Issuu edic 35

VOLUMEN 35 • 2013

ESPECIAL GASTRONÓMICO FOOD SPECIAL

NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

INGREDIENTES MUY PANAMEÑOS

NEW CULINARY TRENDS IN PANAMA

TYPICAL PANAMANIAN INGREDIENTS 2.95 USD

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3

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Travel Trends

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Destino Destination Nuevas Tendencias Culinarias en Panamá New Culinary Trends in Panama

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Top 10 Favoritos del Panameño Favorite Foods from Panama

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Historia y Cultura Culture & History Ingredientes Panameños Typical Panamanian Ingredients

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Canal de Panama Panama Canal 100 años de las Esclusas del Canal de Panamá 100 Years for the Panama Canal Locks.

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Asi Era The Way it Was LLevando Plátanos al Mercado Carrying Plantains to the Market.

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Eco Postales de Bocas Bocas Postcards Águila Harpía The Harpy Eagle

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Food Rollos de Atún Rojo con Jamón Serrano y queso blanco del país servido sobre crema de maíz nuevo

Dirección Editorial Editor in Chief

Colaboradores Colaborators

Lita De León lita@escapespanama.com

Vicente Barletta

Coordinación General General Coordination

Chef Patricia Miranda Allen

Ventas Sales

Chef Rolando González

Lelis Aponte lelis@escapespanama.com Saideth Ortiz ventas1@escapespanama.com Diseño Gráfico Graphic Desing James Smith

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7 Diferencias Differences

Chef Luis Mendizabal Luz Marina Ojeda Agradecimientos Thanks To Raul Cubilla Roberto Arroyo Raúl Morales Guillermo Avelar Wilhelmina Panama Talents Canal de Panamá Club Gastronómico de Panamá Servicios Internacionales International Services CAU Internacional S.A Fotografías Photography

Escapes Chiriquí Sabores Locales Local Flavors

Nomi Boyd Alejandro Balaguer

Moises Escoffery moi@escapespanama.com

Blue fin Tuna Rolls with Serrano Ham and National white Cheese Served Over Sweet

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Diana Stone

PORTADA Postre de Cuquita Arias de Calvo Restaurante Sal Si Puedes - Hotel Bristol Foto: Equipo Escapes Tel: (507) 236-5800 Vía Ricardo J. Alfaro. Sun Tower Mall, piso No. 2 Local 69. Panamá, Rep. Panamá www.escapespanama.com

Alejandro Balaguer, www.istockphoto.com, Luis Ledezma, Visitpanama y Archivos Escapes Magazine Las opiniones expresadas en los artículos reflejan exclusivamente el punto de vista de los autores. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido editorial de esta revista sin la autorización expresa de los editores. los editores no se hacen responsables por el contenido de los anuncios publicitarios incluidos en esta revista The opinion in the articles exclusively reflect the author´s point of view. Total or partial reproduction of the contents in this magazine without the express authorization of the editors is prohibited. The publisher is not responsible for the contents of the advertisement published in this magazine.

CARTA DEL GERENTE LETTER FROM THE MANAGE LETTER FROM THE MANAG

BIENVENIDO ABORDO DE AIR PANAMA, Estamos orgullosos de anunciarles la llegada del primero de dos Fokker 50 encargados en meses pasados; y la llegada del segundo está programada para finales de agosto del presente año. Estas aeronaves serán destinadas a mejorar y complementar nuestras rutas occidentales.

Actualmente estamos trabajando en el proceso de certificación local, el cual está próximo a terminar, de manera que podamos implementar las nuevas frecuencias e itinerarios lo antes posible.

Como siempre, estamos enfocados en llenar sus necesidades y expectativas, ahora, y en el futuro próximo. Es por esto que estamos estudiando, con miras al 2014, la posibilidad de expandir nuestras rutas y destinos internacionales a países vecinos, ofreciendo la conveniencia de un servicio de “ciudad a ciudad”, con salidas desde los aeropuertos Marcos Gelabert y Enrique Malek, en Panamá y David respectivamente.

Sabemos que dependemos de ustedes, nuestros clientes. En nombre de todo el personal de Air Panama, y en el mío propio, le estamos muy agradecidos por su continuo apoyo.

Que tenga un placentero viaje,

WELCOME ABOARD AIR PANAMA, We are pleased to announce the arrival of the first of two expected Fokker 50’s and are awaiting the second at the end of August. These aircraft have been procured to better serve our western routes. The local certification process is being expedited to implement our new enhanced schedules as soon as possible.

As always, our focus is on the future and your needs and expectations. Presently, for 2014, we are studying the feasibility of further expanding our routes and international destinations in neighboring countries with the convenience of city to city service right from Marcos Gelabert and Enrique Malek airports.

We know that our future depends on you. On behalf of me and the entire Air Panama crew, I thank you for your support.

Eduardo Stagg V. Gerente General General Manager 1

nds e r T l Trave

Fotos / Photos: Equipo Escapes. / Escapes Team.

Modelos / Models: Ana Cristina y Joseph.

Agencia de Modelos / Modeling Agency: Wilhelmina Panama Talents.

Vestuario / Wardrobe: Dayana Boutique. David Chiriqu铆.

Locaci贸n / Location: Hotel Bristol - Sal Si Puedes Restaurant.

Dayana Boutique Outfit

Ana Cristina Dayana Boutique Outfit 1

DESTINO

DESTINATION

NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS EN PANAMร NEW CULINARY TRENDS IN PANAMA Por / By: Chef Rolando Gonzรกlez www.chefrolando.com

En general, la gastronomía en Panamá sigue creciendo. Tenemos la bendición de ser un país donde convergen tantas culturas. For the most part, Panamanian gastronomy is growing. We are blessed to have a country where many cultures converge 2

L

a historia culinaria panameña está apenas iniciando. El paladar de los comensales de distintas partes del mundo que residen en nuestro país es exigente, y son parte importante en la evolución de la gastronomía local, incorporando nuevas formas, técnicas y fusión de platos. Además, hemos salido al rescate de nuestros productos, reinventando día a día esta nueva cocina, haciéndola una de las más atractivas del área, y convirtiendo a Panamá en una ruta gastronómica por descubrir.

Prueba de ello, es el uso de productos típicos panameños para diversas creaciones culinarias novedosas, utilizando técnicas de vanguardia y la fusión con ingredientes no tradicionales, como las carimañolas de cordero de Raisa Kiener, o el sancocho preparado con técnicas de cocina molecular que nos presentó Francisco Castro en Panamá Gastronómica 2012.

Por otro lado está la incorporación de ingredientes locales a recetas no tradicionales panameñas, como el Mojito de Culantro del Restaurante Riesen, o las almejas servidas sobre una tortilla de maíz que incorporó hace poco Cecilia Russo a su menú español en el Restaurante Orígenes.

Panamanian culinary history is just beginning ...

The palate of residents that come from around the world is demanding, and is important in the evolution of our gastronomy. They push us to incorporate new forms, techniques, fusion dishes, and the rescue of our products, daily reinventing a new and attractive kitchen, making it one of the most appealing in the area and making Panama a gastronomic route to discover.

