ADN - Aliméntate De lo Nuestro - Pan y repostería

CLAUVAL PASTELERÍA JIBE OBRADOR MASA MADRE OBRADOR DEL PAN PANADERÍA MAYADO PANADERÍA SALAZAR PASTELERÍA FRÍAS LA GIRALDA DE CASTILLA LA TAHONA DE SAHAGÚN REPOSTERÍA ARTESANA NARANJA Y CHOCOLATE SIGLOS DE PAN VIUDA DE LISARDO BRAGADO E HIJOS

PAN Y REPOSTERÍA

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PAN Y REPOSTERÍA

:: FRAN JIMÉNEZ

Pan y repostería aúnan al 21% de las empresas del sector

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i hay un subsector que también cuenta con una gran tradición en Castilla y León es el del pan y la repostería, marcado por su calidad y diversidad, algo que se ve reflejado en que además del propio pan o las galletas, se incluyen otras variedades como la pastelería industrial, el pan de molde o las masas congeladas.

Destaca, igualmente, su elaboración artesanal, la diferenciación local, que aporta una gran proporción de valor añadido en la fase de transformación.

Según se refleja en un informe de la Consejería de Agricultura y Ganadería sobre Agroalimentación, este subsector se caracteriza por ser muy complejo y sumamente atomizado ya que gran parte de los establecimientos corresponden a pequeños obradores y tahonas, que conviven con empresas de gran tamaño como pueden ser grandes fábricas de galletas.

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:: FRAN JIMÉNEZ

Este subsector del pan y la repostería lo integran más de 650 empresas, lo que supone el 21% de las empresas del sector de la agroalimentación de Castilla y León.

En cuanto al número de trabajadores, todas esas empresas proporcionan empleo a más de 7.300 trabajadores. Dicho de otro modo, el 19,8% del empleo de la industria agroalimentaria regional se asienta en este apartado.

En cuanto a ventas, se mueven en torno a los 1.050 millones de euros, lo que supone el 10,6% de las ventas de la industria agroalimentaria.

Tampoco se puede olvidar otra parte del valor añadido que aporta al territorio pues en una tierra cerealista como es la castellana y leonesa, todas estas empresas tienen a la vuelta de la esquina las materias primas de la mejor calidad para elaborar sus productos.

«Pequeños obradores y tahonas conviven en este subsector en Castilla y León con empresas de gran tamaño» «En una tierra cerealista como la castellana y leonesa, las empresas tienen las materias primas a la vuelta de la esquina»

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UN PAÍS DE TRIGOS BLANDOS

JULIO G. CALZADA

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a producción cerealista es una de las bases de la economía palentina, que el año pasado se acercó a 1,2 millones de toneladas de las que algo más de 450.000 fueron de trigo. Las cifras, eso sí, se corresponden con un año de verdad excepcional en la agricultura de la provincia de Palencia. Los trigos cultivados por estas tierras tienen como principal característica la de ser blandos. Generan de esta forma harinas de las denominadas también blandas, o de poca fuerza por su bajo contenido en gluten, en proteína, menos de un 10% del total. Una característica que ofrece la posibilidad de hacer panes más tiernos, pero que se endurecen más rápidamente. ¡Ojo!, que lo de blanda o de mayor o menor fuerza no tiene relación con la calidad del producto, sino con las características y el destino al que se puede dedicar cada tipo de molienda. Así, la gran ventaja de las harinas de baja fuerza es que son las más adecuadas, las mejores, para la elaboración de todo tipo de repostería, bizcochos y galletas. No es España país de trigos duros. La fuerza se encuentra además relacionada con otras dos características que se demandan a la harina: la flexibilidad y la capacidad para estirar las masas. De esta forma, puede darse la circunstancia de harinas de fuerza no sirvan para según qué cosas porque sus masas no son lo suficientemente flexibles, o responden mal al estirado. Y si

:: FOTOLIA

«La producción cerealista tiende hacia la diversificación para atender las demandas de los consumidores»

bien las harinas de la zona no son las más adecuadas para amasar el pan de cada día, las elaboraciones tradicionales de Palencia y de Castilla y León en general reúnen a través de la mezcla para dar lugar a harinas de media fuerza lo mejor de ambos extremos.

La producción cerealista tiende en la actualidad hacia la diversificación para atender las nuevas demandas de los consumidores de variedades y, sobre todo, combinaciones de variedades que ofrezcan una mejora nutricional. Los últimos años han sido así tiempo también de pruebas y de recuperación de algunas especies que ahora se valoran más por parte de los consumidores.

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PAN Y REPOSTERÍA

| CLAUVAL ARTESANOS

DULCES TENTACIONES DE FERIAS Y MERCADOS Clauval Artesanos SC es una empresa joven, de tradición familiar, cuyos productos se pueden encontrar en las principales ferias y mercados del país

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usana creció tras un mostrador de feria. Lleva en la sangre la artesanía y la pasión por la venta ambulante. Sus abuelos ya vendían chufas y frutos secos en ferias y romerías y sus padres tenían un obrador de obleas y barquillos en Santovenia de Pisuerga, Dulces Pedepa. Hace 16 años, pensando en el relevo generacional, introdujeron a sus hijas y yerno en el negocio. Las ganas y capacidad de superación de la nueva generación les ha hecho ser apreciados en el sector.

Fueron ampliando su portfolio con manjares elaborados con mimo y ma-

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Clauval es el acrónimo de Claudia y Valeria, sus hijas y el motor de sus vidas

PRODUCCIÓN

Portillo

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Hoteles Novotel, Museo del Vino de Peñafiel, Quiosco La Magia del Dulce de Valladolid y ferias y mercados de toda la geografía española.

teria prima de alta calidad, amparados por los sellos de garantía Tierra de Sabor y Alimentos de Valladolid.

Además de obleas y barquillos artesanos, elaboran también rosquillas de anís, canutillos de crema, palmeras y tortas de chocolate, tejas de almendra, cocadas, tortas de chicharrones y empanadas, que les quitan de las manos en cada mercado.

A finales de 2018, Susana y Miguel apostaron por abrir su propio obrador bajo el nombre comercial Clauval, acrónimo de Claudia y Valeria, sus hijas y motor de sus vidas. Cuando no están con las manos en la masa, estos emprendedores están recorriendo las carreteras de feria en feria, siempre con una palabra amable para sus clientes.

Pero si hay un producto que se perfila como el más emblemático de este obrador, son sus garrapiñados. La mente inquieta de Miguel y las horas que pasaba viendo trabajar a los garrapiñeros le hizo amar este oficio. Dar con la receta perfecta le costó meses de pruebas y muchos kilos de materia prima. Su experiencia en una chocolatera belga le hizo dar con el secreto de un suave y crujiente carameli-

CLAUVAL ARTESANOS Ctra. Carramonte,17 - Local 6 Centro ARTIS - 47160 Portillo (Valladolid) Teléfono: 653 941 689

zado. Hace demostraciones de garrapiñado en su parada, en la que ofrece sabores sorprendentes como coco, sésamo, pipas de girasol y calabaza, anacardo, nueces, cacahuetes, castañas, piñones, chía, lino y quinoa, además, por supuesto, de la almendra.

