Kochbuch Dörrautomat

DÖRREN UND TROCKNEN VIELE BASICS UND EINFACHE REZEPTE ZUM SELBER AUSPROBIEREN MIT DEM DÖRRAUTOMAT VON ETA

1

INHALT Der Wunsch nach natürlicher, gesunder und preiswerter Nahrung setzt sich in modernen Haushalten immer mehr durch. Anders als früher haben wir heute – dank moderner Dörrgeräte – die Möglichkeit, unsere Nahrung unabhängig von den Jahreszeiten und der Witterung zu trocknen. Dank der innovativen Technik ist es möglich geworden, beim Dörren mittels Luftstrom einen Großteil der Nährstoffe in der Nahrung zu erhalten. Das Dörren von Lebensmitteln hat viele Vorteile gegenüber anderen Arten der Einlagerung.

Schonendes Dörren bewahrt nahezu alle wertvollen Vitamine und Enzyme in der Nahrung. 10 leckere Rezepideen bringen Sie auf den Geschmack…

Autor: Sandra Werrmann

2

Vorteile des Dörrens

4

5 Wichtige Schritte

6

1. Schritt - Vorbereitung

6

2. Schritt - Vorbehandlung

10

3. Schritt - Trocknung

12

4. Schritt - Verpackung

15

5. Schritt - Lagerung

18

Übersicht der Verarbeitung

19

Dörrrezepte

20

Aprikosen und Pfirsiche

21

Getrocknete Beeren

22

Knoblauch und Zwiebeln

23

Kartoffelchips

24

Beef Jerky

25

Getrocknete Pilze

26

Gemüsebrühe – Pulver

27

Fruchtleder Himbeer-Mango

28

Energieriegel

29

Mandel-Kokos-Riegel

30

3

DIE VORTEILE DES DÖRRENS SIND VIELFÄLTIG Der Wunsch nach natürlicher, gesunder und preiswerter Nahrung setzt sich in unseren Haushalten immer mehr durch. Anders als früher haben wir heute – dank moderner Dörrgeräte – die Möglichkeit, unsere Nahrung unabhängig von den Jahreszeiten und der Witterung zu trocknen. Dank der innovativen Technik ist es - im Gegensatz zum altertümlichen tagelangen Trocknen in der Sonne - erst möglich geworden, beim Dörren mittels Luftstrom einen Großteil der Nährstoffe in der Nahrung zu erhalten.

Dörrautomat ETA Fresa

Das Dörren von Nahrung hat viele Vorteile gegenüber anderen Arten der Einlagerung So nimmt getrocknete Nahrung wesentlich weniger Platz ein als gefrorene Nahrung oder Konservendosen. Ein Vorteil gegenüber der Tiefkühlung ist, dass man für die dauerhafte Aufbewahrung keinen Strom benötigt. Weiterhin ist gefrorene Nahrung meist nicht länger als ein Jahr lang haltbar. Gedörrte Lebensmittel hingegen müssen nicht lange aufgetaut werden und bleiben oft 10 Jahre oder sogar länger genießbar. Eingefrorene Portionen sind auch meist größer, als die gerade benötigte Menge. Oftmals müssen Reste weggeworfen werden. Beim Tiefkühlen oder Einkochen gehen lebenswichtige Enzyme verloren, die der menschliche Körper dringend benötigt. Beim Dörren bleiben diese Nährstoffe erhalten, soweit man die Dörrtemperatur nicht auf über 40 Grad Celsius einstellt. Im Vergleich zum Einwecken ist das Dörren wesentlich bequemer und es bleiben – im Gegensatz zum Kochen – viele Nährstoffe erhalten. Nicht nur Anhänger von Bio-Lebensmittel nutzen getrocknete Lebensmittel.

Schonendes Dörren bewahrt Vitamine und Enzyme in der Nahrung Getrocknete Früchte oder Trockenfleisch eignen sich aufgrund ihres geringen Gewichts und ihres hohen Nährwerts perfekt für Wanderungen oder Camping. Getrocknete Pfirsiche, Pflaumen, Apfelringe und Bananenchips sind bei Sportlern und Wanderern seit Jahren beliebt. Viele überstehen sogar anspruchsvolle Tages-Touren mit nur ein paar getrockneten Früchten. Ganz im Gegensatz zu industriellen Snacks bieten gedörrte Produkte viele Nährstoffe, anstatt nur leere Kalorien.

4

5

5 SCHRITTE, DIE SIE BEIM DÖRREN UNBEDINGT BEACHTEN SOLLTEN Es gibt insgesamt fünf wichtige Arbeitsschritte beim Dörren. Je gewissenhafter sie Diese umsetzen, desto besser wird das Ergebnis. Die einzelnen Schritte sind:

Vorbereitung - Vorbehandlung - Trocknung - Verpackung - Lagerung 1. SCHRITT:

Was ist bei der Vorbereitung von Dörrgut zu beachten?

Zunächst sollten die Produkte frisch und reif sein, möglichst aus biologischem Anbau. Sind die Früchte noch unreif oder zu alt, hat das erhebliche Auswirkungen auf den Geschmack und die Qualität der Lebensmittel. Beginnen Sie daher möglichst gleich nach dem Kauf damit, die Nahrungsmittel für die spätere Trocknung vorzubereiten. Je nachdem, welche Produkte man dörren möchte, kann die Vorbereitung aus: waschen, schälen, schneiden und/oder sortieren bestehen. Die spätere Qualität des Dörrprodukts hängt maßgeblich davon ab, wie gewissenhaft Sie diese vorbereitenden Arbeiten durchführen. So kann unzureichendes Waschen zu Insektenbefall führen, während ungleiches Schneiden zu ungleichmäßiger Trocknung führt.

