Entree april 2017

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - AP R IL 2017

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - APRIL 2017 - €8,95

Wijn

in de mix

• DE 7 ZONDEN RONALD GIPHART • CULINAIR KRUIDEN & SPECERIJEN • HOTELS F&B UITBESTEDEN? • VERENIGINGEN VERNIEUWING ENTREEMAGAZINE.NL

10

WIJN

L’aperitivo 6 VARIANTEN MET VERSTERKTE WIJN Fris, fruitig en uitstekend te mixen: fortified wines zijn de nieuwe trend voor het aperitief. Doordat ze versterkt zijn met alcohol, suikers en kruiden, lenen ze zich hier uitstekend voor. Het team van Vesper Bar creëerde voor Entree 6 varianten: 3 on the rocks en 3 longdrinks. tekst

Ingmar Voerman

foto’s

Pim Ras

11

DE MEERWAARDE VAN KRUIDEN EN SPECERIJEN

Spice WIJS Met specerijen en kruiden kunnen koks veel in de keuken: kleine hoeveelheden hebben al grote invloed. Ze creëren geuren en smaken die gerechten kunnen dragen. “Zout is makkelijk ja, maar erg eendimensionaal en ongezonder.”

TEKST

Britt van Os

FOTO’S

Dennis Bastiaans, Bart Nijs | Spice wise too, Jermain de Rozario

“K

ruiden en specerijen brengen een gerecht naar een andere dimensie”, aldus chef-kok en eigenaar Jermain de Rozario van restaurant De Rozario in Helmond. Hij groeide op met de Indische keuken en werkte jarenlang in de keuken van De Lindehof** van Soenil Bahadoer in Nuenen.

Daar leerde hij alles op het gebied van (het mixen van) kruiden en specerijen. Nu werkt hij er zelf dagelijks mee. “Het is een must om ze te gebruiken, ze creëren veel smaak. Veel chefs denken helaas te makkelijk over het gebruik van smaakmakers. ‘Een beetje peper en zout, en klaar.’ Ook missen ze vaak de nodige kennis van kruiden en specerijen. Zonde. Je kunt er erg veel mee en dat hoeft niet moeilijk te zijn.”

Kenmerken Eerst nog even het verschil: kruiden komen uit een gematigd klimaat en bestaan voorna-

30

melijk uit bladeren en stengels. Veelgebruikte zijn bijvoorbeeld peterselie, rozemarijn, selderij en basilicum. Ze worden meestal vers of gedroogd verkocht.

Voor een even sterke smaak, zijn doorgaans 2 keer zoveel verse als gedroogde kruiden nodig.

Specerijen komen uit landen met een warm of tropisch klimaat, dicht bij de evenaar. Van deze planten worden bloemknoppen, meeldraden, zaadjes, vruchten, bast en wortelstok gebruikt. Voorbeelden zijn nootmuskaat, kruidnagel, laurier, kerrie en vanille. Specerijen worden bijna nooit vers gebruikt.

Ongezouten voordelen Hoe staat het met het gebruik van kruiden en specerijen in de Nederlandse horeca? Smaakprofessor Peter Klosse vindt dat het beter kan. “Chefs gebruiken nog te vaak zout om de smaak te versterken. Niet zo gek: dat is goedkoop en

CULINAIR

‘ZE GEVEN MEER SMAAK, GEUR EN KARAKTER AAN GERECHTEN’

makkelijk.” Maar volgens hem kun je met kruiden of specerijen in gerechten veel interessantere dingen doen dan met zout. “Met zout versterk je alleen de smaak, het is eendimensionaal. Met kruiden en specerijen doe je dit ook, maar geef je eveneens een bepaalde richting aan de smaak. Zo maak je met dille, munt en peterselie een gerecht iets frisser, met tijm en rozemarijn iets rijper en met veel kerrie en Oosterse specerijen pikanter.” Bovendien past het gebruik van kruiden en specerijen volgens hem in een maatschappelijke trend: minder zout nuttigen. “Kruiden en specerijen hebben in vergelijking met zout natuurlijk een heel positief imago; ze zijn veel gezonder.”

Verder kunnen ze de culturele identiteit van gerechten onderstrepen. “Door bijvoorbeeld oregano toe te voegen, geef je een gerecht een heel Italiaans karakter.

31

38

DE 7 ZONDEN

DE 7 ZONDEN VAN RONALD GIPHART

‘Mijn vrouw verstopt eten voor me’ Wie zonder zonde is, werpe de eerste steen. De horeca kent vele verlokkingen. Aan welke van de 7 zonden maken wij ons schuldig?

Deze keer in de biechtstoel: Ronald Giphart, schrijver, organisator van Maffe Maandag en momenteel te zien op tv in De Wit, Rosé en Roodtrip. “Mijn vader was stoïcijn. Als iedereen stond te schuimbekken, was hij rustig. Dat heb ik geërfd. Misschien is mijn geest wel wat dood.”

FOTO’S

Remko Kraaijeveld

39

DE

HORECAVERENIGINGEN VERNIEUWEN EN VERJONGEN

handen INEEN

Er bestaan behoorlijk wat horecaverenigingen.

De stand van zaken? Verjonging, stabiele of zelfs stijgende ledenaantallen en diverse nieuwe initiatieven waaronder samenwerkingen. “We willen een eigen reserveringsplatform voor restaurants oprichten.”

