Livret de recettes à base de safran et dattes du Chef Moha

‫وصفــات بتمــور وزعفــران المغــرب‬ Recettes à base des Dattes et du Safran du Maroc

‫من إعداد الشاف موحا‬ imaginées par Chef Moha

Recettes à base de Dattes

Briouates au fromage et dattes.............................................................................................. 3 Oignons roses à la fleur d’oranger, aux raisins secs et dattes. . ............................. 4 Pastilla de poulet aux dattes . . ................................................................................................ 5 Émincé de poulet à la crème de dattes................................................................................. 6 Poulet M’hamer confit au Tfaya et dattes.......................................................................... 7 Tagine de bœuf aux abricots et dattes . . ............................................................................... 8 mrouzia aux amandes et dattes.. ............................................................................................. 9 Couscous Tfaya aux légumes et dattes. . ............................................................................. 10 Couscous au melon et dattes................................................................................................. 11 Sablé aux dattes. . .......................................................................................................................... 12

Recettes à base du Safran

Pastilla de pigeon au safran façon chef Moha. . ............................................................ 13 Boulettes de merlan à la crème de safran . . ..................................................................... 14 Poisson aux jeunes légumes et au safran......................................................................... 15 Cuisses de poulet au citron confit et aux olives.......................................................... 16 Tagine de souris d’agneau........................................................................................................ 17 tagine d’agneau aux cœurs d’artichauts et petits pois à la crème de safran. 18 L’incontournable tanjia Marrakchia.. ................................................................................ 19 Chakchouka aux pommes et au safran. . ............................................................................. 20 Chebakia au safran...................................................................................................................... 21 Glace aux cornes de gazelle et au safran........................................................................ 22

2

‫و صفــا ت با لتمــو ر‬ ‫بريــوات بالجبــن (الفرمــاج) والتمــر‪3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬ ‫بصــل وردي مــع زهــر البرتقــال‪ ،‬العنــب المجفــف والتمــر‪4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬ ‫بســطيلة الدجــاج بالتمــر‪5 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...‬‬ ‫دجــاج مفــروم بكريمــة التمــر‪6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...‬‬ ‫دجــاج محمــر بالتفايــة والتمــر‪7 .. . . . . . ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...‬‬ ‫طاجيــن لحــم البقــر بالمشــمش والتمــر‪8 ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....‬‬ ‫مروزيــة باللــوز والتمــر‪9 ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...‬‬ ‫كســكس التفايــة بالخضــر والتمــر‪10 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬ ‫كســكس بالشــمام (الســويهلة) والتمــر‪11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬ ‫كعكــة الغريبــة (مرملــة) بالتمــر‪12 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......‬‬

‫وصفــات بالزعفــران‬ ‫بســطيلة الحمــام بالزعفــران علــى طريقــة الشــاف موحــى‪13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..‬‬ ‫بريــوات الســمك األبيــض (ميــرال) بكريمــة الزعفــران‪14 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...‬‬ ‫الســمك‬

‫بالخضــروات الطازجــة والزعفــران‪15 . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........‬‬

‫فخــاد الدجــاج بالحامــض والزيتــون‪16 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬ ‫طاجيــن بالخــروف‪17 ............................................ ............ . . . . . ....................................................................‬‬ ‫طاجيــن الخــروف بالخرشــوف والجلبــان مــع كريمــة الزعفــران‪18 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....‬‬ ‫الطنجيــة المراكشــية‪19. ................................................. .. . . . . . . . ..............................................................‬‬ ‫شكشــوكة بالتفــاح والزعفــران‪20 . . ................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..........................................‬‬ ‫شــباكية بالزعفــران‪21 ............................................ ..................................................................................‬‬ ‫مثلجــات (أيــس كريــم) قــرن الغــزال بالزعفــران‪22 . . ................... . . . . . . . . . . . . . . . . ............... .. .. ..................................‬‬ ‫‪3‬‬

Briouates au fromage et dattes Pour 6 personnes

Najda ‫النجدة‬ Préparation Coupez les feuilles de warka en bandes de 8 à 10 cm de largeur.

Hachez le persil. Dénoyautez les dattes et mixez-les de façon à obtenir une pâte. Mélangez le fromage de chèvre et la pâte de dattes avec le sel, le poivre et le persil haché.

Quantité

Ingrédients

20 feuilles 200 g 200 g

Warka (feuilles de brick) Fromage de chèvre Dattes molles (variétés Boufeggous, Bousthammi, Otoukdime ou Najda) Persil Sel Poivre Huile de table (pour la friture)

½ botte Prenez une bande de warka, 1 pincée déposez-y une petite boule de la 1 pincée préparation au fromage et dattes, à 50 cl environ 3 cm du bord, puis pliez-la de façon à obtenir un triangle. Fermez le briouate en rabattant l’extrémité de la bande de warka à l’intérieur de la dernière pliure.

Faites chauffer l’huile. Quand elle est bien chaude, plongez-y délicatement les briouates.

Laissez-les dorer uniformément, puis retirez-les du feu et égouttez-les sur du papier absorbant. Servez très chaud.

Remarque Le fromage de chèvre peut être remplacé par du mascarpone ou tout autre fromage à pâte molle.

On peut aussi ajouter quelques feuilles de menthe fraîche ciselée sur le fromage avant de refermer les briouates.

4

‫بريوات‬ ‫بالجبــن والتمر‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫النجدة ‪Najda‬‬ ‫التحضير‬ ‫اقطعي أوراق البسطيلة على شكل أشرطة بعرض يتراوح بين ‪ 8‬و ‪ 10‬سنتمترات‪.‬‬ ‫افرمــي البقدونــس ثــم نقــي التمــر واخلطيــه‬ ‫للحصــول علــى عجينــة‪ .‬وخلطــي جبــن الماعــز‬ ‫بعجينــة التمــر وأضيفــي الملــح‪ ،‬الفلفــل األســود‬ ‫والبقدونــس المفــروم ‪.‬‬ ‫قومــي بأخــذ شــريط مــن ورقــة البســطيلة‪،‬‬ ‫ضعــي كــرة صغيــرة مــن عجينــة الجبــن والتمــر‬ ‫المحضــرة مســبقا ثــم قومــي بلــف الشــريط‬ ‫بطريقــة تمكنــك مــن الحصــول علــى مثلــث‪.‬‬ ‫أغلقــي البريــوات بإدخــال نهايــة شــريط الورقــة‬ ‫داخــل آخــر طيــة‪.‬‬

‫المقادير‬

‫الكمية‬

‫ورقة البسطيلة‬ ‫جبن الماعز‬ ‫تمور (بوفكوس‪ ،‬بوستحمي‪ ،‬أوتوقديم‬ ‫أو النجدة)‬ ‫بقدونس‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫زيت المائدة (للقلي)‬

‫‪ 20‬ورقة‬ ‫‪ 200‬غرام‬ ‫‪ 200‬غرام‬ ‫½ حزمة‬ ‫رشة واحدة‬ ‫رشة واحدة‬ ‫‪ 50‬سل‬

‫قومــي بتســخين الزيــت جيــدا ثــم قومــي بقلــي‬ ‫البريــوات‪.‬‬ ‫دعيهــا تتحمــر فــي الزيــت ثــم أخرجيهــا وضعيهــا‬ ‫علــى ورقــة ماصــة وقدميهــا ســاخنة‪٫‬‬

‫مالحضة‬ ‫يمكن تعويض جبن الماعز بالمسكربون أو أي نوع آخر من الجبن الطري‪.‬‬

‫كما يمكن أيضا إضافة بعض أوراق النعناع الطري مقطعة فوق الجبن قبل غلق البريوات‪.‬‬

‫‪5‬‬

Oignons roses à la fleur d’oranger, aux raisins secs et dattes Pour 6 personnes

Bouskri ‫بوسكري‬ Préparation Pelez puis râpez les oignons (ou émincez-les très finement). Lavez-les puis mettez-les à égoutter dans une passoire. Renouvelez cinq fois l’opération.

Mettez les oignons dans un bol, ajoutez le vinaigre et les dattes coupées en petits morceaux et laissez-les mariner pendant 5 minutes. Égouttez-les puis disposez-les dans un plat creux, ajoutez l’essence de fleur d’oranger, le sucre et laissez reposer 5 minutes. Servez après avoir décoré avec les raisins secs.

Quantité

Ingrédients

5

Oignons

5 cl

Vinaigre

5 c. à soupe

Sucre

2 gouttes

Essence de fleur d’oranger

15 g

Raisins secs

5

Dattes sèches (variétés Bouskri ou Jihel)

6

‫بصل وردي‬ ‫مع زهر البرتقال‬ ‫والعنب المجفف‬ ‫والتمر‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫بوسكري ‪Bouskri‬‬ ‫التحضير‬ ‫قشــري ثــم قطعــي البصــل إلــى شــريحات رقيقــة‪ .‬إغســليه ثــم قومــي بتقطيــره مــن المــاء فــي مصفــاة‪ .‬قومــي بتكــرار‬ ‫العمليــة خمــس مــرات‪.‬‬ ‫ضعــي البصــل فــي وعــاء‪ ،‬أضيفــي الخــل والتمــر مقطعــا إلــى قطــع صغيــرة واتركيــه ينقــع لمــدة خمــس دقائــق‪ .‬قومــي‬ ‫بتقطيــره ثــم ضعيــه فــي وعــاء مجــوف وأضيفــي مقطــر زهــر البرتقــال والســكر واتركيــه يســتريح لمــدة خمــس دقائــق‪.‬‬ ‫قومي بتقديم الوصفة بعد تزيينها بالعنب المجفف‪.‬‬

‫المقادير‬

‫الكمية‬

‫بصل‬

‫‪5‬‬

‫خل‬

‫‪ 5‬سل‬

‫سكر‬

‫‪ 5‬مالعق كبيرة‬

‫مقطر زهر البرتقال‬

‫قطرتين‬

‫عنب مجفف (زبيب)‬

‫‪ 15‬غرام‬

‫تمور مجففة (بوسكري والجيهل)‬

‫‪5‬‬

‫‪7‬‬

Pastilla de poulet aux dattes Pour 6 personnes

Boufeggous ‫بوفكوس‬ Préparation Préparation et cuisson du poulet Répartissez le smen sur le poulet avec les oignons hachés, le persil haché, la cannelle, le safran, le gingembre et la cardamome. Salez et poivrez.

Mettez le tout dans une marmite contenant un peu d’huile.

Faites revenir et mouillez avec de l’eau. Dès que le poulet est cuit, retirez-le de la sauce et désossez-le.

Préparation de la farce Ajoutez au poulet désossé une cuillère à soupe de cannelle, 2 cuillères à soupe de sucre semoule, 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger et réservez.

Cassez les œufs dans la sauce du poulet et remuez à l’aide d’une spatule en bois. Ajoutez une pincée de cannelle, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et 2 cuillères à soupe de sucre semoule. Émondez, grillez et hachez les amandes, puis mélangez-les avec les dattes coupées en morceaux. Ajoutez de la cannelle, 2 cuillères à soupe de sucre semoule et de 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Quantité

Ingrédients

1 kg 2 kg 12 3 c. à café 1 verre à thé 3 6 c. à soupe 250 g 1 c. à café 1 c. à café 2 c. à café 1 botte 2 pincées 1 kg 200 g 4 c. à soupe 3 bâtonnets 4 gousses Quelques pièces

Warka Poulet Œufs Cannelle en poudre Huile de tournesol Oignons Sucre semoule Sucre glace Sel Poivre Gingembre Persil Pistils de safran Amandes Smen Eau de fleur d’oranger Cannelle Cardamome Dattes molles (variétés Boufeggous, Bousthammi, Tadement ou Otoukdime)

Dressage Sur une feuille de warka étalée, déposez une couche d’amandes et de dattes, une couche de poulet et une couche d’œufs puis repliez la feuille. Faites frire chaque pastilla dans l’huile. Servez chaud, saupoudré de sucre glace et de cannelle en poudre.