Man sollte vorab genau planen, wie dick man die einzelnen Stücken schneidet. Ist es sinnvoll, das Dörrgut zu schälen? Welche Mengen benötigt man überhaupt? Diese Fragen sollte man sich vor Beginn der vorbereitenden Arbeiten bereits stellen. Bei der Dehydrierung verringert man den Feuchtigkeitsgehalt der Nahrung auf ein Niveau zwischen 5 und 20 %. Erst bei Erreichen dieses Feuchtigkeitsniveaus haben Bakterien keine Chance mehr zu überleben. Das bedeutet aber auch, dass das Dörrgut während des Dörrens zwischen 75 und 90 % seines Gewichts verliert. Entsprechend große Mengen sollte man also beim Einkaufen einplanen, ansonsten erhält man zu wenig an Dörrmenge. Schließlich ist noch hervorzuheben, dass man minderwertige Früchte vor dem Dörren gewissenhaft aussortieren sollte, da sich auch dies ansonsten negativ auf das Gesamtergebnis auswirken kann.

Mögliches Handwerkszeug 1. Ein scharfes Schälmesser, damit Ihnen beim Schneiden kein Dörrgut einreißt. Messer mit Karbonklingen können einige Früchte und Gemüse schwarz färben. Sie sollten daher Messer mit Edelstahlklinge verwenden 2. Einen Gemüseschneider, denn obwohl Sie mit einem Messer alles schneiden können, beschleunigt und vereinfacht dieser die Routineaufgaben und garantiert gleichmäßige Schnitte.

3. Eine Reibe 4. Ein Vakuumgerät - für die Lagerung in Beuteln 5. Ein Sieb zum Waschen von kleinem Obst oder Gemüse 6. Eine Gemüseschneidemaschine 7. Kreppband zur Etikettierung von Vorratsbehältern 8. Ein Schneidebrett 9. Einen Kochtopf oder Dampfgarer, wenn Sie Gemüse vor dem Dörren blanchieren wollen 10. Einen Mixer zum Pürieren von Früchten und Gemüse zur Zubereitung von Fruchtleder, zum Hacken von Flocken und zur Herstellung von Babynahrung 11. Dörrfolie zum Trocknen von Fruchtleder, Müsli, Getreide oder Pürees. Das Dörrgut bleibt an der Dörrfolie NICHT kleben. Die Folien sind daher ideal für Leder und andere klebrige Substanzen 12. Obstentkerner (damit arbeiten Sie schneller als mit einem Messer) 13. Küchenwaage 14. Lagerbehälter, Tuppergefäße o. ä.

Dörrautomat ETA Freya

Das Dörren ist ein sehr einfacher Prozess. Sie benötigen – außer Ihrem Dörrgerät – eigentlich keine besondere Ausrüstung. Wahrscheinlich befindet sich alles Nötige bereits in Ihrer Küche. Diese Dinge sollten Sie stets zur Hand haben:

6

7

Wieviel Lebensmittel brauche ich zum Dörren?

Die zum Dörren benötigte Menge an Lebensmitteln hängt von mehreren Faktoren ab:

• • • •

Wie reif sind die Früchte?

Wie dick will man die Stücke schneiden?

Wieviel Abfall bedingt das Schälen oder Entkernen der jeweiligen Früchte?

Wie hoch ist der Feuchtigkeitsanteil des Dörrguts

So haben Tomaten beispielsweise sehr wenig Abfall mit einem sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt, während Äpfel viel Abfall (Schale, Kern und Stiel) mit einem geringeren Feuchtigkeitsgehalt haben.

Achten sie beim Einkauf auf Qualität Viele Leute glauben, dass beim Dörren minderwertige alte Lebensmittel verwendet werden können, da das Dörrgut beim Dörren ja eh seine Frische und Straffheit verliert. Das stimmt aber nicht. Die Qualität der Lebensmittel, die Sie in Ihren Dörrapparat geben, ist die Qualität der Lebensmittel, die Sie nach dem Trocknen zurück erhalten.

Wenn Sie verdorbene oder stark beschädigte Produkte wählen, weil sie billiger sind, werden Sie vom minderwertigen Endprodukt enttäuscht sein. Meist hat dann bereits vor dem Trocknen das Aroma gelitten. Entsprechend durchschnittlich wird dann der Geschmack des Endprodukts ausfallen. Für ein qualitativ hochwertiges Endprodukt sollten Sie daher nur hochwertige, reife Früchte verwenden. Die beste Quelle frischer Produkte ist natürlich Ihr Garten.

8

Wie man das Dörrgut richtig schneidet Vor dem Dörren müssen Lebensmittel gründlich gewaschen, getrimmt (weiche, verunreinigte oder unerwünschte Stellen entfernt), in Scheiben geschnitten und vorbehandelt werden. Beim Trocknen von Lebensmitteln ist zu beachten, dass je größer die Schnittfläche ist, desto schneller trocknet das Dörrgut und desto besser bleiben Nährstoffe erhalten. Ebenso wichtig ist ein gleichmäßiger Schnitt der Lebensmittel. Durch ungleichmäßiges Schneiden trocknen einige Stücke schneller als andere. Es braucht nur ein feuchtes Stück, um eine ganze Charge später womöglich zum Schimmeln zu bringen. Aus diesem Grund sollten Sie den Großteil Ihres Schneidens mit einer Schneidemaschine und nicht mit einem Messer durchführen.

