Pasta Madre (Casper Andre Lugg & Martin Ivar Hveem Fjeld)

C A S P E R

I VA R

A N D R É

C A S P E R

A N D R É

LU G G

& M A RT I N

I VA R

LU G G

H V E E M

M A RT I N

&

F JE L D

“Le ricette di questo bel libro sono un invito a vivere in modo sano e pacifico.

Ecco avverati i nostri più incredibili sogni sulla panetteria.”

PA S TA MADRE

TOM HERBERT – SOURDOUGHNATION.COM “Mi sono letteralmente innamorato di questo libro al primo sguardo.

Non sono solo le belle fotografie, ma la pura semplicità delle parole. Ispirano.

Quando sfogliate le pagine potete quasi toccare le delicatissime briciole, e annusare il pane dorato e caldo appena sfornato. Pasta Madre è una guida molto pratica per produrre un pane delizioso e nutriente in pochissimo tempo, con poca fatica e a bassissimo costo. Hai solo bisogno di farina, acqua, sale e fiducia…”

“Pasta Madre è la più antica forma di lievitazione del pane e molte delle migliaia di sostenitori che Real Bread Campaign ha raccolto con soddisfazione dal 2008, sono d’accordo sul fatto che il pane genuino come quello proposto in questo libro è sempre il migliore.”

CHRIS YOUNG – REAL BREAD CAMPAIGN

PA S TA MADRE

VANESSA KIMBELL – THE SOURDOUGH SCHOOL

€ 25.00

www.eifis.it ISBN 978-88-7517-174-2

9 788875 171742

EIFIS Editore

H V E E M

F JE L D

collana

C u c i n a Ve g a n & Ve g g i e

UNISCITI ALLA RIVOLUZIONE DI PASTA MADRE SU INSTAGRAM @ILLEBROD

C A S P E R A N D R É LU G G & M A RT I N I VA R H V E E M F J E L D sono due giovani appassionati di panetteria, di Fredrikstad in Norvegia.

Negli ultimi cinque anni hanno sviluppato la loro passione per il pane di pasta madre ed hanno condiviso il loro entusiasmo con un numero sempre crescente di follower del loro account Instagram @illebrod. Utilizzano con grande dedizione tecniche secolari unite a cereali e farine antichi. Casper è uno scrittore professionista e Martin ha una piccola panetteria a base di pasta madre a Oslo in Norvegia.

PA S TA MADRE C A S P E R

A N D R É

LU G G &

M A RT I N

I VA R

H V E E M

F JE L D

PAG E I NS E

10 –19

20–37

38–79

FA LO R IUNRA, , A CA Q W TE URA & S A LT E

ISN ONUERSDCOOU D G IH PA S TA ST RA T EMRA D R E

BA R I CS EI C T TBAR E BAD SE P EE R R C IIPLE P A N E

Introduzione.............................

Introduction. . ............................ 1 8

Preparare Making a Starter........................ l’innesco. . ................... 2 4

Attrezzatura.............................. 4 2 Equipment................................

Nutrire l’innesco........................

Feeding the Starter..................... 3 0

Ricetta Basic Bread baseRecipe..................... per il pane............... 4 4

Preparare Setting thelaLeaven. madre. .................... acida............. 3 4

Ingredienti................................ 4 6 Ingredients...............................

Prefazioneby Foreword .. ................................

Drew Smith.............. 1 1 Note delNotes.............................

Baker’s Panettiere. . .................... 1 2

C H A PA IPTTOE LRI S

Step by Step. . ............................. 4 8

80–85

86–153

154–159

TR R I SOOULBULZEI-O N E DH S I O PR OO TB I NL G EMI

RE I CCEI T PE T SE

RO F E SNO TU I RCES E RISORSE

Dove ho What Went sbagliato?.....................

Wrong?.................... 8 2

50% Spelt Farro................................. .. ................................ 88

Fornitori diSuppliers....................

Ingredient Ingredienti.. ............... 1 5 6

SegaleRye..................................

Light Bianca............................ 94

Fornitori di Suppliers Equipment Attrezzatura............... .. .................. 1 5 8

Emmer..................................... 98

Scuole Schoolseand Società..........................

Societies. . ................. 1 5 9

Segale Germogliata...................

Sprouted Rye............................ 102 Panede Pain Casereccio Campagne.................... .. ...................... 108 Setaccia Sift and Scald e Sbollenta................... . . .......................... 112 Grano Khorasan.

Khorasan Wheat....................... . ...................... 118 PaneLoaf Tin in Cassetta . . ................................. .. ...................... 122 Monococco.............................. 128 Einkorn...................................

100% Spelt Farro.............................. .. ............................. 134 Orzo Mondo Whole NakedIntegrale Barley ................. ............... 140 Avena Tostata...........................

Toasted Oats............................ 144 Pane dell'Amicizia.....................

