UNO Cookbook - Manuel Marcuccio

Manue l MA RC UC C IO

uno cookbook R I C E T T E 1 0 0 % V E G SEMPLICI E GUSTOSE CH E FA N N O B E N E A N OI, AGLI AN IMALI E A L N O S TR O PIAN ETA

EIFIS Editore

UNO Cookbook, il blog, è nato a settembre del 2011 e subito mi ha aperto una finestra su un mondo vastissimo fatto di ricette di ogni genere, fotografie, diari culinari, guide e recensioni. In tutto questo, io, dove mi sarei collocato? Sinceramente all’inizio ben poco mi importava, dovevo semplicemente stare a qualche piccola regola che riuscivo a intuire man mano che navigavo in un mare di muffin e cupcake, dolci e salati, tradizionali e bizzarri. Il mio ricettario online ad oggi ha più di 300 ricette provate e riprovate, testate, fotografate e mangiate.

UNO Cookbook, il libro, è un libro di ricette semplici, che prevedono solo ingredienti di stagione, e che ho voluto raccontare senza indicare un tempo di preparazione. Far da mangiare dev’essere anche un’esperienza che va gustata e vorrei che questo ricettario ti accompagnasse nei momenti in cui decidi di cucinare per il piacere di farlo così come decidi di guardare un film, ascoltare musica, andare a fare una passeggiata.

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collana

VEGGIE & VEGAN

M anu el MARC UC C IO

uno cookbook RIC E T T E 100% VE G SE MP LIC I E G UST OS E C HE FANNO B E NE A NOI, AGL I ANIMAL I E AL NOST RO P IANE TA

A SI MON E T TA, C H E F I N DA Q UA N D O E R O PI C C OLO M I H A S PI E GAT O CH E SE AM I GL I AN I M ALI N ON L I M AN G I E QUAN D O L’H O CAP I TA ER A G IÀ V OLATA V IA.

SOMMARIO

© Copyright 2013 EIFIS EDITORE srl UNO Cookbook - Manuel Marcuccio I Edizione Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore.

Fotografie: Manuel Marcuccio Fotografie “11 menu di UNO”: Manuel Marcuccio e Alex Vaccari Post produzione fotografica: Skymax-DG Editing: Elena Benvenuti Art Director: Davide Cortesi Impaginazione: Skymax-DG Stampa: Stampa Grafica Todisco Il logo di “UNO Cookbook” è di Emanula Fiorani ISBN 88-7517-085-1 © 2013 Novembre – EIFIS EDITORE srl Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it info@eifis.it L’Editore non si assume responsabilità per l’utilizzo improprio delle informazioni contenute in questo libro.

mi piace far da mangiare .................................. 9 INGREDIENTI .................................................... 17 L’INVENZIONE DELLA TRADIZIONE .......................... 35 CONSERVARE SOLO IL CUORE ................................ 59 SENZA FORCHETTA ............................................ 73 TU COSA PORTI? ............................................... 95 IO MANGIO DA SOLO ........................................... 117 COME QUANDO FUORI PIOVE ................................ 137 TUTTI GIÙ PER TERRA ........................................ 151 LA SOLITA ZUPPA ..............................................177 FAME CHIMICA ................................................ 197 TI FACCIO LA FESTA .......................................... 221 VERSO EST .................................................... 239 le insolite note ............................................ 257 INDICi .......................................................... 264

MI PIACE FAR da

MI PIACE FAR DA MANGIARE!

MANGIARE!

Io non so cucinare. Se cucinare significa conoscere alla perfezione tutti i tagli possibili di ogni ingrediente, le più disparate tecniche di cottura, la chimica e la loro reazione nelle preparazioni, io non so cucinare. Se cucinare significa muoversi con disinvoltura tra piatti ricchi di carne, pesce, formaggi e qualche verdura, io non so cucinare. Se cucinare significa trovare in una scatola, dal contenuto misterioso, un numero non ben definito di ingredienti a casaccio con i quali preparare in 45 minuti un piatto di alta cucina in cui infondere tutto lo stress di una competizione, io non so cucinare. Mi piace dire che “faccio da mangiare”, esattamente come lo ha sempre fatto mia mamma per me, mi piace nutrirmi e nutrire le persone che amo di più attraverso un piatto che ho preparato con passione, divertimento, curiosità e con cui poter raccontare chi sono, le piccole e grandi battaglie che compio ogni giorno scegliendo nei negozi un prodotto piuttosto che un altro, mai a caso, con la presunzione di poter rendere speciale e ricco anche un piatto di spaghetti al pomodoro che faccia bene a me, agli animali e al nostro pianeta. Mi piace far da mangiare. È sabato mattina ed è festa. Nel piccolo paese della pianura lombarda, a pochi chilometri da Milano, dove ho scelto di vivere dopo anni trascorsi da “bestia urbana” tra Bologna, Roma e Parigi, nella piazza vicino a casa è giorno di mercato. E nella piccola piazzetta accanto c’è il mercato contadino bio a chilometro 0 dove troverò il pane fresco, la birra artigianale, il riso e la verdura di stagione. Non una grande scelta, quel poco che i coltivatori che aderiscono a questa iniziativa hanno potuto raccogliere e che sarà di ispirazione per le ricette che preparerò in settimana. La lista della spesa non serve, non serve più organizzare tutto prima e decidere a tavolino cosa cucinare, è la natura stessa che mi indica gli ingredienti che riporrò in frigorifero. Io e Tom ci svegliamo presto, ma senza esagerare. Prepariamo una colazione semplice a base di porridge di avena e latte di riso, un caffè lungo di cereali e fichi e

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magari anche un buon muffin al cacao e mandorle col cuore di confettura, che nell’alzatina di vetro in cucina non mancano mai. Un centrifugato di mele, carote e zenzero e via sotto la doccia. Siamo pronti.

Non stiamo esattamente andando a fare la spesa ma stiamo andando a spasso. Sì ce la spassiamo perché siamo riusciti a trasformare l’incubo delle file alla cassa di un ipermercato e dell’autoscontro dei carrelli nei reparti ortofrutta in un momento di condivisione divertente più simile a una caccia al tesoro.

Dal mercato ci spostiamo al negozietto del biologico dove acquistiamo le farine, il tofu, un po’ di pasta e tutti gli ingredienti base, quelli che servono sempre come olio e sale. L’ultima tappa è al mercatino alimentare etnico, che risorsa! Ne abbiamo trovato uno a dieci minuti in bicicletta da casa che per me è una sorta di paese delle meraviglie. E’ gestito da due ragazzi pakistani e risponde alle esigenze di tutte le famiglie di origini mediorientali, asiatiche o sudamericane che utilizzano ingredienti sempre meno strani e che cominciamo a conoscere e apprezzare anche sulle nostre tavole di cibomaniaci. Lì compriamo l’okra, lo zenzero, la manioca e il platano per farne delle chips da servire come aperitivo, i mix di spezie: i masala per insaporire le verdure o il basmati cotto al vapore, la pasta di tamarindo, la tahina e l’olio di cocco. Può apparire un vero lusso quello di muoversi tra diversi negozi e banchetti del mercato per fare la spesa settimanale ma a pensarci bene, il tempo che si impiega non è poi così più lungo rispetto a quello delle code nei supermercati nell’ora di punta. La relazione di fiducia che si instaura con i negozianti, un veloce scambio di parole, un consiglio per una ricetta, due banane ormai troppo mature in regalo, rendono l’andare a fare la spesa un momento piacevole di socialità che sta alla base della condivisione del cibo: come è bello poter raccontare alla propria famiglia, ai propri ospiti, una piccola storia o un aneddoto legato a quella ricetta che abbiamo preparato?