Typical Panamanian products are being used for various new culinary creations, using cutting edge techniques and merging with non-traditional ingredients such as lamb carimañolas by Raisa Kiener, or sancocho (traditional chicken soup) with molecular cooking techniques presented by Francisco Castro in Panama Gastronomica 2012.

También he visto risottos de guandú y coco, de chorizo tableño, ceviche de saos, salsa hecha a base del chicheme chorrerano… la lista es larga.

Otros colegas, cocineros panameños, innovan día a día con orgullo de lo nuestro, llevando la bandera bien puesta: Cuquita Arias, Mario Castrellón y Elena Hernández, entre otros; de igual forma lo hacen colegas extranjeros que han hecho de nuestro país el suyo y de nuestros productos sus musas.

En general, la gastronomía en Panamá sigue creciendo y evolucionando. Tenemos la bendición de ser un país donde convergen tantas culturas, que ya lo extranjero, en gran medida, ha pasado a ser parte de nuestro día a día. Panamá es uno de los pocos países de la región, en donde puedes encontrar un restaurante libanés, otro italiano,

I have also seen coconut and pigeon pea risotto or local chorizo risotto; pig feet ceviche, or sauces made from Chorrera’s chicheme (traditional corn drink) … the list goes on.

Other colleagues and Panamanian cooks innovate every day with the pride of our traditions such as: Cuquita Arias, Mario Castrellón, Elena Hernandez and other foreign colleagues who have made ​​our country and its products their muses.

For the most part, Panamanian gastronomy is growing. We are blessed to have a country where many cultures converge, where for the most part the foreign is part of our daily life. Panama is one of the few countries in the region, where you find a Lebanese restaurant, an Italian restaurant,

On the other hand, we see the incorporation of local ingredients into nontraditional Panamanian recipes like a coriander mojito from Riesen Restaurant or clams served over a corn tortilla that Cecilia Russo recently added to her Spanish menu at Origenes Restaurant.

La historia culinaria panameña está apenas iniciando Panamanian culinary history is just beginning Torrejitas de Maíz Cebiche de Saus

Chef Rolando González

un sushi bar y una pequeña fusión del Sudeste Asiático, en un área de 2 cuadras.

a sushi bar and a small Southeast Asian fusion restaurant all within ​​2 blocks of each other.

Servicios como el de Chef en Casa también son usuales para algunos, así como cada día vemos más celebraciones de todo tipo dentro de restaurantes: bodas, cumpleaños, hasta lanzamiento de productos y servicios.

At home Chefs are also a common service for some, and every day we see more celebrations taking place in restaurants from weddings and birthdays, to product and service launches.

Así, la cocina panameña despega con el sueño de convertirse en un destino gastronómico importante en la región. Sabores exóticos e ingredientes autóctonos, y lo mejor de la cocina internacional, invitan a probar las nuevas propuestas culinarias, a conocer cada día un poco más del exigente mundo de la gastronomía, y maravillarse ante las delicias que encontramos en los diferentes restaurantes del país.

Panamanian cuisine takes off with the dream of becoming a major culinary destination in the region.

Exotic flavors and local ingredients and the best of international cuisine invite you to test new culinary offerings. Get to know a little more of the demanding world of cuisine and marvel at the delights that are found in different restaurants in the country.

Dulce de Marañon

TOP 10 FAV O R I TO S D E L PA N A M E Ñ O FAV O R I T E F O O D S F R O M PA N A M A

1.Sancocho El más conocido es el Sancocho Santeño, pero en todo el país se puede disfrutar de esta sopa de gallina, aromatizada con culantro; además se le añaden yuca y ñame. En algunas regiones también le agregan mazorca de maíz y orégano.

The best known is the Sancocho Santeño, but throughout the country you can enjoy this chicken soup, flavored with coriander, and adding cassava and yams. In some regions, they also add corn on the cob and oregano.

2.Arroz con Pollo

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Rice with Chicken

El protagonista en las fiestas de cumpleaĂąos. El arroz con pollo lleva una interesante mezcla de ingredientes como las aceitunas, alcaparras y guisantes, con ingredientes autĂłctonos como el culantro, el achiote y el ajĂ­.

Protagonist of birthday parties, rice and chicken has an interesting mix of ingredients such as olives, capers and peas with indigenous ingredients like coriander, annatto and chili.

3.Cebiche La versi贸n nativa de este delicioso plato se prepara generalmente con corvina picada en cuadros peque帽os, cocinados con jugo de lim贸n, cebolla picadita y picante (aj铆 chombo).

The native version of this dish is generally prepared with chopped sea bass, cooked with lemon juice; chopped onion and hot sauce (scotch bonnet peppers).

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4.Arroz con Coco - Coconut Rice Plato típico del Caribe. Se prepara con leche de coco, agua, arroz y sal. También se le puede agregar guandú.

Typical Caribbean dish. It is prepared with coconut milk, water, rice and salt. Pigeon peas can also be added.

5.Rondón Emblemática sopa de pescado con leche de coco, típica en la gastronomía de Bocas del Toro. Además lleva yuca, ñame, ñanpí y plátanos. Se dice que su origen es jamaiquino y se llamaba “run down”.

Emblematic fish soup with coconut milk originally from Bocas del Toro. It also has cassava, yams, ñanpi, and plantain. It is said to be of Jamaican origin and was called “run down”.

Foto / Photo: Chef Rolando González

6.Tamal de Olla - Soup Pot Tamal Consumido en toda Latinoamérica, la versión panameña del tamal se prepara con masa de maíz, caldo y pasas; relleno con cerdo o gallina, envuelto en hojas de plátano.

Consumed in all of Latin America, but the Panamanian version of the tamale is made with corn dough, broth, raisins, stuffed with pork or chicken, wrapped in banana leaves.

7.Guacho de Marisco - Seafood Guacho Típico de Darién, este delicioso plato asemeja un risotto. Se prepara con mariscos mixtos, pescado, leche de coco, achiote, orégano, cebolla y cilantro.

Typical Darien dish that resembles a risotto. It is prepared with mixed seafood, fish, coconut milk, achiote, oregano, onion and cilantro.

Foto / Photo: Arquimedes Gómez para Dulces Córdoba.

8.Cocadas y Huevitos de Leche Panamanian Cocadas and Milk Eggs Las dulces cocadas se preparan a base de coco y miel, y tienen su origen en España; en nuestro país son típicas de Chiriquí y Coclé, al igual que los Huevitos de Leche, los cuales se hacen con leche, harina o maicena y azúcar.

The sweet coconut candies (cocadas) are prepared from coconut and honey and originate from Spain. In our country, they are typical of Chiriqui and Cocle, as well as milk eggs which are made with milk, flour or cornstarch and sugar.

9.Frituras - Fried Foods La hojaldre (pan frito), las tortillas de maíz nuevo, las carimañolas (bollo de yuca relleno de carne), las torrejitas de maíz nuevo (bollitos de maíz nuevo), el anillo de maíz (pastel en forma de anillo hecho a base de maíz nuevo), los almojábanos (bastoncillos de maíz frito) y el lechón frito (cerdo frito) son las frituras o fritangas que se consumen en todo el país.

