3. Os sistemas alimentares

html>. Acesso em: 01 de agosto 2020.

os sistemas alimentares

6 Food systems (FS) encompass the entire range of actors and their interlinked value-adding activities involved in the production, aggregation, processing, distribution, consumption and disposal of food products that originate from agriculture, forestry or fisheries, and parts of the broader economic, societal and natural environments in which they are embedded. The food system is composed of sub-systems (e.g. farming system, waste management system, input supply system, etc.) and interacts with other key systems (e.g. energy system, trade system, health system, etc.).

3. OS SISTEMAS ALIMENTARES

3.1. A Definição do Conceito

Até o presente momento, utilizamos a expressão “produção de alimentos” para tratar da problemática da alimentação na metrópole. Entretanto, o conceito que melhor abarca essa questão é o termo “sistema alimentar”. De acordo com Oliveira & Thébaud-Mony, “a noção de ‘sistemas alimentares’ foi colocada em evidência pelo UNRISD (United Nations Research Institute for Social Development) como uma resposta à necessidade de se analisar a alimentação em função dos processos de produção e de consumo, assim como de todas as etapas intermediárias, no contexto da sociedade num sentido mais amplo” (1997, p.203). Assim, é possível compreender que este conceito é tratado de forma ampla e complexa, envolvendo vários setores econômicos e sociais desde sua primeira aproximação pela UNRISD. A FAO explica da seguinte forma:

“Os sistemas alimentares (SA) abrangem toda a gama de atores e suas atividades de agregação de valor interligadas envolvidas na produção, agregação, processamento, distribuição, consumo e descarte de produtos alimentícios originários da agricultura, silvicultura ou pesca e partes do cenário econômico mais amplo, ambientes sociais e naturais em que estão inseridos. O sistema alimentar é composto por subsistemas (por exemplo, sistema agrícola, sistema de gerenciamento de resíduos, sistema de suprimento de insumos etc.) e interage com outros sistemas principais (por exemplo, sistema de energia, sistema comercial, sistema de saúde etc.). (FAO, 2018, tradução da autora)6

Figura 1: The food system wheel. Fonte: Sustainable food systems: concept and framework. FAO, 2018. Disponível em: http://www.fao.org/3/ca2079en/CA2079EN.pdf

Abranger toda essa gama de atores significa que o conceito de “sistemas alimentares” representa todos os processos envolvidos na alimentação de uma população e, por essa razão se

7 We use the idea of a food system in discussing the how and why of what we eat. It subsumes the terms ‘food chain’, which is too linear a model for today, and ‘food economy’, which is too narrowly economic. The idea of a system implies that there is an interconnection beneath (...) any aspect of food today. sobrepõem aos sistemas agrícolas. O sistema alimentar é influenciado pelo contexto social, político, econômico e ambiental, já que compreende também as instituições, tecnologias e práticas que determinam como os alimentos são comercializados, processados, transportados, acessados e consumidos. Além disso, também influencia não apenas o que está sendo consumido e como é produzido e adquirido, mas também quem é capaz de comer e o quão nutritivo é o alimento. (CAPONE, et al., 2014) TANSEY & ROSLEY (1997) pontuam que “usamos a ideia de um sistema alimentar para discutir o ‘como’ e o ‘porquê’ comemos o que comemos. Ele inclui os termos ‘cadeia alimentar’, que é um modelo linear demais para hoje, e ‘economia alimentar’, que é estritamente econômica. A ideia de um sistema implica que há uma interconexão sob (...) qualquer aspecto da comida hoje.” (p.23, tradução da autora)7 A partir do conceito de sistema alimentar é possível identificar as atividades e atores envolvidos, quais papéis cada um desempenha e qual é a interação entre eles. De acordo com CAPONE (2014, p.14), as atividades do sistema podem ser agrupadas em quatro categorias: produção de alimentos, processamento e embalagem de alimentos, distribuição e varejo de alimentos e consumo de alimentos. Ademais, também liga três aspectos diferentes da vida: biológico, econômico e político e social e cultural. Em 2017, o Fórum Econômico Mundial (WEF) apresentou aos líderes mundiais, em Davos, Suíça, a análise de quatro possíveis cenários relacionados ao futuro do sistema global de alimentos, sendo eles: 1. Consumo intensivo de recursos de baixa conectividade: também pode ser denominado como “sobrevivência dos mais ricos”, em que há uma intensa demanda de recursos, mas os mercados são desconectados e é marcado pela desigualdade de

acesso; 2. Consumo intensivo de recursos e alta conectividade: é um consumo não verificado, com forte mercado e conectividade, e um consumo intensivo de recursos, o que resulta em um aumento do Produto Interno Bruto (PIB), mas que gera danos ao meio ambiente;

