"Øl & mad" uddrag

Øl & Mad.indb 2

22/08/2017 16.19

Øl & Mad.indb 3

22/08/2017 16.19

Øl & Mad.indb 4

22/08/2017 16.19

•

ØL & MAD

•

TIL H V E RDAG O G FE ST

TRINE HAHNEMANN, STIG JENSEN, TORE JØRGENSEN & BO JØRGENSEN

FADL’S FORLAG

Øl & Mad.indb 5

22/08/2017 16.19

INDHOLD

FORORD

8

ØL ER FORTÆLLINGER

11

KAPITEL 1 • SYRLIGE ØL OG FRUGTØL 22

KAPITEL 2 • HVEDEØL 50 KAPITEL 3 • BLØDE ØL, BROWN ALE, BITTER, ALTBIER 76 KAPITEL 4 • PILSNER 104 KAPITEL 5 • ANGELSAKSISK ØL – PALE ALE, IPA OG DOBBELT IPA 132 KAPITEL 6 • MØRKE ØL – PORTER OG STOUT 174 KAPITEL 7 • BELGISK ØL, ABBEY BIER, TRAPPIST 200

ØLBRYGNING

226

OPSKRIFTSREGISTER 236

Øl & Mad.indb 7

22/08/2017 16.19

FORORD • Denne bog er blevet til i fælleskabet mel-

• Vi har alle en historie om, hvornår vi drik-

lem en brygmester, to kokke og en skribent.

ker øl, og hvordan vi er vokset op med øl, fordi

Efter flere samtaler mødtes vi til en lang aften

det er en stærk del af nordeuropæisk kultur.

med et væld af øl og retter af mad. Der blev

Vi drikker øl i mange sammenhænge. Vi læg-

drukket, smagt og fremfor alt snakket om øl

ger vægt på øllet og maden og det fælleskab,

og mad. Og dette blev begyndelsen til en bog

det danner. Vi tror på det fælles måltid: at lave

om øl: til og i mad og til hverdag og til gæster.

mad og fejre sæson og råvarer, men også fejre alle de forskellige slags øl, der findes; hvor-

• Vi vil gerne udtrykke vores glæde ved

dan de kan drikkes, og hvad der er særligt ved

hverdagen og den mad, vi laver året rundt. Vi

hver især.

ønsker at inspirere til at lave mad med øl og drikke øl til mad, så det ikke kun handler om

• Vi har valgt at dele bogen ind i øltyper for at

burgers, sul og højtbelagt smørrebrød og den

understrege, at øl ikke bare er øl, men et kom-

ordinære øl. Nej, i vores verden egner øl sig til

pleks af smagssammensætninger og brygge-

fisk, grønt og brød såvel som til det søde køk-

måder, der giver hver øltype karakter. Fra det

ken. Efterhånden som vi kom i gang med pro-

lyse til det mørke, fra det bitre til det søde og fra

jektet, viste det sig også, at øl er godt i kartof-

det syrlige til det bløde. Øl egner sig fabelagtigt

felmos, risotto, sticky buns, marinade og lage.

til mad fra hele verden. Vi er gået i køkkenet

8

Øl & Mad.indb 8

22/08/2017 16.19

med den ramme, og så har vi lavet mad og er

Hvert øjeblik møder vi verden med vores san-

kommet op med en masse retter. Det er ikke

ser, og som oftest uden at bemærke det. Det

rocket science; alt kan laves rimeligt nemt. Der

er en rutine at åbne døre, cykle og se på andre

er fokus på smag og glæde med vægt på øl-

mennesker – en rutine, der også har et ele-

lets plads i det fælles måltid. Og økologien har

ment af glemsel i sig. Vi skal ud af rutinerne

hver gang været et naturligt valg.

– ikke altid, men nogle gange. Øl er berusende, rusen har ikke værdi i sig selv, men i forening

• Sanserne pirres i mødet med mad og drikke.

med maden får sanserne nyt liv, og vi rykker

For os skal mad og drikke vække sanserne; vi

os lidt. Vi vil gerne inspirere til at stoppe op,

bliver til i mødet med smagen. Den skal både

lade sanserne få plads og give tid til mad og

behage og provokere, så vi ikke glemmer, at vi

fællesskab.

er levende kroppe. Vi har brug for smag – både velsmag og overraskende smag – og gerne en smag, hvor begge følges ad.

• Vi har ladet vores sanser bestemme, smagt efter og dvælet ved smagen. Øl handler også om pausen og glæden ved, at tiden står stille.

9

Øl & Mad.indb 9

22/08/2017 16.19

Øl & Mad.indb 10

22/08/2017 16.19

ØL ER FORTÆLLINGER

Vi vil alle gerne fortælle om os selv. Ikke nød-

interessant, når vi taler om øl fra et historisk

vendigvis lange fortællinger fra vores barn-

perspektiv, er, at smag ændrer sig over tid.

dom, fra rejser eller om parforholdet. Men gen-

Hvad man kan lide i dag, er noget andet end

nem små handlinger: Hvordan vi går klædt.

det, man kunne lide for 100 år siden. Og måske

Hvad vi interesserer os for. Hvilke tv-serier vi

vil man om bare 10 år drikke noget helt andet,

kan lide. Og i høj grad, hvad vi spiser og drikker.

end vi gør i dag. Det er svært at forudsige. Så

Hver gang vi indtager noget, så fortæller vi en

smag kan diskuteres, det er bare en diskussion,

lille historie om os selv. Hvem vi er, og hvordan

som vi aldrig bliver færdige med. Og det er på

vi tænker om verden. Måske ikke så tydelig en

en måde godt, for det betyder, at vi bliver ved

historie, men ikke desto mindre en historie. Og

med at udfordre vores smagsløg.

sådan er det også med øl. Øl er fortællinger.

I ET FELT AF SMAGSNUANCER

Nu er det heldigvis sådan, at vi ikke behøver

Smagen på øl har ændret sig turbulent de se-

at nøjes med at fortælle én historie. Vi er alle

neste par årtier. Når man står i supermarke-

så meget forskelligt på samme tid. Sagt med

det og skal købe en øl, så overvældes man af

et glimt i øjet er vi både den enkle og trofaste

mængden af muligheder. Endnu mere overvæl-

pilsner og den mere snørklede og forvirrende

dende kan det være i specialbutikken og på øl-

ølsmag, dén type, hvor vi bliver lidt i tvivl om,

bar. Man mødes af en generøsitet af smagstil-

hvem vi egentlig er.

bud, et væld af sansemuligheder: bittert, sødt, surt, røget, lakrids, røg, chokolade, kirsebær

ØL ER SMAG

etc. Og lige så imponerende et udvalg af ølty-

Men øl er ikke bare fortællinger, det er også

per: IPA, Brown Ale, pilsner og andre, som man

smag. Man har sagt: Smag kan ikke diskuteres.

aldrig har hørt om. For slet ikke at tale om alle

Hvis man kan lide noget, ja – så smager det jo

de forskellige historier, som etiketterne fortæl-

godt, altså for én selv.

