Gusto italiano

.GUSTO. italiano

Noordwest-Italië: Aosta Vallei / Valle d’Aosta 26 Piëmonte / Piemonte 34 Lombardije / Lombardia 44 Ligurië / Liguria 52 Noordoost-Italië: Trentino-Alto Adige 60 Veneto 68 Friuli-Venezia Giulia 78

GUSTO italiano is een uitgave van: Edicola Publishing bv Postbus 2013 7420 AA Deventer www.edicola.nl Eerste druk mei 2015 © Edicola Publishing bv.

ISBN: 978-94-92199-232 NUR: 440 © tekst en fotografie: Erik Spaans,erik@wine-foodpictures.com © recepten antipasti: Jolande Burg, jolande@nomeattoday.nu www.villarossa.eu samenstelling en vormgeving: Erik Spaans, San Vito dei Normanni, Italië

Inhoud

Midden-Italië: Emilia-Romagna 86 Toscane / Toscana 96 Umbrië / Umbria 108 De Marken / Le Marche 118 Latium / Lazio 124 Abruzzen / Abruzo & Molise 134 Zuid-Italië: Campanië / Campania 144 Apulië / Puglia 154 Basilicata en Calabrië / Calabria 166 de Eilanden: Sicilië / Sicilia 174 Sardinië / Sardegna 182 Trippa 192 Register food 194 De Wijnen van Italië 196 Grappa 258 Register druivensoorten 260

De decadente upperclass

In de rest van geestelijk Italië kreeg de wijn een zelfde rol toebedeeld, maar buiten de kloosters ging het sobere leven ondertussen gewoon door. Echter steden als Florence, Sienna, Venetië en Rome veranderden in korte tijd in een grootschalige vergaarbak van pracht, prots en praal, geschapen, gekoesterd en in stand gehouden door de heersende upperclass. Onder andere in persoon van de onvergetelijke, uit Aragon afkomstige familie Borgia. Alonso, die in zijn vaderland gewoon Borja heette, maar zijn naam iets Italiaanser wilde laten klinken, schopte het zelfs tot paus Calixtus III en niet zelden eindigde een vrome dienst in bed met het een of andere misdienaartje of dameskeukenhulp. Nèt hoe het uitkwam. Daarbij leed hij aan ernstig nepotisme, een asociale levensvorm, waarbij de directe familie werd bevoordeeld ten koste van de omgeving. Een soort ‘Ouwe Jongens Krentenbrood’ club, waaronder zijn neef Rodrigo, die van hem kardinaal mocht worden en diens incestueuze dochter Lucrezia die de familiegenen wat losbandigheid betreft erfde. Zij trouwde in haar vroege puberjaren. En terwijl pappa af en toe op reis was, nam zij de honneurs in het Vaticaan waar en zette de traditie van orgieën en halfblote schranspartijen voort, waarna ze languit vanaf rood pluchen sofa’s de Renaissance onvergetelijk maakte door vriend óf vijand het leven onleefbaar te maken of ze eenvoudigweg om zeep te laten helpen met een glaasje van het een of ander. De hele familie, die we nu zouden bestempelen als een criminele organisatie, is inmiddels de geschiedenis ingegaan als de voorloper van de hedendaagse maffia.

Een andere, niet minder onvergetelijke invloed had de bankiersfamilie met clan-neigingen De’ Medici, die in de 15e eeuw onder de bezielende leiding van Cosimo de republiek Florence van zich afhankelijk maakte. Hij specialiseerde zich in het beheren en uitlenen van geld en introduceerde als wapen tegen de struikroverij reischèques, die overal, maar alleen bij zijn kantoren konden worden ingewisseld.

Cosimo stierf, zoon Piero kreeg wat touwtjes in handen, maar het echte werk werd gedaan door diens zoon Lorenzo, die zich te pas en te onpas ‘Il Magnifico’ liet noemen en waarvan de betekenis zich laat raden. En als hij vervolgens in een roes van zelfverheerlijkend narcisme verkeerde, werd ‘Figlio del Sole’ zijn troetel-aanspreektitel, waarna hij samen met de leden van zijn Old Boys Network aan de dis in het Casa Medici vele tientallen kalveren, honderden kapoenen, gestoofde palingen en vaten Montepulciano verzwolg om zijn huwelijk te vieren met ene Clarice Orsini uit de betere kringen. Een aangestelde secretaris tekende met naam en toenaam de beleefd bedoelde geschenken op en de geschatte waarde ervan, om later te kunnen zien wie échte old boys waren en wie deden alsof.

Al met al waren de De’ Medici’s een decadent, verwend stelletje, dat de Paus tot haar grootste klant kon rekenen, dat de gewone burger structureel aan laarzen lapte en met woekerrentes aan de financiële touwtjes kon blijven trekken. Maar, om na hun aardse leven genade te vinden in de eeuwigheid, en daar beginnen dan eindelijk de tastbare deugden van de familie, gaven ze ook betaalde opdrachten aan beroemde musici, toneelschrijvers, bouwmeesters en beeldhouwers, waardoor in heel Toscane spinetmuziek klonk, spectaculaire theaterstukken werden opgevoerd en frivole paleizen ontstonden met strakke zuilengalerijen en rijen marmeren beelden zonder kleren aan en vazen waar niets in hoefde. En terwijl Leonardo da Vinci een helikopter, een machinegeweer en een duikboot aan zijn œvre toevoegde en Sandro Botticelli de ene Venus na de andere uit zijn kwasten toverde, hakte Michelangelo zich een ongeluk in het bleke Carrara marmer, om de graftombe van Il Magnifico op tijd af te krijgen. Het moet een gelukzalige tijd zijn geweest voor de happy few, die ervan mochten genieten.

