BRASÍLIA, 5 a 11 de novembro DE 2011
sabor & tradição Antiquarius Grill, Barbacoa, Le Vin Bistrô, La Tambouille e The Fifties são os cinco renomados restaurantes escolhidos para integrar o novo Espaço Gourmet, do ParkShopping, com inauguração prevista para o dia 9 de novembro. O público terá acesso a casas com diferentes estilos gastronômicos, e ainda poderá aproveitar o diversificado mix de lojas do centro de compras.
CMYK
2 Fotos: Rúbio Guimarães
BRASÍLIA, 5 a 11 de novembro DE 2011
Sofisticação e design La Tambouille O arquiteto Ugo di Pace é o responsável pelo projeto arquitetônico do La Tambouille – especializado em cozinha franco-italiana –, do empresário Angelo Matteucci. “Em qualquer restaurante, ao passar pela porta, a primeira coisa que surge são mesas e cadeiras, enquanto no La Tambouille se nota a arquitetura, a decoração e as obras de arte”, conta di Pace.
Novo empreendimento do ParkShopping em construção: os 3.600 metros quadrados de área vão abrigar restaurantes que são referência na gastronomia
ParkShopping inaugura
Espaço Gourmet Shopping traz para Brasília cinco restaurantes renomados e de grife, a maioria exclusivos na capital federal. São eles o Antiquarius Grill, o Barbacoa, o Le Vin Bistrô, o La Tambouille e o The Fifties Traditional Burger No dia 9 de novembro, o ParkShopping inaugurará seu Espaço Gourmet. O novo empreendimento conta com uma área de 3.600 metros quadrados e está localizado em um prolongamento do mall, no nível superior, próximo à portaria D. O espaço contará com cinco restaurantes renomados e de grife, a maioria exclusivos na capital federal. São eles o Antiquarius Grill, o Barbacoa, o Le Vin, o La Tambouille e o The Fifties Traditional Burger. A iniciativa vem para firmar a capital como o terceiro polo gastronômico do país. “Esperamos oferecer ainda mais qualidade e diversidade para os nossos clientes. O Espaço Gourmet reforça o nosso compromisso de disponibilizar a Brasília atrações de alto nível, inéditas, e fazer com que o ParkShopping seja cada vez mais completo”, afirma o superintendente do shopping, Marcelo Martins.
Consolidação
O investimento do ParkShopping para o projeto é de, aproximadamente, R$ 35 milhões. “Estamos criando um ambiente único, que reunirá todas as facilidades e serviços do shopping, como estacionamento e segurança. O local contará com acesso e horário de funcionamento independentes. Ou seja, o cliente poderá vir com sua família em um espaço diferenciado e totalmente
Pinturas do século XVIII também fazem parte da decoração. Em um charmoso nicho com espelho, di Pace aponta um belo console veneziano do século XVIII e um antigo cachepô da Companhia das Índias, que pertencia a uma coleção do império russo e faz par com outros dois castiçais, presentes em outro ambiente do restaurante. Já no teto, tecidos em tons claros dão lugar a lonas de caminhão na cor branca, enquanto o chão permanece com o mesmo azulejo inspirado no design napolitano do século XVIII.
The Fifties traditional burger O restaurante The Fifties Traditional Burger revoluciona o conceito de refeições rápidas com um fast-food gourmet de qualidade. Com clima que remete aos anos dourados da década de 1950, o The Fifties evoca todo o charme das lanchonetes norte-americanas em mais de dez lojas pelo país. O arquiteto Sig Bergamin é quem assina o projeto das casas, sendo a arquitetura e a decoração praticamente a mesma em todos os estabelecimentos da rede. No projeto da loja do ParkShopping, Bergamin teve mais espaço para soltar a imaginação e brincar ainda mais com o clima dos anos dourados.
Barbacoa O restaurante paulistano Barbacoa inaugura em Brasília com exclusividade no Espaço Gourmet ParkShopping. A decoração recebe influência da arquitetura modernista de Brasília e deu origem a um ambiente aconchegante, com ar refinado. O novo Barbacoa terá 340 m² e 138 lugares para acolher os amantes dos melhores cortes de carne do mundo. O foco do projeto privilegia o posicionamento central do bar e do amplo buffet de saladas. Além de funcional, o bar também imprime um forte caráter estético, integrando a varanda com o salão principal da casa. A iluminação linear, tanto do bar, quanto do fundo da loja, coloca em evidência o “vermelho Barbacoa” do tijolo inglês e do amadeirado dos móveis, que se repete em todas as casas do grupo. Pensando na economia e desempenho do estabelecimento, a iluminação foi toda proposta em LED. O Barbacoa de Brasília foi projetado pelo arquiteto Washington Fiuza, especializado em arquitetura de hotéis e restaurantes e responsável pela realização de projetos das maiores cadeias de fast-food internacionais em países como EUA, Japão, Espanha, Itália, Portugal, Chile e Argentina.