Muchos de estos garrapiñados son demandados por importantes restaurantes para aderezar algunos de sus platos.

Su calendario señala en rojo varias citas anuales que para ellos son obligadas. Son mercados donde sus elaboraciones siempre son bien recibidas, como los mercados Castellano y Navideño de Valladolid, el Mercado Medieval de San Esteban de Gormaz, la Feria de Artesanía de Frías, el Mercado Comunero de Torrelobatón o la Feria de la Virgen de África en Ceuta.

Clauval ha iniciado su andadura con paso firme. La compenetración de Susana y Miguel, su creatividad, ganas de innovar y de sorprender son sus mejores aliados en el camino al éxito.

SU HISTORIA

El legado de Juan y Charo para el oficio Susana Pérez Pablos Obrador familiar Clauval Artesanos Dice el refrán que de tal palo, tal astilla, y en el caso de Susana Pé-

rez de Pablos el dicho se cumple a la perfección. Es la digna hija de sus padres, Juan Anselmo ‘El Bigotes’ y Charo. Él, un vendedor ambulante que le ha transmitido un gran legado personal y cualidades como don de gentes, labia e iniciativa; de su madre ha aprendido la pasión por un oficio de generaciones, que arrancó con la elaboración y venta de obleas y barquillos por las ferias más importantes del país.

Esa personalidad y tradición familiar, unidas al instinto para los negocios, capacidad de superación y de trabajo de su marido Miguel Yáñez, han servido para montar desde cero su propio obrador familiar, Clauval Artesanos.

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PAN Y REPOSTERÍA

Imagen de los hornazos que elabora Pastelería Jibe, en el que se puede ver el relleno de su interior. :: FOTOGRAFÍAS: M. LAYA

| PASTELERÍA JIBE

EL HORNAZO, UN PRODUCTO PURAMENTE SALMANTINO Es uno de los pilares de esta empresa familiar charra, que los elabora durante todo el año, aunque en la capital charra es costumbre degustarlo el Lunes de Aguas

S Hornazo individual con forma circular.

i hay un producto en la gastronomía salmantina que destaque sobre todos los demás, ese es el hornazo, un alimento que no se encuentra en ninguna otra provincia de España y que se encuentra ligado a una tradición propia, la del Lunes de Aguas.

Pastelería Jibe sabe muy bien la importancia del hornazo en la capital y provincia charra y, de hecho, es su producto estrella. Un alimento del que al año llegan a realizar unas 20.000 piezas, que son muy demandadas no sólo por los salmantinos sino cada vez por mayor número de personas.

Su elaboración es artesanal y cuen-

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PRODUCCIÓN

Salamanca

20.000

hornazos al año son los que se elaboran en Pastelería Jibe.

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puntos de venta en la capital charra.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Dirección. En la calle Bosque, 3 tienen el obrador con tienda propia; y otra tienda en paseo Canalejas, 53. Ambas en Salamanca.  Web. www.pasteleriajibe.com (incluye tienda on-line).

ta con ingredientes de primera calidad. Mariano y Julio Jiménez llevan muchos años elaborando este producto como les enseñaron sus padres, y explican el proceso de realización de esta especie de empanada con ibéricos, principalmente, en su interior.

Lo primero que hay que hacer es la masa utilizando como ingredientes harina, agua, huevos, manteca de cerdo ibérico, sal y levadura. Una vez amasada se pasa a su laminado.

El siguiente paso llega con la colocación sobre la masa de los productos que irán en su interior (lomo adobado, jamón ibérico y chorizo ibérico, y de forma opcional, huevo duro), para concluir tapando todos estos productos con otra lámina de masa.

El trazado de la rejilla del hornazo –elemento estético que decora el producto elaborado por Pastelería Jibe– sería el siguiente paso, para llegar al último con la cocción durante unos 45 ó 55 minutos en un horno con calor estático, que es el que utiliza esta empresa, para dar al hornazo un sabor más exquisito al paladar.

Hay que señalar que Pastelería Jibe fue una de las primeras empresas salmantinas en incorporar el hornazo a

 Contacto. Teléfonos 923 230 608 / 625 635 673. Correo electrónico: info@pasteleríajibe.com

Fue una de las primeras empresas salmantinas en incorporarlo a la Marca de Garantía ‘Tierra de Sabor’ la Marca de Garantía ‘Tierra de Sabor’, y sabedores de la calidad de la elaboración de sus productos, han incorporado posteriormente otros dos a este distintivo regional como son el bollo maimón y el huevo hilado.

El verdadero valor de lo artesano puede definir cualquiera de estos tres productos que aún en la actualidad, y con el paso del tiempo, se mantienen al margen de la fabricación industrial, característica que define a ‘Tierra de Sabor’.

Pero no sólo hornazos elabora Pastelería Jibe sino también una amplia gama de pasteles, tartas, pastas de té, empanadas y canapés.

SU HISTORIA

Recetas clásicas adaptadas al tiempo Julio y Mariano Jiménez Propietarios

Julio y Mariano Jiménez. :: LAYA

Empresa fundada en 1978, de carácter familiar con larga tradición en el sector de la pastelería-confitería. Sin abandonar nunca el trabajo puramente artesanal y habiéndose mecanizado al más alto nivel, ahora están al frente la segunda generación, los hermanos Mariano y Julio Jiménez Benito.

Ambos continúan basándose en las recetas de siempre, con materias primas de primera calidad, pero adaptándolas a los nuevos tiempos. Tiempos que les ha llevado a abrir una división de catering tanto para empresas como para clientes particulares, que cuentan con Pastelería Jibe para sus eventos familiares; siendo este segmento, el del catering, en el que más han crecido.

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PAN Y REPOSTERÍA

De izquierda a derecha, Erika Martínez, dependienta; Jenniffer Leguizamo, encargada, y Carolina Vázquez, dueña.

| OBRADOR MASA MADRE

PANADERÍA NATURAL EN TODAS SUS VARIEDADES Una afición fue el inicio de esta panadería que ofrece cada día 35 tipos diferentes de pan

T

odo empezó con un hobbie y los propietarios del Obrador Masa Madre ya cuentan con un público fiel seguidor de todas sus variedades. Ofrecen al día hasta 35 panes diferentes realizados con diferentes harinas, muchas de ellas ecológicas, y con masa madre natural, sin aditivos y en ocasiones sin levadura, con el objetivo de

hacer un producto «más saludable y más digestivo», según confiesa uno de sus fundadores, Iván Rodríguez.