Sono nato in un piccolo paesino dell’Appenino Romagnolo, in una comunità di poco più di mille anime in cui ci si conosceva tutti bene. Troppo bene. Ho avuto la fortuna di passare un’infanzia a rubare d’estate le ciliege e le pesche dagli alberi, tra spedizioni di gruppo in bicicletta nei campi e tornei di nascondino nei boschi con le cicale che ci aiutavano a coprire i nostri fruscii tra l’erba alta, nel percorso minato che portava alla tana liberi tutti. Nonostante questo paradiso mi immaginavo da adulto in una grande città, con un buon lavoro creativo, con il rumore del traffico e la possibilità di poter scegliere di andare al cinema anche il mercoledì sera, così all’improvviso, senza dover aspettare per forza il pullman della domenica pomeriggio che ci portava al cinema più vicino, lontano 40 chilometri, sempre dieci minuti dopo l’inizio della proiezione. Il mio sogno semplice si è realizzato presto e appena maggiorenne riuscivo a viaggiare in giro per l’Italia per lavoro dimenticando volentieri quali fossero le mie origini. Ho appreso con facilità le modalità di sopravvivenza in una grande metropoli all’estero fino a quando ho cominciato a sentire sempre più viva la necessità di un ritorno a casa, magari non proprio allo stesso paese in cui sono nato, ma a una relazione più genuina e consapevole con l’ambiente che mi circondava. A una vita che mi permettesse un ascolto più attento di quello che ero senza farmi distrarre dalle routine metropolitane e sociali che sempre di più si imponevano e sceglievano per me cosa fare, dove andare, cosa mangiare. La possibilità di una stabilità affettiva e familiare mi ha fatto scegliere per la prima volta non dove voler essere, ma cosa poter essere e assieme a chi. Sono tornato a vivere in campagna, una campagna diversa da quella che avevo imparato a conoscere da piccolo: senza colline che disegnano un orizzonte curvo a poche centinaia di metri, senza salite

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allora mi sono detto: “Se davvero amo gli animali non voglio più nutrirmi di loro.” e discese. Una campagna più silenziosa che si confonde nella nebbia in inverno e fa percorrere chilometri allo sguardo prima di arrivare a quell’orizzonte che è quasi una linea retta lontanissima. Ho riconsiderato giorno dopo giorno il rapporto con lo spazio in cui vivo vedendo che i confini che avevo sempre posto tra me e la strada che percorro, la natura che mi circonda, gli animali che incontro nel mio cammino, anche quelli più piccoli, andavano sfocando, si mescolavano a me e io mi mescolavo in loro. Ho cominciato ad avere la netta sensazione di fare parte del mondo, di concorrere a pieno al progetto che la natura aveva disegnato per tutto e di essere un minuscolo tassello, ma significante, di un UNO meraviglioso. Da qui a voler provare a vivere in armonia e compassione con gli altri, uomini, animali, alberi, il passo è stato breve. Ho sempre pensato di amare gli animali, ma per abitudine o consuetudine li mangiavo; allora mi sono detto: “Se davvero li amo non voglio più nutrirmi di loro”. Ho sempre pensato di amare la natura quando gettavo le cartacce nei cestini per strada, ma quelle stesse cartacce erano le confezioni di prodotti di aziende che non rispettavano l’ambiente e lo sfruttavano inquinandolo; allora mi sono detto: “Se davvero amo la natura non voglio più essere inconsapevole di quello che sto supportando con un mio acquisto”. Una piccola battaglia a favore del benessere del nostro pianeta, che ineluttabilmente si riflette anche sul nostro benessere personale, può sembrare una cosa da nulla, inutile se non supportata dalle grandi masse, dispendiosa e difficile da integrare nel nostro quotidiano fatto di lavoro, impegni, tasse da pagare, figli da portare a scuola al mattino e a lezione di nuoto il pomeriggio. Ma secondo me non c’è niente di più facile che tradurre questa battaglia nelle nostre passioni, nei gesti che compiamo quotidianamente per necessità; non c’è

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non c’è niente di più facile che tradurre questa battaglia nelle nostre passioni, nei gesti che compiamo quotidianamente per necessità bisogno di guardare troppo lontano immaginando di doversi trasformare in una sorta di guru new age o hippie del terzo millennio. Quando io mi sono chiesto come potessi partecipare attivamente, con le mie peculiarità, a questo progetto mi sono risposto semplicemente: “Mi piace fare da mangiare!”.

Mi ricordo i libri ricettari di mia mamma, stra-usati, con la copertina rovinata e qualche macchia di unto perché stavano vicino ai fornelli, che poi sono spariti con l’arrivo della cucina nuova e mi sono stati regalati “... Dato che ti piacciono le cose vecchie!”. Ho ricevuto anche il vecchio ricettario della zia Maria, una copia pubblicata a metà del secolo scorso de Il talismano della felicità, una sorta di

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piccola enciclopedia domestica ricca di ricette, tenuta assieme da metri di scotch ingiallito e piena di sottolineature, commenti e modifiche personali, segnalibri improvvisati con ricette o rubriche ritagliate da riviste femminili, tra le quali la mia preferita è intitolata: La difficile operazione della smacchiatura. Io stesso, da quando ho scelto un’alimentazione del tutto vegetale, ho cominciato a raccogliere ricette e appunti su come riuscissi a trasformare un piatto che convenzionalmente veniva preparato con uova o formaggio in uno totalmente privo di ingredienti di origine animale.

Fino a pochi anni fa era davvero poco lo spazio dedicato dalle riviste specializzate o di costume a una cucina interamente vegetale, così mi arrangiavo a trascrivere i miei esperimenti riusciti in alcuni quadernetti per non dimenticare la ricetta ed essere in grado di riproporla e perfezionarla. Durante le cene con gli amici i miei piatti riscuotevano un buon successo e spesso mi ritrovavo a dover dettare la ricetta o a promettere di trascriverla in una email di gruppo in modo da poterla condividere. Poi una sera di poco più di due anni fa, a tavola, qualcuno degli amici, Marco forse, mi fece notare che avrei potuto più facilmente tenere il mio ricettario visibile sull’internet, su una piattaforma blog qualunque, così avrebbe potuto in qualsiasi momento consultare le mie ricette. “Tu credi che io possa conservare tutti gli appunti che trascrivo su un fazzoletto di carta ogni volta che assaggio un tuo piatto? Apri un blog e trasformalo nel tuo ricettario 2.0!”. Non avevo mai pensato di raccogliere le mie ricette in un blog e non conoscevo affatto il food blogging, tutto quello che preparavo era frutto di empirismo culinario puro, disordinato ma gustoso. Forse avrei potuto fare ordine tra le varie scartoffie e creare una sorta di data-base di tutto quello che avevo cucinato fino ad allora classificandolo come “commestibile”.

Proprio per la mia totale ignoranza di come funzionasse il mondo dell’edonismo cibomaniaco scelsi di creare un account su Tumblr, una piattaforma di microblogging, semplicissima da utilizzare, in cui è del tutto inopportuno inserire lunghi testi come delle ricette poiché è piuttosto uno spazio dove condividere immagini, link ad argomenti interessanti ma senza dilungarsi troppo... una sorta di Twitter senza limite di caratteri, per dirla in parole povere.