ler i billeder og ord. Valget er blevet en stor del af det at drikke en øl. Et valg, hvor vanen ikke

Helt så enkelt er det alligevel ikke. Smag kan

længere vejleder tilstrækkeligt.

diskuteres. Man kan blive bedre til at smage, og man kan ødelægge sin smag. Spiser man

Sådan har det ikke altid været. I vores barn-

for meget masseproduceret, kedelig og over-

dom var en øl stort set det samme som en

saltet mad, ødelægger det smagsløgene, mens

pilsner, og mange værtshusbesøg har handlet

en gennemsnitlig pilsnerøl gør dine smagsløg

om forskellen på en Hof og en Tuborg. Man

dovne og alt for tilbagelænede. Man skal ikke

kunne også sværge til et lokalt bryggeri fra ens

hælde hvad som helst i sig. Hvad der er mere

hjemegn: en Ceres fra Århus eller en Albani fra

11

Øl & Mad.indb 11

22/08/2017 16.19

Odense. Men smagsnuancerne var ikke store

For det andet er det også historien om så me-

– de var alle stort set den samme pilsnertype.

get andet. Det er en historie om fælleskaber,

Der var naturligvis andre variationer, fx por-

festkultur,

ter, guldøl, hvidtøl og diverse årstidsbryg, især

klasseforskelle, nationalidentitet og naturlig-

julebryg og påskebryg. Men pilsneren var den

vis om smag og livsglæde. Der er meget iden-

altdominerende øl.

titet i øl, og øl er måske det mest oplagte valg,

teknologi,

forretningsstrategier,

hvis vi skulle nævne en dansk nationaldrik. Og Nu kan du få øl med asparges, øl med smag

selvom øl og mjød ikke er det samme, så går

af kaffe, og du kan interessere dig for, hvilken

der i manges bevidsthed en lige linje fra vikin-

humle der er brugt, på samme måde som vin­

getidens mjøddrikning til den allestedsnærvæ-

entusiaster taler om druer, marker og jord-

rende pilsner.

bundsforhold. ØLREVOLUTIONEN

Det virker som en del af tidsånden, at smag ikke

Frem for at begynde ved begyndelsen ved den

bare er et spørgsmål om velsmag, men også om

første dråbe, der kunne kaldes øl en gang i oldti-

nye og uprøvede eller glemte smagsoplevel-

den, så vil vi begynde i dette virvar af smag, som

ser. I gastronomien afsøges grænserne for det

vi står i nu. Den mangfoldighed af sanseindtryk,

normalt spiselige, fx insekter, græs og planter,

historier, øltyper, gamle og nye. Man har talt om

som vi ikke vidste eksisterede. Der er nogen,

en ølrevolution, når man har beskrevet denne

der sætter en ære i at overraske med maden.

radikale forandring af ølkulturen indenfor de

På gourmetrestauranterne tænkes maden som

sidste 15-20 år. Omkring årtusindeskiftet be-

små kunstværker, ja ofte store kunstværker.

gyndte interessen for øl, nye øltyper og ølbryg-

Kød og kartofler er som pilsneren – det er old

ning at tage fat. Fra årtusindeskiftet kommer

school og i konstant konkurrence med nye og

der en bølge af mikrobryggerier. I 2000 er der 15

avancerede smagsindtryk. Både vores smag og

bryggerier i Danmark, og i 2015 er der 120. Det

udbuddet har ændret sig langt hurtigere, end

er en voldsom stigning. Og i 2016 kom der ek-

det har været tilfældet tidligere. Alting synes at

sempelvis 1.424 nye øl på markedet.

være speedet op efter årtusindeskiftet.

Grundlaget for denne revolution skal findes i Øl er historisk interessant. Ikke bare for de

begge ender af markedet. I den ene ende pro-

gode historiers skyld, men for historieskrivnin-

ducenterne og bryggerne og i den anden ende

gens skyld. Den med stort H. Historien. Og så er

forbrugerne, dem der drikker øllene. Mange af

øllets historie også meget mere end en historie

de nye bryggerier tager afsæt i hjemmebryg-

om en tilfældig drik. For det første er øl én af de

geriet i kælderen. Den entusiastiske hjemme-

mest mytologiske drikke – på linje med vand,

brygger, der nysgerrigt og omhyggeligt – ved

vin og mælk. Øl er omtalt i de ældste kilder, der

siden af sit borgerlige job – prøver sig frem og

er guder for ølbrygning, og den er et centralt

hen ad vejen finder et produkt, der er så inte-

motiv i populærkulturen. Hvor der er menne-

ressant, at lysten til at dele opstår. Og i lyset af

sker, er der øl – alle steder og til alle tider.

gode samfundsmæssige forhold, en økonomi,

12

Øl & Mad.indb 12

22/08/2017 16.19

der tegner lys, så kaster hjemmebryggeren sig

til, og ud over det smagsmæssige tigerspring,

ud i eventyret, siger sit job op og iværksætter et

som øllen har taget, så er øl også blevet en del

firma, et bryggeri. Eller en anden vej: Den ud-

af en oplevelseskultur.

dannede brygger har lyst til andet og mere end pilsneren uden kant og tænker hellere i kvali-

ØL ER OPLEVELSE

tet og smagsoplevelse end markedsandele.

Ølbarerne er næsten det tydeligste tegn på dette. Fx åbnede Nørrebro Bryghus i 2003 i smukke

Sådan stiftes det ene mikrobryggeri efter det

højloftede lokaler på Nørrebro med tre kæmpe

andet. Og de store bryggerier følger med tren-

kobberbrygtanke som det mest dominerende

den og udvider repertoiret og arbejder mere

element i indretningen kombineret med en gen-

offensivt med smag og kvalitet. Og forbrugerne

nemført æstetik i design og indretning. Bryghu-

følger med. Lykkeligvis, men de er også vant

set var stærkt inspireret af den amerikanske

til at blive udfordret med nye smage. Hvad er

bryggeritradition. En inspiration, der i det hele

sommerens modedrik – lambrusco eller Ape-

taget har ført til, at man kan anskue den nye

rol Spritz? Hvilken type mad skal man i disse

danske trend som et sammenløb mellem den

år lære at kende, og hvad kan man spise, som

amerikanske mikrobryggeritradition og traditi-

man ikke har spist før – palæo eller insekter?

onen fra den danske håndværkstradition. Den

Forbrugeren omfavner de nye ølprodukter

overlevering, der var kommet til USA med de

på samme måde, kærligt og nysgerrigt. Bryg-

europæiske immigranter, vender nu generøst

geri efter bryggeri åbner, og snart har enhver

tilbage og løfter den europæiske ølkultur.

mindre købstad sit eget bryghus, hvor man kan spise og drikke og smage. Det virker, som

Så øl er blevet en oplevelse. På brygbarerne kan

om alt kan lade sig gøre, både økonomisk og

man få smagesæt: fire små glas af husets øl.

smagsmæssigt.