Friendship Bread.. ..................... 150

P R E FA Z I ON E D I

A N G E L A

F R E N DA

C’è un popolo, lì fuori, adorante. E un re, che ha sconfitto ogni altro idolo: il lievito madre. L’ impasto di farina e acqua, la cosiddetta pasta acida naturale, che conserva all'interno una microflora selvaggia autoctona, popolata di batteri lattici. Tutt’altra storia rispetto al lievito di birra. Lo sanno bene gli home bakers, i panificatori casalinghi che in Italia e nel mondo coltivano questa passione fatta di piccoli segreti tramandati gelosamente. Di sperimentazioni. Di sensazioni. E di emozioni, soprattutto. Perché decidere di preparare il pane è qualcosa di più di cucinare. È un atto di fede. È il desiderio, incontrollabile, di creare qualcosa di unico. È per questo che il libro di Casper André Lugg e Martin Ivar Hveem Fjeld, Pasta Madre (Sourdough), dedicato appunto alla panificazione con il lievito madre, nel nostro paese non può che essere accolto con grande entusiasmo.

Intanto per l’eleganza con la quale affronta l’argomento: le foto sono simboliche, quasi astratte. Eppure, allo stesso tempo, molto invitanti. E poi perché è una guida semplice e chiara al pane, che parte ovviamente da lui, dal lievito madre, e dai consigli su come mantenerlo in buona salute. Perché è da lui che tutto è cominciato, oltre 5mila anni fa. Con lui che è stato prodotto il primo pane, quello originale, assieme ai tre elementi base: farina, acqua e sale. Eppure non c’è nulla di più raffinato della panificazione, oramai. E allo stesso tempo, come imparerete leggendo questo testo, di più semplice. Gli autori ci tengono spesso a ricordarlo: vi spiegheremo un metodo facile, state tranquilli. Facile nonostante insegnino ad adoperare anche il lievito madre, grande mostro sacro della cucina. Ma il punto fermo è un altro (e vale spesso quando si impara qualcosa di culinario): solo facendo, e sbagliando, apprenderete. E dunque provate, divertitevi, testate le varie ricette che troverete spiegate (benissimo) in questo volume. Lanciandovi come degli esploratori alla ricerca del vostro pane preferito. E sperate, un giorno, di perdervi dietro il profumo di una crosta croccante e dal lieve sapore di caramello. Dove percepirete l’odore del grano, netto. E saprete allora che avete creato il vostro miracolo personale.

Angela Frenda, scrittrice e food editor del Corriere della sera.

1 1

INNESCO DI PA S TA MADRE

I N N E S C O

DI

PA S TA

M A DR E

N U T R I R E L’ I N N E S C O I

microrganismi nell’innesco si

NUTRIRE L’INNESCO:

nutrono degli zuccheri rilasciati

1. Rimuovete l’innesco dal frigorifero la

dagli

sera prima.

enzimi

dell’amido

contenuto nella farina. Quando hanno

2. Versate 50 g di innesco in un bicchiere

consumato questo ‘cibo’, il lievito e i batteri

pulito. Aggiungete 130 g di acqua a 30 °C e

hanno bisogno di nuovo nutrimento sotto

100 g di miscela di farina (50/50 farina di

forma di farina e acqua. Per mantenere

segale integrale fine e farina per pane bianca

l’innesco, dovreste nutrirlo almeno una

‘forte’). Mescolate bene. La consistenza

volta a settimana.

deve essere come quella dell’impasto per waffle; se è più denso o più liquido,

Se conservate l’innesco nel frigorifero, è sufficiente nutrirlo una o due volte alla

correggetelo usando più o meno acqua.

settimana, ma ricordatevi di nutrirlo due

3. Lasciate riposare l’innesco in un luogo

volte prima di panificare. La prima volta

caldo fino al mattino successivo, con il

circa 24 ore prima di panificare, e la seconda

coperchio appoggiato per lasciar entrare

12 ore prima. Se fate il pane più di due volte

aria. L’innesco deve sempre lievitare al

a settimana, è meglio conservare l’innesco

massimo, circa tre volte il suo volume

a temperatura ambiente. Vi consigliamo

iniziale, solitamente in 6-8 ore, prima

di nutrirlo due volte al giorno, la mattina e

di rimetterlo nel frigorifero o nutrirlo o

la sera, ogni giorno. Altrimenti rischierete

anche prima di usarlo per preparare la

che diventi troppo acido, provocando uno

madre acida. Se non siete sicuri che sia

squilibrio tra lieviti e batteri che avrà un

cresciuto abbastanza, aspettate che inizi a

effetto negativo sul gusto e sulla lievitazione.

sgonfiarsi leggermente.

Se non avete intenzione di panificare il giorno stesso, rimettete l’innesco nel frigorifero. Se invece farete il pane più tardi nella giornata, nutrite ancora una volta l’innesco e lasciatelo sulla superficie di lavoro fino al pomeriggio.

