Entree magazine 2

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - FEB R UAR I - 2 019

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - FEBRUARI - 2019 - €8,95

Rubens

7

zonden

• SPECIAL KOFFIE EN THEE • DESSERTS FRANSE KLASSIEKERS • AKOESTIEK BETER HOREN • CARLTON HOTEL COLLECTION ENTREEMAGAZINE.NL

r01-ET0219-Cover.indd 1

07-02-19 11:20

Best Bartender en Best Barista 2018: Mads Voorhoeve (links) en Rob Clarijs.

10

r12-ET0219-T_bartbarista.indd 10

07-02-19 08:00

KOFFIE EN THEE

WORDEN TWEE WERELDEN ÉÉN?

Bartender ONTMOET

barista

In hoeverre is het vak van barista en bartender hetzelfde? Versmelten de 2 werelden steeds meer tot 1? Entree nodigde de 2 besten in hun vak uit voor een interview: Mads Voorhoeve, op de Entree Awards 2018 gekroond tot Best Bartender, en Rob Clarijs, die de titel Best Barista kreeg.

TEKST

Rens Lieman

FOTO’S

Mees van den Ekart

11

r12-ET0219-T_bartbarista.indd 11

07-02-19 08:00

Thee van het merk Mevrouw Cha.

20

r10-ET0219-T_thee.indd 20

07-02-19 07:55

KOFFIE EN THEE

WINSTPAKKER IN DE HORECA

KOFFIETIJD

THEE TIJD! Kenners roepen al langer dat het na de koffierevolutie van de afgelopen jaren tijd is voor de op 2 na meestgedronken drank in ons land én die enorme winstpakker in de horeca: thee. “Het wordt helaas nog wel ervaren als een lastig product.”

TEKST

Marjan Ippel

FOTO’S

Het Spijsdecor (openingsfoto), Lyan van Furth, Senza Tea Co

21

r10-ET0219-T_thee.indd 21

07-02-19 07:55

?

ZO MAAKT U DUURZAME KEUZES

ZUIVERE KOFFIE Vindt u duurzaamheid in uw onderneming ook belangrijk? En serveert u graag een kopje koffie waarvan u weet dat hij duurzaam verbouwd is en dat de koffieboer er een goede boterham aan kan verdienen? Kies dan voor de juiste koffie. 4 tips waar u op kunt letten.

TEKST

Wieke Ringeling

32

r11-ET0219-T_koffie.indd 32

07-02-19 09:54

?

KOFFIE EN THEE

‘DOOR KLIMAATVERANDERING KRIJGEN KOFFIEBOEREN HET STEEDS ZWAARDER’

33

r11-ET0219-T_koffie.indd 33

07-02-19 09:37

44

r17-ET0219-De 7 zonden.indd 44

07-02-19 10:36

DE 7 ZONDEN

DE 7 ZONDEN VAN RUBEN NICOLAI

‘Ik heb de bijnaam pretdictator’ Wie zonder zonde is, werpe de eerste steen. De horeca kent vele verlokkingen en Entree gaat op zoek naar de hoofdzondes van prominente Nederlanders. Deze keer in de biechtstoel: ‘mister Entree’ Ruben Nicolai. Hij is niet alleen tv-presentator en cabaretier, hij is ook vaste host van de jaarlijkse Entree Awards. “Mijn dochter dacht vroeger zelfs dat ik bij Toscanini werkte, omdat ik er zo vaak kwam.”

TEKST

Femke Wolthers

FOTO’S

Rinze Vegelien

45

r17-ET0219-De 7 zonden.indd 45

07-02-19 10:37

RUST TIPS VOOR EEN OPTIMALE AKOESTIEK

IN DE TENT

The Lobby Fizeaustraat (Amsterdam) staat bekend om de goede akoestiek, mede door het geluidsabsorberende spuitwerk dat is aangebracht aan het plafond.

70

r16-ET0219-Akoestiek.indd 70

07-02-19 08:12

AKOESTIEK

Herrie in de horeca is een veelgehoorde klacht onder gasten. En om dat euvel op te lossen is meer nodig dan een plantenwand, vloerkleed of mooi gordijn in uw zaak. “Er bestaan tal van mogelijkheden om de akoestiek te verbeteren.”

TEKST Carolien Dircken FOTO’S o.a. Joram Blomkwist, René van Dongen, Pieter ten Hoopen, Tammy van Nerum, Arjen Veldt

“D

e ear-splitting hell of New York Dining.” Zo omschreef een journalist van de New York Post de hedendaagse restaurantcultuur in de Amerikaanse stad laatst in een artikel. Want als er iets is dat de vele trendy eetgelegenheden in New York bindt, zo blijkt ook uit artikelen in andere media, dan is het wel de slechte akoestiek. Herrie wordt zelfs vaker als klacht genoemd dan slechte service, matige kwaliteit van het eten of drukte.

Het probleem bestaat niet alleen in New York, of de Verenigde Staten. Ook in Nederland wemelt het van de horecazaken waar gasten zich zonder hard geschreeuw niet verstaanbaar kunnen maken. Hoge plafonds, open keukens, minimalistisch interieur: het helpt niet echt bij het voeren van een goed gesprek.

“Uit eten gaan is een audiohel”, stelde journalist Auke Kok 2 jaar geleden ook al in NRC. Hij was helemaal klaar met dat ‘massief getetter in al die tot restaurants verbouwde fabriekjes en scholen, waar het geluid ongehinderd heen en weer kaatst tussen staal en beton’. Ook in andere artikelen - en in recensies op beoordelingssites - delen mensen die mening: veel horecazaken focussen op wat de mond proeft en het oog ziet. Maar wat de oren van de gasten te verduren krijgen tijdens een bezoek, lijkt vaak bijzaak.

Vuistregel voor akoestiek “In de horeca zit het probleem ’m vooral in slechte spraakverstaanbaarheid, die veroorzaakt wordt doordat veel mensen bij elkaar in een grote ruimte zitten”, duidt Jeroen Besteman, specialist bij Het Stille Verzet, een bedrijf uit Zuidland voor akoestische oplossingen. Hij ziet wel dat steeds meer horecaondernemers het probleem serieuzer nemen en die spraakverstaanbaarheid willen verbeteren, maar ze pakken dat volgens hem vaak

71

r16-ET0219-Akoestiek.indd 71

07-02-19 12:21

Naamloos-2 1

31-01-19 11:24