UMWELT NACHHALTIGKEIT
WIRTSCHAFT SOZIALES
Zahlen & Fakten Geschlossene Kreisläufe
Nachhaltige Jagd In aller Munde
Kochen & Grillen mit Wild Mahlzeit PANNATURA im Web
DAS JOURNAL VON ESTERHAZY
FÜR NACHHALTIGKEIT, UMWELT, WIRTSCHAFT UND SOZIALES
FAQs zu Jagd & Wild Vom Acker auf den Tisch
AUSGABE MAI 2024 17
Vom Feld auf den Teller
Liebe Leserinnen und Leser,
PANNATURA vereint als Teil der Esterhazy Stiftungen, die heuer ihr 30-jähriges Bestehen feiern, die Tätigkeitsbereiche Landwirtschaft, Forstwirtschaft, Jagd und Naturschutz und steht für verantwortungsvolles Planen und Handeln im Sinne der Nachhaltigkeit. Eine ganzheitliche Betrachtung der Wertschöpfungsketten sowie ein umsichtiges Agieren mit der Natur hat für uns oberste Priorität. Seit über 20 Jahren ist daher die biologische Wirtschaftsführung auf allen Agrarflächen in Eigenbewirtschaftung ein unersetzlicher Bestandteil des Unternehmens.
Dies wirkt sich nicht nur positiv auf die Bewirtschaftung und die daraus entstehenden Produkte aus, sondern bringt auch in der Lebensraumverbesserung viele Vorteile. Im Forstbetrieb setzen wir in der Bewirtschaftung auf über 30 vielfältige, standortangepasste Baumarten und fördern Mischbestände wie auch Alt- und Totholz. Die nachhaltige Arbeit mit der Natur wird durch die Jagdkonzepte abgerundet, die es ermöglichen, ein Gleichgewicht zwischen naturnaher Landwirtschaft, umsichtiger Jagd sowie dem Naturschutz herzustellen. Die Erzeugnisse von PANNATURA sind Rohstoffe aus Forst- und Landwirtschaft sowie Gesteinsabbau, wobei seit einigen Jahren insbesondere im Lebensmittelbereich verstärkt auf Weiterverarbeitung und Veredelung gesetzt wird.
Die Produktion hochwertiger Bio-Lebensmittel und Wildspezialitäten steht und fällt mit der Qualität der dafür verwendeten Rohstoffe. Bei PANNATURA hat deren nachhaltige, transparente Verarbeitung einen wichtigen Stellenwert. Regionalität ist eine Herzensangelegenheit – kurze Transportwege, insbesondere bei den selbst verarbeiteten Fleischprodukten wie Wildbret aus dem Burgenland, sind daher selbstverständlich. So wird am Bio-Landgut Esterhazy das Wild- und Bio-Angus Rindfleisch direkt in der hofeigenen, energieautarken Fleischmanufaktur verarbeitet.
Neben dem Verkauf der Produkte im Onlineshop, der Markthalle Kulinarium Burgenland oder bei Events laden wir bei Führungen und Veranstaltungen, wie den saisonalen Hofmärkten oder den bereits dritten BIOFELDTAGEN am 24. und 25. Mai, auf das Bio-Landgut Esterhazy ein, um die Bio-Landwirtschaft hautnah zu erleben. Ab 1. Juni bieten außerdem der beliebte Heurigen im Sommergarten sowie die neue Markthalle Kulinarium Burgenland am Seehof Donnerskirchen die Möglichkeit, ab Hof einzukaufen und die Produktvielfalt vor Ort kennen zu lernen. Als neues kulinarisches Zentrum des Hofs eröffnet im Herbst als Fortsetzung des Sommergartens das neue Restaurant. Bis dahin wünschen wir viel Spaß beim Kennenlernen unserer Produkte in diesem Journal und freuen uns auf Ihren Besuch am Bio-Landgut Esterhazy!