Aunque son típicos del desayuno se pueden conseguir todo el día en restaurantes nacionales.

Hojaldre (fried bread), sweet corn tortillas, carimañolas (cassava bun stuffed with meat), the torrecitas de maíz nuevo (muffins made from sweet corn in the shape of a ring), anillo de maiz (ring-shaped cake made from a sweet corn base), the almojábanas (fried corn sticks) and lechón frito (fried pork). These are the main fried foods that are consumed in the country. Although they are typically for breakfast, they are available all day in national restaurants.

10.Yuca y Patacón - Cassava and Fried Plantain Fritos o cocidos, solos o como acompañantes en platos salados o dulces, las recetas panameñas que incluyen a cualquiera de estos dos son múltiples. La yuca se puede comer al Mojo, hervida acompañada de un trocito de mantequilla, en carimañolas, en postres como el enyucado, etc. El patacón es el acompañante oficial de un “pescao frito”, además sirve como guarnición de cualquier carne. En casi cualquier restaurante le preguntarán si desea acompañar su plato con arroz, papas fritas, patacón o yuca.

Fried or cooked, alone or as companions in savory or sweet dishes, there are manyPanamanian recipes that include either of these two ingredients. You can eat the cassava in a ‘Mojo’ style, boiled together with a piece of butter, in fritters, in desserts like enyucado, etc. The fried plantain (patacón) is the official fried fish companion, and side dish served with any meat. In almost any restaurant, you will be asked if you want rice, fries, fried plantain or cassava.

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Ingredientes

Muy Panameños Ty p i c a l Pa naman i an In g re d ie n ts

Ají Chombo: es una de las especies más picante de ají.

Se utiliza en salsas y como toque en las comidas caribeñas. Es esencial en el ceviche, al cual da su característico picantito.

Culantro: su inconfundible aroma es apreciado en todo Panamá. Se utiliza en el sancocho, carnes, salsas, mariscos; su uso en la cocina panameña es prácticamente ilimitado. Tiene propiedades antiinflamatorias y laxantes. Ñame: ingrediente imprescindible del Sancocho. Este tubérculo también se come en forma de puré o en el guacho de rabito de puerco.

Posee propiedades antiinflamatorias y antiespasmódicas.

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Scotch Bonnet peppers: one of the spiciest chilies. Used in sauces and in Caribbean foods. They are essential in ceviche providing its characteristic spiciness.

Culantro or coriander: its distinctive scent is appreciated by all of Panama. It is used in sancocho (traditional chicken soup), meat, sauces, and seafood. Its use in Panamanian cuisine is virtually unlimited. It has laxative and anti-inflammatory properties.

Manioc: essential ingredient in sancocho, the tuber is also eaten pureed or in pork tail guacho (local dish similar to a risotto). It has antiinflammatory and antispasmodic properties.

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Pixbae: este delicioso fruto lo comemos generalmente hervido y sazonado con sal, pero existen infinidad de recetas como el ceviche de pixbae, sopa de pixbae y diferentes salsas. Posee un alto nivel nutritivo, ya que contiene Riboflavina (imprescindible para la visión, oxigenación y energía) y Niacina (desintoxicante), además de calcio y vitamina C.

Peach palm fruit: this delicious fruit is usually eaten boiled and seasoned with salt, but there are plenty of recipes like peach palm fruit ceviche, peach palm fruit soup and in various sauces. It has a high nutritional value as it contains Riboflavin (essential for vision, oxygenation and energy) and Niacin (detoxifying) plus calcium and vitamin C.

Guandú: se come generalmente revuelto con arroz. Hay dos clases de guandú, el oloroso y el guandú morado, el cual tiñe el arroz de ese color; los dos son deliciosos. Estas semillas poseen entre un 10% y un 17% de proteína.

Pigeon peas (guandú): is usually eaten mixed with rice. There are two kinds of pigeon peas: fragrant and purple (stains the rice purple), both are delicious. These seeds contain between 10 and 17% protein.

Achiote: colorante natural rojizo, utilizado en Panamá para teñir el arroz. Su sabor es suave y es un ingrediente importante del arroz con pollo. La semilla molida se utiliza para aliviar afecciones estomacales; es un laxante suave y ayuda en las enfermedades de riñón.

Annatto, sometimes called roucou or achiote: Natural red coloring, in Panama rice is dyed with this seed. Its flavor is mild and is an important ingredient in rice with chicken.

The ground seed is used to relieve stomach ailments, is a mild laxative and helps in kidney diseases.

Leche de Coco: ingrediente estrella de la gastronomía caribeña, utilizado como base de platos y salsas. El más famoso en Panamá es el arroz con coco, pero también se utiliza en salsas acompañantes de mariscos, como los langostinos, cambombia, cangrejos y cócteles; su dulce sabor es delicioso.

Coconut milk: star ingredient in Caribbean cooking, it is the basis of dishes and sauces. The most famous in Panama is coconut rice, but it is also used in sauces that accompany seafood such as shrimp, conch, crabs and cocktails. Its sweet taste is delicious.

CREMA DE PIXBAE CON CILANTRO Por / By: Club Gastronómico de Panamá

4 porciones Tiempo de preparación: 25 minutos INGREDIENTES: 15 pixbaes cocidos, pelados y picados (aprox. 2 tazas, 300g).

2 tazas (500ml) de consomé de pollo.

1 ½ tazas (375 ml) de crema de batir.

Sal y pimienta al gusto.

2 cdas (10g) de cilantro picado finamente. ½ taza (150g) de crutones.

PREPARACION: En una olla, cocinar los pixbaes con el consomé de pollo por aprox. 10 minutos. Licuar y devolver a la olla.

Mezclar bien, salpimentar, agregar la crema de batir y cocinar a fuego lento revolviendo de vez en cuando por aprox. 10 minutos más, o hasta que la crema esté ligeramente espesa.

Servir, espolvorear con el cilantro picado y colocar crutones encima. á

PEACH PALM FRUIT AND CILANTRO BISQUE

4 servings Preparation time: 25 minutes INGREDIENTS: 15 peach palm fruits boiled, peeled and chopped (approx.

2 cups, 300g) 2 cups (500ml) of chicken stock 1 ½ cups (375 ml) of heavy cream Salt and pepper to taste 2 tbsp (10g) of finely chopped cilantro ½ cup (150g) of croutons PREPARATION: In a saucepan, cook the peach palm fruits in the chicken broth for approx. 10 minutes. Blend and return to pot.

Mix well, season with salt and pepper, add the heavy cream and simmer, stirring occasionally for approx. 10 minutes or until the cream is slightly thickened.

Serve and sprinkle with chopped cilantro. Place croutons on top.

