CRETAN OLIVE OIL

Eλαιόλαδο το υγρό χρυσάφι της Κρήτης ΠΟΛΥΤΙΜΟ ΟΣΟ ΚΑΙ Η ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

Η ιστορία Ελιές σε μινωικές τοιχογραφίες, δέντρα, κλωνάρια και καρποί σε παραστάσεις προϊστορικών αγγείων, κουκούτσια ελιάς σε ανασκαφές… Είναι το δέντρο που ορίζει το κρητικό τοπίο. Οι αρχαιολογικές μαρτυρίες έρχονται να επιβεβαιώσουν αυτό που ξέρουμε όλοι στο νησί: ο Κρητικός είναι ταυτισμένος με την ελιά και το λάδι της. Τη γνωρίζει καλά και την καλλιεργεί τώρα και 4.000 χρόνια ή και περισσότερα. Κι όπως λένε οι ειδικοί, «στους χωρικούς της Μεγαλονήσου ανήκει η τιμή ότι μεταμόρφωσαν τις άγριες ελιές σε καλλιεργήσιμα δέντρα» (Paul Faure). Στην Κρήτη το βάρος της ιστορίας είναι μεγάλο. Από τότε που άρχισαν να χρησιμοποιούν τη γραφή οι άνθρωποι του νησιού ήξεραν να γράφουν τις λέξεις

ελιά και ελαιόλαδο. Ήξεραν να συλλέγουν τους καρπούς, να τους συνθλίβουν με απλά μηχανικά μέσα, να παίρνουν τον πολύτιμο χυμό της, να τον αποθηκεύουν και να τον χρησιμοποιούν. Έφτιαχναν αρώματα, έκαναν εκτεταμένες εξαγωγές κι έστελναν προσφορές στους θεούς. Από τότε η γαστρονομία του νησιού συμπορεύεται με το λάδι της ελιάς.

Ο Κρητικός είναι ταυτισμένος με την ελιά και το λάδι της

Το τοπίο

ΣΧΕΔΙΑΣΗ: ΝΙΚΟΣ ΝΤΡΕΤΑΚΗΣ ΕΚΤΥΠΩΣΗ: ΤΥΠΟΚΡΕΤΑ

Σήμερα καλλιεργούνται στο νησί περισσότερα από 30.000.000 ελαιόδεντρα. Τα δάση της Κρήτης είναι οι απέραντοι ελαιώνες της. Η αρμονία των χρωμάτων, η αρμονία των ανθρώπινων παρεμβάσεων κάνει το ελαιόφυτο τοπίο μοναδικό. Υπάρχουν ελιές που η ηλικία τους φαίνεται να ξεπερνά τα 2.000 χρόνια γιατί το ευλογημένο δέντρο της μεσογειακής λεκάνης δεν πεθαίνει ποτέ. Στην Κρήτη οι ελιές και οι αρχαίες κολώνες φαίνεται να φυτρώνουν μαζί μετατρέποντας το ελαιόφυτο τοπίο σε τοπίο φυσικής ισορροπίας και υψηλού πολιτισμού. Ακόμη και τα δέντρα αυτά εξακολουθούν να είναι παραγωγικά, αν και το σύνολο σχεδόν του ελαιολάδου προέρχεται από νέα δέντρα και συστηματικές καλλιέργειες.

Η εμπειρία Οι ελιές ανθίζουν την άνοιξη και το ασημοπράσινο τοπίο μεταμορφώνεται. Οι καρποί αρχίζουν να φαίνονται στις αρχές του καλοκαιριού και η συγκομιδή της ελιάς αρχίζει το φθινόπωρο. Από τις αρχές του Νοέμβρη και για τους επόμενους 2-3 μήνες ένα μεγάλο κομμάτι του πληθυσμού περνά τις μέρες του κάτω από τις ελιές. Ο καρπός συλλέγεται με μηχανικά μέσα και οδηγείται σε καθημερινή σχεδόν βάση στα εργοστάσια έκθλιψης. Οι καλλιεργητικές τεχνικές εξα-

σφαλίζουν χαμηλή οξύτητα και δεν αλλοιώνουν τα φυσικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Οι άνθρωποι γνωρίζουν καλά την ελιά, ξέρουν να καλλιεργήσουν τα δέντρα για να παράγουν την καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου. Ας μην ξεχνάμε πως στην Κρήτη η καλλιέργεια της ελιάς είναι μια παράδοση που κρατά περισσότερα από 4.000 χρόνια! Η εμπειρία αυτή μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά ως πολύτιμη παρακαταθήκη και παράλληλα εμπλουτίζεται με τη σύγχρονη επιστημονική γνώση.