Eccomi, inadeguato fin dall’inizio nel posto sbagliato. Se lo avessi fatto qualche mese più tardi mi sarei accorto che tutto quello che ha a che fare col cibo, di ogni specie, dalla cucina macrobiotica al prodigio chimico del cake design, si trovava altrove, su altre piattaforme, ed era lì che già si incontravano i più e meno illustri esponenti del food writing e del food blogging. La prima cosa che mi venne richiesta fu di dare un nome alla mia pagina. Davvero? Avrei dovuto farlo subito? Non ci avevo assolutamente pensato, in fondo non desideravo diventare un blogger ma cercavo di compilare una pagina aperta dove raccogliere un po’ di materiale visibile a chi mi conoscesse. Avevo ben presente che quello che stavo creando era il mio ricettario ma intitolarlo semplicemente Il ricettario di Manuel mi sembrava troppo facile e che avesse poco appeal. Già l’edonismo cibomaniaco si insinuava in me senza che me ne accorgessi e stavo lì, bloccato davanti a un campo vuoto, non di grano, ma a uno spazio da riempire per poter proseguire nella creazione dell’account. Così mi ritrovai a riflettere sul concetto filosofico neoplatonico dell’UNO che mi era diventato indispensabile per definire al meglio il perché della mia scelta alimentare, il motivo che mi aveva spinto a rinunciare a tutti gli ingredienti di origine animale nella mia alimentazione. Ed eccolo lì il titolo: UNO cookbook, il ricettario dell’UNO. Il sottotitolo era facoltativo ma lo scelsi velocemente: Compendio di ricette di cucina 100% vegetale a

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base di alimenti autotrofi ed eterotrofi da assumere come attività fisiologica in risposta a stimoli fisici e psichici quali fame ed appetito. Ecco, non mi si può certo dare il primo premio per l’intelligibilità, però mi soddisfaceva a pieno.

UNO cookbook, il blog, è nato a settembre del 2011 e subito mi ha aperto una finestra su un mondo vastissimo fatto di ricette di ogni genere, fotografie, diari culinari, guide e recensioni. In tutto questo, io, dove mi sarei collocato? Sinceramente all’inizio ben poco mi importava, dovevo semplicemente stare a qualche piccola regola che riuscivo a intuire man mano che navigavo in un mare di muffin e cupcake, dolci e salati, tradizionali e bizzarri. La prima cosa chiara fu che dovevo fotografare il mio piatto: non potevo sedurre né col profumo né col gusto della ricetta che stavo presentando, non avevo i miei amici, i miei più accaniti sostenitori e commensali delle mie cene, pronti a darmi un feedback immediato. Capivo che la foto era una sorta di biglietto da visita che avrebbe accompagnato nella lettura della ricetta e nella decisione di prepararla oppure no.

Ho visto blog con foto molto belle e curate nei particolari, ho trovato consigli e tutorial su come costruire una light box fatta in casa, una specie di scatola bianca corredata da almeno un paio di faretti dentro alla quale fotografare le ricette, e così ho deciso di lavorare con quello che avevo già a disposizione e che tutto sommato era intonato all’idea di cucina che volevo raccontare. La luce naturale del sole sulla mia terrazza sarebbe stata la mia light box, ogni giorno diversa a seconda del tempo e dell’orario in cui il piatto è pronto; una cassetta della frutta rovesciata, che tenevo sempre in terrazza per conservare le patate, le cipolle, le mele e tutta quella frutta e verdura che si mantiene perfettamente fuori dal frigorifero, sarebbe diventata il mio piano di appoggio; la mia macchina fotografica digitale un po’ datata ma che funziona bene sarebbe diventata testimone di tutte le mie ricette servite su un piccolo piatto per la frutta, semplice, sempre lo stesso, bianco con il bordo argentato. Più inserivo ricette nel mio ricettario on line, più fotografavo quei piatti, più mi rendevo conto che quella scelta di semplicità, una serialità maniacale in un certo senso, diventava man mano il mio punto forte o almeno mi rendeva immediatamente riconoscibile. Sfogliando le pagine di UNO cookbook mi accorsi che quelle foto, tutte uguali, sempre scattate dall’alto, zenitali, in una sorta di illusione ottica facevano scomparire la cassetta e il piatto bianco, concentrando lo sguardo esclusivamente sulla ricetta che era ed è ancora oggi l’unica protagonista dello scatto.

Dopo un paio di mesi il mio blog cominciava a essere seguito da parecchie persone che mi mandavano messaggi, commentavano le ricette, mi chiedevano consigli su dove poter trovare uno degli ingredienti proposti e così via. Tumblr offre una visibilità internazionale e grazie ai vari criteri di classificazione dei post pubblicati, come quello dei tag, puoi entrare in contatto velocemente con i cibomaniaci di tutto il mondo. Per questo motivo, per rendere più fruibili a tutti quei post già troppo lunghi per una piattaforma di microblogging, decisi di esagerare e di aggiungere la ricetta anche in lingua inglese. Di lì a poco nacque anche la pagina Facebook di UNO cookbook che è il modo più diretto per gridare “Hei, ho pubblicato una ricetta nuova! Visita il mio blog!”. Ero completamente assuefatto all’edonismo cibomaniaco e gioivo per ogni commento positivo tanto quanto soffrissi per ogni commento negativo. Controllavo le visite giornaliere, controllavo quanti utenti unici avevano

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vistato la mia pagina e quanti utenti abituali tornavano a cercare nuove ricette. Monitoravo quali fossero le ricette più seguite e cercavo di capire cosa preparare successivamente per mantenere lo stesso gradimento. Una semplice foto al piatto non mi bastava più e cominciai a scattare i diversi momenti del procedimento della preparazione di ogni ricetta. Era indispensabile per mostrare come arrotolare, piegare, dividere un impasto senza perdersi in spiegazioni a parole che sarebbero state troppo complicate. Con un “vedi foto” tutto era già chiaro. Poi cominciai a fotografare anche gli ingredienti prima della preparazione, che componevo in un mosaico e che pubblicavo su Facebook aprendo una piccola, discussione simile a un gioco, in cui chiedevo “Cosa bolle in pentola di UNO cookbook?”. Così, ancor prima che la ricetta venisse pubblicata, se ne parlava tra amici virtuali scoprendo quanti piatti avrei potuto preparare, con quei pochi ingredienti, in base alla fantasia e alla creatività di ognuno. UNO cookbook ha preso forma, il mio ricettario online ad oggi ha più di 300 ricette provate e riprovate, testate, fotografate e mangiate. Ha anche un suo dominio: unocookbook. com ed è ancora presente nelle pagine di Tumblr nella sua versione bilingue. Il mio è semplicemente un ricettario: non mi sono mai preoccupato di scrivere un diario aperto perché mi piace raccontarmi semplicemente attraverso quello cucino.