3 0

RICET TA BA SE PER IL PANE

AT TREZZ ATURA

Spatola in acciaio per impasti Tegame in ghisa o mattone refrattario

Innesco per pasta madre

Timer

Bilancia digitale

Ciotola di acqua calda

4 2

Lametta per pane curva o coltello affilato

Farina, da spolverizzare

Ciotola per impasti da 2-4 litri graduata

Cestino per panificazione

Spazzola (opzionale)

Spatola in silicone, leccapentola

Spatola in plastica per impasti

Pala in legno o similare

4 3

RICET TA BA SE PER IL PANE Q

uesta ricetta descrive il nostro

appiccicoso e si attacca velocemente

metodo

e

alle mani, e potrebbe sembrarvi che non

fondamentale

fornisce le basi per ogni ricetta

si stia amalgamando per nulla. Ma alla

di questo libro. Ciò che cambia da ricetta

fine si unificherà, i legami glutinici si

a ricetta è l'elenco degli ingredienti, e più

rinforzeranno, l'impasto sarà più liscio e

precisamente quanta e quale tipo di farina

compatto. Non si attaccherà così facilmente

utilizzare, la quantità di acqua ed eventuali

alla ciotola o alle mani. Vi accorgerete che

gusti aggiuntivi. La ricetta Base per il

l'impasto passerà dall'essere piuttosto

Pane è un buon punto di partenza perché

inerme e pesante ad una consistenza

produce un impasto facile da maneggiare

leggera e soffice, con la comparsa di grandi

adatto alle prime volte che fate il pane. Il

bolle sulla superficie.

farro integrale al 30% conferisce al pane

La quantità di acqua consigliata nelle

un sapore di cereali molto tipico, mentre

ricette deve essere utilizzata come guida.

la proporzione relativamente alta di farina

Tendiamo a panificare mantenendo un

bianca per pane 'forte' contribuisce a creare

livello di idratazione (quantità di acqua

un prodotto espanso e soffice.

presente nell'impasto) il più alto possibile,

L'impasto dovrebbe crescere di un terzo

e questo dipende dalla farina, per ottenere

mentre riposa nella ciotola per 3½ ore. Si

del pane più morbido. È piuttosto difficile

suppone che ci sia una certa temperatura

maneggiare un impasto bagnato, pertanto

nella stanza e dell'acqua che utilizzate.

vi consigliamo di iniziare con la quantità

Se la stanza è fredda, la lievitazione sarà

d'acqua inferiore che trovate indicata nella

più lenta. Se è caldo, la lievitazione sarà

ricetta e poi aumentare, man mano che

più veloce. In nessuno di questi casi è un

prendete più confidenza con l'impasto.

Se volete preparare più di una pagnotta

problema panificare, ma potrebbe essere problematico programmare i tempi.

alla volta, moltiplicate le quantità di

La temperatura ideale per la stanza è

ingredienti per il numero di pani desiderati

tra i 24 e i 26 °C. Se trovate il modo di

e poi dividete l'impasto con la spatola per

conservarlo al caldo, in una stanza chiusa e

impasto, prima di dare la prima forma come

piccola o di riscaldare la cucina, il risultato

indicato al passaggio 5 del metodo descritto.

Fate il pane con tutti i sensi attivi!

sarà lo stesso.

Vi accorgerete velocemente del fatto

Come tante altre cose, la panificazione

che la consistenza dell'impasto cambia

a pasta madre può essere vista come una

parecchio

durante

scienza, ma alla fine dei conti si tratta di

Dapprima

quando

la lo

panificazione. si

mescola,

è

far pratica.

4 4

R I C E T TA

BA S E

P E R

I L

PA N E

C O T T U R A

I due elementi più importanti della cottura del pane sono: forte calore che non secca l'impasto e umidità (vapore). Entrambi si possono ottenere in un forno normale, utilizzando una pentola in ghisa preriscaldata con un coperchio con buona aderenza oppure cuocendo su mattoni refrattari caldissimi. L'ultima soluzione è un po' più complessa, ma secondo noi produce una crosta migliore ed un pane più rustico, che si può espandere liberamente.

Possiamo dividere il processo di cottura in due fasi: nella prima fase, l'impasto dovrebbe espandersi in un ambiente umido. L'umidità del vapore fa sì che l'impasto non si solidifichi né rimanga attaccato, e che le escoriazioni praticate sulla cima si aprano completamente quando l'impasto si espande, realizzando il suo pieno potenziale. Nello stadio finale di cottura, si forma la crosta: è per questo che conviene fare uscire il più possibile il vapore dal forno perché la crosta possa diventare croccante e molto caramellata.

Se cuocete il pane in una pentola o in una casseruola con coperchio in ghisa, l'impasto produrrà autonomamente un ambiente umido, intrappolando nella pentola l'acqua che evapora. Se cuocete su mattoni refrattari, dovete aggiungere il vapore utilizzando una ciotola di acqua bollente nel piano inferiore del forno. La maggior parte dei forni moderni sono progettati per aspirare l'umidità durante la cottura, che è il contrario di quello che vogliamo fare nei primi minuti. Potreste chiudere con il nastro adesivo i dotti per areare il forno.

