Entree Magazine - maart 2016

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - MAART - 2 016

H É T M AG A Z I N E VO O R D E H O R E C A - M AA R T - 2 0 1 6 - € 8 , 9 5

SPECIAL

KOFFIE

&THEE

EN VERDER •HOTELKETENS OVERNAMES •PULITZER, JANSZ. & MORE-ITZ •BIER EN ETEN SUSHI •ALAIN CARON ZIJN 7 ZONDEN ENTREEMAGAZINE.NL

Uitgelegd

Gespot

#VRAAGHETENTREE

ESPRESSOZETAPPARAATJE Dit stoere koffiezetapparaat Espresso Veloce V12 is gemaakt van én gemodelleerd naar een V12-motor.

Benieuwd naar de (bizarre) prijs?

Kijk dan op EspressoVeloce.com.

“Ik zit al een tijdje na te denken over crowdfunding, maar hoorde dat de regels per 1 april veranderen. Waar moet ik rekening mee houden?” #€80.000 De nieuwe regels van toezichthouder Autoriteit Financiële Markten (AFM) gaan in per 1 april. Vanaf dan is er een aantal veranderingen. Eén ervan is dat het maximaal te investeren bedrag voor particulieren omhooggaat van 40.000 naar 80.000 euro per investeerder per crowdfundplatform. #Provisie Een andere verandering is dat het provisieverbod vervalt, het verbod op het betalen voor de dienstverlening van een crowdfundplatform. Nu mogen platformen geen kosten in rekening brengen bij de crowdfunder, maar vanaf 1 april dus wel. Míts ... ze dit hebben aangevraagd bij de AFM én er sprake is van equity based crowdfunding: investeren in ruil voor aandelen. Voor loan based crowdfunding (geld uitlenen in ruil voor rente) blijft het verbod bestaan, en die vorm is met name relevant voor horecaondernemers. #Investeerderstoets Verder worden platformen straks verplicht om een investeerderstoets af te nemen bij een inleg van meer dan 500 euro. Deze gaat in op de kennis, ervaring en het vrij belegbare vermogen van de investeerder.

Het gevolg van de toets kan zijn dat grotere, particuliere investeerders minder (snel) gaan investeren. #Ontheffing Tot slot kunnen platformen nu een ontheffing aanvragen op het verbod om te handelen in opvorderbare gelden (gelden die terugbetaald moeten worden) van publiek. Deze ontheffing is straks niet meer nodig als het aantrekken vanuit een bedrijf gebeurt. Hiervoor in de plaats worden wel strengere eisen gesteld aan platformen die bemiddelen in opvorderbare gelden.

Heeft u ook een vraag? Stel deze dan op sociale media via #VraaghetEntree (of via redactie@EntreeMagazine.nl).

Deze maand hielp Mark Tamsma van HorecaCrowdfunding.nl ons met de antwoorden.

6

OPENINGEN/RESTYLINGEN MAART/APRIL • • • • • • • • • • • •

OPENING: restaurant Copenhagen in Dordrecht.

OPENING: strandpaviljoen Sjoerd op Ameland (voorheen De Buren van Nes).

RESTYLING: grand café Berlage in Eindhoven.

OPENING: restaurant RAW in Tilburg.

OPENING: Dutchies Hostel in Amsterdam.

RESTYLING: The Hague Marriott in Den Haag (voorheen Worldhotel Bel Air).

OPENING: The Student Hotel (gedeelte in het Trouwgebouw) in Amsterdam.

OPENING: restaurant Beers & Barrels in Utrecht (voorheen Harbour).

HEROPENING: foodmarket Yada Yada in Zaandam.

OPENING: strandpaviljoen Zilt in Katwijk aan Zee. OPENING: hotel Nassau in Breda.

OPENING: zee/land/zilt in Yerseke, van Edwin en Blanche Vinke.

Heeft u een (her)opening of restyling op de planning staan? Tip de redactie dan via redactie@EntreeMagazine.nl.

RECTIFICATIE In de vorige uitgave van Entree stond in het artikel over franchising in de hotellerie een fout. Kruisherenhotel Maastricht opereert namelijk onafhankelijk en is geen eigendom van Starwood.