Matthias Grün
Geschäftsführer PANNATURA GmbH
Transparenz, Nachhaltigkeit, Regionalität – das ist oberste Voraussetzung in der Verarbeitung und Veredelung von Rohstoffen bei PANNATURA. Das Bewusstsein rund um eine ausgewogene Ernährung, die nicht nur dem Endkonsumenten, sondern der gesamten Wertschöpfungskette inklusive der Natur zugutekommt, nimmt in der heutigen Gesellschaft eine immer wichtigere Rolle ein. Man möchte wissen, was man isst, wo es herkommt und unter welchen Bedingungen die Lebensmittel produziert wurden. PANNATURA hat daher als Ergebnis lückenloser Flächenbewirtschaftung bereits seit vielen Jahren nicht nur eine breite Produktpalette im Biound Wildbereich entwickelt, sondern die Prozesse dahinter auch transparent gemacht: Am Bio-Landgut Esterhazy in Donnerskirchen sind interessierte Besucher bei Hofführungen, Verkostungen und Events – heuer beispielsweise bei den dritten BIOFELDTAGEN am 24. und 25. Mai – eingeladen, die Abläufe der Bio-Landwirtschaft und auch der Fleischverarbeitung hautnah zu erleben.
In der Fleischmanufaktur direkt am Bio-Landgut Esterhazy in Donnerskirchen wird unter der Marke PANNATURA – einer der innovativsten Wildverarbeiter Österreichs – Wildbret aus heimischer und nachhaltiger Jagd zu Wildspezialitäten verarbeitet und veredelt. Wildbret schmeckt nicht nur gut, es erfreut sich aufgrund seiner wertvollen Nährstoffe, dem hohen Eiweißgehalt sowie dem geringen Fettanteil auch immer größerer Beliebtheit und entspricht den Anforderungen einer zeitgemäßen und ausgewogenen Ernährung.
Neben hervorragenden Wildspezialitäten ist das PANNATURA-Sortiment auch bei Frischfleisch vom Bio-Angus Rind aus hofeigener Haltung sowie bei regionalen Bio-Lebensmitteln sehr breit gefächert. Das Angebot der Produkte aus der eigenen Bio-Landwirtschaft trifft jeden Geschmack: So finden sich Kichererbsen, Öle oder Honig neben Steaks vom Angus Rind in der breiten Palette. Schmökern lässt sich einerseits im PANNATURA Onlineshop, aber auch vor Ort in der Markthalle Kulinarium Burgenland in Eisenstadt, bei Events und ab diesem Sommer in der neuen Markthalle Kulinarium Burgenland ab Hof am Bio-Landgut Esterhazy.
Produkte 100
Kulturen im Bio-Anbau
Tonnen Wild aus der Fleischmanufaktur pro Jahr
Tonnen Bio-Angusrind aus der Fleischmanufaktur pro Jahr
Restaurantpartner kochen mit PANNATURAProdukten
Das Bio-Landgut Esterhazy produziert unter der Marke PANNATURA hochwertige Agrarprodukte aus der Region – für die Region. Eine vielfältige Fruchtfolge, der gänzliche Verzicht auf Agrarchemikalien sowie betrieblich geschlossene Nährstoffkreisläufe sind dabei oberste Prämisse und Garant für hochwertige Lebensmittel bei gleichzeitiger Schonung und Förderung der Umwelt.
Seiner ökologischen Verantwortung kommt PANNATURA gewissenhaft nach und hat als einer der Ersten unter den „Großen“ bereits im Jahr 2002 sämtliche eigenbewirtschaftete Agrarflächen auf rein biologische Bewirtschaftung umgestellt. Die landwirtschaftlichen Nutzflächen befinden sich im Seewinkel, am Westufer des Neusiedler Sees, rund um den Seehof Donnerskirchen und in Trausdorf sowie im Mittelburgenland bei Lackenbach. Ein Großteil der Flächen liegt dabei in oder unmittelbar angrenzend an ökologisch sensible Gebiete wie den Nationalpark Neusiedler See-Seewinkel, Naturschutzgebiete oder Natura-2000-Gebiete.
Die generationenübergreifende Arbeit wie auch die Beständigkeit der Landwirtschaft bei PANNATURA ermöglichen es, weitreichende Ziele in der Landbewirtschaftung zu formulieren und nur solche Maßnahmen zu setzen, die eine langfristige Sicherung der Ertragsfähigkeit des wichtigsten Kapitals, des Bodens, gewährleisten.