Le Vin bistrô O bistrô francês Le Vin foi criado em 2000 pelos restauranteurs Francisco Barroso e Nancy Mattos, apreciadores da culinária francesa. Hoje, conta com cinco unidades no país – três em São Paulo, duas no Rio de Janeiro e, agora, a sexta casa do grupo, na capital federal. O estabelecimento de Brasília também será exclusivo do Espaço Gourmet ParkShopping. Marcelo Martins verifica as obras com os representantes dos restaurantes do Espaço Gourmet
dedicado à gastronomia”, explica o superintendente. O novo Espaço Gourmet consolida o mall como uma das melhores opções de compras e lazer em Brasília. “Nas nossas expansões sempre tivemos a meta de trazer novas atrações, e o segmento de gastronomia já estava em nossos planos”, declara. De acordo com ele, o objetivo do novo empreendimento é oferecer ao cliente do ParkShopping – já privilegiado pelo diversificado mix de lojas e outros restaurantes – mais um espaço confortável e de qualidade, com a ampliação das opções gastronômicas, além de disponibilizar à capital restaurantes que estão entre os melhores do país. Conselho de Administração Ronaldo Martins Junqueira Presidente Membros Marisa Macedo Junqueira Bernardo Alabarce Junqueira Felipe Alabarce Junqueira Pedro Henrique Franco Junqueira
CMYK
Entre os inúmeros trabalhos artísticos expostos estão o portal de Sevilha talhado em madeira do século XVII, da artista plástica americana Pam Cherry, e luminárias, que completam o decor, feitas a partir de telhas de ventilação de demolição, retiradas de telhados brasileiros do século XIX.
Sobre a escolha das casas para o Espaço Gourmet, o superintendente afirma que o shopping procurou por operações que fossem referências em suas especialidades e que tivessem o seu sucesso consolidado como grandes grifes gastronômicas. O novo espaço, somando todas as casas, terá cerca de 700 lugares. Segundo Martins, esse tipo de ambiente no interior do mall traz inúmeras vantagens. “Os clientes que estiverem fazendo compras podem ter acesso à alta gastronomia. Aqueles que vierem com o intuito de ir diretamente aos restaurantes, por outro lado, podem aproveitar e visitar as lojas do shopping posteriormente”, sugere o superintendente. Diretoria Executiva Ricardo Callado Diretor de Redação Bernardo Alabarce Junqueira Diretor de Tecnologia Cláudio Santos Diretor Administrativo/Financeiro Jésus Pereira de Castro Gerente Industrial Valdir Messias Editor de Fotografia Adriana Favilla Diretora Comercial Mercado Público Marylene Kern Diretora Comercial Mercado Privado
Como um autêntico bistrô francês, o espaço traz a mais clássica comida francesa; ambiente aconchegante, com fotos preto e branco da família proprietária nas paredes; mesas com toalhas quadriculadas; e cores que remetem à Provença, como o azul-royal e o mostarda.
Antiquarius Grill Referência carioca no ramo da gastronomia portuguesa há mais de 30 anos, o restaurante Antiquarius Grill teve início sob o comando do empresário Carlos Perico, e possui unidade também em São Paulo. O ambiente traduz modernidade e descontração com toque contemporâneo. O projeto arquitetônico do estabelecimento na capital é assinado pelo arquiteto paulistano João Mansur, responsável também pelas outras casas do grupo. De acordo com o maître do Antiquarius Grill, Manoel Pires, o restaurante contará com um salão reservado para eventos, equipado com conforto acústico para a realização de variados encontros sociais. As cores predominantes no espaço são o salmão e o branco, como nas outras casas. Outro destaque do Antiquarius Grill de Brasília é a varanda, na qual serão comercializados doces conventuais portugueses. “Neste ambiente, também será possível saborear um delicioso café ou um chá durante um bate-papo com os amigos”, sugere Manoel.
Redação Marisa Macedo Junqueira Coordenação Cynthia Pastor Editora executiva Cláudia Alves, Hellen Lopes e Renata Madeira Reportagem Luciana Amaral e Paula Fonseca Subeditoras Eron de Castro Editor de Arte
Editado e impresso por: Comunidade Editora Ltda. SIG Quadra 2, nº 580 - CEP: 70.610-420 - Brasília/DF publicação semanal com tiragem de 130.000 exemplares distribuídos gratuitamente no Lago Sul, lago Norte, Asa Sul, Asa Norte, setores Octogonal, Sudoeste e Águas Claras. Geral: (61) 3441-0200 / Comercial: (61) 3441-0272 Redação: (61) 3441-0212 / Criação: (61) 3441-0219 www.maiscomunidade.com.br / comunidade@jornaldacomunidade.com.br
Fotos: Simone Marinho
BRASÍLIA, 5 a 11 de novembro DE 2011
3
Bacalhau à lagareira: um dos pratos mais pedidos e conhecidos da casa portuguesa
Arroz de pato: uma das receitas únicas da casa, com toque de ingredientes brasileiros
Novidade lusitana
Antiquarius Grill apresenta uma culinária farta e requintada, privilegiando sabores mediterrâneos e europeus Moderno, descontraído e com uma cozinha originalmente de Portugal, o Antiquarius Grill chega a Brasília com exclusividade no Espaço Gourmet ParkShopping. O restaurante teve início sob o comando do empresário Carlos Perico, há 30 anos no Rio de Janeiro, e há 25 em São Paulo. A culinária do Antiquarius exalta os sabores mediterrâneos e europeus, com excelência nos pratos lusitanos, que são o carro-chefe da casa, além de cortes nobres variados. Pratos como o arroz de frutos do mar à moda de Caiscais, bacalhau à lagareira, o camarão ao champagne e o filé fatiado à Antiquarius são destaques do menu. De acordo com o sócio-proprietário, Manoel Pires (o Manuelzinho), os planos de abrir o negócio em Brasília é antigo. “Já tínhamos recebido alguns convites, mas nenhum com a consistência do que a Multiplan do ParkShopping nos fez. Estamos muito entusiasmados com a inauguração em um mercado em contínuo crescimento gastronômico”, frisa. Trabalhando com o proprietário e criador do restaurante há 47 anos, Manuelzinho destaca que o Antiquarius foi feito sob medida para servir o melhor da culinária e do atendimento.