Til gæstebud serveres øl med kant som aperitif, helst ledsaget med en lille anekdote om,

Men i skyggen af finanskrisen måtte en række

hvor værten har købt den. Og restauranter

mikrobryggerier lukke. Der er trods alt grænser

har ølmenuer, der kommer med en til tider vel

for, hvor mange mikrobryggerier der kan løbe

prætentiøs præsentation af øllene. Det handler

rundt, og hvor stort markedet er for nye øl.

om hele oplevelsen. Stedet, etiketten, den gode

Men der findes nye forretningsmodeller, hvor

historie. Og de bryggerier, der kan levere den

man fx brygger hos andre eller sender opskrif-

gode historie, får et lille forspring på marke-

ter til bryggerier. I det hele taget er de mono-

det. Dette gælder ikke bare øl – men hele vores

pollignende tilstande fra før ølrevolutionen

kultur omkring mad og drikke. Vi er blevet op-

blevet brudt, og der er kommet en nysgerrig-

levelseshungrende ud over den enkle nydelse

hed efter nye øl. Markedet har ændret sig mar-

ved en tørstslukkende øltår.

kant og ligeledes produktionsforholdene. Øl er i den grad blevet mere end den tørstslukkende

Oplevelseskulturens ene side er, at vi konstant

pilsner og den afbalancerede drik til den gode

søger nye udfordringer. Vores smagsløg skal

frokost. Et utal af forskellige smage byder sig

ikke blot imponeres, de skal også overraskes.

13

Øl & Mad.indb 13

22/08/2017 16.19

Vi er som ekstremsportsudøvende, det skal være lidt vildere hver gang. Vi bliver mere eksperimenterende i vores omgang med øllen.

Smagsekstremerne afsøges, til tider på bekostning af den velafbalancerede smag, men altid med nye oplevelser i ganen.

Oplevelseskulturens anden side er, at vi ikke vil skuffes. Vi er ikke tilfredse med den gennemsnitlige smag, det skal være høj kvalitet. Man skal have følelsen af godt håndværk, omhyggelighed og nærvær i det, man drikker. Det nytter ikke at stille nutidens forbruger tilfreds med alt for intetsigende produkter, i det mindste ikke hver gang.

FØR SMAGSEKSPLOSIONEN

Revolutioner kommer som regel, fordi noget er gået i stå. Udviklingen står lidt i stampe, og langsomt og umærkeligt opstår behovet for noget nyt, selvom man måske ikke selv er bevidst om det.

Op gennem 1900-tallet forbedres teknikken, samtidig med at konkurrenceforholdene forandres. Dette gælder naturligvis også ølbrygningen. Og ølbrygningens historie, også når vi snakker om teknologi, er i høj grad Carlsbergs historie. Det er den stærkeste historie i dansk ølbrygning. I 1847 brød brygger J.C. Jacobsen med den traditionelle håndværksbrygning i København. Han flyttede sin produktion til Valby og skabte Carlsberg gennem teknologiske fremskridt og en visionær tilrettelæggelse af produktionsformerne. I 1883 lykkedes det for Carlsberg at finde en måde, hvorpå man kunne rendyrke gær. Dette blev et uvurderligt redskab til at styre ølbrygningen, da man kunne undgå fejlbryg. Det var én blandt en række opdagelser

14

Øl & Mad.indb 14

22/08/2017 16.19

Øl & Mad.indb 15

22/08/2017 16.19

og industrielle fremskridt, der gjorde det mu-

sammen. På trods af at de forskellige øl minder

ligt for Carlsberg at lægge grunden for en mo-

meget om hinanden, så er forskellene noget,

derne industriel ølbrygning, fx et dampbrygge-

der kan bringe sindene i kog. Der er forskel på

ri med en kapacitet, der langt oversteg, hvad

at drikke Hof og Tuborg. Man kunne diskutere

man tidligere kunne præstere. Øllene blev

længe, hvilken der smagte bedst. Dem fra arbej-

brygget i den bayerske tradition: undergæret og

derklassen og de studerende foretrak Tuborg,

langtidslagret. Denne bryggemetode blev den

mens de mere erhvervsorienterede fællesska-

altdominerende i dansk øltradition det næste

ber hældede til en Hof. Det var et spørgsmål om,

århundrede og var kendetegnet ved den høje

hvilken fortælling man skrev sig selv ind i, sna-

og ensartede kvalitet.

rere end det var et spørgsmål om smag. For i en blindsmagning var der ikke mange, der kunne

Mange bryggerier lod sig inspirere af Carls-

smage forskel. På den måde kunne 1950’ernes

bergs måder at brygge på, og der skød et utal af

danske klasselogik perfekt afspejles i kultur-

større og mindre bryggerier op i Danmark, men

kampen mellem to øl, som i grunden smagte

uden en tilsvarende variation i smagsnuancer-

ens. Skal man pege på en modsætning i dag, er

ne. Med enkelte supplerende øl var pilsneren

det snarere mellem et kulturkonservativt seg-

stadig den dominerende øl.

ment, der sværger til pilsneren og ikke alt det nymodens pjat, og den såkaldte kreative klasse,

Carlsberg er en succeshistorie. Det er med den

der ikke kan få muligheder nok, og for hvem øl-

nye teknologi blevet muligt at kontrollere bryg-

valget er blevet en del af den hidsige jagt på en

geprocesserne, og man kan ramme den smag,

helt særlig smag og identitet. Vi er alle unikke,

man ønsker, meget rent. Det bliver muligt at

derfor skal vores øl også være det.

skabe kvalitetsøl – og store mængder af den. Og i det øjeblik, man kan skabe store volumener

I slutningen af det 20. århundrede bliver det

af øl, så bliver det også attraktivt at finde mar-

tydeligere, at noget er under opsejling. Forbru-

keder, der kan aftage sådan en stor volumen.

gerne stiller større krav til råvarerne. Økologi

Det bliver en del af strategien at have en smag,

er ikke længere et nicheprodukt, og man be-

der kan ramme så bredt som muligt. Omkost-

gynder at interessere sig for, hvad man putter i

ningen er den laveste fællesnævner, en pilsner

munden på en helt ny måde. Maden bliver i hø-

uden megen kant som alle kan lide, men som

jere grad en del af vores identitet og noget, som

ikke udfordrer smagsløgene. Det neutrale er

vi skal tage stilling til. Det kan til tider være

drikkeligt, men også uinteressant. Op gennem

anstrengende: Hvordan er det nu, man bela-

det 20. århundrede får de store bryggerier ud-

ster miljøet, hvis man spiser en kiwi? Bevidst-

konkurreret de fleste mindre bryggerier, og før

gørelsen er et hårdt arbejde. Men det er også

ølrevolutionen omkring årtusindeskiftet er det

fundamentet for, at vi kan lave vores mad- og

danske ølmarked tyndt som en vandet øl.

drikkevaner om. Og på den måde få mere kvalitet i vores liv. Forandringen var tiltrængt, og

Men det er på det her tidspunkt i øllets historie,

forandringen kom.

at det bliver tydeligst, at øl og identitet hænger

16

Øl & Mad.indb 16

22/08/2017 16.19

ØL OG FÆLLESSKABER

på maden, på snakken over hækken eller den

Øl er socialt. Det er mad og drikke generelt,

netop overståede arbejdsdag.

men der er noget særligt socialt ved øllen, noget man er fælles om. Man drikker ikke et glas

Det arbejdende folk har altid drukket øl. Bryg-

fyraftenschardonnay. Nej, man tager en fyraf-

geriet Faxe havde succes med sloganet ’Leve-

tensbajer. Øllen signalerer uformelt samvær,

randør til det danske folk’. Deres øl var ikke for

afslapning og plads til alle. Det hænger histo-

de royale, det var folkets drik. Det er sværere at

risk sammen med, at øllen er en arbejderdrik i

forestille sig medlemmer af kongehuset bryg-

modsætning til vinen, der traditionelt tilhører

ge deres egen øl, end det er at se dem dyrke

overklassen. Sådan har det været historisk –

vin. Medlemmer af kongehuset er dog blevet

nu er skellet mellem disse klasser udviskede,

set med en fadøl i hånden, og alt bliver mere

og alle drikker alt, sådan i store træk.

og mere folkeligt nu til dags – selv kongehuset.