Eine entsprechende Größe des Betriebs ermöglicht beispielsweise professionelles Agieren sowie gleichbleibend hochwertige Ergebnisse. Die Agrareinheiten, die in weiten Teilen an unter Naturschutz stehende Areale, Schilfflächen oder
Hutweiden angrenzen, garantieren eine hundertprozentige biologische Bewirtschaftung, da sich die Flächen nicht unmittelbar neben konventionell geführten Landwirtschaftsflächen befinden. Somit wird Kontamination durch Pflanzenschutzbzw. Düngemittel durch den Wind ausgeschlossen. Große Flächen bedeuten auch höhere Effizienz: Bei sehr kleinen Feldern können beispielsweise Wendezeiten bis zu 50 Prozent der Feldarbeitszeit ausmachen. Auch Überstellungsfahrten zwischen den einzelnen Feldstücken fallen bei großen Flächen weg – das spart Treibstoff und schont die Umwelt. Trotz der großen Flächen wird mit Hilfe von Hecken und Windschutzgürteln für eine Strukturierung im Landschaftsbild gesorgt und ein Lebensraum für Insekten und Wildtiere geschaffen.
Den Schwerpunkt der landwirtschaftlichen Produktion unter der Marke PANNATURA bildet qualitativ hochwertiges Biogetreide wie Qualitätsweizen, Dinkel, Mahlroggen und Futtergetreide. Insbesondere beim Weizen gelingt es durch die hervorragenden regionalen Standorteigenschaften des pannonischen Raumes und Anwendung ausgereifter Produktionstechnik, beste Bio-Qualitäten für die nachgelagerten Mühlen und Bäcker zu erzeugen. Seit einigen Jahren beschäftigt sich PANNATURA verstärkt mit dem Anbau, der Verarbeitung und der regionalen Vermarktung von
Ackerfrüchten wie beispielsweise Mais, Soja, Kichererbsen sowie unterschiedlichen Leguminosen- und Hirsearten. Die breite Palette an Ackerkulturen und der hohe Anteil an verschiedenen Kleearten sowie der Zwischenfruchtanbau in einer vielfältigen Fruchtfolge sorgen für ein gesundes, artenreiches und aktives Bodenleben. So wird die Bodenfruchtbarkeit erhalten, die Versorgung der Pflanzen mit wertvollen Nährstoffen sichergestellt und gegen Krankheiten und Schädlinge vorgebeugt.
Die Landwirtschaft strebt dabei geschlossene Nährstoffkreisläufe an. Das heißt, dass mit der Ernte abgefahrene Nährstoffe zu einem späteren Zeitpunkt wieder zurück auf das Feld gelangen, zum Beispiel in Form von organischer Düngung, die aus der hofeigenen Tierhaltung entsteht. Die Bio-Angus Mutterkuhherde am Bio-Landgut Esterhazy sorgt also nicht nur für eine gleichmäßige Beweidung der Flächen am Seevorgelände, sondern spielt eine elementare Rolle in der biologischen Düngung der Flächen: Durch das Ausbringen des Festmists aus der Tierhaltung, ohne das die Bio-Landwirtschaft nicht komplett wäre, schließt sich der Nährstoffkreislauf. Dank der gewissenhaften Produktion der agrarischen Rohstoffe entstehen im letzten Schritt wertvolle, hochwertige Lebensmittel.
Herbstzeit ist Wildzeit! Stimmt nicht: Bei PANNATURA hat Wild immer Saison –dank nachhaltiger Jagd und direkter Verarbeitung am eigenen Hof.
Egal ob Rehwild, Hirsch oder Wildschwein: Wildbret erfreut sich immer größerer Beliebtheit – und das nicht ohne Grund. Die Ansprüche an unsere Lebensmittel steigen und so kommt es nicht überraschend, dass Wildbret seit einigen Jahren einen wahren Aufschwung erlebt. Begriffe wie Regionalität, Saisonalität und Tierwohl gewinnen an Bedeutung. Entscheidet man sich für den Konsum von Wildfleisch, ist vieles gewiss: Wild lebt in der freien Natur, ernährt sich von regionaltypischer Vegetation und wird in seinem natürlichen Lebensraum erlegt, ohne Stress oder Lebendtransporte. Ernährungsbewusste Menschen greifen daher auch aus gesundheitlichen Aspekten gerne zu Wildbret.