Tradições portuguesas
Sem falar em investimentos, o novo conceito da casa, agora mais contemporâneo, foi inserido em restaurantes da rede há quatro anos. Segundo Manuelzinho, isso garantiu cotações máximas em guias de referên-
História de sucesso
cia gastronômica. Como um bom restaurante que acentua as tradições portuguesas, o Antiquarius oferece uma grande lista de vinhos do Velho e do Novo Mundo, entre eles, O Barca Velha (melhor vinho da história de Portugal), e Mouchão, principal rótulo do Alentejo. Destaque, também, para a carta de vinhos do Porto. Para dar suporte às escolhas dos clientes brasilienses, o sommelier do restaurante da Barra da Tijuca será o responsável por essa área no restaurante do ParkShopping. O carro-chefe, entre as carnes, é o prime rib e os cor-
tes diferenciados de picanha e t-bone, que são escolhidos conforme o lote de criadores uruguaios e argentinos. O arroz de pato é um emblema da nova cozinha portuguesa no Brasil, porque ganhou um formato diferenciado do de Portugal. “O nosso é mais suculento, enquanto o tradicional é mais seco. Nossa receita foi largamente imitada pela maioria dos restaurantes portugueses no Brasil. Outro emblema é o bacalhau à Antiquarius, uma evolução do bacalhau à Brás”, divulga Manuelzinho.
O restaurante Antiquarius foi inaugurado no Rio de Janeiro, em 1977, e abriu sua segunda unidade em São Paulo, em 1990. Nos últimos cinco anos, vem disputando a liderança no ranking dos principais guias da cidade. Em 2007, o empresário Carlos Perico lançava, na Barra da Tijuca, o Antiquarius Grill, com ambiente contemporâneo e cardápio que combina clássicos da casa com uma série de carnes nobres. O ambiente do restaurante é a reprodução da pousada Santa Luzia, que Perico mantinha em Portugal, na cidade de Elvas, no Alentejo, próximo à fronteira com a Espanha. Era um local de encontros diplomáticos importantes, muitos deles secretos e, por isso, cultivavam sofisticação, fidalguia, conforto e qualidade. Famosa por todas essas características, além de uma culinária que atraiu certa vez até o rei da Itália, a pousada tornou-se a primeira e única casa portuguesa a conquistar a cotação máxima no Guia Michelin. Todos esses atributos, criteriosamente aplicados no Brasil, atraem hoje ao Antiquarius, políticos, empresários, artistas, intelectuais e personalidades do jetset. São habitués da casa Bono Vox, Prince, David Bowie, os reis Juan Carlos de Espanha e Gustavo, da Suécia, Mick Jagger e Roger Moore, Miguel Falabella, Washington Olivetto, Simone, Claudia Jimenez, Luma de Oliveira, Adriane Galisteu, Malu Mader, Pelé e Roberto Carlos.
Manoel Pires: “Estamos entusiasmados com a inauguração do novo Antiquarius”
Iguarias especiais Desde a inauguração, o Antiquarius se diferenciou por impor hábitos mais sofisticados e de alta qualidade na culinária em comparação com outros restaurantes cariocas, apresentando uma gastronomia de elevado padrão e trazendo à rotina do dia a dia pratos como o bacalhau, caças e aves comuns na Europa. O couvert, o primeiro item a chamar a atenção, surpreende os cariocas e é uma promessa para os brasilienses também. Entre as iguarias, destaque para uma fartura de acepipes, como queijos da serra derretidos, bolinhos de bacalhau, patês artesanais e muito mais. O cardápio, muito bem cuidado, mistura algumas das mais tradicionais receitas portuguesas, como a cataplana de mariscos, o arroz de pato e o bacalhau à lagareira, com requintadas versões brasileiras, como a carne-seca e a feijoada, e, ainda, as italianas, como o fettucine à Alfredo. Mas é nas sugestões de maîtres e garçons que estão algumas das surpresas da casa, como a carne de porco à alentejana, a chanfana de cabrito, a paleta de cordeiro com feijão branco e mais de trinta sugestões de bacalhau, num total de mais de trezentos itens fora do cardápio. Todas as receitas portuguesas, bem como as novas criações, são desenvolvidas pelo proprietário Carlos Perico, que as passa pessoalmente ao seu grupo de chefes e subchefes. As receitas são testadas na cozinha experimental que a casa mantém no Rio de Janeiro, e serão usadas na nova casa em Brasília. Outra grande atração do restaurante é o sortimento de doces portugueses, apresentados em bandejas que vão à mesa. Muitos deles são originários de seculares abadias e conventos, que trabalharam as gemas, as nozes, as amêndoas e o açúcar com a mais extrema unção. As escolhas variam entre os ovos nevados, torta de nozes, encharcadas, farófias, toucinhos do céu e saladas de laranja, além da recentemente introduzida sericaia – um doce tipicamente alentejano.