Η καλλιέργεια της ελιάς στην Κρήτη ξεκινά πριν από 4.000 χρόνια!

Το κλίμα, το έδαφος Ήλιος, φως, ήπιοι χειμώνες και δροσερά καλοκαίρια. Αυτά είναι τα κύρια χαρακτηριστικά γνωρίσματα του κλίματος στην Κρήτη. Το τοπίο είναι τυπικά μεσογειακό, με ξηροθερμικά χαρακτηριστικά που προσδίδουν ιδιαίτερη ένταση στη γεύση των προϊόντων. Θάλασσες, ακτές, βουνά, μικρές πεδιάδες και λόφοι με ομαλές κλίσεις, κατάφυτοι με ελιές και αμπέλια. Ιδανικό για την ελιά που καρποφορεί σχεδόν σε όλο το νησί χωρίς προβλήματα. Το θέαμα των εναλλασσόμενων καλλιεργειών πάνω σε ομαλές πλαγιές που δεν συγκρατούν υγρασία είναι εντυπωσιακό όλες τις εποχές του χρόνου. Κυρίαρχη ποικιλία ελιάς που καλλιεργείται σήμερα στην Κρήτη είναι η μικρόκαρπη ψιλολιά ή κορωνέικη που αποδίδει ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας με ήπιο αρωματικό χαρακτήρα, λεπτή γεύση και λαμπερό χρώμα που κυμαίνεται από το χρυσοπράσινο μέχρι το χρυσοκίτρινο, ανάλογα με το βαθμό ωρίμανσης του ελαιόκαρπου. Η διαφορά του χρώματος δεν σημαίνει και διαφορά στην ποιότητα αλλά μπορεί να καλύψει καταναλωτές με διαφορετικές γευστικές προτιμήσεις. Παράλληλα, καλλιεργούνται και άλλες ποικιλίες όπως η μεσαίου μεγέθους τσουνάτη, αλλά σε μικρότερη έκταση.

Το ελαιόλαδο Το λάδι που παράγεται στο νησί είναι στο σύνολό του σχεδόν (σε ποσοστό 90%) εξαιρετικό παρθένο. Είναι ο φυσικός χυμός της ελιάς που εξακολουθεί να λαμβάνεται με μηχανικά μέσα, χωρίς καμιά χημική διεργασία και σε σύγχρονες εγκαταστάσεις που διασφαλίζουν την ποιότητά του. Μεγάλη ποσότητα του κρητικού ελαιολάδου τυποποιείται από σύγχρονες τυποποιητικές μονάδες που τηρούν όλα τα ποιοτικά κριτήρια φροντίζοντας να φτάνει μέχρι το τραπέζι του καταναλωτή το υγρό χρυσάφι της Κρήτης αγνό, όπως ακριβώς το απο-

λαμβάνει και ο ίδιος ο καλλιεργητής. Είναι ιδανικό για κάθε μορφής εφαρμογή στην κουζίνα. Προσδίδει γεύση και άρωμα παράλληλα με τον γνωστό διεθνώς υγιεινό χαρακτήρα του. Μπορεί να αντικαταστήσει σε όλες σχεδόν τις εφαρμογές τα ζωικά λίπη που, σύμφωνα με τις σύγχρονες ιατρικές αντιλήψεις, αποτελούν επιβαρυντικούς παράγοντες για την υγεία. Στην Κρήτη, όπου αποτελεί και το μοναδικό λιπαρό συστατικό της διατροφής και της κουζίνας, χρησιμοποιείται ακόμη και για την παρασκευή γλυκισμάτων.

Βιολογικές καλλιέργειες Αν και το προϊόν που παράγεται με τη συμβατική καλλιέργεια είναι απαλλαγμένο από κάθε μορφής επιβάρυνση, όλο και περισσότεροι καλλιεργητές στρέφονται τα τελευταία χρόνια προς τη βιολογική καλλιέργεια γνωρίζοντας πως και αυτή η μορφή είναι εύκολη δεδομένων των φυσικών, περιβαλλοντικών και κλιματικών συνθηκών του νησιού. Ωστόσο, το βιολογικό ελαιόλαδο της Κρήτης αποτελεί ένα ακόμη σημαντικό βήμα στην προσπάθεια για συνεχή βελτίωση των καλλιεργητικών συνθηκών και της προστασίας του φυσικού περιβάλλοντος.