9

Das Schwefeln gilt als weitere Vorbehandlungsmethode. Allerdings stellt dies einen komplexen Vorgang dar. Aus diesem Grund werden wir in diesem Buch nicht näher darauf eingehen und schlagen Ihnen vor, sich über das Schwefeln in einschlägigen Medien ausgiebig zu informieren.

2. SCHRITT:

Welches Dörrgut sollte man vor dem Trocknen vorbehandeln?

Früher war die Vorbehandlung des Dörrguts eine Grundvoraussetzung dafür, dass das Dörren gelingt. Da wir heute jedoch über moderne Dörrautomaten verfügen, ist die Vorbehandlung eher eine optionale Maßnahme. Eine wesentlich schnellere Trocknungszeit sowie kontrollierte Bedingungen trocknen Lebensmittel mittlerweile so schnell, dass das Dörrgut während der Trocknungszeit eigentlich nicht mehr verderben kann. Wir haben es nur noch mit Stunden statt mit Tagen Trocknungszeit - wie bei älteren Methoden - zu tun. Einige Menschen behaupten, die Vorbehandlung wäre eine totale Zeitverschwendung. Andere sagen, dass eine Vorbehandlung für die richtige Konservierung von getrockneten Lebensmitteln weiterhin unerlässlich ist.

Qualität, Aussehen und Haltbarkeit des Dörrguts werden verbessert Es ist wahr, dass einige Lebensmittel auch ohne Vorbehandlung haltbar bleiben, während andere schnell an Farbe, Geschmack, Textur und Nährstoffen verlieren. Insgesamt kann man sagen, dass man bei Obst und Gemüse ein besseres Endprodukt erhält, wenn das Dörrgut vorbehandelt wurde. Die Früchte werden normalerweise im getrockneten Zustand verzehrt, daher ist das Aussehen durchaus wichtig. Bestimmte Früchte, wie bspw. Äpfel, verfärben sich beim Trocknen zu einer rostbraunen Farbe. Eine Vorbehandlung vermindert die Bräunung und trägt gleichzeitig zum Erhalt der Vitamine A und C bei.

Bei Gemüse erhöht sich durch eine Vorbehandlung die Qualität und Haltbarkeit. Außerdem dient es der Deaktivierung von verderblichen Bakterien. Unblanchiertes Gemüse ist oft zäh und kräftig im Geschmack, wohingegen vorbehandelte Gemüse in der Regel zart und schmackhaft sind - vorausgesetzt, Sie haben mit frischem und reifem Gemüse gearbeitet.

Letztendlich sollten Sie Ihre eigenen Erfahrungen machen, um zu entscheiden, ob Sie das Dörrgut vorbehandeln wollen oder nicht. Wenn Sie sich für die Vorbehandlung Ihrer Lebensmittel entscheiden, stellen wir Ihnen hier zwei Methoden vor: Dippen und Blanchieren.

10

1. Methode: Dippen als Vorbehandlung Dippen verhindert, dass helle Lebensmittel wie Aprikosen, Bananen oder Äpfel beim Trocknen dunkler werden. Die dunkle Verfärbung tritt dann auf, wenn geschnittene Früchte der Luft ausgesetzt sind und oxidieren. Das Dippen wird vor allem zur Fruchtbehandlung eingesetzt, kann aber auch bei hellem Gemüse wie bspw. Kartoffeln verwendet werden. Antioxidantien wie Zitronensaft, Ananassaft, Limettensaft, Honig, kristalline Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Natriumbisulfit kann man zum Dippen verwenden. Aber auch mit Zucker und Honig kann man Lösungen zur Vorbehandlung herstellen. Nach dem Eintauchen die behandelten Lebensmittel abtropfen lassen, gründlich abspülen und überschüssige Feuchtigkeit mit einem Papiertuch abwischen, bevor die Lebensmittel in den Dörrautomaten gegeben werden.

2. Methode: Blanchieren als Vorbehandlung Gemüse mit einer langen Garzeit, wie z. B. Bohnen, Karotten, Kartoffeln, Erbsen usw. sollten blanchiert bzw. kurz mit kochendem Wasser übergossen werden, um die enzymatische Wirkung zu stoppen. Gemüse mit kurzer Garzeit, wie z. B. Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Champignons oder Tomaten benötigen diese Vorbehandlung nicht. Blanchieren reduziert die Anzahl der Mikroorganismen, die zur Verderblichkeit der Produkte beitragen, stoppt schädliche chemische Prozesse, bewahrt die Farbe, beendet den Reifeprozess und lässt die Produkte in der Regel schneller trocknen. Die optimalen Wasser-Blanchierzeiten sind bspw. für...

Artischocken: 6 min. | Äpfel, Birnen, Heidelbeeren, Stachelbeeren: 2 min.

Blumenkohl Röschen: 3 min. | Blumenkohl ganz: 8 min | Broccoli: 3 min.