6 8

RISOLUZIONE DI PROBLEMI

DOVE HO SBAGLIATO? Panificare con la pasta madre non è mai un procedimento completamente prevedibile. Gli organismi viventi con cui lavoriamo sono influenzati in misura diversa dai fattori: come ci prendiamo cura di loro, le variazioni di temperatura ed umidità, che tipo di farina utilizziamo, ed un altro numero di fattori difficili da anticipare poiché accadono a livello microscopico. Ci sono però degli elementi chiave che potete monitorare, e in tal modo ottenere migliori risultati.

L'I M PA S T O S I S PAC C A

L'I M PA S T O

MENTRE RIPOSA SULLA

S I

S U P E R F I C I E DI L AVO R O

A L

AT TAC C A C E S T I N O

DI

PA N I F I C A Z I O N E

Può succedere se utilizzate una farina molto debole. Noi usiamo

Può

farina

coltivata

succedere

se

avete

localmente

preparato un impasto bagnato

proveniente da fattorie piccole

e non c'è abbastanza farina

e la forza glutinica di queste

nel cestino. È fondamentale

farine cambia naturalmente

utilizzare una miscela corretta

a seconda delle condizioni

di farina nel cestino. Utilizziamo

climatiche della stagione. La

una miscela di farina di riso

soluzione

essere

e farina setacciata, perché

quella di ridurre la quantità

la farina di riso non gonfia a

di acqua nell'impasto (70%

contatto con l'acqua e rimane

di solito è una buona misura).

asciutta più a lungo. Questo

Potete

consente all'impasto di staccarsi

potrebbe

anche

ridurre

la

percentuale di farina integrale.

I L DI

PA N E

più facilmente dal cestino.

L I E V I TA

Q UA N T O

P I Ù

S C R I T T O

La prima cosa da controllare quando la fermentazione non va secondo i piani è l'innesco.

Se è sbagliato, influenzerà tutto il procedimento.

Il modo migliore per assicurarvi che l'innesco sia pienamente attivo è di nutrirlo spesso, preferibilmente mattina e sera. Molti panettieri conservano l'innesco nel frigorifero tra sessioni di panificazione. Se non siete però sicuri che l'innesco sia sufficientemente attivo, vi consigliamo di nutrirlo mattina e sera per due giorni, e osservare la sua evoluzione. Dovrebbe raggiungere il picco dopo 6 ore, ma dipende dalla temperatura nella vostra cucina.

L E N TA M E N T E

N E L L A

R I C E T TA

La migliore temperatura per la lievitazione è appena al di sopra della temperatura ambiente, attorno ai 24-26 °C. Se l'impasto lievita lentamente, la soluzione potrebbe essere quella di riscaldare la stanza mentre si cucina. Inoltre, ricordatevi di utilizzare acqua calda 30 °C quando nutrite l'innesco, preparate la madre acida e miscelate l'impasto.

Se l'impasto lievita lentamente e il pane diventa compatto e dal sapore vecchio, la spiegazione potrebbe essere che la madre acida non era pronta.

La prossima volta assicuratevi che la madre acida sia pronta prima di usarla nell'impasto.

L'I M PA S T O S E M BR A M O LT O E D

È

I M P O S S I BI L E

L AVO R A R L O S U L

L'I M PA S T O

BAG NAT O

TAVO L O

D U R A N T E

S I L A

A P P I AT T I S C E C O T T U R A

L'impasto può appiattirsi in fase di cottura se avete lasciato andare avanti troppo a lungo la fermentazione: si chiama iper-fermentazione. L'impasto non ha più forza per espandersi nel calore, perché il processo di fermentazione ha rotto i forti legami glutinici. La soluzione è ridurre il tempo di fermentazione nel cestino di panificazione. Assicuratevi che il vostro frigorifero sia

Questo succede se avete usato troppa acqua nell'impasto. Non c'è una regola sulla quantità di acqua perché ogni farina ha una differente assorbenza. La soluzione è di iniziare con meno acqua (70%) e poi aggiungerne un po' dopo l'autolisi, quando aggiungete il sale.

Fate attenzione a non aumentare l'acqua di più di 25 g (5%) alla volta, assicurandovi anche che l'acqua non sia più fredda di quella che avete utilizzato all'inizio del processo di impasto, potrebbe anzi essere qualche grado più calda. Maneggiare l'impasto bagnato richiede molta competenza e tecnica.

Abituandovi e prendendo la mano con il metodo per dargli la forma, potete aumentare l'acqua.

Potreste scoprire che l'impasto è bagnato e si appiattisce troppo perché il processo di fermentazione è lento. In quel caso l'impasto non sarà realmente bagnato, sarà solo più debole e meno elastico perché la madre acida non ha sviluppato l'acidità dell'impasto abbastanza velocemente. L'acidità rafforza i legami glutinici e un impasto più forte può trattenere più acqua.

sufficientemente freddo. Se il problema persiste, cercate di usare un po' meno madre acida, ad esempio 75 g (15%) invece di 100 g (20%). Potete utilizzare questa combinazione: 15 g di innesco, 15 g di farina setacciata, 15 g di farina integrale e 30 g di acqua a 30 °C. Lasciate maturare per 3-6 ore.