Das Fleisch wird bei PANNATURA unter sorgfältigsten Umständen im Zuge der nachhaltigen Jagd gewonnen: Grundvoraussetzungen sind nicht nur Abschusspläne, sondern auch die Schonzeiten. Neben dem Wissen um das richtige Verhalten in der Natur muss auch die Ausrüstung stimmen und je nach Wildart angepasst sein. Beispielsweise gibt es genaue Vorgaben, die bestimmen, welches Kaliber für die einzelnen Wildarten zugelassen ist. Sind alle Anforderungen erfüllt und ein passendes Wildtier konnte erfolgreich erlegt werden, muss es fachlich richtig und sorgfältig behandelt werden. Dazu gehört nach der möglichst schnellen Entnahme der Innereien die rasche Kühlung des Wildkörpers auf die für die optimale Haltbarkeit vorgeschriebene Kühltemperatur. Man spricht
von der ununterbrochenen Kühlkette, die bei PANNATURA dank eines Netzes aus Wildkühlkammern in den Revieren gewährleistet ist. Im Gegensatz zu Nutztieren, die das ganze Jahr über gezüchtet werden, unterliegen Wildtiere aufgrund ihrer natürlichen Lebensweise und Fortpflanzungsgewohnheiten saisonalen Jagdzeiten. Die Verfügbarkeit einzelner Wildarten hängt daher von der jeweiligen Jagdsaison und den regionalen Vorschriften ab.
Je nach Tierart, Land und sogar Bundesland variiert die Jagdsaison, die darauf ausgerichtet ist, die Fortpflanzungszyklen der Wildtiere zu respektieren und sicherzustellen, dass die Populationen erhalten bleiben und die Ökosysteme nicht beeinträchtigt werden. In Österreich und den meisten anderen Ländern der Europäischen Union gibt es klare Regelungen und Gesetze, die die Jagd auf Wild regeln, um die Nachhaltigkeit und den Schutz der Tierpopulationen zu gewährleisten. Jäger müssen sich an die festgelegten Jagdzeiten, Quoten und Vorschriften für verschiedene Wildtierarten wie Hirsche, Rehe, und Flugwild halten. Wildfleisch ist daher vor allem im Herbst und Winter begehrt. Zu dieser Zeit wird aufgrund der gesetzlichen Hauptjagdzeit, die über den Herbst und Winter andauert, frisches Wildbret angeboten. Aber auch im Frühling und Sommer kann es erworben werden. Schwarzwild ist ganzjährig verfügbar, Reh- und Rotwild gibt es ab Mai – das zeigt, dass gesundes, regionales und hochwertiges Wildfleisch das ganze Jahr verfügbar ist.
Seit über drei Jahren erzeugt die Fleischmanufaktur am Bio-Landgut Esterhazy hochwertige Wildprodukte und zeigt, wie nachhaltiger Fleischkonsum funktionieren kann. In einer einstigen Arbeiterunterkunft entstand ein moderner und energieautarker Verarbeitungsbetrieb, der höchste Hygienestandards erfüllt. Rund 100 Tonnen Wild und 20 Tonnen Bio-Angus Rind werden pro Jahr in der Manufaktur verarbeitet. Die Fleischherkunft, zumeist aus den eigenen Wäldern, aber auch aus regionalen Kooperationsbetrieben, ist genau bekannt und ermöglicht eine hohe Nachverfolgbarkeit der Produkte. Als einer der ersten Wildverarbeiter Österreichs wurde die Manufaktur auch einem standardisierten Bewertungsprogramm für Lebensmittelsicherheit unterzogen und gewährleistet dem Kunden dadurch Gewissheit, dass alle Verarbeitungsprozesse genauestens kontrolliert werden. So kann eine hohe und konstante Qualität der Produkte gehalten und Transparenz geboten werden. Nach der Zerlegung und Verarbeitung des Wildes werden die Produkte regional vermarktet. So bietet die Markthalle Kulinarium Burgenland am Seehof Donnerskirchen und am Schlossplatz Eisenstadt das Fleisch aus der Manufaktur gemeinsam mit anderen Produkten des Bio-Landgut Esterhazy an. Die rollende Markthalle ist auch mit einem breiten Sortiment in der Region unterwegs. Natürlich wird das hochwertige Wildfleisch auch im PANNATURA Onlineshop sowie bei Events, wie den saisonalen Hofmärkten oder den BIOFELDTAGEN 2024, angeboten.
Gerade die Themen Wild und Jagd werfen immer wieder spannende neue Fragen auf. Bei PANNATURA ist Transparenz – und damit die detaillierte Beantwortung ebensolcher Fragen – selbstverständlich und wird in allen Arbeitsbereichen gelebt.
Was ist Wildbret und wie wird es gewonnen?