CMYK
4
BRASÍLIA, 5 a 11 de novembro DE 2011
Foto: Ana Colla
Novo conceito
O ParkShopping recebe a segunda unidade do The Fifties na capital, em seu novo Espaço Gourmet. Apesar de os hambúrgueres serem o carro-chefe da casa, o cardápio oferece outros itens, como opções de saladas e sobremesas variadas Em quase 20 anos de funcionamento, o The Fifties Traditional Burger implementou diversas inovações que o coloca numa categoria diferenciada entre as casas com refeições e lanches rápidos. Um dos motivos desta distinção entre as demais hamburguerias é a estrutura oferecida aos clientes, com direito a maître e um atendimento qualificado. A abertura de mais um restaurante da rede no Espaço Gourmet do ParkShopping faz parte do planejamento de expansão dos negócios – implantado sob a administração da Laço Management, que comprou a rede em julho de 2010 – para este ano de 2011. A inauguração da nova unidade marca um ritmo de crescimento promissor nos últimos anos. Até 2008, surgia, em média, uma unidade por ano, número que dobrou em 2009 e foi somado às primeiras lojas fora da capital paulista, a partir de 2010. Atualmente, há 14 unidades em funcionamento, mas a rede analisa outros pontos onde possa implantar sua operação, mantendo como foco de seu trabalho a sofisticação, tanto no serviço e na infraestrutura quanto na qualidade de seus produtos, aspectos devidamente reconhecidos nos numerosos prêmios gastronômicos que o The Fifties recebeu ao longo dos anos.
Referência
De acordo com o responsável pelo marketing da empresa, Paulo Henrique, o shopping tem tudo a ver com a imagem da rede, no que tange à expansão dos negócios e o público que frequenta o local. “O mercado da capital é muito bom e temos a expectativa de ser referência em hamburguerias na cidade. É a segunda unidade do The Fifties em Brasília e estamos conquistando o público que gosta deste segmento”, afirma. O investimento de R$ 2 milhões tem em torno de 40 funcionários, a grande maioria do mercado local, e que passam por treinamento em cada área de atuação. A casa de Brasília, segundo Paulo Henrique, segue a tendência das outras de São Paulo e Rio de Janeiro. “Trazemos o que há de melhor na cultura do hambúrguer, mas de forma personalizada, com o nosso jeito”, frisa. “Destaco o hambúrguer de picanha, carrochefe da casa”, completa. CMYK
Alternativas
O cardápio apresenta inovações, como o cheese arábia, um cheeseburger com maionese no pão árabe, e o tradicional Fifties – filé-mignon, queijo derretido, bacon e maionese no pão ciabatta. Variações de hambúrgueres, como os de calabresa, rosbife e peito de frango, também são boas alternativas. Na seção de beirutes, a indicação é o Fifties – pão sírio com filé, presunto, mussarela, ovo, alface, tomate, orégano e maionese. Vale a pena conferir também o cachorro-quente dogfifties – maxisalsicha num macio pão de hot dog acompanhada de batatas chips crocantes –, e os sanduíches italianos frios, como o Veneza – pão de forma, carpaccio, molho de mostarda especial, parmesão e alface. O menu conta, ainda, com omeletes e minissaladas. Para quem é vegetariano, a dica é o hambúrguer de soja, que, segundo Paulo Henrique, é um produto e de grande referência para quem não come carne. Os clássicos milk shakes da casa, nos sabores ovomaltine, creme de avelã e frapê de coco, estão entre os itens mais pedidos na casa, mas o grande destaque fica por conta do milk shake Fifties, de sabor chocolate, com uma pitada de licor de cacau, creme de chantilly, chocolate granulado e cereja. Entre os sorvetes, são oferecidos os tradicionais colegial, sundae e banana split, entre outros.
As quinze filiais do The Fifties, incluindo a do Espaço Gourmet, foram projetadas com inspiração nos anos 50. A decoração, que remete aos anos dourados, relembra a década onde as transmissões de televisão em preto e branco eram consideradas uma grande revolução tecnológica. As cores da hamburgueria e os objetos decorativos, por sua vez, fazem os clientes se sentirem em um filme americano da década.
Novas sobremesas
Com a abertura da hamburgueria, os brasilienses também poderão saborear novas opções de sobremesas. Uma das novidades é a taça Yogo Fifties, composta pelo cremoso sorvete de iogurte Diletto, coberto com calda de frutas vermelhas, creme de avelãs e amêndoas laminadas. Variações das inéditas tortilhas The Fifties também prometem conquistar o público. Entre as sugestões, estão as recheadas com creme de avelã (servida com sorvete de iogurte Diletto e calda de frutas vermelhas), com doce de maçã (com pedaços da fruta e leve toque de canela, servida com sorvete de creme) e com doce de leite (servida com sorvete de creme). Outras boas opções são as tortilhas de brigadeiro (com receita exclusiva do The Fifties, servida com sorvete de chocolate) e a prestígio (recheada com brigadeiro e coco fresco ralado, servida com sorvete de coco).