I L

PA N E

S I E

A L L A R G A

N O N

U S C E N D O

C R E S C E

Solo perché il pane non cresce molto verso l'alto non significa che ci sia qualcosa che non va. Più acqua utilizzate nell'impasto, meno crescerà verso l'alto, allargandosi verso l'esterno, ma la mollica sarà più morbida. Tuttavia se l'impasto cresce dal fondo ma non si aprono le incisioni, è un chiaro segno che avete utilizzato troppa acqua nell'impasto o che il processo di fermentazione è troppo lento. Potrebbe anche essere dovuto ad un calore eccessivo del forno, forse avete dimenticato di abbassare a 240 °C prima di iniziare la cottura. Un impasto che ha fermentato correttamente tenderà ad aprirsi verso l'esterno nel primo minuto di cottura prima che l'impasto inizi ad espandersi, principalmente al centro ma

V E R S O

DA L L A

T E G L I A

L'A LT O

anche verso i bordi. Potreste osservare che l'impasto non solo cresce dal basso, ma addirittura si spacca nei lati. Questo è spesso un segno di ipo-fermentazione, oppure di un ambiente di cottura non ideale nel forno. Forse avete dimenticato l'acqua da mettere alla base del forno per creare il vapore durante la cottura?

In questo caso l'impasto si fonderà con la superficie a causa del calore irradiato direttamente e si romperà dove è più debole, sempre vicino al fondo. Utilizzate i mattoni refrattari e assicuratevi di preriscaldare il forno.

Tappate la ventilazione dentro al forno con della carta stagnola oppure chiudete con il nastro adesivo la ventilazione esterna vicino ai fornelli.

RICETTE 50% Farro................................... 88 Segale Bianca..............................94 Emmer....................................... 98 Segale Germogliata . . .................. 102 Pane Casereccio.. ....................... 108 Setaccia e Sbollenta..................... 112 Grano Khorasan. . ........................ 118 Pane in Cassetta.. ........................ 122 Monococco................................ 128 100% Farro................................ 134 Orzo Mondo Integrale ................ 140 Avena Tostata............................ 144 Pane dell'Amicizia.......................150

R I C E T T E

EMMER C

on il 40% di emmer integrale

a seconda della stagione, ma il sapore

fine, questo pane ha un sapore

è sempre molto definito. L'impasto è

molto corposo, con accenni

facile da maneggiare, ma le proprietà di

di erba e fieno, e una crosta quasi rossa.

panificazione sono un po' più deboli del

L'emmer è un membro della famiglia

farro e del grano comune, pertanto il pane

del grano, come il monococco e il farro.

tende ad espandersi un po' di meno. Se

Abbiamo

questo

fermenta quanto serve, si riesce comunque

cereale proveniente da piccoli mulini

ad ottenere una mollica delicata ed aperta

locali osservando come le cose cambiano

con un incredibile aroma intenso.

sperimentato

con

I N G R E DI E N T I

Percentuali del panificatore tra parentesi Per la madre acida:

Per l'impasto:

40 g di innesco maturo

200 g di farina integrale di emmer fine (40%)

30 g di acqua a 30 ˚C

300 g di farina per pane bianca 'forte' (60%)

15 g di farina per pane bianca 'forte'

375–425 g di acqua a 30 ˚C (75–85%)

15 g di farina integrale di emmer

10 g di sale marino non raffinato fine (2%) 100 g di madre acida (20%)

9 8

R I C E T T E

SETACCIA E SBOLLENTA Q

uesto

metodo

rimuovendo

si la

applica

senza

compromettere

la

gestibilità

crusca

dell'impasto. La bollitura esalta la

dalla farina integrale per

dolcezza. Questo metodo produce pane

poi sbollentarla in acqua bollente. La

eccezionalmente morbido e dolce, che

crusca si gonfia nell'acqua e ne assorbe

si mantiene per giorni. Setacciare e

molta di più di quanto non farebbe con

sbollentare funziona molto bene con

una miscelazione normale. In questo

grano, farro, emmer e monococco.

modo potrete panificare con più acqua I N G R E DI E N T I

Percentuali del panificatore tra parentesi Per la madre acida:

Per l'impasto:

40 g di innesco maturo

150 g di farina integrale di grano fine (30%)

30 g di acqua a 30 ˚C

350 g di farina per pane bianca 'forte' (70%)

15 g di farina per pane bianca 'forte'

425–450 g di acqua a 30 ˚C (75 g di acqua usati per

15 g di farina integrale di grano o farro o emmer fine

sbollentare la crusca) (85–90%) 10 g di sale marino non raffinato fine (2%) 100 g di madre acida (20%)

AT T R E Z Z AT U R A

AG G I U N T I VA

Setaccio a maglia fine, una ciotola grande e una piccola.

