Spoonti

SPOONti

20 piccole ricette illustrate

SPOONti

20 piccole ricette illustrate

il progetto EnAIP Piemonte ha nella sua mission la valorizzazione della persona come soggetto principale che utilizza conoscenza, tecnologia e tecnica per operare nella società e nel lavoro con piena dignità. Professionalità e serietà sono gli elementi fondanti attorno ai quali costruisce ogni progetto di formazione, operando in un’ottica di integrazione e di pari opportunità.

Per fare questo, nei centri servizi formativi, EnAIP applica il cooperative learning, una metodologia di insegnamento attraverso la quale gli studenti apprendono in piccoli gruppi, aiutandosi reciprocamente e sentendosi corresponsabili del reciproco percorso. L’insegnante assume un ruolo di facilitatore ed organizzatore delle attività, strutturando “ambienti di apprendimento” in cui gli studenti, favoriti da un clima relazionale positivo, trasformano ogni attività di apprendimento in un processo di “problem solving di gruppo”, conseguendo obiettivi la cui realizzazione richiede il contributo personale di tutti.

Da qui nasce il progetto di EnAIP Piemonte “7SPOON”, presso il CSF EnAIP di Settimo. Un progetto di comunicazione cross mediale, che ha coinvolto studenti e docenti nella realizzazione di video, di un ricettario, di una mostra e di un evento di presentazione al pubblico.

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LE VIDEO RICETTE

L’idea nasce nel CSF Enaip di Settimo per raccontare in modo nuovo e coinvolgente le attività realizzate nel laboratorio di cucina. Si pensa subito alle video ricette, che possono mettere alla prova l’abilità degli allievi. Protagonisti diventano gli studenti del I e del II anno del corso di “Operatore alla ristorazione- Preparazione pasti”, ripresi mentre preparano antipasti, primi, secondi e dolci. I ragazzi si divertono e si impegnano. Ogni ricetta viene messa in un format predefinito e pubblicata sui social facebook e instagram. È un successo di like e condivisioni.

IL RICETTARIO

Visto il successo delle video ricette, il progetto cresce e, con il coinvolgimento dell’Ufficio Comunicazione di EnAIP Piemonte, si passa alla progettazione di un ricettario, che prende forma con la partecipazione di altri studenti della scuola. Si scelgono 20 ricette tra quelle raccontate nei video che vengono riscritte dagli allievi del I anno del corso Prelavorativo e illustrate, a mano libera, dai ragazzi dei corsi Prelavorativi e corso FAL (Formazione al Lavoro). Gli allievi partecipano con entusiasmo e ogni pagina è un traguardo raggiunto. Il risultato è quello che avete fra le mani, un prodotto originale e curato, frutto della creatività e della professionalità di tutte le persone coinvolte.

L’EVENTO E LA MOSTRA

Il progetto oltre che per EnAIP risulta interessante anche per il territorio e viene presentato in un evento pubblico che richiama l’attenzione dell’opinione pubblica. In questa occasione le tavole disegnate dai ragazzi dei corsi prelavorativi diventano quadri di una mostra e il vernissage è l’occasione per presentare l’intero progetto, con la partecipazione degli studenti dei corsi di cucina, che si occupano del catering.

Ancora una volta un successo personale, professionale e pubblico per tutti gli attori coinvolti.

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Indice Vitello tonnato Torta salata

Sformato di carote Insalata di pollo

Merluzzo mantecato al latte Gnocchi al pomodoro Agnolotti di magro Gnocchi di pane

Tagliolini al nero di seppia e gamberetti Risotto agli asparagi

Filetti di branzino all’arancia Cotechino in crosta Sardine in frittura Caponet

Castellane di vitello con prosciutto e formaggio Profiteroles

baci di dama

Torta sacher

Torta cioccolato e pere Torta di mele

7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45

5

500 gr girello vitello

2 carote

1 costa sedano

2 uova

1 cipolla

50 gr filetti d’acciuga

250 ml vino bianco 200 gr tonno

20 gr capperi

Antipasti 1 ora

4 porzioni

Far rosolare il vitello in una padella con olio di oliva fino a rosolatura completa della carne.