El establecimiento cuenta tan solo con seis años de antigüedad, pero está especializado en la panadería artesanal y ecológica, donde la barra gallega hecha con masa hidratada al sistema italiano ‘biga’ y el pan integral cien por cien de centeno son los dos

productos más demandados por el público.

La apuesta por la calidad también se nota en la difusión de la marca, y es que Masa Madre, según asegura Rodríguez, más allá de los dos puntos de venta con los que cuenta en Valladolid, distribuye sus productos panaderos entre «restaurantes punteros y en algunos galardonados con estrellas Michelín».

Uno de los secretos, es que toda la producción se hace sin aditivos y ellos fermentan su propia harina, buscando el equilibrio en función del tipo de pan que vayan a elaborar. «Ahora se lleva mucho el concepto de masa madre, pero hace seis años, cuando empezamos, hacer panes con fermento natural y sin levaduras era menos frecuente, y se ha visto que es más saludable», confiesa el cofundador.

Cuentan con una sección de panadería convencional y otra ecológica, y además cada día de la semana realizan un pan diferente a mayores del resto de variedades. Creaciones como pan de chocolate, pan al pimentón, pan de aceitu-

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SU HISTORIA

De la industria farmacéutica al hobbie del pan

PRODUCCIÓN

Valladolid

2

puntos de venta en Valladolid

300

panes al día y 100 piezas de bollería

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Tienda propia Masa Madre en calle Duque de Lerma y venta de algunos productos en Mesetarios en plaza del Salvador.

Iván Rodríguez Cofundador y propietario de Masa Madre Iván Rodríguez y Carolina Vázquez descubrieron su afición por hacer pan en casa, ambos se dedicaban a la industria farmacéutica hasta que un día vieron la posibilidad de convertir este hobbie en un negocio real. Masa Madre no cuenta con una larga trayectoria, surgió en 2013, y ninguno de sus dos fundadores pertenecía al gremio, pero ambos compartían el interés por aprender y el gusto por el pan «saludable, sin aditivos y basándose en los fermentos naturales». Así surgió este pequeño

nas y queso, pan noruego o pan de hamburguesas, que los clientes pueden encontrar solo un día de la semana.

El establecimiento está ubicado en pleno centro, en la calle Duque de Lerma, y distribuye entre 250 y 300 piezas de pan al día y unas 100 de bollería, no solo a clientes de la zona sino que, según aseguran, también reciben en la tienda a gente de barrios alejados de la ciudad que buscan de «un pan de calidad y artesano».

Para ello buscan las mejores harinas, muchas hechas en molinos de

obrador que ya cuenta con un público fiel y aunque admiten que el trabajo es duro por los horarios, este es «muy gratificante» porque gracias a ellos, muchos clientes aseguran «haber recuperado el gusto por el pan y que es un producto que les sienta mejor».

piedra, que según detalla Rodríguez, son menos refinadas que las harinas realizadas en cilindros, por lo que son más ecológicas.

Respecto al término ecológico, aunque muchos de sus productos lo son por sus materias primas, aún no cuentan con los certificados ecológicos al tratarse de un obrador pequeño y artesanal, pero sí que siguen una filosofía clara, «la de la honestidad», ya que aseguran, que «si un producto es cien por cien masa madre, no lleva levadura».

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PAN Y REPOSTERÍA

| OBRADOR DEL PAN

EL PAN DE GARCILLÁN CON EL SABOR MÁS GENUINO El Obrador del Pan es conocido en toda la provincia de Segovia por sus barras de picos. La familia Concepción sigue con la tradición de cuatro generaciones SU HISTORIA

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arafraseando la canción, en la vida hay sabores que nunca pueden olvidarse. Si es así es porque aquello que hace que sean especiales se transmite de generación en generación, tal y como ha sucedido con el pan en Garcillán.

Sara y Elena, hermanas con la fuerza del apellido Concepción, pertenecen a la cuarta encargada de mantener la tradición familiar junto a Alberto, quien con sus manos y sacrificio hace, igual

que ellas, que el Obrador del Pan sea un lugar reconocido en Segovia como de calidad y mimo en sus productos.

Con esa dedicación y con ese cariño, juntos, mantienen el concepto de pan artesanal divulgado gracias a la labor de Jesús, padre de ambas, innovador a la hora de introducir maquinaria que, puntera, mejorara la calidad. Junto a su mujer María Teresa, fue él quien se encargó de impulsar un negocio que la familia Concepción empezó en 1940.

El orgullo del legado de los Concepción Sara Concepción Gerente de Obrador del Pan «La tradición la empezó hace muchos años mi bisabuelo, más bien por supervivencia y para poder comer. Mi abuelo inició el desarrollo del concepto de negocio, que mi padre fomentó y desarrolló hasta llevarlo a lo que es ahora». Sara Concepción narra así los orígenes de una empresa, Obrador del Pan, que implica un sacrificio, como sucede con cualquiera del sector y con el emprendimiento. Aunque este sacrificio se afronta siempre con convicción y con una sonrisa si lo que recae sobre los hombros es la fuerza de un legado y de un apellido. «Mis padres trataron darle una mejor calidad. Hoy intentamos mantener las bases del negocio e introducir otros productos de calidad», reconoce Sara, orgullosa del camino que se inició hace más de un siglo y que continúa junto a su hermana Elena y su cuñado Alberto.

El pan sale del horno listo para hacer las delicias de los clientes.

ADN Modesto Concepción lo fundó tras la Guerra Civil, época sin duda difícil, en la que empezó cociendo alrededor de 30 hogazas semanales destinadas a una sociedad de labradores, que le proporcionaban trigo a cambio de pan. Salvador, uno de los 14 hijos que tuvo, investigó nuevas formas de hacer pan y, gracias a las relaciones que hizo con profesionales del sector, fue capaz de dar el primer espaldarazo al Obrador del Pan, cuya producción poco a poco fue teniendo mayor auge. Sería ya su hijo Jesús quien terminaría de forma definitiva de popularizar el producto, gracias a la calidad en la elaboración y al sabor tradicional de un pan cada vez más conocido en Garcillán y más allá de los términos de la localidad.

Una de las máximas promovidas por Obrador del Pan desde siempre es la de utilizar en su elaboración materias primas naturales y de primera calidad, que favorecen que sus productos sean beneficiosos para la salud a la vez que

Una de las máximas de Obrador del Pan es utilizar materias primas naturales y de primera calidad

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sabrosos, un sabor favorecido por los años de experiencia en un sector que se encuentra diversificado desde que Jesús y María Teresa apostaron por la introducción de magdalenas, tortas o pasteles junto a los varios tipos de pan con los que trabajaban y que en la actualidad siguen trabajando Sara, Elena y Alberto.