Øl og fællesskaber drejer sig også om øl og

Øl samler folk – ligesom maden om det fælles

arbejde. I dag hører arbejde og alkohol ikke

måltid. Vi drikker og nyder den i fællesskab, og

sammen, men sådan har det ikke altid væ-

fælleskabet er historisk betragtet arbejderklas-

ret. Tidligere havde øllene deres faste plads i

sens historie. Det er gennem fælleskabet og so-

kantinernes kølediske, på gymnasierne kunne

lidariteten, at arbejderbevægelsen blev stærk,

man starte eksamensdagen med en Gammel

fx blev bryggeriet Stjernen stiftet i 1902. Det

Dansk, og mange frokostpauser er blevet brugt

var et bryggeri lavet på kapital fra Arbejdernes

til at lægge bunden for en lille rus. På visse ar-

Fællesbageri og støttet af bryggeriarbejderne i

bejdspladser var det normen, at øl var en del

København. Det skulle være arbejdernes eget

af det daglige arbejdsliv. Det er åbenlyst, det

bryggeri, brygget af arbejderne og for arbejder-

har gjort det lettere for mange at være på ar-

ne. Det var tilmed den eneste øl, man måtte

bejdspladsen, at øllene er kommet ud af det

servere til arbejderbevægelsens arrangemen-

daglige arbejdsliv. Og heldigvis for det. Men det

ter. I det mindste i perioder. Til tider var man

er også udtryk for det, som nogle har kaldt en

nødt til at åbne for salg af Carlsberg og Tuborg,

nypuritansk tendens. Selvom ædrueligheden

der var mere populært, for at lokke folk til ar-

er godt for både effektiviteten af arbejdet, der

rangementerne. Stjernen var det bryggeri, der

skal udføres, og for den, der udfører det, så er

i 1950’erne fik succes med reklamerne for en

der også et mindre tab. Der er noget ved øllens

Star, som bryggeriet omdøbte deres øl for at

væsen, der snarere nedbryder grænser end

ramme et bredere publikum: ’Jeg vil hellere

trækker dem. Det er over øllen, at arbejdsgiver

have en Star’.

og arbejdstager mødes. Den er inkluderende.

Alle kan være med. Uanset hvor raffineret en

Men i dag er klassebevidstheden ved køb af

øl kan smage, eller hvor mange smagsnuancer

øl ikke indlysende. Det kan man synes om,

den kan indeholde, så er øllen en læskende

hvad man vil. Men interessant er det, at der

drik, der også gerne skal kunne indtages uden

også tegner sig et langt mere varieret billede

megen refleksion. Fokus er på sportskampen,

af, hvem der drikker hvad og hvorfor. Man er

17

Øl & Mad.indb 17

22/08/2017 16.19

Øl & Mad.indb 18

22/08/2017 16.19

måske nok, hvad man drikker, men hvem man er, er ikke så entydigt. En Hof den ene dag og en øl fra Mikkeler den anden dag. Historierne, vi gerne fortæller om os selv, er blevet mere mangfoldige.

FØR INDUSTRIALISERINGEN

Det kræver dygtighed at brygge øl. En høj hygiejne, kontrol over processerne og det rette udstyr. Øllets historie er også industrialiseringens historie. I det 18. og 19. århundrede levede de fleste af landbrug. Ølbrygningen var en sag på gårdene. Op gennem de to århundreder og accelererende i 1800-tallet ændrer dette forhold sig. Med den industrielle revolution sætter moderniteten ind på arbejdslivet. Produktionsformerne ændrer sig. Ny teknologi som dampmaskinen, elektricitet og jernbanen ændrer måden, vi bearbejder råvarer på. Produktionen centraliseres, og maskiner erstatter manuelt arbejde. Fabriksarbejderen er ikke selvejende længere, som bonden var det, men en del af en større maskinel industri, som kræver en stor arbejdsstyrke.

Udviklingen i Danmark stod Carlsberg for. Men før Carlsberg industrialiserede ølbrygningen, blev øl brygget lokalt – på gårdene eller på små håndværksbryggerier. I senmiddelalderen og renæssancen var bysamfundene i hastig udvikling. Der opstod en række håndværksbryggerier rundtomkring i de større byer og naturligvis også i København. Nu blev bryggeriet effektiviseret i forhold til, hvordan det foregik på de enkelte bøndergårde. Resultatet blev bedre, men endnu var det ikke under samme kontrol, som det blev senere. Men råvarerne blev udnyttet mere rationelt, og det håndværksmæssige blev forfinet.

19

Øl & Mad.indb 19

22/08/2017 16.19

Og der blev drukket godt til. Det var en dyd at

i hånd med oplevelseskulturen. Dette afspejler

være beruset, også i de højeste klasser. Over-

en del af mikrobryggeriernes fortællinger om

skridelsen var normen. Man tør næsten ikke

sig selv – også historisk: ”Sådan har vi produ-

tænke på, hvilken unåde en afholdsmand vil-

ceret kvalitetsvarer til vores eget bord, indtil

le have været udsat for i renæssancen. Dette

industrialiseringen kom og gjorde alting fladt

pressede naturligvis produktionen i vejret, når

og uden smag og lokalbestemt kolorit.” Nu gør

et voksent menneske kunne drikke 6 liter øl

vi det igen – og med glæde.

om dagen og ofte mere. Dette uforholdsmæssige drikkeri hører dog op. I oplysningstidens ånd

Ølbrygningen i dag – og for den sags skyld også

skriver Ludvig Holberg blandt andet komedien

indtagelsen – er netop tæt forbundet med fri-

Jeppe på Bjerget (1722), hvor han gør sig lystig

tid. Vi kunne næppe forestille os det høje an-

over den manglende selvkontrol, der følger

tal af mikrobryggerier uden en masse ildsjæ-

med overdreven indtagelse af alkohol.

le, som for det første havde fritid og ikke bare faldt sammen efter en hård dag i marken. Og