Rápidos, Fáciles y Deliciosos Fast, Easy and Delicious Por / By: Priscila Amo

Dip de Cangrejo

Crab Dip

Ingredientes:

Ingredients:

½ taza de mayonesa ½ taza de crema agria 1 taza de carne de cangrejo cocida 2 cucharadas de cebolla roja picada (brunoix) 1 cucharada de eneldo fresco 1 cucharadita de cascara de limón finamente picada 1 cucharadita de jugo de limón Gotas de picante Pimiento roja (opcional)

½ cup of mayonnaise ½ cup of sour cream 1 cup of cooked crab meat 2 tbsp. of chopped red onion 1 tbsp. of fresh dill 1 tsp. lemon zest 1 tsp. of lemon juice Few drops of hot sauce Red pepper (optional)

Procedimiento: En un tazón mezclar la mayonesa, crema agria, 2/3 de la carne de cangrejo, cebolla, eneldo, cáscara de limón, jugo de limón y el picante. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

Transferir a un plato de presentación y rosear con el cangrejo reservado, cubrir y refrigerar de 2 a 24 horas. Servir con galletas de su preferencia.

Procedure: In a large bowl mix the mayonnaise, sour cream, 2/3 of the crab meat, onion, dill, lemon zest, lemon juice and hot sauce. Season with salt and pepper to taste. Transfer onto a serving dish and garnish with the remaining crab meat. Cover and refrigerate for 2-24 hours. Serve with crackers of your choice.

Dip de Frijol Blanco

White Bean Dip

Ingredientes:

Ingredients:

¼ de taza de pan rayado 2 cucharadas de vino blanco 20 onzas de frijol blanco ¼ de taza de almendras tostadas 2 cucharadas de jugo de limón 2 cucharadas de aceite de oliva ¼ cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta roja 3 ajos picados 2 cucharaditas de orégano o albahaca fresca

¼ cup of bread crumbs 2 tbsp of White wine 20 ounces of White beans ¼ cup of toasted almonds 2 tbsp of lemon juice 2 tbsp of olive oil ¼ stp of salt 1/8 tsp of red pepper 3 garlic cloves 2 tsp of oregano or fresh basil

Procedimiento:

Procedure:

Combinar el pan rayado con el vino y dejar reposar por 10 minutos.

Combine the bread crumbs and wine and let set for 10 minutes.

En un procesador de comida combinar los frijoles previamente cocidos, almendras, jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta roja y ajo. Cubra y procese hasta que las almendras quedan disueltas. Añada la mezcla de pan rayado, licue hasta que esté homogéneo, mezclar las dos cucharaditas de oregano, cubrir y refrigerar de 4 a 24 horas.

In a food processor, combine the precooked White beans, almonds, lemon juice, olive oil, salt, red pepper and garlic cloves. Blend until the almonds are dissolved. Add the bread crumb and wine mixture and blend until smooth. Mix the oregano and cover and refrigerate for 4-24 hours.

Transferir a un plato de presentación y decorar con hojas de albahaca fresca.

Transfer onto a serving dish and garnish with fresh basil.

CANAL DE PANAMÁ

PANAMA CANAL

100 Años de las Esclusas del Canal de Panamá.

100 Years for the Panama Canal Locks.

AUNQUE LA INAUGURACIÓN OFICIAL DEL CANAL DE PANAMÁ OCURRIÓ EL 15 DE AGOSTO DE 1914 CON EL TRÁNSITO DEL VAPOR ANCÓN, MUCHAS ESTRUCTURAS DE LA VÍA INTEROCEÁNICA ESTUVIERON LISTAS DESDE ANTES. ESE ES EL CASO DE SUS ESCLUSAS.

ALTHOUGH THE OFFICIAL OPENING OF THE PANAMA CANAL TOOK PLACE ON AUGUST 15,

1914, MARKED BY THE PASSAGE OF THE ANCON STEAMBOAT, MANY OF THE WATERWAY’S STRUCTURES WERE ALREADY IN PLACE. THIS IS TRUE IN THE CASE OF THE LOCKS.

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S

egún los registros históricos, la construcción de las esclusas de Miraflores y Gatún terminó en mayo de 1913. Luego inició la colocación de las compuertas y las pruebas para el tránsito de los buques. Según los registros, las esclusas de Gatún fueron terminadas el 31 de mayo de 1913, mientras las esclusas de Pedro Miguel fueron terminadas dos años antes, en 1911.

Los trabajos completados incluyeron principalmente las estructuras de concreto como la torre de control. Cada esclusa lleva el nombre del poblado donde fue construida. Todas las cámaras de las esclusas tienen las mismas dimensiones – 110 pies de ancho por 1,000 pies de largo – y están construidas en pares.

According to historical records, the construction of the Miraflores Locks and Gatun ended in May 1913.

Then, the placement of gates and testing for the transit of ships began. According to records, the Gatun Locks were completed on May 31, 1913. The Pedro Miguel Locks were completed two years earlier in 1911. The completed works included mainly concrete structures such as the control tower. Each lock is named after the town where it was built. All of the lock chambers have the same dimensions - 110 feet wide by 1,000 feet long - and are built in pairs.

Hacia mediados de 1913, una vez concluida la construcción de las esclusas de Miraflores, ya estaban en marcha las obras de colocación de las compuertas, otro hito para el Canal de Panamá. By mid-1913, once the construction of the Miraflores Locks was completed, works were ongoing on placement of the gates, another milestone for the Panama Canal.

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Las esclusas han sido reconocidas como el triunfo estructural del Canal de Panamá, y constituyen un aspecto único de la vía acuática. Para el tiempo de su construcción, su estructura completa, sus dimensiones y su innovador diseño sobrepasaron los de cualquier estructura similar existente, y aún en la actualidad son consideradas una maravilla de la ingeniería a nivel mundial.

Luego de casi 100 años de servicio, el concreto de las esclusas está en buenas condiciones, lo cual resulta para los ingenieros de la actualidad uno de los aspectos más excepcionales de todo el Canal.

El agua utilizada en las esclusas llega a las cámaras por la fuerza de gravedad a través de túneles gigantes, alcantarillas de dieciocho pies de diámetro, que corren a lo largo de los muros centrales y laterales de las esclusas.

Nuevas esclusas Casi 100 años después de las esclusas originales, el Canal se reinventa y construye nuevas esclusas para el siglo 21. Las nuevas esclusas tendrán compuertas de tipo rodante, a diferencia de las actuales de tipo bisagra, lo que facilitará su mantenimiento.

Las nuevas esclusas serán 40% más largas y 60% más anchas que las actuales.

Las tinas de reutilización permitirán ahorrar 60% del agua en cada tránsito. Aunque serán más grandes, las nuevas esclusas funcionarán con 7% menos agua, haciendo más eficiente el manejo del recurso hídrico.

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The locks have been recognized as the Panama Canal’s structural triumphs and are a unique aspect of the waterway. At the time of its construction, its overall structure, its dimensions and its innovative design exceeded any existing structure that was similar, and are still considered engineering marvels of the world. After nearly 100 years of service, the concrete of the locks is in good state, which current engineers think is one of the most exceptional things about the entire Canal.

The water used in the locks travels to the chambers by gravity through giant tunnels, or culverts, eighteen feet in diameter, which run along the center and side walls of the locks.

New locks Nearly 100 years after the original locks were built; the Canal is reinventing itself and building a new set of locks for the 21st century. The new locks will have rolling gates, unlike the existing hinged gates.

The new gates will facilitate maintenance.

The new locks will be 40% longer and 60% wider than the current ones. Watersaving basins will save 60% of the water in each transit. Although they will be larger, the new locks will work with 7% less, making water management more efficient.