Tagliare grossolanamente carote, cipolla e sedano e adagiarle in una teglia insieme al vitello rosolato. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Sbriciolare le uova sode, poi aggiungere tonno, acciughe, capperi e vino bianco e amalgamare.

Unire il composto al vitello giĂ in forno e cuocere per altri 20 minuti.

Far raffreddare il vitello, tagliarlo a fette sottili e servirlo con la salsa tonnata.

7

250 gr farina

3 uova 120 gr burro ammorbidito 90 ml acqua

2 mozzarelle di bufala

50 ml latte q.b. sale e pepe 200 gr prosciutto cotto

100 gr parmigiano

Antipasti 1 ora

4 porzioni

PER LA PASTA BRISÉe

Preparare un impasto con farina, burro ammorbidito, acqua e sale. Ottenuto un panetto, lasciarlo riposare in frigorifero per 20 minuti.

Tagliare la mozzarella a cubetti e il prosciutto cotto a striscioline. In una ciotola unire uova, latte, sale, pepe e parmigiano grattuggiato.

Stendere la pasta brisée e adagiarla su una teglia ricoperta di carta forno. Aggiungere la mozzarella e il prosciutto e versare il resto dell’impasto preparato in precedenza.

Cuocere in forno a 180° per 40 minuti.

9

300 gr di carote

100 ml di panna liquida

3 uova

100 gr di parmigiano

noce moscata q.b. sale q.b.

100 gr di fontina 100 ml di latte

Antipasti 1 ora e 30 min

4 porzioni

Tagliare a cubetti le carote e farle cuocere in acqua bollente e salata fino a cottura ultimata. Una volta cotte, aggiungere panna, sale, parmigiano, uova e noce moscata e frullare il tutto.

Versare il contenuto negli appositi stampini e adagiare questi ultimi in una teglia in cui si verserà acqua fredda fino a ž dello stampino.

Cuocere in forno a 160° per 20 minuti.

PER LA FONDUTA

Tagliare a cubetti la fontina, versare i cubetti in una ciotola e aggiungere latte e uovo. Cuocere a bagnomaria.

Sformare i tortini e servirli su un letto di fonduta.

11

1 pollo

1 cipolla 3 coste di sedano 2 carote q.b. sale

aceto balsamico a piacere q.b. olio extra vergine di oliva

100 gr gherigli noce

2 mele renette

Antipasti 1 ora

4 porzioni

Tagliare il pollo in 4 quarti.

Far bollire in acqua salata le coste del sedano, le carote e la cipolla precedentemente tagliuzzati; quando l’acqua bolle, aggiungere il pollo.

Pelare e affettare le mele, sbriciolare le noci.

Scolare il pollo, sfilacciarlo e adagiarlo in un’insalatiera insieme alle mele, alle noci e al sedano. Condire con olio, sale e aceto balsamico a piacere.

13

200 gr filetto di merluzzo

150 gr patate

I litro di latte

olio di oliva q.b.

1 cipolla

Antipasti 1 ora

4 porzioni

Tagliare la cipolla e le patate, farle rosolare in olio di oliva aggiungendo il merluzzo tagliato a quadretti, coprire il tutto con il latte, fare evaporare rimestando il composto.

Frullare il tutto salando.

Servire dando forma di quenelle con crostini.

15

1 kg di patate

1 uovo 3 pomodori

sale q.b.

250 gr farina

olio d’oliva q.b.

Primi 1 ora

4 porzioni

Mettere le patate con la buccia in acqua fredda e farle cuocere. Scolarle, pelarle e schiacciarle nello schiacciapatate.

Impastarle con uovo, farina e sale.

Ricavare dall’impasto degli gnocchi di 2 cm circa. Facendo una leggera pressione con il pollice trascinare sui rebbi della forchetta per ottenere la classica forma.

Versare gli gnocchi in acqua bollente e salata; non appena vengono a galla farli cuocere per 2 minuti e quindi scolarli e condirli.

PER IL SUGO

Pelare i pomodori e tagliarli a cubetti. Cuocerli in padella con olio di oliva e sale per 2 minuti.

Condire gli gnocchi.

17

150 gr farina 0

150 gr farina 00

3 uova 100 gr spinaci cotti sale q.b.

100 gr parmigiano grattugiato 150 gr ricotta

noce moscata q.b.