Saladas para todos os gostos A hamburgueria também investe em opções mais leves, como as saladas. A new summer, por exemplo, leva broto de alface, alface americana, alface roxa, rúcula, peito de peru defumado e parmesão ralado, tudo servido com o delicioso molho de abacaxi. Já a green cheese é composta por alface americana, molho à base de queijos, croutons, azeitonas chilenas em rodelas e, para finalizar, queijo parmesão em lascas e tomates. Também vale saborear a crispy salad, uma deliciosa combinação de brotos de alface roxa, alface americana, palmito desfiado, cenoura ralada, queijo parmesão em lascas e batata palha, servida com molho francês especial. A sweet salad, por sua vez, tem uma saborosa combinação de alface roxa inteira, rúcula, alface americana, endívias, mussarela de búfala em rodelas, morangos picados, amêndoas e molho rosé. A Fifties light inclui tenras folhas de alface, legumes fatiados, mussarela de búfala, tomate, palmito, azeitonas e manjericão. Para os que apreciam a salada como refeição, o The Fifties oferece alternativas mais incrementadas, como a salada thai – alface lisa, agrião e alface americana com tiras de filé mignon, acompanhada de molho tailandês à parte. Já a bem conhecida Ceasar Fifties tem como ingredientes a alface americana com croutons e parmesão ralado, molho à base de queijos e tiras de filé de frango. Rolinhos de salmão defumado com cream cheese são os principais itens da salmon salad, que também leva alface roxa, agrião, endívias e alface americana. Para temperar, molho honey mustard. Outra opção saborosa é a salada russa feita com legumes tenros e maionese, acompanhada de rosbife com tempero especial da casa. Por fim, há o tradicional carpaccio Fifties, com molho de mostarda especial, alcaparras, alface juliana e parmesão em lascas.
BRASÍLIA, 5 a 11 de novembro DE 2011
5
Churrascaria tradicional Cortes de carnes nacionais, importadas e especiais serão servidos à la carte pelo restaurante Barbacoa, no novo Espaço Gourmet do ParkShopping
O restaurante Barbacoa chega a Brasília com o seu serviço de rodízio de carnes tradicional e requintado. Há mais de 20 anos no mercado, a abertura do primeiro restaurante foi em São Paulo, no bairro do Itaim Bibi, em 1990. Desde então, mais de 11 milhões de pessoas já experimentaram os produtos servidos pelos estabelecimentos da rede. O principal diferencial está na qualidade de suas carnes, nacionais e importadas, com cortes especiais e cuidadosamente selecionadas. Pioneiro na implementação do conceito de rodízio de carnes vinculado a um serviço atencioso, a rede é considerada uma referência nacional e internacional em churrascarias de alto-padrão. Atualmente, existem seis churrascarias Barbacoa no Brasil e quatro no exterior. No bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, a casa funciona no sistema de rodízio, já nas outras unidades o serviço é à la carte. Segundo o gerente geral, Ramon Quiroga, a escolha por abrir o restaurante da rede em Brasília é pelo seu destaque e crescimento no setor. “Brasília está se tornando um dos principais polos gastronômicos do país e a expectativa é repetir o sucesso que temos nos nossos empreendimentos”, ressalta. Setenta funcionários formam o quadro do restaurante na capital federal, entre garçons, maîtres, churrasqueiros, etc. De acordo com o
O prime rib é um dos carros-chefe do Barbacoa, cujos cortes de carnes seguem um rígido padrão de qualidade
gerente geral, parte da mão de obra virá de São Paulo em um primeiro momento, já que recebem formação profissional específica. “Normalmente não contratamos profissionais formados; as especializações em cada setor do restaurante vão sendo repassadas dentro do programa educacional que disponibilizamos”, explica. Segundo Ramon, devido a essa formação profissional extremamente qualificada, a rotatividade de funcionários é muito pequena. “No nosso restaurante do Itaim Bibi, dos 90 funcionários 20 estão conosco há 20 anos”, acentua.
Buffet especial
O Barbacoa apresenta um farto buffet, que tem como diferencial um rígido programa de seleção feito por um profissional especializado. Para atender a esse padrão elevado, o especialista visita todos os frigoríficos pré-selecionados dentro dos padrões de qualidade e produção dos cortes, e identifica quais levarão o selo de qualidade do Barbacoa. O restaurante, por ser uma tradicional churrascaria, não conta com um chef de cozinha específico, mas com um gerente, e cada setor da casa tem um responsável.