En 1910 se complet贸 el primer monolito de Gat煤n. En la imagen se observa la dimensi贸n de los t煤neles por donde corre el agua para llenar las esclusas, los cuales miden 18 pies de circunferencia. In 1910 the first Gatun monolith was completed. The image shows the size of the tunnels that carry water to fill the locks, which measure 18 feet in circumference.

ASI ERA

THE WAY IT WAS

FOTO DE 1890. LLEVANDO PLÁTANOS AL MERCADO T 1890 PHOTOGRAPH. TRANSPORTING PLANTAINS TO THE MARKET.

T

ECO

Postales de Bocas Bocas Postcards

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www.facebook.com/Albatros.Media http://vimeo.com/albatrosmedia Twitter:@albatrosmedia_f Fundaci贸n Albatros Media, Ciudad del Saber, Clayton, Panam谩 t: +507-3173450 e-mail: contactenos@albatrosmedia.net

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ECO

Harpía Águila

The Harpy Eagle

Por / By: Alejandro Balaguer, Fundación Albatros Media.

La invasión del hombre en su territorio y su limitada reproducción los ha llevado a ser una especie en vía de extinción. Man´s encroachment into their territorio and their limites reproduction has causes them to be in danger of extinction.

EL AVE NACIONAL DE PANAMÁ ES EL PODEROSO Y MAJESTUOSO ÁGUILA HARPÍA. SIENDO EL ÚNICO MIEMBRO DE SU GÉNERO, LA HARPÍA ES UNA DE LAS MÁS GRANDES Y PODEROSAS AVES DE RAPIÑA DE AMÉRICA. THE POWERFUL AND MAJESTIC HARPY EAGLE IS THE NATIONAL BIRD OF PANAMA. THE ONLY MEMBER OF ITS GENUS, HARPIA , IT IS THE ONE OF THE LARGEST AND MOST POWERFUL OF AMERICAN RAPTOR BIRDS.

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S

u nombre proviene de la mitología griega; las harpías eran espíritus del viento, que tenían como labor cargar las almas de los muertos al Hades. En Panamá aún se encuentran águilas harpías, y están bajo protección gubernamental; a través de los esfuerzos conjuntos de diversas organizaciones se promueve la consciencia ambiental.

La Harpía es un ave hermosa. Como la mayoría de las aves de rapiña, la hembra es considerablemente más grande que el macho, midiendo entre 100 y 110 cm de largo, con una envergadura de 2mts y un peso de 6 a 10 kg; el macho pesa en promedio entre 3.5 y 5.5 kg, casi la mitad del peso de la hembra. Ambos tienen garras tan largas y fuertes como las de un gran oso. Las Harpías se emparejan de por vida, anidan en la parte más alta de los árboles y siempre cazan cerca de su territorio.

adiseñ a. lv están urts, ” de la se oto c e ent opy r sp tivam del “can made fo re n rela ajo ue so por deb rt rings a forest. q , s r la ain ho the r ta y a y vola ely s nt vis su presa nd relativ anopy on celle r a ec e r t Su ex ra ubica yesight e a r the das p excellent ing unde y They rey and fl p ting

The Powerful and majestic Harpy eagle is the national bird of panama.

The only member of its genus, Harpia , it is the one of the largest and most powerful of american raptor birds. Its name,, Harpy, comes from ancient Greek mythology; the Harpies were spirits of the wind that were tasked with carrying the souls of the dead to hades. Protected by the government and with its survival dependent on organizations and raised environmental consciousnesses, the Harpy is still found in Panama.

The Harpy is a distinctively beautiful bird. Like most of the raptors, the female is significantly larger than the male at an average of 100 - 110 cm. in length with a wingspan of 200 cm. and a weight of 6-10 kg. By comparison, the male, at 3.5 - 5.5 kg is almost half her weight. They both have talons as long and strong as a large bear; Harpies choose life long mates, nest at the tops of rainforest trees hovering and The carnivorous Harpies do not tend to hunt far from home.

FOOD

Rollos de Atún Rojo con Jamón Serrano y queso blanco del país servido sobre crema de maíz Blue fin Tuna Rolls with Serrano Ham and National White Cheese Served Over Sweet Corn Cream Por / By: Chef Arquímedes De León Chef by Request 58

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L queso es uno de los principales derivados de la leche, es consumido en casi todas las culturas del mundo y es un importante alimento nutricional. El campesino del interior panameño acostumbra desmenuzar un poco de queso nacional sobre su café. El distintivo sabor del queso panameño ha encendido la imaginación de reconocidos chefs que lo utilizan en sus recetas evocando remembranzas, y a la vez aportando nuevos platos a la gastronomía del país.

Cheese is one of the leading dairy products. It is consumed in all cultures of the world and is an important source of nutrition.

Farmers in the Panamanian countryside usually crumble some national cheese into their coffee. The distinctive flavor of Panamanian cheese has ignited the imagination of renowned chefs who use it in their recipes evoking memories but also adding new dishes to the country’s cuisine.

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Receta Ingredientes: ½ lb. de atún rojo (steak). ¼ lb. de jamón serrano (finamente cortado).

Queso blanco fresco nacional (14 oz. aprox.). ½ taza de crema de batir.

4 oz. de mantequilla.

2 mazorca de maíz fresco (maíz nuevo) hervidas y desgranadas.

8 oz de caldo de pollo.

Hojas de albahaca fresca.

2 dientes de ajo.

Pimentón rojo en polvo (Paprika).

2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen.

Sal al gusto.

Palillos de madera.

Procedimiento: Para los rollos Cortar el atún en trozos cúbicos de ½ pulgada aproximadamente.

Cortar el queso blanco en trozos cúbicos de ½ pulgada igualmente.

Luego tomar una lasca de jamón serrano, colocarla sobre una superficie plana y encima colocarle una hoja de albahaca fresca, un trozo de queso blanco y el atún, en ese orden. Proceder a enrollar todos los ingredientes con el jamón serrano y sujetar con el palillo de madera y sazonar cada rollito con una pizca del pimentón en polvo. Continuar este procedimiento para todos los rollos.

Para la crema de maíz En una cacerola calentar la mantequilla y sofreír el maíz cocido y desgranado, agregar los dos dientes de ajos y continuar cocinando a fuego medio por unos 3 minutos, luego agregar el caldo de pollo y cocinar hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego. En una licuadora colocar el caldo de maíz, añadir ½ taza de crema y batir a velocidad media hasta que se forme una crema de textura espesa.

Caliente una sartén antiadherente con las dos cucharaditas de aceite de oliva extra virgen y coloque los rollitos a sofreír por ambos lados hasta que empiecen a dorarse. Retírelos del fuego y colóquelos en un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Para servir, coloque con una cuchara sopera de manera lineal a lo ancho del plato un poco de la crema de maíz, luego coloque tres rollos de manera equidistante sobre la crema y decore con hojita de albahaca. Repita este procedimiento para el resto de los rollos.