Als logisch vervolg op deze Toscaanse Renaissance, werd zo’n beetje heel Noord-Italië omgevormd tot openluchttheater. In de grotere steden werden piazza’s aangelegd, waar arm en rijk zich kon exposeren en voor zover de financiën het toelieten werden overal slanke kerktorens en

10 |Gusto italiano - Inleiding

Noordwest-Italië Ligurië / Liguria

Eén van de trotse producten, die Ligurië bekend maakte is, naast de focaccia (zie hieronder) natuurlijk pesto. Pesto alla Genovese in dit geval. Wie heeft die saus der sausen nooit gemaakt. En als je een beetje in Ligurië rondrijdt vallen onmiddellijk de velden basilicum op. Basilicum, het ‘koningskruid’ is één van de hoofdbestanddelen van pesto en ook het recept van deze intrigerende saus is hieronder beschreven.

De lekkerste antipasti van Ligurië met taggiasca olijven en:

Toma pecora Brigasca (deze toma -of ‘tomme’ in het Frans- is een échte slow food kaas en wordt voornamelijk kleinschalig en ambachtelijk gemaakt)

Focaccia con cipolle rosse (focaccia met rode uien) Ingrediënten: 1 zakje gedroogde gist (8 g)| 2 tl suiker| ca. 250 ml lauw water| 500 g tarwemeel (tipo 00)| 2 tl zout| 2 el olijfolie|1 grote rode ui, gehalveerd en in dunne reepjes| 2 el olijfolie| 1 tl zout| polentameel| olijfolie| 2 el water.

Bereiding: breng de gist op gang met de suiker en 50 ml van het lauwe water en meng dit in de keukenmachine met het meel, de rest van het water, het zout en de olijfolie tot een soepel deeg. Snijd er een kruis in en laat dit een uur op een warme plek afgedekt rijzen. Kneed de uien met 2 el olijfolie en het zout stevig door elkaar en zet opzij. Bestrooi een ingevet bakblik met polentameel, leg het deeg erop, begiet met olijfolie en rol uit tot een plak. Laat dit nogmaals ca. 45 min afgedekte rijzen. Druk er vervolgens met de vingers diepe gaten in en begiet met het water en royaal met olijfolie. Verdeel de uien erover, wat extra zout en laat nogmaals ca. 45 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 240 ºC en bak hem in ca. 25 minuten bruin en krokant.

Pasta e zucchini con pesto alla Genovese (rolletjes van pasta, courgette en pesto) Ingrediënten: 2 kleine courgettes, in dunne plakken gesneden.

Voor de pesto: 40 g basilicumblaadjes| 6 el Ligurische olijfolie| 2 el pijnboompitten, licht geroosterd| 1 teentje knof-

look| mespunt zout| 5 el fijngeraspte Parmezaan of harde pecorino.

Voor de pasta: 50 g harde tarwemeel| 50 g tarwebloem| 1 ei, geklutst| olijfolie| mespunt citroenrasp.

Bereiding van de pesto: meng in de blender alle ingrediënten behalve de kaas. Doe het mengsel in een schaal en roer dan de kaas erdoor. Eventueel nog wat extra olijfolie toevoegen.

Bereiding van de pasta: meng de meelsoorten, maak een kuiltje in het midden en giet daar het ei met een druppeltje olijfolie in. Kneed dit vervolgens met de citroenrasp tot een soepel deeg. Laat het een kleine 30 minuten rusten en draai er in de pastamachine vellen van op stand 5. Snijd ze in repen van dezelfde lengte en breedte als de courgettes en kook ze in 2 à 3 minuten gaar. Giet af en droog ze op een keukendoek. Besmeer ze met de pesto, leg er steeds een courgetteplakje iets uitstekend op, rol op en zet vast met een houten prikker.

Fritelle con cipolotti e lattuga (oliebolletjes met sla en ui) Ingrediënten: ½ zakje gedroogde gist (4 g)| 1 theel zout| 250 g tarwemeel (tipo 00)| 1 eidooier| water| het hart van een kleine krop sla, in reepjes gesneden| 2 lenteuitjes, fijngesneden| olijfolie om te frituren.

Bereiding: meng de gist en het zout door het meel, voeg dan de dooier en zoveel water toe totdat een oliebollenbeslag ontstaat. Laat een uur rijzen en roer dan de slareepjes en de ui erdoor. Maak met behulp van twee dessertlepels niet te grote hoopjes en frituur deze op 190 ºC goudbruin en gaar.

Wijnadvies: De fritelle con cipolotto e lattuga combineren het beste met een stevige rode Rossese di Dolceacqua (zie pag. 217), maar de rest is toch écht beter met wit: een frisse Colli di Luni van rijpe vermentino druiven (zie pag. 54 en 217).