Chinakohl (Blätter): 2 min | Kohlrabi zerkleinert: 3 min | Mangold: 1-2 min Porree: 3 min

11

3. SCHRITT:

Trocknung Stellen Sie das Dörrgerät in einen gut belüfteten Raum, damit die Luftfeuchtigkeit nach Draußen gelangen kann.

Die Dörrgitter mit dem Dörrgut einlagig in der Tiefe befüllen. Verschiedene Obst- und Gemüsesorten können gleichzeitig gedörrt werden, Gemüse mit einer starken Geruchsentwicklung wie bspw.

Zwiebeln sollten dagegen separat getrocknet werden. Vor dem Einsetzen der Gitter in den Dörrautomaten das Gerät vorheizen. Da der Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittels zu einem anfänglichen Temperaturabfall im Trockner führt, beginnen Sie mit der Trocknung 5-10 °C höher als die empfohlene oder normale Trocknungstemperatur. Nach einer Stunde senken Sie die Temperatur wieder auf die normale Trocknungstemperatur ab.

Niemals zu heiß dörren Halten Sie sich unbedingt an gängige Temperaturvorgaben. Trocknet das jeweilige Dörrgut zu schnell, so kann es passieren, dass die Außenhaut fest wird bevor die innere Feuchtigkeit verdunsten kann. Dies verursacht dann einen sauren Geschmack, der das Produkt ungenießbar macht.

Grundsätzlich können Sie die folgenden Einstellungen vornehmen:

12

Kräuter bis 35 °C | Rohkost bis 41 °C | Joghurt bis 46 °C | Gemüse bis 52 °C Früchte bis 57 °C | Leder, Fruchtrollen bis 57 °C | Fleisch und Fisch bis 68 °C

Obst und Gemüse gemeinsam dörren Wenn Obst und Gemüse gemeinsam getrocknet werden, ist ein Kompromiss von 54°C akzeptabel, da das feuchte Obst das Gemüse vor dem Durchhärten bewahrt. Sie können mit Temperaturen experimentieren, die 10° bis 15° niedriger sind als die hier vorgeschlagenen Temperaturen. Bei einigen Lebensmitteln führt dies zu einem besseren Ergebnis - verlängert allerdings aber auch die Trocknungszeit. Zum Beispiel kann Ananas bei Temperaturen ab 38 °C getrocknet werden, was zu besseren Resultaten führt. Bei Fleisch, Fisch, Geflügel und Milchprodukte sollten Sie sich hingegen möglichst genau an die Temperaturvorgaben halten, da ansonsten das Endprodukt misslingen kann.

Wie lange dauert die Trocknung von Lebensmitteln?

Es gibt mehrere Faktoren, von denen die Länge der notwenigen Dörrzeit abhängt. Dazu gehören:

• Die Luftfeuchtigkeit in der Umgebung des Dörrgeräts. Der Raum sollte gut belüftet sein, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Je geringer die Raumfeuchte, desto schneller trocknet das Dörrgut.

• Der Feuchtigkeitsgehalt in der Nahrung. Die Lebensmittel unterscheiden sich im Feuchtigkeitsgehalt. Zum Beispiel enthalten Tomaten, Zucchini oder Spargel ca. 93 % Wasser. Kartoffeln enthalten ca. 74 %, Äpfel 83 %, eine Banane enthält 75 % Wasser.

• Die Größe, Dicke und Schnittfläche des Dörrguts. Je dünner man die Stücke schneidet, desto schneller trocknen sie. Gleichmäßig große Stücken, gleichmäßig in einzelnen Schichten verteilt, ergeben das beste Ergebnis.

• Die Qualität des Dörrgeräts. Je effizienter der Trockner, desto weniger Zeit braucht das Dörrgut zum Dehydrieren und desto nahrhafter wird es sein. Einer der wichtigsten Faktoren ist der Wärme-Luft-Ausgleich; Die Stärke des Luftstroms sollte auf die Höhe der Temperatur abgestimmt sein.

13

Kann man die jeweilige Dörrzeit vorausplanen?

Eine konkrete Zeitangabe für das jeweilige Dörrgut ist schwierig, aber eine ungefähre Schätzung ist möglich. Vorausgesetzt, Sie schneiden die einzelnen Stücken nicht zu dick und die Frucht ist frisch und reif. Hier zunächst eine Orientierungsmöglichkeit für das Obstdörren:

Ananas - 17 Stunden | Apfel - 14 Stunden | Aprikose - 27 Stunden Banane - 10 Stunden | Blaubeere - 14 Stunden | Dattel - 26 Stunden Erdbeere - 14 Stunden | Grapefruit - 28 Stunden | Kirsche - 20 Stunden Kiwi - 16 Stunden | Kokosnuss - 19 Stunden | Nektarine - 15 Stunden Papaya - 14 Stunden | Pfirsich - 15 Stunden | Pflaume - 28 Stunden Rhabarber - 9 Stunden | Zitrone - 14 Stunden | Zitronenschale - 7 Stunden.

Wie kann ich überprüfen, ob der Dörrvorgang abgeschlossen ist?