8

‫بســطيلة‬ ‫ا لد جــا ج‬ ‫بالتمر‬

‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫بوفكوس ‪Boufeggous‬‬ ‫التحضير‬ ‫تحضير وطبخ الدجاج‬ ‫انشــري الســمن علــى الدجــاج ‪ ،‬والبصــل المفــروم ‪،‬بقدونــس‬ ‫مفــروم ‪،‬قرفــة ‪،‬زعفــران ‪،‬زنجبيــل‪ ،‬الهيــل‪ .‬الملــح والفلفــل‪.‬‬ ‫ضعــي الــكل فــي وعــاء مــع القليــل مــن الزيــت‪ ،‬تــم قمــي بقليــه‬ ‫وأظيفــي المــاء‪ .‬بعــد ان يطبــخ الدجــاج‪ ،‬نقــوم بإزالتــه مــن‬ ‫الصلصــة‪.‬‬

‫تحضير الحشوة‬ ‫أضيفــي إلــى الدجــاج ملعقــة كبيــرة مــن القرفــة‪ 2 ،‬مالعــق كبيرة‬ ‫مــن الســكر كالص‪ 2 ،‬مالعــق كبيــرة مــن مــاء زهــر البرتقــال‬ ‫وضعيــه جانبــا‪.‬‬ ‫نكســر البيــض فــي صلصــة الدجــاج ونحــرك باســتخدام ملعقــة‬ ‫خشــبية ثــم نضيــف القليــل مــن القرفــة ‪ 1،‬ملعقــة كبيــرة مــاء‬ ‫زهــر البرتقــال وملعقتــان كبيرتــان مــن الســكر الناعــم‪٫‬‬ ‫قشــري اللــوز‪ ,‬حمصيــه وقطعيــه‪ ،‬ثــم أخلطيــه مــع التمــور‬ ‫المقطعــة ثــم أضيفــي القرفــة‪ ،‬ملعقتــان كبيرتــان مــن الســكر‬ ‫الناعــم و ملعقــة كبيــرة مــن مــاء زهــر البرتقــال‪.‬‬

‫المقادير‬

‫الكمية‬

‫ورقة البسطيلة‬ ‫دجاج‬ ‫البيض‬ ‫مسحوق القرفة‬ ‫زيت نوار الشمس‬ ‫بصل‬ ‫سكر كالصي‬ ‫مسحوق السكر‬ ‫الملح‬ ‫فلفل اسود‬ ‫زنجبيل‬ ‫البقدونس‬ ‫شعيرات زعفران حر‬ ‫اللوز‬ ‫سمن‬ ‫ماء زهر البرتقال‬ ‫قرفة‬ ‫الهيل‬ ‫تمور ناعمة (أصناف‬ ‫بوفقوس‪،‬‬ ‫بوستحمي‪ ،‬تدمامت أو‬ ‫أوتوقديم)‬

‫‪1‬كلغ‬ ‫‪ 2‬كلغ‬ ‫‪12‬‬ ‫‪ 3‬مالعق صغيرة‬ ‫كاس صغير‬ ‫‪3‬‬ ‫‪ 3‬مالعق صغيرة‬ ‫‪ 250‬غرام‬ ‫ملعقة صغيرة‬ ‫ملعقة صغيرة‬ ‫‪ 2‬مالعق صغيرة‬ ‫حزمة‬ ‫‪ 2‬قرصات‬ ‫‪ 1‬كلغ‬ ‫‪ 200‬غرام‬ ‫‪ 4‬مالعق كبيرة‬ ‫‪ 3‬اعواد‬ ‫‪ 4‬فصوص‬ ‫بعض القطع‬

‫ا لتشــكيل‬ ‫ضعــي علــى ورقــة البســطيلة طبقــة مــن اللــوز والتمــر وطبقــة مــن الدجــاج وطبقــة مــن البيــض ثــم قومــي بطــي ورقــة‬ ‫البســطيلة وقليهــا فــي الزيــت ثــم قدميهــا ســاخنة‪ ،‬مــع رش مســحوق الســكر ومســحوق القرفــة‪.‬‬

‫‪9‬‬

Émincé de poulet à la crème de dattes

Pour 6 personnes

Bousthammi ‫بوسحتمي‬ Ingrédients

Préparation

Pour l’émincé de poulet · 3 escalopes de poulet · 1 petit oignon émincé · 2 c. à soupe d’huile d’olive · 1 c. à café bombée de paprika · Sel · Poivre

Pour l’émincé de poulet : Dans un premier temps, épluchez, lavez et hachez les oignons. Ensuite, coupez des fines lamelles d’escalopes de poulet.

Dans une sauteuse, faites cuire les oignons et les lamelles de poulet avec une cuillère d’huile d’olive et faites-les dorer. Une fois bien dorées, ajoutez le paprika, le sel et le poivre.

Crème de dattes

Pour la crème de dattes Faites tremper les dattes dans de l’eau pendant 30 min et dénoyautez-les. Ensuite, mixez-les avec la crème fraiche jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Faites chauffer le mélange à feu doux pendant 5 minutes et ajoutez un peu de beurre et d’eau de fleur d’oranger. Mélangez jusqu’à ce que la crème soit homogène.

· 150 g de dattes molles (variétés Bousthammi ou Otoukdime) · 200 g de crème fraîche · 75 g de beurre · 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger · 1 bâtonnet de cannelle Dressage

Versez la crème de dattes sur l’assiette et déposez l’émincé de poulet au milieu sous forme de pyramide.

10

‫دجاج‬ ‫مفروم‬

‫بكريمة التمر‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫بوسحتمي ‪Bousthammi‬‬ ‫المقادير‬

‫التحضير‬

‫من اجل إعداد شرائح صدر الدجاج ‬ ‫• ‪ 3‬شرائح صدر دجاج‬ ‫• ‪ 1‬بصلة صغيرة مقطعة‬ ‫• ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون‬ ‫• ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو‬ ‫• الملح‬ ‫• الفلفل‬

‫الدجاج المفروم‬ ‫فــي البدايــة قشــري واغســلي البصــل‪ .‬ثــم قطعــي شــرائح‬ ‫صــدر الدجــاج إلــى قطــع رقيقــة فــي مقــاة‪ ،‬اطبخــي البصــل‬ ‫وشــرائح الدجــاج مــع ملعقــة مــن زيــت الزيتــون إلــى أن يصبــح‬ ‫لونهــا بنــي ثــم أضيفــي الفلفــل الحلــو والملــح والفلفــل‬ ‫األســود‪.‬‬

‫كريمة التمر‬

‫إلعداد كريمة التمر‬

‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫•‪ 150‬غرام من التمور الطرية (أصناف بوستحمي أو‬ ‫أوتوقديم)‬ ‫•‪ 200‬غرام من القشدة الطرية‬ ‫•‪ 75‬غرام من الزبدة‬ ‫•ملعقة كبيرة ماء زهر البرتقال‬ ‫•عصا قرفة‬

‫قومــي بنقــع التمــور فــي المــاء لمــدة ‪ 30‬دقيقــة وأزيلــي‬ ‫النــواة‪ .‬ثــم امزجيهــا مــع القشــدة الطريــة حتــى تحصلــي‬ ‫علــى كريمــة ثــم ســخنيها علــى نــار خفيفــة لمــدة ‪ 5‬دقائــق‬ ‫وبعــد ذلــك اضيفــي القليــل مــن الزبــدة ومــاء زهــر البرتقــال‬ ‫ثــم اخلطــي حتــى تحصلــي علــى كريمــة متجانســة‪.‬‬

‫التشكيل‪ ‬‬ ‫نضع كريمة التمر على الطبق ونضع الدجاج المفروم في المنتصف على شكل هرم‪.‬‬

‫‪11‬‬

Poulet M’hamer confit au Tfaya et dattes Pour 6 personnes

Tadement ‫تدمانت‬ Préparation

Ingrédients

Étape 1: Pour le poulet M’hamer Lavez le poulet en le frottant avec le sel et du citron frais, à l’intérieur et l’extérieur. Rincez et laissez égoutter.

Dans un récipient, mettez le reste des ingrédients et le beurre.

Malaxez jusqu’à ce que le beurre ait la texture d’une pommade.

• • • • • •

Enduisez le poulet de cette préparation à l’intérieur et à l’extérieur et laissez mariner une demi-heure.

Dans une casserole, mettez un peu d’huile et faites cuire le poulet à feu moyen.

Chauffez le four à 180°C, déposez le poulet sur la grille et laissez le poulet rôtir pendant 30 minutes. Étape 2 : Pour la Tfaya Commencez par tremper les raisins secs dans de l’eau chaude.

Faites fondre le beurre et l’huile végétale et ajoutez les oignons, le sel, le poivre, les bâtonnets de cannelle et la cannelle en poudre. Faites revenir le tout en remuant de temps en temps afin que les oignons n’attachent pas. Égouttez les raisins secs et ajoutez-les aux oignons.

Ajoutez le sucre et couvrez à moitié jusqu’à ce que les oignons caramélisent.

Taillez les dattes dénoyautées en quatre pour la finition et ajoutez-les au Tfaya.

• • • • • • • • •

Poulet M’hamer Un poulet fermier d’1,5 kg 100 g de beurre 1 c. à soupe de curcuma 2 gousses d’ail émincées 1 c. à soupe de sel 1 c. à soupe de poivre

Tfaya 3 oignons blanc 3 bâtons de cannelle Sel Poivre 50 g de beurre 3 c. à soupe d’huile végétale 120 g de dattes (variétés Boufeggous, Jihel, Tadement ou Najda) 1 c. à soupe de cannelle en poudre 4 c. à soupe de sucre en poudre

Dressage Dans un grand plat, mettez une couche de Tfaya et déposez dessus le poulet entier. Ensuite, versez le reste de Tfaya sur votre poulet.