TEKST

48

Iris Kranenburg

FOTO’S

Pieter D’Hoop

N

og nooit eerder had de Nederlandse tak van Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) zoveel leden als nu: 37, waaronder ’t Amsterdammertje* in Loenen aan de Vecht en Rantrée in Maastricht.

Dat is weleens anders geweest, vertelt Rik Jansma, JRE Nederland-voorzitter en eigenaar van Basiliek* in Harderwijk. “Veel leden zagen ons vooral als opstapje naar een andere restaurantvereniging, zoals Les Patrons Cuisiniers of Alliance Gastronomique. Daarnaast zagen sommigen lidmaatschap tijdens de economische crisis als een jaarlijkse financiële last of

ACTUEEL Onder andere Soenil Bahadoer** is erg blij met Thijs Meliefste als nieuwste lid.

voelden ze zich simpelweg niet meer thuis bij JRE. In 2014 verloren we zelfs 7 leden. Het werd daarom tijd voor een ander reglement.”

Zo was de maximale leeftijd voor lidmaatschap bijvoorbeeld, voorheen 38 jaar; nu is leeftijd geen issue meer. Daarnaast hoeft een restaurant niet minimaal al 3 jaar open te zijn en is het niet langer verplicht om mee te doen aan het gezamenlijk inkopen bij partners.

Deze versoepeling hielp, want dit jaar traden 6 restaurants toe tot de club. Daaronder De Ertepeller in Papendrecht en De Loohoeve in Schoonloo. Jansma: “Opvallend is dat jonge restaurateurs uit Amsterdam weinig interesse hebben in dit soort verenigingen.

Jammer, want lidmaatschap is echt ergens goed voor.

Zo organiseren we bijna maandelijks inspirerende evenementen met elkaar - een zeildag, eindejaarsfeest, jamsessie of partnerdag - en hebben we voor wie wil voordelige inkoopprijzen bij onder andere wijnpartners, groothandels en energieleveranciers. Ik betaal nu op jaarbasis bijvoorbeeld een stuk minder energie dan normaal.”

Samenwerkingen Naast JRE kent ons land nog meer verenigingen voor chefs en restaurateurs. Daaronder dus Alliance Gastronomique, dat onlangs het vijftigjarig bestaan vierde bij De Bokkedoorns** in Overveen.

Verder: Les Patrons Cuisiniers, Euro-Toques, het Gastronomisch Gilde (samenvoeging van het Gilde van SVH Nederlandse Meesterkoks en het Koksgilde in

2016) en Relais & Châteaux (ook voor hotels). Opvallend bij bijna al deze verenigingen zijn de verjonging van de leden, het stabiele of in sommige gevallen stijgende ledenaantal en diverse nieuwe initiatieven waaronder samenwerkingen. Marc van Gulick, voorzitter van Alliance Gastronomique en directeur van Bilderberg Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag: “Er zijn nu bijvoorbeeld plannen om met JRE en Les Patrons Cuisiniers een eigen reserveringsplatform op te richten. Zo laten we zien dat we niet akkoord gaan

‘DE TIJD DAT VERENIGINGEN VOLLEDIG LOS VAN ELKAAR OPEREERDEN, IS VOORBIJ’ met de monopoliepositie van een paar grote spelers.”

Ook riepen de 3 verenigingen, waarvan iemand niet tegelijkertijd lid mag zijn, in 2015 FijnProeven in het leven. Van Gulick: “Een actieweek voor toprestaurants.

Hiermee proberen we een ander publiek te trekken dan koopjesjagers en leggen we de organisatie neer bij de restaurateurs in plaats van een grote instantie.

Of de week dit jaar weer plaatsvindt weten we binnenkort, maar de tijd dat alle verenigingen volledig los van elkaar opereerden, is wat ons betreft dus voorbij.”

49

Voor mannen én vrouwen

MARTIN’S SPORTING CLUB

Sport, muziek, drinken en eten: daar draait het om bij Martin’s Sporting Club. De eigenaren van deze nieuwe sportbar op het Rembrandtplein in Amsterdam, zijn Boyd Baptist en Eric Keijer. Horecaondernemer Casper Reinders en interieurontwerper Thijs Murré zijn verantwoordelijk voor de inrichting. Hiervoor keken ze naar Amerikaanse sportbars. Zo hangen er grote schermen, waarop gasten bijvoorbeeld kunnen kijken naar de Eredivisie, Premier League of Formule 1. Reinders: “Toevallig had ik al een idee voor een sportbar, dus hier wilde ik graag aan meewerken. Ons doel was een plek waar mijn vrienden en ik graag zouden willen zitten, maar waar je ook met je vrouw kunt komen.” Martin’s Sporting Club serveert barfood, hamburgers, pasta’s, poké-bowls en een uitgebreid intercontinentaal ontbijt.

Ook staan er speciaalbieren op de kaart en zijn er een uitgebreid(e) wijnkaart en cocktailmenu, samengesteld door de bartenders van cocktailbar Porem.

MartinsSportingClub.nl FOTOALBUM INTERIEUR

84

EntreeMagazine.nl/MartinsSportingClub

Casper Reinders, Thijs Murré

FOTO’S

Mitchell van Voorbergen

STIJL & DESIGN

85

Het iPad kassasysteem voor de horeca › Overal bestellen en afrekenen › Uitgebreide rapportage › 24/7 support

Meten is weten. Het cloud gebaseerde, mobiele kassasysteem van Lightspeed is meer dan alleen een kassa. Inzicht en grip op je data, dankzij uitgebreide rapportages.

Naamloos-1 1

lightspeedhq.nl

28-03-17 15:19