NØDVENDIGHED FREM

for det andet havde overskud til at udfylde

FOR OVERSKUD OG HOBBY

denne fritid med et markant projekt. Et identi-

Der er interessante paralleller mellem de små

tetsprojekt. Det er ikke altid nok at være gym-

håndværksbryggere i dag og produktionen før

nasielærer, ingeniør eller noget tredje – man

industrialiseringen, altså gårdbryggerne og

vil også være brygger.

håndværksbryggerne. I begge tilfælde bliver der brygget færre mængder, og der er fokus på

Tidligere knyttede brygningen sig til det for-

det gode håndværk. Præcision, godt håndværk

mål, at det skulle nytte noget. Til at rense van-

og velsmag er i centrum, og man har en per-

det. Som næringsholdig tørstslukker. Eller til

sonlig føling med processen. Der er selvfølge-

at dulme musklerne efter en hård dag. På den

lig også markante forskelle. Man kan sige, at

måde var den en del af det daglige arbejde på

produktionen før industrialiseringen var båret

gården. Nu er det udtryk for overskud. Og det

af nødvendighed snarere end af interesse. Det

udtryk vil vi alle gerne vise. Der er dele af vores

var en nødvendig del af livet på gården, at der

liv, der har flyttet sig fra arbejde til fritid, og det

blev brygget – på linje med at der skulle syl-

gælder blandt andet øl, drikke og mad.

tes, ryges, tørres. Det var en del af gården som en produktionsenhed. De gårde, som bryggede

BEGYNDELSEN

god øl, fik de gode karle. Mad, drikke og logi var

Hvordan begynder noget? Hvornår er noget det

en væsentlig del af betalingen for arbejdet. I

første? Når vi taler om øllets historie, kan man

dag begynder mange bryggere som hobbybryg-

ikke pege på den første øl. I hvert fald ikke som

gere, altså med et overskud af tid og som sup-

vi kender det i dag. Man må forestille sig en

plement til et solidt job, der ofte ligger så langt

kombination af tilfældigheder, opmærksomhed,

fra ølbrygning, som man kan tænke. Det kan

nysgerrighed og håndværksmæssig dygtighed,

være med til at gøre tilgangen til brygningen

der langsomt har fået noget, der kunne kaldes

mere legende, og det legende element går fint

øl, til at gro frem af de tilgængelige råvarer.

20

Øl & Mad.indb 20

22/08/2017 16.19

Dér, hvor øllets historie begynder, er i de arkæ-

naturligheden. Kombineret med renheden.

ologiske tåger, hvor intet er skrevet ned, og alt

Man anslår øllets historie til at gå omkring

må rekonstrueres gennem potteskår, gravfund

10.000 år tilbage i tiden og have sin oprindelse

og fragmenter. Senere kan man følge øllet i

i Ægypten og Mesopotamien. Øllet er en del af

brudstykker af kileskrift og hieroglyffer. Dets

menneskets historie, og hver gang vi drikker en

historie begynder nogenlunde samtidigt med

øl, så skriver vi os ind i den historie. Det er en

brødets historie og derfor også korndyrknin-

fascinerende tanke.

gens historie. De første nomader slog sig ned, de slog sig ned dér, hvor de kunne dyrke korn – og dermed også brygge øl. I Norden er de første arkæologiske vidnesbyrd om ølbrygning fra bronzealderen, hvor man i Egtvedpigens grav har fundet spor af hvedeøl fra ca. 1370 f.v.t.

Man forestiller sig, at det første øl blev fremstillet af smuldret og gæret brød. Dengang kunne man for alvor snakke om bundfald. Hvor og hvornår den første øl blev brygget, det kan man i sagens natur ikke sige præcist. Og man har næppe vidst, at det var en øl, man bryggede første gang. Man har nok snarere undret sig over smagen og så den berusende følelse, der fulgte med. Og så prøvet igen og igen. Som det ses hele vejen igennem øllets historie, så er den tæt forbundet med teknologiske landvindinger.

Helt fra begyndelsen især to: korndyrkningen og opfindelsen af skålen. Uden korn og uden skål, ingen øl. Hvorvidt det var øl, er også et definitionsspørgsmål: Hvad er egentlig øl? I sin reneste form er det en drik lavet af malt, vand, humle og gær. Det er grundstenene. At variationer herfra er utallige, viser historien tydeligt.

Hvor smukt er det ikke at tænke sig en drik, der nærmest opstår spontant af de mest elementære råvarer? Brød, der består af vand, gær, mel. Enkelheden, renheden, naturligheden. Og hvis man kigger på en af de tendenser, der er i nyere ølbrygning, så er det netop enkelheden,

21

Øl & Mad.indb 21

22/08/2017 16.19

•

KAPITEL 6

•

MØRKE ØL – PORTER OG STOUT

Øl & Mad.indb 175

22/08/2017 16.26

MØRKE ØL – PORTER OG STOUT • Kan en porter give varmen i en kold tid?

det nødvendigt med en energiholdig drik til at

Måske ikke som te eller kaffe kan. Men hvis

klare dagens hårde arbejde. Beruselsen, eller

du kommer ind udefra, kold i kroppen, og

bedøvelsen af musklerne, gjorde blandt andet,

drikker en tyk mørk øl, så mærker du varmen

at smerter i krop og lemmer var nemmere at

komme til dig, og energien forandrer sig. Om-

holde ud.

sætningen af alkohol og malt sammen med varmen i rummet giver denne særlige følelse

• Det er den ristede malt, som kendetegner

af varme i sind og krop. Sådan er det at drikke

mørke øl. Ristet malt giver en smag, som vi

mørk øl.

kender fra kaffe og mørk chokolade. Den er nuanceret og kompleks. Den giver dybde til

• Historisk er det også denne funktion, øl-

malten, komplementerer humlen og skaber

let har haft, om end på en lidt mindre poe-

balance i forhold til alkoholen.

tisk måde. I havnen, deraf navnet port, var

176

Øl & Mad.indb 176

22/08/2017 16.26

BRYGGERENS NOTER Porter

20 LITER, ALKOHOL 6,8 % ORIGINAL VÆGTFYLDE: 1,068 FÆRDIG VÆGTFYLDE: 1,014

MALT/KORN

GÆR

4,2 kg pilsnermalt (57,5 %)

White Labs WLP001 California Ale

1,3 kg munichmalt (17,8 %) 0,6kg caramelmalt (240 EBC)(8,2 %)

GÆRING

0,5 kg havregryn (6,8 %)

Overfør på 19°C, sæt temperatur: 21°C

0,4 kg chocolate rye-malt (5,5 %)

22 °C bagefter i 3 dage

0,3 kg special B-malt (4,1 %)

Køl til 2°C 3 dage før flydning

MÆSKNING

68°C i 55 min.

Eftergydning: 76°C

HUMLE

8 g Centennial 10 % AA i 60 min.

15 g Columbus 14 % AA i 45 min.

15 g Centennial 10 % AA i 10 min.

177

Øl & Mad.indb 177

22/08/2017 16.26

PAKORAS ER EN INDISK SNACK, som let kan serveres som frokost med salat til eller som tilbehør til et aftensmåltid. Vi synes, denne snack passer rigtig godt til en stout. De ristede malte giver toner af kaffe og lakrids, gæren fra øllet smager som moden frugt, og det passer sammen med rettens krydderier.