12

‫دجاج‬ ‫محمر‬

‫بالتفاية والتمر‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫تدمانت ‪Tadement‬‬ ‫التحضير‬

‫المقادير‬

‫الخطوة ‪ :1‬دجاج محمر‬ ‫اغســلي الدجــاج بفركــه بالملــح والليمــون الطــازج فــي الداخــل‬ ‫والخارج ثم اغسليه بالماء واتركيه حتى يتقطر‪ .‬‬ ‫ضعــي فــي وعــاء المكونــات المتبقيــة والزبــدة‪ .‬اخلطــي الزبــدة‬ ‫جيــدا حتــى يصبــح ملمســها مثــل القشــدة‪.‬‬ ‫ادهنــي الدجــاج بهــذا الخليــط مــن الداخــل والخــارج ثــم اتركيــه‬ ‫ينقــع لمــدة نصــف ســاعة‪.‬‬ ‫ضعــي القليــل مــن الزيــت فــي قــدر واطهــي الدجــاج علــى نــار‬ ‫متو ســطة ‪.‬‬ ‫ســخني الفــرن إلــى ‪ 180‬درجــة مئويــة‪ ،‬ضعــي الدجــاج فــي الفــرن‬ ‫يشــوي لمــدة ‪ 30‬دقيقــة‪.‬‬ ‫الخطوة ‪ :2‬التفاية‬ ‫اغمسي الزبيب في الماء الساخن‪.‬‬ ‫ثــم نــذوب الزبــدة والزيــت النباتــي ونضيــف البصــل‪ ،‬ملــح‪ ،‬فلفــل‪،‬‬ ‫أعــواد قرفــة‪ ،‬مســحوق قرفــة‪ .‬يقلــى مــع التحريــك مــن حيــن آلخــر‬ ‫بحيــث ال يحتــرق البصــل‪.‬‬ ‫قومي بتصفية الزبيب من الماء واضيفيه إلى البصل‪.‬‬ ‫ثــم اضيفــي الســكر‪ ,‬غطيــه و اتركيــه يطبــخ حتــى يصبــح لــون‬ ‫البصــل مثــل الكراميــل‪.‬‬ ‫فــي االخيــر ازيلــي نــواة التمــور و اقطعيهــا الــى أربعــة اجــزاء‬ ‫واضيفيهــا إلــى تفايــة‪.‬‬

‫دجاج محمر‬

‫• •دجاجة ‪ 1.5‬كلغ‬ ‫ •‪ 100‬غرام من الزبدة‬ ‫• •ملعقة كبيرة من الكركم‬ ‫ •‪ 2‬فص ثوم مفروم‬ ‫• •ملعقة كبيرة من الملح‬ ‫ •ملعقة كبيرة من الفلفل االسود‬

‫التفاية‬

‫ •‪ 3‬بصل أبيض‬ ‫ •‪ 3‬أصابع قرفة‬ ‫• •الملح‬ ‫• •الفلفل االسود‬ ‫ •‪ 50‬غرام من الزبدة‬ ‫ •‪ 3‬مالعق كبيرة من الزيت النباتية‬ ‫ •‪120‬غــرام مــن التمــر (أصنــاف بوفكــوس‪،‬‬ ‫جيهــل ‪ ،‬تدمانــت أو النجــدة)‬ ‫• •ملعقة كبيرة من مسحوق القرفة‬ ‫ •‪ 4‬مالعق كبيرة من مسحوق السك‬

‫التشكيل‬ ‫ضعي في طبق كبير طبقة من تفاية وضعي عليها الدجاج كله ثم اسكبي بقية تفاية من فوق‪.‬‬

‫‪13‬‬

Tagine de bœuf aux abricots et dattes Pour 6 personnes

Jihel ‫جيهل‬ Quantité

Ingrédients

1 kg 8 1 150 g 1/2 botte 250 g 50 g 1 c. à café 1 pincée 2 ½ c. à café 1 c. à café 1 c. à café 2 c. à café 1 5 c. à soupe 1 pincée 3 à 4 verres quelques pièces

Jarret de bœuf en morceaux Abricots frais Oignon Amandes émondées Coriandre et persil Sucre semoule Graines de sésame Gingembre en poudre Stigmates de safran pilés Bâtonnets de cannelle Cannelle en poudre Eau de fleur d’oranger Poivre Curcuma Gousse d’ail Huile d’arachide (ou huile d’olive) Sel Eau Dattes (variétés Boufeggous, Otoukdime, Tadment ou Najda)

Préparation Dans une marmite, mettez 4 cuillères d’huile à chauffer. Faites revenir les morceaux de bœuf avec le gingembre, le safran, le curcuma, l’oignon finement haché, l’ail, le poivre, la cannelle en poudre, le bâtonnet de cannelle, le sel, ainsi que le persil et la coriandre en bouquet. Mélangez bien et laissez cuire jusqu’à ce que l’oignon fonde.

Mouillez avec l’équivalent de 2 verres d’eau.

Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant au moins 45 minutes. Remuez en cours de cuisson et, si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.

Une fois que votre plat est prêt, ajoutez les abricots et les dattes pour décorer le plat.

14

‫طاجين لحم‬ ‫البقر‬ ‫بالمشمش والتمر‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫جيهل ‪Jihel‬‬ ‫المقادير‬

‫التحضير‬ ‫ضعــي ‪ 4‬مالعــق مــن الزيــت وســخنيه فــي وعــاء‬ ‫الطبــخ‪ .‬قومــي بقلــي قطــع لحــم البقــر مــع الزنجبيــل‬ ‫والزعفــران ‪،‬الكركــم ‪ ،‬البصــل المفــروم‪ ,‬الثــوم ‪،‬الفلفــل‬ ‫االســود‪ ،‬مســحوق القرفــة ‪،‬عــود القرفــة‪ ،‬الملــح‪ ،‬وكذلك‬ ‫البقدونــس والقزبــرة خلطــي الــكل جيــدا واطبخيــه‬ ‫حتــى يــذوب البصــل‪ .‬اضيفــي لــه مــا يعــادل كاســين‬ ‫مــن المــاء‪.‬‬ ‫قومــي بتغطيــة المزيــج واتركيــه حتــى يغلــي ويطبــخ‬ ‫علــى نــار متوســطة الحــرارة لمــدة ‪ 45‬دقيقــة علــى‬ ‫األقــل‪ .‬اضيفــي القليــل مــن المــاء أثنــاء الطهــي إذا‬ ‫لــزم األمــر‪ .‬بمجــرد أن يصبــح الطبــق جاهـزًا ‪ ،‬أضفــي لــه‬ ‫المشــمش والتمــر للتزييــن‪.‬‬

‫قطعة ساق بقر‬ ‫المشمش الطازج‬ ‫بصل‬ ‫لوز مقشر‬ ‫القزبرة والبقدونس‬ ‫سكر ناعم‬ ‫حبوب السمسم‬ ‫مسحوق الزنجبيل‬ ‫شعيرات الزعفران المسحوقة‬ ‫عود القرفة‬ ‫مسحوق القرفة‬ ‫ماء زهر البرتقال‬ ‫فلفل اسود‬ ‫الكركم‬ ‫فص ثوم‬ ‫زيت الفول السوداني (أو زيت الزيتون)‬ ‫ملح‬ ‫ماء‬ ‫التمور (أصناف بوفقوس ‪ ،‬اوتوقديم‪،‬‬ ‫تدمانت أوالنجدة )‬

‫‪15‬‬

‫الكمية‬ ‫‪ 1‬كلغ‬ ‫‪8‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 150‬غرام‬ ‫‪ 2/1‬حزمة‬ ‫‪ 250‬غرام‬ ‫‪ 50‬غرام‬ ‫ملعقة صغيرة‬ ‫رشة واحدة‬ ‫‪2‬‬ ‫نصف ملعقة صغيرة‬ ‫ملعقة صغيرة‬ ‫ملعقة صغيرة‬ ‫‪ 2‬مالعق صغيرة‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 5‬مالعق كبيرة‬ ‫رشة واحدة‬ ‫‪ 3‬الى ‪ 4‬كؤوس‬ ‫بعض القطع‬

mrouzia aux amandes et dattes Pour 6 personnes

Outoukdim ‫اوتوقديم‬

Préparation Dénoyautez les dattes et coupez-les en petits morceaux. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients, sauf les raisins secs et les amandes, et ajoutez un verre et demi d’eau. Faites cuire à feu doux pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et la sauce réduite.

Dressez dans un grand plat les morceaux de viande nappés de sauce et de raisins secs. Saupoudrez de graines de sésame. Garnissez d’amandes ou de cerneaux de noix grillés et dégustez avec du bon pain frais fais maison.

Quantité 1 kg ½ c. à café 1 grande pincée 1 c. à soupe 250 g 7 100 g 1 c. à soupe 1 c. à café 5 c. à soupe 1 c. à café

Ingrédients Viande d’agneau avec os Gingembre Safran Mélange d’épices Mrouzia (fleur beldi, cannelle, œillet mignardise…)

Amandes émondées ou cerneaux de noix Dattes (variétés Boufeggous, Otoukdime ou Tadement) Raisins sec Miel Sel Huile d’arachide Smen (beurre salé)

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‫مروزية‬

‫باللوز والتمر‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫اوتوقديم ‪Outoukdim‬‬

‫التحضير‬ ‫أزيلــي نــواة التمــور وقطعيهــا إلــى قطــع صغيــرة وخلطــي جميــع المكونــات فــي وعــاء باســتثناء الزبيــب واللــوز ‪ ،‬واضيفــي‬ ‫كــوب ونصــف مــن المــاء‪ .‬ثــم اتركيهــا تطهــى لمــدة ‪ 45‬دقيقــة تقري ًبــا ‪ ،‬حتــى تنضــج اللحــم وتتقلــص الصلصــة‪.‬‬ ‫رتبــي قطــع اللحــم المغطــاة بالصلصــة والزبيــب فــي طبــق كبيــر‪ .‬رشــي عليهــا بــذور السمســم وزينهــا باللــوز أو حبــات الجــوز‬ ‫المحمصــة وتمتعــي بالطبــق مــع خبــز البيــت الطــازج‪.‬‬

‫الكمية‬

‫المقادير‬ ‫لحم الضأن مع العظام‬ ‫زنجبيل‬ ‫زعفران‬ ‫مزيج التوابل المروزية (الورد البلدي ‪ ،‬القرفة ‪ ،‬القرنفل ‪)...‬‬ ‫لوز مقشر أو حبات الجوز‬ ‫التمر (أصناف بوفكوس ‪ ،‬أوتوقديم أو تدمانت)‬ ‫الزبيب الجاف‬ ‫عسل‬ ‫ملح‬ ‫زيت الفول السوداني‬ ‫السمن (الزبدة المملحة)‬

‫‪17‬‬

‫‪ 1‬كلغ‬ ‫نصف ملعقة صغيرة‬ ‫رشة واحدة كبيرة‬ ‫ملعقة كبيرة‬ ‫ملعقة كبيرة‬ ‫‪7‬‬ ‫‪100‬غرام‬ ‫ملعقة كبيرة‬ ‫ملعقة صغيرة‬ ‫‪ 5‬مالعق كبيرة‬ ‫ملعقة صغيرة‬

C o u sc o u s Tfaya aux légumes et dattes Pour 6 personnes

Jihel ‫جيهل‬ Préparation

Quantité

La veille, mettez les pois chiches à tremper dans de l’eau. Le jour même, égouttez-les, puis ôtez-leur la peau. Lavez, épluchez et coupez en bâtonnets: les carottes, les navets, les aubergines et les courgettes.

Pour préparer le couscous : Mettez les graines de couscous dans un grand saladier, ajouter un peu d’huile d’olive et le sel, mélanger pour que toutes les graines soient bien enrobées d’huile, ajouter un peu d’eau et laisser reposer. Après quelques minutes, mettez le couscous dans le panier du couscoussier et laissez cuire, jusqu’à ce que la vapeur traverse complètement la semoule. Puis versez de nouveau dans le grand saladier. Mélangez à l’aide d’une grosse cuillère puis ajoutez une fois de plus un peu d’eau. Répétez la cuisson deux fois en ajoutant toujours de l’eau. Avant la dernière fois, ajoutez du beurre en petits morceaux. Puis faites cuire à la vapeur une troisième et dernière fois.

