Entree oktober 2016

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - OKTOB ER - 2 016

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - OKTOBER - 2016 - €8,95

CULI-REVIVAL

Drogen • SPECIAL WIJN & GEDISTILLEERD • NEXT GENERATION 020 PIONIERT • CLUBS BRANCHE KRABBELT OP • HOSPITALITY & STYLE AWARDS 2016 ENTREEMAGAZINE.NL

Jim de Jong van het gelijknamige restaurant in Rotterdam.

8

CULINAIR

Drogen NATUURLIJKE SMAAKMAKERS EN ANTIVERSPILLING

De techniek wordt al eeuwen gebruikt en beleeft nu een revival in de professionele keuken: drogen. Logisch, want het geeft extra dimensies aan gerechten en is antiverspilling. Van yoghurt, kappertjes en paddenstoelen tot groenten, fruit, vlees en vis: de mogelijkheden zijn eindeloos.

TEKST

Dorien Dijkhuis

FOTO’S

Pim Ras

H

et begon allemaal in de tijd dat er nog geen koelkasten en vriezers waren, toen móesten ze wel om niets te verspillen. Maar tegenwoordig is drogen weer een populaire techniek onder chefs. De evolutie in de Spaanse gastronomie gaf er een zwiep aan: koks als Ferran Adrià zochten naar nieuwe structuren en kwamen onder andere bij drogen uit.

Dichter bij huis, bij restaurant Delicees in Dordrecht, doet ook Cees Timmerman er nu veel mee. Bij hem zit er altijd wel wat in de dehydrator oftewel droogmachine: een ronde toren met meerdere verdiepingen.

Flinterdunne plakjes ui bijvoorbeeld. “Die worden lekker knapperig en zorgen voor een krokantje in of bij een gerecht. Dit kan ook met biet, knoflook, paddenstoelen, tomaat of wortel, en zelfs yoghurt droog ik tot ultradunne wafeltjes voor bij een dessert. De mogelijkheden zijn eindeloos.”

Intensere smaken Niet alleen de structuur verandert bij drogen, het geeft ook een andere smaak. Timmerman: “Drogen is vocht onttrekken en doordat je water laat verdampen, wordt de smaak intenser. Neem bijvoorbeeld paddenstoelen. Die zijn rijk aan umami en in gedroogde vorm proef je dat des te beter. Ik droog bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood en maal dat vervolgens tot poeder. Daarmee maak ik gerechten op smaak. Dit smaakt niet alleen heel bijzonder, maar zorgt er ook voor dat ik geen zout meer hoef toe te voegen.

9

AWARDS

BEST BARTENDER BEST BARISTA

MAANDAG 14 NOVEMBER FOODHALLEN, BELLAMYPLEIN 51, AMSTERDAM FOODHALLEN.NL

BEST BARTENDER

BEST BARISTA

Net als bij de overige Hospitality & Style Awards, is het de tiende keer dat we deze competitie aftrappen: de zoektocht naar Best Bartender. De wedstrijd is op maandag 14 november in de Amsterdamse Foodhallen.

Mét publiek: iedereen is welkom om te komen kijken hoe de strijdende bartenders zich door de competitierondes worstelen. De bartenders worden in een afvalrace van 4 rondes getest op hun kennis, snelheid & techniek, mixology en persoonlijkheid & gastvrijheid. De jury bestaat dit jaar uit Ian Bartos (juryvoorzitter), Lennart Deddens (winnaar vorig jaar), Tess Posthumus, Andrew Nicholls en beverage-journalist Ingmar Voerman.

Voor het tweede jaar op rij worden de Amsterdamse Foodhallen óók gevuld met de aroma’s van versgemalen koffiebonen. De strijd om Best Barista verloopt namelijk parallel aan die van Best Bartender. Dat deze 2 vakgebieden elkaar versterken zal deze dag zeker weer blijken, en ook de Best Barista-wedstrijd is dus voor iedereen live te volgen.

De organisatie is in handen van juryvoorzitter Rahwa Gebremenskel (Barsupport). De overige juryleden zijn Wouter Andeweg (winnaar vorig jaar) en koffieprofessionals Moniek Smit, Esther Maasdam en Vincent Zwaan.

AANMELDEN Beide allroundcompetities zijn de ultieme test voor bartenders en barista’s. Eenieder kan zich voor 1 van de 2 wedstrijden aanmelden tot en met dinsdag 1 november. Voor Best Bartender mag dit bij Ingmar Voerman, via info@IngmarVoerman.com. Voor Best Barista mag dit bij Rahwa Gebremenskel, via Rahwa@Barsupport.nl.

De finalisten worden uitgenodigd voor het grootse gala van de Entree Hospitality & Style Awards 2016, op maandag 28 november in Studio21 in Hilversum. Hier worden dan de winnaars bekendgemaakt.

28

Website EntreeMagazine.nl/Awards Sociale media #EntreeAwards, #BestBartender & #BestBarista

BOOK YOUR TABLE NOW MAANDAG 28 NOVEMBER STUDIO21, HILVERSUM De awards worden uitgereikt op hét horeca-event van het jaar.