Con ellos tres la tradición continúa con el concepto artesanal de toda la vida y con el mimo y la atención que merecen tanto sus productos como sus clientes, quienes detectan el pan de picos como de Garcillán, como suyo. Con el sabor de antaño, moldeado por nuevas manos, la familia Concepción continúa dando forma a esas barras y otros productos como son el pan de cristal o el pan autóctono castellano. Con un rigor heredado que recuerda a cómo lo comenzó a hacer Modesto y cómo lo hicieron Salvador, Jesús o María Teresa.

Con el mismo mimo por parte de Sara, Elena y Alberto.

PRODUCCIÓN

Garcillán

 Panadería. De todos los panes que salen de su obrador destaca el de picos, conocido como de Garcillán.  En Garcillán (Segovia). Tienda física y más de 30 puntos de venta en Segovia.

CÓMO CONTACTAR  Dirección. Calle de Carbonero, 9, B. Garcillán, Segovia.  Teléfono. 921490490.  Página web. www.obradordelpan.com.

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PAN Y REPOSTERÍA | PANADERÍA MAYADO

Santovenia de Pisuerga

 Mayado Rubio SL, Panadería, Santovenia de Pisuerga

Dirección: C/ Polígono Industrial El Esparragal, nº 8, CP 47155 Santovenia de Pisuerga (Valladolid) Teléfono: (+34) 983 26 28 66 Email: mayadorubiosl@hotmail.com

TRABAJO BIEN HECHO, MATERIAS DE PRIMERA Y SABOR DE ANTAÑO Elaboración metódica y paciente hasta alcanzar el punto óptimo de producción y la expresión de la máxima calidad marcan el buen hacer de esta firma

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punto de cumplir tres décadas, la operación matemática de esta empresa que pusieron en marcha Manuel Mayado y Belén Rubio es, sin duda, la suma. Su crecimiento alcanza una velocidad de crucero anual de entre el 12% y el 15%. Crece en espacio hasta alcanzar los 2.000 metros cuadra-

dos de instalaciones. La plantilla la componen 23 trabajadores y en breve la aumentarán con 5 nuevos contratos. Y el número de clientes en cartera es de 150, a los que surten a diario con su flota de vehículos que cubren 12 rutas.

Su filosofía de trabajo es la suma de conjugar la tecnología actual, uti-

ADN lizando materias primas de primera, con un proceso de trabajo paciente, mimando el producto hasta que alcanza su punto óptimo de preparación. Así obtienen y preservan el sabor de antaño. Con esta forma de hacer ponen en los mostradores un pan de máxima calidad que cada día mantiene inalterables sus características.

De esta combinación obtienen su elemento diferenciador. Por un lado, la materia prima, que obtienen de pro-

SU HISTORIA

ductores de cercanía. Y por otro, un proceso de elaboración en el que a la masa se la da su tiempo, sometiendo a rigurosos controles a todas las fases de producción, la cual se prolonga hasta diez horas para la obtención de su pan de cada hornada.

Candeal, francés, rústico, hasta 27 son las referencias que salen de sus hornos, distribuyendo a tiendas, así como a una gran firma de alimentación en su lineal de pan fresco del día, de producto de calidad superior.

La producción diaria es de 3.000 kilos, si tomamos como medida la harina empleada, y sube hasta los 4.200 si de pan acabado hablamos. Y si atendemos a qué métodos publicitarios emplean para promocionarse, desde Mayado lo tienen claro: Su mejor embajador es el resultado de su trabajo, su pan, que se vende a sí mismo. Y sin salirse de su filosofía también trabajan en satisfacer el gusto del cliente.

Y con esa premisa de conjugar modernidad en instalaciones y tecnología para alcanzar la excelencia, en es-

Manuel Mayado. :: R. J.

De aquel anuncio en El Norte al proyecto que crece sin parar La casualidad hizo que Manuel Mayado conociera al panadero que surtía de pan a la tienda de alimentación de su mujer, Belén Rubio, y de su suegra. Tras conocer la panadería de este y visitarla durante tres años cada fin de semana, en la carretera de Madrid, decidieron dar el paso y, en 1994, juntos alquilan una panadería en Piña de Esgueva, la cual encontró Manuel en un anuncio por palabras de El Norte de Castilla. Manuel se forma en el oficio durante dos años a la vez que afianzan clientela, y del valle del Esgueva se trasladan a Santovenia de Pisuerga en 1999. Manuel dejó su trabajo de comercial y con Belén consolidan un proyecto que crece sin parar, y al que ahora se suma su hijo, Javier.

Elaboración del pan. :: RODRIGO JIMÉNEZ

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Hasta veintisiete referencias salen de los hornos de Panadería Mayado tos momentos se encuentran inmersos en un nuevo proyecto. Prueban un prototipo de cortadora, única en España -de patente austriaca-, con la que profundizarán aún más en el cuidado de los detalles, los cuales también son la clave de su éxito. Este robot equivaldría a la labor de un maestro artesano que realiza un trabajo de precisión. Esto les permitirá seguir creciendo, elaborar nuevas propuestas manteniendo intacto su lema: Saber hacer, saber comer. Porque lo importante no es comer en exceso, sino comer bien, comer calidad.

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PAN Y REPOSTERÍA

El de Salazar es un pan que se ha ganado justa fama de calidad y fidelidad a la receta familiar. :: MARTA MORAS

| PANADERÍA SALAZAR

CINCO GENERACIONES TRAS LOS PASOS DE PETRONILA Los panes, de fermentación larga, vuelven al producto original que se elaboraba de manera artesanal. También ofrecen productos de repostería

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uando Petronila comenzó a amasar pan no pensó que cinco generaciones después su nombre seguiría vinculado a este producto que no puede faltar en la mesa de los españoles. Muchas han sido las manos de esta familia que han pasado por el obrador y despacho, pero, junto a Petronila, hay otros dos nombres que sobresalen: el del abuelo Julio y el de la abuela Elvira.

Julio Salazar dedicó su vida a este negocio y se encargó también de enseñárselo a todos sus descendientes.

Transmitiendo también algo que no se puede aprender si no se siembra desde el corazón, el amor por este producto, Elvira, por su parte, comenzó

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Frómista

Pan y repostería. Elaborada de manera tradicional.

Productos de repostería que salen del obrador de Panadería Salazar. con la repostería. Petronila, Feliciano, Julio, José María y ahora César, son los integrantes de una familia de panaderos que vive su profesión con amor.