Pendant ce temps, dans le bas du couscoussier, mettre l’huile, ajouter les émincés d’oignons, les morceaux des jarrets de veau, les épices. Remuer quelques minutes sur feu moyen jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide puis verser de l’eau, mettre les pois chiches, navets et carottes couvrir et laisser cuire. Ajoutez les aubergines et les courgettes une fois les carottes tendres. En fin de cuisson, rajoutez les piments et laisser cuire un petit moment.

Commencez par tremper les raisins secs dans de l’eau chaude.

Préparez les oignons confits : coupez les oignons (sauf deux) en quartiers. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et mettez –y les quartiers d’oignons pendant 2min. Egouttez-les bien et, dans une poêle, faites-les dorer avec 100gr de beurre. Saupoudrez de cannelles, ajoutez le sucre semoule et une pincée de sel. Egouttez les raisins et ajoutez-les aux oignons. Remuez-bien et laissez mijoter encore 5 min. Taillez les dattes et dénoyautées en quatre pour la finition et ajoutez-les au Tfaya.

18

Ingrédients

1 kg Semoule de couscous moyenne 1,2 kg Jarrets de veau en morceaux 200 g Beurre 3 kg Oignons 300 g Carottes 300 g Navets 300 g Courgettes 200 g Aubergines 2 Piments 50 g Raisins blonds secs 200 g Pois chiches 1 c. à café Poivre blanc 1 verre + 2 c. à soupe Huile d’olive Stigmates de safran de Taliouine pilés ½ c. à café 1 c. à café Cannelle en poudre 1 Bâtonnet de cannelle 2 c. à soupe Sucre semoule 2 c. à soupe Sel 7 pièces Dattes (variétés Jihel, Boufeggous, Otoukdime ou Tadement)

Dressage Dans un grand plat disposer le couscous, faire un creux au centre y placer la viande, et mettez les légumes autour, arroser du bouillon et garnir de Tfaya avec les dattes.

‫كســكس ا لتفا يــة‬ ‫بالخضر والتمر‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫جيهل ‪Jihel‬‬ ‫التحضير‬ ‫انقعــي الحمــص فــي المــاء ليلــة كاملــة ‪ .‬وفــي اليــوم التالــي اتركيــه حتــى يتقطــر و‬ ‫قشــريه‪ .‬قومــي بغســل وتقشــير وقطــع الجــزر واللفــت ‪،‬الباذنجــان والكوســة علــى‬ ‫شــكل طويل‪.‬‬ ‫لتحضيــر الكســكس‪ :‬ضــع الســميد فــي وعــاء كبيــر ‪ ،‬وأضيفــي القليــل مــن زيــت‬ ‫الزيتــون والملــح ‪ ،‬واخلطيــه حتــى يكســى الســميد بالزيــت ‪ ،‬ثــم أضيفــي اليــه‬ ‫القليــل مــن المــاء وتركيــه يســتريح ‪ .‬بعــد بضــع دقائــق ‪ ،‬ضعــي الكســكس فــي‬ ‫الكســكاس رزمــة رزمــة حتــى يتخللــه البخــار بالكامــل ثــم تركيــه يطهــى قليــا‪.‬‬ ‫بعــد ذلــك صبيــه فــي وعــاء كبيــر وخلطيــه بملعقــة كبيــرة ثــم أضيفــي إليــه‬ ‫القليــل مــن المــاء‪ .‬كــرري نفــس الشــيء مرتيــن‪ .‬وفــي المــرة األخيــرة أضيفــي قطــع‬ ‫صغيــرة مــن الزبــدة‪.‬‬ ‫وفــي الوقــت نفســه ‪ ،‬ضعــي فــي وعــاء اســفل الكســكاس الزيــت والبصــل‬ ‫حــرك المزيــج بضــع دقائــق علــى نــار‬ ‫المقطــوع وقطــع لحــم البقــر ‪ ،‬البهــارات‪ُ .‬ي َّ‬ ‫متوســطة حتــى يصبــح البصــل شــفا ًفا ثــم أضيفــي لــه المــاء والحمــص واللفــت‬ ‫والجــزر وتركيــه ُيطهــى قليــا ثــم أضيفــي الباذنجــان والكوســة بمجــرد أن ينضــج‬ ‫الجــزر‪ .‬بعــد دالــك أضيفــي التوابــل ويطهــى قليــا‪.‬‬ ‫تحضيــر البصــل المعســل‪ :‬اقطعــي البصــل الــى أربعــة قطــع (باســتثناء اثنتيــن)‬ ‫وضعيــه فــي وعــاء كبيــر ثــم اضيفــي المــاء المغلــي واتركيــه يطهــي لمــدة‬ ‫دقيقتيــن ثــم قومــي بتقطيــره جيــدا‪ ،‬ثــم قلــي البصــل فــي مقــاة مــع ‪100‬غــرام مــن‬ ‫الزبــدة حتــى يصبــح ذهبــي اللــون‪ .‬ورشــي القرفــة‪ ،‬واضيفــي الســكر الناعــم وقليل‬ ‫مــن الملــح‪ .‬يقلــب جيــدا ويتــرك علــى نــار خفيفــة ‪ 5‬دقائــق أخــرى‪ .‬واقطعــي التمــور‬ ‫الــى أربعــة أجــزاء مــن أجــل التزييــن وأضيفهــم إلــى التفايــة‪.‬‬

‫‪19‬‬

‫المقادير‬

‫الكمية‬

‫سميد الكسكس متوسط‬ ‫قطع سيقان لحم العجل‬ ‫زبدة‬ ‫بصل‬ ‫جزر‬ ‫اللفت‬ ‫كوسة (القرع األخضر)‬ ‫الباذنجان‬ ‫فلفل‬ ‫زبيب ذهبي جاف‬ ‫حمص‬ ‫فلفل أبيض‬ ‫زيت الزيتون‬ ‫شعيرات زعفران تالوين‬ ‫مسحوق القرفة‬ ‫عصا القرفة‬ ‫سكر ناعم‬ ‫ملح‬ ‫تمور (أصناف جيهل ‪ ،‬بوفقوس ‪،‬اوتوقديم‬ ‫أو تدمانت)‬

‫‪ 1‬كلغ‬ ‫‪ 1.2‬كلغ‬ ‫‪ 200‬غرام‬ ‫‪ 3‬كلغ‬ ‫‪ 300‬غرام‬ ‫‪ 300‬غرام‬ ‫‪ 300‬غرام‬ ‫‪ 200‬غرام‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 50‬غرام‬ ‫‪ 200‬غرام‬ ‫ملعقة صغيرة‬ ‫كاس‪+‬ملعقة كبيرة‬ ‫نصف ملعقة صغيرة‬ ‫ملعقة صغيرة‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 2‬مالعق كبيرة‬ ‫‪ 2‬مالعق كبيرة‬ ‫‪ 7‬قطع‬

Couscous au melon et dattes Pour 6 personnes

Jihel ‫جيهل‬ Préparation Mouillez l’orge avec un peu d’eau et laissez reposer 10 min. Mettez ensuite l’orge dans le panier du couscoussier jusqu’à ce que la vapeur traverse les grains d’orge.

Retirez la semoule du panier à vapeur et répétez l’opération deux fois. Une fois l’orge cuit à point, laissez refroidir.

Entre temps, faites frire les amandes et hachez-les.

Dans un bol, mélangez l’orge avec les amandes hachées.

Dans un plat rond un peu profond, dressez l’orge et les amandes.

Ajoutez des petites boulettes de melon, de pastèque et de yaourt, puis décorez avec de la nectarine et arrosez le tout avec du miel.

Quantité

Ingrédients

150 g 250 g 4 cuillerées à soupe 4 pots 1 250 g 150 g 5 pièces

Semoule d’orge grosse Amandes émondées Miel liquide Yaourt nature battu Melon Pastèque Nectarine Dattes (variétés Jihel, Boufeggous, Otoukdime ou Tadement)

Ajoutez le nombre de dattes qui vous convient pour décorer.

20

‫كســكس بالشمام‬ ‫( الســويهلة ) و ا لتمر‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫جيهل ‪Jihel‬‬ ‫التحضير‬ ‫بللــي الشــعير بالقليــل مــن المــاء واتركيــه لمــدة ‪ 10‬دقائــق‪ .‬ثــم ضعــي الشــعير فــي ســلة القــدر البخــاري‬ ‫(الكســكاس) حتــى يعبــر البخــار حبيبــات الشــعير‪.‬‬ ‫أزيلي السميد من سلة البخار وكرري العملية مرتين‪ .‬بعد طهي الشعير جيدا‪ ،‬دعيه يبرد‪.‬‬ ‫في هذه األثناء‪ ،‬اقلي اللوز واهرشيه‪.‬‬ ‫مزجي الشعير مع اللوز المهروش في وعاء‪.‬‬ ‫ثــم ضعــي الشــعير واللــوز فــي طبــق مســتدير‬ ‫عميــق قليــا ‪.‬‬ ‫أضيفــي الكــرات الصغيــرة مــن الشــمام‬ ‫والبطيــخ والياغــورت الطبيعــي‪ ،‬ثــم زينــي‬ ‫بالنكتاريــن ورشــي الــكل بالعســل‪ .‬أضيفــي‬ ‫كميــة التمــور التــي تناســبك لتزييــن طبقــك‪.‬‬

‫المقادير‬

‫الكمية‬

‫كسكس الشعير‬ ‫لوز مطحون (اللوز)‬ ‫العسل السائل‬ ‫الياغورت الطبيعي مخفوق‬ ‫الشمام‬ ‫البطيخ‬ ‫النكتارين‬ ‫التمور‬

‫‪ 150‬كلغ‬ ‫‪ 250‬كلغ‬ ‫‪ 4‬مالعق كبيرة‬ ‫‪ 4‬علب‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 250‬كلغ‬ ‫‪ 150‬كلغ‬ ‫‪5‬‬

‫‪21‬‬

Sablé aux dattes Pour 6 personnes

Bouskri ‫بوسكري‬ Préparation

Ingrédients

Étape 1: Pour la pâte de dattes Dénoyautez les dattes et cuisez-les à la vapeur pendant 30 minutes. À l’aide d’un mixeur, mixez les dattes avec la cannelle, l’huile, le sucre et une cuillère d’eau de fleur d’oranger pendant environ 2 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Laissez refroidir la pâte de dattes.

Pour la pâte de dattes • 30 dattes (variétés Bouskri, Jihel, Boutshammi et Tadement) • 1 c. à soupe d’huile de tournesol.

• 1/2 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre glace • 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Étape 2 : Pour les sablés Mélangez à la main la farine, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir une pâte sablée.

Incorporez l’oeuf à ce mélange, puis recouvrez d’un film plastique et laissez reposer environ 30 min.

Préchauffez le four à 200°C. Cassez la pâte en morceaux.

Placez les morceaux dans un mixeur et mixez jusqu’à ce que la pâte soit sablée. Formez les sablés en faisant des petites boulettes de pâte.

22

• • • • •

Pour les sablés

150 g de farine 75 g de beurre.