Koffie thee &

KENNERS KEUREN VERSGEBRANDE SPECIALTY-KOFFIE

ESPRESSO In Eindhoven stond recent espresso centraal. Vers, lokaal, ambachtelijk en kleinschalig: het is specialty-koffie ten voeten uit. Zelfs bij dezelfde bonen verschillen karakters nog sterk.

Tekst Ingmar Voerman

*

Foto’s Ming Chao

A

an de hangplantrijke stamtafel van CoffeeLab UC in Eindhoven zitten diverse barista’s, branders en professionele liefhebbers (zie kader pagina 10).

Ze proeven versgebrande espresso’s van verschillende Nederlandse specialty-koffiebranderijen. Panelleider en koffie-allrounder Jeroen Veldkamp vroeg de proefproducten op. Zijn verzoek was om een koffie in te sturen, single estate of blend, die de stijl van de brander goed weergeeft.

Voor de branderijen maakten de oude regels van de koffie-industrie, uniformiteit en consistentie, in ieder geval plaats voor de focus op individuele kwaliteit. En die kan per landgoed, oogst en soms zelfs branding verschillen.

9

HET PROEFPANEL Jasper Uhlenbusch (Coffeecompany, Amsterdam), Milou Savelkoul (CoffeeLab UC, Eindhoven), Rose van Asten (Cocoon Coffee, Nijmegen), Randy Bouwer (Zarzo, Eindhoven), Berend en Robert Blommers (Blommers Coffee Roasters, Nijmegen), Angelo van de Weerd en Lennaert Meijboom (The Village Coffee, Utrecht).

Dat heeft natuurlijk gevolgen voor de zetwijzen.

Veldkamp: “Een proeverij als deze is een logistieke operatie. Per espresso wordt de molen afgesteld voor de juiste maling, de gemalen koffie gewogen, de temperatuur van het apparaat afgesteld en moet de uiteindelijke vloeistof het juiste gewicht hebben.” De branders gaan natuurlijk ook voor perfectie, in de wereld van specialty-koffie is geen ruimte voor toeval.

Iedere espresso wordt gezet met 20 gram gemalen

HET GAAT DE BRANDERS OM INDIVIDUELE KWALITEIT IN PLAATS VAN UNIFORMITEIT koffiebonen, resulterend in 40 gram vloeistof in het kopje. De gewenste doorlooptijd is 23 seconden. Als een brander een andere werkwijze aangeeft, wordt deze natuurlijk uitgevoerd.

Uiteraard zetten en proeven we de espresso’s op de best mogelijke manier. Maar voor een zo goed als waterdichte kwaliteitsmeting is het het beste om de branderij te bezoeken en daar de koffie te proeven, gezet door de branders of hun barista’s zelf.

10

Koffie thee &

DE KOFFIES *

Blommers Coffee Roasters, Nijmegen

We starten met Blommers uit Nijmegen, nadat Berend Blommers zo’n 10 minuten achter de bar heeft staan draaien, wegen en malen. Berend Blommers: “Dit is onze huisblend. De bonenmelange bestaat uit Braziliaanse Yellow Bourbon (50%), Ethiopische Yirgacheffe (40%) en Tecapa uit El Salvador (10%).” De helft van de bonen is ongewassen en fruitiger van karakter door het vruchtvlees van de bes. Jasper Uhlenbusch: “Op de neus ruik ik duidelijk amaretto, marsepein en amandel”. Rose van Asten: “Een zoete body met duidelijk laurier, aanzienlijk zwaarder dan het aroma”.

Randy Bouwer: “De afdronk is misschien wat kort, maar heel behaaglijk. Het zoete karakter blijft zeker hangen.” Robert Blommers besluit: “Dit is geen extreme koffie, maar een allemansvriend gemaakt voor de horeca. Gebrand met een medium body, niet te hoog in aciditeit maar wel complex.”

*

Coffee Xperts, Enkhuizen

Deze espresso uit Milaan is donkerder gebrand dan de gemiddelde Noord-Italiaanse koffie, aldus de verpakking. Het gaat om een geheel andere stijl dan de eerste koffie van de dag: het is een meer klassieke en heftigere uiting van espresso. Van Asten: “Hij komt bitter binnen, heeft een flinke body en lichte aciditeit.