3. Consumo eficiente de recursos e alta conectividade: neste cenário, há um consumo eficiente com mercados altamente conectados e visualiza-se intensas ações de cooperação internacional e inovação; 4. Consumo eficiente de recursos de baixa conectividade: colocada como “local é

o novo global”, é um cenário em que existem dois fragmentos, os que focam em mercados alimentares locais, enquanto outras regiões dependentes de importação de alimentos sofrem com a fome.

Figura 2: The Scenarios: Four Potential Future Worlds. Fonte: WEF, 2017.

De acordo com o WEF, elementos dos quatro cenários já estão presentes no mundo hoje e qualquer um deles pode tornar-se realidade em 2030. E isso demonstra a necessidade de buscar um sistema que possa atender as necessidades futuras de uma forma eficiente e sustentável.

Portanto, é importante a análise do conceito, já que permite que seja definido estratégias apropriadas para a solução do problema alimentar urbano, uma vez que focar apenas em uma condição pode levar ao fracasso ou até piorar a situação. Sendo assim, é importante compreender também as relações locais deste sistema para definir a melhor forma de agir.

3.2. O Sistema Alimentar de São Paulo

Uma vez posto a definição de sistema alimentar num âmbito geral, é importante voltar os olhos para o objeto de estudo deste trabalho. Analisando o caso da cidade de São Paulo vemos que 28,4% do território é considerado zona rural e menos de 5% desse total é voltado para a produção agrícola (SMDU, 2020). A localização e contexto em que se desenvolve a agricultura na cidade é bastante diversificada: praças ou coberturas de edifícios em regiões nobres e carentes da cidade, abaixo das linhas elétricas, ou mesmo em terras agriculturáveis na região sul e leste. (CAISAN, 2016) Do plantio ao prato, os alimentos passam por vários processos no meio do caminho. É de conhecimento que grande parte do que consumimos é oriundo de diversas cidades e percorrem quilômetros até o consumidor final. Em 2015, o Instituto de Defesa do Consumidor (Idec) lançou uma campanha denominada “De onde vem?” para se conhecer a origem dos alimentos, desde as etapas de produção, processo e distribuição até chegar no consumidor, com o objetivo de conscientizar sobre a origem do alimento e melhorar a segurança alimentar. A rastreabilidade de alimentos é lei na União Europeia, o que incentiva o consumo de produtos locais, com menor pegada de carbono, valoriza os alimentos de produção orgânica e agroecológica, além de permitir identificar problemas na cadeia de fornecimento de alimentos. Em São Paulo, “até metade do século XX, a produção de hortaliças concentrava-se nos denominados cinturões verdes, ao redor das grandes cidades, a uma distância de poucas

dezenas de quilômetros dos centros urbanos. Cinquenta anos depois, a urbanização desordenada estende os limites desse perímetro para muito além do dobro da distância original.” (MATUK, 2015, p. 23). O aumento da concentração de pessoas em áreas urbanas e a crescente demanda por alimentos, provocou o alongamento da cadeia alimentar, como exposto na imagem abaixo:

Figura 3: A Transformação do Sistema Alimentar. FAO, 2013.

Com os produtores cada vez mais separados no tempo e espaço e suas interações sendo mediadas pelo mercado, o sistema se ‘abre’ para além da economia local, aumentando o número de etapas (produção, colheita, armazenamento, comercialização, processamento, distribuição, venda, consumo) e, consequentemente, de atores. (FAO apud MATUK, 2015) Entretanto, quanto maior a distância entre o local de produção de alimentos e os consumidores, maior os cuidados necessários para garantir a segurança alimentar. Pegando como exemplo um médio produtor de morangos, Sr. Luís, da região de Atibaia, cidade do interior de São Paulo. A plantação familiar tem uma época ideal, entre os meses de