75 g de sucre en poudre 1 œuf (petit calibre) 1 pincée de sel

‫كعكــة الغريبة‬ ‫(مرملة)‬ ‫بالتمر‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫بوسكري ‪Bouskri‬‬ ‫التحضير‬

‫المقادير‬

‫المرحلة ‪ : 1‬عجينة التمر‬ ‫ازيلــي نــواة التمــور واطبخيهــا بالبخــار لمــدة دقيقــة ‪ ،30‬أمزجــي‬ ‫التمــر مــع القرفــة والزيــت والســكر وملعقــة مــن ماء زهــر البرتقال‬ ‫بالخــاط الكهربائــي خــال دقيقتيــن تقريبــا حتــى الحصــول علــى‬ ‫عجينــة متجانســة‪ .‬ودع عجينــة التمــر تبــرد‪.‬‬ ‫المرحلة ‪ :2‬للحصول على قطع الغريبة‬ ‫أخلطــي باليــد الطحيــن والســكر والملــح والزبــدة (المقطعــة‬ ‫إلــى قطــع صغيــرة) حتــى تحصــل علــى عجينــة مرملــة‪ .‬وادمجــي‬ ‫البيضــة مــع هــذا الخليــط‪ ،‬ثــم غطيــه بغطــاء بالســتيكي‬ ‫واتركيــه لمــدة ‪ 30‬دقيقــة تقريبــا‪.‬‬ ‫يســخن الفــرن مســبقا فــي درجــة حــرارة ‪ 200‬درجــة مئويــة ثــم‬ ‫تقطــع العجينــة إلــى قطــع‪.‬‬ ‫ضعــي القطــع فــي خــاط وتمــزج حتــى يصبــح العجيــن مرمــا‪.‬‬ ‫شــكلي الغريبــة علــى شــكل كــرات صغيــرة‪.‬‬

‫‪23‬‬

‫عجينة التمر‬ ‫ •‪ 30‬وحــدة مــن التمــور (أصنــاف بوســكري‪،‬‬ ‫جيهــل‪ ،‬بوســتحمي وتدمامــت)‬ ‫كب�ة من زيت نوار الشمس‪.‬‬ ‫ •ملعقة ي‬ ‫صغ�ة قرفة‬ ‫ •نصف ملعقة ي‬ ‫كب�ة سكر ناعم‬ ‫ •ملعقة ي‬ ‫ال�تقال‬ ‫كب�ة من ماء زهرة ب‬ ‫ •ملعقة ي‬ ‫للحصول عىل قطع الغريبة‬ ‫ين‬ ‫الطح�‬ ‫ • ‪ 150‬غرام من‬ ‫ •‪ 75‬غرام من الزبدة‪.‬‬ ‫ •‪ 75‬غرام من السكر الناعم‬ ‫الصغ�)‬ ‫ •‪ 1‬بيضة (العيار‬ ‫ي‬ ‫ •رشة ملح واحدة‬

Pa s t i l l a d e pi g e o n a u s a f r a n fa ç o n chef Moha 4 pièces de 10 cm

Préparation Préparation et cuisson du poulet Faites revenir les pigeons dans l’huile avec les oignons hachés grossièrement, le persil haché, le safran, le gingembre, une demi cuillère à café de cannelle, le sel et le poivre, et mouillez avec de l’eau. Dès que les pigeons sont cuits, retirez-les de la sauce et désossez-les. Laissez réduire la sauce.

Préparation de la farce Mélangez les pigeons avec la sauce et ajoutez une goutte d’essence de fleur d’oranger, une demi cuillère à café de cannelle et une demi cuillère à soupe de sucre semoule.

Quantité 4 feuilles 4 pièces 1 gros 1 botte 1/2 c. à café 2 c. à café 1 c. à café 1 c. à café 2 bâtonnets 1 verre à thé 1 pincée 2 gouttes 1 c. à soupe 1 petite pincée 120 g 1 grain

Mélangez les amandes avec le grain de gomme arabique, une cuillère à café de cannelle, une goutte d’essence de fleur d’oranger et une cuillère à soupe de sucre semoule.

Sur une feuille de warka étalée, déposez une couche d’amandes, une couche de pigeon et couvrez avec la feuille de warka. Faites frire dans l’huile. Servez chaud, saupoudré de sucre glace et de cannelle en poudre.

Ingrédients Warka (feuilles de brick) Petits pigeons Oignon Persil Poivre Cannelle Gingembre Curcuma Cannelle Huile d’arachide Sel Essence de fleur d’oranger Sucre semoule Stigmates de safran de Taliouine Amandes émondées et concassées Gomme arabique Cannelle et sucre glace pour la décoration

Remarque Vous pouvez remplacer le pigeon par des cailles ou du poulet.

24

‫بسطيلة الحمام‬ ‫بالزعفران على‬ ‫طريقة الشاف موحى‬ ‫‪ 4‬قطع بقطر ‪ 10‬سنتمترات‬

‫التحضير‬ ‫تحضير خبز الدجاج‬ ‫قومــي بقلــي الحمــام في الزيت مع البصــل المفروم‪،‬‬ ‫المقدونــس المطحــون‪ ،‬الزعفــران‪ ،‬الزنجبيــل‪ ،‬نصــف‬ ‫ملعقــة صغيــرة مــن القرفــة‪ ،‬الملــح‪ ،‬الفلفــل األســود‬ ‫ورطبيــه بالقليــل مــن المــاء‪ .‬بمجــرد طهــي الحمــام‪،‬‬ ‫قومــي بإخراجــه مــن الصلصــة وقومي بإزالــة العظام‬ ‫ثــم اتركيــه يتخلــص مــن الصلصــة‪.‬‬ ‫تحضير العجينة‬ ‫قومــي بخلــط الحمــام مــع الصلصــة ثــم أضيفــي‬ ‫قطــرة مــن جوهــر زهــر البرتقــال‪ ،‬نصــف ملعقــة‬ ‫صغيــرة مــن القرفــة ونصــف ملعقــة كبيــرة مــن‬ ‫ســكر ســنيدة‪.‬‬ ‫إخلطــي اللــوز مــع الصمــغ العربــي‪ ،‬ملعقــة صغيــرة‬ ‫مــن القرفــة‪ ،‬قطــرة مــن جوهــر زهــر البرتقــال وملعقة‬ ‫كبيــرة مــن ســكر ســنيدة‪.‬‬

‫الكمية‬

‫المقادير‬

‫‪ 4‬أوراق‬ ‫‪( 4‬حمام صغير)‬ ‫‪ 1‬كبيرة‬ ‫حزمة‬ ‫½ ملعقة صغيرة‬ ‫ملعقتين صغيرتين‬ ‫ملعقة صغيرة‬ ‫ملعقة صغيرة‬ ‫عودين‬ ‫كأس شاي‬ ‫قرصة‬ ‫قطرتين‬ ‫ملعقة كبيرة‬ ‫بعض الشعيرات‬ ‫‪ 120‬غرام‬ ‫حبة واحدة‬

‫ورقة البسطيلة‬ ‫حمام‬ ‫بصل‬ ‫مقدونس‬ ‫فلفل أسود‬ ‫قرفة‬ ‫جنجبيل‬ ‫كركم‬ ‫قرفة عود‬ ‫زيت الفول السوداني‬ ‫ملح‬ ‫جوهر زهر البرتقال‬ ‫سكر سنيدة‬ ‫شعيرات زعفران تالوين‬ ‫لوز مقشر ومطحون‬ ‫صمغ عربي‬ ‫قرفة وسكر كالصي للتزيين‬

‫ضعــي طبقــة مــن اللــوز فــوق ورقــة بســطيلة‬ ‫مفروشــة ‪ ،‬ثــم ضعــي طبقــة مــن الحمــام وغطيــه‬ ‫بنفــس الورقــة ثــم قومــي بقليــه فــي الزيــت‪ .‬يقــدم‬ ‫ســاخنا مــع رشــه بالســكر الناعــم ومســحوق القرفــة‪.‬‬

‫مالحضة‬ ‫يمكن تعويض الحمام بالسمان أو الدجاج‪.‬‬

‫‪25‬‬

Boulettes de merlan à la crème de safran Pour 6 personnes

Préparation

Ingrédients

Étape 1 : Pour les boulettes de merlan Dans un récipient, mélangez la chair de merlan, le safran, l’ail haché, le curcuma, le piment fort, le cumin et le sel. Mélangez le tout, puis formez des boulettes et faire cuire à la vapeur pendant 15 min dans une couscoussière.

Pour les boulettes de merlan • 600 g de filets de merlan • 1 petite pincée de stigmates du safran de Taliouine (pour les boulettes et la sauce) • 2 gousses d’ail hachées • 1/2 c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de piment fort • 1/2 c. à café de cumin

Étape 2 : Pour la sauce Faites fondre l’échalote et le beurre, puis ajoutez la crème fraiche et le safran. Faites réduire la sauce jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

•

1/2 c. à café de sel

Pour la crème de safran • 25 g d’échalote hachée • 50 g de beurre • 1/2 litre de crème fraîche • ½ pincée de stigmates de Safran de Taliouine

Étape 3 : Après la cuisson des boulettes (Après 15 min comme mentionné), vous mettez la sauce dans une assiette et vous y ajoutez les boulettes de merlan.

Endorée les boullettes de merlan de créme du safran. Versez le tout dans une assiette creuse et à saupaudrez d’une pincée de piment pour décorer.

26

‫كــر ا ت ا لســمك‬ ‫( ميــر ال )‬ ‫بكر يمــة‬

‫ا لز عفــرا ن‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫المقادير‬

‫التحضير‬ ‫المرحلــة ‪ :1‬لتحضيــر كــرات الســمك األبيــض (ميــرال)‪،‬‬ ‫إخلطــي لحــم الســمك األبيــض مــع الزعفــران‪ ،‬الثــوم‬ ‫المفــروم‪ ،‬الكركــم‪ ،‬الفلفــل الحــار‪ ،‬الكمــون والملــح ثــم‬ ‫قومــي بتكويــن كــرات واطبخيهــا فــي البخــار لمــدة ‪15‬‬ ‫دقيقــة فــي الكســكاس‪.‬‬

‫ *لتحضير كرات السمك األبيض‬ ‫ *‪ 600‬غرام من السمك األبيض‬ ‫ *بعض صعيرات زعفران تالوين‬ ‫ *‪ 2‬فصوص الثوم المفروم‬ ‫ *½ ملعقة صغيرة من الكركم‬ ‫ *½ ملعقة ضغيرة من الفلفل الحار‬ ‫ *½ ملعقة صغيرة من الكمون‬ ‫ *½ ملعقة صغيرة من الملح‬

‫المرحلــة ‪ :3‬بعــد طهــي كــرات الســمك األبيــض (بعــد ‪15‬‬ ‫دقيقــة كمــا تمــت اإلشــارة إلــى ذلــك)‪ ،‬يتــم وضــع الصلصــة‬ ‫فــي طبــق وتضــاف إليــه كــرات الســمك األبيــض‪.‬‬

‫ *لتحضير كريمة الزعفران‬ ‫ *‪ 25‬غرام من القفلوط المطحون‬ ‫ *‪50‬غرام من الزبدة‬ ‫ *½ لتر من الكريمة الطرية‬ ‫ *قرصة من زعفران تالوين‬

‫المرحلــة ‪ :2‬لتحضيــر الصلصــة‪ ،‬قومــي بتذويــب القفلــوط‬ ‫مــع الزبــدة ثــم أضيفــي الكريمــة الطريــة والزعفــران‪ .‬قومــي‬ ‫بتقليــص الصلصــة إلــى غايــة الحصــول علــى اإلتســاق‬ ‫المطلــوب‪.‬‬

‫‪27‬‬

Poisson aux jeunes légumes et au safran Pour 6 personnes

Préparation

Quantité

Chermoula : Dans un bol, mélangez le persil et la

1 kg 300 g 300 g 2 1 botte 1 c. à café 1 c. à café 1 c. à café 6 6 gousses 3 c. à soupe 1 pincée

coriandre hachés, l’ail écrasé, le sel, le cumin, le paprika, le safran, le jus de citron et deux cuillères à soupe d’huile.

