MARKET TREND
Meno quantità, più varietà. La nuova psicologia dell’ospite a tavola
Il modo di consumare la ristorazione all’interno delle strutture alberghiere sta attraversando una trasformazione silenziosa ma radicale. Lo confermano i dati dei principali osservatori internazionali: il classico paradigma del pasto strutturato (“antipasto, primo e secondo”) sta cedendo il passo alla cultura degli “Small Plates” e dei menù a modulo flessibile.
Oggi l’ospite – sia il viaggiatore internazionale che il cliente locale che frequenta i ristoranti, i lounge o i rooftop degli hotel – esprime una psicologia
d’acquisto totalmente nuova. Da un lato, l’attenzione globale al benessere e al controllo delle calorie sta riducendo la richiesta di porzioni massicce; dall’altro, domina il desiderio della sharing economy applicata alla tavola: le persone vogliono condividere l’esperienza culinaria, assaggiando quattro o cinque portate diverse in una sola sessione, preferendo la complessità dei sapori alla quantità nel piatto.
Dall’esperienza al bilancio: perché il “piccolo piatto” è una grande strategia
Per i Direttori d’albergo e gli F&B Manager, questa non è semplicemente una tendenza passeggera da assecondare, ma una straordinaria opportunità di Menu Engineering per difendere la marginalità in un momento storico complesso. La frammentazione della portata principale in piccoli assaggi gourmet offre tre vantaggi operativi immediati:
1. Abbattimento dello spreco (Food Waste): Le porzioni calibrate riducono drasticamente il cibo lasciato nei piatti, ottimizzando le rese della cucina.
2. Flessibilità sul Food Cost: Diventa più facile inserire materie prime premium (dalle salse fermentate ai tagli pregiati, fino alle spezie esotiche) poiché l’incidenza sul costo della singola porzione rimane infinitesima.
3. Fidelizzazione del cliente: Aumenta lo scontrino medio dell’area Bar & Lounge, trasformando spazi di passaggio in veri e propri centri di ricavo gastronomico.
Programma Spendi e Riprendi
Il programma innovativo di Entegra trasforma i tuoi acquisti in opportunità di guadagno!
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Cosa fare per partecipare al programma?
Per gli acquisti tramite fornitori Entegra: non devi fare nulla, riceviamo già i dati direttamente dai distributori.
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Acquistando prodotti dai grandi produttori convenzionati con Entegra, come Coca-Cola HBC, Eurovo, Lamb&Weston, Planted, Orogel, Loacker, Twinings, Barilla e Coup de Pates, otterrai premi proporzionati ai tuoi volumi d’acquisto.
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A fine anno ti comunicheremo l’importo da fatturare a Entegra per ricevere il tuo premio.
Carne e pollame
Agnello EU
l mercato dell’agnello europeo si confronta con un’offerta strutturalmente rigida, che mantiene i listini su livelli elevati anche quando la domanda perde slancio.
A pesare su questo squilibrio contribuisce il calo previsto della produzione EU di carne ovina nel 2026 (-5%), fattore che limita la disponibilità e sostiene le quotazioni nei mesi a venire. Si tratta quindi di un equilibrio teso e rialzista, dove a guidare i prezzi è soprattutto la scarsità di prodotto piuttosto che una domanda particolarmente forte.
Previsioni trimestrali
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Tendenza prezzi
Prezzi in aumento
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa - 3,50 % + 11,1 %
Carne e pollame
Agnello NZ
Il mercato dell’agnello neozelandese resta impostato su livelli di prezzo sostenuti da una domanda estera ancora presente, seppur con qualche frizione (rischio dazi USA, UK meno dinamico).
La minore pressione competitiva dell’Australia mantiene vivo l’interesse per il prodotto neozelandese, in un contesto che appare stabile ma con tono rialzista verso fine trimestre.