Φυσικά χαρακτηριστικά Το σύνολο του κρητικού ελαιολάδου είναι χαμηλής οξύτητας (συνήθως κάτω από 0,5) και χαρακτηρίζεται από πλούσια φυσικά αρώματα ήπιας έντασης και ιδιαίτερη γεύση. Τα αρωματικά και τα γευστικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου το κατατάσσουν στην κορυφή της ποιοτικής πυραμίδας σε παγκόσμια κλίμακα, όπως φαίνεται και από τις σημαντικές διακρίσεις που αποσπά σε διεθνείς διαγωνισμούς και γευσιγνωσίες. Αν και τα χαρακτηριστικά αυτά είναι περίπου κοινά για όλες τις περιοχές του νησιού, υπάρχουν διαφοροποιήσεις που οφείλονται κυρίως στα τοπικά μικροκλί-

ματα και που προσδίδουν στο ελαιόλαδο μιαν εντυπωσιακή πολυμορφία, ικανή να καλύψει όλα τα γούστα ακόμη και του πιο απαιτητικού καταναλωτή. ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑ: Εκτός από τη χαμηλή οξύτητα που χαρακτηρίζει το κρητικό ελαιόλαδο στο σύνολό του, πρέπει να γνωρίζουμε ότι δεν μπορεί να το υποκαταστήσει κανένα άλλο λιπαρό συστατικό επειδή περιέχει μεγάλο αριθμό ενώσεων πολύτιμων για την υγεία, όπως είναι οι αντιοξειδωτικές ουσίες, που αποδεικνύονται πολύτιμες καθώς προστατεύουν από μια μεγάλη σειρά ασθενειών.

Το περισσότερο λάδι στον κόσμο! Πολλά χορταρικά, λαχανικά, φρούτα, όσπρια και δημητριακά, ψάρι και ελάχιστο κρέας συνθέτουν το καθημερινό διαιτολόγιο των Κρητικών. Ωστόσο, στο παραδοσιακό διατροφικό πρότυπο της Κρήτης δεν υπάρχει καθόλου ζωικό λίπος και καθόλου σπορέλαιο. Υπάρχει μόνο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιείται αποκλειστικά στη διατροφή των ανθρώπων, ωμό και μαγειρεμένο. Από την αρχή ενός γεύματος μέχρι το τέλος, το ελαιόλαδο είναι αυτό που κυριαρχεί. Σύμφωνα με τα στοιχεία των διεθνών οργανισμών, ο μέσος όρος κατανάλωσης ελαιολάδου κατ’ άτομο στην Κρήτη είναι περίπου 35 λίτρα το χρόνο, ποσότητα πολλαπλάσια από αυτήν που καταναλώνεται σε άλλες μεσογειακές περιοχές.

Ελαιόλαδο και γαστρονομία

Η κρητική διατροφή

,

Σύμφωνα με όλες τις διεθνείς ιατρικές μελέτες, οι Κρητικοί που ακολουθούν το παραδοσιακό διατροφικό πρότυπο της Κρήτης δεν γνωρίζουν τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ζουν πολλά χρόνια και απολαμβάνουν τη ζωή με υγεία. Αν και πολλοί μιλούν για μεσογειακή διατροφή, εμείς εξακολουθούμε να χρησιμοποιούμε τον όρο «κρητική διατροφή», γνωρίζοντας πως είναι επιστημονικά ορθός και αποδεδειγμένος στην πράξη. Ο πίνακας αποτελεσμάτων της περίφημης μελέτης των «Επτά Χωρών», όπως και οι στατιστικές του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, αποτελούν πολύτιμο μάθημα για τον άνθρωπο του 21ου αιώνα. Για εμάς είναι μια πολύτιμη κληρονομιά και μια εμπειρία ζωής που οφείλουμε να τη μεταδώσουμε σε όλο τον κόσμο. Η μελέτη των Επτά Χωρών που σχεδίασε ο Anzel Keys στα τέλη της δεκαετίας του 1950 εντυπωσίασε τη διεθνή επιστημονική κοινότητα. Οι Κρητικοί, που οι τροφές τους κολυμπούσαν στο λάδι, βρέθηκαν να έχουν παγκοσμίως το καλύτερο επίπεδο υγείας. Οι νεοπλασίες ήταν σπάνιες, λιγότερες από όλες τις περιοχές που είχαν μελετηθεί, πιθανότατα και όλου του κόσμου, και τα καρδιαγγειακά νοσήματα (αληθινή μάστιγα για τους κατοίκους του Βορρά), ήταν σχεδόν άγνωστα στην Κρήτη. Ο ίδιος ο Keys είχε διαπιστώσει πως οι Κρητικοί κατανάλωναν υπερβολικές ποσότητες ελαιολάδου: «Πόσο λάδι τρώνε θεέ μου!»