1 1 2

R I C E T T E

PANE IN CA S SET TA V

olevamo

aggiungere

una

Non

incidiamo

questa

pagnotta,

ricetta del classico pane in

cerchiamo invece di ottenere una crosta

cassetta tra le varie ricette

molto dorata e 'bruciacchiata'. In questo

per forno a legna, non solo perché

modo si riduce tantissimo il rischio di

amiamo questo tipo di pane, ma anche

lievitare eccessivamente, dal momento

per aggiungere un'alternativa per coloro

che

che non hanno lo spazio o l'attrezzatura

rompendo la superficie.

l'impasto

non

perde

volume

per cuocere il pane in un forno a legna. Il

Questo pane è perfetto da congelare

metodo è esattamente lo stesso rispetto

tagliato a fette e poi scongelare nel

agli altri pani, ma invece di mettere la

tostapane. È molto pratico per le famiglie,

pagnotta nel cestino di panificazione dopo

perché se ne riesce a preparare più di uno

avergli dato la forma, la mettete in una

contemporaneamente nel forno. Di solito

cassetta da 1 kg.

togliamo il pane dalla cassetta dopo 30

Preferiamo ungere la cassetta con

minuti, lo appoggiamo sul fianco e alziamo la

olio di colza (che per noi è un ottimo

temperatura per formare una crosta rustica e

complemento al pane).

croccante. Rigiratelo dopo circa 5 minuti.

I N G R E DI E N T I

Percentuali del panificatore tra parentesi Per l'impasto:

Per la madre acida:

100 g di farina integrale di grano fine (20%)

40 g di innesco maturo

400 g di farina per pane bianca 'forte' (80%)

30 g di acqua a 30 ˚C 15 g di farina integrale di grano fine

375–425 g di acqua a 30 ˚C (75–85%)

15 g di farina per pane bianca 'forte'

10 g di sale marino non raffinato fine (2%) 100 g di madre acida

1 2 2

R I C E T T E

1 0 0 % FA R RO P

er quanto riguarda il gusto,

maggiore

pochi pani possono paragonarsi

rischiate facilmente di perdere il momento

attività

enzimatica,

quindi

a questa ricetta, preparandola

giusto. Questa ricetta contiene solo farina

imparerete le caratteristiche del farro.

integrale, ad eccezione della madre acida.

Una mollica scura e saporita si unisce ad

La farina integrale appena macinata a

una crosta spessa e croccante dai sapori

pietra ha una consistenza un po' appiccicosa

intensi della caramellizzazione. Osservate

proprio perché sono stati preservati gli olii e

il processo di fermentazione, in cui la

le sostanze nutritive utili, grazie al ridotto

farina integrale fermenta più velocemente

calore generato dalle rocce che si muovono

della farina setacciata, a causa della

lentamente durante la macina.

I N G R E DI E N T I

Percentuali del panificatore tra parentesi Per la madre acida:

Per l'impasto:

40 g di innesco maturo

500 g di farina integrale di farro fine (100%)

30 g di acqua a 30 ˚C

400–450 g di acqua a 30 ˚C (80–90%)

15 g di farina per pane bianca 'forte'

10 g di sale marino non raffinato fine (2%)

15 g di farina integrale di farro fine

100 g di madre acida (20%)

1 34

FONTI E RISORSE

FORNITORI DI INGREDIENTI N

ei supermercati è disponibile

una per il grano tenero ed il grano duro,

un’ampia gamma di farine

ed una per macinare i cereali destinati

biologiche, ma i cereali speciali

anche agli intolleranti (farro, monococco,

e gli ingredienti migliori li troverete presso

segale, grano saraceno, kamut, ceci,

i produttori locali. Tuttavia, se non doveste

semi antichi, riso, orzo, ceci, castagne).

essere così fortunati da vivere in una zona

www.mulinomarino.it

vicina a un piccolo mulino o una piccola coltivazione di cereali, allora i seguenti

ecor – Produttore storico di prodotti

fornitori potrebbero essere utili perché molti

biologici e biodinamici, fra i quali anche

di loro lavorano online ed altri vi possono

farine. Facilmente reperibili nei negozi di

indicare i loro rivenditori al dettaglio.

alimentazione biologica e nei negozi della catena Naturasì. www.ecor.it

tibiona – Tipico, Biologico, Naturale.

Negozio online con oltre 5.000 articoli,

azienda agricola floriddia – Azienda

dove puoi trovare il maggior assortimento

agricola specializzata nella coltivazione

a prezzi sostenibili di alimenti naturali e

di cereali antichi biologici. La produzione

biologici per intolleranze alimentari, per

delle farine avviene all’interno dell’azienda

la dieta vegetariana e vegana, per la dieta

garantendo un’elevata qualità.

crudista per le diete proteica. Il fornitore

www.ilmulinoapietra.com

giusto dal quale trovare: farine pregiate e introvabili di loro produzione (anche

molino

in confezioni da 5, 10 e 25 kg), una linea

specializzata nella produzione di sfarinati,

completa di accessori e strumenti (mulini,

dal 1880, unicamente mediante l’utilizzo di

macchine per il latte vegetale, impastatrici,

macine in pietra naturale, le materie prime

stampi, teglie, caramellometri, …).

utilizzate sono in gran parte biologiche.