UNO cookbook, il libro, è un libro fatto in casa. È stato preparato tra la cucina in cui ho impastato, spadellato e infornato tutte le ricette, la terrazza in cui le ho fotografate e il soggiorno dove le ho trascritte allo stesso modo in cui l’ho sempre fatto per il blog, il giardino, il tavolo su cui pranzo ogni giorno, le mensole, il frigorifero e la campagna attorno a casa dove ho scattato le foto di introduzione a tutti i capitoli. Ho raccolto in questo libro alcune ricette già presenti nel mio blog e molte altre nuove, mai pubblicate, che rappresentano bene quello che preparo quotidianamente per me, per la mia famiglia, per i miei amici nelle varie occasioni in cui passiamo il nostro tempo assieme. Per questo motivo non ho diviso le ricette in capitoli per tipologia come primi, antipasti e dessert ma piuttosto per situazioni: un pic nic, un aperitivo, un pranzo tradizionale o una cena romantica. Sono ricette semplici, che prevedono solo ingredienti di stagione, e che ho voluto raccontare senza indicare un tempo di preparazione. Far da mangiare dev’essere anche un’esperienza che va gustata e vorrei che questo ricettario ti accompagnasse nei momenti in cui decidi di cucinare per il piacere di farlo così come decidi di guardare un film, ascoltare musica, andare a fare una passeggiata. Non è un libro che vuole aiutarti a risolvere in meno di 20 minuti la preparazione di una cena ma un ricettario che vuole farti compagnia durante un pomeriggio in cui hai deciso di preparare una piatto per qualcuno a cui vuoi bene, che sia il tuo amante, un amico, il tuo gatto o semplicemente per te, con la musica che preferisci come colonna sonora.

Manuel Marcuccio

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ingredienti Q UAN TO B ASTA P ER S AP ERNE UN PO’ DI PIÙ

Incontrare nella lista degli ingredienti di una ricetta un ingrediente inusuale, esotico o del tutto sconosciuto, ci fa spesso desistere dal prepararla. La pigrizia che prende il sopravvento e il pensiero “tanto, non lo troverò mai” ci precludono la possibilità di assaggiare sapori che evocano paesi lontani e altre tradizioni. La presenza, ormai anche nelle più piccole città, di drogherie e negozi di alimentari gestiti da chi arriva da paesi come l’India, la Cina o il Giappone è una ricchezza da non sottovalutare per trovare spezie, erbe, semi, farine e alghe che fino a pochi anni fa erano praticamente irreperibili in qualsiasi mercato. Ho stilato una breve lista di ingredienti che trovi in questo ricettario e che potresti non conoscere, per darti alcuni consigli su come utilizzarli e dove acquistarli.

DOVE LO TROVO?

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SUPERMERCATO SUPERMERCATO BIOLOGICO ALIMENTARI ETNICO ERBORISTERIA

ACIDULATO DI UMEBOSHI Questo acidulato è ottenuto dalla stagionatura e fermentazione delle prugne umeboshi acerbe tenute sotto sale per circa un anno. È un aceto dal color viola e porpora con una leggera nota dolce e già salato.

Ottimo da accompagnare all’olio in un’emulsione per condire le insalate o per insaporire salse e zuppe.

ANETO È una piccola pianta erbacea simile alla “barba” dei finocchi, per questo motivo viene chiamato anche finocchio bastardo, finocchio fetido o finocchio rizu. Anche i semi sono molto aromatici e il loro profumo ricorda quello del finocchio. Il suo sapore fresco e balsamico si sposa con salse a base di yogurt e vellutate fredde di verdura. Nonostante sia una pianta che ha origini mediorientali, viene impiegata nelle cucine nordiche come quella scandinava, germanica ed est-europea.

ARROW ROOT ACETO DI RISO Un aceto ottenuto dalla fermentazione del riso senza aggiunta di additivi. Ne esistono tre varianti: quello giallo dal gusto molto acido, quello scuro dal gusto agrodolce e quello ambrato, leggermente amarognolo. È uno degli ingredienti base per la preparazione del riso nei piatti di sushi, ma è ottimo anche per salse e piatti dal sapore agrodolce e sulle verdure crude.

AGAR AGAR

Un amido ottenuto dai rizomi di differenti piante tropicali, molto simile al nostro amido di mais. È quindi una polvere impalpabile e bianca ottima per preparare salse, creme, budini. Viene spesso impiegata per sostituire le uova nelle preparazioni da forno 100% veg nella misura di 1 cucchiaio di arrow root + 1 cucchiaio di yogurt di soia al posto di ogni uovo. È insapore, addensa a temperature più basse rispetto all’amido di mais e mantiene la cremosità dei cibi anche dopo la congelazione.

ASAFOETIDA

Conosciuto anche come kanten, è un prodotto gelificante ricavato dalle alghe rosse. Si trova in forma di piccole scaglie o in polvere. Sciolto in piccole quantità nei liquidi caldi, li gelifica durante il raffreddamento come la tradizionale colla di pesce. È ottimo per preparare i budini o la panna cotta, le gelatine di frutta o anche le gelatine per gastronomia salata. A differenza di quello preparato con colla di pesce, un cibo gelificato con agar agar tende a sciogliersi vicino a fonti di calore molto alto.

Questa spezia si ottiene dalla resina della radice dell’omonima pianta. È detta anche concime del diavolo o sterco del diavolo per descrivere l’intenso e sgradevole odore sulfureo che emana. Questo aroma così pungente sparisce in cottura rilasciando un gradevole sentore di aglio speziato e pepato che però non causa sgradevoli effetti quali alito cattivo e lenta digestione. Ostacola la crescita di microflora nell’intestino riducendo la flatulenza ed è per questo molto usata nella cucina indiana in accompagnamento ai piatti di legumi. Si trova nel reparto spezie dei market asiatici o nelle erboristerie.

ALGA KOMBU

BANANA PLATANO

Il nome giapponese kombu si riferisce in generale alle alghe brune che crescono appena sotto la superficie dall’acqua. Quindi anche un’alga laminaria bretone può considerarsi una kombu. Si presenta come un’alga secca molto spessa con una leggera patina salina. In acqua aumenta il suo volume di quasi 10 volte, per cui ne serve solo un piccolo pezzetto per insaporire zuppe e brodi, per la cottura del seitan fatto in casa oppure per ammorbidire le fibre di legumi secchi e castagne in alternativa al tradizionale alloro.

ALGA WAKAME È un’alga bruna giapponese essiccata. È ottima per insaporire zuppe ed è deliziosa anche fredda, in insalata con succo di limone e olio di sesamo, dopo essere stata reidratata. Ha un ottimo profumo di mare ed è buona anche secca, sbriciolata e spolverata sulle verdure, sulle insalate e sui risi al vapore bianchi o conditi.

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L’albero del platano produce un frutto molto simile alla banana, ma dalle dimensioni maggiori, con una forma leggermente schiacciata e allungata. Ha un buccia più spessa che si toglie con meno facilità e una polpa bianca che contiene molto più amido e meno zuccheri rispetto a una banana dolce. Si può consumare crudo solo quando la buccia è tutta nera oppure è necessario cucinarlo: bollito e passato in purea, arrostito e fritto.

BIRYANI MASALA È un mix indiano di spezie tipicamente utilizzato per insaporire e profumare i biryani, piatti a base di riso basmati con carni o verdure che variano a seconda delle regioni in cui vengono cucinati. È composto da alloro, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, macis, semi di coriandolo, cumino, pepe nero, peperoncino, curcuma, semi di papavero, anice stellata, fieno greco e carvi.

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BOCCONCINI DI SOIA DISIDRATATA Chiamato anche soia testurizzata, questo prodotto è un derivato della farina della soia che si trova in granulato ottimo per fare il ragù vegetale, in bocconcini per lo spezzatino o in bistecchine. I bocconcini sono secchi e vanno reidratati qualche minuto in acqua bollente e di seguito strizzati e lasciati asciugare prima di impiegarli in cottura. La consistenza di questi bocconcini tritati, nel sugo di pomodoro e verdure, è molto simile a quella della carne macinata.