58 |Gusto italiano - Ligurië

Noordoost-ItaliĂŤ Veneto

Midden-ItaliĂŤ Toscane / Toscana

Toscane / Toscana

Toscane wordt gewoonlijk omschreven als de hemel op aarde. En het is eigenlijk nog waar ook. Toscane is een soort grafische osmose tussen landschap en cultuur. Het een kan niet zonder het andere. De natuur is hier onlosmakelijk verbonden met de historie. Glooiende velden met de contouren van ijle cipressen rond stoere huizen met hun overstekende daken. Mistige vergezichten met daarin ineens een paar hoge, slanke torens, waar vroeger, tussen de kantelen door, de vijand met knuppels en een emmertje pek vanaf werd gegooid. De bergen vanaf Carrara tot Pietrasanta, die enorm hun best doen om op besneeuwde toppen te lijken, maar waar het spierwitte marmer vanaf straalt en even verderop de traag kabbelende Arno met kwakende eenden, met langs de oevers de overal aanwezige, door de vreemdelingen platgetrapte renaissancecultuur in steden als Florence en Siena. Het is te gek voor woorden als het niet zo mooi was. En zoals Toscane door de reisbranche in z’n geheel tot beschermd gebied werd verklaard, doopte Florence zichzelf tot monument, waarin de eeuwen naadloos in elkaar overlopen en waar bijna alle in Italië uitgegeven toeristencentjes naartoe vloeien.

Florence, met z’n door Brunellechi ontworpen domkoepel met spectaculair uitzicht op een stad vol historie en omringd door wijngaarden. Florence, met z’n door De’ Medici van het plebs en schoenlappers ontdane Ponte Vecchio en omgevormd in een brug van allure met zilversmeden en juweliers. Florence, met het Palazzo Vecchio, waar een kopie van Michelangelo’s David op een hoge sokkel zijn indrukwekkend gespierde torso bijna schaamteloos toont en niet de moeite heeft genomen een marmeren vijgenblad voor de rest van zijn koopwaar bij zijn schepper te bestellen. En dit weer tot grote vreugde en bewonderende blikken van de vele miljoenen bezoekers van het schitterende Piazza della Signoria, waar in vervlogen tijden de heersers hun macht toonden, vele honderden ketters op brandstapels in rook opgingen en waar nu de schreeuwende ansichtkaarten de ‘I love Florence’ T-shirts verdringen.

Eeuwige concurrent Siena heeft een iets minder frivool uiterlijk, een wat strengere soberheid, maar waarbij de schoonheid er niet minder schoon door is. De ijle toren van het Palazzo Pubblico kijkt minzaam neer op de tientallen restaurants en terrassen, en werpt zijn zonnewijzerende schaduw op het in segmenten verdeelde Piazza del Campo, waar iedere dag weer duizenden vakantiegangers de plaatselijke bevolking in de weg lopen. Maar gelukkig voor hen wordt het plein drie keer per jaar van vreemdelingen ontdaan en daarvoor middeleeuwse optochten of paardenraces in de plaats gezet, de Palio delle Contrade, waarbij het plein een levensgevaarlijk spekglad parcours wordt en waarbij het niet zelden voorkomt dat er een paard uit de bocht vliegt en waarna het ruitertje via de joelende menigte even verderop in de strobalen belandt. Een andere keer wordt het plein omgetoverd in een lokaal vreetfeest aan schragen met lokale rode wijn in plastic waterflessen, waarna Italië toch weer heel even op het boeren-Frankrijk lijkt.

Gelukkig zijn er in Toscane ook nog stukken, die wat minder ‘ontdekt’ zijn, zoals het Romaanse ruïneachtige dorp Pitigliano, hoog uitkijkend over de uiterste zuidgrens van de provincie richting Rome. Ooit als vluchtplek voor een Joodse gemeenschap, die het weinig culinaire zoutloze brood in Toscane en de hoog culinaire carciofo alla giudia, de gefrituurde artisjok introduceerde, is het dorp met het koosnaampje ‘Klein Jeruzalem’ opgezadeld.

Gusto italiano - Toscane | 99

Schiacciata al formaggio Umbra (een zacht krokante kaasfocaccia) Ingrediënten voor 250 g brooddeeg: 175 g bloem| 75 ml water| 1 tl zout| 1 el olijfolie| 1 tl gedroogde gist of

8 g verse gist.

2 eieren, geklutst| 100 g pittige pecorino, geraspt| 100 g jonge pecorino, in blokjes| 150 g tarwemeel| 50 ml olijfolie| 1 mespunt zout.

Bereiding: maak een brooddeeg van de ingrediënten en laat een uur rijzen. Roer door de eieren de twee kazen, de olie en het zout. Laat dit een uur in de koelkast staan. Meng dan hierdoor het brooddeeg en de bloem tot een zacht deeg. Spatel dit op een ingevet bakblik van ca. 28 centimeter en laat dit nog twee uur narijzen. Bak dan in een voorverwarmde oven op 180 ºC in ca. 35 minuten goudbruin.

Serveer lauwwarm in blokjes of punten.