Wildbret ist ein hochwertiges Lebensmittel aus heimischen Revieren und zählt neben Fisch zu den ältesten tierischen Nahrungsmitteln des Menschen. Als eine Form der Nahrungsbeschaffung ist die Jagd untrennbar mit Wildfleisch verknüpft. Vom Jagderfolg hing das Überleben ganzer Familien ab und vom erlegten Tier wurde alles verwertet und nichts verschwendet. Heute gewinnen Österreichs Jägerinnen und Jäger bei einer weidgerechten Jagd das Wildbret unter strengen Vorgaben, die selbstverständlich Schuss- und Schonzeiten beinhalten. Bevor der Jäger ein Tier erlegt, muss er einwandfrei feststellen, dass das Wildtier auch geschossen werden darf. Die einzelnen Landesjagdgesetzte in den Bundesländern legen dafür die Rahmenbedingungen fest.
Warum ist Wildfleisch so gesund & unbedenklich? Wildbret ist eines der natürlichsten Lebensmittel und zählt zu den gesündesten, eiweißreichsten Fleischarten. Das Wild bewegt sich bis zum Abschuss stressfrei in den heimischen Wäldern und ernährt sich ausschließlich von Kräutern, Knospen, Rinden oder Gräsern. Weidgerecht erlegtes Wildbret ermöglicht einen ökologisch nachhaltigen Fleischkonsum. Zudem haben das im Wildfleisch enthaltene Eiweiß und die Spurenelemente Selen, Eisen und Zink sowie Vitamin B12 eine besonders hohe Wertigkeit. Das hochwertige Nahrungsmittel ist mager, enthält mehr Omega-3-Fettsäuren als konventionelles Fleisch, ist cholesterinarm und garantiert frei von Medikamenten
(z. B. Antibiotika oder Wachstumshormone). In Österreich gibt es strenge Vorschriften für die Jagd, um sicherzustellen, dass die Populationen der Wildtiere erhalten bleiben und die Ökosysteme nicht beeinträchtigt werden.
Warum lässt sich Wildfleisch nicht Bio-zertifizieren? Für bewusstes und regionales Essen beziehen wir gerne gute und fair produzierte Lebensmittel. Wildbret ist ein gutes Beispiel dafür: Kaum ein Lebensmittel wird sauberer hergestellt. Die Ressourcen der Erde, die Ökosysteme und die Umwelt werden geschont und die Tiere können ein natürliches, stressfreies Leben führen. Wildbret ist außerdem wohlschmeckend, nahrhaft, frisch und nach vorgeschriebener Überprüfung gesundheitlich einwandfrei. Viele ökologische Fakten sprechen bei Wildfleisch also für Bio-Qualität. Trotzdem kann Wild nicht bio-zertifiziert werden, da Wildtiere freilebend sind, was bedeutet, dass nicht kontrolliert werden kann, welche Nahrung das Tier aufnimmt. Damit scheidet eine Bio-Zertifizierung aus. Nicht freilebende Wildtiere in Gatterhaltung stellen eine Ausnahme dar –dieses Thema spielt jedoch bei PANNATURA keine Rolle, da Gatterhaltung hier nicht durchgeführt wird.
Was versteht man unter Wildbret-Hygiene?
Für die Jägerinnen und Jäger beginnt die Wildbret-Hygiene bereits vor dem Schuss. Der Jäger beurteilt das Tier zuerst optisch, ob es Auffälligkeiten am Körper oder im Verhalten als Hinweis auf eine mögliche Erkrankung zeigt. Weiters gilt: Es wird nur geschossen, wenn
ein sofort tödlicher Schuss abgegeben werden kann. Nach der erfolgreichen Jagd wird das Tier fachgerecht ausgenommen. Die inneren Organe werden von speziell geschulten Jägern oder einer anderen kundigen Person auf Hinweise möglicher Krankheiten untersucht. Ist das Tier von einer Krankheit betroffen oder liegt der Verdacht vor, ist es nicht zum Verzehr geeignet und gelangt nicht in den Verkauf. Bei PANNATURA werden alle Tiere in der hofeigenen Fleischmanufaktur zusätzlich von einem Tierarzt beschaut und für verkehrsfähig erklärt. Hierdurch garantieren wir eine lückenlose Chargen rückverfolgbarkeit und die Einhaltung unserer hohen Qualitätsstandards.
Was ist eine Wildübernahmestelle?