Øl & Mad.indb 178

22/08/2017 16.26

PAKORAS MED DHAL

T IL 6 PER SO N ER

2 spsk. mynteblade, hakket 2 spsk. korianderblade, hakket

PAKORAS

½ tsk. limesaft

2 tsk. korianderfrø

salt og friskkværnet peber

2 tsk. chiliflager 2 tsk. salt 2 tsk. garam masala

Knus korianderfrø og chiliflager i en morter.

2 fed hvidløg, presset

Bland krydderierne med salt, garam masala og

250 g grammel (kikærtemel)

hvidløg. Tilsæt grammel, og rør vandet i lidt ef-

3 dl lunken vand ½ bdt. koriander, frisk og hakket 1 blomkålshoved 4 løg

ter lidt, til der ingen klumper er. Kom koriander i dejen.

Bræk blomkål i mindre buketter, skær løg i tykke skiver. Vend grøntsagerne ned i dejen.

2 l vindruekerneolie

Vask røde linser grundigt. Sauter hvidløg, løg, DHAL

300 g røde linser 2 spsk. olie 1 løg, hakket

koriander, kanel, spidskommen, ingefær og chili i nogle minutter i olie. Tilsæt de røde linser, og rør rundt. Hæld vand, så det dækker, samt kokosmælk i, lad det simre i 20 minutter, smag til med salt og peber, og fisk kanelbarken op.

3 fed hvidløg, finthakket 1 spsk. spidskommen

Varm olie op i en stegepande. Form dejen til

1 spsk. korianderfrø, let knust

kugler eller deller, og steg 5 ad gangen. Når de

30 g ingefær

er gyldne, tages de op med en hulske og lægges

1 grøn chili, i skiver

på et fad med køkkenrulle og drypper af.

1 stk. ægte kanelbark 1 ds. kokosmælk

Rør alle ingredienserne til yoghurtdip sammen, smag til med salt og peber, og server dippen til lune eller kolde pakoras.

YOGHURTDIP

1 dl græsk yoghurt, 10 %

Server pakoras med dhal og yoghurtdip.

1 spsk. ingefær, revet

179

Øl & Mad.indb 179

22/08/2017 16.26

SØDT BRØD MED PORTER

1 STO RT BR Ø D

Start med at lave en fordej: Rør gær ud i den lune mælk, tilsæt derefter de øvrige ingredien-

FORDEJ

50 g gær 1½ dl sødmælk, lunken 4 dl porter

ser til fordejen. Lad det stå ved stuetemperatur i 2 timer.

Tilsæt smeltet smør, æg, citronskal, sukker og mel til fordejen. Rør, til det bliver en lind dej,

50 g sirup

som stadig vil være klistret. Tilsæt rosiner og

400 g hvedemel

kandiseret frugt. Lad den hæve med et klæde over i 2 timer.

DEJ

100 g smør, smeltet 4 æg, økologiske revet skal fra 1 citron, økologisk

Smør en springform, 28 cm i diameter. Efter 2 timer ælt dejen let på et bord med mel, og form et stort rundt brød, kom det i springform, og lad det efterhæve i 30 minutter.

100 g sukker 600 g hvedemel

Forvarm ovnen til 200°C. Pensl brødet med æg,

250 g kandiseret frugt

og bag i ovnen i 50 minutter. Lad det køle ned på

150 g rosiner

en bagerist, og server det lunt – eventuelt med smør.

1 æg, økologisk

DET HER BRØD ER INSPIRERET af den italienske kage panettone. I denne opskrift kommer vi porter i dejen, og processen er lidt anderledes, så det mere bliver til et sødt brød. Når det er lunt, er smør det bedste at putte på.

180

Øl & Mad.indb 180

22/08/2017 16.27

Øl & Mad.indb 181

22/08/2017 16.27

Øl & Mad.indb 182

22/08/2017 16.27

SANDWICHBOLLER BAGT PÅ PORTER OG MAJS

1 2 SAN DWI C H BO LLER

De frosne majs bages i ovnen ved 180°C i ca. 20 minutter, eller til de begynder at blive gyldne.

SANDWICHBOLLER

375 g majs, frosne 1 porter 2 dl kærnemælk 7½ dl vand, koldt

Tag dem ud, blend til en grov pure, og lad det køle af. Dette kan gøres dagen før, så det ikke er nødvendigt at vente på, at pureen bliver kold.

Porter, kærnemælk og vand røres sammen i en skål, opløs gæren heri.

40 g gær 250 g polenta

Vend polenta, Manitobamel og hvedemel sam-

750 g Manitobamel, fint

men, og vend det derefter i majspureen. Lad de-

250 g hvedemel, gerne tipo 00 50 g salt

jen derefter hvile i 10-15 minutter.

Tilsæt salt i dejen, og rør det godt sammen, til den virker sej. Hvis du bruger en røremaskine, så kør på fuld hastighed. Dejen er færdig, når den slipper kanterne på røreskålen. Form 12 boller af dejen, og læg dem i smurte forme, som er drysset med polenta, film henover, og lad dem hæve natten over i køleskab.

Næste dag: Tag dejen ud af køleskabet, og lad den hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur. Forvarm ovnen til 200°C. Bag sandwichbollerne i ca. 12-15 minutter.

SANDWICHBOLLER bagt på porter, majs og polenta. De kan bruges til sandwich, til burger eller bare som skønt hverdagsbrød.

183

Øl & Mad.indb 183

22/08/2017 16.27

CHOKOLADEKAGE

12 ST YKKER K AGE

Del æggene i blommer og hvider. Pisk æggeblommer og sukker, til det er skummet og ly-

CHOKOLADEKAGE

4 æg, økologiske 200 g smør 200 g sukker

segult. Smelt smør og chokolade sammen over vandbad. Lad det afkøle en smule, rør det derefter i æggemassen.

Vend mel, bagepulver, kokosmel og kakao sam-

150 g chokolade

men i en skål, og rør det derefter i æggemassen

2 tsk. bagepulver

skiftevis med fløden, til det alt sammen er tilsat

150 g mel

dejen. Pisk til sidst æggehvider stive, og vend

100 g kokosmel

dem forsigtigt i dejen.

2 spsk. kakao 2 dl fløde

Smør en springform, 24 cm i diameter, med smør. Hæld forsigtigt dejen op i formen, og bag i 35 minutter ved 175°C. Stik i kagen med

GLASUR

en kødnål eller strikkepind for at se, om den er

200 g flormelis

færdig. Hvis der ikke hænger dej ved, har kagen

4 spsk. kakao

fået nok. Hvis der hænger dej ved, bag kagen i

1-1½ dl stout, eller trappist

yderligere 5-10 minutter.

en håndfuld kokosmel, til drys

Pisk alle ingredienser til glasur sammen, til den er glat og uden klumper. Dæk den færdige og afkølede kage med glasuren, og drys med kokosmel. Sæt kagen på et fad, og fordel overskydende chokolade ud over eller ved siden af.