BURRO DI CACAO È un grasso ottenuto dalla pressatura dei semi di cacao. È uno degli ingredienti base per preparare in casa il cioccolato 100% veg. Si trova sia in panetti solidi che in polvere nei negozi che vendono prodotti biologici ma anche in quelli specializzati in dolci e cake design.

BURRO DI COCCO Burro di cocco e olio di cocco si ottengono dalla polpa essiccata della noce di cocco: la copra.

Totalmente privo di colesterolo, tra gli oli vegetali è quello che contiene la minore quantità di acidi grassi insaturi. È ottimo sia in cosmetica che in cucina. L’olio fonde ad alte temperature quindi, soprattutto in inverno, a temperatura ambiente è solido come il burro. Per questo motivo il suo utilizzo nelle frolle e nei biscotti garantisce una perfetta consistenza e friabilità.

BURRO DI SOIA Si tratta di una sorta di margarina senza grassi idrogenati del tutto simile al burro tradizionale, dal sapore molto gradevole anche a crudo, per esempio sul pane tostato con la confettura. Non ho ancora trovato un burro di soia che non abbia tra gli ingredienti olio di palma (la cui estrazione è causa di gravi danni ambientali). Io lo sto sostituendo completamente con il burro di cocco (anche se alcune delle mie vecchie ricette ne prevedono ancora l’uso) o con una sorta di burro che faccio in casa mescolando una parte di olio di cocco, una parte di latte di mandorle non zuccherato e qualche goccia di limone. Emulsiono con il minipimer fino a ottenere una spuma cremosa che poi lascio in frigorifero fino a quando, raffreddandosi, prende la consistenza di un burro cremoso. Questo burro si può poi aromatizzare con un pizzico di sale e di erbe nella versione salata o con un po’ di malto di mais nella sua versione dolce. Il risultato non è però ottimale nella preparazione di frosting per torte o cupcakes.

CARDAMOMO Tra le spezie più costose al mondo dopo lo zafferano e la vaniglia, le bacche di cardamomo vengono utilizzate nella cucina mediorientale e per addolcire i mix di spezie indiane come il garam masala.

Basta schiacciare una bacca, che contiene dei piccoli semi neri, per insaporire un piatto o una bevanda.

Può essere verde dal gusto molto intenso e aromatico oppure nero, meno prezioso, leggermente amarognolo e con una pungente nota di canfora che sparisce in cottura.

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TOPINAMBUR

ZENZERO

ricette 26

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ricette 11 ME NĂ™ D I UNO

L’INVENZIONE DELLA TRADIZIONE

Sono due assassini?

Li ho tirati su male?

Allora te li tiri su te, combattici te, me a n’in pos piò!

Divento matta, matta divento matta!

Ah ma io vi ammazzo, vi ammazzo tutti.

No, no? Io vi metto la stricnina nella minestra! Ecco cosa faccio io una volta o l’altra.

Io la metto la stricnina, io ce la metto e vi ammazzo tutti.

Anzi, m’ammazzo prima io, adesso!

Miranda - Amarcord di Federico Fellini

Ci sono alcune cose che ti indicano che non sei più solamente diventato grande, ma sei diventato adulto: trovare qualche pelo bianco nella barba, perché di capelli ormai non ne trovi più, sentirsi dare del “lei” dagli adolescenti brufolosi con i baffi di velluto e la voce in transizione, ricevere un’ingiunzione da Equitalia per non aver pagato il canone tv, avere in carico l’organizzazione del pranzo di Natale in famiglia. Quest’ultima, forse, te la sei meritata non solo per l’età, ma anche per la pesantezza che hai dimostrato nel commentare negativamente e con piglio da nutrizionista esperto ogni tentativo amorevole di una mamma italiana che ha tradotto il suo affetto in opulenza culinaria regionale... Perché è così che funziona, da Trieste in giù! Ho affrontato interi menu senza via di scampo, riducendo il ricco

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pranzo delle feste a uno snack dietetico di mezza estate. Se per tutti c’era un antipasto di crostini con salse, funghi e carni, per me solo la classica piadina romagnola tagliata a triangoli, vuota. “L’hai fatta tu mamma?” “No, quelle le ho comprate dal piadinaro del chiosco vicino allo stadio, lì sono buonissime!”.

Significa che sono preparate con lo strutto, passo.

“Li vuoi un po’ di passatelli in brodo? Il brodo l’ho filtrato finissimo non c’è nemmeno un pezzettino di carne.” Sguardo di mia sorella che significa “Non ce la può fare”, sguardo di Tom che significa “Non cominciare a fare storie, non mangiarli e stop!”. Sorrido e passo. Un primo in brodo e poi un primo asciutto. “Tortelli di erbette al burro e salvia ma per te li condisco con l’olio extra vergine di oliva.” “Grazie mamma, ma sono un po’ giallini, hai fatto la pasta all’uovo?” “Certo, oh adesso non fare delle storie, ce ne sono pochissime di uova: in un piatto di pasta non ce ne sarà nemmeno mezzo!”.

Il tovagliolo di mia sorella cade casualmente sotto il tavolo così da potersi chinare per raccoglierlo ridendo di gusto senza essere vista. Tom ha le gote rosse, vorrebbe condividere questo momento con mia sorella, sotto il tavolo, ma decide di sorridere a me e poggiare la sua mano sulla mia spalla, in modo rassicurante ma anche autoritario, così come si blocca la vibrazione di un cellulare che ti sveglia per errore alle sei del mattino di sabato. Il secondo. Uno solo? No, almeno tre tipi di carne diversa: arrostita, ripiena, condita, di cui non ricordo nemmeno la qualità. A questo punto ho bisogno di un mantra: a memoria conosco solo Lokah Samastah Sukino Bavantu, ma per calmarmi mi è utile anche ripetere ad libitum “volevo i vol au vent” o semplicemente “Anna Magnani Anna Magnani Anna Magnani”, sarà che quel “magna” che ritorna mi dà sicurezza anche se non mi sazia. Poi, arrivando dalla cucina e rivolgendosi ai nipotini per non vedere la mia death-face: “E tutto questo è per lo zio: carciofi arrosto gratinati e una bella ciotola di verdure fresche per il pinzimonio.” Wow, incredibile, che ricchezza! Alla prima foglia di carciofo, balbetto incredulo/disarmato/rassegnato: “Mamma i carciofi sanno di carne. Di brodo. Sanno di brodo di carne.” Perché noi, che non ne mangiamo più, ne riconosciamo subito il sapore, abbiamo affinato il gusto, questo si sa, e un pezzettino croccante di beef jerky sotto 100 materassi non ci fa dormire! “Un po’ di brodo in cottura ci va, ma solo un mestolo!

Dai va là mangia che non si sente neanche.” È Natale, siamo tutti più buoni e non posso esplodere come vorrei quindi passo anche i carciofi e cerco la ciotola del pinzimonio. A quattro mani e quattro occhi azzurri, identici, che mi fissano, i gemellini stanno sgranocchiando le mie verdure: le mie carote, il mio daikon, i miei rapanelli, il mio sedano, il mio finocchio... “Non mangiate mai una verdura che sia una e dovete farlo proprio oggi, per emulazione?! Quella è la MIA ciotola di pinzimonio!” Ebbene sì, io rispetto gli animali e non li mangio ma ho tolto il cibo di bocca a due bambini di sette anni.