Die Einhaltung einer korrekten Kühlkette ist entscheidend, um die Frische und Sicherheit von Wildfleisch zu garantieren. Um eine rasche und fachgerechte Versorgung des Wildbrets zu gewährleisten, bietet PANNATURA die Nutzung von Wildübernahmestellen an. Jägerinnen und Jäger können innerhalb kürzester Zeit das erlegte Wild gekühlt einlagern, da die Übernahmestellen flächendeckend in allen Revieren zu finden sind. Die Stationen werden regelmäßig mit eigenen Kühlfahrzeugen angefahren und können auch von externen Revieren genutzt werden. Dadurch ist es möglich, die Qualität gesichert zu erhalten. In der Fleischmanufaktur am Bio-Landgut Esterhazy wird das Wild küchenfertig zerteilt und zu hochwertigen Wildprodukten veredelt.
Würziges Fleisch, zart gegrilltes Gemüse, Erdäpfel vom Rost und knuspriges Knoblauchbaguette: Da freut man sich sofort auf die Grillsaison! Warum wir aber künftig unbedingt Wildfleisch als Fixstarter am Herd & Grill aufnehmen sollten, erzählt uns PANNATURAs Grillprofi Hannes im Interview.
Mit Hühner- oder Schweinefleisch kochen die meisten von uns. Bei Wildfleisch ist das noch etwas anders. Was unterscheidet Wildfleisch beim Kochen von anderen Fleischarten, was muss man speziell beachten?
Das stimmt, Wildfleisch in der eigenen Küche ist noch nicht so gängig, wobei es viele Vorzüge gegenüber anderem Fleisch hat. Es hat für mich mehr Geschmack und Charakter – es ist natürlich gewachsen, in freier Wildbahn. Wild ernährt sich in Wald und Feld nur von natürlichsten Quellen und lebt ohne Stress – diesen Unterschied schmeckt man. Wildfleisch benötigt jedoch aus meiner Sicht beim Kochen niedrigere Gartemperaturen und daher mehr Zeit – das ist es aber wirklich wert.
Welche Tipps gibst du all jenen, die noch nie mit Wildfleisch gekocht haben?
Wir bieten bei PANNATURA vielfältigste Wildprodukte an. Um sich erstmals mit Wild auseinanderzusetzen schlage ich vor, es gerne einmal mit faschiertem Wildfleisch zu probieren, zum Beispiel als Fleischlaibchen oder im Burger. Wir bieten außerdem Wild-Sugo und Wild-Szegediner im Glas an, das lässt sich zum Ausprobieren sehr leicht zubereiten. Der nächste Schritt wären zum Beispiel Wildschnitzerl vom Wildschwein oder Rouladen vom Hirsch – ein Traum!
Die Auswahl ist ja riesig – Wild gibt es in so vielen Variationen. Welches Stück ist dein liebstes, wenn du mit Wildfleisch kochst?
Ich mach sehr gerne aus dem Edelragout eine Art Gulasch, zum Grillen eignet sich hervorragend der
Schlögel aller Wildarten. Sehr fein sind natürlich auch das Rücken filet und der Lungenbraten.
Bald kommt der Sommer und wir heizen unsere Griller wieder an. Gibt es beim Grillen von Wildfleisch etwas Besonderes zu beachten?
Beim Grillen von Schlögelteilen heißt es: Low and Slow! Also geringe Hitze und lange Garzeit, damit das Fleisch schön zart wird. Den Schopf habe ich selbst auch gerne geräuchert und bei den Steaks bin ich ein Fan von verkehrtem Grillen –zuerst bei niedriger Temperatur auf ca. 48 °C Kerntemperatur, danach kurz und heiß für die Röstaromen auf eine Kerntemperatur von 50–52 °C bringen. Das funktioniert wunderbar. Noch mehr Tipps gibt’s bei uns in den Grillkursen, der „Masterclass“ – da zeigen wir euch das live am Bio-Landgut Esterhazy.
Wie lagert man das Fleisch am besten vor dem Verarbeiten?
Gibt es hier Unterschiede zu klassischen Fleischarten?
Nein, es gibt keinen Unterschied: Es empfiehlt sich 3–5 °C Lagertemperatur. Ganz wichtig ist, das Fleisch lange vor dem Zubereiten aus der Kühlung nehmen, am besten rund 3 Stunden vorher – legt es niemals direkt vom Kühlschrank auf den Grill! Sonst wird das Fleisch zäh und trocken.