Panelleider Jeroen Veldkamp: “Een proeverij als deze is een logistieke operatie”.

De blend leunt zwaar op tonen van cacao en laurier.”

Berend Blommers vindt hem erg zwaar, licht ‘assig’.

Uhlenbusch ziet het positiever in: “Hij heeft een vakantiesmaak die direct associeert met Italië”.

*

Denf Roasters of Coffee, Eindhoven

We proeven een lichtgebrande, ongewassen Yirgacheffe uit Ethiopië. Savelkoul: “De koffie komt zoet binnen voor hij rins doorzet. Maar hij mag van mij wel wat dikker, met iets meer mondgevoel.” Angelo van de Weerd proeft iets te veel zuren. Van Asten: “De aciditeit heeft iets scherps, op de neus ruik je veel fruit maar de koffie mist frisheid”. Bouwer voegt kritisch toe: “Ik mis balans, de koffie is wat slank, heeft wat mij betreft te weinig middenrif en mist samenspel”.

Veldkamp: “Als je fruitige rock-‘n-roll wilt laten proeven aan je gasten is dit wel je koffie”.

‘ALS JE FRUITIGE ROCK-‘N-ROLL WILT LATEN PROEVEN IS DIT JE KOFFIE’

*

CoffeeLab UC, Eindhoven

Veldkamp: “Deze koffie is een kruising tussen old-skool, ikzelf, en new-skool, Milou Savelkoul.

11

THEE-SPIJSCOMBINATIES OP DE KAART

1 + 1 = MEER DAN THEE Thee-foodpairing is al jaren bezig aan een opmars, maar toch zijn er weinig restaurants die er daadwerkelijk iets (vasts) mee doen. Terwijl thee zoveel mogelijkheden biedt en makkelijk te combineren is.

Tekst Rianne Snijder

*

Gerechtfoto’s Dilmah, Jerry van Dalen

T

hee is, na water, het meest gedronken drankje ter wereld. Het drinken bij het eten is dan ook niets nieuws: in Azië doen ze het al eeuwenlang.

Toch zijn wij Nederlanders eerder geneigd om wijn of andere drankjes bij het diner te nuttigen, terwijl thee een aantal voordelen biedt ten opzichte van wijn. Van nature is het meer complementair aan de smaak van eten, het maken van gerechtcombinaties is niet moeilijk én thee is alcoholvrij: ook een groeiende wens.

Kortom: de hoogste tijd om thee te integreren in uw menu’s.

18

Kennis en kunde Thee is nog altijd een beetje een ondergeschoven kindje in de horeca. Dat weet ook theesommelier Kiona Malinka, die zelf combinaties van thee en spijs ontwikkelt en horecabedrijven er advies over geeft. Wel ziet ze de laatste jaren een stijgende lijn in alle horecasegmenten. “Thee is een interessant product omdat je er heel veel mee kunt: je kunt ermee koken, je kunt er ijsthee van maken en het smaakt ook nog eens uitstekend bij het diner. Het probleem is dat de kennis en kunde bij ondernemers vaak ontbreekt waardoor ze thee niet op de menukaart durven zetten.

Koffie thee &

Terwijl de consument er klaar voor is, want niet iedereen zit tegenwoordig meer te wachten op 7 glazen wijn bij een zevengangendiner. Met name ’s middags, tijdens de (zaken)lunch, is thee een interessante vervanger voor alcoholische dranken.”

‘NIET IEDEREEN ZIT NOG TE WACHTEN OP 7 GLAZEN WIJN BIJ 7 GANGEN’

Ontleden En daar zit ‘m dan ook meteen de crux.

Malinka: “Thee bestaat uit verschillende smaken en heeft geen body en stevigheid zoals wijn, waardoor het maken van combinaties met gerechten iets lastiger is. Dat komt ook doordat ons referentiekader wat betreft wijnen veel groter is. Theeën zijn complex en kennen zó ontzettend veel componenten dat veel smaken die erin zitten niet of moeilijk te herkennen zijn.” Maar hoe kan je als horecaondernemer dan toch meeliften op de populariteit van het drankje? “Mijn advies is om het jezelf vooral niet te moeilijk te maken en steeds kleine stapjes te zetten. Proef de thee en omschrijf de kleur, geur, smaak en het mondgevoel.