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CAPPELLETTI ROMAGNOLI

IN BRODO VEGETALE ALLA CURCUMA INGREDIENTI PER 4 PERSONE (CIRCA 50 CAPPELLETTI) PER LA PASTA:

250 grammi di semola rimacinata 125 ml di acqua ½ cucchiaino di sale integrale ½ cucchiaino di curcuma

PER IL RIPIENO:

125 grammi di formaggio cremoso 100% veg (vedi pag. 257) 4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie 2 cucchiai di germe di grano qb noce moscata qb sale e pepe PER IL BRODO VEGETALE:

verdure miste (cipolla, sedano, carota, daikon, patata, zucca, prezzemolo, etc.) sale curcuma

Prepara il brodo facendo bollire le verdure in abbondante acqua salata con l’aggiunta di un pizzico di curcuma. Lascia bollire molto lentamente per circa 60 minuti poi togli tutte le verdure, filtra il brodo con un colino fitto o una garza e metti da parte.

Prepara la pasta mescolando gli ingredienti in una ciotola. Comincia col mescolare con una forchetta, poi con le mani impasta per circa 10 minuti. Forma una palla di impasto, avvolgila nella pellicola da cucina e lascia riposare.

Versa in una ciotola il formaggio e tutti gli altri ingredienti per il ripieno. Mescola bene con una forchetta e conserva in frigorifero almeno un’ora.

Stendi la pasta e ritaglia dei cerchi. Con l’aiuto di un sac à poche versa un po’ di ripieno su di ogni cerchio. Chiudi i cappelletti e lasciali asciugare un paio di ore.

Versa i cappelletti in abbondante brodo vegetale bollente. Non appena il brodo riprende il bollore lascia in cottura cappelletti ancora un paio di minuti. Spegni il fuoco e servi.

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POLPETTONE DI CECI E SEITAN RIPIENO DI TOPINAMBUR INGREDIENTI PER 6 PERSONE PER IL POLPETTONE:

500 grammi di ceci lessati 200 grammi di farina di glutine 150 ml di acqua 1 cucchiaio di paprika 4 cucchiai di tamari 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

PER IL RIPIENO:

500 grammi di topinambur 1/2 spicchio di aglio 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 50 ml di acqua 50 ml di panna di soia 2 cucchiai di arrow root o amido di mais qb sale e pepe

Prepara il ripieno: Pela i topinambur e tagliali a pezzetti. Versali in un tegame con l’olio e l’aglio tritato. Falli saltare a fuoco medio per 5 minuti poi aggiungi l’acqua, abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia stufare fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita.

Spegni la fiamma e lascia raffreddare. Una volta raffreddati aggiungi la panna, l’amido, il sale e il pepe. Mescola e metti da parte.

Prepara il polpetone: versa i ceci, l’acqua, il tamari e l’olio in un robot da cucina. Frulla fino ad ottenere una crema densa. In una ciotola versa la farina di glutine e la paprika. Mescola bene e aggiungi la crema di ceci. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto spugnoso che si spezza facilmente.

Stendi un foglio di alluminio sul piano di lavoro, mettici sopra il composto e appiattiscilo fino a creare un rettangolo alto circa 1 cm. Versa il ripieno di topinambur al centro del rettangolo ed aiutandoti con l’alluminio arrotola il composto attorno al ripieno fino a creare un salsicciotto.

Avvolgilo stretto nell’alluminio e cuocilo a vapore per 60 minuti.

Una volta cotto il salsicciotto togli l’alluminio e fallo raffreddare completamente. A questo punto puoi tagliarlo a fette per scaldarle in forno in una teglia leggermente unta e servirle.

Oppure puoi farlo dorare in forno o in un tegame con poco olio, rigirandolo più volte. Se l’esterno dovesse diventare troppo croccante, inumidiscilo, durante la cottura, con uno o più cucchiai di brodo vegetale. Infine lascialo intiepidire poi taglialo a fette e servilo con le patate arrosto.

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TIRAMISÙ AL COCCO

CON FORMAGGIO CREMOSO DI SOIA INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA CREMA:

300 grammi di latte di cocco 350 grammi di formaggio cremoso 100% veg (vedi pag. 257) 80 grammi di zucchero di canna PER LA TORTA:

170 grammi di farina per dolci 85 grammi di farina di riso 180 grammi di zucchero integrale di canna 1 cucchiaino di lievito vegan per dolci (cremor tartaro) ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio 280 ml di latte di soia 100 ml di olio di semi di girasole 1 cucchiaio di aceto di mele

INOLTRE:

cacao amaro caffè lungo

Prendi una lattina di latte di cocco e mettila verticale in frigorifero per almeno 24 ore.

Prepara la crema: prendi la lattina di latte di cocco, ribaltala ed aprila con l’apriscatole.

Versa in un bicchiere il latte di cocco più liquido che trovi in superficie e metti da parte. Sotto ti resterà la parte più grassa e solida del latte di cocco. Raccogline 300 grammi in una ciotola e con una frusta montala per alcuni minuti fino ad ottenere una crema densa simile alla panna montata (ma non così solida).

In una seconda ciotola versa il formaggio cremoso e lo zucchero. Sbatti con una frusta elettrica per due o tre minuti. Versa il formaggio dolce nella panna di cocco e mescola delicatamente con una spatola. Riponi la ciotola in frigorifero.

Prepara la torta: versa tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e mescola bene. Aggiungi gli ingredienti liquidi e sbatti con una frusta elettrica per 5 minuti in modo da fare incorporare aria al composto. Versa in una piccola tortiera infarinata e cuoci in forno a 160° per circa 40/45 minuti.

Togli la torta dal forno e lasciala raffreddare completamente poi tagliala a fette sottili. Metti le fettine di torta in una ciotola, versa sopra il caffè lungo e lascia che l’impasto assorba tutto il caffè.

Prendi un contenitore per il tiramisù e stendi sul fondo uno strato di fettine di torta al caffè. Aggiungi uno strato di crema di cocco e così via fino a terminare gli ingredienti. Finisci il tiramisù con uno strato di crema di cocco coperta da cacao amaro.

Conserva il tiramisù in frigorifero e servilo freddo.

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11 MENù di uno L'INVENZIONE DELLA TRADIZIONE Tagliatelle paglia e fieno 38 Mezzelune di ricotta e spinaci 40 Tortelloni di castagne 42 Cappelletti romagnoli 44 Passatelli romagnoli 46 Spezzatino di seitan 48 Involtini di seitan 50 Polpettone di ceci 52 Tiramisù al cocco 54 Zuppa inglese 56

CONSERVARE SOLO IL CUORE Kyr Royale 62 Insalata di germogli 64 Risotto alle barbabietole 66 Tartare di Tofu 68 Sushi di frutta 70

SENZA FORCHETTA Spiedini di uva 76 Spiedini di insalata greca 78 Patè di seitan 80 Guacamole 82 Baba Ganoush 84 Tofu piperito 86 Hummus 88 Crackers di semi 90 Grissini integrali 92

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TU COSA PORTI?