Kan spises, når chokoladen har sat sig, den egner sig godt til at blive bagt dage i forvejen. Den holder sig utroligt godt, fordi der er kokosmel i.

LET OG LUFTIG CHOKOLADEKAGE med chokoladeglasur lavet på stout. Den smager himmelråbende godt.

184

Øl & Mad.indb 184

22/08/2017 16.27

Øl & Mad.indb 185

22/08/2017 16.27

Øl & Mad.indb 186

22/08/2017 16.27

VALNØDDEKAGE

1 2-14 ST YK K ER

Pisk smør og sukker, til det er lysegult og cremet. Tilsæt valnødder. Bland hvedemel og ba-

DEJ

250 g sukker 250 g smør 250 g valnødder, finthakket

gepulver i en anden skål. Del æggene i hvider og blommer, og pisk æggeblommer i melet ét ad gangen, pisk godt efter hver gang.

Rør derefter hvedemelsblandingen og sukker-

120 g hvedemel

massen sammen. Kom appelsinskal og -saft

1 tsk. bagepulver

i. Pisk æggehvider stive, og vend dem i dejen.

4 æg, økologiske

Hæld derefter dejen i en springform, 28 cm i

revet skal og saft fra 1 appelsin, økologisk

diameter. Bag ved 160°C i 45 minutter. Tag kagen ud, og lad den køle ned. Den kan sagtens

CHOKOLADEGLASUR

200 g mørk chokolade, 60 % 50 g smør

tilberedes dagen før.

Smelt chokolade og smør sammen i en gryde.

Når det er smeltet, pisk chokolademassen igennem. Tag af varmen, og fordel massen over kagen, og lad den stå, til chokoladen har sat sig.

DEJLIG EFTERÅRSKAGE TIL DESSERT. Server den med en blød og cremet, sort øl og flødeskum til. Det løfter et kagebord til en anden oplevelse.

187

Øl & Mad.indb 187

22/08/2017 16.27

MIN YNDLINGSØL

MIN YNDLINGSØL ER DEN, JEG DRIKKER UDEN GRUND

Øl & Mad.indb 188

22/08/2017 16.27

Øl er som alt andet indlejret i et væld af strukturer. Slik til Disney Sjov, æg til påske og hvidvin til fisken. Reglerne er mangfoldige og altid i modstrid med andre regler. Men alt begrundes i en form for nytte, en tradition eller bare velsmag. Og det giver god mening. Sagen er den, at min yndlingsøl er den, der ikke giver mening. Den, jeg drikker uden grund.

Jeg drikker den sjældent, det er den tilfældige øl. Den, hvor man overgiver sig til tilfældighedernes spil, stopper op på cyklen på vej hjem fra arbejde og sætter sig på en fortovscafé og et kort øjeblik træder ud af det, man kan og bør, og tænker: Hvorfor egentlig? Hvad laver jeg her? Den øl har kompleksitet og dybde i smagen, den smager på en gang af alt og intet.

Øl & Mad.indb 189

22/08/2017 16.27

HJERTER I FLØDESOVS MED RODFRUGTER

T IL 6 P ER SO N ER

Start med at udvande kalvehjertet i rigeligt koldt vand i et par timer. Befri hjertet for sener,

BRAISERET HJERTE

1 kg kalvehjerte 1 gulerod 1 bdt. persille

hinder og eventuelt størknet blod. Skær det derefter i strimler, og læg strimlerne i rent vand i yderligere 1 time. Lad kødet dryppe af i en sigte, og dup det med køkkenrulle før stegning.

50 g smør

Skræl gulerod, og skær den i mindre stykker.

2 løg, hakkede

Skyl persillen, pluk bladene af, og gem dem til

5 fed hvidløg, finthakkede

tilbehøret. Gem stilkene til senere.

1 porter 1 l vand 5 stk. laurbærblade 2 kviste timian

Smelt smør i en gryde, brun kødet af lidt ad gangen. Tilsæt gulerod, løg, hvidløg og salt. Hæld øl og vand ved, og lad det koge op. Tilsæt derefter laurbærblade, timian, peberkorn og persillestil-

1 tsk. sorte peberkorn, hele

ke. Skru ned for varmen, og lad det hele simre

salt

under låg i 1 time.

RODFRUGTER

Mens hjertet simrer, skræl pastinakker og per-

500 g pastinakker 500 g persillerødder 25 g smør

sillerødder, og skær dem i stave på 5-7 cm. Smør et ovnfast fad med smør, og læg dem i fadet.

Kog piskefløde, vand, hvidløg, citronsaft og -skal

2½ dl piskefløde

op. Lad det koge, til det er tyknet lidt. Smag til

2½ dl vand

med salt og peber. Hæld flødeblandingen over

2 fed hvidløg, finthakket

rødderne, og sæt fadet i ovnen ved 175°C i 15

saft og revet skal fra 1 citron, økologisk

minutter. Når det er færdigt, vend det sammen

salt og friskkværnet peber

med hjerterne i gryden, og server med persille drysset henover.

190

Øl & Mad.indb 190

22/08/2017 16.27

HJERTE ER IKKE LÆNGERE HVERDAGSMAD, det er en skam, fordi det smager fantastisk, og man får brugt så meget kød fra koen som muligt. I denne opskrift har vi ladet os inspirere af en citron-porterdrik.

Øl & Mad.indb 191

22/08/2017 16.27

RUGMELSPANDEKAGER MED HYTTEOST OG BROMBÆR

T IL 4 -6 PER S ON ER

HYTTEOST

4 dl hytteost, økologisk PANDEKAGEDEJ

½ vaniljestang

4 æg, økologiske

1 tsk. flormelis

1 spsk. rørsukker

revet skal revet fra 1 citron, økologisk

100 g rugmel

1-2 spsk. olivenolie

150 g hvedemel revet skal fra 1 citron, økologisk

SYLTEDE BROMBÆR

1 tsk. kardemomme, stødt

150 g brombær

100 g smør, smeltet

saft fra 1 citron, økologisk

2½ dl kærnemælk

2 spsk. blomsterhonning, fast

1 dark ale, 33 cl en smule kørvel, til pynt

Øl & Mad.indb 192

22/08/2017 16.27

Slå æg ud i en skål, tilsæt sukker, og pisk det

Læg hytteosten i en sigte, og lad den dryppe

sammen med en håndmixer eller med en rø-

af. Flæk den halve vaniljestang, og skrab kor-

remaskine. Tilsæt begge slags mel, citronskal

nene ud med en spids kniv. Rør vaniljekorne-

og kardemomme, og rør dejen sammen til en

ne ud i flormelis med citronskal, og vend for-

sej masse. Rør halvdelen af det smeltede smør

sigtigt hytteosten i. Opbevar det køligt, til den

i, til dejen er ensartet. Tilsæt kærnemælk og

skal serveres. Hæld olivenolie over hytteosten

øl. Lad dejen hvile i 1 time.

lige før servering.

Kom lidt smeltet smør på en pande, hæld 3

Rør honning lind med citronsaft, og vend

små klatter dej på panden. Når de er bagt, ba-

forsigtigt de friske brombær i lige før serve-

ges de på den anden side.

ring. Server pandekagerne med hytteost og og brombær. Pynt med kørvel.