100 gr spinaci

Primi 1 ora e 30 min

4 porzioni

Cuocere gli spinaci e tritarli. Unire i due tipi di farina, disporle a fontana e aggiungere le uova, metà degli spinaci e il sale.

Impastare fino a ottenere un panetto e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo lavorare la ricotta, aggiungere l’altra metà degli spinaci, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Riempire la sac à poche con l’impasto ottenuto.

Tirare la pasta precedentemente lasciata in frigorifero a riposare, fino a ottenere dei fogli sottili. Spennellare i fogli con l’uovo.

Infarinare uno stampo per agnolotti, quindi adagiare una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso. Mettere una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo. Adagiare la seconda sfoglia sopra il ripieno e fare una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Tagliare con l’apposita rotella gli agnolotti.

Cuocere in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolarli e condirli.

19

500 gr pane raffermo

200 ml latte

3 uova

q.b. noce moscata

sale q.b.

200 ml farina

Primi 1 ora

4 porzioni

Far ammollare il pane tagliato a pezzetti nel latte. Mettere in una ciotola il pane dopo averlo strizzato, aggiungere uova, farina, sale e noce moscata. Impastare il tutto.

Inserire l’impasto in una sac à poche, creare gli gnocchi e immergerli direttamente in una pentola con acqua bollente e salata. Far cuocere per 3/4 minuti.

Condire con pomodoro fresco.

21

200 gr farina 00

4 uova

200 gr farina 0 olio d’oliva q.b.

50 gr nero di seppia 2 coste di sedano

2 pomodori

1 cipolla

2 carote

200 gr code gambero

Primi 1 ora e 30 min

4 porzioni

Creare un impasto con la farina, le uova, il sale e il nero di seppia. Tirare la pasta e realizzare i tagliolini.

Pulire le code di gambero e scottarle in olio di oliva.

In una padella con olio di oliva far rosolare sedano, carote, cipolla, pomodori e i gusci dei gamberi, aggiungendo acqua fredda. Portare a ebollizione per ottenere il brodo.

Cuocere i tagliolini in acqua salata e, una volta scolati, farli saltare con il brodo ottenuto in precedenza aggiungendo i gamberi scottati.

23

400 gr asparagi

2 coste di sedano 100 ml vino bianco

320 gr riso carnaroli 2 scalogno

5 lt acqua

2 carote

50 gr burro 50 gr parmigiano grattuggiato olio di oliva q.b.

sale grosso q.b.

Primi 30 min

4 porzioni

Tritare lo scalogno e farlo rosolare in olio di oliva, aggiungere il riso Carnaroli e farlo tostare, sfumare con vino bianco, farlo evaporare completamente e continuare la cottura per circa 18 minuti bagnandolo con brodo vegetale.

A metĂ della sua cottura aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle.

A cottura ultimata mantecare con burro e parmigiano grattugiato.

25

4 branzini

2 arance

100 gr farina

olio d’oliva

sale q.b.

100 gr burro

secondi 45 min

4 porzioni

Pulire e sfilettare i branzini. Passare i filetti nella farina e cuocerli in olio di oliva.

In un pentolino far fondere il burro con il succo di un’arancia.

Pelare un’arancia e aggiungere la polpa nel pentolino. Far cuocere per 3/4 minuti.

Impiattare i branzini e versare sopra la salsa, guarnire con fettine di arancia.

27

200 gr farina

1 cotechino

olio q.b.

100 ml acqua

200 ml salsa di pomodoro 5 gr lievito di birra 1 uovo 200 gr lenticchie ammollate

1 cipolla

sale q.b.

3 foglie di alloro

secondi 2 ore

4 porzioni

Dopo averlo forato, mettere il cotechino in acqua fredda con delle foglie di alloro, portarlo a ebollizione e farlo cuocere per circa 1 ora.

Disporre la farina a fontana con il sale, versare al centro il lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Quando si sarĂ ottenuto un panetto compatto, lasciarlo lievitare in frigo per un paio di ore, coprendolo con un canovaccio.

Fare ammollare le lenticchie per circa 24 ore in acqua fredda, dopo di che cuocerle in una pentola di acqua fredda e farle bollire per 30 minuti. Una volta pronte, farle insaporire aggiungendo della salsa di pomodoro e farle cuocere per una decina di minuti.