0

ΚΡΗΤΗ / 7

50

ΦΙΛΑΝΔΙΑ / 386

Η.Π.Α. / 263

ΙΤΑΛΙΑ / 148

ΙΑΠΩΝΙΑ / 53

0

ΚΕΡΚΥΡΑ / 123

50

100

ΣΕΡΒΙΑ / 137

100

ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΥΓΕΙΑΣ 1987 ΘΝΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΑΠΟ ΣΤΕΦΑΝΙΑΙΑ ΝΟΣΟ ΑΝΑ 100.000

ΟΛΑΝΔΙΑ / 224

150

200 150

ΚΡΗΤΗ / 9

200

ΙΑΠΩΝΙΑ / 61

250

300

ΣΕΡΒΙΑ / 145

300

400

250 ΚΕΡΚΥΡΑ / 149

350

,

350

ΙΤΑΛΙΑ / 148

400

ΟΛΑΝΔΙΑ / 317

450

Η ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ 7 ΧΩΡΩΝ ΘΝΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΑΠΟ ΣΤΕΦΑΝΙΑΙΑ ΝΟΣΟ ΑΝΑ 100.000 / 10 ΧΡΟΝΙΑ Η.Π.Α. / 224

500

ΦΙΛΑΝΔΙΑ / 466

Παράλληλα με την κρητική διατροφή, οι άνθρωποι του 21ου αιώνα άρχισαν να ανακαλύπτουν την κρητική γαστρονομία, την παραδοσιακή κουζίνα του νησιού, ένα θησαυρό γεύσης και υγείας. Δημιούργημα των απλών ανθρώπων της Κρήτης, περιέχει τη συσσωρευμένη εμπειρία πολλών αιώνων, τη λαϊκή σοφία και ευρηματικότητα και την ποικιλία των τοπικών προϊόντων. Ωστόσο, κρητική κουζίνα είναι απλά ο τρόπος να μαγειρεύει κανείς με αγνά φυσικά προϊόντα, σε γευστικούς συνδυασμούς, και να χρησιμοποιεί αποκλειστικά και μόνο ελαιόλαδο. Αν και η κρητική γαστρονομία έχει πολλά μυστικά που απαιτούν σοβαρή μελέτη, μπορούμε να ξέρουμε όλοι έναν από τους απλούς βασικούς κανόνες της: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

,

Μυστικό υγείας Είναι γνωστό σ’ όλον τον κόσμο πως το ελαιόλαδο αποτελεί αληθινή ασπίδα προστασίας για την υγεία μας, ξεκινώντας από τα καρδιαγγειακά νοσήματα και τις νεοπλασίες και φτάνοντας μέχρι τον διαβήτη, τα λοιπά μεταβολικά νοσήματα και άλλες ασθένειες. Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι διαρκώς προστίθενται καινούργιες μελέτες στις ήδη υπάρχουσες και αποδεικνύουν πως ο πολύτιμος αυτός χυμός της ελιάς αποτελεί ιδανική τροφή για τον άνθρωπο. Η κατανάλωση ελαιολάδου αντί για άλλη λίπη ή έλαια μειώνει την LDL χοληστερόλη στο αίμα, χωρίς όμως να μειώνει και την HDL, την καλή χοληστερίνη! Παράλληλα, μειώνει τα τριγλυκερίδια στο αίμα. Η συγκέντρωση κακής χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στο αίμα μπορεί να συμβάλει στο να φράξουν οι αρτηρίες εκείνες που μεταφέρουν οξυγόνο στον εγκέφαλο και τον καρδιακό μυ. Γενικώς το ελαιόλαδο προστατεύει από καρδιαγγειακά νοσήματα, ενώ πλήθος νέων μελετών υποστηρίζουν ότι μειώνει την πίεση, τη συστολική και τη διαστολική. Άλλες μελέτες αποδεικνύουν ότι η κατανάλωση ελαιολάδου μπορεί να προλάβει ή να επιβραδύνει την εξέλιξη του καρκίνου του στήθους, ίσως και άλλων μορφών. Μια ισορροπημένη διατροφή με ελαιόλαδο και λαχανικά μπορεί να μειώσει μέχρι και κατά 75% την πιθανότητα εμφάνισης αυτών των καρκίνων.