Previsioni trimestrali
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Tendenza prezzi
Prezzi in aumento
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa + 3,6 % + 23,2 %
Carne e pollame
Bovino
Il mercato europeo del manzo vede la produzione in calo e una domanda debole, con prezzi in correzione rispetto al 2025. L’offerta si restringe per riduzione delle mandrie, costi elevati (mangimi, energia, finanza) e vincoli sanitari/ambientali.
I consumatori si spostano verso proteine più economiche, portando a un ribasso dei prezzi medi.
Previsioni trimestrali Prezzi in aumento
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Il commercio estero resta importante ma in riduzione: import previste in calo di circa 4,7% e export di circa 2,4% nel 2026, con Irlanda e Polonia comunque attive sui mercati terzi.
Tendenza prezzi
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa - 2,73 % - 6,90 %
Carne e pollame
Pollo
Il mercato del pollo è impostato su domanda in crescita e offerta ampia, con prezzi UE leggermente in aumento.
In Europa il pollo beneficia del passaggio dei consumatori da manzo/agnello a proteine più economiche pertanto i consumi sono attesi in crescita di circa 2,2%.
Previsioni trimestrali Prezzi in aumento
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
La produzione è stimata in aumento e le importazioni sono previste in forte crescita, mentre permangono rischi sanitari e costi energia/logistica che possono alzare i costi di produzione.
Tendenza prezzi
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è
rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa + 0,66 % + 1,44 %
Carne e pollame
Maiale
Il suino europeo è caratterizzato da prezzi in calo e sentiment debole, appesantito da offerta ampia, alti livelli di prodotto e export sotto tono.
La produzione resta adeguata e le scorte elevate compensano solo in parte una leggera normalizzazione dei pesi/macellazioni, mentre la domanda domestica è stabile, senza veri picchi stagional.
Le esportazioni continuano a soffrire per le restrizioni ASF sulla Spagna e per un minore interesse asiatico (Cina più auto‑sufficiente).
Nel complesso dunque presenta un profilo debole, con rischio prevalente di prezzi ancora sotto pressione o al massimo stabili.
Previsioni trimestrali
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Tendenza prezzi
Prezzi stabili
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa - 0,3 % - 22,9 %
Latticini
Burro
Il mercato del burro europeo resta impostato su prezzi relativamente bassi rispetto allo scorso anno.
La produzione è robusta da tre mesi consecutivi e, l’offerta continua a superare la domanda, favorendo un ulteriore accumulo di scorte.
Nonostante i costi in risalita per energia e mangimi, il sentiment rimane “steady”; nel prossimo trimestre lo scenario più probabile è di prezzi sostanzialmente stabili, con lieve rischio ribassista in assenza di un chiaro recupero della domanda.
Tendenza prezzi
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è
rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa + 2,15 % - 48,7 %
Previsioni trimestrali
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Prezzi stabili
Domanda
Offerta
Salmone Norvegese
Il mercato del salmone norvegese arriva da un trimestre di correzione a ribasso, prima di stabilizzarsi su livelli ancora storicamente elevati. L’offerta resta ampia e supportata da export in crescita, mentre la domanda è nel complesso regolare; i costi dei mangimi sono in forte aumento e questo potrebbe impattare sulle quotazioni future.
Previsioni trimestrali
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Prezzi stabili
Tendenza prezzi
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è
rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa - 3,87 % + 3,02 %
Pesce
Previsioni trimestrali
Tonno Yellowfin
Il mercato del tonno yellowfin per i prossimi tre mesi prevede uno scenario di prezzi stabili o in lieve calo, a meno che un eventuale El Niño non comprima le catture nel Pacifico e riduca nuovamente la disponibilità di materia prima, invertendo il tono del mercato.
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Tendenza prezzi
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa - 3,85 % + 4,17 %
Prezzi stabili
Domanda
Cacao
Il mercato del cacao resta con i prezzi su livelli alti e molto volatili, dopo un forte rimbalzo tra fine aprile e inizio maggio causato da operatori finanziari che si affrettavano a chiudere posizioni ribassiste e da timori crescenti sul raccolto dell’Africa Occidentale.