Das fertige Dörrgut sollte trocken genug sein, um das Wachstum von Mikrobakterien und das anschließende Auslaugen zu verhindern. Gemüse sollte nach Beendigung des Dörrvorgangs maximal 10 % bzw. Obst maximal 20 % Restfeuchte beinhalten. Beachten Sie das Wort Maximal. Der optimale Feuchtigkeitsgehalt (Restfeuchte) sollte beim Endprodukt folgendermaßen sein: Obst, 10 %; Gemüse, 5 %; Getreide, 10 bis 12 %; und Fleisch, 20 %. Die Überprüfung erfolgt zunächst durch Optik, Haptik und Geschmack. Entnehmen Sie mehrere gedörrte Stücke von den Dörrgittern und lassen Sie sie abkühlen. Beim Durchtrennen der Mitte sollten beim Dörrgut keine Feuchtigkeitsspuren mehr sichtbar sein. Eine dunkle, nasse Optik weist auf die Notwendigkeit einer längeren Trocknung hin.

14

4. SCHRITT:

Wie verpacke ich mein Dörrgut, um es dauerhaft zu lagern?

Egal, wie perfekt Ihre Dörrergebnisse sind. Wenn Sie Fehler bei der anschließenden Verpackung oder der späteren Lagerung machen, war alle Arbeit umsonst. Dörren kann Ihre Lebensmittel zwar haltbar machen. Es kann aber nicht vor Insekten, sonstigen Schädlingen, Luft, Licht und Feuchtigkeit schützen. Ebenso ist eine gute Nachtrocknung unerlässlich, um die Qualität Ihrer Lebensmittel zu gewährleisten und ihre Lebensdauer zu verlängern.

Ein Vorratsbehälter sollte abgerundete Ecken haben und muss über einen fest sitzenden Deckel verfügen. Sie brauchen keine Spezialbehälter zu kaufen, sondern können auch gebrauchte Verpackungen recyceln. Ausreichend ist jede Art von Glasbehältern wie bspw.

Gurkengläser, Nutellagläser usw.

Abhängig vom Dörrgut sollten Sie entweder durchsichtige oder dunkle Glasbehälter verwenden.

15

Welche Behälter eignen sich zur Aufbewahrung von Dörrgut?

Dunkle Glasgläser eignen sich für getrocknete Lebensmittel wie Kräuter und Früchte am besten, da eindringendes Licht die Nährstoffe im Dörrgut zerstören könnte. Kartoffelchips und ähnliche Knabberein kann man in Metallkaffeedosen aufbewahren. Bei der Lagerung in einer Metalldose ist es ratsam, einen Plastikbeutel oder Papier in die Dose zu legen, damit das Lebensmittel nicht mit dem Metall in Berührung kommt. Die Deckelränder solcher Behälter sollten zusätzlich mit Klebeband abgedichtet werden.

Vor dem Befüllen mit Dörrgut sollte der Vorratsbehälter mit kochendem Wasser keimfrei gemacht werden.

Zum Trocknen nehmen Sie ein frisches Küchenhandtuch. Achten Sie auch darauf, dass die Speisen vollständig abgekühlt sind. Die Hitze verursacht Kondensationsfeuchtigkeit, die sich auf der Innenseite des Behälters bildet,

16

was letztendlich zur Bildung oder Verderb von Lebensmitteln führt. Verpacken Sie die Lebensmittel sofort nach dem Abkühlen, damit keine Feuchtigkeit mehr aufgenommen werden kann. Am besten lassen Sie das Dörrgut eine Stunde lang bei geschlossener Tür im Dörrgerät abkühlen.

Warten Sie allerdings nicht zu lange damit, die getrockneten Lebensmittel nach dem Abkühlen aus dem Dörrautomaten zu entfernen. Es kann sich Feuchtigkeit aus der Luft ansammeln und das Dörrgut u. U. klebrig machen. Verpacken Sie die dehydrierten Lebensmittel, ohne diese noch weiter zu zerkleinern. Kleine Behälter sind besser als große, da bei jedem Öffnen des Behälters Feuchtigkeit aus der Luft aufgenommen wird. Für dehydrierte Lebensmittel eignen sich besonders strapazierfähige „Reißverschluss“ oder „selbstverschließende“ Plastiktüten, aber auch solche, die maschinell verschlossen bzw. vakuumiert werden. Achten Sie in jedem Fall darauf, das sich im Beutel möglichst wenig Luft befindet. Versuchen Sie, die Luft soweit möglich, herauszudrücken. Wenn Sie den Beutel fest gegen das Lebensmittel drücken, wird die Luft vor dem Verschließen des Plastikbeutels entweichen.

Beschriften sie die Vorratsbehälter vor der Einlagerung Sehr wichtig ist die Kennzeichnung Ihrer Vorratsbehälter mit den wichtigsten Informationen. Diese sollten sein: Inhalt | Trocknungsdatum | Trocknungszeit | Gewicht Vorher | Gewicht Nachher | Restfeuchte nach der Trocknung.

Die Kennzeichnung ermöglicht es Ihnen, immer einen Überblick über die restliche Haltbarkeit Ihrer Vorräte zu behalten. Grundsätzlich benötigen Sie auf dem Etikett nur den Inhalt und das Trocknungsdatum. Es ist aber auch eine gute Idee, die Trocknungszeit, das Gewicht des Erzeugnisses vor und nach der Trocknung und die Luftfeuchtigkeit während der Trocknung auf dem Etikett anzugeben. Diese Informationen sind hilfreich, um Ihre Trocknungstechniken zu verbessern.

17

ÜBERSICHT VERARBEITUNG Dörrgut

Schneiden /Vorbereiten

Vorbehandeln

Temperatur

Dauer

Äpfel

schälen, ca. 8 mm dicke Ringe oder Schnitze

tauchen in Zitronenwasser

60 °C

8 bis 24 Std.