Ελαιόλαδο στην κουζίνα ΣΥΝΤΑΓΕΣ Μελιτζανοσαλάτα 1 κιλό μελιτζάνες φλάσκες 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο ή 1 κρεμμύδι τριμμένο αλάτι, πιπέρι 1 κουταλάκι ρίγανη ½ κούπα ελαιόλαδο 3 κουταλιές χυμό λεμονιού 1 κουταλιά ξίδι 2 κουταλιές καρύδια κοπανισμένα 2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις ψήνουμε μαζί με τη φλούδα είτε στη σχάρα είτε πάνω στο μάτι της κουζίνας τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο μέχρι να μαλακώσουν. Όταν κρυώσουν λίγο, αφαιρούμε τη φλούδα και όσα σπόρια μπορούμε. Βάζουμε τις μελιτζάνες στο μπλέντερ και, ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτουμε το σκόρδο ή το κρεμμύδι, το λεμόνι, το ξίδι και το ελαιόλαδο. Όταν η μελιτζανοσαλάτα γίνει σαν αλοιφή μεταφέρουμε σε σαλατιέρα και ανακατεύουμε μέσα τα καρύδια και το μαϊντανό. Γαρνίρουμε με ελιές και κάπαρη. Μπορούμε, μαζί με τις μελιτζάνες, να ψήσουμε και 3-4 πιπεριές, τις οποίες πολτοποιούμε και τις προσθέτουμε στη μελιτζανοσαλάτα.

Κριθαροκουλούρα (ή ντάκος) Κρήτης Το παξιμάδι που χρησιμοποιείται γι’ αυτό το έδεσμα είναι συνήθως στρογγυλό και έχει παρασκευαστεί με κρίθινο αλεύρι ή με μιγάδι (ανάμικτο). Η κριθαροκουλούρα με ντομάτα είναι πολύ γνωστή στην Κρήτη αλλά τελευταία άρχισε να γίνεται γνωστή και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας.

1 κρίθινη κουλούρα 1 ντομάτα ώριμη 2 κουταλιές ελαιόλαδο αλάτι, ρίγανη 3 κουταλιές φέτα τριμμένη ή ξινομυζήθρα Βρέχουμε ελάχιστα το παξιμάδι και το τοποθετούμε σε πιάτο. Κόβουμε τη ντομάτα σε μικρά κομματάκια ή την τρίβουμε. Πασπαλίζουμε το παξιμάδι με ντομάτα, ελαιόλαδο, αλάτι, ρίγανη και φέτα ή ξινομυζήθρα. Σερβίρουμε ολόκληρο ή σπασμένο σε κομμάτια.

Σαλάτα χωριάτικη 2 ντομάτες σφιχτές 2 αγγούρια, 1 κρεμμύδι 1 ματσάκι γλιστρίδα (αντράκλα) 1 ματσάκι μαϊντανό 1 πιπεριά, 1 κουταλιά κάππαρη 5-6 ελιές μαύρες ½ κουταλάκι αλάτι 100 γραμ. φέτα, 1 κουταλάκι ρίγανη 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κουταλιά ξίδι Πλένουμε τις ντομάτες, το αγγούρι, το μαϊντανό, την πιπεριά και τη γλιστρίδα. Τα κόβουμε όλα κομμάτια και τα βάζουμε σε σαλατιέρα. Προσθέτουμε την κάππαρη, το κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες και τις ελιές. Ρίχνουμε αλάτι, ρίγανη, λάδι και ξίδι και ανακατεύομε καλά. Τέλος προσθέτουμε και τη φέτα. Μπορούμε να βάλουμε στον πάτο της σαλατιέρας ένα παξιμάδι σπασμένο σε μπουκιές.