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Recipe Ingredients: ½ lb. Of blue fin tuna (steak) ¼ lb. of Serrano Ham (finely chopped) Fresh national white cheese (Approx. 14 oz.) ½ cup of whipping cream 4 oz. of butter 2 ears of fresh corn (sweet corn), boiled and husked 8 oz chicken stock Fresh basil leaves 2 cloves of garlic Paprika 2 tsp of extra virgin olive oil Salt to taste Toothpicks

Procedure: For the rolls Chop the tuna in ½ inch cubes.

Chop the cheese in ½ inch cubes.

Then take a slice of ham, place it on a flat surface and layer fresh basil, a slice of cheese and tuna, in that order.

Proceed to roll all the ingredients with the ham and secure with a toothpick and season each roll with a pinch of paprika powder. Continue this procedure for all rolls.

For the sweet corn cream In a saucepan heat the butter and fry the cooked corn kernels. Add two cloves of garlic and continue cooking over medium heat for about 3 minutes, then add the chicken stock and cook until it begins to boil. Remove from heat. In a blender place the corn broth, add ½ cup cream and beat on medium speed until it forms a thick creamy texture.

Heat a nonstick skillet with two tablespoons of extra virgin olive oil and place the rolls to fry on both sides until they begin to brown. Remove from heat and place on a plate with paper towels to remove excess oil.

Plating: Using a soup spoon, spread some of the sweet corn cream linearly across the plate. Then place three equidistant rolls over the cream and garnish with a sprig of basil. Repeat this procedure for the rest of the rolls.

SABORES Y SENSACIONES

Chocolatey Champagne la combinaci贸n perfecta.

Chocolate and champagne, the perfect combination.

Restaurante Sal Si Puedes - Hotel Bristol Sal Si Puedes Restaurant - Hotel Bristol Chef Cuquita Arias de Calvo

Bolas de Brownie, Malvas Caseras y Helado de Vainilla en Crema de Chocolate y Avellana, Oro y Flores Comestibles. Brownie balls, Homemade Marshmallows and Vanilla Ice Cream in Chocolate Hazelnut Cream, Edible Gold Flakes and Flowers.

GUIA DE RESTAURANTES RESTAURANT GUIDE

Barú Restaurant & Bar Cocina Americana American Cuisine

Horario / Schedule Lunes - Domingo / Monday - Sunday 11:00 a.m. a 23:30 pm

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Sal Si Puedes Restaurant - Hotel Bristol Cocina Panameña Gourmet Gourmet Panamanian Cuisine.

Horario / Schedule Lunes - Domingo / Monday - Sunday 06:30 a.m. a 23:00 pm

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Horario / Schedule Lunes - Domingo / Monday - Sunday 06:30 a.m. a 23:30 pm

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Panamá

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Centro de Convenciones ATLAPA Del viernes 30 de agosto al domingo 1 de septiembre La chef Elena Hernández, presidenta y fundadora de Panamá Gastronómica, ofrecerá a los asistentes lo ultimo en tecnología para los amantes de la cocina, bajo el lema “Gastronomía en la era digital”. De esta forma, Panamá Gastronómica® impulsa el uso de los avances tecnológicos que proponen nuevas maneras de preparar los platos tradicionales, y fusionarlos con las nuevas tendencias.

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Con el fin de fortalecer la gestión ambiental a nivel nacional, el apoyo financiero de Minera Panamá ha permitido que la Autoridad Nacional del Ambiente (Anam), la Universidad de Panamá (UP), la Universidad Estatal de Colorado (EEUU), el Instituto Smithsonian de Investigaciones Tropicales (STRI) y la Asociación de Guardaparques, Guardabosques y afines, trabajen juntos para realizar el Primer Diplomado para Guardaparques y Guardabosques en Panamá, a partir del mes de agosto hasta octubre de este año.

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Oscar Jiménez

LA PROVINCIA DE CHIRIQUÍ ES UN PUNTO DE REFERENCIA TURÍSTICO IMPORTANTE A NIVEL NACIONAL; SUS HERMOSAS PLAYAS Y EXÓTICOS PARAJES DE MONTAÑA, ADEMÁS DE UN COMERCIO ACTIVO, SON UN ATRACTIVO IRRESISTIBLE PARA NACIONALES Y EXTRANJEROS. POR ESTA RAZÓN, DECIDIMOS ENTREVISTAR A UNA DESTACADA PERSONALIDAD DEL MUNDO DEL TURISMO DE ESTA PROVINCIA, EL SEÑOR OSCAR JIMÉNEZ, GERENTE GENERAL DEL GRAN HOTEL NACIONAL DE DAVID. EL SR. JIMÉNEZ ES ADEMÁS MIEMBRO DE LA UNIÓN DE HOTELEROS DE CHIRIQUÍ. CHIRIQUI PROVINCE IS A MAJOR NATIONWIDE TOURIST LANDMARK. ITS BEAUTIFUL BEACHES AND EXOTIC MOUNTAIN SCENERY, AS WELL AS ACTIVE BUSINESSES, ARE AN IRRESISTIBLE ATTRACTION FOR BOTH NATIONALS AND FOREIGNERS. FOR THIS REASON, WE DECIDED TO INTERVIEW A PROMINENT FIGURE IN THE PROVINCE’S WORLD OF TOURISM, MR. OSCAR JIMENEZ, GENERAL MANAGER OF THE GRAND HOTEL NACIONAL IN DAVID. MR. JIMENEZ IS ALSO A MEMBER OF THE CHIRIQUI UNION OF HOTELIERS.

1. La provincia de Chiriquí se ha perfilado como uno de los destinos turísticos más importantes para visitar en Panamá. ¿Qué cree usted que se necesita para que este sector prospere?

R. A decir verdad, la provincia Chiricana atraviesa actualmente momentos difíciles en el área turística, ya que los tours operadores que trabajan en Panamá no tienen como destino destacado nuestra hermosa provincia.

Esto ha obligado a que el sector hotelero local se una, y en conjunto con la Autoridad de Turismo y la Gobernación trabajemos de la mano en promocionar la provincia tanto en Panamá como el exterior. Esta unión de hoteleros, o mejor dicho, la unión del sector turístico en la provincia, ha logrado dar un pequeño giro a las cosas, y los beneficios ya se están notando.

Podemos decir que estamos dando los primeros pasos para convertir Chiriquí en un Destino Turístico importante.

2.¿Cuáles son los mayores retos que afrontan los hoteles chiricanos en la actualidad?

R. Existen diversos retos, pero estamos trabajando en ellos.

Ya los hoteleros se dieron cuenta de que es necesario invertir en tecnología, y de hecho se han dando grandes pasos en ese sentido. Las infraestructuras se están mejorando, hay grandes inversiones en reparación, y lo más importante es que hemos tomado con más seriedad el “Servicio al Cliente”; para ello se está invirtiendo constantemente en cursos para el personal.

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1. Chiriqui Province has emerged as one of the major tourist destinations in Panama. What do you think is needed for this sector to thrive?

A. To be honest, Chiriqui Province is currently facing tough times in tourism, as tour operators in Panama do not deem our beautiful province an important destination.

This has forced the local hotel industry to unite, and together with the Tourism Authority and the Government, work hand in hand in promoting the province both in Panama and abroad. This union of hoteliers, or rather, union of the province’s tourism sector, has managed to give things a small turnaround, and the benefits are already being felt.