Birnen

schälen, ca. 8 mm dicke Ringe oder Schnitze

tauchen in Zitronenwasser

60 °C

8 bis 24 Std.

Aprikosen

halbieren

60 °C

8 bis 24 Std.

Pflaumen

mit oder ohne Stein; ganz lassen oder halbieren

45 bis 60 °C

8 bis 24 Std.

Kirschen

als Ganzes antrocknen, zwischendurch entsteinen

50 °C

8 bis 24 Std.

Quitten

schälen, ca. 8 mm dicke Schnitze

tauchen in Zitronenwasser

60 °C

8 bis 24 Std.

1. Bei Verdacht auf Kontamination können Sie Ihre getrockneten Lebensmittel pasteurisieren, indem Sie sie 15 Minuten lang im Ofen bei 175 °C backen.

Bohnen

ganz oder Stücke

blanchieren

50 °C

8 bis 24 Std.

2. Eine andere Schutzmethode besteht darin, das Dörrgut 48 Stunden lang im Tiefkühlbereich aufzubewahren, um etwaige Larven zu töten.

Erbsen

Erbsen aus den Schoten lösen

blanchieren

50 °C

8 bis 24 Std.

Lauch

Ringe oder Streifen

blanchieren

45 bis 50 °C

8 bis 24 Std.

Möhren

Würfel, Streifen

blanchieren

55 °C

8 bis 24 Std.

Zwiebeln

Ringe

45 bis 50 °C

8 bis 24 Std.

Pilze

3 mm dicke Scheiben, kleine Pilze ganz lassen

45 bis 50 °C

8 bis 24 Std.

5. SCHRITT:

Was ist bei der Lagerung von Dörrgut zu beachten?

Dehydrierte Lebensmittel sollten kühl, dunkel und trocken gelagert werden. Gedörrte Speisen, die bei 10 °C bis 16 °C gelagert werden, behalten einen höheren Nährwert als bei Lagerung unter höheren Temperaturen. Das Fehlen von Licht im Lagerraum schont Vitamine, die Oberfläche des Dörrguts behält Ihre intensive Farbe. Zur Lagerung Ihrer getrockneten Vorräte sollten Sie einen Ort wählen, an dem es im Jahresverlauf zu möglichst geringen Temperaturschwankungen kommt. Keller bieten sich oft als optimaler Lagerort, allerdings gibt es dort auch oftmals Insekten und sonstige Schädlinge. Haben Sie den Verdacht, dass das Dörrgut mit Schädlingen kontaminiert sein könnte und wollen es retten, bieten sich folgende Gegenmaßnahmen an.

Kontrollieren Sie mehrmals in der ersten Woche nach dem Trocknen des Lebensmittels, ob noch Feuchtigkeit in den Lagerbehältern vorhanden ist. Erscheint beim Schütteln des Inhaltes Feuchtigkeit auf der Innenseite, legen Sie das Dörrgut wieder in den Trockner und trocknen es erneut für einige Stunden. Dehydrierte Vorratsbehälter immer auf Holz oder Kunststoff aufbewahren, niemals längere Zeit auf Stein- oder Betonboden stellen. Falls Sie keine Regale zur Verfügung haben, können Sie auch lange Holzstücke auf den Boden legen und die Behälter darauf lagern. Vorratsbehälter niemals bündig an eine Betonwand stellen.

18

19

APRIKOSEN UND PFIRSICHE 15 Minuten Vorbereitungszeit Reife, ähnlich große Aprikosen oder Pfirsiche (bekommt man für gewöhnlich im Spätsommer), Zitrone, Honig 11 bis 13 Stunden (je nach Größe) 55 Grad

DÖRRREZEPTE

Waschen Sie die Aprikosen oder Pfirsiche unter lauwarmen Wasser. Halbieren Sie die Früchte und entfernen die Steine. Drehen Sie das innere nach außen, indem Sie in der Mitte von außen in die Fruchthälfte hineindrücken; es vergrößert die Oberfläche, was das Dörren erleichtert. Die Früchte verlieren hierdurch ihre Form. Streichen Sie nach Belieben die Fruchthälften mit Honig oder Zitronen-Wasser-Gemisch ein. Trocknen Sie nun die Früchte 11-13 Stunden im Dörrautomat bei 55 Grad. Bei kleinen Aprikosen und hohen Temperaturen können die getrockneten Früchte bereits nach zehn Stunden fertig sein. Bei großen Früchten und/oder einem Dörrautomat mit niedriger Temperatur, können die getrockneten Aprikosen auch 16 Stunden benötigen.

21

KNOBLAUCH UND ZWIEBELN 10 Minuten Vorbereitungszeit

GETROCKNETE BEEREN

Frische Zwiebeln, frischer Knoblauch 6-8 Stunden

10 Minuten Vorbereitungszeit 60 Grad Beeren nach Wahl (Brombeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Maulbeeren oder Sanddorn) Einige Stunden bis mehrere Tage

Schälen sie die Zwiebeln und die Knoblauchzehen, hobeln Sie Diese in feine Streifen und verteilen sie gleichmäßig auf den Dörrgittern.

45 Grad

Die Knoblauchflakes sind nach ca. 6-8 Stunden fertig. Die Zwiebelstreifen brauchen, je nachdem wie dick sie geschnitten und aufgelegt sind, eventuell noch etwas länger.