Παληκάρια ή πολυσπόρια Εθιμικό φαγητό γνωστό σ’ όλη σχεδόν την Ελλάδα. Παλιότερα παρασκευαζόταν σε ειδικές ημέρες του χρόνου (εορτή Παναγίας 21 Νοεμβρίου, Αγίου Ανδρέα - 30 Νοεμβρίου κλπ). Οι αγρότες πίστευαν ότι με το φαγητό αυτό υποβοηθούν την καλή απόδοση των δημητριακών. Είναι όλα τα όσπρια μαζί. Μπορούμε να αφαιρέσουμε κάποιο είδος οσπρίου ή να προσθέσουμε κάποιο άλλο. Όμως, το σιτάρι είναι απαραίτητο.

100 γραμμ. στάρι 100 γραμμ. ρεβίθια 100 γραμμ. μπιζέλια 100 γραμμ. φασόλια 100 γραμμ. κουκιά 100 γραμμ. φακές , αλάτι, πιπέρι Για το σερβίρισμα: κρεμμύδι φρέσκο ή ξερό, άνηθο, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού Μουσκεύουμε τα όσπρια σε νερό αποβραδίς, καλύτερα χωριστά το κάθε είδος. (Οι φακές δεν χρειάζονται μούσκεμα). Την επομένη βράζουμε πρώτα το στάρι με τα ρεβίθια για μισή ώρα περίπου. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα όσπρια και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε είτε σαν σούπα με το ζουμί τους είτε στεγνά σαν σαλάτα με ελαιόλαδο, λεμόνι, άνηθο και κρεμμύδι κατά βούληση.

Γαύρος ή σαρδέλες σε ελαιόλαδο 1 κιλό γαύρο ή σαρδέλες 1 κουταλιά αλάτι ½ κούπα χυμό λεμονιού 1 κούπα ελαιόλαδο 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 3 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο Πλένουμε τα ψάρια, αφαιρούμε τα κεφάλια και τα εντόσθια και τα βάζουμε σε λεκάνη με αλάτι και λεμόνι να τα σκεπάζει. Αφήνουμε το γαύρο στο λεμόνι περίπου 10 ώρες, ενώ τις σαρδέλες τις αφήνουμε 24 έως 30 ώρες ανάλογα με το μέγεθός τους. Δοκιμάζουμε να τραβήξουμε την ουρά μαζί με τη ραχοκοκαλιά και αν τραβιέται και το εσωτερικό είναι κάπως άσπρο παρά κόκκινο, τότε τα ψάρια είναι έτοιμα. Μπορούμε να τα φιλετάρουμε αλλά μπορούμε και να τα αφήσουμε όπως είναι. Μεταφέρουμε τα ψάρια σε βάζο ή γυάλινο δοχείο, κατά προτίμηση, και τα σκεπάζουμε με ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με το σκόρδο και το μαϊντανό. Διατηρούνται στο ψυγείο αρκετές μέρες.

Ομελέτα με κολοκύθια 1 κιλό κολοκύθια σε ροδέλες 5-6 κουταλιές ελαιόλαδο 6 αυγά, ½ κούπα τυρί τριμμένο αλάτι, πιπέρι 2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο Τηγανίζουμε τα κολοκύθια μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν. Χτυπάμε τα αυγά με τα υπόλοιπα υλικά και περιχύνουμε τα κολοκύθια. Ψήνουμε για 2 λεπτά και αναποδογυρίζουμε την ομελέτα να ροδίσει και από την άλλη.

Πατάτες φούρνου λαδορίγανη 1,5 κιλό πατάτες ½ κούπα ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη χυμό 1 λεμονιού Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβομε φέτες στενόμακρες ή στρογγυλές και τις βάζουμε στο ταψί. Πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, περιχύνουμε με το λάδι, το λεμόνι και 1 ποτήρι νερό και ψήνουμε στην αρχή σε δυνατό φούρνο και στη συνέχεια σε μέτρια θερμοκρασία.

Αυγά τηγανητά με ντομάτα 3 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 πιπεριά ψιλοκομμένη 2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες αλάτι, πιπέρι, 2 αυγά Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι και τηγανίζουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα. Σπάμε τα αυγά πάνω στη σάλτσα και τηγανίζουμε λίγο ακόμα να ψηθούν όσο τα θέλουμε.