TUTTI GIÙ PER TERRA

TI FACCIO LA FESTA

La carbonara 98 Pennette integrali 100 Sedano rapa croccante 102 Club sandwich 104 Burger di farro 106 Burger di lupini e fagioli neri 108 Pizza-Burger 110 Uno sacher 112 Cheesefake al cioccolato 114

Carpaccio di cocomero 154 Lasagne crude di zucchine 156 Cous cous senza cottura 158 Strudel phyllo di pomodorini 160 Quiche brisèe ai peperoni 162 Farinata di ceci 164 Galantina di tofu 166 Limonata alla lavanda 168 Ginger ale dissetante 170 Acqua fresca di melone 172 Parfait nel barattolo 174

Formaggini cremosi 224 Gli Smoothies 226 Fudge rocher di tahin 228 Gelati di frutta fresca 230 Crostata integrale 232 Cupcake 234 Torta di compleanno 236

IO MANGIO DA SOLO Crostini integrali 120 Bastoncini croccanti di tofu 122 Pizza & fichi 124 Carpaccio di ravanelli 126 Salad Booster 128 Focaccine di farro integrale 130 Fior di focaccia 132 Focaccine di farro 134

COME QUANDO FUORI PIOVE La scoperta dell’acqua calda 140 Biscotti integrali 142 Cantucci ai frutti rossi 144 Frollini arrotolati 146 Ciambella integrale alle rose 148

LA SOLITA ZUPPA Zuppa di piselli e farro 180 Crema di patate al cumino 182 Pasta & ceci 184 Canederli integrali di grano saraceno 186 Zuppa fredda di pannocchie 188 Gazpacho rosa 190 Vellutata fredda di mango 192 Crema fredda di asparagi 194

VERSO EST Zuppa di udon 242 Maki rolls 244 Pierogi di kamut & patate 246 Byriani 100% veg 248 Sautée di tempeh 250 Felafel di ceci 252 Royal koftâ 254

FAME CHIMICA La giardiniera rossa in agrodolce 200 Vol au vent di farro 202 Arancini di farro integrale 204 Würstel 100% veg 206 Chorizo 100% veg 208 Crackers di avena 210 Salatini alla pizzaiola 212 Tarallini di farro integrale 214 Veggie chips 216 La maionese 218

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LA TUA DISPENSA

INDICE PER INGREDIENTI

ASPARAGI Crema fredda di asparagi 194 AVOCADO Tartare di tofu 68 Guacamole 82 Burger di farro 106 Gelati di frutta fresca 230 Maki rolls 244 BANANE Gelati di frutta fresca 230 Cupcakes 234 BARBABIETOLE Zuppa inglese 56 Kyr royale 62 Risotto alle barbabietole 66 Gazpacho rosa 190 Veggie chips 216

AFFETTATO VEGETALE Involtini di seitan 50 AGAR AGAR Patè di seitan 80 ALBICOCCHE Crostata integrale 232 Formaggini cremosi 224 ALGHE NORI Maki rolls 244 ALGHE WAKAME Maki rolls 244 ANACARDI Sushi di frutta 70 ANANAS Tempeh in agrodolce 250 ANETO Club sandwich 104 Falafel di ceci 252 ARACHIDI Cupcakes 234 ARANCE Sedano rapa croccante 102 Gli smoothies 226

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BIETOLE Royal koftâ 254 BOCCONCINI DI SOIA DISIDRATATI Tagliatelle paglia e fieno 38 Spiedini di uva 76 BURRO DI CACAO Sushi di frutta 70 CACAO Tiramisù al cocco 54 Zuppa inglese 56 Uno Sacher 112 Cheesefake al cioccolato 114 Biscotti integrali 142 Frollini arrotolati 146 Gelati di frutta fresca 230 Cupcakes 234

CAROTE Sedano rapa croccante 102 Cecina 164 Galantina di tofu 166 La giardiniera rossa 200 Vol au vent di farro 202 Veggie chips 216 Gli smoothies 226 Byriani 100% veg 248 Tempeh in agrodolce 250 Royal koftâ 254

CORIANDOLO Guacamole 82 Baba ganoush 84 Byriani 100% veg 248 Falafel di ceci 252

CASTAGNE Tortelli di castagne 42

COUS COUS Cous cous senza cottura 158

FARINA DI GRANO SARACENO Canederli integrali 186

CAVOLFIORE La giardiniera rossa 200

CURCUMA Cheesefake al cioccolato 114 La scoperta dell’acqua calda 140 Pasta e ceci 184 La maionese 218

FARRO Burger di farro 106 Zuppa di farro e piselli 180 Vol au vent di farro 202 Arancini di farro integrale 204

CURRY Sedano rapa croccante 102 Pizza burger 110 Zuppa di farro e piselli 180 Taralli di farro integrale 214

FAVE Crostini integrali 120

CAVOLO NERO Zuppa di udon 242 CECI Polpettone di ceci e seitan 52 Hummus 88 Salad booster 128 Cecina 164 Pasta e ceci 184 Falafel di ceci 252 CETRIOLI Spiedini di insalata greca 78 Cous cous senza cottura 158 Gazpacho rosa 190 Vellutata fredda di mango 192 Maki rolls 244 Falafel di ceci 252 CICORIA Crostini integrali 120

CAPPERI Spezzatino di seitan 48 Patè di seitan 80

CIOCCOLATO Uno Sacher 112 Cheesefake al cioccolato 114 Parfait nel barattolo 174 Fudge rocher di tahin 228 Gelati di frutta fresca 230 Cupcakes 234

CARCIOFI Canederli integrali 186

COCOMERO Carpaccio di cocomero 154

CARDAMOMO La scoperta dell’acqua calda 140 Royal koftâ 254

CONFETTURA DI ALBICOCCHE Uno Sacher 112

CANNELLA La scoperta dell’acqua calda 140

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CORN FLAKES Sedano rapa croccante 102 Bastoncini croccanti di tofu 122 Parfait nel barattolo 174 Arancini di farro integrale 204

DAIKON La giardiniera rossa 200 Vol au vent di farro 202 EDAMAME Pizza burger 110 FAGIOLI Burger di farro 106 Burger di lupini 108 Würstel 100% veg 206 Chorizo 100% veg 208 FAGIOLINI La giardiniera rossa 200 FARINA DI CARRUBE Gli smoothies 226 FARINA DI CECI Cecina 164 Maki rolls 244 Falafel di ceci 252 Royal koftâ 254 FARINA DI FARRO Grissini integrali di farro 92

Focaccine di farro integrale 130 Fior di focaccia 132 Taralli di farro integrale 214 FARINA DI GLUTINE Spezzatino di seitan 48 Involtini di seitan 50 Polpettone di ceci e seitan 52 Würstel 100% veg 206 Chorizo 100% veg 208

FICHI Pizza e fichi 124 FIOCCHI DI AVENA Salad booster 128 Crackers di avena 210 FIOCCHI DI PATATE Spiedini di uva 76 FORMAGGIO CREMOSO DI RISO Bastoncini croccanti di tofu 122 Zuppa fredda di pannocchie 188 FORMAGGIO CREMOSO Tortelli di castagne 42 Cappelletti romagnoli 44 Tiramisù al cocco 54 Cheesefake al cioccolato 114 Fior di focaccia 132 Canederli integrali 186 Formaggini cremosi 224 Cupcakes 234 Maki rolls 244 Pierogi di kamut e patate 246 FRAGOLE Insalata di germogli 64 Crema fredda di asparagi 194

Formaggini cremosi 224 Gli smoothies 226 FRUTTI ROSSI Cantucci ai frutti rossi 144 Cous cous senza cottura 158 FUMO LIQUIDO Baba ganoush 84 FUNGHI SHIITAKE Byriani 100% veg 248 GARAM MASALA Burger di lupini 108 Salad booster 128 Royal koftâ 254 GERMOGLI Insalata di germogli 64 LATTE DI COCCO Tiramisù al cocco 54 Fudge rocher di tahin 228 LATTE DI MANDORLE Zuppa inglese 56 Cheesefake al cioccolato 114 Crostini integrali 120 LAVANDA Limonata alla lavanda 168 LUPINI Burger di lupini 108 MALTO DI MAIS Sedano rapa croccante 102 Salad booster 128 Focaccine di farro integrale 130 Parfait nel barattolo 174 Gelati di frutta fresca 230 MANDORLE Passatelli romagnoli 46 La scoperta dell’acqua calda 140 Ciambella integrale 148 Chorizo 100% veg 208 MANGO Vellutata fredda di mango 192 MELANZANE Baba ganoush 84