We can say that we are taking the first steps to convert Chiriqui into an important tourist destination.

2. Currently, what are the biggest challenges facing Chiriqui hotels?

A. There are many challenges, but we are working on them.

Hoteliers have realized the need to invest in technology, and in fact, have been making strides in that direction. The infrastructure is being improved. There are large investments in repair, and most importantly, we have taken “Customer Service” more seriously. To achieve this, we are constantly investing in training for staff.

¿Qué esfuerzos se hacen actualmente en materia de inversión para el desarrollo del turismo en el área?

3. What investment efforts are currently being made for the development of tourism in the area?

R. Gracias a la colaboración de la Autoridad de Turismo y otras entidades se han realizado grandes aportes para promover la provincia. Algunos ejemplos son la inversión en un novedoso Aeropuerto Internacional, así como vías de comunicación de primer mundo, y hospitales debidamente acondicionados para que las personas se sientan satisfechas.

A. Thanks to the collaboration with the Tourism Authority and others, great contributions to promote the province have been made ​​. Examples include investment in a new international airport and first class roads, and properly equipped hospitals in order to meet people’s satisfaction. All of this greatly helps the image of the province.

4. Hoy día los turistas son muy exigentes y tienen altas expectativas al elegir un lugar para vacacionar. ¿Cómo han logrado esa calidad y eficiencia tanto los hoteles, como tour operadores y demás agentes involucrados en el turismo de Chiriquí?

R. Es cierto, cada día los turistas son más exigentes, y les quiero decir, que estamos preparados para recibirlos. Contamos con hoteles 5 estrellas, así como una gastronomía espectacular, y variedad de paisajes idílicos que son únicos de la provincia Chiricana.

5. ¿Cómo vislumbra el futuro del turismo en Chiriquí?

R. En mi opinión, si seguimos trabajando y recibiendo el apoyo de las autoridades, como hasta ahora, diría que en un plazo no mayor de 6 años la provincia Chiricana se convertirá en el punto turístico más importante de Panamá.

6. Hay algo que quiera compartir con los lectores de ESCAPES. Sí, quiero despedirme con una frase muy importante para nosotros aquí en el Gran Hotel Nacional…“Más que una tradición, un Patrimonio Chiricano”.

4. Today, tourists are very demanding and have high expectations when choosing a place to vacation. How have hotels, as well as tour operators and other actors involved in tourism in Chiriqui, reached that level of quality and efficiency?

A. It’s true, every day tourists are more demanding, and I want to tell everyone that we are ready to receive them.We have 5-star hotels, spectacular cuisine and a variety of idyllic landscapes that are unique to the Chiriqui Province.

5. How do you see the future of tourism in Chiriqui?

A. In my opinion, if we continue to work and with continued support from the authorities, I would say that in a period of six years or less, Chiriqui Province will become the most important tourism spot in Panama.

6. Is there something you would like to share with our Escapes readers?

Yes, I would like to end by sharing a phrase we at the Gran Hotel Nacional find very important, “…More than just tradition, this is part of Chiriqui’s heritage”.

La Importancia de la Colonoscopía The Importance of a Colonoscopy Por / By: Dr. Alejandro Yuil Valdés Cirugía General, Laparoscopia y Mínimamente Invasiva G e n e r a l S u r g e r y, L a p a r o s c o p y a n d M i n i m a l l y I n v a s i v e

La colonoscopía es un método seguro y eficaz para examinar el interior de todo el revestimiento del colon, y del recto, realizándose por medio de un instrumento tubular, largo y flexible, luminoso, con una diminuta cámara en su punta. Se usa para poder diagnosticar problemas del colon y el recto, como pólipos, cáncer, o enfermedades tales como la colitis ulcerativa, o la enfermedad de Crohn. La mayoría de las colonoscopías son realizadas de manera ambulatoria, con un mínimo de incomodidad o molestia al paciente.

Este examen se recomienda en adultos mayores de 50 años de forma rutinaria, como parte de una forma de detección del cáncer colorrectal. La mayoría de los cánceres colorrectales (colon y recto) comienzan con pólipos no cancerosos (células de rápido crecimiento que cubren el interior del colon y que pueden convertirse en cancerosas).

Los pacientes con antecedentes familiares de cáncer de colon o recto pueden realizarse la colonoscopía desde los 40 años; aunque también puede recomendarse si hay cambios en hábitos a la hora de evacuar o hemorragias que indiquen un posible problema en el colon o recto.

Una colonoscopía puede prevenir de un 76% a un 90% los cánceres de colon. Antes de realizar una colonoscopía se debe limpiar el intestino; se hace 1 ó 2 días antes del examen, y a muchos pacientes se les aplica sedación intravenosa. El colonoscopio se inserta en el recto, y se hace avanzar a la parte del colon donde se empieza a unir el intestino delgado, durando normalmente menos de una hora todo el procedimiento.

La colonoscopía tiene como gran beneficio que es más precisa que un examen radiológico del colon para detectar pólipos o cáncer en etapas tempranas. Con la ayuda de la colonoscopía, es ahora posible detectar y eliminar la mayoría de los pólipos colónicos, sin tener que recurrir a la cirugía, siendo éste un paso importantísimo en la prevención del cáncer de colon.

Una colonoscopía es la manera más exacta de encontrar y remover pólipos pequeños y de llevar a cabo una biopsia. De no realizar el examen de la colonoscopía, se corre el riesgo de padecer de los pólipos o el cáncer, y que no sean detectados en una fase temprana.

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Colonoscopies are a safe and effective method to examine the inside of the entire lining of the colon, and rectum, carried by a long, flexible, bright tubular instrument with a tiny camera on the end. It is used to diagnose rectum and colon problems, such as polyps, cancer, or diseases such as ulcerative colitis or Crohn’s disease. Most colonoscopies are done on an outpatient basis, with minimal discomfort or distress to the patient.

This test is routinely recommended for 50 year olds, as part of a form of colorectal cancer screening. Most colorectal cancers (colon and rectum) start with non-cancerous polyps (fast growing cells lining the inside of the colon that can become cancerous).

Patients with a family history of colon or rectal cancer can get a colonoscopy at age 40; although it may also be recommended if there are changes in evacuation or bleeding that indicate a possible problem in the colon or rectum.

A colonoscopy can prevent 76% to 90% of colon cancers.

Before getting a colonoscopy, the bowel should be cleansed.

This is done 1 or 2 days before the test and many patients are placed under intravenous sedation. The scope is inserted into the rectum and is advanced to where the colon meets with the small intestine. The entire procedure normally lasts less than one hour.

The great benefit of a colonoscopy is that it is more accurate in detecting polyps or early cancers than a radiological examination of the colon. With the help of a colonoscopy, it is now possible to detect and remove most colon polyps without having to resort to surgery, this being an important step in preventing colon cancer.

Another great benefit is that a colonoscopy is the most accurate way to find and remove small polyps and perform a biopsy. Failure to perform a colonoscopy examination can lead to the risk of polyps or cancer developing and not being detected at an early stage, leaving them to advance.