março e setembro – a época pode variar de acordo com as condições climáticas –, que é quando há a colheita do fruto. A plantação envolve trabalhadores para plantio, irrigação, aplicação de herbicida, até a colheita, em que os morangos são embalados e encaixotados e seguem para as Centrais Estaduais de Abastecimento (CEASA) de Campinas e para os sacolões da família. Na CEASA, a revenda gera outras conexões, entre o produtor primário, o intermediador e o consumidor, que muito provavelmente não será o final, já que este ainda irá ou utilizar os morangos para a preparação de outro prato feito em seu bar, restaurante ou mesmo revendê-lo no comércio que possui. Desse processo, o Sr. Luís não tem conhecimento. Mas, ele sabe que o morango que vai para o sacolão da família, que gera outros empregos, é revendido para os moradores do bairro. O sacolão também conta com outras frutas, verduras, legumes e hortaliças, algumas produzidas em seu sítio – que fica na cidade de Bom Jesus dos Perdões –, outras adquiridas na CEASA de Campinas, produzidas em outros sítios que ele não conhece, tendo gerado outros tipos de relação, para então chegar nos sacolões de Atibaia, Mairiporã, Terra Preta e Bom Jesus dos Perdões. Isto posto, entende-se que esse tema gera impactos em várias áreas e grupos sociais. Principalmente no meio ambiente – uma vez que a produção de alimentos ainda é feita de forma insustentável, aumentando a pegada de carbono; e em relação a qualidade nutricional da população. O primeiro agravante colocado, é explicado por PAGLIARINI & SANTOS (2018): “Inegavelmente, o aumento sensível da população mundial, especialmente nas grandes cidades, desencadeia uma preocupação: será que o ser humano tem aparato suficiente para produzir alimentos em altíssima escala para amparar a todos? Atualmente, em virtude do aquecimento global as plantações sofrem com condições climáticas hostis, a escassez exponencial da água, além da utilização agressiva de pesticidas ou agentes biológicos para combater pragas que naturalmente se formam para se alimentar das plantações.” Em relação à desnutrição em decorrência da produção alimentar majoritariamente adotada, “o atual sistema agrícola convencional, (...) requer, para sustentar sua alta produtividade, grande extensão territorial, elevada utilização de água, intensiva utilização

de agrotóxicos, fertilizantes químicos e tecnologia transgênica, justificando em grande parte os impactos negativos ao meio ambiente e à saúde humana. Além disso, apesar da grande biodiversidade do nosso país, o elevado consumo desses alimentos e seus subprodutos industrializados condicionam a um padrão alimentar pouco diverso e monótono, conforme evidenciado pela Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) em 2010”. (SOUZA, 2018)

3.3. A Sustentabilidade do Sistema

Diante deste cenário da metrópole, é necessária uma mudança fundamental para permitir que os sistemas alimentares promovam uma alimentação sustentável e saudável, já que hoje esses sistemas não estão configurados para tal. “A alimentação contemporânea tornou-se insustentável, por ser composta por alimentos que utilizam muita energia para sua produção, que têm grande impacto ambiental e necessitam de vasta extensão de terra para sua produção, podendo exacerbar outros problemas relacionados à produção e ao suprimento de alimentos. Nesse sentido, recomendações para uma alimentação saudável precisam agregar a sustentabilidade como uma de suas principais dimensões. Alimentos saudáveis devem ser relacionados

a um sistema alimentar que seja economicamente viável, ambientalmente sustentável e socialmente justo, contemplados por uma alimentação sustentável.” (MARTINELLI & CAVALLI, 2019, p.4252)

A sustentabilidade na alimentação significa, de acordo com a FAO, ter um sistema que forneça segurança e nutrição alimentar a todos de forma que não comprometa as bases econômicas, sociais e ambientais para gerar segurança alimentar8 e nutrição para as gerações futuras. Isso significa que os seguintes itens precisam acontecer simultaneamente:

8 A expressão segurança alimentar, como definida pela FAO trata de assegurar o acesso aos alimentos para todos e a todo o momento, em quantidade e qualidade suficientes para garantir uma vida saudável e ativa.

1. Rentabilidade em todo o processo (sustentabilidade econômica); 2. Trazer amplos benefícios para a sociedade (sustentabilidade social); 3. Ter um impacto positivo ou neutro no meio ambiente natural (sustentabilidade ambiental).