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MELONE Acqua fresca di melone 172 MENTA Tofu piperito 86 Carpaccio di cocomero 154 Cous cous senza cottura 158 Ginger ale dissetante 170 Zuppa di farro e piselli 180 MIRTILLI Limonata alla lavanda 168 MISO Risotto alle barbabietole 66 La carbonara 98 Bastoncini croccanti di tofu 122 Zuppa di udon 242 NOCCIOLE Salad booster 128 Biscotti integrali 142 Gli smoothies 226 NOCI Cantucci ai frutti rossi 144 Lasagne crude di zucchine 156 Arancini di farro integrale 204 OLIVE Spiedini di insalata greca 78 Club sandwich 104 Strudel phyllo di pomodorini 160 PANE GRATTUGIATO Passatelli romagnoli 46 Bastoncini croccanti di tofu 122 PANNOCCHIE Zuppa fredda di pannocchie 188 PASTA PHYLLO Strudel phyllo di pomodorini 160 PATATE DOLCI Bastoncini croccanti di tofu 122 Veggie chips 216 PATATE Club sandwich 104 Crema di patate 182 Zuppa fredda di pannocchie 188 Vol au vent di farro 202

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Veggie chips 216 Zuppa di udon 242 Pierogi di kamut e patate 246 Byriani 100% veg 248 Royal koftâ 254 PEPERONI Patè di seitan 80 Quiche brisèe 162 Galantina di tofu 166 Vellutata fredda di mango 192 La giardiniera rossa 200 Maki rolls 244 Tempeh in agrodolce 250

PROSECCO o CHAMPAGNE Kyr royale 62 Insalata di germogli 64 RAVANELLI Carpaccio di ravanelli 126 RISO SOFFIATO Sushi di frutta 70 RISO Risotto alle barbabietole 66 Maki rolls 244 Byriani 100% veg 248

PERE Cheesefake al cioccolato 114

ROSE BIO ESSICCATE Ciambella integrale 148

PINOLI Pennette integrali 100 Lasagne crude di zucchine 156 Cous cous senza cottura 158

RUM Zuppa inglese 56

Strudel phyllo di pomodorini 160 PISELLI Galantina di tofu 166 Zuppa di farro e piselli 180 Vol au vent di farro 202 Arancini di farro integrale 204 Byriani 100% veg 248 PISTACCHI Carpaccio di ravanelli 126 PLATANO Veggie chips 216 POMODORI Spiedini di insalata greca 78 Guacamole 82 Burger di lupini 108 Pizza burger 110 Fior di focaccia 132 Lasagne crude di zucchine 156 Cous cous senza cottura 158 Strudel phyllo di pomodorini 160 La giardiniera rossa 200 Salatini alla pizzaiola 212 PORRI Risotto alle barbabietole 66 Canederli integrali 186

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SAMBUCO Kyr royale 62 SCORZE ESSICCATE DI ARANCIA La scoperta dell’acqua calda 140 Frollini arrotolati 146 La maionese 218 SEDANO RAPA Sedano rapa croccante 102 SEITAN Patè di seitan 80 Club sandwich 104 SEMI DI CORIANDOLO Sedano rapa croccante 102 SEMI DI CUMINO Hummus 88 Sedano rapa croccante 102 Salad booster 128 Crema di patate 182 Falafel di ceci 252 SEMI DI FINOCCHIO Hummus 88 Sedano rapa croccante 102 Würstel 100% veg 206 La giardiniera rossa 200 Chorizo 100% veg 208 Taralli di farro integrale 214

SEMI DI GIRASOLE Cracker di semi 90 Pennette integrali 100 Salad booster 128 Crackers di avena 210 SEMI DI LINO Cracker di semi 90 Crackers di avena 210 SEMI DI SESAMO Spezzatino di seitan 48 Cracker di semi 90 Grissini integrali di farro 92 Crackers di avena 210 Salatini alla pizzaiola 212 Zuppa di udon 242 SEMOLA DI GRANO Tagliatelle paglia e fieno 38 Mezzelune di ricotta e spinaci 40 Tortelli di castagne 42 Cappelletti romagnoli 44 Pierogi di kamut e patate 246 SENAPE Insalata di germogli 64 La maionese 218 SPINACI Tagliatelle paglia e fieno 38 Mezzelune di ricotta e spinaci 40 SUCCO DI AGAVE Tartare di tofu 68 Sushi di frutta 70 La carbonara 98 Burger di lupini 108 Salad booster 128 Limonata alla lavanda 168 La maionese 218 Gli smoothies 226 Gelati di frutta fresca 230 Tempeh in agrodolce 250

Fudge rocher di tahin 228 TAMARI La carbonara 98 Salad booster 128 Würstel 100% veg 206 TAPIOCA Veggie chips 216 TARO Veggie chips 216

ZUCCHINE Lasagne crude di zucchine 156 Cecina 164 Byriani 100% veg 248

TEMPEH La carbonara 98 Tempeh in agrodolce 250 TOFU Tartare di tofu 68 Spiedini di insalata greca 78 Tofu piperito 86 La carbonara 98 Bastoncini croccanti di tofu 122 Strudel phyllo di pomodorini 160 Quiche brisèe 162 Galantina di tofu 166 Gazpacho rosa 190 Royal koftâ 254 TOPINAMBUR Polpettone di ceci e seitan 52 UVA Spiedini di uva 76 Focaccine di farro integrale 130 VANIGLIA Zuppa inglese 56 Sushi di frutta 70 Carpaccio di ravanelli 126 Cantucci ai frutti rossi 144 Frollini arrotolati 146

La scoperta dell’acqua calda 140

VINO Tagliatelle paglia e fieno 38 Spezzatino di seitan 48 Involtini di seitan 50 Risotto alle barbabietole 66 Taralli di farro integrale 214

TAHINA Baba ganoush 84 Hummus 88 Salad booster 128

ZENZERO Patè di seitan 80 Ginger ale dissetante 170 Acqua fresca di melone 172

SUCCO DI MELA

La giardiniera rossa 200 Zuppa di udon 242 Byriani 100% veg 248 Royal koftâ 254

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MANUEL MARCUCCIO Autore del blog unocookbook.com in cui presenta ricette di cucina vegan, gustose e raffinate che prendono spunto dalla tradizione per fondersi con ingredienti più inusuali, dedicate a “palati ed occhi molto esigenti”. Collabora con magazine cartacei e web in cui scrive di cucina vegan e food in modo trasversale; inoltre tiene laboratori di cucina in cui racconta come gestire una dispensa 100% vegetale.

ART DIRECTOR: DAVIDE CORTESI PROGETTO GRAFICO: SKYMAX_DG

100% veg UNO Cookbook è un libro fatto in casa. Ăˆ stato preparato tra la cucina in cui ho impastato, spadellato e infornato tutte le ricette, la terrazza in cui le ho fotografate e il soggiorno dove le ho trascritte, il giardino, il tavolo su cui pranzo ogni giorno, le mensole, il frigorifero e la campagna attorno a casa.

S EG U I I L B LO G :

www.unocookbook.com ISBN 978-8875170851

www.eifis.it

ISBN 978-8875170851

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