Por eso, aunque han pasado generaciones desde ese primer pan -y quién sabe si pronto la sexta ocupe también ese lugar para regocijo de César Salazar-, la Panadería Salazar no ha dejado de producirlo nunca. Ahora, en un tiempo en el que el pan parece la antítesis de lo que los abuelos fabricaba con sus manos, los responsables del obrador han vuelto a lo tradicional para ofrecer un producto de calidad. Panes de largas fermentaciones, con procesos hechos de manera artesanal que se ve reflejado en el producto, pues no hay dos que sean iguales. De vuelta al alimento natural que aportaba nutrientes a generaciones pasadas de manera saludable. Pero sin olvidarse de la innovación, con la búsqueda de nuevos sabores, como su pan de pasas y nueces, con materias de primera calidad, o los panes de centeno o de espelta, para los que buscan en la novedad una fuente de sabor y salud. Pero sin duda alguna hay clásicos que nunca fallan, como esos ‘stilettos’ negros que forman el fondo de armario junto a una camisa blanca y una americana y que combinan con todo. Ese lugar de honor lo ocupan el pan candeal, tan representativo de una tierra campesina como Castilla, el pan de hojaldre o la fabiola, capaz de trasladar a cualquiera a las meriendas en el pueblo preparadas por los abuelos. Porque no hay pan más rico

Además de los panes más tradicionales, también los elaboran con espelta, tritordeum y centeno

Puntos de venta: C/ La Plata, 2 de Frómista.

En Palencia: calle Padre Claret nº1 y en la Plaza de Abastos puesto 18 b.

Tlf. 979 81 00 86 www.panaderiasalazar.es Intagram: www.instagram.com/pansalazar Facebook: www.facebook.com/panaderiasalazarfromista/ que el preparado como antes.

En Frómista huele pan. A pan recién hecho. Caliente y crujiente, apetecible a cualquier hora, pero también a dulce. Porque en Panadería Salazar también elaboran magdalenas, pastas de yema, las tan castellanas rosquillas de palo, sequillos y torta de leche. Pero también endulzan las fechas especiales como son la Navidad con sus panetones de frutas y de chocolate o los tradicionales roscones de reyes.

SU HISTORIA

Formación constante para innovar César Salazar es licenciado en ciencias químicas y se ha formado con diferentes panaderos nacionales. También lo ha hecho en Suiza, donde forma parte de un selecto club de panaderos. Acabada su formación y con el título de licenciado en la mano salió a recorrer mundo, o país en este caso, pero con el paso de los años volvió a casa. Las nuevas técnicas y procesos de elaboración del pan llevan a la tradición como la mejor forma de innovar. Masas madre naturales, procesos largos de fermentación que dan como resultado panes más digestivos y sa-

César Salazar. :: M. M. ludables, y la integración de nuevos cereales como la espelta, el tritordeum y el centeno, son el punto fuerte de sus productos.

También panes especiales, con pasas, aceitunas o chocolate y naranja, en un maridaje perfecto de tradición y modernidad.

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PAN Y REPOSTERÍA

Jesús Fernández muestra parte de las excelencias pasteleras en su establecimiento.

PRODUCCIÓN

| PASTELERÍA FRÍAS

Olmedo  Repostería. Dentro de su línea de producción destacan sus típicos mudejaritos.

En Olmedo (Valladolid). Tienda física en la localidad olmedana. 

CÓMO CONTACTAR  Dirección. Marcos

Salgueiro, 2.

Olmedo, Valladolid  Teléfono. 983600131.  Página web. www.pasteleriafrias.es.

DEL OBRADOR DE LA TÍA MARÍA A LOS MUDEJARITOS Pastelería Frías continúa siendo, cuatro generaciones después, un negocio familiar. Jesús Fernández mantiene el legado sin dar la espalda al presente

N

o hay mejor signo de buenaventura en una familia que mantener sus tradiciones con el paso de los años.

Da igual que los tiempos cambien y que hoy sean de innovaciones. El legado pervive si uno aún guarda el sello del abuelo o si una receta que ingenió la bisabuela todavía se sigue usando. También el oficio indica el respeto a las tradiciones del apellido, al cariño y a los gustos. Y, hablando de estos, una de tantas empresas que en nuestra comunidad lo mima, justo de esa manera, basada en las tra-

diciones y convertido en una herencia secular, es la Pastelería Frías, sita en Olmedo desde 1929.

En 1899 Paulino Esteban compró a su tía María un obrador y su tienda en la capital. Un año después, se mudó a Pedrajas de San Esteban, en donde la familia regentó el negocio hasta el 72. Antes, en 1929, su hijo Paulino ya había comenzado a endulzarle la vida a los olmedanos. Hasta la actualidad, en la que Jesús Fernández, su nieto, sigue apostando por la dedicación y el mimo tradicionales para mantener un legado, eso sí, actualizado.

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Porque los tiempos han cambiado desde que la abuela Severina se tuvo que hacer cargo del negocio o desde que este recayó en su hijo Demetrio.

Ni Jesús ni nadie ha podido ignorar la maquinaria nueva o la tecnología de ahora, aunque, con orgullo, sigue con las recetas de siempre, con la calidad y el tiento sin los que haber vivido en tres siglos diferentes habría sido poco menos que una quimera. En tiempos de despoblación, que afecta también a la propia familia en la medida en que es difícil que los jóvenes no cambien de residencia y de hábitos, mantener el recuerdo como parte del presente depende de aplicar el ‘darwinismo’ al día a día. El sobrevivir depende de ser fuerte e inteligente y de introducir en el catálogo de productos conocidos –entre todos destacan las cazuelitas de crema tostada– otros de nueva creación, como el mudejarito.

En 1999 fue inagurado en Olmedo el Parque Temático del Mudéjar, que atrajo –y sigue atrayendo– a muchos visitantes, deseosos de llevarse algo que típico de la localidad. Y como no hay más grato recuerdo que el que las sensaciones y los sentidos perciben, en Pastelería Frías decidieron crear un postre ya simbólico, los mudejaritos, de apariencia similar a los ladrillos de

La apertura del Parque Temático del Mudéjar vino de la mano de un nuevo mantecado

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los edificios del Parque y de un sabor dulce. Estos mantecados hechos con almendra molida han pasado ya a ser parte de la tradición de un negocio de siglos. De un legado dulce e histórico centenario que honra Jesús y el público aprecia.

SU HISTORIA

Cambio de hábitos, misma calidad Además de a la nueva maquinaria, en Pastelería Frías han tenido que adaptarse a los nuevos hábitos de

Mudejaritos típicos.

consumo. Combaten a la bollería industrial con bases de productos de primerísima calidad y han ido adaptando la oferta a pastelería más pequeña, de ‘picoteo’, que comparte mostrador con la de siempre, con un buen pastel como los que siguen produciendo, sobre todo, en fines de semana y para citas especiales. A nadie le amarga el buen dulce, de calidad, al que siguen teniendo acceso los que vienen de paso. Aunque ya no sea Olmedo un lugar de tránsito como lo era antes, en sus calles se sigue escondiendo (para quienes no lo conocen) una fábrica de delicias al paladar, placer para el más sensorial de los sentidos y que cobija por igual a gente ‘fit’, tradicional, mayores y pequeños.

