone, dvs. tyndstegen. Hvis vi tager T-bonestykket med på højrebet – og det gør vi i denne oversigt! – hedder hele stykket ”langryg”. Jo længere fremme vi er på langryggen, jo federe er stykkerne. Langryggen kan deles op i fire portioner:

106

F O R FJ E R D I N G

OKSE

1. De forreste fire ben af højrebet → Ribeye → Entrecote: samme udskæring som ribeye → Scotch filet: samme udskæring som ribeye → Côte de boeuf: dobbelt ribeye med ben (kan også skæres længere nede på ryggen) → New York cut: dobbelt ribeye uden ben → Højrebskotelet af hele rebet med ben

2. Nederste del af højrebet (midten af langryggen) → Højrebssteg: højreb med ben → Striploin: højreb med fedt og uden ben → Sirloin steak: bøf af højrebsfilet med fedt og uden ben → Porterhouse: dobbelt sirloin steak → Filet: højreb uden ben, fedt og sener → Engelsk bøf: bøf af filet → Fransk bøf: bøf af filet

3. Tyndstegen: nederste del af langryg med mørbrad → Tyndstegsfilet: filet uden ben med fedt → T-bone: bøf skåret gennem hele tyndstegen med ben, fedt og mørbrad → Florentiner: dobbelt T-bone → Mørbrad: ligger på indersiden af tyndstegen, modsat fileten → Chateaubriand: midterstykke af mørbraden → Mørbradhale: tynde ende af mørbraden

4. Mørbradhoved: Tykkeste del af mørbraden (hænger frit fra tyndstegen) → Filet mignon → Tenderloin

OKSE

F O R FJ E R D I N G

107

126

FORENDE

OKSE

ANDRE KLASSISKE BØFFER

Nyretap

4 personer Romeschinosauce, en art romanesco 2 røde peberfrugter 75 g mandler 2 spsk. rødvinseddike 2 spsk. olivenolie salt og peber

Nyretap er faktisk indmad (som mørbraden), men det er samtidig en muskel, som holder mellemgulvet på plads.

Den sidder ved nyren – deraf det smukke navn. På fransk hedder den onglet, i Storbritannien Feather steak og i USA Hanger steak. I 2016 blev ”Årets Bøf” kåret af en jury bestående af madbloggere, kokke, madskribenter m.fl. De valgte sjovt nok nyretappen, mest fordi, tror vi, de aldrig havde hørt om den. Den var slagterens hemmelighed.

1 ds. hakkede tomater Nyretap ca. 800 g nyretap 20 g smør 4 skiver marvben havsalt og friskkværnet sort peber

OKSE

1 Læg peberfrugter hele i ovnen ved 170 °C i 25 minutter, og smut dem efterfølgende fri for skindet. Tag kerne og frøstol ud, og blend peberfrugter, mandler, eddike, olie, salt, peber og tomatvæde. Smag til.

2 Fjern senen, der deler nyretappen, hvis slagteren ikke har gjort det, så der fremkommer to aflange kødstykker.

Smelt smørret på en stegepande, og brun kødstykkerne ved hård varme i ca. 4 minutter, hvorefter de tages af panden for at hvile.

3 Steg marvben i to minutter på hver side, og løft dem med en paletkniv af panden, så marven bliver i benene.

4 Skær nyretappen i skiver, og server med marvben. Smag til med salt og peber.

F O R FJ E R D I N G

127