Lavez le poisson et enrobez-le avec la chermoula. Laissez mariner pendant 15 minutes. Dans un tagine, mettez les légumes épluchés et coupés en alternance en créant une mosaïque, puis mettez le poisson sur les légumes. Faites cuire à feu doux, de préférence sur la braise. (Pendant 30 min) Servez chaud dans le tajine, ou présentez le sur une assiette.

28

Ingrédients Ambrinette/loup bar Radis Navets Citrons Persil et coriandre Cumin Paprika Sel Ail Huile d’olive Stigmates de safran de Taliouine

‫السمك‬ ‫بالخضر الطازجة‬ ‫والزعفران‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫المقادير‬

‫التحضير‬ ‫الشــرمولة‪ :‬إخلطــي فــي وعــاء البقدونــس والقزبــرة مقطعتيــن‪،‬‬ ‫الثــوم المســحوق والملــح والكمــون والفلفــل األحمــر والزعفــران‬ ‫وعصيــر الليمــون وملعقتيــن كبيرتيــن مــن زيــت الزيتــون‪.‬‬ ‫إغســلي ســمك البــار ثــم ضعيــه فــي الشــرمولة لمــدة ‪15‬‬ ‫دقيقــة‪ .‬قشــري الخضــر واقطعيهــا فــي الطاجيــن علــى شــكل‬ ‫فسيفســاء وضعــي عليهــا الســمك المشــرمل‪ .‬ضعــي الطاجين‬ ‫علــى نــار هادئــة ويفضــل أن يتــم ذلــك علــى الجمــر‪ ،‬لمــدة ‪30‬‬ ‫دقيقــة‪.‬‬ ‫ويقدم ساخنا إما مباشرة في الطاجين أو في صحن‪.‬‬

‫‪29‬‬

‫سمك البار‬ ‫فجل‬ ‫لفت‬ ‫ليمون‬ ‫البقدونس والكزبرة‬ ‫كمون‬ ‫فلفل أحمر‬ ‫ملح‬ ‫ثوم‬ ‫زيت الزيتون‬ ‫شعيرات زعفران تالوين‬

‫الكمية‬ ‫‪ 1‬كلغ‬ ‫‪ 300‬غرام‬ ‫‪ 300‬غرام‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 1‬جزمة‬ ‫‪ 1‬ملعقة صغيرة‬ ‫‪ 3‬مالعق كبيرة‬ ‫‪ 1‬قرصة‬ ‫‪ 1‬ملعقة صغيرة‬ ‫‪ 1‬ملعقة صغيرة‬ ‫‪ 6‬فصوص‬

Cuisses de poulet au citron confit et aux olives Pour 6 personnes

Préparation Découpez le citron confit en dés. Pelez puis hachez l’ail et émincez finement les oignons. Ciselez le persil et la coriandre. Lavez puis égouttez les cuisses du poulet.

Dans une marmite, délayez le safran, le gingembre, le sel et le poivre dans un peu d’eau. Ajoutez les dés de citrons confits, l’ail, la coriandre, le persil et le safran, mélangez bien. Mettez les cuisses de poulet dans la marmite. Enduisez-les bien dans ce mélange. Faites revenir le poulet à feu moyen pendant 20 min en le retournant sur toutes ses faces.

Dressage : Versez la sauce dans une assiéte, déposez les cuisses de poulet et décorez à la fin avec des olives Meslala.

Quantité Ingrédients 6 1 4 1 botte 125 g 3 c. à café 2 c. à café 1 pincée 1/4 1 petite pincée

Cuisses de poulet Oignon Gousses d’ail Coriandre et persil Olives Meslala Gingembre en poudre Poivre Sel Citron confit Stigmates de safran de Taliouine

30

‫أ فخــا د‬ ‫ا لد جــا ج‬ ‫بالحامض والزيتون‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫التحضير‬ ‫إقطعــي الليمــون (الحامــض المســير) الــى مكعبــات‪ ،‬تــم قشــري واقطعــي الثــوم والبصــل جيــدا تــم نضفــي البقدونــس‬ ‫والقزبــرة‪ .‬إغســلي أفخــاذ الدجــاج وقطريهــا مــن المــاء‪ ،‬تــم أحضــري قدحــا (إنــاء) وضعــي فيــه الزعفــران والزنجبيــل والملــح‬ ‫والفلفــل األســود مــع القليــل مــن المــاء‪ .‬أضيفــي مكعبــات الليمــون‪ ،‬الثــوم‪ ،‬البقدونــس والقزبــرة ثــم اخلطــي المقاديــر جيــدا‪.‬‬ ‫ضعــي الدجــاج وحويصالتــه فــي القــدح وادهنيــه جيــدا بالخليــط‪ .‬أعيــدي الدجــاج فــوق نــار متوســطة وقومــي بتحريكــه وتدويره‬ ‫لمــدة ‪ 20‬دقيقــة‪).‬‬ ‫تقديم الطبق‪:‬‬ ‫ضعي الصلصة ثم ضعي فوقها أفخاذ الدجاج وقومي بتزيين الطبق بزيتون مساللة‪.‬‬

‫الكمية‬

‫المقادير‬

‫‪6‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪1‬حزمة‬ ‫‪ 125‬غرام‬ ‫‪ 3‬مالعق صغيرة‬ ‫‪ 2‬مالعق صغيرة‬ ‫‪ 1‬قرصة‬ ‫‪1/4‬‬ ‫‪ 1‬قرصة صغيرة‬

‫أفخاذ الدجاج‬ ‫بصل‬ ‫فصوص الثوم‬ ‫مقدونس وقزبرة‬ ‫مسحوق الزنجبيل‬ ‫فلفل أسود‬ ‫ملح‬ ‫ليمون (حامض مصير)‬ ‫شعيرات زعفران تالوين‪.‬‬

‫‪31‬‬

Tagine de souris d’agneau Pour 6 personnes

Préparation Dans un tajine, faites suer les oignons avec l’huile d’olive et les souris d’agneau.

Ajoutez les épices, la coriandre, le persil, le citron confit et le safran. Une fois que les souris d’agneau sont colorées, ajoutez un litre de l’eau et laissez cuire pendant 40 minutes.

Faites frire les souris d’agneau à part dans une casserole dans de l’huile de table bien chaude jusqu’à obtention d’une

Quantité 1 pincée 6 15 ml 15 ml 2 c. à café ½ c. à café 2 c. à café 1 1 c. à café 1 botte ¼ ½ verre (de moyenne taille)

couleur dorée.

Déposez les souris d’agneau dans le tagine et servez avec du bon pain frais.

32

Ingrédients Safran de Taliouine Souris d’agneau Huile de table Huile d’olive Poivre Gingembre Curcuma Gousse d’ail Sel Coriandre et persil haché Citron confit Huile pour friture

‫طاجين لحم‬ ‫الخروف‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫التحضير‬ ‫اقلــي البصــل وأضــاع الخــروف بزيــت الزيتــون فــي‬ ‫الطاجيــن قليــا‪ ،‬ثــم أضيفــي التوابــل والبقدونــس‬ ‫والقزبــرة والليمــون (حامــض مصيــر) والزعفــران‪.‬‬ ‫بمجــرد أن تتلــون أضــاع الخــروف‪ ،‬أضيفــي لتــر واحــد‬ ‫مــن المــاء واتركيــه يطبــخ لمــدة ‪ 40‬دقيقــة‪.‬‬ ‫أخرجــي أفخــاذ الخــروف وضعيهــا فــي مقــاة وقومــي‬ ‫بقليهــا فــي الزيــت إلــى أن تتخــذ لونــا ذهبيــا‪.‬‬ ‫فــي األخيــر‪ ،‬ضعــي أضــاع الخــروف فــي الطاجيــن‬ ‫وقومــي بتقديمهــا ســاخنة‪.‬‬

‫المقادير‬ ‫زعفران تالوين‬ ‫أضالع الخروف‬ ‫زيت المائدة‬ ‫زيت الزيتون‬ ‫فلفل أسود‬ ‫زنجبيل‬ ‫كركم‬ ‫فصوص الثوم‬ ‫ملح‬ ‫مقدونس وقزبرة مقطع‬ ‫ليمون (حامض مصير)‬ ‫زيت للقلي‬

‫‪33‬‬

‫الكمية‬ ‫‪ 1‬مقرص‬ ‫‪6‬‬ ‫‪ 15‬ملل‬ ‫‪ 15‬ملل‬ ‫‪ 2‬مالعق صغيرة‬ ‫½ ملعقة صغيرة‬ ‫‪ 2‬مالعق صغيرة‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 1‬ملعقة صغيرة‬ ‫‪ 1‬حزمة‬ ‫¼‬ ‫¼ كأس متوسط‬

tagine d’agneau aux cœurs d’artichauts et petits pois à la crème de safran Pour 6 personnes

P r é p a r a t i o n Ta j i n e d’artichauts et de petits pois

Ingrédients Pour les boulettes de merlan • 1 kg d’artichauts • 1 kg de viande • 200 g de petits pois • 1 Tomate • 1 Oignon • 4 Gousses d’ail écrasées • 1/4 de verre à thé d’huile • De l’eau • 1/2 c. à café de gingembre • 1 pincée de stigmates de safran de Taliouine • Sel et poivre

1- Faites saisir la viande dans une marmite avec l’huile. Ajoutez l’oignon, le sel, l’ail et les morceaux de tomate. Dès que l’oignon est coloré, ajoutez les épices (Gingembre, sel, poivre et le safran) puis remuez jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée.

2- Couvrez d’eau et laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

3- Ajoutez les petits pois et faites cuire à couvert pendant 10 minutes. Ajoutez de l’eau si nécessaire.

4- Effeuillez les artichauts pour ne garder que les cœurs. Mettez-les dans la marmite puis laisser mijoter 10 minutes.

5- Servez le à chaud dans une assiette.