Wenn man das Fleisch über den PANNATURA Onlineshop bestellt – ist die Lieferung von rohen Produkten nicht heikel? Wie wird dem vorgebeugt?
Nein, also heikel ist es gar nicht. Wir machen das so: Die bestellten Produkte werden in Kartons mit Isolierung und
recyclebaren Kühlakkus zugestellt. Der Versand erfolgt jeweils am Donnerstag direkt von uns ab Hof und am Freitag sind die Bestellungen bis Mittag beim Kunden. Außerdem könnt ihr uns in der Markthalle Kulinarium Burgenland am Schlossplatz Eisenstadt und ab Juni auch am Seehof Donnerskirchen besuchen und das Fleisch bei mir persönlich kaufen. Da berate ich meine Kunden auch gerne.
Kichererbsen sind ein Grundnahrungsmittel und werden auch in Österreich immer beliebter. Wurde sie ursprünglich überwiegend in Südosteuropa, Nordafrika und Indien angebaut, wächst die Kichererbse mittlerweile auch im sonnigen Burgenland.
Kichererbsen sind die Gewinner der Klimaveränderung: Sie benötigen viel Wärme und der Boden sollte sandig und ziemlich trocken sein. Diese Gegebenheiten findet man in den letzten Jahren vermehrt im pannonischen Raum vor. Das milde und gemäßigte Klima mit mehr als 2000 Sonnenstunden ist eine Grundlage für den Anbau der Kichererbsen. Am Bio-Landgut Esterhazy werden daher seit 2019 Bio-Kichererbsen auf derzeit rund 65 Hektar angebaut. Durch die Möglichkeit der Arrondierung der Ackerflächen garantiert PANNATURA die Erzeugungssicherheit und Transparenz in der biologischen Bewirtschaftung. Durch die regionale Verfügbarkeit und Produktion wird dabei der heimische Markt bedient und somit auch Importe aus fernen Ländern, welche die Umwelt mit einem immensen CO2-Fußabdruck belasten, reduziert.
Kichererbsen sind nicht nur gesund und schmackhaft sowie intensiv nachgefragt, sondern auch für die Landwirtschaft sehr sinnvoll. Durch den Einsatz in der Fruchtfolge – einer standortangepassten Kulturenauswahl, wo sich die Sorten über mehrere Jahre abwechseln – erhöhen Kichererbsen langfristig die Bodengesundheit, Fruchtbarkeit und damit auch die Biodiversität. Als Leguminose sorgen sie
für Stickstoffbindung und damit Nährstoffanreicherung im Boden, gleichzeitig benötigt die Pflanze aber wenig Wasser und Nährstoffe. Somit ist sie eine Antwort auf die klimatischen Veränderungen und eine sinnvolle Ackerpflanze für die Landwirtschaft, auch in Österreich.
Kichererbsen sind außerdem ein hochwertiges Lebensmittel, das viele gesunde Nährstoffe enthält: Sie sind reich an hochwertigem pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten –obendrein sind sie fettarm. Besonders Vegetarier und Veganer können von der Hülsenfrucht profitieren: Neben dem Eiweiß stecken sie voller Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Selen, Folsäure und Vitaminen. Die enthaltenen Ballaststoffe quellen auf, sättigen, halten den Blutzuckerspiegel niedrig und dienen als Futter für unsere Darmflora. Nicht umsonst sind die PANNATURA Bio-Kichererbsen von BIO AUSTRIA als das Produkt des Jahres 2024 nominiert worden.
Beim Zubereiten von Speisen mit Kichererbsen sind der Fantasie fast keine Grenzen gesetzt. Bei PANNATURA gibt es getrocknete Kichererbsen in einer 300g-Packung. Diese Packung entspricht im gekochten Zustand ca. 660g und ist somit sehr ergiebig.
DER LEBENSZYKLUS DER KICHERERBSE
Als Sommerfrucht wird die Kichererbse im Frühjahr –meist zwischen April und Juni – im Burgenland gesät. Dazu werden die getrockneten Früchte als Samen ins Saatbeet eingebracht.
Der Erntetermin kann je nach Sorte und Bedingungen sehr unterschiedlich sein und liegt zwischen Mitte August und Mitte Oktober. Geerntet wird, wenn die Samen in den Hülsen rascheln. Dann werden die Früchte in trockenem Zustand von PANNATURA verpackt.