Χορτόπιτες φούρνου Για το φύλλο: ½ ποτήρι νερό ½ ποτήρι γάλα ή γιαούρτι 5 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κουταλάκι αλάτι αλεύρι (περίπου μισό κιλό) Για τη γέμιση: 1 κιλό χόρτα (σπανάκι, σέσκουλα, καυκαλήθρες, τσόχους, λάπαθα κλπ.)

4 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή 5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 πράσο ψιλοκομμένο 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο 1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο ½ κούπα κεφαλοτύρι τριμμένο ή φέτα, λίγο αλάτι, πιπέρι Ετοιμάζουμε το ζυμάρι: Σε βαθύ σκεύος βάζουμε το αλεύρι, ανοίγουμε λάκκο στο κέντρο και ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το νερό, το γάλα ή το γιαούρτι και λίγο αλάτι. Τραβάμε αλεύρι από γύρω-γύρω και ανακατεύουμε με τα υγρά. Ζυμώνουμε σφιχτό και ελαστικό ζυμάρι προσθέτοντας επιπλέον νερό, αν χρειάζεται, ή λίγο αλεύρι αν δεν είναι αρκετά σφιχτή η ζύμη ώστε να πλάθεται. Την αφήνουμε να σταθεί 1 ώρα. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση: Πλένουμε τα χόρτα και τα ψιλοκόβουμε. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το πράσο μέχρι να μαραθούν, ρίχνουμε και τα υπόλοιπα χόρτα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφή νουμε 2-3 λεπτά, ίσα να μαραθούν. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και, αφού κρυώσουν λίγο, ανακατεύουμε μέσα και το τυρί. (Μπορούμε και να το παραλείψουμε ή να προσθέσουμε και 1 αυγό).

Μοιράζουμε τη ζύμη σε μικρότερα κομμάτια, ανοίγουμε φύλλα πάχους 23 χιλιοστών και κόβουμε στρογγυλά φυλλαράκια μεγέθους πιάτου καφέ ή και μεγαλύτερα. Βάζουμε πάνω 1 κουταλιά γέμιση και διπλώνουμε στη μέση. Πιέζουμε τις άκρες να κολλήσουν, αλείφουμε με ελαιόλαδο ή ασπράδι αυγού και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μισή ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσουν.

Μυζηθροπιτάκια ½ κιλό μυζήθρα (μαλακό ανάλατο τυρί) 1 αυγό, 2 κουταλιές ελαιόλαδο 4 κουταλιές ζάχαρη 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού ή 2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο 1 ποτήρι φρυγανιά τριμμένη ή σιμιγδάλι Για το πανάρισμα: 2 αυγά, 3 κουταλιές γάλα 1 κούπα αλεύρι 1 κούπα ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ζάχαρη ή μέλι ή πετιμέζι και κανέλα για το πασπάλισμα Ζυμώνουμε τη μυζήθρα με το αυγό, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού ή το δυόσμο και τη φρυγανιά ή το σιμιγδάλι. Χτυπάμε το αυγό με το γάλα. Με ένα κουτάλι παίρνομε κουταλιές από το μείγμα της μυζήθρας, πλάθουμε μπαλίτσες και τις πατάμε λίγο να πλατύνουν. Τις βουτάμε στο μείγμα του αυγού, τις περνάμε από το αλεύρι και τις τηγανίζουμε στο ελαιόλαδο να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα ή περιχύνουμε με μέλι ή πετιμέζι και κανέλα.

Πίτα με ελαιόλαδο 1 κούπα ελαιόλαδο 1,5 κούπα ζάχαρη 6 αυγά, 3 βανίλιες ξύσμα και χυμό 2 πορτοκαλιών ½ κούπα γάλα ή γιαούρτι ½ κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του Χτυπάμε το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη και συνεχίζουμε προσθέτοντας τους κρόκους, τις βανίλιες, το ξύσμα και το χυμό πορτοκαλιού, το γάλα, το αλεύρι και τέλος τα ασπράδια χτυπημένα μαρέγκα. Ανακατεύουμε ελαφρά να ενσωματωθούν και μεταφέρουμε σε λαδωμένο ταψί Νο 30. Ψήνουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά περίπου.

ΕΚΔΟΣΗ: ΕΠΙMΕΛΗΤΗΡΙΟ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ ΚΕΙΜΕΝΑ - ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΝΙΚΟΣ ΨΙΛΑΚΗΣ