34

‫طاجين لحم الخروف‬ ‫بالخرشوف والجلبان‬ ‫وكريمة‬ ‫الزعفران‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫التحضيــر طاجيــن لحــم الخروف‬ ‫بالخرشــوف والجلبــان‬

‫ا لمقا د ير‬ ‫ *‪ 1‬كلغ من الخرشوف‬ ‫ *‪ 1‬كلغ من اللحم‬ ‫ *‪ 200‬غرام من الجلبان‬ ‫ *‪ 1‬طماطم‬ ‫ *‪ 1‬بصلة‬ ‫ *‪ 4‬فصوص الثوم‬ ‫ *¼ كأس شاي من الزيت‬ ‫ *الماء‬ ‫ *½ ملعقة صغيرة من الزنجبيل‬ ‫ *‪ 1‬مقرص من شعيرات زعفران تالوين‬ ‫ *ملح وفلفل أسود‬

‫‪ .1‬ضعــي اللحــم فــي قــدح (انــاء) مــع الزيــت‪ .‬أضيفــي‬ ‫البصــل والملــح والثــوم وقطعــة مــن الطماطــم‪ .‬بمجــرد‬ ‫أن يتغيــر لــون البصــل‪ ،‬قومــي بإضافــة التوابــل (الزنجبيــل‬ ‫والملــح والفلفــل األســود والزعفــران) ثــم حركــي إلــى أن‬ ‫يتخــد الخليــط لونــا ذهبيــا‪.‬‬ ‫‪ .2‬أضيفــي المــاء واتركيــه يطبــخ فــوق نــار متوســطة لمــدة‬ ‫‪ 30‬دقيقــة‪.‬‬ ‫‪ .3‬أضيفــي الجلبــان ثــم اغلقــي القــدح (انــاء) ودعيــه يطبــخ‬ ‫لمــدة ‪ 10‬دقائــق إضافيــة‪ .‬أضيفــي المــاء إن دعــت الضــرورة‪.‬‬ ‫‪ .4‬انتفــي أوراق الخرشــوف حتــى يتبقــى القلــب فقــط ثــم‬ ‫ضعيــه فــي القــدح واتركيــه يطهــى لمــدة ‪ 10‬دقائــق‪.‬‬ ‫‪ .5‬قدميه ساخنا في صحن‪.‬‬

‫‪35‬‬

L’incontournable tanjia Marrakchia

Préparation

Quantité

Ingrédients

Dans une cocotte à pression, mettez tous les ingrédients, et faites cuire à feu doux environ 30 ou 40 min. Servez chaud.

3 kg 1 1 verre (taille moyenne) 1 c. à soupe 1 pincée

Jarret de bœuf Citron confit Huile d’olive Smen (beurre rance) Stigmates de safran de Taliouine Sel Cumin beldi Gousses d’ail

Conseil du chef :

Traditionnellement, la tanjia est préparée puis livrée au « Farnatchi » qui la laisse cuire à feu doux pendant environ 2h.

36

1 pincée 1 cuillerée à soupe 8 à 10

‫الطنجية المراكشية‬

‫التحضير‬

‫المقادير‬ ‫عرقوب لحم البقر (كوارع)‬ ‫ليمون (حامض مصير)‬ ‫زيت الزيتون‬ ‫سمن‬ ‫شعيرات زعفران تالوين‬ ‫ملح‬ ‫كمون بلدي‬ ‫فصوص الثوم‬

‫ضعــي جميــع المقاديــر فــي قــدح (كوكــوط) ودعيــه يطبــخ‬ ‫فــوق نــار هادئــة لمــدة ‪ 30‬إلــى ‪ 40‬دقيقــة ثــم قدميــه ســاخنا‪.‬‬

‫نصائح الشاف‬ ‫فــي األعــراف التقليديــة‪ ،‬تحضــر الطنجيــة ثــم يتــم إرســالها إلى‬ ‫الفرنطشــي حيــث تطبــخ فــوق نــار هادئــة لمدة ســاعتين‪.‬‬

‫‪37‬‬

‫الكمية‬ ‫‪ 1‬كلغ‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 1‬كأس متوسط‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبيرة‬ ‫‪ 1‬مقرص‬ ‫‪ 1‬مقرص‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبيرة‬ ‫‪ 8‬إلى ‪10‬‬

Chakchouka aux pommes et au safran Pour 6 personnes

Quantité

Préparation Détaillez les pommes en dés. Dans une poêle, faites fondre le beurre et l’huile et dorez les pommes. Ajoutez le sucre et le safran. Laissez caraméliser sans trop cuire.

Réservez.

Découpez les feuilles de brick, en rond, ou selon la forme de votre choix. Placez les feuilles de brick sur une plaque beurrée et enfournez dans un four chaud à 180°C pendant 3 minutes. Réservez.

Faites frire les amandes et passez-les légèrement au mixeur avec le sucre pour les concasser.

Préparation de la crème Dans une casserole, mettez le lait, le sucre semoule et

Pour la garniture 4 pièces 10 g 1 c. à soupe 150 g 1 pincée

Ingrédients Pommes Golden Beurre Huile d’arachide Sucre Stigmates de Safran de Taliouine

Pour la crème ½ litre 2 c. à soupe 1 sachet 2 c. à soupe 1 c. à soupe 1 bâtonnet

Lait Sucre Sucre vanillé Maïzena Eau de fleur d’oranger Cannelle

Pour la présentation 4 20 g 50 g 2 c. à soupe 1 c. à soupe

Feuilles de brick Beurre Amandes émondées Sucre glace Cannelle

le sucre vanillé, la Maïzena, l’eau de fleur d’oranger, le bâtonnet de cannelle et laissez chauffer pendant 10 min.

Disposez une feuille de brick sur une plaque. Déposez une couche de pommes et parsemez d’amandes pilées.

Ensuite, couvrez avec une autre feuille de brique et répétez ces étapes jusqu’à épuisement des deux préparations en terminant par une feuille de brick. Saupoudrez la dernière feuille de sucre glace et de cannelle.

38

‫شكشــوكة‬

‫بالتفاح والزعفران‬ ‫لفائدة ‪ 6‬أشخاص‬

‫التحضير‬

‫المقادير‬

‫الكمية‬

‫إقطعــي التفــاح إلــى مكعبــات‪ .‬أديبــي الزبــدة مــع الزيــت فــي‬ ‫مقــاة ثــم حمــري التفــاح‪ .‬أضيفــي الســكر والزعفــران ثــم‬ ‫دعيــه ينصهــر مــع الحــرص علــى عــدم طبخــه كثيــرا‪.‬‬

‫بالنسبة للحشوة‬ ‫تفاح أصفر‬ ‫زبدة‬ ‫زيت الفول السوداني‬ ‫سكر‬ ‫شعيرات زعفران تالوين‬

‫بالنسبة للحشوة‬ ‫‪ 4‬تفاحات‬ ‫‪ 10‬غرام‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبيرة‬ ‫‪ 150‬غرام‬ ‫‪ 1‬مقرص‬

‫قومــي بقلــي اللــوز واطحنيــه قليــا مــع الســكر فــي الخــاط‬ ‫الكهربائــي‪.‬‬

‫بالنسبة للكريمة‬ ‫حليب‬ ‫سكر‬ ‫سكر فانيال‬ ‫مايزينا (دقيق الذرة)‬ ‫ماء زهر البرتقال‬ ‫قرفة‬

‫بالنسبة للكريمة‬ ‫½ لتر‬ ‫‪ 2‬مالعق كبيرة‬ ‫‪ 1‬كيس‬ ‫‪ 2‬مالعق كبيرة‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبيرة‬ ‫‪ 1‬عمود‬

‫بالنسبة للتقديم‬ ‫ورق البسطيلة‬ ‫زبدة‬ ‫لوز مقشر‬ ‫مسحوق السكر‬ ‫قرفة‬

‫بالنسبة للتقديم‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ 20‬غرام‬ ‫‪ 50‬غرام‬ ‫‪ 2‬مالعق كبيرة‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبيرة‬

‫إقطعــي األوراق علــى شــكل دوائــر أو حســب الشــكل الــذي‬ ‫تفضلونــه وضعيهــا فــوق لوحــة مطليــة بالزبــدة ثــم أدخليها‬ ‫إلــى الفــرن بحــرارة ‪ 180‬درجــة لمــدة ‪ 3‬دقائــق‪.‬‬

‫تحضير الكريمة‬ ‫ضعــي الحليب مع مســحوق الســكر وســكر الفانيــا ومايزينا‪،‬‬ ‫مــاء زهــر البرتقــال وعمــود القرفــة فــي مقــات واتركيــه يغلــي‬ ‫لمــدة ‪ 10‬دقائــق‪ .‬ضعــي ورقــة واحــدة فــوق لــوح ثــم ضعــي‬ ‫عليهــا طبقــة مــن التفــاح وقومــي برشــه باللــوز المكســر‪.‬‬ ‫بعــد ذلــك‪ ،‬غطيــه بورقــة أخــرى وكــرري نفــس العمليــة إلــى‬ ‫أن ينفــذ المســتحضران‪ .‬رشــي الورقــة األخيــرة بمســحوق‬ ‫الســكر والقرفــة‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪39‬‬

Chebakia au safran

Préparation

Quantité

Mettez la farine dans un bol. Creusez un puits et mettez-y le vinaigre, l’huile, le beurre fondu, les graines de sésames moulues, l’eau de fleur d’oranger, le safran, la gomme arabique, les œufs, et la levure de boulanger délayée dans un peu d’eau tiède.

Pétrissez la pâte énergiquement, aérez-la et travaillez-la bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, malléable et élastique.

Prenez une boule de pâte et malaxez-la bien entre vos mains.

Aplatissez-la légèrement avec la main, puis étendez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une feuille épaisse de 2 ou 3 mm d’épaisseur.

1 kg

Ingrédients Farine

1 verre à thé

Vinaigre de vin

1 verre à thé

Huile d’olive

1 verre à thé

Beurre fondu

1 verre à thé

Graines de sésame lavées, séchées et moulées

2 cuillères à soupe 1 pincée

Eau fleur d’oranger Stigmates de safran de Taliouine pilés

1 pincée

Gomme arabique pilée

À l’aide d’une roulette dentelée, égalisez les bords de manière

2

à obtenir un carré d’environ 10 cm de côté. Dans chaque carré,

40 g

Levure de boulanger

faites 4 longues incisions larges. Commencez et finissez ces

5 kg

Miel

incisions à 1 cm du bord.

2L

Huile pour friture

Prenez les lanières paires avec le pouce et l’index de la main gauche, puis saisissez avec la main droite les 2 coins opposés (haut à droite à gauche) pour les coller en passant par le bas.

Ensuite, tirez un peu la main gauche vers la gauche et la main droite vers la droite. Dans une casserole, faites chauffer le miel.

Dans une autre casserole, faites chauffer de l’huile pour friture, et faites frire Chbakia. Ensuite, plongez très vite dans le miel chaud.