Als Multitalente eignen sich die Bio-Kichererbsen für die unterschiedlichsten Speisen – sowohl in Fleischgerichten, in Salaten, aber auch „pur“, zum Beispiel als Hummus oder Falafel.
Die Kichererbse blüht nach etwa 40–50 Tagen. Sie ist eine einjährige, krautige, aufrecht buschig wachsende Pflanze mit einer Wuchshöhe von 40–60 Zentimetern.
Die getrockneten BioKichererbsen sind bereit für den Verkauf – ab Hof in der Markthalle Kulinarium Burgenland, am Seehof Donnerskirchen sowie am Schlossplatz Eisenstadt und im Onlineshop.
KOCHEN MIT GETROCKNETEN KICHERERBSEN
Getrocknete Kichererbsen sind besonders nährstoffreich und haben ein feineres Aroma als Fertigprodukte aus der Dose oder im Glas. Sie müssen vor dem Kochen eingeweicht werden – das ist aus zwei Gründen wichtig: Zum einen werden die harten Hülsenfrüchte dadurch weich und quellen, wodurch sie schneller gar werden. Zum anderen sind sie dann leichter verdaulich. Dazu die Kichererbsen mit viel kaltem Wasser in einen Topf geben und einfach über Nacht einweichen lassen.
Zubereitung
1. PANNATURA Hirsch-Schnitzel salzen und mit der Wild Gewürzmischung bestreuen.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel beidseitig scharf anbraten und danach aus der Pfanne nehmen.
3. Butter in der Pfanne erhitzen, mit Mehl stauben und kurz anrösten.
4. Preiselbeeren hinzufügen, kurz mit rösten, mit Rotwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Anschließend mit dem Wildfond aufgießen und verquirlen.
5. Die Schnitzel wieder in die Pfanne geben und in der Soße zugedeckt 1,5 Stunden lang dünsten lassen. Als Beilage empfiehlt unser Partner und Küchenchef Hannes Tschida vom Gasthaus Zum fröhlichen Arbeiter in Apetlon flaumige Gnocchi.
6. Als Weinbegleitung empfehlen wir einen Rotwein vom Weingut Esterhazy.
Zutaten für 4 Portionen
– 1000g PANNATURA Hirsch-Schnitzel geschnitten
– 500 ml Wildfond
– 2 El Butter
– 1 EL Bio-Mehl
– 1 EL Preiselbeeren
– Schuss Rotwein
– Bio-Öl zum Braten
– Wildgewürze
Eingebettet in der beeindruckenden, pannonischen Naturlandschaft zwischen Leithagebirge und dem westlichen Schilfgürtel des Neusiedler Sees ist biologische Landwirtschaft hautnah erlebbar – am Bio-Landgut Esterhazy in Donnerskirchen. In der energieautarken Fleischmanufaktur am Seehof werden das hofeigene Bio-Angusfleisch und Wildbret aus heimischen Wäldern verarbeitet und veredelt. Verkostungen und Einblicke in die Produktion sowie die Bio-Landwirtschaft inklusive Tierhaltung sind im Rahmen einer Hofführung möglich.
Neben den BIOFELDTAGEN, die am 24. und 25. Mai 2024 am Bio-Landgut Esterhazy stattfinden, warten weitere Neuerungen am Hof: Der schattige Innenhof wird diesen Sommer wieder täglich zum kulinarischen Treffpunkt, wo beim Heurigen und in der neuen Markthalle Kulinarium Burgenland
am Seehof Donnerskirchen die Spezialitäten von PANNATURA genossen werden können. Ab Herbst 2024 wartet als Fortführung des Heurigen eine wetterfeste Neuerung: die Fertigstellung und Eröffnung des Restaurants am Bio-Landgut Esterhazy. Dort werden in Zukunft in gemütlicher Atmosphäre zwischen Tradition und Moderne die hofeigenen Bio- und Wildspezialitäten aus dem Hause PANNATURA als einzigartige Kreationen serviert.
Regionales jederzeit nach Hause bestellen: Im PANNATURA-Onlineshop lässt sich die breite Produktpalette entdecken und das Bio- und Wildproduktsortiment unkompliziert bestellen. Mit den Online-Rezepten lässt sich auch direkt Vielfältiges mit den Produkten zubereiten.
Mehr auf pannatura-shop.at
Alle PANNATURA-Journale sind jederzeit abrufbar auf: www.pannatura.at/pannatura-journal
