Alimentos de calidad

ALIMENTOS DE CALIDAD SUPLEMENTOS ESPECIALES

PANORAMA

Compromiso con inocuidad y calidad de los alimentos

La Cámara Nacional de la Alimentación impulsa acciones para combatir el informalismo y fomentar el consumo de alimentos saludables; aspectos claves para fortalecer a los comercios del sector

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rabajar en mejorar la calidad alimentaria tiene un doble propósito: brindar productos cuidados y saludables, y defender asimismo los comercios en regla que pagan impuestos y someten a controles e inspecciones sus procesos de elaboración. Esas premisas, dos de las principales banderas que defiende la Cámara Nacional de la Alimentación, se mantienen dentro de la agenda de la organización al tiempo que suma temas nuevos, producto de la coyuntura económica.

Sobre esto último, el coordinador de la gremial empresarial, Marcelo Ríos, señaló que el sector del comercio minorista de la alimentación está sintiendo este año “el freno en el consumo” a diferencia de los niveles registrados en los últimos años.

“Hay mucha cautela en plaza; por más que la gente tiene que comer igualmente se retiene un poco. (Antes) compraba lo más caro y ahora empieza a hacer economía casera”, explicó el ejecutivo.

La organización está integrada por el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay; la Unión de Vendedores de Carne; la Confederación de Confiterías, Bombonerías y Afines; la Cámara Uruguaya de Fabricantes de Pastas y la Asociación de Kioscos, Salones y Sub Agencias de Quinielas del Uruguay. Entre estas asociaciones, el sector congrega a unos 2.200 comercios y da empleo a unas 18.000 personas.

Ríos afirmó que los comercios minoristas de la alimentación están enfrentando un declive en los márgenes de ganancia sobre sus ventas.

En esto influye no solo la moderación en el gasto de los consumidores locales sino también el incremento de los costos de producción.

En lo que va del 2015, tanto los panificadores así como las panaderías y las fábricas de pastas se vieron afectados por un incremento del tipo de cambio de un 20% lo que ha incidido en el monto a pagar en dólares para la compra de harina, su principal materia prima, apuntó Ríos.

A esto se suma el costo de mano de obra y cargas sociales, variables que se elevaron aproximadamente en un 12% en el acumulado de los últimos 12 meses, agregó.

“Si este aumento de costos lo comparamos con el incremento de precios del pan, según el Instituto Nacional de Estadística

asumir costos que no pudo trasladar a precios, afirmó Ríos.

En conclusión, “los comercios minoristas de la alimentación tuvieron que asumir costos que se incrementaron sin poder trasladarlo a precios, lo que provoca una reducción de la rentabilidad” de las empresas.

La afectación para los comercios del sector minorista de la alimentación no termina aquí.

Un factor que se suma es, según el directivo de la gremial, el efecto derivado de la aplicación de la ley de bancarización, implementada desde el año pasado.

“La gente empieza a mover más las tarjetas de crédito y débito, las de débito se cobran a las 48 horas pero también tienen una retención de impuestos y las comisiones que cobran que el efectivo no lo tiene”, comparó

“Hay que erradicar lo informal para que todos podamos crecer a nivel de lo saludable y de la economía”, dijo Ríos.

(INE), la suba fue de un 7%. Por lo tanto, gran parte del aumento de los costos no fue trasladado a los precios y fue absorbido exclusivamente por las panadería y las fábrica de pastas”, esgrimió el coordinador de la Cámara.

Por otra parte, el aumento de la carne para los comercios de carnicería rondó en el caso de la media res en un 12% y en un 9% o 10% en los cortes sin hueso.

En el sector, los salarios aumentaron 11%, teniendo en cuenta una estimación del incremento ya vigente al 1º de julio pasado.

El INE, según sus mediciones, señala que la carne en promedio aumentó un 7,5% en materia de precios y, al igual que el sector de la harina, tuvo que

Ríos a manera de ejemplo.

“No quiero dramatizar y decir que vamos mal pero sí existe cautela”, analizó el coordinador de la cámara. Ante esa perspectiva, aconsejó “empezar a tener imaginación para ver adónde atacar y hacer el diferencial de modo de poder seguir vendiendo».

Diferenciales

El coordinador de la Cámara indicó que las empresas deben seguir trabajando y apostando a la calidad de los productos y los servicios en la industria para generar elementos que hagan la diferencia a favor del sector.