Una volta raffreddato, pelare il cotechino. Stendere la pasta lievitata, avvolgere il cotechino e spennellare il tutto con un uovo. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Servire in un piatto il cotechino a fette su un letto di lenticchie.

29

20 sardine

2 uova

100 gr farina

200 gr pangrattato

½ lt olio di semi

insalata novella a piacere

secondi 30 min

4 porzioni

Pulire le sardine eliminando le teste, le interiora e la spina centrale.

Impanare le sardine facendole passare in farina, uovo e pangrattato.

Friggere in una padella con olio di semi, salare e servire su un letto di insalata novella.

31

1 cavolo verza

200 gr carne macinata di bovino

100 gr salsiccia 1 costa di sedano

noce moscata q.b.

2 uova

100 gr grana grattugiato

farina q.b.

sale q.b.

2 carote ½ cipolla

olio di semi di arachidi q.b.

200 gr spinaci

secondi 1 ora e 30 min

4 porzioni

Sfogliare le foglie dal cavolo verza. Farle bollire in acqua.

Tritare la costa, le carote e la cipolla. Passare il tutto in padella in olio di oliva e aggiungere le carni tritate.

A fine cottura frullare il tutto, unire uova, grana grattuggiato, sale e noce moscata.

Farcire le foglie di cavolo verza con il ripieno e chiuderle.

Passare i fagottini ottenuti nella farina e poi dorarli nell’olio di semi di arachidi.

33

600 gr noce di vitello

200 gr prosciutto cotto

olio di oliva 150 gr fontina

farina q.b.

100 ml vino bianco

sale q.b.

secondi 1 ora

4 porzioni

Sgrassare la carne di vitello, tagliarla a fette sottili e batterle col batticarne.

Mettere su ogni fetta prosciutto cotto e fontina, chiuderle a portafoglio e fissarle con l’aiuto di uno stuzzicadenti.

Passare il tutto nella farina e rosolare in olio di oliva, salare e sfumare con vino bianco.

35

200 gr acqua

140 gr farina 00 100 gr burro

4 uova

400 gr glassa cioccolato fondente

200 gr zucchero a velo 800 ml panna da montare

Dolci 1 ora

4 porzioni 40 bignè

PER I BIGNÉ

Far fondere il burro in acqua e unire la farina, poi cuocere per 3-4 min. Una volta che l’impasto è diventato compatto, aggiungere le uova mentre è ancora tiepido.

Inserire il composto in una sac à poche e realizzare delle palline che andranno sistemate su una teglia foderata con carta da forno.

Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti; lasciare raffreddare.

PER LA CREMA

Montare con una frusta la panna e lo zucchero a velo setacciato. Inserire la crema ottenuta nella sac à poche, praticare un foro alla base dei bignè e farcirli. Successivamente lasciarli raffreddare in frigorifero per 20 minuti.

Ricoprirli con glassa di cioccolato fondente a piacere.

37

150 gr farina 00

150 gr burro

150 gr farina di nocciole 110 gr zucchero 1 bustina di vanillina

100 gr cioccolato fondente fuso

Dolci 1 ora

30 pezzi

Unire alla farina il burro ammorbidito, la farina di nocciole e la vanillina fino a ottenere un unico panetto.

Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Una volta che l’impasto si sarà rassodato, ricavare delle piccole porzioni per formare delle palline, che andranno sistemate su una teglia foderata con carta da forno; lasciarle in frigorifero per altre 2 ore e poi cuocerle in forno a 180° per 20 minuti circa.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Quando i biscotti saranno cotti, lasciare raffreddare. Con un cucchiaino disporre il cioccolato sciolto sulla parte piatta del biscotto e unire con un altro biscotto.

39

2 uova

100 gr burro

100 gr farina

150 gr zucchero 200 gr confettura di albicocche

100 gr cioccolato fondente

150 gr glassa cioccolato

Dolci 1 ora e 30 min

4 porzioni

Separare i tuorli dagli albumi, montare i tuorli con lo zucchero con una frusta. In un’altra ciotola, montare a neve gli albumi e poi unirli delicatamente all’impasto.

Aggiungere la farina.

Far fondere a bagnomaria il burro e il cioccolato, poi unirli all’impasto.