São três os carros-chefe da casa: a costela de cordeiro, o prime rib e o assado de tira. Para a sobremesa, tortas, doces e o petit gateau que, de acordo com Ramon, é bastante conhecido. O gerente ressalta que, dependendo da região que o restaurante atua, sobremesas locais acabam compondo o cardápio. Para ele, o restaurante em Brasília atenderá às expectativas do grupo e vai, também, surpreender os clientes. Com um investimento de 2 milhões de reais, o espaço terá uma adega com 145 rótulos selecionados entre os melho-
Ramon Quiroga espera repetir, na capital, o sucesso já obtido em outras cidades
res do mundo. O sommelier de São Paulo que será responsável por essa área no restaurante de Brasília, Ronaldo de Souza Rolino, atua no setor há 20 anos com experiência dentro e fora do país, e afirma que a carta de vinhos do Barbacoa é especial. “São várias as opções especialmente selecionadas, entre elas, o vinho da região da Toscana, na Itália,
Assírio com 95% de uva Sangiovese e 5% Cabernet Sauvignon. O vinho é mais concentrado, com características de frutas vermelhas e mais maduras, com boa acidez. Possui também um toque defumado e só são produzidas 900 caixas por ano. São escolhas que combinam com o segmento de carne oferecido pelo Barbacoa”, divulga. CMYK
6
BRASÍLIA, 5 a 11 de novembro DE 2011
A tradicional culinária francesa Com ambiente familiar e acolhedor, o Le Vin traz o que há de melhor nos bistrôs franceses para o Espaço Gourmet do ParkShopping
A fórmula de sucesso do Le Vin – um autêntico bistrô que combina a clássica culinária francesa com um ambiente charmoso e descontraído – chega a Brasília com exclusividade no novo Espaço Gourmet do ParkShopping e promete surpreender. Inaugurado em 2000 pelo casal de restaurateurs Francisco Barroso e Nancy Mattos, grandes apreciadores da gastronomia francesa, a casa conta, hoje, com cinco unidades no país, sendo três em São Paulo e duas no Rio de Janeiro. Com decoração intimista, repleta de fotografias antigas da família dos proprietários, reproduzindo, assim, o aconchego de um lar, o Le Vin Bistrô traz à capital federal um ar da cozinha parisiense. Nas mesas, o charme fica por conta das toalhas em xadrez no tom azul, que remetem à Provence, região Sudeste da França. De acordo com Francisco Barroso, a escolha pela cidade não foi coincidência. “Depois de estarmos no Rio de Janeiro e em São Paulo, o próximo local selecionado sempre foi Brasília. Além de ter uma renda per capita alta, muitos clientes desta cidade frequentam os nossos restaurantes nas outras localidades. A expectativa é de sucesso!”, afirma. Francisco conta que foram investidos R$ 3 milhões no novo restaurante, que prima pela excelente estrutura. CMYK
Quem está à frente da cozinha do Le Vin Bistrô é o chef Marcílio Araújo, que abusa da mistura de ingredientes, aromas e temperos das culinárias francesa e brasileira. O menu contempla mais de oitenta pratos
Como convém a um bistrô desse porte, a carta de vinhos é bem elaborada, contemplando uma adega de 200 rótulos, com destaque, claro, para os franceses. Quem tiver em dúvida sobre as bebidas, pode contar com a expertise do sommelier da casa, sempre a postos com preciosas sugestões.
Receita de sucesso
Nancy e Francisco tiveram a ideia de ter um bistrô francês após uma viagem que fizeram àquele país. Quando retornaram, decidiram, então, que criariam um restaurante com um ambiente simples e opções mais acessíveis do que o Café Antique, de propriedades deles na época. Assim, em 2000 nasceu, em São Paulo, o grupo Le Vin, que,
na cidade, possui unidades nos bairros de Jardins, Itaim e Higienópolis. Sete anos depois de sua inauguração, abriu a sua primeira filial no Rio de Janeiro, em Ipanema. Em 2009, foi a vez de a Barra ganhar um restaurante do grupo – este, com características diferentes, uma vez que, além de bistrô, tem serviços de pâtisserie. Em comum, todas as casas têm, além do nome, um cardápio similar e um ambiente que reproduz a atmosfera dos mais tradicionais bistrôs da cidadeluz, com toalhas xadrez, mesinhas na calçada e fotos de família espalhadas pelo espaço. Para Francisco, a rede atende não só às expectativas dos donos, mas também de quem a frequenta. “Consegui-
mos transformar o nosso prazer em negócio e ainda temos toda a nossa família envolvida neste empreendimento”, diz, orgulhoso.
Combinação perfeita
O cardápio combina ingredientes, aromas e temperos das culinárias brasileira e francesa. Quem está à frente da cozinha é o chef Marcílio Araújo que abusa da mistura entre bases clássicas com toques modernos. O menu possui mais de 80 pratos, com escolhas diversificadas, começando pelos sanduíches: croques monsieur e madame e minisanduíche de filé e champignons. Les huitres fraîches (ostras catarinenses) são outros destaques da casa, assim como a sessão
especial Les Oeufs, que oferece omeletes de ervas frescas e ovo frito com champignons. O seu carro-chefe é o steak tartare, uma receita tradicional com filé-mignon; e o confit de canard, preparado com carne de pato. E como em todo bistrô francês, a sopa de cebolas também é muito requisitada entre os clientes. As entradas incluem tartare de salmão, carpaccio de filé-mignon, lulas no vapor com molho de mostarda, moules et frites à provençal (mexilhões e batatas fritas) e escargots a bourguignone. As sugestões para quem gosta de salada são a verte effeuilé de canard (salada verde com pato desfiado); salade de crevettes flamblées au Pernot (com camarões flambados); e
salade de roquette et taboulet au saumon fumé (rúcula, cuscuz marroquino e salmão defumado). As sobremesas são um capítulo à parte, com crème brûlée, petit gateau, sopa de morangos com sorvete de creme e salada de frutas aromatizada com chá de hortelã. Os doces – e os pães – assinados pelo francês Henri Schaeffer têm uma demanda tão grande que, na unidade dos Jardins, em São Paulo, funcionam uma pâtisserie e uma boulangerie, independentes do restaurante. Segundo Francisco, o bistrô seguirá a mesma linha de produtos oferecidos dos outros Le Vin. “Mas claro que sempre terá uma sugestão nova, dependendo da época do ano”, acrescenta.