Crostini con lenticchie e funghi porchini (geroosterde broodjes met eekhoorntjesbrood en linzen)

Ingrediënten: 2 el olijfolie| ½ ui, fijngesnipperd | 1 stengel bleekselderij, fijngesnipperd | 1 worteltje, fijngesnipperd| 2 teentjes knoflook, fijngesnipperd| een handje gedroogd eekhoorntjesbrood, geweekt en fijngehakt| 1 blikje linzen met uitlekgewicht 260 g (of ca. 90 g gedroogde linzen, geweekt in water)| een scheut rode wijn| zout en peper naar smaak. ½ el tomatenpuree| ¼ bouillonblokje| 10 plakjes stevig wit brood, gegrild| 1 teentje knoflook, gehalveerd.

Bereiding: bak in de olie de gesnipperde groenten en de porchini bruin. Voeg dan de linzen toe, de rode wijn, zout en peper, de puree en het bouillonblokje. Laat dit inkoken tot een niet te natte massa.

Smeer de broodjes in met een gehalveerd knoflookteentje. Serveer ze met een flinke eetlepel van het linzenmengsel.

Patè di interiora di pollo (paté van kippenvlees en -ingewanden) Ingrediënten: 4 el olijfolie| 1 ui, in stukjes| 1 wortel, in stukjes| 2 stengels bleekselderij, in stukjes| 2 teentjes knoflook, fijngesneden| 250 g kippenlevertjes, in stukjes| 250 g kippenmaagjes, in stukjes| 250 g kippenvlees, in stukjes| 1 el zout| 1 flinke mespunt witte peper| ½ glas witte wijn| 6 jeneverbessen| 1 laurierblad| 1 el kappertjes| 1 witte boterham, ontkorst| 1 groot ei, geklutst| 2 el gehakte zwarte truffel| 1 tl rasp van een citroen.

Bereiding: bak in de olie eerst de groenten en de knoflook aan. Voeg dan het vlees toe en laat dit even meebakken. Voeg dan het zout en de peper toe en vervolgens de wijn, de jeneverbessen, de laurier en de kappertjes. Laat dit langzaam inkoken. Haal van het vuur en verwijder de laurier. Maal het mengsel fijn in de keukenmachine en laat afkoelen. Laat het brood weken in het ei en roer dit door het vleesmengsel, samen met de truffel en de rasp. Vet een patébak in en vul deze met het mengsel.

Laat dit afgedekt au bain-marie ca. 45 minuten garen op 175 ºC. Laat afkoelen, garneer met een paar plakjes zwarte truffel en serveer met geroosterd brood en wat vers gemalen zwarte peper.

Frittata con tartufo nero (omelet met zwarte wintertruffel) Ingrediënten: 1 klein truffeltje van ca. 15 g, in flinterdunne plakjes geschaafd| 2 el slagroom| zout en peper naar smaak| 4 eieren, geklutst| 1½ el olijfolie| citroensap| extra vergine olijfolie.

Bereiding: Hak de helft van de truffelplakjes fijn en bewaar er een paar voor de garnering. Roer de slagroom, de gehakte truffel, het zout en de peper door de eieren. Verwarm de olijfolie en bak daarin het eiermengsel. Serveer direct met wat druppels citroensap, de truffelplakjes en een scheutje olijfolie.

Tip: bewaar de truffel na aankoop ca. 1 dag bij de hele eieren in een pot. Een deel van het truffelaroma zal worden opgenomen door de eieren.

In Umbrië wordt vaak bij de antipasti ook wat stengels bleekselderij en repen wortel in ijswater geserveerd.

Wijnadvies: een glas gekoelde Orvieto (zie pag. 234) smaakt bij alle van deze antipasti, hoewel bij de twee worstsoorten een glas rode Montefalco (zie pag. 236) net iets beter is. Mag ook iets gekoeld.

Gusto italiano - Umbrië | 117

Midden-ItaliĂŤ

De Marken / Le Marche

Een vijftal antipasti van de Marken met coppa, pecorino en:

Alici marinate (rauw gemarineerde ansjovisjes) Ingrediënten: 500 g verse ansjovisjes| ½ el zout| sap van ½ citroen| 250 ml wittewijnazijn.

Bereiding: verwijder de ingewanden en spoel ze royaal af. Verwijder de koppen en trek gelijk hiermee de graat tot aan de staart eruit. Leg de filets in een platte schaal en verdeel het zout erover. Meng het citroensap met de azijn en giet dit over de visjes. Laat dit minstens 5 uur marineren.

Calamari ripieni (gevulde pijlinktvisjes) Ingrediënten: 4 kleine pijlinktvisjes, schoongemaakt| 1 el olijfolie| 2 teentjes knoflook, fijngesneden| 1 klein ei,

geklutst| 20 g Parmezaan, geraspt| 1 el gehakte peterselie| paneermeel| zout| zwarte peper| 3 laurierbladeren| ½ glas witte wijn.