Versare negli stampi e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Lasciare raffreddare la torta completamente, quindi tagliarla in due dischi. Disporre la confettura di albicocche all’interno, spargendola con una spatola su tutta la superficie. Ricoprire con il secondo disco.

Glassare la torta con il cioccolato fuso e lasciarla riposare in frigorifero per 1 ora.

41

4 uova

50 gr cacao amaro

100 gr amaretti 150 gr zucchero 150 gr burro 150 gr cioccolato fondente 700 gr pere a cubetti

200 gr farina

1 bustina di lievito

Dolci 1 ora

4 porzioni

Separare i tuorli e gli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero, a parte montare a neve gli albumi e aggiungerli all’impasto.

Far fondere il burro e il cioccolato a bagnomaria. Unire il cioccolato all’impasto.

Unire la farina setacciata, il lievito, gli amaretti sbriciolati e le pere tagliate a cubetti.

Versare il tutto in una teglia e infornare a 180° per 40 minuti.

Una volta raffreddata, spolverare la torta con zucchero a velo.

43

120 gr burro

4 mele 1 bustina di vanillina

1 bustina di lievito

3 uova 250 gr farina 00

130 ml latte

150 gr zucchero

Dolci 1 ora

4 porzioni

Far fondere il burro a bagnomaria, poi montarlo con lo zucchero. Unire le uova, la farina setacciata, il lievito, la vanillina e il latte.

Pelare le mele e tagliarle a cubetti, poi aggiungerle all’impasto.

Versare l’impasto in una teglia e poi cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Una volta raffreddata, spolverare la torta con zucchero a velo.

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credits PROGETTO “7SPOON”

Da un’idea di Francesco Signetto, Luigi Il Grande e Stefano Cravero di EnAIP Settimo.

VIDEO RICETTE - REGISTA E VIDEO MAKER Francesco Signetto

CHEF

Stefano Cravero

ATTORI

Haiderlai Ali, Saverio Badolisani, Clara Borelli, Erik Calabretta, Giada Cangialosi, Asia Cannone, Diego Castellana, Matteo D’Amico, Sonia Deambrogio, Simone De Lorenzo, Paolo Del Vicario, Andrea Ferrara, Davide Liciardi, Sebastian Marchese, Francesca Marino, Riccardo Luigi Rossetto, Sara Siracusa, Ruben Tessa, Samuele Vezzeggiato. Anca Apetrei, Evelyn Bonvissuto, Riccardo Borsello, Erik Chiera, Khadija El Faidi, Luca Licciardello, Francesca Chiara Loprete, Davide Nepote, Martina Papa, Serena Patrono, Sara Piscopo Miano, Samanta Zaki.

RICETTARIO

Da un’idea dell’Ufficio Comunicazione di EnAIP Piemonte – Ilaria Miglio e Elisa Rollini

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ART DIRECTOR

Daniela Alberti, con la collaborazione di Francesco Signetto

ILLUSTRATORI

Gianluca Brescia, Alice Di Biccari, Elisa Mattana, Francesco Claudio Riccardi, Federica Russo, Stefano Tamburrino, Irene Tricarico. Rossella Nicoletta Decina, Luca Dughera, Zakaria El Mekkaoui, Andrea Galleazzi, Stefano Mittempergher, Antonio Musitano, Ioana Ramona Ostiadal, Ayman Sabbar. Vittorio Abelli Riberi, Christian Cecconello, Fabio Curti, Valeria Fraccaro, Davide Monni, Erika Nocera, Andrea Rallo, Alessandro Rubino, con la collaborazione delle docenti Daniela Alberti e Mirella Cristiano.

TESTI

Vittorio Abelli Riberi, Christian Cecconello, Fabio Curti, Valeria Fraccaro, Davide Monni, Erika Nocera, Andrea Rallo, Alessandro Rubino, con la collaborazione delle docenti Elisabetta Bottazzi e Tiziana Zanini.

Ringraziamenti a Ezio Bertolotto – Direttore EnAIP Settimo Tipografia commerciale s.r.l.

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Un progetto realizzato con il contributo delle Acli Provinciali di Torino Finanziamento 5x1000 – annualità 2015

www.enaip.piemonte.it