BRASÍLIA, 5 a 11 de novembro DE 2011
7
Cozinha franco-italiana Outra grande novidade gastronômica do Espaço Gourmet do ParkShopping é o restaurante especializado em cozinha franco-italiana, La Tambouille, com quase 40 anos de tradição em São Paulo. O empresário e restauranteur italiano Giancarlo Bolla afirma que a expansão para Brasília é uma grande oportunidade. “O La Tambouille tem uma trajetória sólida, mantendo tradição e qualidade no bem servir em São Paulo. Já acalentávamos a ideia de expansão, o que se consolida agora com o projeto apresentado pela Multiplan em uma cidade importante como Brasília”, afirma. Giancarlo diz, ainda, que traz a paixão pela culinária no sangue, já que o avô também era chef de cozinha de um transatlântico de luxo, que foi concebido para homenagear o Rei Vittorio Emanuelle III, quando a Itália ainda tinha regime monárquico. “Quando mudei para o Brasil com a minha família, meu primeiro emprego foi em um restaurante. Nessa época, eu tinha 17 anos, e comecei no cargo mais simples até me tornar proprietário, 14 anos depois”.
Projeto e receitas
O projeto de R$ 3 milhões tem a concepção do arquiteto italiano Ugo Di Pace, que projetou o La Tambouille de São
Foto: Arthur Bragança
O La Tambouille traz para a capital sua cozinha clássica e gourmet com ingredientes frescos, cortes nobres no talho de carnes, massas e pães artesanais
renciadas à base de orgânicos, uma boa pedida é o brasato de vitelo de leite com polenta e lâminas de tartufo, e os camarões jumbo grelhados ao molho de soja levemente picante, com arroz selvagem.
Carta de vinhos
Camarões jumbo grelhados ao molho de soja levemente picante, acompanhados de arroz selvagem: um dos destaques do cardápio do restaurante La Tambouille
Paulo. “O Ugo nos acompanha nessa nova empreitada em Brasília, apesar de saber que cada casa tem alma própria, mesmo sendo uma casa irmã”, explica Giancarlo. O espaço terá uma adega panorâmica junto ao bar com, aproximadamente, 230 rótulos, com vinhos brancos, tintos, espumantes e vinhos de sobremesa. Por ser uma casa de origem franco-italiana, a carta de vinhos seguirá esse
padrão, com vinhos franceses e italianos tradicionais. A novidade nessa área é a apresentação dos vinhos do novo mundo, acompanhando o desejo crescente da clientela. Segundo Giancarlo, o conceito do restaurante é a boa mesa em um bom ambiente. “Desde sua inauguração, nos propomos a fazer uma comida saborosa, com ingredientes de qualidade, respeitando o
desejo dos clientes e com um atendimento atencioso”, diz. Com uma cozinha clássica, o La Tambouille preza por uma experiência sensorial, trazendo ingredientes frescos, cortes nobres de carnes, massas e pães artesanais. O menu apresenta vários destaques, entre eles, a paleta de cordeiro de leite assada em baixa temperatura servida com tagliolini italiano empastado, com trufa
branca de alba, e que é o carrochefe da casa. Outros pratos sofisticados, como o spaghetti di grano duro tuttomare, com camarões, calamares, cavaquinha e chuva de bottarga, também é muito solicitado. Para quem gosta de carne, o filé de linguado au fruit de la passion, com farofa de banana e camarões, é uma excelente sugestão, segundo o chef. Para os que preferem receitas dife-
A equipe de Brasília contará com dois sommeliers, entre eles, o paranaense Patrick Cardoso, especializado na área e com passagem pelo La Casserole (SP), Patu Anu (DF), e pela rede de hotéis Slaviero. Segundo o expert em vinhos, a ideia do restaurante é montar uma carta democrática, que tenha produtos de qualidade e a preços acessíveis, e também apresentar novidades raras desse setor. “A faixa de preço dos vinhos oferecidos na casa variam de R$ 70 a R$ 1.900 e poderão ser consumidos em garrafas de 350 ml ou de 187 ml, referente a uma taça”, diz o sommelier. E complementa: “Pratos da casa, como o cordeiro, harmoniza-se muito bem com o Super Toscano Ca’Marcanda, produzido por um dos mais influentes produtores de vinhos da Itália, Angelo Gaja. Com corte de 50% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon e 10% Cabernet Franc, é um vinho superestruturado, com bom corpo e taninos sedosos”, exemplifica.
Especialidades La Tambouille A culinária italiana da casa tem opções para a entrada, como o prosciutto italiano di San Daniele, o giardino de brotinhos verdes com figos frescos ligeiramente grelhados e queijo de cabra, e a berinjela precoce à parmigiana com top de burrata. Entre os risotos e pastas, há pedidas excelentes, como ravióli de brie, tortelli de funghi, cappelletti de vitela, agnolotti neri do nosso pastifício ao recheio de camarões com brunoise de pomodoro e orégano fresco, entre outros. Entre os risotos, destaca-se o acquerello à moda dos pescadores, com camarões, cauda de lagosta, minilulas e mexilhões. Entre as delícias do mar, o cardápio oferece a posta de robalo com camarão à Cleópatra ao molho de vinho branco com tagliolini e o especial bacalhau do Porto em lascas à moda italiana. Na parte do menu voltada para a cuisine française, há entradas especiais, como a salada Riviera com camarões, mini lulas e queijo de cabra fresco e foiegras fresco poelé com leque de manga caramelizada. Para a seção de delícias do mar, destaque para os camarões jumbo ao molho de champagne Brut com caviar. O especial bife de tira grelhado “a la mode bresilienne” com arroz de carreteiro também é famoso. Frozen Daikiri: um dos drinques famosos do La Tambouille
Giancarlo Bolla: “Já acalentávamos a ideia de expansão” CMYK
8
BRASÍLIA, 5 a 11 de novembro DE 2011
Receitas especiais Veja a seguir as receitas que são o carro-chefe das cinco casas que vão compor o Espaço Gourmet. Tradição e excelência culinária são os ingredientes da receita de sucesso de cada uma delas O Antiquarius Grill, que há 30 anos é referência carioca na gastronomia portuguesa apresenta a receita do famoso bacalhau à antiquarius. Já o paulistano Barbacoa, promete agradar o paladar dos amantes de cortes nobres de carnes variadas e exóticas, e sugere neste especial, um de seus acompanhamentos mais apetitosos, a cebola à tiroleza.