Die noch warmen Streifen und Flakes in Gläser füllen und gut verschließen.

Verteilen Sie Ihre Beeren nach Wahl, am besten nach Sorten getrennt, im Dörrautomat und trocknen Sie bei 40 – 50 Grad. Der Trocknungsvorgang der Beeren dauert zwischen einigen Stunden bis hin zu mehreren Tagen, je nach Fruchtsorte- und Größe.

TIPP: Ein langsames Trocknen bei 40 Grad erhält die wertvollen Vitamine der Früchte.

22

23

BEEF JERKY 20 Minuten Vorbereitungszeit, 4 Stunden marinieren 1 kg zartes Rindfleisch,150 ml Worcestersauce, 200 ml dunkle Sojasauce, 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 3 EL Ketchup,½ TL Salz, 1 TL Pfeffer, Nach Bedarf: Kümmel, Salbei, Chilli, Rosmarin, Thymian

SELBSTGEMACHTE KARTOFFELCHIPS

9 Stunden 45 Grad

15 Minuten Vorbereitungszeit 1 kg Kartoffeln 8 Stunden 40-60 Grad

Reinigen Sie die Kartoffeln grob und entfernen alle Augen. Je nach Belieben können Sie auch die Schale ganz entfernen. Schneiden sie die sauberen Kartoffeln in dünne Scheiben. Je dünner die Scheiben, desto geringer die Dörrzeit. Jetzt blanchieren Sie die Kartoffelscheiben.

Dafür geben Sie die Kartoffelscheiben für 8 Minuten in kochendes Salzwasser. Im Anschluss lassen die Kartoffelscheiben für etwa 10 Minuten im eiskalten Wasser abkühlen. Nehmen Sie sie aus dem Wasser und trocknen sie mit Küchenkrepp ab. Nun schichten sie die Kartoffeln scheibchenweise auf die Dörrgitter. Beachten Sie, dass es zu keinen Überlappungen kommt.

So erzielen Sie ein optimales Ergebnis. Je nach Belieben können sie die Kartoffelscheiben auch mit Olivenöl beträufeln. Sobald die Chips leicht goldbraun sind nehmen sie Diese aus dem Dörrautomat und lassen sie abkühlen.

Beginnen Sie mit der Marinade. Mischen Sie die Worcestersauce mit der Sojasauce, hacken die Knoblauchzehen grob und geben Sie Diese sowie alle anderen Gewürze dazu. Schneiden sie das Fleisch in 5 mm dicke und 4 cm breite Stücke. Legen sie die Streifen vier Stunden in der Marinade ein, das Behältnis sollte im Kühlschrank stehen.

Nach dieser Zeit entnehmen Sie das Fleisch und trocknen es mit Küchenkrepp sorgfältig ab.

Würzen Sie gegeben falls nach. Platzieren Sie das Fleisch nun, nicht überlappend, auf den Dörrgittern und dörren bei 45 Grad für 9 Stunden. Kontrollieren Sie nach 5 Stunden den Zustand des Fleisches halbstündig. Die Konsistenz von weichen Chips sollte erreicht werden, dann sind die Stücke fertig und sollten ungefähr 330g an Gewicht auf die Waage bringen.

Lagern sie das Fleisch in einer luftdichten Verpackung kühl und trocken. Nach drei bis vier Tagen ist das Fleisch zum Verzehr geeignet.

Vor dem Verzehr können Sie die Chips salzen oder mit anderen Gewürzen veredeln.

24

25

SELBSTGEMACHTE GEMÜSEBRÜHE Pulver 250g

20 Minuten Vorbereitungszeit

GETROCKNETE PILZE

800 g Karotten, 1 Stange Porree, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 1 Knolle Sellerie, 5 kleine Tomaten, 2 rote Paprikaschoten, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Liebstöckel, 80 g Salz oder nach Belieben 8 Stunden

10 Minuten Vorbereitungszeit

50 Grad

Pilze nach Wahl: Steinpilze, Austernpilze, Shiitake, Pfifferlinge, Champignons Max. 8 Stunden 42 Grad

Waschen Sie die Pilze gründlich unter lauwarmen Wasser. Schneiden Sie die Pilze in hauchdünne Streifen und breiten sie auf den Dörrgittern aus. Legen Sie die Pilze dicht aneinander, sie werden schrumpfen. Achten sie besonders darauf, dass es keine Überlappungen gibt. Dörren Sie bei 42 Grad. Je nach Pilzart und Dicke der Scheiben ist die Dörrzeit variabel, spätestens nach acht Stunden jedoch sollten alle Pilzarten gedörrt sein, so dass man die Pilzscheiben zerbrechen kann. Lassen Sie die Pilze eine halbe Stunde abkühlen und lagern sie in einem luftdichten Behälter kühl und trocken.

26

Das gesamte Gemüse waschen Sie und hacken es in sehr kleine Stücke. Nun geben Sie das Gemüse gleichmäßig auf die Dörrgitter und dörren es bei 50 Grad für ca. 8 Stunden. Lassen Sie alles auskühlen und verarbeiten Sie dann das Gemüse unter der Zugabe von Salz in einem Mixer zu feinem Pulver. Sie erhalten ca. 250 g Gemüsepulver. Durch die geringe Hitze bleibt das Pulver sehr aromatisch.

TIPPS: Durch die Zugabe von Salz verlängert sich die Haltbarkeit. Es eignen sich auch Petersilien- und Pastinakenwurzel hervorragend zur Verarbeitung.

