PNF en Agroalimentación
Informe de Practica Fundo Zamorano Carmelo Mendoza
Integrante Ernesto Hernández Prof. Yusbely Briceño Sección: 3221 U.C. Operaciones Básicas de Transformación de Alimentos Barquisimeto octubre 2018
Proceso desarrollado en el Fundo Zamorano Carmelo Mendoza. El proceso de elaboración de la panela de papelón se realiza de forma artesanal, en la cual se cuenta con la maquinaria necesaria para la realizar el producto final. Para ello el fundo cuenta con la materia prima la cual es obtenida en sus campos aprovechando las tierras destinadas para la siembra, esta cuenta con 6 Ha destinadas para la siembra de caña de azúcar. La cual es tratada por 11 meses en donde se realizan las labores de riego, fertilización y manejo de plagas. Las labores son realizadas por trabajadores del fundo que están organizados por comisiones y realizan sus labores en horarios compartidos en los cuales se cumple con el proceso. Cuando la caña ha alcanzado su madurez, se procede a realizar la recolección de la misma, esta se realiza de forma manual y es cargada en una zorra que sirve de medio de transporte desde el lugar de corte hasta el trapiche donde es arrimada para continuar con las labores de preparación de papelón. Al llegar al área de arrime esta es limpiada y preparada para ser procesada por el trapiche el cual es un mecanismo que contiene una relación de transmisión enfocada en la fuerza, esta posee tres rodillos en forma paralelos dispuestos a girar en forma contraria con la finalidad de moler y extraer el jugo de caña. Una vez que la caña ha sido arrimada el operador coloca la caña por un extremo y el molino la comienza a moler de este proceso se obtienen dos resultados el principal es el jugo y el secundario es llamado bagazo el cual es el residuo de la caña seca el cual es llevado a un área para que se seque. Este producto es utilizado como combustible en las siguientes etapas. El jugo de caña por su parte es transportado por una canal donde es filtrado y depositado en unos tanques, en los cuales se comienza un proceso de decantación en donde se eliminan los desechos de mayor tamaño, luego es llevado a otro tanque
donde se realiza el proceso de calentamiento de jugos en donde se retiran lo desechos como la cachaza luego se produce la melaza. En este proceso de calentamiento se incrementa la temperatura desde 25ºC y finaliza a los 95ºC se inicia el proceso de clarificación en donde se agrega cal y aceite vegetal como agente antiespumante. El calentamiento se realiza introduciendo bagazo seco en el horno en donde es inyectado Diesel por gravedad, en donde se encuentra un soplador que mantiene vivo el fuego dentro del horno incrementando la temperatura. En esta etapa el operador debe remover las impurezas que se presentan en el jugo con un colador de base de madera. A medida que la temperatura incrementa se realiza el proceso de evaporación el cual retira la mayor cantidad de agua presente en el jugo produciendo que los ºBrix incrementen. En este paso se produce la llamada mielina la cual es una miel, el cual se produce al cristalizar y desdoblar los azucares produciendo miel de azúcar. Sobre los calderos de bronce se continua suministrando temperatura hasta alcanzar 150ºC en donde se realiza el proceso de batido con la finalidad de obtener una mezcla homogénea una vez alcanzado el nivel de exigencia se retira del fuego y se lleva a la batea de enfriamiento la cual facilita el proceso de cristalización para luego ser vertida sobre los moldes de los diferentes pesos que se deseen realizar. El nivel de rendimiento de producción es medido por el total de toneladas procesadas al día en donde ya poseen un promedio diario de procesamiento de 15 toneladas al día produciendo 800kg de panela al día, lo cual podemos calcular que el nivel de producción por tonelada es de 53,5kg/ton de panela, de este proceso también se obtiene un proceso llamado melaza, el cual es obtenido en las primeras fases del proceso durante la separación de partículas sólidas flotantes de este producto se obtienen 200kg semanales, de las cuales 33.33kg se producen diarios y el rendimiento por tonelada procesada es de 2.22kg/tonelada. El producto final la panela es comercializada a precios muy accesibles ya que no depende de los costos de la caña, poseen 3 presentaciones 1/2kg, 750gr y 1kg,
la producción de caña en el fundo y el manejo del bagazo como parte del combustible aminora los costos de inversión. Este proceso no solo produce panela de papelón sino que también se produce mielina la cual es usada en las panaderías para el endulzamiento de las masas y productos terminados, también se obtiene la melaza la cual es aprovechada para ser utilizada en la preparación de alimentos para animales como suplemento al se mezclado con pastos y granos. Entre las recomendaciones que se pueden aportar al fundo en el área del trapiche es contar con una persona calificada para el debido mantenimiento de los elementos móviles del mismo, al igual con el equipo secador, esto con la finalidad de garantizar la operatividad del equipo así como también alargar la vida útil del trapiche. Se recomienda una mejor iluminación del espacio ya que se labora en horas de la noche ya que esto previene accidentes por tropiezos con elementos o materiales mal ubicados, accidentes por mordedura de los elementos dentados del molino, también se debe contar con un área para el almacenamiento de las panelas que son desmoldadas. Se debe contar con un extintor de incendios cercano en caso de producirse un incidente de esta naturaleza así como también contar con un botiquín de primeros auxilios en caso de ocurrir otro tipo de accidente que lo amerite. Aunque se habla de un sistema artesanal se cuenta con múltiples riesgos que deben ser tratados, para que de esta manera se garantice un área de trabajo segura. Sobre otras áreas de producción del fundo zamorano se visitó el área de cultivos en donde se conocieron los tipos de rubros y el manejo que realizan en el mismo. El cual se efectúa mediante el manejo químico a través del sistema de riego se aplica la dosificación del producto así como también se administra los nutrientes que requiera el cultivo. Cabe destacar que realizan un manejo preventivo, se
realizan monitoreos por parte de los productores con la finalidad de determinar si deben incrementar la dosis que aplican o si deben implementar otro producto. Sobre esta área las recomendaciones que se pueden aportar es el uso de productos agroecológicos ya que no perjudican al ecosistema existente y la permanencia de los productos en el rubro no afectan a la salud del consumidor final, también se puede incorporar el método de controladores biológicos debido a que estos patógenos lo poseen. Estableciendo un área de estudio podría demostrar que los productos agroecológicos pueden brindar un desarrollo vegetativo optimo así como también económico ya que podrían realizarse en el mismo fundo, para ello se debería planificar el proceso de obtención de la materia prima y la elaboración del producto.