L’offerta è strutturalmente ridotta per l’invecchiamento delle piantagioni, le malattie e la scarsa manutenzione in Costa d’Avorio, mentre la domanda europea ristagna per via dei prezzi troppo elevati per molti consumatori.
Previsioni trimestrali
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Prezzi in aumento
Per i prossimi tre mesi i prezzi si manterranno probabilmente alti e instabili, con rischio prevalente verso l’alto se le condizioni climatiche dovessero peggiorare ulteriormente nelle zone di coltivazione.
Tendenza
Il prezzo di oggi è Il prezzo di oggi è rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa + 4,79 % - 57,43 %
prezzi
Secco
Zucchero
Il mercato dello zucchero mostra un orientamento al rialzo, con i futures e i prezzi spot di barbabietola e canna entrambi in rialzo spinti da un deficit globale previsto per il 2026/27.
La produzione è attesa ai livelli più bassi dal 2019/20, le scorte si riducono più velocemente del previsto e la domanda estiva si avvicina, lasciando poco spazio a un calo dei prezzi nel breve termine.
Per i prossimi tre mesi lo scenario più probabile è di prezzi in ulteriore aumento, con l’unico freno rappresentato da un possibile aumento delle importazioni e dall’incertezza sui consumi legata ai costi elevati per i viaggiatori.
Previsioni trimestrali
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Prezzi in aumento
Tendenza prezzi
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa - 5,95 % - 11,28 %
Il mercato del caffè
Il mercato del caffè si presenta con segnali contrastanti: la domanda è complessivamente solida ma non in espansione intensa, mentre l’offerta mostra fluttuazioni legate a dinamiche stagionali e logistiche. In alcune aree le esportazioni risultano temporaneamente più contenute, riducendo la disponibilità immediata sul mercato, I costi di produzione e trasporto sono in aumento e comprimono i margini degli esportatori, ma non sono al momento sufficienti a generare un impulso di prezzo persistente.
Le scorte risultano in lieve riduzione rispetto all’anno precedente, segnalando che le disponibilità pronte alla spedizione sono minori rispetto al passato.
Nel complesso ci si aspetta una fase di prezzi relativamente stabili.
Previsioni trimestrali
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Tendenza prezzi
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è
rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa + 0,14 % - 14,78 %
Prezzi stabili
Domanda
Offerta
Secco
Olio di palma
Il mercato dell’olio di palma presenta un quadro particolarmente incerto su tutti i fronti: la produzione malese è calata inaspettatamente a maggio, invertendo i guadagni stagionali del mese precedente, mentre le stime USDA per il 2026/27 sono state riviste al ribasso e il rischio El Niño aggiunge un ulteriore elemento di pressione sull’offerta futura.
La domanda resta debole su quasi tutti i mercati e per i prossimi tre mesi lo scenario è di prezzi instabili e difficile da leggere, con rischi sia al rialzo (offerta più stretta per El Niño e mancata chiarezza sull’Indonesia) sia al ribasso (domanda debole su scala globale).
Previsioni trimestrali
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Tendenza prezzi
Prezzi in aumento
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è
rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa + 3,6 % + 9,5 %
Olio d’oliva Extravergine
Il mercato dell’olio d’oliva è caratterizzato dall’abbondanza di scorte spagnole e la previsione di un nuovo raccolto stimato in ripresa grazie a condizioni di fioritura favorevoli.
Per i prossimi tre mesi lo scenario più probabile è di prezzi in ulteriore lieve calo o stabilizzazione su livelli più bassi rispetto all’anno scorso, salvo sorprese negative durante la fase di impollinazione.