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PAN Y REPOSTERÍA

La empanada de conejo escabechado es la estrella de La Giralda de Castilla.

| LA GIRALDA DE CASTILLA

SU HISTORIA

MANJARES CON RECETAS Y PRODUCTOS AUTÓCTONOS La Giralda de Castilla lleva abierta desde 1986.

Empresa familiar, cuenta con el sello Tierra de Sabor

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o fue 1986 un mal año. No en la familia de Leonardo, que inauguró la panadería que actualmente regentan sus hijas Ángeles y Begoña. Llamada La Giralda de Castilla, presume de ser familiar y local, elabora manjares con recetas y productos autóctonos que se mezclan con pasión para convertir la dedicación en calidad e innovación dentro de la repostería castellana. El recuerdo y uso de las recetas de toda la vida se relaciona con la harina, con la manteca, los huevos, los rodillos y fogones allí donde el conejo se hace escabechado y empanado y tradición de un lugar, Matapozuelos, donde está enraizada una empresa que se podría decir de viajes, porque de sus manos salen trocitos de cielo con destino al paladar, parada hacia el paraíso al que lleva cada mordisco. Como prueba de la calidad de sus productos está, por ejemplo, el hecho de que cuenta con el sello Tierra de Sabor.

Begoña y Ángeles.

Reconocimientos y premios recientes

Matapozuelos

CÓMO CONTACTAR  Dirección.

Avenida Ramón y Cajal, 21.

Matapozuelos.  Teléfono. 983832965.  Página web. lagiraldadecastilla.es.

La objetividad en la vida suele ser un anhelo difícil, y no iba a ser menos cuando se trata de sentidos y sensaciones. Aunque se puede hablar de ella cuando son tantos los que coinciden, como coinciden tantos en que del obrador de La Giralda de Castilla sale sabor del bueno.

Así, en los últimos años Begoña y Ángeles han tenido que hacer una vitrina para los premios que han ido acumulando por sus mantecados al verdejo de Rueda, por su bollaimón, dos por su reconocida empanada de conejo escabechado y hasta un reconocimiento como empresa visitable, la mejor de Castilla y León, recibido en 2017.

PAN Y REPOSTERÍA

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PRODUCCIÓN

Palencia

CÓMO CONTACTAR  Dirección. Av. de la Constitución, 35.Sahagún. Además disponen de otras tres tiendas en Palencia.  Teléfono. 645821402.  Página web. En construcción.

Están presentes en Facebook y en Instagram.

SU HISTORIA

Las distintas variedades de pan ofrecen una atractiva imagen.

| LA TAHONA DE SAHAGÚN

TRES DÉCADAS DE PAN EN LA TAHONA DE SAHAGÚN De sus obradores salen varias líneas de productos.

La familia Franco lleva 31 años con el negocio

E

n las lindes de León, Palencia y Valladolid, Sahagún es lugar de pan ligado a los Franco. Hace 31 años se instaló en el pueblo una familia en busca de un porvenir que provenía de generaciones atrás. Y tras tres décadas, las hermanas Franco y su madre siguen al frente de La Tahona de Sahagún, con su obrador y el despacho en el pueblo y tres en Palencia, donde se les conoce, entre otras cosas, por ser un obrador de los de antes, de los que salen tanto sus diferentes tipos de pan

como sus pasteles, algo poco habitual en la actualidad, así como repostería y empanadas gourmet elaboradas con productos de primera calidad, pues en tiempos difíciles de grandes superficies a eso recurre el comercio tradicional. Y eso es algo que saben en una empresa que se puede casi considerar pionera a la hora de elaborar panes de quinoa, de espelta o consumibles por personas con distintas intolerancias, entre otros, que comparten espacio con un legado que comenzó hace tres décadas.

Trabajo, constancia y perseverancia María Franco La Tahona de Sahagún Bióloga de profesión, hace cinco años María Franco se hizo cargo junto a su hermana y su madre del negocio familiar. Gracias a los valores que le inculcaron, tanto al trabajo como a la constancia y el sacrificio, hoy es presidenta de la Asociación de Panaderos de Palencia y piensa en continuar adaptando La Tahona de Sahagún a los nuevos tiempos, a formatos y necesidades que el cliente va mostrando, así como en seguir instaurando nuevas líneas de negocio sin olvidar el legado de tres generaciones anteriores.

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PAN Y REPOSTERÍA | REPOSTERÍA ARTESANA NARANJA Y CHOCOLATE

REPOSTERÍA ARTESANA CON VITAMINA Y ENERGÍA Naranja y Chocolate distribuye repostería artesana a 750 establecimientos de proximidad a la semana, siempre mimando el producto para que llegue «intacto y en las mejores condiciones» en vehículos debidamente acondicionados SU HISTORIA

Francisco Javier Gutiérrez y María Jesús Nogueira.

Desde los 13 años en contacto con el mundo de la repostería F. Javier Gutiérrez Fundador de Naranja y Chocolate Comenzó su contacto con el mundo de la distribución de repostería a los 13 años junto a su padre y desde entonces no se ha separado de este sector que según confiesa le ha proporcionado altibajos de todo tipo. Con 25 años de experiencia en distribución, Francisco Javier Gutiérrez, tras los años de dilatada experiencia trabajando en distintas empresas del sector, decidió en 2011 fundar la suya propia destinada a distribución de repostería artesana, un enlace entre productor y cliente al cual insiste en cuidar mucho.

Repostería Artesana Naranja y Chocolate nace hace algo más de ocho años, en plena crisis, cuando Gutiérrez decide emprender esta aventura con una furgoneta, su propio trabajo y el de su mujer, María Jesús Nogueira, que dejó un trabajo fijo para apostar por este proyecto.

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aranja y Chocolate. Un nombre diferente para una empresa de distribución de repostería artesana, según confiesa su fundador, F. Javier Gutiérrez. El nombre marca la esencia de esta pequeña empresa, que cuenta con la vitalidad de estos dos productos: «Vitamina y energía».

Siempre al pie de las nuevas tendencias en repostería pero apostan-

do por productores artesanos, la compañía afincada en Valladolid ha crecido en estos ocho años de existencia gracias al «trato cercano con el cliente», principalmente el pequeño y mediano comercio al que distribuyen sus productos.

«Somos el enlace entre los productores y las tiendas» y «nos gusta vivir con el cliente, no de ellos», explica Gutiérrez, quien insiste en la cer-

Algunos de los vehículos de venta y reparto de Naranja y Chocolate.

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Valladolid

750

puntos de venta en pequeños y medianos comercios.

Productos. Pastas tradicionales, mantecados, hojaldres, pastelería fina, productos integrales, sin azúcar, roscones…

DIRECCIÓN  Calle Magnesio, 2, Valladolid.