Het is eigenlijk een kwestie van ontleden. Een voorbeeldje voor als je echt stuurloos bent: een Japanse, groene thee heeft vaak veel hartige componenten, maar smaakt ook fris. Ideaal om bij een soortgelijk gerecht te presenteren. Het draait allemaal om proeven, proeven en nog eens proeven.”

19

GEVOLGEN OVERNAMES VOOR HOTEL, WERKNEMER EN GAST

KETENKOOPLUST Veel groot overnamenieuws in de hotelwereld: Marriott koopt Starwood en FRHI wordt eigendom van Accor. Klinkt interessant, maar wat betekent zo’n overname op schaal nou eigenlijk voor een hotel, de werkvloer en de gasten?

Tekst Iris Kranenburg

32

Bedrijfsvoering

‘HET IS DOORGAANS PAPIERWERK, MAAR SOMS ZIJN DE GEVOLGEN WÉL GROOT’

Lobby van Sofitel Legend The Grand in Amsterdam.

Het overkoepelende Accor kocht onlangs hotelketen FRHI.

33

DE 7 ZONDEN VAN ALAIN CARON

‘Dan denk je

dat iemand

je vriend was …’

Wie zonder zonde is, werpe de eerste steen.

De horeca kent vele verlokkingen. Aan welke van de 7 hoofdzonden maken wij ons schuldig?

Deze keer in de biechtstoel: Alain Caron, ex-jurylid Masterchef NL, voormalig chef-kok De Kersentuin en Tante Koosje, schrijver van kookboeken en nu te zien in BinnensteBuiten. “Ambacht is mijn lust; ik kan uren naar mijn messenverzameling kijken.”

Tekst Britt van Os

42

*

Foto’s Remko Kraaijeveld

De 7 zonden

43

Pulitzer, Pulitzer’s Bar en Jansz.

Amsterdamse rijkdom

Pulitzer Amsterdam bestaat uit ruim 25 samengevoegde grachtenpanden die allemaal geheel vernieuwd worden.

Het eerste, gerestylede deel is nu geopend, evenals Pulitzer’s Bar en restaurant Jansz.

Tekst Britt van Os

86

*

Foto’s Jim Ellam

Stijl design &

H

et bijna 45 jaar oude Pulitzer Amsterdam heropende in februari het eerste compleet gerenoveerde gedeelte aan de Keizersgracht.

Uitgangspunt van het nieuwe ontwerp zijn het rijke verleden en moderne heden van de stad, aldus designer Jacu Strauss. De 80 hotelkamers zijn elk zeer verschillend vanwege de specifieke mixen van design en elementen. “We hadden een erg duidelijke visie: de schoonheid van Amsterdam in iedere kamer laten terugkomen. De kamers zijn geïnspireerd op de kleuren van de stad, antieke schilderijen en hedendaagse stukken”, vertelt Strauss. Ook hangt bij iedere kamerdeur een verhaal over de historie van het grachtenpand. Daarnaast is in de gangen gebruikgemaakt van verschillende tapijten en diverse muurkleuren, om aan te geven wanneer iemand een ander grachtenpand betreedt.

De 4 uitzonderlijke Collector’s Suites met privéingang, zijn geïnspireerd op de verhalen van personen die vroeger in de panden woonden en werkten.

‘ELK GRACHTENPAND VERTELT ZIJN EIGEN (KLEUR)VERHAAL’ 87

JOHN DEWAR; FOUNDER OF DEWAR’S & SONS, ESTD. 1846.

A crafted blend made of over 40 grain and malt whiskies and winning more than 500 awards. The smooth and heather honeyed taste of Dewar’s is iconic.

Geen 18, geen alcohol | Geniet, maar drink met mate

©DEWAR’S, WHITE LABEL, ITS TRADE DRESS, TRUE SCOTCH, THE CELTIC DEVICE AND THE JOHN DEWAR SIGNATURE ARE TRADEMARKS.

Advertising is to business what imagination is to poetry.