A cozinha parisiense é a base das receitas do bistrô francês Le Vin, criado pelos restaurateurs Francisco Barroso e Nancy Mattos. Eles indicam a receita do steak tartare, com toque especial. Com quase quatro décadas de tradição em São Paulo, o La Tambouille é especialista em sabores franco-italianos. O renomado Giancarlo Bolla indica sua
incomparável receita de paleta de cordeiro al sugo d’arrosto com tagliolini italiano. E, por fim, o The Fifties revoluciona o conceito de refeições rápidas com um fast food gourmet de altíssima qualidade. A casa sugere para os comensais brasilienses, a receita do delicioso pic burger, elaborado à base da brasileiríssima picanha. Confira!
Antiquarius
Bacalhau à Antiquarius Ingredientes
Modo de preparo
1 colher (sopa) de óleo 200g de bacalhau dessalgado desfiado 200g de batata palha 3 ovos batidos
Em uma frigideira aqueça o óleo e esquente o bacalhau, refogando rapidamente. Junte a batata palha e misture bem, mantendo a frigideira quente. Misture os ovos e bata de forma a ligar todos os ingredientes. Quando a mistura estiver ainda suculenta, o prato está pronto e deve ser servido em simples porções. O ponto é fundamental para evitar que os ovos fiquem mexidos e a batata perca a consistência crocante.
The Fifties Pic burger Ingredientes pão de Hambúrguer hambúrguer de picanha alface Juliana cebola cortada em cubos queijo prato molho rosé Modo de preparo Tempere o hambúrguer com sal e grelhe em chapa. Coloque três fatias de queijo prato por cima e abafe para derreter. Abra o pão. Na parte inferior, coloque uma colher de sopa de cebola picada, por cima uma colher de molho rosé, seguida do hambúrguer com o queijo derretido. Sobre o hambúrguer, disponha mais uma colher de molho rosé e um punhado de alface Juliana. Feche o sanduíche e sirva.
La Tambouille Paleta de cordeiro al sugo d’arrosto com tagliolini italiano Ingredientes
Modo de preparo
1 paleta de cordeiro 50g de cebola 50g de cenoura 50g de salsão 200ml de vinho branco seco 1,5 litro de caldo de legumes 200g de tagliolini italiano aromatizado com trufas brancas queijo parmesão ralado sal e pimenta do reino a gosto alecrim, sálvia e tomilho fresco picados manteiga
Tempere a paleta com o sal e a pimenta. Coloque em uma assadeira e junte a cebola, a cenoura e o salsão cortados em cubos, o vinho branco e o caldo vegetal. Misture tudo, coloque em uma travessa de vidro tampando com papel alumínio e leve ao forno por 4 horas. Retire do forno e deixe resfriar. Abra a paleta com um corte e remova todos os ossos e as cartilagens. Tempere com as ervas picadas, uma pitada de sal e um fio de azeite extravirgem. Enrole em formato de salame com papel filme e aqueça em banho-maria. Cozinhe o tagliolini por 3 minutos em água e sal, manteiga na frigideira e o parmesão. Banhe a carne com o seu próprio molho reduzido e peneirado. Sirva quente.
Le Vin Bistrô Steak tartare Ingredientes 300g de filé-mignon moído (cortado na faca) 30g de maionese 50g de catchup 10g de mostarda Dijon 20g de pepino em conserva finamente cortado 20g de alcaparras finamente cortadas 30g de cebola branca finamente cortada 05g de ceboulette finamente cortada 150g de batatas sal refinado a gosto pimenta branca tabasco a gosto molho inglês a gosto Modo de preparo Em um bowl de inox, coloque o gelo e em outro bowl sobre o gelo coloque a carne moída. Em seguida, junte todos os ingredientes e sirva com batatas fritas e salada verde. Misture com cuidado para não amassar a carne, isso deixará a textura mais agradável. CMYK
Barbacoa Cebola à tiroleza Ingredientes
Modo de preparo
3 cebolas grandes 250ml de leite 4 ovos 500g de farinha de trigo 500g de farinha de rosca 2 litros de óleo de girassol sal a gosto
A cebola é um acompanhamento famoso do Barbacoa. Corte-a em rodelas de 0,5 cm. Utilize as rodelas maiores. Bata os ovos e tempere com sal. Reserve. Deixe as rodelas de cebola descansando no leite por 15 minutos. Passe as rodelas de cebola na farinha de trigo e depois nos ovos batidos. Por último passe-as na farinha de rosca. Frite-as em óleo quente e sirva imediatamente.