27

SELBSTGEMACHTE MÜSLIRIEGEL (Energieriegel) 30 Minuten Vorbereitungszeit 100 g Haselnüsse oder Mandeln, 50 g grobe Haferflocken, 10 Datteln oder Aprikosen, 40 g Rosinen, 1 EL Honig, 2 EL Leinsamen, 50 ml Wasser 10 – 17 Stunden

FRUCHTLEDER HIMBEER-MANGO 15 Minuten Vorbereitungszeit 150 g Himbeeren, 150 g Mango, 1 Spritzer Limettensaft, Bei Bedarf: 1 TL Agar Agar oder Guakernmehl, Form für die Masse, Dörrfolie oder Silokonmatte 6 Stunden 45 Grad

Schälen Sie die Mango und entfernen den Kern. Geben Sie die Mango in den Mixer. Pressen Sie eine halbe Limette aus und geben den Saft ebenso in den Mixer. Er verhindert die Oxidation und somit das Braunwerden der Mango. Geben Sie die gesäuberten Himbeeren ebenfalls in den Mixer und mixen Sie alles zu einem dickflüssigen Brei. Ist der Brei zu dünnflüssig, verdicken sie die Masse mit 1TL Agar Agar oder Guakernmehl. Geben Sie den Brei in eine extra Form oder auf die mit Silikonmatten oder Dörrfolie ausgelegten Dörrgitter. Benutzen Sie KEIN Backpapier; denn die Masse bleibt daran haften.

45 Grad

Bereiten Sie die Datteln oder Aprikosen laut dem Rezept für Dörraprikosen zu. Dieses Dörrobst eignet sich hervorragend als Grundzutat für die Energieriegel.

Geben Sie die Nüsse in eine Schüssel und decken Sie Diese mit Wasser ab. Machen Sie dasselbe mit dem Dörrobst. Geben Sie auch die Leinsamen in Wasser und lassen alle 3 Zutaten über Nacht einweichen und aufquellen. Gießen Sie das Wasser der Früchte und Nüsse ab.

Das Trockenobst pürieren Sie anschließend in einem Mixer. Die Leinsamen sollten vollständig im Wasser aufgequollen sein. Zu der pürierten Masse im Mixer geben Sie nun die Leinsamen und den Honig. Anschließend mixen Sie alles grob durch. Die Leinsamen sollten dabei noch gut sichtbar sein. Jetzt die Nüsse grob zerkleinern. Rühren Sie die pürierte Masse, die Nüsse, Haferflocken und Rosinen per Hand in einer Schüssel zu einer homogenen Masse zusammen.

Formen sie nun kleine, gleichmäßig große Riegel (2-3 cm dick) und geben Sie Diese im gleichen Abstand auf ein mit Dörrfolie ausgelegtes Dörrgitter. Nun dörren Sie bei 45 Grad für etwa 10 – 17 Stunden. Knuspriger werden die Riegel bei Temperatuten um 90 Grad und 8 Stunden Dörrzeit.

Lassen Sie die fertigen Riegel auskühlen und bewahren sie luftdicht in einem Behältnis auf.

Nach Fertigstellung lösen sie den Brei aus der Form bzw. Folie und schneiden Diesen nun in längliche Streifen. Jetzt ist das Fruchtleder fertig.

Wickelt man es in Frischhaltefolie, ist das Fruchtleder mehrere Montate haltbar.

28

29

MANDEL-KOKOS RIEGEL mit Schokolade

10 Minuten Vorbereitungszeit 100 g Mandeln gehackt, 70 g Kokosflocken (getrocknet), 70 g Haferflocken, 1 Eiweiß, 50 g Zartbitterschokolade, 3 EL Honig 8 - 17 Stunden 45 Grad

Vermischen Sie die Mandeln, Kokosflocken und die Haferflocken miteinander.

Schlagen Sie das Eiweiß auf und rühren es der Trockenmasse unter.

Die Schokolade hacken Sie mit einem scharfen Messer in kleine Stücke und geben Diese der Masse hinzu. Vermengen Sie nun die Masse mit Honig. Formen Sie kleine, gleichmäßig große Riegel (2 – 3 cm dick) und geben Diese im gleichen Abstand auf die Dörrfolie im Dörrgerät.

Alternativ können Sie die Masse auch gleichmäßig auf der Dörrfolie verstreichen und erst nach dem Abkühlen in Stücke schneiden.

Weitere Informationen zum Gerät sowie den Dörrzeiten verschiedener Lebensmittel entnehmen Sie bitte der im Gerät liegenden Bedienungsanleitung. Wir möchten darauf hinweisen, dass es sich in dieser Broschüre um Empfehlungen und persönliche Erfahrungen handelt, welche jedoch keinen Garant zum Gelingen bedeuten. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren und sagen „Guten Appetit“.

Lassen Sie die fertigen Riegel auskühlen und bewahren sie luftdicht in einem Behältnis auf.

30

31

INNOVATIV - HOCHWERTIG - ERFAHREN

since 1943

since 1904

Eine Allianz europäischer Elektrogerätemarken mit hervorragender Qualität und langer Tradition

ETA, a. s. +420 545 120 545 info@eta.cz www.eta.cz

Omega electric GmbH 034491-5886-0 info@eta-hausgeraete.de www.eta-hausgeraete.de