Email: comercial@naranjaychocolate.es Tlf.: 687 99 34 01

canía cercanía con su cartera de clientes a los que también ofrecen, a parte de asesoramiento comercial, otros servicios como cartelería y catálogos para ayudar a que consigan vender mejor sus productos al consumidor final.

El lema de Naranja y Chocolate ha sido desde los inicios «humildad, servicio y respeto», tres palabras que aglutinan los orígenes de la empresa que reflejan la cercanía con los clientes y que apuestan por el respeto al producto, que debe llegar intacto, a la mayor brevedad posible y en las mejores condiciones al destinatario.

Actualmente, visitan a la semana en torno a 750 puntos de venta repartidos por Valladolid, su provincia y también por zonas próximas a esta, cuando en sus inicios los repartos rondaban los 60 o 70 establecimientos.

Su secreto para crecer durante estos años ha sido la «apuesta por la ca-

El lema de Naranja y Chocolate ha sido desde los inicios «humildad, servicio y respeto»

lidad y por el trato directo y personal con sus clientes» a los que hacen llegar los productos de repostería. También, según confiesa el fundador, ha sido una pieza clave el buen ambiente existente entre el personal de la empresa y sobre todo su predisposición y profesionalidad como comerciales, repartidores y personal de administración, entre ellos su mujer María Jesús Nogueira, también cofundadora de la empresa.

Gutiérrez detalla también que constantemente acude a ferias y busca por todo el territorio nacional, productos artesanos, muchos de ellos de obradores pequeños porque están «hechos con más ilusión».

«Si nosotros lo probamos y nos gusta, entendemos que al cliente también. Se lo ofrecemos y le asesoramos sobre cómo puede venderlo», indica el fundador. Productos clásicos de la zona como pastas tradicionales, mantecados, bollos y así un amplio abanico de productos llegando a las más de 350 referencias como desayuno, pastelería fina, hojaldres, productos integrales y sin azúcar y, además, otros que van vinculados con cada época del año, como las rosquillas de palo en Semana Santa, los buñuelos en la festividad de Todos los Santos o el roscón de reyes en Navidades.

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PAN Y REPOSTERÍA | SIGLOS DE PAN

DIVERSIFICACIÓN PARA CONSEGUIR UN PAN DE PRIMERÍSIMA CALIDAD La quinta generación de los Sanz asoma en un obrador en el que la ciencia es importante. Siglos de Pan recibió en 2018 una ‘Estrella de Oro’ por su excelencia

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anto Tomé del Puerto es una localidad con un nombre más exótico que su situación. Está en un cruce de caminos en la provincia de Segovia afectado como tantos otros por la despoblación, que muchas familias intentan combatir a base de tradición y arraigo. Así es como los Sanz buscan seguir adelante como los artífices de un obrador de pan que puede presumir de tener estrella. De oro fue la que recibieron en 2018 por su capacidad de innovar con base en recetas centenarias, pues ese tiempo lleva la Panadería Juan Sanz obrando pan. La abrió en 1882 el bisabuelo de Juan Sanz y ha llegado a nuestros días con la quinta generación en ciernes y con el peso de haber constituido una empresa, Siglos de Pan, con la que se va más allá

de la labor artesanal pura y tradicional. Carlos, hijo de Juan, es el responsable de la marca y fue quien, con orgullo, recogió ese galardón con el cual les distinguió el Instituto de Excelencia Profesional.

En 1990, al jubilarse su padre, Juan Carlos Sanz y su mujer, Mercedes Arranz, agarraron el petate para comenzar a dirigir un negocio en el que trata de aplicar su carácter innovador; quizás, inquieto. La diversificación que ha ido

alumbrando ha elevado al negocio no solo hacia la cumbre de la creación de pan, sino también ha introducido otros productos como bollería o heladería, que palían las necesidades próximas y colaboran con su propio desarrollo. Como lo hace el apostar siempre por una materia prima de primera orden: leche de calidad, crema pura, solo los polvos básicos en las recetas, nada de colorantes en la pastelería... Para que el boca a boca, barra a barra, pastel a pastel y bollo a

Santo Tomé del Puerto

 Panadería. Dentro de su línea de producción destacan sus típicos mudejaritos.  En Santo Tomé del Puerto (Segovia). Cuenta con tienda física.

CÓMO CONTACTAR  Dirección. Calle

Correos, 5.

 Teléfono. 921557334.  Página web. No consta. Dispone de perfil en Facebook (Panadería Juan Sanz).

Mercedes Arranz y Juan Carlos Sanz, propietarios de Siglos de Pan, en la panadería Juan Sanz.

ADN bollo fluyan, hay que ser bueno. Solamente así aquel a quien la carretera le lleva hacia Santander, Segovia, Cuéllar o Valladolid le hará parar. Solo así todos esos viajeros los conocerán.

En ese hacer un poco de todo está todo inventado... o no, porque no hay receta ni fórmula que se le resistan a

Siglos de Pan utiliza materia prima de primera calidad en sus productos

Panadería Juan Sanz.

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Juan Carlos Sanz, que encarna el tesón y el sacrificio de su familia en pos del pan; del mejor pan. Su pan francés tan solo se puede denominar auténtico, salen panes de su obrador que únicamente se pueden considerar únicos dentro y fuera de la provincia de Segovia. No importa que las suyas no sean –según él mismo– las mejores manos, no hace falta que sea él mismo el orfebre para que del obrador salgan joyas que van a la boca de vecinos y extraños que a la vuelta vuelven y paran y difunden la palabra excelencia ligada a Siglos de Pan (y he ahí su éxito). La ‘Estrella de Oro’ del Instituto de Excelencia Profesional seguramente no sea más que el penúltimo premio que reconoce una trayectoria secular destacada también por ser pioneros: fueron la primera empresa del sector que utilizó la biomasa energética.

SU HISTORIA

Panadero y químico con afán innovador Juan Carlos Sanz Dueño de la Panadería Juan Sanz Juan Carlos Sanz es humilde, pero quizá por eso no cree en la suerte. Solo quien sabe lo que es trabajar conoce lo que cuesta sacar adelante un negocio como el suyo en un rural despoblado que no alcanza para sostener o para crecer como siempre ha sido su deseo. Químico antes de ser panadero, Sanz se «rompe la cabeza» estudiando hasta que encuentra la fórmula que desea para mejorar sus productos. Y además viaja, mucho, porque la mejoría viene «aprendiendo de los mejores, conociendo a gente importante del mundo del pan y aprendiendo en ferias», algo que compatibiliza con algo más próximo como trabajar con las escuelas de panadería cercanas.

«Para que el negocio se conozca hay que ser diferente; al que no le gusta no prospera», reconoce entre fórmulas el estudioso químico del pan.