Figura 4: Sustainability in Food Systems. Fonte: Sustainable food systems: concept and framework. FAO, 2018. Disponível em: http://www.fao.org/3/ca2079en/CA2079EN.pdf

Dados da FAO indicam que a 30% da energia produzida no mundo é consumida pela agricultura, que também é responsável pela degradação de 25% das áreas de terra, além de 20% das emissões de gás carbônico na atmosfera. Um dos primeiros passos para um sistema sustentável é a eliminação da utilização de agroquímicos na plantação, já que isso afeta tanto o consumidor e os agricultores que não se integraram nesse sistema e acabam entrando em um contexto de vulnerabilidade social. (PREISS, 2019)

Por outro lado, também há a má-nutrição que atinge cerca de 805 milhões de pessoas. Segundo o IDEC, “quando esses sistemas sofrem desequilíbrios, como a falta de acesso a alimentos saudáveis e a oferta massiva de alimentos ultraprocessados com informações enganosas, as pessoas passam a se alimentar de forma não saudável, consequentemente, a saúde da população é afetada”. Além disso, há uma priorização no campo pela produção de variedades agrícolas de alto rendimento, o que corrobora os dados da FAO de que as dietas em todo o mundo se restringem a, basicamente, doze variedades de vegetais e quatorze espécies de animais, o que é preocupante do ponto de vista da segurança alimentar. (Ibidem) Ainda que esse tema abranja várias dimensões, muitas pesquisas se restringem ao âmbito internacional e se focam mais no impacto ambiental do sistema, especialmente no que se refere às mudanças climáticas e pegada de carbono. De toda forma, é válido ressaltar que é possível ter uma dieta não saudável com baixa emissão de gás carbônico, ao mesmo tempo que podese ter alimentos com menor impacto ambiental, mas que causem prejuízos à sociedade se não contribuem com o desenvolvimento local (MARTINELLI & CAVALLI, 2019). Uma das hipóteses propostas sobre a sustentabilidade dos sistemas alimentares, é fortalecer os “circuitos curtos”. Como colocado no capítulo anterior, através do depoimento do senhor Luís, há dois circuitos de comercialização da produção alimentar, um em que ele vai apenas até o CEASA de Campinas e não tem nenhum contato com o consumidor final, e outro, em que ele trata direto com o consumidor através do comércio próprio e, desse modo, cria um vínculo direto com a população local e tem um lucro maior. Hoje, o trajeto tradicional dos alimentos no Brasil passa por diversos intermediários e atravessadores até chegar ao consumidor final, o que acaba gerando desperdício de alimentos (Figura 5). O “circuito curto”, por outro lado, tem como objetivo justamente aproximar o produtor do consumidor (Figura 6), através da venda direta que remete aos seguintes aspectos (MAMAOT apud TIBÉRIO et. al., 2013): • A origem local e identificada do produto; • O produtor, para além da intervenção direta na produção, também interfere frequentemente na transformação e comercialização de produtos;

• Os produtos transformados utilizam matérias-primas provenientes das explorações locais; • O consumidor tem acesso à informação sobre a origem do produto, o seu modo de produção e as respectivas qualidades específicas; • O fluxo de comunicação entre produtores e consumidores permite criar confiança mútua e diferenciar os produtos locais dos restantes.

Figura 5: Sistemas convencionais. Fonte: PINTO, L.G.P.N, 2018

Além do benefício ambiental, também há um ganho social e econômico deste modo de comercialização de maior proximidade, já que reduz as distâncias entre produtor e consumidor, melhora a segurança alimentar e a qualidade dos produtos consumidos, favorece a adoção de práticas agrícolas que respeitam mais o meio ambiente, fortalece a economia local e reforça o capital social. (TIBÉRIO et. al., 2013, p. 4)

Figura 6: Sistemas de circuito curto. Fonte: PINTO, L.G.P.N, 2018

Resumidamente e de forma geral, podemos considerar as seguintes diferenças entre o sistema alimentar sustentável e insustentável:

SISTEMAS INSUSTENTÁVEIS

SISTEMAS SUSTENTÁVEIS PRODUÇÃO

Agricultura Convencional

Patronal

Monocultura

Transgênicos

Agrotóxicos

Criação intensiva de animais

PROCESSAMENTO

Elevado Processamento

Retirada de nutrientes

COMERCIALIZAÇÃO

Cadeias longas

Grande número de intermediários

Refinamento Longas distâncias

Adição de gordura trans Desvalorização dos produtos locais

Adição de aditivos e conservantes Preços elevados

Aditivos baseados em subprodutos de soja e milho

Valorização de grandes redes varejistas

Elevado desperdício: alimentos, energia, água CONSUMO

Consumo não sustentável

Hábitos não saudáveis

Indisposição para comprar produtos sustentáveis Elevado consumo de alimentos ultraprocessados Busca por alimentos de rápido preparo