Bereiding: hak de tentakeltje fijn, Bak in de olie de knoflook even aan en voeg dan de gehakte tentakels toe. Laat dit doorbakken tot het vocht is verdampt en laat afkoelen. Voeg dan het ei, de Parmezaan, de peterselie en zoveel paneermeel toe tot een stevige vulling ontstaat. Maak op smaak met zout en peper. Vul de inktvisjes hiermee en sluit ze met een houten prikker. Droog ze goed af en grill ze aan één kant op een hete plaat tot ze bruine grillstreepjes hebben. Leg ze dan met de laurier in een ovenschaal, giet er de witte wijn over en stoof dit in een voorverwarmde oven op 200 ºC ca. 35 minuten. Serveer met extra peterselie en een scheut extra vergine olijfolie.

Olive ripiene di tonno (met tonijn gevulde olijven) Ingrediënten: 125 g tonijn uit blik| 2 el geklutst ei| 1 el geraspte Parmezaan| ½ tl fijne citroenrasp| snufje nootmuskaat| zwarte peper| 200 g groene stevige olijven, ontpit en uitgelekt| olijfolie| bloem| 1 ei, geklutst| paneermeel| olijfolie om te frituren.

Bereiding: prak de tonijn los met een vork en meng dit met het ei, de Parmezaan, de rasp, de nootmuskaat en het zout. Snijd de olijven aan één zijde in en duw bij ieder een beetje van de vulling erin. Rol ze vervolgens door de olijfolie, dan door de bloem, dan door het geklutste ei en het paneermeel. Frituur ze op 170 ºC goudbruin.

Crostoli di Urbania (piadina’s uit Urbania) Ingrediënten: 500 g tarwemeel (tipo 00)| 2 grote eieren| 1 tl zout| 1 el olijfolie| melk| extra vergine olijfolie.

Bereiding: meng de ingrediënten en voeg zoveel melk toe om soepel deeg te krijgen. Bestuif het met bloem en laat dit ca. 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Verdeel het vervolgens in 6 stukken en rol deze uit tot ca. 25 centimeter. Bestrijk ze royaal met extra vergine olijfolie en rol ze van twee zijden naar elkaar toe. Draai er vervolgens bolussen van. Bestuif ze met bloem en rol ze vervolgens nogmaals uit tot 25 centimeter. Bak ze hierna op een rustig houtskoolvuurtje tot ze opblazen. Draai ze om en bak de andere kant. Hierna zijn ze klaar voor gebruik.

Lekker met de coppa of de pecorino. Of gewoon alleen maar met een scheut olijfolie en wat zout.

Alici al forno (verse ansjovisjes uit de oven) Ingrediënten: 8 middelgrote ansjovisjes| sap van ½ citroen| mespunt zout en peper| 4 plakken rauwe ham, gehalveerd| 8 salieblaadjes| paneermeel| vergine olijfolie om in te vetten.

Bereiding: verwijder de ingewanden en de graten, maar laat de koppen en staarten zitten. Marineer ze dan ca. 30 minuten in het citroensap met het zout en de peper. Droog ze af en wikkel er een halve plak rauwe ham omheen. Zet vast met een prikker met een salieblaadje. Leg ze in een ingevette ovenschaal, bestrooi ze met wat paneermeel en giet er wat olijfolie over. Bak ze ca. 12 minuten in een voorverwarmde oven op 200 ºC. Laat ze nog 5 minuten rusten voor serveren.

Wijnadvies: een frisse, licht gekoelde Verdicchio di Matelica (zie pag. 236).

Gusto italianoGusto - De Marken italiano | 123

Midden-ItaliĂŤ Latium / Lazio

Zuid-Italië Apulië / Puglia

De lekkerste antipasti van Sardinië met coppa en vijgen.

Carta da Musica con pecorino Sardo (ook wel Pane Carasau genoemd) Dit flinterdunne Sardijns brood wordt even in de oven ‘opgeknapt’ en gegeten met geraspte harde pecorino of een paar korreltjes grof zeezout erover. Maar in elk geval wat olijfolie.

Civargeddus Prenus (broodbolletjes gevuld met aardappel, courgette, kaas en spek) Ingrediënten voor het deeg: 1 tl gedroogde gist| 1 tl suiker| 2 el lauw water| 250 g fijn durum pastameel| 1 tl zout.

Voor de vulling: 500 g droogkokende aardappels| 4 el olijfolie| 75 g spek, in kleine blokjes| 1 ui, kleingesne-den| 125 g courgette, zonder zaad en geraspt| 125 g zachte schapenkaas| 75 g casu de fitta (of schapen feta)| zwarte peper | 1 teentje knoflook, geperst.

Bereiding: breng de gist op gang met de suiker en het lauwe water. Doe het meel in een kom, voeg het zout toe, dan het gistmengsel en zoveel lauw water tot een soepel deeg ontstaat. Laat op een lauwwarme plaats afgedekt in ca. 1 uur in volume verdubbelen. Kook in de tussentijd de aardappels in de schil gaar, ontvel ze en prak ze fijn. Bak in 2 eetlepels olijfolie het spek uit en leg opzij. Bak vervolgens de ui en dan de courgette tot al het vocht is verdampt. Meng dit door de puree met de helft van het spek, de rest van de ingrediënten en de twee overgebleven eetlepels olie. Rol van het deeg 12 gelijke balletjes en vorm daar ronde plakjes van van 10 centimeter. Maak van het aardappelmengsel porties ter grootte van een pingpongbal en leg deze op het midden van de deegplakjes. Vouw ze bijna dicht als een bakje en druk er nog wat spekblokjes op. Bak ze in een voorverwarmde oven van 200 ºC in ca.