www.tibiona.it

www.molinobongiovanni.com

mulino marino – Mulino a pietra naturale

molini spigadoro – Con sede in Umbria,

francese, specializzato nella trasformazione

nel cuore verde dell’Italia, produttore di

di cereali antichi, macinati in purezza,

farine speciali e qualitativamente superiori,

non ibridizzati nè geneticamente alterati,

con produzioni specifiche dedicate alla

provenienti da coltivazione biologica. Tre

produzione di prodotti da forno, pasticceria

macine, una per la trasformazione del

e pizzeria. www.molinispigadoro.it

mais "Otto File" pregiata varietà di Langa,

1 5 6

bongiovanni

–

Azienda

molino pasini – Azienda italiana che

mulino ferri – La famiglia Ferri fondò

opera nel settore molitorio da oltre 80 anni.

l’azienda già nel 1964, ma solo nel 1979

Disponibile anche una linea di prodotti

divenne una vera e propria società. Ultima

biologici. www.molinopasini.com

attività molitoria ancora attiva nella Valle del Reno, vanta una vasta clientela

molino magri – Azienda specializzata

soddisfatta dei numerosi prodotti di qualità,

in produzione di farine, semilavorati e

lavorati con la stessa passione di un tempo.

coadiuvanti. www.molinomagri.it

www.mulinoferri.it

molino parri - La famiglia Parri tramanda

molino ronci – Fin dal 1941 la famiglia

l’arte molitoria da secoli, fin dai tempi

Ronci si è dedicata a questa attività e ha

di guelfi e ghibellini. Le materie prime

creato un’azienda in cui la lavorazione viene

vengono scelte con cura, tutti i grani

effettuata ancora con le macine di un tempo.

provengono infatti dal Centro Italia e dalla

Con la molitura a pietra la lavorazione del

Pianura Padana. www.molinoparri.com

cereale avviene più lentamente e il germe rimane intatto preservando al meglio le qualità organolettiche. www.molinoronci.it

molino peirone – Molino costruito alla fine del 1400, offre una vasta gamma di farine di ottima qualità composta da ben

molino spadoni – Un mulino del 1445, con

oltre 30 tipi diversi, biologiche e non,

sede a Coccolia (RA). Dall’esperienza di chi

macinate a pietra o a cilindri, per ogni

conosce le materie prime e dall’intuizione

esigenza. www.molinopeirone.it

di una visione innovativa sono nate così le farine a specifica destinazione d’uso,

cooperativa terre solidali – Rete di

che dal 1980 regalano risultati eccellenti

produttori agricoli dell’entroterra riminese,

a chi ha nelle mani il piacere di fare.

presso

www.molinospadoni.it

i

comuni

di

Montecolombo,

Montescudo, Gemmano e Saludecio, che coltivano la terra e curano direttamente la filiera, dalla semina al raccolto, fino alla trasformazione e alla vendita dei prodotti. www.coopterresolidali.it

1 5 7

FORNITORI DI AT TREZZ ATURA A

pagina 42-43 troverete alcuni

accessori, cestini Birkmann e tutti gli

attrezzi

strumenti per lavorare il Pane.

chiave

per

creare

le ricette di questo libro. La

www.coltelleriacollini.it

maggior parte di questi oggetti sono ampiamente disponibili e facili da trovare,

pale pizza – Sito specializzato nella

ma i seguenti distributori vi potranno

vendita di strumenti e atytrezzature per la

aiutare a trovare i pezzi più insoliti.

produzione di pane e pizza. www.palepizza.com

le creuset italia – Cocotte e tegami in

gres,

hobbs house bakery – Un sito inglese

padelle in alluminio, Le Creuset è un

ghisa

smaltata,

pirofile

in

dedicato a tutto ciò che occorre avere in

marchio acquistabile on line e nei negozi

casa per produrre un pane da pasta madre

specializzati. www.lecreuset.it

a regola d’arte. www.hobbshousebakery.co.uk

naturalia

–

On

line

store

specializzato nella Risultati di ricerca

bompani – Dal 1954 offre un’ampia scelta

commercializzazione di prodotti biologici

di combinazioni in grado di soddisfare

ma anche mulini e macchina per fare a casa

qualsiasi esigenza. Lo stile inconfondibile

il latte vegetale.

di Bompani coniuga magistralmente da

www.naturalia.it

sempre innovazione con tradizione. Forni a prova di chef; con tecniche di cottura

hawos – Azienda specializzata nella produzione

e

commercializzazione

diverse. www.bompani.it

di

mulini da casa. Catalogo on line anche in

peroni

italiano. www.hawos.de

appassionati e professionisti della cucina

–

Da

sempre

al

fianco

di

con i migliori strumenti e gli accessori per coltelleria collini – Sito specializzato

la realizzazione di ricette di successo.

nella vendita di formine, rotelle, lame,

www.peronisnc.it

1 5 8

S CUOLE E S OCIETÀ S

e vi è piaciuto preparare il pane

ottenibile anche da mani meno esperte.

di pasta madre a casa vostra, non

La Pasta Madre è il lievito di una volta,

vi sorprenderà affatto scoprire

con caratteristiche tali da dare un pane

che esiste una comunità di appassionati

digeribile, aromatico e che dura più a lungo.