Alimentação não diversificada

Agroecologia

Agricultura familiar

Diversificada

Orgânicos

Baixo Processamento

Manutenção dos nutrientes

Processamento mínimo

Cadeias curtas

Nenhum ou pequeno número de intermediários Proximidade do produtor e do consumidor

Sem adição de gordura trans Comércio justo e economia solidária

Sazonais Sem adição de conservantes Valorização do produto e do produtor

Integração lavoura-pecuária-floresta Sem outros aditivos alimentares Confiança no produtor

Baixo desperdício: alimentos, energia, água Consumo sustentável

Alimentos frescos, agroecológicos

Disponibilidade para comprar produtos sustentáveis Compra direta de agricultores familiares Alimentos regionais, tradicionais, diversificados

Habilidade culinárias

Quadro 3: Principais contrapontos de sistemas alimentares insustentáveis e sustentáveis observados na revisão de literatura. Fonte: MARTINELLI & CAVALLI, 2019

Para que esse cenário sustentável torne-se real, algumas ações podem ser efetivas. Caron et. al. (2018) propõem que o ponto de partida deve ser mudar o foco de “alimentar pessoas” para “permitir que as pessoas se nutram” e que isso seja feito de maneira sustentável. Para tanto, colocam quatro pontos que devem orientar essa transição: acordos entre os atores envolvidos; envolvimento de grupos científicos e atores políticos; mudanças nas políticas públicas; e a transformação nas novas formas de pensar, planejar, consumir, inovar e desenvolver a agricultura. Por esse motivo “sistemas alimentares sustentáveis” significa pensar em todos os eixos ao mesmo tempo e não priorizar apenas uma parte e esse é o grande desafio.

Levando em consideração o desafio urgente de se encontrar uma medida justa e adequada que possibilite o desenvolvimento humano sem colocar em risco o meio ambiente,

3.4. Os Objetivos do Desenvolvimento Sustentável

a Organização das Nações Unidas (ONU) lançou, em 2015, os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS). Os ODS fazem parte da Agenda 2030, também elaborado pela ONU, que é um “plano de ação para as pessoas, para o planeta e para a prosperidade”. Todos os países e partes interessados têm como propósito cumprir as metas até o ano de 2030, a fim de erradicar a pobreza extrema e poupar as gerações futuras dos efeitos das mudanças climáticas. (ONU, 2015) O Brasil está inserido neste acordo e por esse motivo ressaltam-se essas metas que instigam a criação e/ou fortalecimento de políticas públicas que consubstanciam os ODSs. A questão da alimentação está vinculada a esses Objetivos, envolvendo os oito primeiros dos dezessetes itens, portanto, destaca-se a importância da alteração nos atuais sistemas alimentares para o cumprimento das metas. “É extremamente comum a perspectiva que sintetiza tal vínculo aos aspectos ecológicos/ambientais da alimentação, imprescindíveis, todavia não únicos. Sendo primordial levar em conta os aspectos culturais, econômicos e sociais da sustentabilidade do sistema alimentar.” (RIBEIRO et al., 2017) De acordo com PREISS (2019), “o grande desafio é buscar soluções que vão além de mitigar as externalidades negativas do sistema atual, mas que possam sim construir um novo sistema em que os efeitos diretos e indiretos sejam os mais benéficos possíveis a todas as dimensões da vida social.” Visualizando este cenário, a FAO elaborou, em 2018, um guia com vinte ações práticas e interconectadas com o objetivo de transformar alimentos e agricultura e impulsionar conquistas nos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável:

Figura 7: Mapping Actions to SDGs. Fonte: FAO, 2018. Disponível em: <http://www. fao.org/3/I9900EN/i9900en.pdf>

Imagem 3 - Guia prático para a agricultura urbana. Fonte: <https://www.archdaily.com.br/br/900692/baixe-gratis-o-pequeno-guia-pratico-para-a-agricultura-urbana>. Acesso em: 01 de agosto 2020.