30 minuten bruin. Laat ze nog een half uur rusten voor serveren.

Coppa di Sardegna (een delicate coppa gemaakt van varkensschouder en -hals)

Crespelle ai porcini (dunne pannenkoekjes met béchamel, paddenstoelen en pecorino)

Ingrediënten voor 4 pannenkoekjes: 125 g tarwemeel (00)| 175 ml melk| 1 groot ei| mespunt zout| olijfolie om te bakken.

Voor de béchamel: 35 g boter| 25 g bloem| 30 ml melk| snufje nootmuskaat | mespunt zout en zwarte peper| 1 laurierblaadje.

250 g wilde bospaddenstoelen| 1 el olijfolie| peper en zout| 6 el geraspte pecorino Sardo.

Bereiding: maak een beslag met de ingrediënten en laat dit minstens een uur rusten. Bak er vervolgens in wat olijfolie pannenkoekjes van met een doorsnede van ca. 15 centimeter.

Laat de boter smelten in een pan met dikke bodem en roer er de bloem door. Laat dit even meebakken.

Haal van het vuur en klop er met een garde de melk door. Zet terug op het vuur, voeg de nootmuskaat, het zout, de peper en de laurier toe en laat dit op een zacht vuur al roerende garen tot er een dikke saus ontstaat. Verwijder de laurier. Bak de paddenstoelen in de olie bruin aan en maak op smaak met peper en zout.

Smeer met een lepel de béchamel op de helft van elk pannenkoekje en verdeel er de paddenstoelen en steeds 1 eetlepel pecorino over. Sla ze dubbel en vervolgens nogmaals. Leg ze op een ovenschaal, bestrooi met de rest van de pecorino en druppel er wat olijfolie over.

Bak ze op 180 ºC in 12 minuten bruin en serveer ze direct.

Bosana olijven (ietwat ronde groene olijven, die zowel als tafelolijven worden gebruik als voor de D.O.P. olio extra vergine di oliva Sardegna)

Wijnadvies: Bij de gevulde broodjes en de carta da musica past eigenlijk het beste de rode Sardijnse trots: cannonau (pag. 255). Bij de overige antipasti een goed gekoelde nugarus di Cagliari.

190 |Gusto italiano - Sardinië

Noordwest-Italië Aostavallei / Valle d’Aosta 210 Piëmonte / Piemonte 211 Lombardije / Lombardia 215 Ligurië / Liguria 217 Noordoost-Italië Trentino-Alto Adige 220 Veneto 221 Friuli-Venezia Giulia 224 Midden-Italië Emilia-Romagna 230 Toscane / Toscana 230 Umbrië / Umbria 234 de Marken / Le Marche 236 Latium / Lazio 237 Abruzzen / Abruzzen & Molise 240 Zuid-Italië Campanië / Campania 244 Apulië / Puglia 246 Basilicata 249 Calabrië / Calabria 250

De wijnen van Italië

de Eilanden Sicilië / Sicilia 254 Sardinië / Sardegna 255 Grappa 259 Register Italiaanse druivensoorten 260

Inleiding I

talië, wijn-, eet- en vakantieland. Het is een land waarvan de meesten in katzwijm liggen terwijl een ander deel het niet ziet, want Italië is een land van extremen. Dat begint al bij de architectuur, waarbij vaak niet wordt gekeken of een en ander goed combineert. Het gaat om het praktische of wat het snelst klaar is. Italianen kunnen alles los van elkaar zien. Een prachtig voorbeeld daarvan is de binnenstad, la Città Vecchia van Lecce in Salento. Hier is in de afgelopen eeuwen een mengelmoes ontstaan van de meest uiteenlopende bouwstijlen, die gewoon tegen elkaar lijken te zijn geplakt. Als je ervan houdt heet het heel sjiek: ‘eclectisch’, een mengelmoes van stijlen en de stad wordt in elke brochure genoemd en geroemd om haar barokke uiterlijk. Een even groot deel vindt dit gebroddel maar helemaal niets en doet het af als kitsch of zelfs monstrueus. Dat is Italië. “Love it or leave it”.

Ook in de culinaire beleving komt hetzelfde fenomeen voor. De één prijst de ongelooflijke smaken, de combinaties en de ultieme versheid in de Italiaanse gerechten, de ander vindt het eigenlijk gewoon een matige en sobere keuken, waarbij de grootste klacht het extreem regionale karakter is en waar geen plaats is voor variatie.

Met de wijnen is het precies hetzelfde. Die moet je leren drinken, want die zijn net als zo’n beetje in Spanje: er is een soort overkoepelende smaak, een tikkeltje terugkerend aroma te bekennen. Je moet er van houden. Of van wíllen houden.

En dan komen we weer terug bij het eerste: ‘Italië, love it or leave it”.