40

1 verre à thé

Œufs

Graines de sésame lavées et grillées pour la décoration

1 cuillère à café

Cannelle en poudre

‫شباكية‬ ‫بالزعفران‬

‫التحضير‬

‫المقادير‬

‫ضعــي الطحيــن فــي وعــاء‪ .‬إعملــي حفــرة واســكبي الخــل والزيــت‬ ‫والزبــدة الذائبــة وحبــوب السمســم و مــاء زهــر البرتقــال و الزعفــران‪،‬‬ ‫والصمــغ العربــي‪ ،‬والبيــض‪ ،‬والخميــرة بعــد تفكيكهــا فــي القليــل‬ ‫مــن المــاء الفاتــر‪ .‬دلكــي العجينــة بقــوة إلــى أن تصبــح منســجمة‬ ‫وطيعــة ومرنــة‪ .‬خــذي كــرة مــن العجينــة ودلكيهــا جيــدا بيــن يديــك‬ ‫ثــم مدديهــا بمرقــاق العجيــن إلــى أن تصبــح ورقــة رقيقــة بســمك ‪2‬‬ ‫أو ‪ 3‬ملــم‪.‬‬

‫طحين‬ ‫خل‬ ‫زيت الزيتون‬ ‫زبدة مذوبة‬ ‫حبوب السمسم تم غسلها‬ ‫وتجفيفها‬ ‫ماء زهر البرتقال‬ ‫شعيرات زعفران تالوين‬ ‫صمغ عربي مسحوق‬ ‫بيض‬ ‫خميرة الخبز‬ ‫عسل‬ ‫زيت للقلي‬ ‫حبوب السمسم مغسولة‬ ‫ومجففة للتزيين‬ ‫مسحوق القرفة‬

‫قومــي بتعديــل الحــواف بواســطة روليــت مســننة بطريقــة تمكنــك‬ ‫مــن الحصــول علــى مربــع بحجــم ‪ 10‬ســنتمترات‪ .‬فــي كل مربــع‪،‬‬ ‫إعملــي ‪ 4‬شــقوق طويلــة وعريضــة‪.‬‬ ‫خــذي الشــرائح بســبابة وإبهــام اليــد اليســرى ثــم أدخلــي الزاويتيــن‬ ‫باليــد اليمنــى (مــن األعلــى إلــى اليميــن إلــى اليســار) إللصاقهــا مــن‬ ‫األســفل‪ .‬بعــد ذلــك‪ ،‬اســحبي قليــا اليــد اليســرى نحــو اليســار واليــد‬ ‫اليمنــى نحــو اليميــن‪ .‬قومــي بتســخين العســل فــي مقــات وفــي‬ ‫مقــات أخــرى ســخني الزيــت مــن أجــل قلــي الشــباكية‪ .‬بعدهــا قومــي‬ ‫مباشــرة بإدخالهــا فــي العســل الســاخن‪.‬‬

‫‪41‬‬

‫الكمية‬ ‫‪ 1‬كلغ‬ ‫‪ 1‬كأس شاي‬ ‫‪ 1‬كأس شاي‬ ‫‪ 1‬كأس شاي‬ ‫‪ 1‬كأس شاي‬ ‫‪ 2‬مالعق كبيرة‬ ‫‪ 1‬مقرص‬ ‫‪ 1‬مقرص‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 40‬غرام‬ ‫‪ 5‬كلغ‬ ‫‪ 2‬لتر‬ ‫‪ 1‬كأس شاي‬ ‫‪ 1‬ملعقة صغيرة‬

Glace aux cornes de gazelle et safran

Préparation

Quantité

Emondez et hachez les amandes.

Dans un bol, mettez la crème fraiche avec une cuillère à soupe de sucre, et fouettez au fouet électrique jusqu’à obtenir la bonne consistance (Pas trop solide) Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

Dans un troisième bol, battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre, la gomme arabique pilée, l’essence de fleur d’oranger et les amandes.

Mélangez les trois bols délicatement avec une spatule en bois.

8 1/4 litre 2 c. à soupe 500 g 3 grains 1 goutte

Mettez la préparation dans des ramequins et réservez au frigo pendant 2h.

Saupoudrez des stigmates de safran avant de servir pour décorer et relever le goût.

42

1 pincée 1 petite pincée

Ingrédients Œufs Crème fraiche Sucre Amandes entières Gomme Arabique pilée Essence de fleur d’oranger Sel Stigmates de safran de Taliouine

Remarque Faites grillez la moitié des amandes hachés et émondées afin d’ajouter du croquant

‫مثلجــا ت‬ ‫( أ يــس كر يم )‬ ‫قــر ن ا لغــز ا ل‬ ‫با لز عفــر ا ن‬

‫التحضير‬

‫المقادير‬

‫قشــري وقطعــي اللــوز‪ .‬ضعــي الكريمــة الطازجــة فــي وعــاء‬ ‫مــع ملعقــة كبيــرة مــن الســكر واخلطــي بواســطة خــاط‬ ‫كهربائــي إلــى أن تحصلــي علــى اتســاق جيــد للخليــط‪.‬‬ ‫ضعي أبيض البيض مع مقرص من الملح في وعاء آخر‪.‬‬ ‫اخلطــي أصفــر البيــض مــع مــا تبقــى مــن الســكرو الصمــغ‬ ‫العربــي المســحوق وجوهــر زهــر البرتقــال واللــوز فــي وعــاء‬ ‫ثالــث‪.‬‬

‫بيض‬ ‫كريمة طازجة‬ ‫سكر‬ ‫لوز كامل‬ ‫صمغ عربي مسحوق‬ ‫جوهر زهر البرتقال‬ ‫ملح‬ ‫شعيرات زعفران تالوين‬

‫الكمية‬ ‫‪8‬‬ ‫¼ لتر‬ ‫‪ 2‬مالعق كبيرة‬ ‫‪ 500‬غرام‬ ‫‪ 3‬حبات‬ ‫‪ 1‬قطرة‬ ‫‪ 1‬مقرص‬ ‫‪ 1‬مقرص صغير‬

‫اخلطــي مكونــات الوعــاءات الثــاث بلطــف بواســطة ملعقــة‬ ‫خشــبية‪.‬‬ ‫ضعــي المســتحضر فــي علــب صغيــرة ثــم قومــي بوضعهــا‬ ‫فــي الثالجــة لمــدة ســاعتين‪.‬‬ ‫قومــي بــرش األيــس كريــم بشــعيرات الزعفــران مــن أجــل‬ ‫التزييــن وتعزيــز المــذاق‪.‬‬

‫‪43‬‬

‫ملحوظة‬ ‫قومــي بقلــي نصــف كميــة اللــوز المقطــع‬ ‫و ا لمقشــر‬

Valeur nutritive de la datte

Valeurs en g pour 100 g de matière sèche

Variétés qui en contiennent le plus

Variétés qui en contiennent le moins

Glucides

66 à 83 g

Bouskri

Jihel

Protéines

2,2 à 3,5 g

Majhoul, Boufeggous

Bousthammi

Lipides

0,2 à 0,3 g

Majhoul, Bouskri

Bousthammi

Fibres alimentaires

3,6 à 10,9 g

Jihel, Bouskri

Majhoul, Boufeggous

2,3 à 3 g

Bousthammi

Majhoul

Minéraux

La datte est riche en glucides : fructose, glucose et saccharose – sources d’énergie pour l’organisme – et pauvre en graisses.

La plupart des variétés marocaines sont composées majoritairement de glucose et fructose (sucres réducteurs) et d’un taux plus ou moins élevé de saccharose (sucre blanc).

Utilisation du safran en cuisine En tant qu’épice, le safran est apprécié pour son arôme et son pouvoir colorant. Il se marie aussi bien avec les plats salés que sucrés. Il relève les plats de viande et de poisson et sert aussi de condiment pour le riz (paella, risotto…). Il est également utilisé en pâtisserie, en confiserie et même pour la fabrication de boissons alcoolisées (chartreuse, gin…). Au Maroc, il entre notamment dans la composition du couscous, du tajine de poulet, de la mrouzia (plat sucrésalé à base de mouton) et de la pastilla. Dans la région de Taliouine, le thé est traditionnellement aromatisé au safran.

En cuisine, le safran ne domine pas ; il valorise, il exalte.

Une petite quantité de safran suffit à relever un plat. La dose universelle de référence, c’est 0,1 gramme de safran (soit 45 stigmates ou 1 petite cuillère à café) pour un plat de 4 personnes.

De par sa composition chimique, le safran a besoin de temps pour se révéler et développer la subtilité de ses saveurs. Il est recommandé de le laisser infuser dans un liquide au préalable, avant de l’intégrer dans la préparation, pour lui laisser le temps de dégager tous ses arômes et son pouvoir colorant.

44

‫القيمة الغذائية للتمر‬

‫القيمة بالغرام لكل ‪100‬‬ ‫غرام من الثمر الجاف‬

‫النوع الذي يحتوي‬ ‫أك� نسبة‬ ‫عىل ب‬

‫النوع الذي يحتوي‬ ‫عىل أقل نسبة‬

‫الكربوهيدرات‬

‫‪ 66‬إلى ‪ 83‬غرام‬

‫بوسكري‬

‫جيهل‬

‫البروتينات‬

‫‪ 2.2‬إلى ‪ 3.5‬غرام‬

‫مجهول‪ ،‬بوفقوس‬

‫بوستحمي‬

‫الدهون‬

‫‪ 0.2‬إلى ‪ 0.3‬غرام‬

‫مجهول‪ ،‬بوسكري‬

‫بوستحمي‬

‫األلياف الغذائية‬

‫‪ 3.6‬إلى ‪ 10.9‬غرام‬

‫الجهل‪ ،‬بوسكري‬

‫مجهول‪ ،‬بوفقوس‬

‫المعادن‬

‫‪ 2.3‬إلى ‪ 3‬غرام‬

‫بوستحمي‬

‫مجهول‬

‫التمر غني بالكربوهيدرات والفركتوز والكلوكوز والسكروز والتي تعتبر مصدر طاقة للجسم ومن‬ ‫مميزات التمر كذلك قلة الدهون‪.‬‬ ‫تتكون معظم أنواع التمور المغربية بشكل أساسي من السكريات التفاعلية (الكلوكوز‪-‬الفركتوز( ومستوى نسبيا أقل‬ ‫من السكروز‪.‬‬

‫استعمال الزعفران في الطبخ‬ ‫لكونــه مــن الثوابــل‪ ،‬فــإن الزعفــران يحضــى بتقديــر كبيرنظــرا‬ ‫لرائحتــه ولقوتــه علــى التلويــن‪ .‬يضــاف الزعفــران أيضــا إلــى‬ ‫الوصفــات المالحــة كمــا يضــاف للوصفــات الحلــوة‪ .‬يضيــف الزعفــران‬ ‫نكهــة خاصــة ألطبــاق اللحــم والســمك كمــا يعتبــر أيضــا بهــارا لــأرز‬ ‫(البايــا‪ ،‬المخبــوز‪ .)...‬كمــا يســتعمل الزعفــران فــي الحلويــات وكــذا‬ ‫فــي صناعــة المشــروبات الكحوليــة‪ .‬فــي المغــرب‪ ،‬يدخــل الزعفــران‬ ‫فــي مكونــات إعــداد الكســكس‪ ،‬طاجيــن الدجــاج‪ ،‬المروزيــة (طبــق‬ ‫حلــو ومالــح بلحــم الخــروف) والبســطيلة‪ .‬أمــا فــي منطقــة تالويــن‪،‬‬ ‫فيعتبــر الزعفــران عنصــرا مهمــا فــي إعــداد الشــاي‪.‬‬ ‫فــي المطبــخ‪ ،‬فــإن الزعفــران ال يهيمــن علــى الطبــق؛ بــل يثمنــه‪.‬‬ ‫كميــة صغيــرة مــن الزعفــران تكفــي إلعــداد طبــق كامــل‪ .‬الكميــة‬ ‫المرجعيــة عالميــا هــي ‪ 0.1‬غــرام مــن الزعفــران (أي ‪ 45‬شــعرة أو‬ ‫ملعقــة صغيــرة) إلعــداد طبــق ألربعــة أشــخاص‪.‬‬ ‫بتكوينــه الكيميائــي‪ ،‬يحتــاج الزعفــران للوقــت مــن أجــل الكشــف‬ ‫عــن نفســه وتطريــر نكهاتــه‪ .‬يوصــى بتــرك الزعفــران فــي كميــة‬ ‫قليلــة مــن الســائل قبــل اســتعماله فــي التحضيــر‪ ،‬وذلــك مــن أجــل‬ ‫إعطائــه الوقــت الكافــي للكشــف عــن مذاقــه ولونــه‪.‬‬

‫‪45‬‬

‫مشروع تنمية سلسلتي الزعفران والتمور بجهتي سوس ماسة ودرعة تافياللت‬ Projet de développement des filières du safran et du palmier dattier dans les régions du Souss - Massa et Draa - Tafilalet