Stabl efterhånden pandekagerne på en tallerken, og hold dem varme.

LAV PANDEKAGER MED ØL, som vores bedstemødre gjorde det, det giver smag og sprødhed. Her serveres pandekagerne med dejlig hytteost og lækre brombær.

Øl & Mad.indb 193

22/08/2017 16.27

CITRONTÆRTE MED MALTMARENGS

T IL 8 P ER SO N ER

Rør alle ingredienser til mørdej til en ensartet masse. Sæt mørdejen et koldt sted i 1 time.

MØRDEJ

125 g smør, blødt 225 g hvedemel 75 g flormelis 1 æg, økologisk

Rul mørdejen ud i en tykkelse på ca. 3 mm. Kom den udrullede dej i en smurt tærteform, pres den godt ud i kanterne, og skær overskydende dej af. Kom et stykke bagepapir ned i formen, fyld op med tørrede bønner eller linser; det er for at holde mørdejen på plads, så kanterne

CITRONCREME

ikke falder ned. Bag mørdejsbunden i ovnen ved

1 vaniljestang

175°C i ca. 15 minutter. Fjern papir og bønner, og

2 dl creme fraiche, 38 %

køl tærtebunden af, men lad den blive i formen.

125 g rørsukker 3 æg, store og økologiske

Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Alle ingredienser kommes i blender, og blend til en

saft og revet skal fra 4 citroner, økologiske

flydende citronmasse. Hæld massen i den bagte

1 tsk. majsstivelse

tærtebund, sæt den i en 115°C varm ovn, og bag i 30 minutter. Tjek om massen har sat sig, ryst

MALTMARENGS

formen forsigtig frem og tilbage. Sæt tærten på

100 g æggehvider, eller hvider fra 3 æg

køl, når den er færdigbagt, og lad den blive helt

100 g sukker ½ dl vand 10 g maltmel

kold, før marengs kommer på. Den kan sagtens bages dagen før servering.

Kom sukker og vand i en gryde, og kog til en tyk sirup. Pisk æggehvider stive, og tilsæt den kogende sirup i en tynd stråle under konstant piskning. Sigt maltmel i, og pisk marengsen helt skinnende og cremet. Kom marengsmassen i en sprøjtepose, sprøjt små toppe oven på den kolde citrontærte. Brænd dem eventuelt let med en bunsenbrænder eller i meget kort tid ved grill i ovnen. Lad den hvile i 15 minutter, før den serveres.

194

Øl & Mad.indb 194

22/08/2017 16.27

MALT GIVER EN DEJLIG SMAG til den søde marengs, og det tilfører den klassiske citrontærte nyt liv. Malt er korn, som er spiret og tørret, og maltmel er således knust malt. Ved brug af maltmel bliver smagen mere sødlig, men melets egenskaber bevares med undtagelse af evnen til at hæve.

195

Øl & Mad.indb 195

22/08/2017 16.27

Øl & Mad.indb 196

22/08/2017 16.27

KÆRNEMÆLKSFROMAGE MED PORTERGELE

T IL 6 PER SO N ER

Udblød husblas til fromage i en lille skål med koldt vand i 2-5 minutter, den skal være blød i

FROMAGE

4 blade husblas 1 vaniljestang 2 dl piskefløde

konsistensen.

Flæk vaniljestangen på langs, og skrab korn ud af den med spidsen af en kniv. Kom fløde, sukker og vaniljekorn i en lille gryde, og varm

50 g rørsukker

det op, til sukkeret er smeltet, massen må ikke

6 dl kærnemælk

koge. Tag husblassen op af vandet, vrid den godt i hånden, og kom den ned i den lune flø-

PORTERGELE

2 dl porter saft og revet skal fra 1 citron, økologisk 25 g rørsukker 2 blade husblas

de. Rør godt, til husblassen er helt opløst. Hæld kærnemælken i en stor skål, og hæld derefter den lune fløde i med den opløste husblas, og rør godt rundt. Hæld massen i en serveringsskål eller 6 små portionsskåle. Sæt fromagen på køl i mindst 6 timer, men gerne natten over.

TOPPING

Mens fromagen køler, udblød husblas til porter-

revet skal fra 1 citron, økologisk

gele i en lille skål med koldt vand i 2-5 minutter, den skal være blød i konsistensen. Citronsaft og rørsukker varmes op i gryde. Når sukkeret er smeltet, tilsæt porter, og pisk derefter den bløde husblas i. Hæld blandingen i en beholder, og stil

FROMAGE HAR I MANGE ÅRTIER

den i køleskabet natten over.

VÆRET EN KLASSISK DANSK

Næste dag skær geleen i mindre stykker, an-

DESSERT. Her har vi tilføjet en smag

bring dem på toppen af fromagen. Pynt med

af kærnemælk og matchet det med

citronskal på toppen af glassene, og server.

portergele, og det smager virkelig godt.

Men vær tålmodig, for husblassen skal have tid til at sætte sig. Vi anbefaler, at man starter dagen før.

197

Øl & Mad.indb 197

22/08/2017 16.27

GAMMELDAGS OKSESTEG MED KARTOFLER OG AGURKESALAT

T IL 6 P ER SO N ER

Forvarm ovnen på 180°C.

OKSESTEG

Brun stegen i olivenolie på alle sider. Tilsæt re-

2 kg oksetykkam 2 spsk. olivenolie 5 hvidløg, grofthakket

sten af ingredienserne til stegen, og lad det koge op. Læg låg på gryden, og anbring gryden i ovnen, lad det simre i 3 timer.

3 skalotteløg

En time før servering piskes eddike og sukker

revet skal fra 1 citron, økologisk

sammen til en eddikelage, og tilsæt resten af

3 kviste af citrontimian

krydderierne til agurkesalat. Skær agurken i

5 dl porter

tynde skiver, kom skiverne i eddikelagen, og lad

3 nelliker 3 laurbærblade 1 bdt. forårsløg

den stå og trække, til stegen er færdig.

Kog kartofler, og tilføj 2 kviste mynte, når kartoflerne næsten er færdige. Tag dem af varmen,

1 bdt. salvie

og hæld vandet fra, og kort før servering steges

salt og friskkværnet peber

de i olivenolie med resten af myntebladene.

Tag stegen op af gryden, og skær den i skiver.

AGURKESALAT

Server med agurkesalat og kartofler.

2 dl lagereddike 150 g sukker 2 nelliker 1 laurbærblad 1 knivspids salt 2 agurker

HER TAGER VI FAT I EN KLASSIKER. Et MYNTEKARTOFLER

godt stykke oksekød braiseret i porter, der

1 kg kartofler, små og nye

passer sig selv i ovnen, og med nye kartofler

5 kviste mynte

vendt i mynte og agurkesalat til. Det er

2 spsk. olivenolie

en tung ret, som kræver en tung øl – to

salt og peber

klassikere, der holder.

198

Øl & Mad.indb 198

22/08/2017 16.27

Øl & Mad.indb 199

22/08/2017 16.28