Previsioni trimestrali
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Tendenza prezzi
Prezzi in diminuzione
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa - 5,01 % + 10,03 %
Olio di girasole
Il mercato dell’olio di girasole entra in una fase di incertezza su più fronti: l’offerta è strutturalmente più stretta del previsto, nonostante le previsioni di produzione record in Russia. In più, l’Argentina è di fatto uscita dal mercato UE dopo la scoperta di residui di pesticidi oltre i limiti consentiti in dieci carichi consecutivi, eliminando quella che era considerata una valida alternativa all’origine ucraina e per i prossimi tre mesi il quadro più probabile è di prezzi ancora sostenuti ma con alta volatilità, legata soprattutto all’evoluzione della disponibilità fisica ucraina e al raccolto estivo.
Previsioni trimestrali
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Tendenza prezzi
Prezzi in aumento
Il prezzo di oggi è
+ 1,04 % + 8,88 %
Il prezzo di oggi è
rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa
Secco
Grano
Il mercato del grano europeo è caratterizzato da una combinazione di fattori rialzisti: la produzione UE 2026/27 è attesa in calo del 6,3% rispetto a una stagione eccezionalmente buona, le scorte mondiali sono sotto le attese e le condizioni meteorologiche continuano a peggiorare sia in Europa che negli USA, dove la siccità interessa circa il 70% dell’area coltivata a frumento invernale.
A questo si aggiunge il rischio El Niño per Australia e il rallentamento delle semine in Russia. I prezzi hanno già reagito con un forte balzo mensile, e per i prossimi tre mesi lo scenario più probabile è di prezzi ancora orientati al rialzo.
Tendenza prezzi
+ 9,2 % + 4,9 % Previsioni
Offerta
Prezzi in aumento Domanda
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa
Secco
Mais
l mercato del mais europeo è caratterizzato da una disponibilità fisica sempre più limitata: i produttori francesi, polacchi e ucraini trattengono le scorte in attesa di prezzi migliori. Questa scarsità di offerta si scontra con una domanda ancora vivace da
Per i prossimi tre mesi il contesto rimane orientato al rialzo, con il rischio principale legato all’evoluzione
Previsioni trimestrali
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Prezzi in aumento
climatica e all’impatto dell’El Niño sul raccolto brasiliano, che potrebbe ridurre ulteriormente l’offerta disponibile sul mercato globale.
Tendenza prezzi
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è
rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa + 1,03 % + 10,86 %
Non Food
Alluminio
Il mercato dell’alluminio si distingue per la sua vulnerabilità diretta al conflitto in Medio Oriente: i problemi nel Golfo Persico hanno tagliato la produzione regionale del 35% in un solo mese, trascinando la produzione giornaliera globale ai livelli più bassi degli ultimi due anni. Nonostante una lieve correzione mensile dei prezzi, il livello anno su anno rimane in forte rialzo e le fonti di mercato si aspettano che il deficit di offerta persista, rendendo l’alluminio la commodity packaging con il quadro più rialzista nel breve medio termine.
Previsioni trimestrali
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Tendenza prezzi
Prezzi in aumento
Il prezzo di oggi è
Il prezzo di oggi è rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa - 1,8 % + 30,1 %
Non Food
Gas naturale
Il mercato europeo del gas naturale si trova in una fase di forte tensione sull’offerta: la produzione interna dell’UE continua a calare sia su base mensile che annuale.. Gli operatori europei si stanno affidando sempre più alle importazioni di GNL dagli USA, competendo direttamente con Asia e altri mercati in un contesto globale dove la disponibilità è limitata e i prezzi restano su livelli molto elevati rispetto all’anno precedente. Per i prossimi tre mesi lo scenario è di prezzi ancora sostenuti o in ulteriore rialzo, guidati dalla domanda estiva di raffreddamento e dall’incertezza geopolitica nel Medio Oriente..
Previsioni trimestrali
Domanda
Offerta
Stagionalità
Scorte
Costi di produzione
Tendenza prezzi
Prezzi in aumento
Il prezzo di oggi è
+ 5,9 %
+ 33,8 %
Il prezzo di oggi è rispetto a un mese fa rispetto a un anno fa