Bent u er ook bij?

Gala (black tie) • Cocktailontvangst • Viergangendiner • Wervelend entertainment • Afterparty Tafel voor 10 personen: € 2.000,Losse plaatsen: € 200,Reserveer nu een tafel bij Godfried van der Lugt, via Godfried@EntreeMagazine.nl of 035-6232756.

Florian Stallinga (links) en kok Miguel MartĂ­n GĂłmez van Pikoteo.

56

WIJN & GEDISTILLEERD

Bier is steeds vaker spijsbegeleider, maar ook spirits en cocktails zie je steeds meer naast gerechten.

Volgens kenners brengt het de smaakbeleving niet alleen naar een hoger niveau, maar kan het ook de omzet vergroten.

TEKST

Dorien Dijkhuis

FOTO’S

Pim Ras

FOODPAIRING MET DISTILLATEN EN COCKTAILS

spijs

SPIRITS &

57

GROEI IN ALCOHOLARME EN -VRIJE WIJNEN

WIJNIG OF 0% Minder alcohol is in de mode en ook 0%-wijn zit in de lift. Hebben dergelijke wijnen kansen in de horeca? We laten ons bijpraten door ervaringsdeskundigen. “De horeca speelt hiermee in op de trend van lichtere en fruitigere wijnen.” tekst

Han Sjakes

E

r zit groei in alcoholvrije en laagalcoholische wijn. Terwijl gewone wijn steeds zwaarder wordt - vroeger waren wijnboeren blij als ze de 12% alcohol haalden, nu moeten ze moeite doen om beneden de 14% te blijven - komen er ook steeds meer wijnen op de markt met een verlaagd of ontbrekend alcoholpercentage.

Cijfertjes Sinds het Productschap Wijn is wegbezuinigd, zijn er geen harde cijfers meer beschikbaar over de Nederlandse wijnhandel. Marktkenners spreken echter zeker wel van groei, zowel in alcoholvrije als laagalcoholische wijn. “Wij begonnen een jaar of 5 geleden met alcoholvrij”, zegt André Koopman van importbedrijf LFE. “We zien elk jaar een stijging van onze merken Faber en Light Live, zitten nu ongeveer op 500.000 flessen. Dat lijkt best veel, maar bij ons gaan jaarlijks 32 miljoen flessen om. Het is dus nog wel een nichemarkt.”

Walraven Sax kijkt naar het alcoholvrije merk Natureo van het Spaanse Torres. De importeur schat de groei in het eerste half jaar vergeleken met die van 2015 voor wit en rosé op 10%, en voor rode wijn op 20%. Ook laagalcoholische wijn zit in de lift: White Zinfandel (8,5%) en Moscato (8,5%) van Gallo bijvoorbeeld, doen het goed in de retail.

70

WIJN & GEDISTILLEERD

‘ALS GASTEN ZIEN DAT DEZE WIJNEN ER ZIJN, WORDEN ZE VAKER BESTELD’

71

100

STIJL & DESIGN

Van der Valk Nijmegen-Lent en Enschede

Modern welkom Van der Valk is flink aan het vernieuwen.

Hotel Sassenheim kreeg een nieuw jasje en recent openden de vestigingen Nijmegen-Lent en Enschede. “De kamers zijn van een kwaliteit die je in menig metropoolstad terug wilt zien.”

TEKST

Britt van Os

FOTO’S

Peter Baas

V

an der Valk moderniseert en dat is niet onopgemerkt gebleven. De veranderingen komen volgens Marije van der Valk, directeur van het nieuwe hotel in Nijmegen-Lent, door een aantal dingen. “Generatiewissel, huidige en toekomstige wensen van de gast, en trends”, vertelt ze. “Als familiebedrijf denken we generatieoverschrijdend. Het geld dat we verdienen, gebruiken we om de kwaliteit van het product te verbeteren. Als familie willen we blijven vernieuwen.”

Nederlandse trends Ze ziet een aantal trends in de Nederlandse hotelmarkt, waaronder duurzaamheid en de grote variëteit aan f&b-faciliteiten. “De trends van nu brengen interieurwensen met zich mee. De basis is in alle vestigingen gelijk, maar het jasje eromheen verandert.” Ze benadrukt dat dat niet direct betekent dat alle bestaande Van der Valk-vestigingen bijvorbeeld ineens tot toren worden omgebouwd, zoals bij sommige al gebeurde. “Je ontkomt niet aan de verschillen, maar dat heeft ook wel weer z’n kracht. De hotels die al 20 jaar bestaan veranderen bijvoorbeeld niet aan de buitenkant, maar intern gebeurt van alles.

Zo wordt de hotelbar in Nederland steeds populairder en daar proberen we nu op in te spelen. Het is typisch een plek die voor externe gasten zeer aantrekkelijk kan worden gemaakt. Dat willen we met Van der Valk ook generen.”

Nijmegen-Lent Voor de restyling van de vestiging Nijmegen-Lent, ging Marije van der Valk samen met de architect, andere gezinsleden en ontwerper Hans Kuijten aan de slag met het interieur en de styling.

101

Naamloos-1 1

22-09-16 16:05