Van het uiterste noordwesten in Aosta tot en met Apulië in het zuidoosten, het is schoonheid wat de klok slaat. Een naadloze verbinding met de voortreffelijke eet- en drinkbare producten, waar ieder gebied bol van staat. Niet voor niets kon deze keuken, die zich kenmerkt door sobere eenvoud, de wereld veroveren. Met de wijnen is het wat minder hard gegaan. Deels doordat Italië pas sinds kort van een rommeltje aan kleine, min of meer onafhankelijke vorstendommetjes, een staatkundige eenheid is geworden. Daarvóór was het een gesloten gemeenschap, niemand kwam van z’n eigen stukje af, waardoor alles binnenshuis bleef. Er was geen kennisoverdracht en chauvinisme vierde hoogtijdagen. Ieder landje had dus ook zo z’n eigen inheemse druivensoorten, waar geen mens buiten de grenzen ooit van had gehoord. Ook na de eenwording is het lange tijd zo gebleven, zodat er in Europa maar al te snel naar andere, toegankelijker wijnen werd gegrepen. Voornamelijk uit Frankrijk.

Ook de wijnen uit de nieuwe wijnlanden zoals Zuid-Afrika, Australië, Chili en Californië hebben ervoor gezorgd dat Italië lange tijd een minder populair land was als het ging over “Wat zullen we hier nou eens bij drinken?” Daarbij was en is Italiaanse wijn niet écht goedkoop en dan sta je direct al met twee-nul achter.

Maar dat is na de Tweede Wereldoorlog voorgoed veranderd, voor een deel te danken aan de steeds populairder wordende Italiaanse keuken met daaraan gekoppeld de overtuiging dat gerechten het

198 |Gusto italiano - Inleiding

Zuid-Italië

Campanië / Campania Apulië / Puglia Basilicata Calabrië / Calabria

Grappa

Ieder land heeft zo zijn manieren om de avondmaaltijd beschaafd te eindigen. En in bijna alle gevallen gaat het dan niet over het dessert, maar over drank. Sterke drank, want dat is dé manier om een opgeblazen gevoel na net iets te veel gegeten te hebben, snel te vergeten. En wat is er dan beter dan een glaasje goed sterk. Lekker en het bevordert de spijsvertering. Digestieven kunnen gemaakt worden van graan of van vruchten. De laatste soort is het populairst en de meeste ervan worden van druiven gemaakt. In Italië is dat: grappa. Het is hét drankje waar de gemiddelde Italiaan na het eten geduldig op wacht. Het is een vurige drank, die keihard kan zijn en soms boterzacht. Al naar gelang de druiven waarvan hij gemaakt is, hoe lang hij gerijpt is en afhankelijk van het alcoholpercentage. Het minimum percentage is wettelijk bepaald op 37,5 procent maar aangezien nog niemand het maximum heeft vastgesteld en een flink deel ergens achter de schermen wordt geproduceerd, zwerven er regelmatig flessen door het land met een percentage van zestig procent of meer!

Grappa is in feite restverwerking, want het is een distillaat van alles wat overblijft van de wijnproductie. Dus schillen, stelen, pitten en pulp. Deze ingrediënten komen in zakken aan bij de distilleerderij en worden gemengd tot een homogene drap of worden afzonderlijk gedistilleerd. De ketel wordt van bovenaf gevuld en van onderaf verhit. Vroeger gebeurde dat met een houtvuurtje, maar tegenwoordig met een gasbrander, waarmee de temperatuur beter in de gaten kan worden gehouden. De alcohol verdampt, stijgt op en wordt gecondenseerd in een met water gekoelde spiraalvormige ‘serpentina’. Hierna wordt het eerste en het laatste deel wat uit het pijpje stroomt afgetapt en wordt alleen het deel ertussen, gebruikt voor de grappa. Deze heeft een alcoholgehalte van zo’n vijfenzeventig procent en wordt opgeslagen in roestvrij stalen tanks of in eiken vaten om te rijpen.

Grappa’s zijn er in oneindig veel kwaliteiten. Van literflessen met een hoog ontstoppergehalte tot kleine, met zegellak afgesloten flacons met een delicate vloeistof. De smaak wordt grotendeels door de gebruikte druivensoort bepaald. Een grappa van de primitivo is een totaal andere dan eentje, die van moscato of pinot grigio resten is gemaakt. Grappa’s van één enkele druivensoort heten monovitigno, een mix van verschillende soorten heet: polivitigno. Ook kan er worden gearomatiseerd met extracten van appels of vers geplukte bessen. Deze soort heet dan ook aromatizzata. En met kruiden. De meest populaire daarvan is wijnruit, die in Italië overal in het wild groeit. Deze ‘grappa alla ruta’ heeft een vaag bittertje, is dus extra goed voor de spijsvertering en is lijkt dus speciaal bedoeld voor mensen die het niet kunnen laten altijd teveel te eten.

Ook de rijping in roestvrij stalen vaten of eikenhout is een levensgroot verschil. Door de tannines in de, vaak ‘tweedehands’ eiken vaten krijgt de grappa een mooi bruin kleurtje en de smaak verandert van rauw naar weelderig.