di pasta madre estremamente viva e in

www.lefarinemagiche.it

rapida crescita, diffusa in tutto il mondo ed un mare di siti web facili e utili per trovare

cucina naturale – Formazione teorico-

consigli e soluzioni a piccoli problemi.

pratica in ambito culinario, propone laboratori di verdure, cereali, proteine

figli di pasta madre – Per diffondere

vegetali e pane di Pasta Madre. Per chi

e condividere il credo ma soprattutto per

ama fare il pane in casa, un corso molto

tutelare la vera Pasta Madre Viva e tutti i

interessante e istruttivo che stimolerà la

consumatori. www.figlidipastamadre.it

curiosità e la voglia di sperimentare nuove cose. www.cucinanaturalelumen.it

la cuoca celiaca – Tante idee, ricette e trucchi per preparare pani, pizze e focacce

laboratorio in corso – Considerata tra

senza glutine. Ricette e consigli per

le tecnologie più ingegnose e straordinarie

imparare ad utilizzare le farine naturali e

nell’alimentazione

scoprire i cereali dimenticati.

Lamberto

www.lacuocaceliaca.it

utilizzare al meglio il Lievito Madre per dare

umana,

Martino

mostrerà

Antonio come

aroma, digeribilità e valore nutrizionale al blog della d’aria – Daria Voltazza ci

pane. Un corso che ha come scopo quello di

propone tante facili ricette per creare

accompagnare i corsisti verso una guidata

focacce, pizze, torte salate, pane integrale

conoscenza dall’esperienza e conoscere il

e pane dolci utilizzando come ingrediente

gusto di un buon Lievito Madre.

principale la Pasta Madre.

www.laboratorioincorso.com

www.goccedaria.it la pasta madre – Spazio fisico in cui blog fuorisito – Tecniche avanzate di

sperimentare

utilizzo del Lievito Madre per la produzione

allestire set fotografici, organizzare eventi

di un pane con un profilo strutturale e

e workshop e proporre corsi rivolti a tutti

gustativo personalizzato. www.fuorisito.it

coloro che nell’ambito casalingo vogliono

piatti

in

totale

libertà,

sperimentare l’uso della Pasta Madre per la blog la

farine

promessa

magiche del

–

risultato

Sintetizza

preparazione di pane, pizza, focacce e dolci.

perfetto

www.lapastamadre.net

1 5 9

Pasta Madre - Casper André Lugg & Martin Ivar Hveem Fjeld Copyright dell’edizione italiana: © EIFIS EDITORE srl, Settembre 2017 Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it info@eifis.it I Edizione ISBN 978 88 7517 174 2 Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore. L’Editore non si assume responsabilità per l’utilizzo improprio delle informazioni contenute in questo libro.

Published originally under the title Surdeig by Casper André Lugg and Martin Ivar Hveem Fjeld. First published by Forlaget Vigmostad & Bjørke, Norway, in 2015.

Published by agreement with the Kontext Agency.

Copyright © Elwin Street Productions Limited 2017 Conceived and produced by Elwin Street Productions Limited 14 Clerkenwell Green London EC1R 0DP www.elwinstreet.com Stampa in China Testi: Casper André Lugg & Martin Ivar Hveem Fjeld Design, fotografie e illustrazioni: Simen Grytøyr Traduzione: Laura Cigolini Gulesu Editing: Paola Lorenzi Art Director: Davide Cortesi Impaginazione: Golden.Brand Communication

C A S P E R

I VA R

A N D R É

C A S P E R

A N D R É

LU G G

& M A RT I N

I VA R

LU G G

H V E E M

M A RT I N

&

F JE L D

“Le ricette di questo bel libro sono un invito a vivere in modo sano e pacifico.

Ecco avverati i nostri più incredibili sogni sulla panetteria.”

PA S TA MADRE

TOM HERBERT – SOURDOUGHNATION.COM “Mi sono letteralmente innamorato di questo libro al primo sguardo.

Non sono solo le belle fotografie, ma la pura semplicità delle parole. Ispirano.

Quando sfogliate le pagine potete quasi toccare le delicatissime briciole, e annusare il pane dorato e caldo appena sfornato. Pasta Madre è una guida molto pratica per produrre un pane delizioso e nutriente in pochissimo tempo, con poca fatica e a bassissimo costo. Hai solo bisogno di farina, acqua, sale e fiducia…”

“Pasta Madre è la più antica forma di lievitazione del pane e molte delle migliaia di sostenitori che Real Bread Campaign ha raccolto con soddisfazione dal 2008, sono d’accordo sul fatto che il pane genuino come quello proposto in questo libro è sempre il migliore.”

CHRIS YOUNG – REAL BREAD CAMPAIGN

PA S TA MADRE

VANESSA KIMBELL – THE SOURDOUGH SCHOOL

€ 25.00

www.eifis.it ISBN 978-88-7517-174-2

9 788875 171742

EIFIS Editore

H V E E M

F JE L D