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PAN Y REPOSTERÍA

| VIUDA DE LISARDO BRAGADO E HIJOS (TIEDRA)

EL MAESTRO HOJALDRERO POR EXCELENCIA El sabor y la textura de los hojaldres de la confitería Viuda de Lisardo Bragado e hijos, SL siguen fascinando tras cinco generaciones asentados en Tiedra SU HISTORIA

Lisardo Bragado, hijo.

Las mantecadas del abuelo Cipriano dignas de la medalla de oro de Valladolid Cinco son las generaciones que han estado al frente de los hornos de la confitería Viuda de Lisardo Bragado e Hijos. Ya en 1906, Cipriano Bragado, que había aprendido el oficio de su padre, recibió la medalla de oro del Ayuntamiento de Valladolid por sus exquisitas mantecadas. Su hijo Lisardo tomó las riendas de este obrador que cada día iba adquiriendo mayor fama. Falleció joven y su esposa Obdulia Pascual se hizo cargo del negocio para sacar adelante a sus cuatro hijos, María Luz, Lisardo, Cipriano y Orencio. Los tres últimos lo modernizaron y lo mantuvieron hasta el año 2008, cuando el joven Lisardo, heredero de esta exquisita tradición, decidió dar continuidad a esta saga más que histórica de hojaldreros y confiteros tiedranos.

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esde hace más de un siglo que los hornos de leña de la confitería Viuda de Lisardo Bragado e Hijos, se mantienen encendidos. De ellos salen unos hojaldres tan esponjosos, que son una maravilla para el paladar y cuya finura sorprende a cada bocado.

Detrás de estas deliciosas masas de mil hojas está la familia Bragado, de la localidad vallisoletana de Tiedra.

Hace unos años que Lisardo, bisnie-

to del fundador, tomó las riendas del negocio, con la firme intención de poner en valor el recetario de sus ancestros, pero siempre estando atento a las nuevas necesidades y sensibilidades de los consumidores. Él tiene un talento innato a la hora de elaborar estos manjares. Muy conocidas son sus mantecadas, y sobre todo, sus palmeritas, con y sin chocolate, que son toda una satisfacción para los más golosos.

ADN Antiguamente las fórmulas se elaboraban de manualmente. Con los años, el obrador se ha modernizado, de tal manera, que hoy en día, las grandes aliadas de Lisardo son la amasadora y la laminadora para estirar esta caprichosa masa hojaldrada, elaborada con ingredientes de primera calidad, entre ellos, grasa de cerdo ibérico de Guijuelo.

El proceso continúa con el cortado con diferentes moldes, para luego, terminar en el horno de leña, lo que da un toque especial a cada uno de estos dulces. El último paso es sumergir el hojaldre en un jarabe cuya receta secreta ha pasado de padres a hijos entre los Bragado.

A estos ricos hojaldres se les conoce popularmente como ‘Lisarditos’, en honor a los Lisardos de la familia Bragado. Se venden en cajas de 1 y 1,5 kilos y se pueden adquirir en el comercio Raquel, de Tiedra, y en numerosos establecimientos y supermercados de Valladolid,

Están tan orgullosos de su pueblo que han hecho del castillo de Tiedra el logotipo de su empresa

Los famosos ‘Lisarditos’.

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Zamora, Segovia, Salamanca y Madrid.

Otras exquisiteces de esta confitería son sus rosquillas de palo, con un acentuado sabor a anís y cuyo único conservante es el aroma de orujo. Hay que mencionar también, los dulces de temporada, como los amarguillos de coco, pastelillos y las famosas pastas de almendra con chocolate, que Lisardo pone a la venta cada navidad. En cambio, en carnavales, los más solicitados son sus bollos de hoja, cubiertos de azúcar glass recién molida.

Para Lisardo, Cipriano y Orencio, cuarta generación, es una satisfacción que su hijo y sobrino continúe la estela de la empresa familiar que tantas alegrías les ha dado. Todos ellos han contribuido para que Tiedra sea conocida, además, de por su historia y patrimonio, por sus hojaldres. Están tan orgullosos de su pueblo, que han hecho de su castillo el logotipo de su empresa.

Tiedra

 Viuda de Lisardo Bragado e HijosC/ Pósito, 4 47870 Tiedra (Valladolid) Telf.: 983 79 14 06

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Establecimientos especializados y supermercados de Tiedra, Valladolid, Zamora, Segovia, Salamanca y Madrid.

Uno de los operarios en plena faena en las instalaciones de la pastelería de la Viuda de Lisardo Bragado. :: FOTOGRAFÍAS DE GABRIEL VILLAMIL

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LA CALIDAD COMO VALOR VÍCTOR BORDA

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na de las dos acepciones de calidad define a esta como «superioridad o excelencia de algo o alguien».

Dejando de lado los academicismos, cuando hablamos de productos agroalimentarios, calidad no es otra cosa que hacer disfrutar al cliente, enamorarlo.

Nadie puede negar que Castilla y León, en eso, es un paraíso para el gusto. Excelente repostería, quesos reconocidos, carnes de primera, embutidos conocidos internacionalmente, miel, aceites… La lista se hace interminable. Cantidad y calidad.

De la larga lista de empresas que aparecen en esta publicación, admito que tengo una relación casi ‘amorosa’ con algunas de ellas. Como cliente directo o como impenitente visitante de restaurantes de toda la comunidad

autónoma, sus productos y viandas satisfacen mis pretensiones permanentemente. No escondo mi turofilia y mi afición por los lácteos en general. Ahí está el Pico Melero de Sardón de Duero, un queso de madre y muy señor mío. Lo mismo pasa con el reconocido Flor de Esgueva o con Campos Góticos, una joya palentina, o el original cremoso de Cañarejal.

La lista sigue con Selectos de Castilla, de Villamartín de Campos, una referencia con su paté de lechazo o sus distintos derivados del pato. También está Cascajares, una empresa que se ha sabido adaptar a la imparable globalización y que ofrece la posibilidad de degustar su

capón, su pularda trufada o su cochinillo en cualquier lugar del mundo. Qué decir de Huercasa, una firma instalada en la localidad segoviana de Sanchonuño, que se ha hecho un hueco en el mercado con sus endivias frescas o sus verduras cocidas y peladas.

El sector de la repostería y el dulce también cuenta con distinguidos representantes. Qué vallisoletano no ha disfrutado de los turrones o los helados de Iborra.

Solo son algunos pocos ejemplos entre todas las empresas que aparecen en estas páginas. Unas más conocidas que otras, algunas de tamaño importante y otras pequeñas joyas artesanas, pero todas caracterizadas por un elemento común: el alto nivel de su producto. Porque la calidad, más que nunca, es su valor.

«Cuando hablamos de productos agroalimentarios, calidad no es otra cosa que hacer disfrutar al cliente, enamorarlo»