Esto va de la mano también con la elaboración de alimentos sanos, saludables, en sintonía con

la preocupación de los consumidores y las autoridades de gobierno tendientes a la ingesta de productos de buena calidad y que no afecten negativamente la salud.

“Hay cosas que ya vienen haciendo las cámaras empresariales junto con la Intendencia (de Montevideo) y el Ministerio de Salud Pública como el convenio de ‘Menos sal, más salud’”, destacó Ríos. Asimismo, se está comenzando a trabajar en la trazabilidad y en la inocuidad de los alimentos que llegan al consumidor, añadió. “Son todas cosas que van a hacer que el consumidor, que hoy no les da tanta trascendencia como algunos ya lo hacen, en breve tengan esa importancia a la hora del consumo”, resaltó el ejecutivo.

Otro de los puntos en los que están trabajando desde el año pasado, empresarios y autoridades de gobierno, es en el etiquetado de productos alimenticios.

El ministro de Salud Pública, Jorge Basso, dijo recientemente que esta acción apunta a educar e informar al público ya que muchas veces no entiende lo que está consumiendo.

El objetivo es que las etiquetas de los productos sean claras y precisas. “No vamos a ponernos a inventar lo que ya está in-

“Ser parte de la solución de los problemas”

en los centros de enseñanza indicando que la normativa no tuvo una “gran incidencia” en las ventas de los comercios formales.

“Esto tendría que haber impactado para bien, y no hubo una repercusión sustancial. ¿Por qué? Porque seguimos sin fiscalizar a los que venden en la puerta de la escuela bizcochos, torta fritas, etc. Si seguimos sin fiscalizar eso, por más que se hagan campañas de sensibiliza-

ción, no hay impacto porque a veces la economía del bolsillo de las familias no es racional” y se guía por el precio, analizó.

El problema de fondo es el informalismo, remarcó Ríos.

“Hay que erradicar lo informal para que todos podamos crecer a nivel de lo saludable y de la economía”. Recordó que los comercios en regla terminan pagando más carga fiscal a causa de la evasión en la que incurren los establecimientos informales.

A nivel de la industria de la harina, el sector informal consume un volumen importante de las bolsas que se producen de esta materia prima.

“Es complicado este tema pero hay que trabajarlo, hay que hacer algo, no nos podemos quedar de brazos cruzados. Las cámaras empresariales estamos afines a colaborar la regularización del sector y de trabajar todos juntos” concluyó el coordinador de la gremial empresarial.

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ventado” aclaró, al tiempo que aseguró que en base a experiencias internacionales se definirán las nuevas pautas de etiquetado.

Ríos coincidió con el planteo en el sentido de que se busca dar garantías sobre la calidad y las condiciones de los alimentos, al tiempo que subrayó que es un tema en el que hay que tener presente la opinión y el aporte de los empresarios.

Ríos también se refirió a la ley alimentación saludable que rige

Una de las premisas de la gremial empresarial es apoyarse en la visión académica para el abordaje de temas relacionados con la alimentación y la calidad de los productos elaborados.

Speranza también se mostró a favor del tratamiento del tema del etiquetado de los productos como forma de informar adecuadamente a los consumidores.

En un enfoque global, la Ciali apunta a “estimular la actividad industrial, su perfeccionamiento y fomentar su internacionalización”, afirma desde su página web. La gremial procura impulsar la innovación en la industria, así como “la adopción de las mejores prácticas para asegurar la competitividad, productividad, sustentabilidad y responsabilidad social”.

Ciali nuclea a 87 empresas (un 80% son pymes) que emplean a 8.800 personas.

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▲ Los industriales de la alimentación buscan contribuir a la calidad de los productos en la mesa de los uruguayos.

“Vamos siempre con la idea de ser parte de la solución a los problemas que los distintos organismos planteen”, señaló Juan Pablo Speranza, presidente de la Cámara Industrial de Alimentos (Ciali). Así, la organización empresarial ha participado de la discusión de la ley de alimentación saludable en centros educativos, junto a autoridades ministeriales, departamentales y legisladores.

Speranza comentó que los industriales del sector de la alimentación está “bastante alineada” con las autoridades nacionales, aunque matizó: “no podemos estar en un 100% de acuerdo; sobre todo discrepamos cuando algunas veces no vemos que haya un énfasis en los aspectos científicos”.

GUÍA ÚTIL

Manipulación segura de alimentos

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Para evitar enfermedades, todos debemos tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos: desde el productor hasta el consumidor, pasando por el distribuidor y el vendedor.

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aciar el apetito a través de la ingesta de los alimentos implica tomar ciertos cuidados. Cada etapa de la cadena alimenticia trae consigo deberes relacionados a la higiene de quienes manipulan los productos, la correcta conservación de los mismos, su adecuada presentación y expendio al público y finalmente, buenas prácticas para su ingesta.

El cumplimiento de pasos sencillos en el cuidado e higiene de los productos no solo contribuye a la calidad de los alimentos sino que, fundamentalmente, evita la contaminación de los alimentos que podría provocar la aparición de enfermedades o intoxicaciones.

Estudios científicos han demostrado por ejemplo que los microbios prefieren alimentos nutritivos, ricos en proteínas y con suficiente humedad.

Las medidas de control van desde el lavado de manos, lavado de utensilios, desinfección de superficies, limpieza de heladeras, salud y limpieza del personal, temperatura de conservación y cocción de los alimentos, y lavado de frrtas y verduras.

1CÓDIGO DE

VESTIMENTA

▲ El uso del delantal es im-

portante porque previene que los microbios presentes en ropa entren en contacto con los alimentos. El gorro evita que caiga cabello en los productos. El uso de tapabocas también está sugerido.

2 UNA PROFUNDA LIMPIEZA

DE LAS VERDURAS Y FRUTAS ▲ Un primer paso para el ade-

cuado lavado de hortalizas implica lavar por arrastre las frutas y verduras con abundante agua potable para sacarle la tierra adherida.

De este modo, se evitará la transmisión de las enfermedades de un alimento a través de aguas contaminadas.

▲ Luego, hay que sumergir los ali-

mentos durante 30 minutos en una

solución con una cucharada sopera de hipoclorito de sodio por cinco litros de agua, a efectos. ▲ Después de lavadas, hay que de-

jar los alimentos durante 30 minutos en un recipiente con agua y cloro (a razón de una cucharada de hipoclorito cada cinco litros de agua). ▲ Finalmente, se debe lavar y en-

juagar las hortalizas antes de consumir.

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HIGIENE PERSONAL Y SUPERFICIES ▲ Es indispensable que el personal que manipula y vende alimentos tenga hábitos higiénicos saludables como darse una ducha diaria, con abundante agua y jabón y mantener las uñas cortas y limpias.

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LAVADO DE MANOS Y UTENSILOS ▲ El lavado de manos corresponde cada vez que se realizan tareas no higiénicas; al manipular alimentos crudos; y cuando se pasa de un alimento crudo a uno cocido.

Hay que enjuagar con agua tibia; usar jabón antiséptico hasta el codo; cepillarse las uñas, enjuagar con agua y secar con toalla descartable o aire caliente.

▲ La desinfección de superficies es clave. Se recomienda usar solución de hipoclorito de 100 ppm, en spray apropiado. También es necesario utilizar trapos limpios mantenidos en hipoclorito y retirarlos cada cuatro horas.

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▲ El lavado de los utensilios antes y después de cada preparación requiere enjuagar con agua tibia, lavar con detergente y enjuagar con desinfectante o agua a 70 °C.

▲ En el trabajo deben contar con pileta lavamanos con jabón antiséptico, cepillo para uñas, toallas descartables o secadores de aire caliente. El lugar debe tener piletas de uso exclusivo para manos. El personal no puede fumar, beber o comer en la zona de elaboración. Tampoco puede portar alhajas, pulseras y anillos.

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CONS CONSERVACIÓN ▲ Se recomienda verificar la higiene de las hela-

deras en forma diaria y limpiar con solución de hipoclorito. Otro paso es descongelar y limpiar a fondo, según sea necesario.

▲ Los alimentos deben conservarse en refrigera-

ción a menos de 5 °C y mantenerlos calientes por encima de los 65 °C. La temperatura de cocción debe ser de 70 °C por un minuto mínimo, medido en el centro del producto.

Ondil es el primer productor de grasa comestible del Uruguay.

Ofrecemos una materia prima de excelencia, que llega a nuestros clientes acompañada de una atención directa y personalizada.

La calidad es nuestro principal objetivo.

▲ Los alimentos que se sirven al público deben estar bien protegidos, tapados, con frío y ventilación. El espacio de ventas debe mantenerse limpio. ▲ El cobrador no debe despachar porque al recibir dinero y servir con las manos sin lavar se contaminan los alimentos.

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A LA MESA Los hábitos de consumo

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de los uruguayos

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arne, minutas, pizza, pastas, frutas y verduras.

Ese es el ranking histórico de consumo de alimentos entre los uruguayos.

La carne es la vedette al punto de convertirse en el alimento predilecto de los consumidores locales. En concreto, el consumo interno de productos cárnicos promedia 97 kilogramos anuales por habitante, con predominio de la bovina con 58,6 kilogramos.

“Estamos estancados, porque llegamos a un punto muy alto”, explicó el jefe del Instituto Nacional de Carnes, Gabriel Costas, quien agregó que “todas las clases sociales compran de forma aceptable”.

Costas explicó que ningún país consume 60 kilos de carne vacuna como lo hace Uruguay y comparó que a nivel global se consume entre 40 y 50 kilos.

En carne bovina se produjo un incremento de 11 kilogramos por habitante, con un incremento de 47,6 en el año 2005 a 58,6 según datos cerrados el 31 de diciembre de 2014.

Costas comentó que en el primer semestre del año la carne picada es-

pecial se mantuvo como el primer producto adquirido por los uruguayos dentro de la categoría.

Luego se encuentran los cortes delanteros, como el asado y la aguja con hueso. En tanto, entre los cortes traseros, la colita de cuadril y el peceto son las principales compras.

Otros alimentos básicos como los lácteos ocupan un lugar relevante en las mesas uruguayas. En Uruguay, el consumo de lácteos per cápita alcanza a 250 litros por año, de acuerdo a datos de la Encuesta Lechera 2014, a cargo del Instituto Nacional de la Leche (Inale).

Con este registro, Uruguay ocupa el quinto lugar en el mundo en el consumo de lácteos, superando incluso a otros grandes mercados en la región como Argentina donde el ratio alcanza a 224 litros per cápita anuales y Brasil, donde el consumo llega a los 100 litros por persona al año, según datos de la Cámara de Industrias del Uruguay (CIU).

En tanto, el consumo aparente

de frutas y verduras frescas a nivel nacional equivale a 132,69 kilogramos anuales por habitante, según datos del Anuario 2014 del Mercado Modelo.

En base a este dato, se calcula que diariamente los uruguayos consumen 364 gramos por habitante al día.

“Si se excluyen los 77 gramos por habitante al día de papa que se consumen, el total diario es de 287 gramos por habitante por día; siendo la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 400 gramos por habitante al día (sin papa)”, detalla la información del Mercado Modelo.

RIESGOS. Precisamente, el bajo consumo de frutas y verduras sumado al peso creciente de los alimentos procesados y ultraprocesados en la dieta diaria de los uruguayos está ocasionando un impacto en su salud. “Se trata de un fenómeno planetario pero en nuestro país ha impactado en cifras impresionantes”, afirmó Jorge Basso, ministro de Salud Pública.

El sobrepeso y la obesidad, que se han incrementado en los últimos años en Uruguay, son uno de los principales

factores de riesgo para muchas de las Enfermedades Crónicas no Transmisibles (ECNT).

Según el Ministerio de Salud Pública (MSP), las ECNT constituyen las principales causas de enfermedad y el origen de la mayor parte de las discapacidades que presentan los individuos. Además, son responsables de más del 60% de las muertes. Ante ello, es que se han promovido acciones tendientes a atacar esta problemática a través de la Ley de Alimentación Saludable, enfocadas a los niños y jóvenes que asisten a la escuela y el liceo.

Basso marcó su preocupación ante el incremento de la venta de alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas el cual supera al de cualquier otro país de la región. “Esto no solo no aporta nutrientes, sino que establece una relación directa con la aparición de enfermedades cardiovasculares —principal causa de muerte en Uruguay—, diabetes e inclusive algunos tipos de cánceres”, dijo el secretario de Estado.“Somos como nos alimentamos y vivimos y envejecemos de acuerdo a ello también “, finalizó.

ENTREVISTA

Alimentos de alta calidad en el menú

staff

que la transparencia es un pilar fundamental de la forma en que encaramos nuestro negocio. En ese sentido, es un placer poder mostrarles a nues-

Gracias al programa “Puertas Abiertas”, los clientes tienen la posibilidad de conocer la cocina de McDonald’s.

—Este año, sus clientes tuvieron la posibilidad de conocer esos procesos ¿es así?

—Desde marzo de este año, se está realizando en toda América Latina el programa “Puertas Abiertas”. A través de este programa, los clientes tienen la posibilidad de conocer nuestra cocina, ver como se prepara su comida, qué ingredientes utilizamos y cuáles son nuestros procesos de elaboración e higiene. Para McDonald’s esto muy importante ya

tros clientes el orgullo que nos produce preparar su comida favorita.

—En esa búsqueda de la calidad, ¿cómo ha ido evolucionando su menú a través de los años?

—Estamos siempre atentos a las necesidades y las demandas de nuestros clientes. Por eso, a lo largo de los años, hemos ido diversificando nuestro menú, ofreciendo opciones diferentes para que cada uno encuentre en McDonald´s el sabor que más le guste. Hemos incorporado ensa-

ladas, McWraps, así como fruta y lácteos de postre para la Cajita Feliz. Son muchos elementos que forman parte de nuestra política de fomentar una alimentación y un estilo de vida saludable.

Además, fuimos los primeros en incorporar la información nutricional, a través de la publicación de las calorías, de cada uno de nuestros productos en el menú. De esta forma, nuestros clientes tienen la posibilidad de conocer a ciencia cierta los valores nutricionales de la comida que disfrutan en nuestros restaurantes.

—¿Qué se viene en el futuro para la marca?

—En 2016, cumpliremos 25 años en Uruguay. Este aniversario nos llena de orgullo y alegría pero además, nos desafía a seguir creciendo, a seguir innovando y creando nuevas alternativas para que McDonald’s siga siendo, como hasta ahora, el lugar preferido por las familias uruguayas.

Esta publicación fue realizada por la Gerencia Comercial de EL PAIS S.A.- Por consultas a Suplementos Especiales comunicarse al teléfono 29020115, internos 137 y 138.- COORDINACIÓN PERIODÍSTICA: Raúl Soares Netto. - TEXTOS: Diego Ferreira DEPTO. DE DISEÑO: Ezequiel Pérez Medeiros (Editor) Raquel Rodríguez (Jefa), Noemí Koyounian (Diseño).- TRATAMIENTO DE IMÁGENES: Fernando Mesa.- CORRECCIÓN: Mario Jauregui, Jacqueline Orellana.- FOTOGRAFÍA: Diario EL PAIS y Archivo Digital de EL PAIS. Se imprimió en la Planta Industrial de EL PAIS S.A. Ruta 1 y Camino Cibils. Tel: 2 901 71 15.- Montevideo, Uruguay - Octubre 2015 - Depósito Legal N° 368.156

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a cadena de restaurantes McDonald’s se preapra para celebrar el próximo año sus 25 años de actividad en Uruguay. La calidad de los productos —que comienza en la selección rigurosa de sus proveedores—, variedad en el menú y el fomento de una vida saludable, son los pilares de la gestión que lleva adelante McDonald’s en nuestro país. A continuación un resumen de la entrevista con ladirectora de McDonald’s Uruguay, Karina Montiel —¿Qué significa el Día de la Alimentación para McDonald’s?

—Sin dudas, se trata de una fecha muy importante. Sin embargo, todos los días son el Día de la Alimentación para McDonald’s, ya que trabajamos a diario para brindarles a nuestros clientes comida de alta calidad y un sabor inconfundible.

—¿En qué se basa esa calidad de la que usted hace refererencia?

—En primer lugar en nuestros ingredientes, por supuesto, como ser nuestra carne 100% vacuna, sin aditivos ni conservantes, o la frescura de nuestros vegetales. En ese sentido, nuestros proveedores son aliados fundamentales. Ser proveedor de McDonald’s es un gran desafío: se debe pasar por un riguroso proceso de selección y cumplir con inspecciones periódicas y exigencias muy altas.

Estamos orgullosos de nuestros proveedores, y ellos están orgullosos de trabajar para McDonald’s.

—¿Qué podés comentarnos acerca de los procesos de elaboración de McDonald’s?

—Para asegurar una calidad óptima, nuestros procesos obviamente tienen estándares muy altos. En ese sentido, contamos desde el año 2003 con la certificación ISO 9001, una norma internacional que evalúa el sistema de gestión de calidad de empresas; la certificación deja constancia que nuestro sistema de gestión es efectivo para asegurar y lograr la mejora continua de nuestros productos y servicios.

En 2015, hemos logrado las recertificaciones de Calidad ISO 9001:2008. Las auditorías incluyeron una revisión de procedimientos, procesos y registros de la organización, así como también visitas a los distintos restaurantes. Esta recertificación nos llena de satisfacción y nos motiva a seguir por el mismo camino.

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Para McDonald’s, “el Día de la Alimentación es todos los días”, sostuvo Karina Montiel, directora de McDonald’s Uruguay.

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