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CHIRIQUĂ?

Foto / Photo: Luis Ledezma

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Sabores Locales Local Flavors

Foto / Photo: Luis Ledezma

Chef Patricia Miranda Allen

LA COCINA DEL FUTURO BUSCA ENTRE LOS INGREDIENTES AUTÓCTONOS Y RECETAS TÍPICAS CON TOQUES ESTILIZADOS DE NUEVOS AROMAS Y COMBINACIONES SENSACIONALES, SATISFACER LOS PALADARES MÁS EXIGENTES. THE FUTURE OF COOKING LOOKS TO LOCAL INGREDIENTS AND REGIONAL RECIPES WITH STYLIZED HINTS OF SENSATIONAL NEW FLAVORS AND COMBINATIONS, SATISFYING THE MOST DEMANDING PALATES.

E

n Volcán encontramos a la Chef Patricia Miranda Allen, quien se destaca por ser pionera en Panamá en utilizar productos naturales y orgánicos en su restaurante Cerro Brujo Gourmet. El menú del mismo está basado en la Gastronomía Sostenible.

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In Volcan, Panama you will find Chef Patricia Miranda Allen, who is known for being a pioneer in natural and organic products in her restaurant, Cerro Brujo Gourmet. The menu itself is based on Sustainable Gastronomy. zma

o: Luis Lede

Foto / Phot

Los productos utilizados en sus platos se obtienen de pequeños productores del área y de su huerto casero, donde producen: zapallo, higos, tomate de árbol, guineo patriota (una variedad deliciosa y muy dulce), guineo manzano, frijoles, papa amarilla, hinojo, romero y orégano, entre otros. La Chef nos comenta que en el mes de julio es cuando se producen los higos, “con ellos preparamos diversos y exquisitos platos; los hacemos verdes confitados, maduros en conserva, en emulsión para acompañar el pernil de cerdo al horno y algunos entrantes”.

Además en su jardín también producen flores comestibles: begonias, novios, papos, rosas criollas y algunos lirios, que dan un toque refrescante y colorido a sus platos.

The products used in her dishes are sourced from small producers in the area and from her home garden, where they produce: squash, figs, tree tomato, patriot banana (a delicious and very sweet variety), apple bananas, beans, yellow potatoes, fennel, rosemary, oregano among others.

The Chef told us that figs are in season in July, “With them we prepare various delicious dishes, we make candied green figs, canned ripe figs, emulsions to accompany the pork roast and some starters”.

Her garden also produces edible flowers: begonias, ‘novios’, hibiscus, native roses, and some lilies, which give a refreshing and colorful touch to the dishes.

El resultado es una comida fresca y deliciosa, donde el deguste empieza por los ojos. Primero, percibir el plato que tenemos delante, decorado de manera sencilla pero impecable, con un toque muy personal de la Chef Patricia, luego, al probar, la sensación es suave y maravillosa con destellos de aromas exquisitos. Estos atributos de su cocina han llevado a la Chef a representar a Panamá en varios eventos internacionales.

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Flores co

The result is fresh and delicious food. Taste starts with the eyes, and when the plate is placed in front of you decorated in a simple but spotless manner with a very personal touch from Chef Patricia, the taste feels soft and wonderful with flashes of exquisite flavors. This has led her to represent Panama in several international events.

Pepitas de Marañón

Chef Luis Mendizábal

Por su parte el Chef Luis Mendizábal, propietario del reconocido restaurante “Cuatro” en David, se ha enfocado en crear una cocina nueva a partir de ingredientes y platos panameños. Nos cuenta que la idea le surgió desde hace algunos años cuando todo lo que iba aprendiendo y viendo en el exterior, lo imaginaba en las tradiciones culinarias panameñas. Estas ideas las reforzó al abrir su restaurante. Él mismo nos explica que su cocina no se trata únicamente de reinterpretar platos ya existentes, esa es sólo una pequeña parte de su trabajo; es más bien utilizar ingredientes locales y los perfiles del sabor de Panamá como base para crear los platos que conforman el menú de “Cuatro”.

Respuesta 7 Diferencias.

7 Differences Answer

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Menús gourmet contemporáneos, con sabores y raíces tradicionales que impulsan el consumo de productos naturales u orgánicos del área, ayudando a pequeños productores, han sido la propuesta de destacados restaurantes en Chiriquí. Contemporary gourmet menus with traditional flavors and origins that drive the consumption of natural or organic products in the area, helping small producers. This has been the proposal of outstanding restaurants in Chiriqui.

Chef Luis Mendizabal, owner of the renowned restaurant “Cuatro” in David, has focused on creating a new kitchen from Panamanian ingredients and dishes. He notes that the idea came to him a few years ago when he was learning and seeing things abroad and began imagining these new things in line with Panamanian culinary traditions. These ideas were reinforced in his newly opened restaurant. He explains that his kitchen is not only for reinterpreting existing dishes, this is only a small part of his work, but it is rather to use local Panamanian ingredients and flavor profiles as a base to create the dishes that make up the menu of “Cuatro”.

En su restaurante se preparan algunos platos típicos como el tamal de maíz nuevo, el cual prepara de manera tradicional, pero lo sirven teñido de negro con tinta de calamar y relleno de marisco, o también relleno de queso ahumado como acompañante de un plato de cerdo. El Chef Luis utiliza en sus creaciones ingredientes tradicionales de la cocina panameña, como la yuca, el plátano, otoe, pixbae, culantro, ají chombo, entre otros, unidos a carnes, pescados y mariscos de Panamá. Así crea nuevos platos con el sabor característico de la cocina panameña, pero con una nueva perspectiva.

Este nuevo concepto le ha asegurado el éxito en el mundo gastronómico panameño y reconocimiento internacional.

Probar cada uno de sus platos es recibir una deliciosa sorpresa, un placer para los que aman la comida.

Hoy día, comensales y reconocidos cocineros vuelven al espíritu de la cocina en busca de la esencia, de las raíces; dan mucha más importancia a los ingredientes tradicionales de su región, además muestran respeto al medio ambiente, y utilizan frutos, verduras y vegetales de temporada, lo que resulta en sabores frescos mezclados con toques y aromas especiales que elevan la cocina panameña a un nivel insuperable.

His restaurant prepares some dishes like corn tamales, which are traditionally prepared but then served dyed black with squid ink and also stuffed with seafood or smoked cheese filling to accompany a pork dish. In his creations, Chef Luis uses traditional Panamanian ingredients in his kitchen such as cassava, plantain, taro, peach palm fruit, cilantro, scotch bonnet chilies, among others, in combination with local meats and seafood thereby creating new dishes with Panamanian flavor characteristics, but with a new perspective.

This new concept has ensured him success in the Panamanian culinary world and international recognition. To taste each of his dishes is to receive a delightful surprise, a pleasure for those who love food.

Today guests and renowned chefs return to the spirit of the kitchen in search of its essence and roots. They give much more importance to the traditional ingredients of this region, and show respect for the environment, using seasonal fruits, vegetables and vegetables. Together, these result in fresh flavors and aromas mixed with special touches that elevate Panamanian cuisine to an unsurpassed level.

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CURIOSIDADES

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