De verschillende kwaliteiten hebben de volgende namen op het etiket: grappa giovane of grappa bianca: een volkomen heldere vloeistof die even na de distilatie wordt gebotteld. De kwaliteit is net als de prijs: laagachtig. grappa affinata heeft een jaar in eiken vaten doorgebracht. De kleur is tussen amber en lichtbruin en begint op delicaat te lijken. grappa vecchia heeft 18 maanden gerijpt in eiken vaten en de grappa stravecchia is een grappa, waarvan de producent het zelf mag weten hoelang hij het wil laten ouderen. Als het maar langer dan anderhalf jaar is.

Gusto italiano - Grappa | 259

De witte Italiaanse druivensoorten:

De blauwe Italiaanse druivensoorten:

A.

A.

B.

C.

D. E. F. G.

K.

albana 95, 230 ansonica 254 arbarola 217 asprinio d’Aversa 244 bellone 240 bianco d’Alessanno 247 biancolella 244 bombino bianco 246, 247 bosco 217 canaiolo bianco 231,234 cattaratto 254 chardonnay 62, 200, 206, 216, 220,

221, 226, 230, 247, 249, 254 coda di volpe 244, 246 cortese 215, 216, 221 damaschino 254 drupeggio 234 erbaluce 211 fiano 152, 146, 246, 247 forastera 244 friulano 82, 85, 224 gewürztraminer 220, 226 glera 224 grecanico 254 grecchetto 234 greco bianco 250 greco di tufo 152, 244, 246, 247 grillo 254 kerner 220

M.

N. P. R. S. T. V.

malvasia bianco 231, 234, 237, 240, 246, 247, 255 moscato bianco 231, 254 moscato di Trani 163, 247 moscato giallo 220, 224 moscato rosa 220 müller-thurgau 220, 226 nasco 255 nosiola 220 nuragus 255 pinot bianco 216, 221, 226, 249 pinot grigio 210, 220, 259 prié blanc 210 prosecco 224 ribolla gialla 226 riesling (italico) 62, 220, 226, 230 sauvignon bianco 216, 220 sylvaner 62, 220 tocai friulano 82, 85, 224 traminer aromatico 220 trebbiano 90, 141, 200, 221, 231, 234, 236,

237, 240, 246 veltliner 220 verdeca 244, 247 123, 236 verduzzo 82, 226 vermentino 217, 255 vernaccia 255 vernaccia di San Gimignano 106, 206, 236 vespaiola 224

Een aantal veel voorkomende wijnbegrippen: Amiabile: halfzoet, soepel Bianco: wit Cantina: wijnhuis, wijnbedrijf Chiaretto: wat donkere roséwijn Classico: een herkomstaanduiding D.O.C.: Denominazione di Origine Controllata D.O.C.G.: Denominazione di Origine

Controllata e Garantita Dolce: zoet Fattoria: wijnboerderij I.G.T.: Indicazione Geografica Tipica

260 |Gusto italiano - Register druivensoorten

Imbottigliata: gebotteld Liquoroso: versterkte wijn Passito: zoete wijn van ingedroogde druiven Riserva: geclassificeerde, gerijpte wijn Rosato: rosé Rosso: rood Spumante: mousserende wijn Superiore: streng geselecteerde wijn Uva: druif V.d.T.: Vino da Tavola, tafelwijn Vino Novello: nieuwe wijn

B.

C.

D. F. G.

L. M.

aglianico 200, 240, 244, 246, 247, 249 aleatico 163, 237, 247 barbera 215, 216, 230 bobal 255 bombino nero 247 bovale 255 brachetto 215 brugnola 216 brunello 230, 231, 234 cabernet franc 234, 247 cabernet sauvignon 206, 216, 220,

226, 230, 234, 240, 247 canaialo nero 234 canino 250 cannonau 185, 200, 255 carignano 255 cesanese comune 240 chiavennasca 216 ciliegiolo 237, 240 corvina veronese 221 corvinone 221 croatina 216 dolcetto 215, 217 falanghina 152, 244, 246 fortana 230 frappato 254 freisa 215 gaglioppo 250, 254 garganega 221, 224 girò 255 garnacha 255 greco nero 250 lagrein 62, 220 lambrusco 230 magliocco 250 malvasia nera 220, 247, 249, 250 mammolo 234 marzemino 220

N.

P.

R. S.

T. U. V.

merlot 200, 206, 216, 220, 226, 230, 234, 240 molinara 221 monica 255 montepulciano 237, 240, 246 nebbiolo 210, 211, 216 negroamaro 200, 247, 249 nerello 250, 254 nero d’Avola 180, 254 nero di Troia 246, 247 nièddera 255 passerina 237, 240 petit rouge 210 pignola 216 pignoletto 230 picotendro 210 piedirosso 244 pinot nero 66, 216, 240 primitivo 163, 185, 205, 244, 247, 249,

259 prosecco 221 prugnolo gentile 234 refosco 226 rondinella 46, 221 rossola 216 rotaliano 220 sagrantino 236 sangiovese 217, 230, 231, 234, 236, 237,

246, 247 schiava 66, 220, 244 schiopettino 226 sciascinoso 244, 246 spanna 211 susumaniello 249 teroldego 200, 220 tokai friulano 226 uva nera 244 vernaccia di serrapetrona 236 violone 237

Gusto italiano - Register druivensoorten | 261

Wijn notities: