ADN - Aliméntate de lo nuestro ■ COMER y BEBER ■

ALIMÉNTATE DE LO NUESTRO

CATÁLOGO AGROALIMENTARIO DE CASTILLA Y LEÓN COMER / BEBER

ADN

3

ALIMENTARNOS DE LO NUESTRO, EL ADN MÁS GENUINO DE CASTILLA Y LEÓN

U

n recorrido por las nueve provincias que conforman Castilla y León muestra un sinfín de circunstancias, hechos y elementos que confluyen en una identidad muy especial que hace de estas tierras un lugar muy especial en el que se desarrolla una actividad que no lo es menos y que tiene en el sector agroalimentario una referencia internacional de primer nivel. Ello es así gracias a que se dan una serie de particularidades que tienen un tronco común, tallado cada mañana por el esfuerzo y la entrega de sus gentes. De esa manera se consigue que esa bien ganada fama de calidad y buen hacer sea una se las señas de identidad de un territorio al que miran desde todos los puntos del globo terráqueo por, precisamente, elaborar productos sin parangón, que son demandados con la seguridad de que la elección es certera.

Si habitualmente eso constituía un santo y seña del ADN castellano y leonés, de sus productores y transfor-

DIARIO INDEPENDIENTE FUNDADO EN 1854 Nacido como El Norte de Castilla en 1856 de la unión de El Correo de Castilla y El Avisador Director General: Goyo

Ezama Meabe. Director: Ángel Ortiz.

madores, la pandemia que padecemos desde marzo de 2020 no ha hecho sino acrecentar las bondades de productores y productos, de transformadores y productos, y de comercializadores y productos que, con sede en Castilla y León, enraizados como lo están en este territorio, han mostrado al mundo que desde estas nueve provincias se ofrece al mundo un inigualable catálogo d eproductos que tienen el denominador común de la calidad para hacer disfrutar al paladar de unos platos saludables, fruto de una producción sostenible y de una elaboración medioambientalmente idónea y ajustada a los mayores y mejores estándares que reclama el más acertado cuidado de nuestro entorno.

El Norte de Castilla, fiel a su tradición editorial, pone en sus manos una publicación que recoge una buena muestra de esos productos, elaborados por gentes empeñadas cada día en ofrecer lo mejor de sí mismas para mostrar al mundo el ADN más genuino de Castilla y León y garantizar que Alimentarnos De lo Nuestro es posible y con la mayor calidad.

Coordinación editorial: J. I. Foces.

Maquetación: Kote Istúriz, Alexandra Roiba y Pedro Resina.

Textos de: Silvia G. Rojo, Jesús Domínguez, María Jesús Gutiérrez y Nuevo Cuño.

Fotografías de: Rodrigo Jiménez, Manuel Brágimo, Adolfo Fernández y Archivo de El Norte de Castilla.

4

ADN

PAN , REPOSTERÍA Y DULCES ACOR PANADERÍA EL ALAR PASTELERÍA DIEGO NIÑO LA GIRALDA DE CASTILLA GULLÓN

LÁCTEOS, AGUA Y BODEGAS

8 10 12 13 14

PANADERÍA REPOSTERÍA SAN FRANCISCO VIRGEN DEL BREZO LA FLOR MEDINENSE

16 18 20

DE LA HUERTA HUERCASA BIOCICER NUEZ DE CASTILLA

ÍNDICE

50 52 52

QUESOS BOFFARD QUESOS CAMPOS GÓTICOS LAS CORTAS LECHE GAZA

CARNES Y EMBUTIDOS

23 24 26 28

QUESOS DE HINOJOSA DE DUERO FUENTES DE LEBANZA BODEGAS DE ALBERTO VINOS TIRIÑUELO

30

ALAS DE CAMPOS PRODUCTOS IBÉRICOS DE GUIJUELO EMBUTIDOS MARTÍN CUESTA MORCILLAS MARUJA SELECTOS DE CASTILLA

44 46 47

34 36

AL SERVICIO DEL PRODUCTO

COOPERATIVA NUESTRA

CARTIF

SALAMANCA EN BANDEJA

43

33

OTROS

SEÑORA DE LA ASUNCIÓN

40

60

54

RECAR OLID

56

INSTITUTO MULTIDISCIPLINAR DE EMPRESA / USAL

62

65

ADN

5

Pegada al territorio, diferenciada y con vocación exportadora La industria agroalimentaria está formada por más de 3.000 empresas, factura más de 10.000 millones de euros anuales y genera 38.000 empleos

U

na olla de algo más vaca que carnero, salpicón confiere ese carácter de motor de la actividad económilas más de las noches, duelos y quebrantos los co en los núcleos rurales y un factor fundamental para sábados, lentejas los viernes, algún palomino fijar su población. Esta industria la conforman 3.000 emde añadidura los domingos…” Esas líneas despresas, genera 38.000 empleos y factura más de 10.000 criben a la perfección cómo era la alimentación del inmillones. El sector agrario y la industria agroalimentaria genioso hidalgo don Quijote de la aportan, de manera conjunta, cerca Mancha y muestran, sin necesidad de del 11% de la riqueza regional. más detalles, la alimentación como Estas producciones de sectores puro hecho de subsistencia. como cárnico, hortícola, lácteo, pan Las exportaciones han En unos tiempos que son otros, la o los dulces están, en muchos casos, crecido el 33% entre los amparadas por figuras de calidad que alimentación y sus diferentes elaboraciones o transformaciones se ha con- años 2016 y 2020 a pesar son una garantía para el consumidor vertido en arte, un arte pegado al tey una vocación exportadora también del contexto mundial rritorio dado que buena parte de la de primer nivel: las ventas al exterior industria agroalimentaria de Castilla de la región crecieron el 33% entre y León está en zonas rurales lo que le 2016 y 2020 a pesar del contexto.

Un cortador de jamón, en plena tarea. :: ANTONIO QUINTERO

PAN, REPOSTERÍA Y DULCES ACOR EL ALAR PASTELERÍA DIEGO NIÑO LA GIRALDA DE CASTILLA GULLÓN PANADERÍA REPOSTERÍA SAN FRANCISCO VIRGEN DEL BREZO HELADOS LA FLOR MEDINENSE

ADN

7

:: CARLOS ESPESO

El arte de convertir cereales y remolacha en productos de calidad Las buenas materias primas que se producen en Castilla y León son la base de la artesanía alimentaria, sin olvidar las manos expertas de los empresarios

L

a materias primas naturales y en la mayoría de más de 1,89 millones de hectáreas convierten a la región los casos con origen en Castilla y León son el en el principal productor no solo por extensión, sino porpunto de partida de las mejores producciones que esos cereales que transforman en harina son los más en pan, repostería y dulces. Una vez más apareapropiados para elaborar este tipo de productos. ce esa indisoluble relación entre el sector primario y el El pan de la región huele y sabe a tradición, con recetransformador pues la industria agroalimentaria de la retas que han pasado de generación en generación. Difegión no se entiende sin productores rentes tamaños, variadas formas y say transformadores. bores que cambian en función de si la Castilla y León es la principal proharina es de trigo, avena, centeno o ductora de remolacha azucarera del maíz; de la propia levadura o del tiemLos obradores de la país, más de 17.000 hectáreas se espo de cocción. tán cultivando esta campaña. Parte región atesoran el legado Pero los obradores están repletos tradicional sin dejar de de imaginación, tanto en la elaborade esta producción ya transformada irá a obradores de pastelería, panación de panes como de dulces o helado la innovación derías, heladerías o grandes induslados y de ahí el mérito de mantener trias galleteras. el legado sin dejar de lado la innovaSucede lo mismo con los cereales, ción.

8

ADN

DULCES

Bodegón con las distintas variantes de ACOR y con platos elaborados con sus azúcares.

| ACOR

LOS AZÚCARES DE ACOR Y SUS MIL Y UN USOS EN LA COCINA Sean blanco, moreno o glacé, los endulzantes encajan en infinitas variantes de recetas; tartas, bizcochos, galletas o cócteles llevan su toque mágico

E

l azúcar de ACOR lleva cerca de siglo endulzando recetas y paladares, gracias a sus muchos usos y a sus diferentes variantes. Y es que no solo el azúcar blanco, el más popular, es distintivo de la cooperativa, sino que también otros pueden saborearse, como el moreno, el glacé, la panela o las perlas.

En la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, sita en Valladolid, el chef docente Óscar Herrero sabe del uso popularizado del azúcar blanco, por ejemplo, para suavizar masas, favorecer el proceso de caramelización o estabilizar masas batidas. Mientras, al azúcar moreno, más suave y leve, y cuyo color proviene del ámbar o ma-

El chef Óscar Herrero.

rrón gred nad de c ‘coo bre no, azú tos men polv rear lería en p O prov cono y qu beb mos tas pied pec do e ceso Gra gía,

ADN

9

PRODUCCIÓN

SU HISTORIA Olmedo

197.000

toneladas al año de producción de azúcar blanco de remolacha.

61.000

toneladas al año de producción de refino de caña de azúcar.

Entrada a Acor, en Olmedo.

La mayor fábrica de España

rrón de su grano, lo ve más como ingrediente en la elaboración de marinados de pescados, en decoraciones de cócteles y como endulzante de las ‘cookies’ americanas o el pan de jengibre. Como le sucede al azúcar moreno, en ocasiones es un desconocido el azúcar glacé, habitual en los productos denominados así, glaseados. Finamente triturado, simulando un ligero polvo blanco, se emplea para espolvorear en multitud de recetas de pastelería y como ingrediente fundamental en postres como los macarrons.

Otra forma de endulzar el paladar proviene del uso de la panela, también conocida como azúcar integral de caña, y que suele emplearse para endulzar bebidas como cafés, infusiones o zumos, así como en elaboraciones de tartas o bizcochos. Algunas de sus propiedades son su efecto balsámico y expectorante, así como su alto contenido en nutrientes, que mejora los procesos metabólicos o el ritmo cardíaco.

Gracias a sus minerales, aporta energía, fortalece huesos y tejidos y es, con

ACOR es una cooperativa formada por 4.500 socios agricultores de Castilla y León que fue fundada en 1962 por 2.000 socios. Actualmente se encuentra presente en los negocios de producción y comercialización de azúcar, aceites alimentarios y productos para la alimentación animal. Su fábrica azucarera se ubica en la localidad de Olmedo, en la provincia de Valladolid, y es la mayor y la más moderna de cuantas hay en España; no en vano, cuenta con una capacidad para producir hasta 1.800.000 kilos de azúcar al día, procedente de remolacha azucarera. La cifra de negocio de Acor, sin incluir sus empresas participadas, ascendió durante el último ejercicio a 218 millones de euros.

La Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez concede múltiples usos a los distintos azúcares

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Mercadona  GADISA  Alimerka  Froiz  Makro

todo, un gran aliado para la salud del que lo saborea.

Los azúcares de ACOR se emplean también para la elaboración de mermeladas, para las cuales la cooperativa dispone en el mercado de un azúcar especial que actúa como preservante natural, uso habitual desde tiempos inmemorables y que utilizado también en la elaboración de jaleas o conservas, en las que actúa deshidratando la fruta, además de facilitando la gelificación en las mermeladas. En la Escuela Internacional de Cocina se emplean también las perlas de azúcar de ACOR, caracterizadas por su forma redondeada y por su tamaño, superior al del azúcar blanco. Con ellas se decoran tartas, muffins, pasteles, bollería o incluso galletas, y tienen como particularidad que el horneado no influye en su forma, ya que no tienden a caramelizar. Son un ingrediente especialmente usado en la bollería alemana o en los clásicos gofres belgas, por ejemplo, en los que el sabroso azúcar vallisoletano también tiene cabida.

10

ADN

PANES Y DULCES

Elaboración de dulces en el obrador de El Alar. ::

FOTOS BEATRIZ BODERO

| EL ALAR

PRODUCCIÓN

EL PRODUCTO ARTESANO EN CONTINUA EVOLUCIÓN Todos los panes y dulces de la empresa son de fabricación propia y se elaboran en unas modernas instalaciones que facilitan los procesos

L

a evolución del mundo de la panadería ha sido muy grande en los últimos 20 años y tal y como reconocen desde la empresa El Alar. «El sector de la panadería sigue evolucionando, los cambios vienen muy rápidos», señalan Alejandro y Jorge del Campo, sus propietarios. La empresa no pierde el ritmo, las modernas instalaciones de El Alar sirven para simplificar procesos, conseguir productos de mayor calidad y hacer la vida más fácil a todos los trabajadores, a pesar de que nadie puede negar la dureza del ofi-

cio, y de que las recetas tradicionales se mantienen intactas, atesorando la sabiduría de generaciones pasadas.

«Hacemos un producto artesano, intentamos que sea de la mejor calidad posible y siempre tratando de adaptarnos a las necesidades de mercado, a lo que el cliente demanda», explican desde esta empresa asentada en la localidad palentina de Alar del Rey y que tiene entre sus metas, llegar a todos los puntos de la comunidad castellano y leonesa.

«No tenemos productos industriales, precocinados, ni congelados sólo

Alar del Rey

400

referencias de productos conforman la gama de panes y dulces de esta empresa palentina.

3

provincias reciben de manera principal los productos: Valladolid, Palencia y Burgos.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Venta directa y distribución. La empresa tiene trazadas varias rutas en esas provincias donde se reparten el pan y los dulces a diario.

Se puede obtener más información en www.elalar.es

pro que ofre dos man con está L de p noc des nes alre igua mad proc L dive pro esta dulc llad de l S otra ahí hoju se id épo sa l siem E o pa

man a

na-

La tas r-

ón

ADN

11

Preparación de pan.

productos artesanos», añaden, aunque tampoco descartan en un futuro ofrecer panes precocidos o congelados en ese afán por atender las demandas de los consumidores: «el pan congelado no tiene porqué estar malo, está ahí».

La firma elabora diferentes tipos de panes, entre ellos, los que se conocen como de alta hidratación y que destacan por sus largas fermentaciones de hasta 48 horas y por contener alrededor del 70% de agua. Están igualmente de moda los panes de masa madre por lo que «cada pan tiene un proceso, necesita distintos tiempos».

Los panes de alta hidratación, en diversos formatos, son algunos de los productos por los que se conoce a esta empresa y que al igual que sus dulces, llega a las provincias de Valladolid, Burgos y Palencia a través de la distribución o la venta directa.

Sus productos de temporada son otra de sus señas de identidad y es ahí donde aparecen los roscones o las hojuelas de carnaval. A pesar de que se identificaban tradicionalmente con épocas concretas del año, la empresa los pone a disposición del cliente siempre que los ha demandado.

El hojaldre es la base de milhojas o palmeras, «lo conocen en todos los

rincones y el secreto está en las buenas materias primas y el proceso artesanal», cuentan los propios trabajadores, muy involucrados en todos los procesos, y que han crecido profesionalmente al mismo ritmo que la empresa alimentaria.

La chapata de alta hidratación es uno de los productos más conocidos de la empresa

SU HISTORIA

Origen cerealista y harinero El Alar es una empresa familiar y joven, con una dedicación exclusiva a la panadería y

Alejandro y Jorge del Campo.

repostería de calidad. Los abuelos de los actuales propietarios ya se dedicaban a los cereales y, posteriormetne, a la trasnformación de los mismos en harina. «Esto ha sido una evolución y pensamos en su momento, que sería bonito hacer la parte final, llegar a la mesa del cliente, de ahí salió este proyecto de panadería y repostería». La firma elabora y personaliza todos los productos de la manera más tradicional, adaptándose a las necesidades de los clientes, una de las premisas que siempre les ha movido. En su obrador amasan su propio pan y sus propias tartas que ponden a la venta o surten a otras empresas con las que trabajan de forma habitual.

12

ADN

REPOSTERÍA

PRODUCCIÓN

Palencia

100%

materias primas de calidad para todas las elaboraciones, tanto de pastelería dulce como salada.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Punto de venta. Pastelería Diego Niño se encuentra en la Avenida Manuel Rivera, 14 de Palencia. También se puede contactar con el establecimiento para realizar consultas o encargos a través del número de teléfono: 979 101 611.

L

as materias primas de calidad y un trabajo artesano son la base en la que fundamenta su trabajo Diego Niño. El pastelero palentino apuesta por la elaboración de productos saludables y equilibrados, en los que no se abusa ni de las grasas ni de los azúcares, pero que destacan por su sabor. De este modo, se adapta a las demandas del cliente actual, que no quiere perderse el toque dulce de la vida pero de la manera más sana.

Diego Niño es puntero por su trabajo con el chocolate; son de referencia sus pastas de té o la bombonería.

En el establecimiento también se elabora bastante pastelería salada, muy completa y de gran calidad.

Su última apuesta para este verano es la de los helados artesanos, una completa vitrina para los amantes de los sabores tradicionales y de aquellos que quieren probar nuevas tendencias porque para gustos, los colores, o en este caso, los sabores.

Siempre respetando las demandas del cliente y lo que necesita en cada momento, el pastelero sorprende además, con nuevas texturas, sabores y composiciones, en un sector en constante evolución.

Instalaciones de la Pastelería Diego Niño.

| PASTELERÍA DIEGO NIÑO

TODO EL SABOR DEL DULCE SALUDABLE Y EQUILIBRADO Reconocido por su trabajo con el chocolate o las pastas de té, este verano lanza helados artesanos SU HISTORIA

Un nombre propio en la capital palentina

Helados artesanos.

Hace seis años que Diego Niño instaló su pastelería en Palencia, en la Avenida Manuel Rivera, 14.

Desde entonces, este profesional ha mantenido una línea de calidad indiscutible lo que le ha permitido hacerse un nombre propio y de referencia en la capital. Los clientes destacan el sabor de los productos y el servicio, siempre atento a las necesidades de cada consumidor.

PAN Y REPOSTERÍA

ADN

13

| LA GIRALDA DE CASTILLA

SU PRODUCTO ESTRELLA

LA TRADICIÓN Y EL SABOR DE SIEMPRE, DEL OBRADOR A TU CASA Begoña Leonardo.

Los mantecados al verdejo de Rueda A partir de la receta tradicional de los bollos de azúcar, La Giralda de Castilla comenzó a elaborar unos dulces con verdejo de Rueda, en lugar de con vino blanco. Esos mantecados son hoy una de sus grandes delicias, gracias a lo distinto de su formulación y a la innovación aplicada en el trabajo con la masa hasta llegar a la receta actual.

Aunque son dulces y parecen hojaldres, no llevan azúcar en el interior, lo que los hace apetecibles para todos los paladares. Como el resto de sus elaborados, es un bocado sabroso, para el que La Giralda de Castilla cuenta con productos de proximidad de primera calidad.

La Giralda de Castilla proyecta su tienda ‘on-line’ en una nueva apuesta por sus productos tradicionales

S

i algo caracteriza a La Giralda de Castilla, obrador familiar con 35 años de historia, es que sus bocados saben a siempre, saben a infancia y a las recetas de la abuela. Esa tradición, que conocen bien Ángeles y Begoña Leonardo, está ahora a un solo ‘clic’ gracias a su tienda ‘on-line’, por la que han hecho una apuesta ganadora, teniendo en cuenta que conjuga la tradición y la calidad de sus recetas con la modernidad que permite que, en 24 o 48 horas, la onomayopeya propia del gusto salga de la boca tras recibir sus productos en casa con todas las garantías.

«Del obrador a tu casa» significa una nueva filosofía que lleva fuera de Matapozuelos los sabores de las empanadas típicas de conejo escabechado, de morcilla con manzana, de bacalao con pisto, de atún, el hornazo de Matapozuelos o el bollaimón, solo algunos de sus bocados típicos, que están adscritos a la marca Tierra de Sabor.

Ángeles Leonardo muestra una caja con productos de La Giralda de Castilla.

PRODUCCIÓN

Matapozuelos

web

https://lagiraldadecastilla.es ofrece información e incluye tienda ‘online’. Se puede comprar también en la web de Tierra de Sabor.

CÓMO CONTACTAR  Dirección. Ronda de las Flores, 12 Matapozuelos (Valladolid).  Teléfono. 983832965/687476717.

14

ADN

DULCES

Ch

S

12 a

La gama de productos ZERO de Gullón suma más de 20 referencias.

| GULLÓN

ZERO, PRODUCTOS SIN AZÚCAR CON TODO EL SABOR GARANTIZADO La industria galletera ofrece más de 20 tipos de galletas en esta gama gracias a los continuos procesos de investigación e innovación

G

alletas Gullón fue la primera empresa en apostar de manera decidida por las galletas saludables cuando en 1979 introdujo la galleta integral al mercado. En 1986 comenzó a elaborar sus productos con aceites vegetales y desde entonces, la empresa

no ha dejado de investigar con el objetivo de aumentar la gama de galletas integrales, con cereales y con fibra, las galletas sin sal y sin azúcares añadidos. Otra revolución del mercado de la galleta saludable en España se produjo gracias a las María BIO con cereales procedentes de la

ZERO fibra. agricultura ecológica y sin alérgenos (lactosa, frutos secos, huevo o lactosa). En 2011 inició la línea de productos sin gluten.

Ahora, Galletas Gullón reinventa su gama sin azúcares con el objetivo de democratizar el consumo de este segmento de galletas. La compañía

D co to se G en pe fa aú 12 m co de ti ci co el ce gi pr je ti ve tr du ll

nos lacpro-

nta tivo este añía

ADN

15

PRODUCCIÓN A Aguilar de Campoo

120

países de todo el mundo reciben los diferentes productos de Galletas Gullón.

1.600

Chip Choco Zero.

SU HISTORIA

125 años vinculados al territorio Desde Aguilar de Campoo, en el corazón de Palencia, para el resto de España y más de 120 países en todo el mundo, Galletas Gullón se encuentra presente en los desayunos y llena las despensas de cientos de miles de familias. La clave de sus galletas aúna una tradición de más de 125 años de historia que se remonta a finales del siglo XIX con los más modernos procesos de producción fruto de una continua investigación en innovación. Inserta en mitad de una comarca cerealista y utilizando el trigo, la avena, la cebada y el centeno, que se cultiva en la región, Galletas Gullón utiliza productos de cercanía con el objetivo de tener un impacto positivo en los agricultores y proveedores. La compañía concentra la manufactura de sus productos en sus factorías de Gullón y VIDA en Aguilar.

trabajadores están vinculados a la firma que tiene su base de operacion en Aguilar de Campoo.

ha actualizado con el nombre de ZERO toda su cartera de productos Diet Nature sin azúcares respondiendo a la creciente preocupación de los consumidores por la ingesta de azúcar.

Con la premisa de no prescindir del placer, garantizar el máximo sabor y normalizar el consumo de estos productos, la compañía ofrece más de 20 tipos diferentes de galletas sin azúcares, la mayor oferta del mercado, entre las que se encuentran las variedades Dorada, María, Digestive, Avena, Sandwich, Choco Tablet, Twins o Barquillos entre otras. El relanzamiento de la gama sin azúcares se produjo el pasado mes de marzo con la finalidad de afianzar el liderazgo de Galletas Gullón en el segmento de ‘sin azúcar’, con más del 60% de la cuota de mercado. En términos generales, el liderazgo de Gullón es absoluto en el segmento de galleta salud con el 30% de la cuota de mercado y de las galletas sin azúcar.

Esta continua evolución viene de la mano de la innovación, gracias a la inversión en I+D+i del 2% de la facturación, por encima de la media europea en inversión en innovación.

Entre sus múltiples proyectos destaca, por ser reciente, la ayuda recibida para la investigación y desarrollo de la ‘Personalización de la nutrición para llevar al mercado alimen-

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Producto cercano. Desde el comercio del barrio, hasta los supermercados o grandes superficies se distribuyen los productos de Gullón. Más información en www.gullon.es

Gullón lidera el segmento de la galleta saludable con el 30% de la cuota de mercado tos de alta eficacia’ a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI). Esta ayuda está cofinanciada por la Unión Europea a través del Programa Operativo FEDER de Crecimiento Inteligente 20142020. El objetivo general es desarrollar nuevas estrategias nutricionales para llevar al mercado alimentos de alta eficacia en el control de la inflamación crónica a partir de la personalización de la dieta para población estratificada según perfiles genéticos.

16

ADN

PAN Y REPOSTERÍA

| PANADERÍA-REPOSTERÍA SAN FRANCISCO

EL PAN HECHO SIN PRISAS Y CON LAS MEJORES MATERIAS PRIMAS En la empresa han apostado desde sus orígenes por la calidad y la tradición sin dejar de lado las nuevas tendencias y demandas de los consumidores SU HISTORIA

C

uando a Fernando Acuña se le pregunta por el secreto del buen pan, el propietario de panadería-repostería San Francisco lo tiene claro: «El pan requiere buenas materias primas, el proceso adecuado con sus ritmos, no se pueden adelantar tiempos ni tener prisas. Siguiendo esas pautas, el pan saldrá bien».

Los panes tradicionales siguen siendo las estrellas de las panade-

rías aunque cambian los gustos y tendencias y se suman otras variedades como los panes de centeno, chía o espelta que se maridan con pasas y nueces, ejemplo de las muchas posibilidades.

«Estos tipos de panes tienen su público», reconoce el profesional, «los hacemos varios días a la semana porque está dirigido a un perfil de cliente que compra piezas grandes que luego se las rebanamos y va consumien-

Variedad de panes.

Pan recién hecho desde 1951 Tradición, experiencia y futuro son las bases en las que se asienta la Panadería San Francisco, una empresa familiar e innovador que busca adaptarse a las nuevos tiempos.

Desde 1951, se esmeran para que el cliente siempre tenga el mejor pan y repostería recién hecho. Con mucho mimo, esfuerzo y dedicación, estos artesanos del pan utilizan las materias primas de mayor calidad para elaborar el pan que usted consume a diario. Su apuesta es por las materias primas y proveedores de la zona. En San Francisco, los procesos artesanales se han heredado de sus antepasados para mantener vivo el e espíritu que les ha valido el reconocimiento, en principio, de todos los palentinos y que se ha ido extendiendo a otros rincones como la provincia de Valladolid.

Despacho de la panadería San Francisco en la Avenida Valladolid de Palencia.

do a bio, pue dem E ta d sab prim E trab las tícu bizc pun crua pru para trad de s E dulc poc los ñue tos bles

tendes ía o as y po-

pú«los porenlueen-

encia.

ADN do a lo largo de la semana». En cambio, esas piezas más tradicionales como puede ser una barra rústica, «son muy demandadas a diario».

En opinión de Fernando, «no se trata de panes mejores o peores sino de saber lo que a uno le gusta, eso es lo primero, y a partir de ahí, decidir».

En el caso de la repostería también trabajan productos tradicionales como las rosquillas de palo, uno de sus artículos de referencia; magdalenas, bizcochos o lazos de crema. Están a punto de lanzar una nueva masa de cruasanes con más mantequilla, una prueba de que en este negocio no se para de innovar, desde el respeto a la tradición y manteniendo las recetas de siempre.

Entre la gran variedad de panes y dulces, con unas 250 referencias, tampoco faltan dulces de temporada como los roscones, las hojuelas o los buñuelos si bien es cierto que productos como el roscón ya están disponibles durante todo el año.

Hay dulces de temporada como el roscón que están disponibles durante todo el año

17

«Las hojuelas se podrían considerar uno de los productos estrella, «es algo que rápidamente nos quitan de las manos», reconoce el propietario.

San Francisco mantiene su propio obrador en esa apuesta continua por cuidar mucho el producto. Fernando entiende que parte del éxito está en la diferenciación, en hacer productos diferentes y propios en los que prime la calidad. Así, otra experiencia reciente que les ha dejado buen sabor de boca ha sido la elaboración de panettone, un dulce navideño de origen italiano.

Sus nueve tiendas son además, un escaparate en el que se intenta mostrar toda esa calidad y variedad de productos en un mismo espacio.

Algunos de los productos de Panadería San Francisco están amparados por la marca de calidad Tierra de Sabor, para lo que es necesario cumplir con unos estrictos procesos.

Dulces tradicionales.

PRODUCCIÓN

Palencia

250

referencias entre panes y dulces dan una idea de la variedad que ofrece este negocio

9

tiendas propias distribuidas entre Valladolid y Palencia.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Posibilidades. Además de en los propios despachos de San Francisco, este pan se puede adquirir en tiendas de alimentación de las provincias de Valladolid y Palencia. Una parte va a restauración.

A través de www.panaderiasanfrancisco.es se pueden hacer consultas.

 Internet.

18

ADN

DULCES

PRODUCCIÓN Santibáñez de la Peña

25

referencias y una producción total anual que sobrepasa los tres millones de kilos de hojaldre en palmeras y lazos.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  En toda España. Estos productos se comercializan con las marcas Virgen del Brezo y Olea, o con marca blanca, en todas las provincias españolas de la mano de diferentes distribuidores de zona.  Extranjero. Además de la distribución nacional y comunitaria, hay una parte que va a países terceros.

| VIRGEN DEL BREZO

RECETA DE TRADICIÓN EN UN HOJALDRE CON NOMBRE DE VIRGEN La empresa, asentada en Santibáñez de la Peña, supone un auténtico revulsivo para la montaña palentina ya que genera 90 puestos de trabajo

E

xisten referencias de repostería hojaldrada desde la Grecia Clásica y la Roma de Petronio, pero no es hasta principios del siglo XVII cuando se conoce el hojaldre como tal. Harina de trigo, margarina vegetal, agua, azúcar, sal y aroma natural son los ingredientes de la receta tradicional del hojaldre, la que se utiliza desde hace varias décadas en Virgen del Brezo, empresa situada en Santibáñez de la Peña (Palencia). Desde la propia industria alimentaria recuerdan que se trata de

«un producto muy delicado, al que le afecta todo, desde la presión a la humedad. Es tan delicado que cualquier cosa puede influir en el desarrollo final».

Para conseguir la textura deseada se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se coloca la margarina y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas debido a los ingredientes utilizados. Estas retienen el vapor

Una de las variedades de palmeras con chocolate que elabora Virgen del Brezo.

Alg

que dur se s E ción fesi here nera dar

ADN

A principios de este mes se va a poner en marcha un espacio dedicado a la degustación

N

e le huuier o fi-

ada gua bre obla pevaperenpor

19

Algunos de los productos que comercializa la firma. :: A. F. que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

Esa teoría la ejecutan a la perfección las manos expertas de los profesionales de Virgen del Brezo que heredan los conocimientos de la generación anterior. Todo ello sin olvidar las importancia de las materias

primas, «llevamos años trabajando con los mismos proveedores, por sus características y calidad».

Tal y como sucede con la mayoría de los fabricantes, en Virgen del Brezo han adaptado parte de su producción tanto en formatos como en pesos a la demanda del mercado de marcas blancas, pero teniendo siempre

presente que la marca comercial es su escaparate en el mundo. Por eso, están centrados en una nueva gama en la que se ha renovado el ‘packaging’ y la marca en sí misma, toma protagonismo.

La marca principal es la homónima, Virgen del Brezo cuyo nombre procede del Santuario de La Virgen del Brezo, patrona de la localidad. El símbolo tiene su origen en la escultura de un león que se encuentra en el tejado del viejo obrador donde empezó su actividad como fabricantes de repostería. Historia y tradición.

A principios del mes de julio van a poner en marcha un nuevo proyecto, un espacio dedicado a la degustación junto a la fábrica de Santibáñez de la Peña, una manera de visibilizar el trabajo y los orígenes de la propia empresa en la que trabajan de media 90 personas al año.

SU HISTORIA

El origen, en una fábrica de harina

Palmeras de hojaldre. :: A. F.

Hace más de un siglo, se puso en marcha una fábrica de harina en la localidad de Santibáñez de la Peña que marcó el punto de partida de una actividad que ha reunido ya a tres generaciones en torno a Virgen del Brezo.

En 1980 nace la empresa con este nombre y es en el año 2000 cuando se especializan en la producción de dulces de hojaldre, ya sea con las marcas comerciales Virgen del Brezo y Olea o con marca blanca, para atender las exigencias de las centrales de compras y cadenas de supermercados, cuyo peso en el mercado alimentario es fundamental. La empresa ha tenido un carácter familiar desde sus comienzos y hace un año fue adquirida por un grupo alimentario que ha apostado por la zona y por dar continuidad al proyecto en un enclave tan concreto como es el norte de Palencia y su montaña.

20

ADN

HELADOS

Sergio Sánchez, cuarta generación de heladeros de La Flor Medinense. :: RODRIGO JIMÉNEZ

| LA FLOR MEDINENSE

UNA FLOR HELADA ALEGRA EL BUEN TIEMPO EN MEDINA La Flor Medinense lleva casi un siglo ofreciendo refresco cuando llega el calor a la Villa de las Ferias SU HISTORIA

El emprendimiento del abuelo Toribio Toribio, abuelo de José Manuel, actual gerente de La Flor Medinense, era lechero. Tras conocer a un heladero que llegó desde Ibi (Alicante), al comprobar que con sus productos helados su leche no se le echaba a perder pasados los días, pensó que sería buena idea emprender como lo había hecho él con La Flor Valenciana. No duró demasiado el negocio de aquel hombre llegado de Levante, pero Toribio, que adoptó un nombre parecido al abrir su negocio, consiguió, como sus descendientes, perdurar en el tiempo.

H

ay una flor en Medina del Campo que cada primavera brota con sensación fresca y fría. Así lo lleva haciendo desde 1925 La Flor Medinense, una heladería casi secular y de las más antiguas de Castilla y León, que refresca a sus vecinos desde que empieza el buen tiempo, allá por abril, hasta que llega el otoño.

Negocio familiar al que se encuentra ligada ya la cuarta generación, tiene un arraigo importante en la localidad, fruto de tantos años ofreciendo productos de calidad y tan variados como los suyos. No en vano, cuenta con un abanico de nada menos que 52 sabores diferentes a la venta permanentemente, siendo una de las heladerías con una mayor oferta de toda la comunidad, si no la que más, pues lo normal es rondar la treintena.

PRODUCCIÓN

Medina del Campo

52

sabores distintos están a la venta de manera permanente.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Tienda física. Calle de Cuenca, 3, 47400, Medina del Campo (Valladolid), entre los meses de abril y septiembre, ambos incluidos.

Entre sus productos estrella se encuentran el helado de nata con piñones, uno de los varios que ligan el frescor a la tierra, como lo hace también, por ejemplo, el helado de cocadas de Medina. Junto a ello, es muy habitual también su leche helada, producto a menudo conocido como leche merengada. Innovadores y siempre atentos a las tendencias, José Manuel y su hijo introducen cada año variantes nuevas, como lo harán en este 2020 con el helado con sabor a los conocidos bombones Raffaello.

LÁCTEOS, AGUA Y BODEGAS QUESOS BOFFARD QUESOS CAMPOS GÓTICOS LAS CORTAS LECHE GAZA QUESOS DE HINOJOSA DE DUERO FUENTES DE LEBANZA BODEGAS DE ALBERTO VINOS TIRIÑUELO

22

ADN

Queso y vino, dos de las señas de identidad y calidad de la región El sector lácteo lo componen más de 160 empresas y el vitivinícola mantiene 19.000 empleos, mientras que el del agua envasa 600 millones de litros anuales

D

ecantarse por una única rama de la industria En el caso del sector vitivinícola, los números son muy agroalimentaria es imposible, pero uno de los significativos ya que supone cada año 1.000 millones de sectores de referencia es, sin duda, el lácteo facturación y el mantenimiento de 19.000 empleos. Aldonde el queso merece una mención especial. rededor de 36 millones de litros se envían cada ejercicio En torno al 70% de las empresas lácteas de Castilla y a mercados exteriores que demandan los vinos de la reLeón se dedican a la elaboración de quesos, lo que sugión por su calidad reconocida y contrastada y por su vapone unas 105.000 toneladas al año riedad. y alrededor del 22% de la producción En el agua, el hecho de que la renacional. Son muchas las empresas gión sea la de mayor extensión geoque siguen todo el proceso y que mezde España favorece una gran El 70% de las empresas gráfica clan la parte ganadera con la de la variedad de materiales geológicos que lácteas de la región se transformación. posibilitan la extracción de aguas midedican a la elaboración nerales naturales y de manantial de El sector lácteo es el segundo en importancia dentro de la industria gran pureza y diversidad. La producde quesos agrolimentaria de Castilla y León, por ción de aguas envasadas en Castilla y detrás del sector cárnico. Lo integran León se sitúa por encima de los 600 más de 160 empresas. millones de litros anuales.

LÁCTEOS

ADN

23

Mapa del recorrido de Jean Claude Napoleon Boffard, creador de Quesos Boffard.

| QUESOS BOFFARD

QUESO DE REYES CON TRADICIÓN Y SABOR Boffard, marca pionera y de carácter regio, proveedora de la Casa Real desde 1880

Q

uesos Boffard fue creada por el perito agrícola Jean Claude Napoleon Boffard, quien se instaló en Reinosa en 1880.

Apenas dos años después, el sabor de sus quesos se adueñó de la mesa de Alfonso XII, tras serle otorgado el honorable título de proveedor de la Casa Real.

Instalado en Castilla desde 1950, y en Corcos del Valle (Valladolid) en 1996, hoy es la marca de quesos más antigua de España y continúa ostentando dicho carácter regio, después de llegar a nuestros días como un queso impregnado de las tradiciones de los pastores castellanos, cuya leche cruda de oveja es parte de unos procesos artesanales y es mimada para mantener su autenticidad secular, esa tan valorada por los amantes

del queso. Si el sabor se puede considerar un arte, el de Quesos Boffard, pionero, está entre los que se encuentran en lo más alto del escalafón.

PRODUCCIÓN  1996 es el año en

el que la casa Boffard se instaló en Corcos del Valle.

 Para saber más: www.arias.es/boffard

SU HISTORIA

Boffard Reserva, un queso premiado El queso estrella de Boffard es el potente Boffard Reserva, elaborado 100% con leche cruda de oveja, premiado en 2019 con la medalla de bronce al mejor queso 100% leche de oveja en el World Cheese Awards. Su

calidad no la desmerecen sus ‘hermanos’, el complejo Boffard Curado, que mezcla las leches crudas de vaca y de oveja, y el selecto Boffard Gran Reserva, elaborado con leche cruda de oveja originaria del primer destete de la primavera, que se elaboran siguiendo los métodos de prensado en paños de algodón y largos procesos de maduración en bodega.

24

ADN

LÁCTEOS

PR

10

refe des rado cha

¿DÓ

Ovejas de la explotación de Campos Góticos.

 Va de C con tros

| QUESOS CAMPOS GÓTICOS

LA IDENTIDAD DEL PRODUCTO ASENTADO EN LA OVEJA CHURRA Campos Góticos elabora quesos con esta materia prima, y ahora se lanza al mercado del lechazo asado con el sello de calidad 100% raza autóctona

E

l refranero, siempre sabio, recoge aquello de que «no hay que mezclar churras con merinas» destacando así que las cualidades de estos animales vienen determinadas por la raza. De este modo, las ovejas churras proporcionan una exquisita carne y una rica leche mientras que las merinas son identificadas por su lana.

En Quesos Campos Góticos esas ovejas churras son la fuente principal de la materia prima que se utiliza para los diferentes productos que van desde quesos curados, a semicurados o cremas.

«La oveja churra es la más longe-

va de la Península Ibérica y la mejor adaptada al medio natural y a nuestro entorno, de ahí vienen las cualidades tan importantes de los pro-

El queso de rosca es otro de los productos de referencia, curado durante 70 días

ductos que se obtienen de ella», destaca Mariano Paramio, gerente de la firma.

En continua evolución, Campos Góticos ahora lanza un nuevo producto, un lechazo asado a baja temperatura que tras solo unos 30 minutos en el horno, está listo para degustar.

«Es un producto muy exquisito, al estar asado a baja temperatura su carne está muy jugosa y con muy poca infiltración de grasa». Además, sale al mercado con el sello de calidad 100% Raza Autóctona amparado por el Ministerio de Agricultura, la Unión Europea y el sello de la IGP

 En web ofre tos com

 Ti Pale núm

Lec « la n de s che ción duc tant el le E una apo tesa D tálo pro tilla

dese la

pos proemmide-

o, al a su muy más, caliaraura, IGP

ADN

25

PRODUCCIÓN

Villerías de Campos

10

referencias ofrece la firma que van desde queso añejo, curado, semi curado, de rosca o cremas, hasta lechazo churro asado.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Variados canales. Los productos de Campos Góticos se pueden encontrar en tiendas minoristas, centros comerciales o restauración  En internet. A través de la página web www.camposgoticos.com se ofrece todo el catálogo de productos para poder llevar a cabo una compra rápida y sencilla  Tienda. En Villerías de Campos, Palencia, en la calle Diseminados, número 16-24

Lechazo Churro de Castilla y León.

«Para una empresa ganadera como la nuestra es lo máximo que se puede sacar, tanto la carne como la leche», indica Paramio, «nuestra intención ha sido siempre llevar el producto de la explotación a la mesa, tanto con los quesos como ahora con el lechazo asado».

En cuanto a sus quesos, abarcan una amplia variedad, pero siempre apostando por esa diferenciación artesana y de calidad.

Desde hace varios años en su catálogo aparece el queso de rosca, un producto que solo se fabrica en Castilla y León de la mano de siete em-

SU HISTORIA

Sabor y aromas característicos En pleno corazón de Tierra de Campos, en la localidad palentina de Villerías de Campos, se fundó en enero de 1994 esta quesería artesanal. El Queso Campos Góticos está elaborado a partir de leche cruda de Oveja, utilizando cuajo animal del lechazo, conservando todos los aromas y sabores primitivos. Son los hermanos Paramio los que guardan la tradición y la arte-

presas y cuyo peso es de 570 gramos. El origen de este queso se encuentra en una forma que algunos pastores utilizaban para almacenarlos. Atravesaban los quesos con una vara formando ristras que colgaban

sanía en la elaboración del queso: Llenado manual de los moldes y utilización del paño, al igual que antaño. El principal objetivo de esta familia es conseguir un producto en las mejores condiciones higiénico-sanitarias y un producto homogéneo, con un sabor y aromas característicos elaborando queso con leche cruda a partir de su propia explotación ganadera.

del techo para mantenerlas alejadas de los animales. El resultado era un queso con un agujero central. Su proceso de maduración es de 70 días y posee un potente sabor que sorprende a pesar de su corta maduración.

26

ADN

LÁCTEOS

| LAS CORTAS

UN QUESO NACIDO DEL AMOR POR LA TIERRA DE TOROZOS La quesería Las Cortas utiliza únicamente la leche de su rebaño de 900 ovejas, para elaborar productos lácteos en familia y en un entorno natural único SU HISTORIA

U

na materia prima de calidad, aderezada de innovación, esfuerzo, creatividad, respeto por el medio ambiente y la pasión por mantener el legado familiar y por el paisaje de Torozos forman la receta perfecta que da lugar a los productos de Las Cortas.

Con el objetivo de sortear la crisis de la leche y de valorizar los recursos de su explotación agropecuaria y granja escuela Las Cortas de Blas, en 2013 los

hermanos Miranda, su padre Ricardo y Pablo Goicoechea empezaron a desarrollar su gama de productos; sin prisa, siendo pacientes. Cuatro años de pruebas derivaron en unos innovadores productos que expresan su identidad con la tierra que tanto les ha dado. Las Cortas ha cerrado el ciclo que arranca con un cuidadoso manejo de la ganadería, pasando por la producción de forrajes, hasta llegar a la elaboración del queso.

Esto garantiza la trazabilidad de un pro-

Pablo Goicoechea.

La tradición familiar de los Miranda Los Miranda son una familia dedicada tradicionalmente al campo, a la ganadería y ahora también al queso. Su historia particular arranca en 1936, cuando Fernando Miranda compra el monte Las Cortas de Blas, situado en Villalba de los Alcores (Valladolid) y forma su primer rebaño de 250 ovejas. En los años 50 abrió una quesería, cuyos productos eran muy demandados en el mercado.

Su hijo Ricardo continuó con el negocio familiar, aumentando el rebaño y e implementando la mecanización del ordeño.

Actualmente, Ricardo, Fernando y Pady Miranda, pertenecientes a la tercera generación, regentan la explotación convertida en granja escuela, y junto con el maestro quesero Pablo Goicoechea, desde hace años han retomado la histórica tradición familiar transformando la leche de sus ovejas en la quesería Las Cortas.

Bodegón con productos de Las Cortas.

duc dad P año prod Toro de q ove con los q bién Gou que ción cuid com Azu

Tor Az de cru

do y esarisa, rueprocon Corcon ería, ajes, eso. pro-

ADN ducto 100% natural, su homogeneidad y un control total del proceso.

Procesan 35.000 litros de leche al año para elaborar una amplia gama de productos de gran potencia de sabor.

Torozo es una de sus tres variedades de queso curado de leche cruda de oveja. De pasta compactada a mano, con sabores intensos que recuerdan a los quesos curados tradicionales. También el Quejigo, finalista en 2018 de Gourmet Quesos en la categoría de quesos de campo, con igual elaboración que el Torozo, pero con distintos cuidados en cámara que aportan un complejo sabor en boca. Y su queso Azul, fermentado con kéfir, lo que le

Torozo, Quejigo y el queso Azul son las tres variantes de queso curado de leche cruda de Las Cortas

da una textura cremosa y un sabor diferenciado e intenso. Mención especial merece su queso de leche pasteurizada, Majuelo, de pasta blanda y sabor suave y agradable. Son quesos auténticos, vivos, en constante evolución y amparados por el distintivo de

27

Alimentos de Valladolid y Artesanía Alimentaria de Castilla y León.

Sus yogures elaborados con leche de oveja pasteurizada destacan por su cremosidad, su baja acidez y agradable textura. Igual que su kéfir de oveja y sus leches fermentadas, tan refrescantes como contundentes, con sabores obtenidos a partir de la infusión de hierbabuena o de rooibos-vainilla. Elaborarlas con el suero recuperado de sus quesos, les ha valido el Premio Innovación del Salón Profesional del Ovino 2018 y Premio Artesano de Oro 2019 en I+D+i.

Además de la producción de productos lácteos, Quesería Las Cortas también está volcada en la divulgación y formación, con la realización de diferentes talleres dirigidos a todos los públicos en los que se enseña como manejan el ganado y donde el público asistente realiza sus propias elaboraciones de queso.

Curado de los quesos Las Cortas.

PRODUCCIÓN

Villalba l de los Alcores

2017

es la fecha en la que Las Cortas comenzó a elaborar sus productos.

35.000

litros al año son los procesados para dichas elaboraciones.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  En la propia quesería, situada en Villalba de los Alcores (Valladolid) o a través de su página web: queserialascortas.com.  Valladolid. A la venta en 15 puntos físicos en la capital.  Otros. Sus productos pueden adquirirse en Madrid, Barcelona u otros establecimientos de la región.

28

ADN

LÁCTEOS

Tod

La alim qu reg de

Envases de Leche Gaza, con el sello con el sello ‘Carbón neutral’. :: IMÁGENES CEDIDAS POR LECHE GAZA

| LECHE GAZA

UNA EMPRESA INNOVADORA DESDE SIEMPRE Leche Gaza trabaja intensamente para que Castilla y León tenga el producto que merece: saludable, sostenible, justo y local

D

esde 1966 y hasta la actualidad, Leche Gaza ha mantenido su posición dentro de un sector cada vez más concentrado y competitivo, basándose en la innovación aplicada a la mejora de producto y del proceso productivo: saneamiento ganadero, aplicación del frío en las granjas, transporte isotérmico, pago por calidad bacteriológica y células somáticas y nuevos envases, formatos y variedades demandados por el mercado.

Leche Gaza comenzó a innovar desde hace muchos años y lo hizo diferenciándose del resto de marcas por ser una leche certificada en granja, siendo los primeros que realizaron

una lida real L bien preo les Cuid gos para cibe dar sab L que gura Un e han hem ges esta deb a és ase trat ble, renc E

tuaanntro más domepropliansdad as y eda. desifepor nja, ron

ADN

29

PRODUCCIÓN

Zamora

80

ganaderías propias, que se esfuerzan por conseguir la mejor leche.

Todas las emisiones para fabricar el envase se han neutralizado a cero.

La vaca recibe una alimentación equilibrada, que garantiza la regularidad y la calidad de la producción de leche

una certificación para garantizar la calidad de la leche en el lugar donde realmente se fabrica.

Leche Gaza siempre ha cuidado el bienestar de sus vacas, y «nos hemos preocupado de que nuestros animales sean felices en nuestras granjas.

Cuidados diarios, visitas de nutrólogos y veterinarios son una constante para garantizar que nuestras vacas reciben los cuidados pertinentes para dar la mejor leche y eso se nota en el sabor», explican.

Leche producida en granjas propias que trabajan bajo el Plan Gaza de aseguramiento de la calidad de la leche.

Un estudiado plan que muchos otros han tomado como ejemplo. «En Gaza hemos creado un sistema integral de gestión de calidad de la leche, que establece las condiciones a las que deben ajustarse las granjas y somete a éstas a un control exhaustivo para asegurarse de su cumplimiento. Se trata, además, de un sistema auditable, que permite una total transparencia en la producción».

El Plan Gaza de Aseguramiento de

la Calidad de la Leche descansa sobre tres pilares: la seguridad alimentaria, el bienestar animal y el respeto por el medioambiente. «Nos permite obtener leche garantizada desde su origen. Esta innovación también llega al mundo del producto, tanto es así que Leche Gaza consigue envasar la primera leche en UHT de oveja, un producto con excelentes cualidades avalado por la comunidad científica, con una digestibilidad extraordinaria y unas características únicas».

Pero en el camino de la innovación Leche Gaza ha dado un paso más reinventado la forma de comunicar al público las cualidades de su producto y llevando a la Responsabilidad Social Corporativa a niveles insospechados. «Nos gusta innovar y dar a nuestros consumidores lo que demandan, y sobre todo nos gusta estar al lado de Castilla y León, esa es la verdadera innovación, estar cerca de la gente».

Nueva fábrica y nuevo envase

Las nuevas instalaciones de Leche Gaza son mucho más eficientes, aprovechando la energía, depurando las aguas residuales, aprovechando las energías renovables, con iluminación led y nuevas envasadoras más eficientes y modernas.

A su vez, dispone de un nuevo envase con el sello ‘Carbón neutral’ donde todas las emisiones para su fabricación se han neutralizado a cero. «Se han eliminado los plásticos de las cajas; somos más ecológicos; se ha reducido la huella de carbono y se ha

impulsado la leche de kilómetro 0».

Por otro lado, la trazabilidad es otra de las prioridades de Gaza, algo que se refleja en el hecho de que pueda detectar cualquier incidencia desde la vaca hasta el producto terminado.

Esta ventaja, unida a un sistema integral de gestión de calidad de la leche, asegura unos procesos transparentes y fiables. «No obstante, el bienestar animal es una de las prioridades para Gaza, por eso la vaca recibe una alimentación equilibrada, que garantiza la regularidad y la calidad de la producción de leche, junto al control de un equipo de veterinarios, que revisa el estado de las explotaciones ganaderas semanalmente».

SU HISTORIA

Leche sana y segura Leche GAZA SL se crea en el año 1966 como un Grupo Sindical de Colonización, que daría lugar posteriormente a la Central Lechera de Zamora. Esta nace con dos funciones: proporcionar leche sana y segura a los ciudadanos de Zamora y resolver un acuciante problema de comercialización de la leche de vaca, dando así estabilidad a unas economías ganaderas, entonces de subsistencia, al garantizar unos ingresos fijos mensuales a cientos de familias.

30

ADN

LÁCTEOS

Uno de los expositores participantes en la Feria Internacional del Queso de Hinojosa de Duero. :: FOTOS: WORD

| QUESOS DE HINOJOSA DE DUERO

UNA FERIA INTERNACIONAL GLOSA LAS RIQUEZAS DEL QUESO Tras suspenderse en 2020, este año vuelve a celebrarse con un formato distinto y completamente adaptado a las circunstancias sanitarias de estos momentos

E El queso, en todos sus formatos y variedades, está presente en la feria.

l queso es uno de los productos agroalimentarios que distingue a Hinojosa de Duero desde antaño, su variedad y calidad ha hecho que desde siempre haya sido un producto muy reconocido tanto en la provincia salmantina como en la vecina Portugal. Tanto es así, que cada año se celebra una Feria Internacional para glosar las riquezas de este alimento, en sus distintas variedades, así como de otros productos autóctonos como el vino, la miel o el aceite; y en la que se dan cita alimentos de la provincia salmantina, pero también de otras provincias y comunidades, además de loca-

lida sado dos fin jorn mie to p Sin pas cele dist E tend do t dida auto de l «El pue año José ma nes tari hab los la fe E se v 90 la m

A

oy

proque Duedad emecoanTanuna s ridistros ino, dan manvinoca-

ADN

31

CARACTERÍSTICAS

Hinojosa de Duero

Otros productos autóctonos como vino, aceite y miel, también estarán muy presentes

lidades del país portugués. El año pasado, y después de 16 años celebrándose ininterrumpidamente el primer fin de semana de mayo durante dos jornadas, por primera vez el Ayuntamiento tuvo que suspender este evento por la pandemia del coronavirus.

Sin embargo, este año, y tras dejar pasar la fecha de mayo, se volverá a celebrar la feria aunque en una fecha distinta y en un formato diferente.

Este año será el 31 de julio y sólo tendrá lugar por la mañana, cumpliendo todas las recomendaciones y medidas de seguridad que impongan las autoridades sanitarias por el estado de la pandemia en esos momentos.

«El objetivo es empezar a mover los pueblos y la economía después de un año de parón», asegura el alcalde, José Francisco Bautista, quien informa que a diferencia de otras ediciones no habrá actividades complementarios, aunque intentarán que pueda haber alguna degustación o cata de los productos que estén presentes en la feria.

El número de expositores también se verá reducido y frente a los 80 u 90 de otras ediciones, esta vez serán la mitad, entorno a unos 40 ó 50,

«aunque ahora estamos con los preparativos y aún no hay nada cerrado», y se desarrollará «de forma ordenada y respetando todas las medidas».

Reactivar el turismo, ahora que Hinojosa de Duero es también conocida por la ruta del Camino de Hierro, y promover la venta de los productos autóctonos -en especial, del quesoen un intento de que la normalidad llegue a los pueblos es este año el principal fin de la Feria Internacional del Queso, que estará muy ligada al Feudal, que se celebrará a principios de agosto y que contará con un mercado de productos agroalimentarios.

50

es el número máximo de expositores que este año se darán cita en la Feria Internacional del Queso.

31

de julio es la fecha elegida para la celebración, sólo de mañana, de este evento.

Junto al queso tanto de Hinojosa de Duero como de otras localidades, también estarán presentes otros productos autóctonos como vino, aceite y miel.

 Productos agroalimentarios.

 Programación. Este año no habrá programa complementaria de actividades, pero sí alguna degustación o cata de productos.

SU HISTORIA

«Esta iniciativa surgió en el año 2004» José Francisco Bautista Alcalde

José Francisco Bautista. :: WORD

Partiendo del objetivo general de dar a conocer la riqueza natural, patrimonial y gastronómica de Hinojosa de Duero y puesto que «uno de los pilares económicos del municipio tiene que ver con la transformación láctea, en 2004 surge la iniciativa de organizar una Feria Internacional del Queso en nuestro municipio, con el propósito de impulsar a todos los sectores de la población, basada en la divulgación del queso artesanal y de sus derivados», explica el alcalde, José Francisco Bautista. Desde entonces, la Feria Internacional del Queso se celebra el primer fin de semana de mayo con una duración de dos días, excepto en 2020 que se suspendió y este año que cambia de fecha y formato.

imprimimos a tu producto, d is e ñ o

i m p r e s ió n

su propio ADN as

a

es

ivo

e ti

q

cu en ma

do ula nip

ue ta s c

edición pa c k a gin g

a u et maq ola a rt e s grá fi c a s

ció

ad ern a

uet

c ió n

e ti q

dh

n

a li me n ta c ió n

imprentaMaas

Paseo de la Acacia, parcela 12 Polígono Industrial La Mora Teléfono 983 40 32 06 47193 LA CISTÉRNIGA (Valladolid) imprentamaas@imprentamaas.com

imprentamaas

www.imprentamaas.com

AGUA

ADN

33

PRODUCCIÓN S Salvador de San Cantamuda

100%

de energía renovable para el abastecimiento de la Planta de Envasado y todo el proceso industrial.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Página web. A través de www.lebanza.com, el producto se entrega en el domicilio, además se puede adquirir en tiendas y supermercados.

SU HISTORIA

El agua de Lebanza procede del manantial La Cueva.

| FUENTES DE LEBANZA

AGUA ECOLÓGICA QUE NACE DE LA MONTAÑA PALENTINA Es la única empresa española de agua mineral natural con todo el proceso certificado Bio Ecológico y la primera que comercializó el formato ‘bag in box’

E

n una apuesta decidida por la calidad y la sostenibilidad, Fuentes de Lebanza es la primera y única empresa española que cuenta en todo el proceso con la certificación Agua Mineral Natural Bio Ecológica por el CAAE, la mayor entidad de certificación ecológica de Europa y una de las mayores de Estados Unidos.

Fuentes de Lebanza es un agua alcalina, un factor que evita la acidez;

además, su índice de oxidación es negativo, lo cual refuerza el efecto antioxidante de la dieta, que se trasmite a las células. La firma comercializa desde hace más de diez años el formato ‘bag in box’, una caja de cartón reciclado y 100% reciclable con una bolsa especial para introducir el agua.

El equilibrio de sus componentes minerales le otorga unas propiedades organolépticas y de cata excelentes, también ideal para cocinar.

Diferentes formatos.

Desde 2008 y ahora, en tu casa La historia de Fuentes de Lebanza comenzó en el año 2008, con la comercialización de agua mineral de la mejor calidad desde el rincón más remoto e inaccesible de la montaña palentina. Los mejores negocios de hostelería, tiendas y supermercados llevan más de una década confiando en el servicio y en la pureza de Fuentes de Lebanza.

Ahora también se puede disfrutar este agua sin salir de casa ya que acaban de poner en marcha, a través de su página web, el servicio de agua a domicilio, la mejor manera de tener cubiertas tus necesidades.

34

ADN

BODEGAS

PRODUCCIÓN

Serrada

28

países en los que se distribuyen sus vinos por todo el mundo.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Tienda online: www.dealberto.com  En el Club de Vinos de Bodegas de Alberto.

ENOTURISMO  Visitas y experiencias únicas.

Reservas en la web www.dealberto.com o en tienda@dealberto.com/983559107.

| BODEGAS DE ALBERTO

EL RESPETO A LAS TRADICIONES SACA BRILLO AL DORADO Los vinos de Bodegas De Alberto se destacan por su carisma renovado, que le ha valido para cosechar múltiples reconocimientos en estos últimos años

H

onrar las tradiciones es algo frecuente en nuestra tierra.

Como lo hace Bodegas de Alberto, no obstante, no encuentra parangón. Enclavada en un paraje privilegiado como es Serrada, mora en una vieja casa de labranza de más de 350 años de historia y conjuga respeto a los valores de antes, a la forma de hacer los vinos que ha pasado de generación en generación hasta alcanzar la quinta de la familia Gutiérrez, con la modernidad de quien quiere significarse en su sector.

Tinas de madera en Bodegas De Alberto, situadas en Serrada (Valladolid).

Varias son las joyas que brillan por la labor de Bodegas De Alberto, que resplandecen en el mercado internacional tras ser llamadas los vinos del abuelo durante mucho tiempo. Su Pálido y su Dorado nacen del corazón de la Denominación de Origen Rueda, a la que dan lustre como vinos generosos que son, aun siendo quizás un tanto desconocidos para el gran público. No es el caso, sin embargo, de los expertos internacionales, que desde el año 2015 han sabido entender el modo de aunar tradición y mo-

Los

der Alb oro de B en e Lon A rada dich

ADN

El De Alberto Dorado ha recibido diferentes premios importantes a nivel mundial

u

por que rnadel Pázón uegezás ran rgo, que tenmo-

35

Los viñedos, en un marco incomparable. dernidad con sonados premios al De Alberto Dorado, como la medalla de oro obtenida en el Concurso Mundial de Bruselas o la medalla de platino en el Decanter World Wine Awards de Londres.

Aunque orgullosa serradeña, la mirada al exterior de la bodega denota dicho ansia de vivir en el siglo XXI,

con una clara vocación exportadora que va de la mano del ánimo de preservación de su patrimonio vitivinícola. Y es que el lugar que ocupa Bodegas De Alberto no es fruto si no de la pasión proyectada en la labor realizada en las 650 hectáreas de viñedos y en el alma de la empresa, cuyas elaboraciones ancestrales han encontra-

do el respeto de las generaciones actuales y cuya puesta en valor hace que actualmente sus vinos sean una tendencia aceptada por el público actual.

En esa misma línea de modernidad, la apuesta por la sostenibilidad está presente mediante el parque de energía solar o las depuradoras instaladas en sus tierras, buscando una eficiencia energética en todas las fases de elaboración de sus vinos que haga compatible con el respeto con el medio ambiente una tradición secular como es la de sus caldos. Y es que la solemnidad que existe en pulir las joyas no tiene por qué estar reñida con la convivencia con el terruño. No en vano, igual que sus viñedos están enraizados en los campos de Serrada, y de la misma forma que el kilómetro de longitud de la bodega recorre el subsuelo de la localidad, esta presume orgullosa de familia y raíces.

SU HISTORIA

Empresa familiar de quinta generación Familia Gutiérrez

Damajuanas en De Alberto.

Bodegas De Alberto constituye uno de los mayores ejemplos de preservación del legado vitivinícola tradicional de nuestra tierra.

En pleno corazón de la región y de la Denominación de Origen Rueda, se sitúa en una antigua casa de labranza fundada por la Orden religiosa de los Dominicos en el siglo XVII, en la que se mantiene desde hace más de 350 años en el viejo arte de hacer vino. Acumula el saber hacer de varias generaciones habiendo incorporado sistemas modernos de elaboración para satisfacer a sus clientes, que se reparten por todo el mundo.

Ubicada en una zona reconocida internacionalmente como de las mejores del mundo para la producción de vino, actualmente está dirigida por la quinta generación de la familia Gutiérrez, que aúna tradición, arraigo e innovación bajo sus vinos de alta calidad.

36

ADN

BODEGAS

AL DETALLE

| VINOS TIRIÑUELO

San Esteban de la Sierra

1959

es el año en el que se construyó la Bodega Cooperativa San Esteban.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  En San Esteban de la Sierra. En la propia bodega San Esteban, sita en C/ Chorrito, s/n y en las tiendas del municipio.  En Salamanca y provincia. En tiendas especializadas y en el hipermercado E. Leclerc.  Servicio a domicilio. Vinos Tiriñuelo cuenta con servicio gratuito a domicilio dentro de la provincia de Salamanca.

EL BUEN HACER DE VARIAS GENERACIONES TIENE SU RECOMPENSA La calidad comienza en la materia prima, en las uvas de parras centenarias que son la base de unos vinos fáciles de beber y que incluyen la variedad autóctona

V

inos Tiriñuelo es el resultado del buen hacer de generaciones pasadas que cultivaron durante años sus viñas en los bancales de la Sierra de Francia y la calidad de las uvas procedentes de viñedos de más de 80 años de diferentes variedades, pero en especial, de la rufete -uva autóctona- y el tempranillo, que dan como resultado unos vinos fáciles de beber y muy agradables al paladar.

Perteneciente a la Denominación de Origen Protegida Sierra de Sala-

manca, la bodega cooperativa San Esteban, en San Esteban de la Sierra, donde se elaboran los diferentes vinos de esta marca, fue la primera creada en la Sierra de Francia y una de las más grandes, siendo la impulsora de la DOP Sierra de Salamanca.

Desde hace un lustro, Cepas Sierra de Salamanca SL ha relanzado estos vinos, encargándose de la elaboración y comercialización, pero también –consciente de que la materia prima es lo más importante– de la preparación de los diferentes viñe-

Vinos Tiriñuelo cuenta con una variedad amplia de vinos que incluye blanco, rosado y diferentes tipos de tintos. :: FOTOS M. LAYA

La

dos Este loca mat se e del tada E nos

ADN

Las viñas en los bancales de la Sierra de Francia marcan el carácter de sus diferentes vinos

S A

as

na

Esrra, s vireae las a de

Sieesboameria e la ñe-

s. :: FOTOS M. LAYA

37

La bodega cuenta con tienda abierta al público todos los días de la semana. dos que se encuentran tanto en San Esteban de la Sierra como en otras localidades serranas, lo que da unos matices diferentes al fruto con el que se elaboran los vinos dependiendo del tipo de suelos donde están platadas las cepas.

En la actualidad son varios los vinos que han conquistado el mercado

salmantino como son los jóvenes tinto, rosado y blanco (Tiriñuelo Cepas Viejas, Rosado de Tiriñuelo y Alma de Tiriñuelo), robles (Corretajero y Gran Tiriñuelo) y vinos de autor (Pedro Rosingana y Don Pedro Rosingana).

La máxima de Vinos Tiriñuelo es calidad / precio, por lo que el precio de las botellas de vino oscila entre los

2,95 euros de los vinos jóvenes a los 9,95 euros de los vinos de autor; ya que su principal objetivo es que sean asequibles a todos los bolsillos y cualquier persona pueda disfrutar de un buen vino en cualquier momento del día; que no tenga que ser una ocasión especial y única para abrir una botella de Vinos Tiriñuelo.

Este objetivo es el que ha llevado a que durante los últimos cinco años referencias de esta empresa hayan sido elegidos como vinos oficiales para diferentes eventos como la Feria de Teatro de Castilla y León de Ciudad Rodrigo, el Año Jubilar Teresiano de Alba de Tormes, el Centenario de Caja Rural, o de Unionistas de Salamanca Club de Fútbol.

Tras la pandemia, Vinos Tiriñuelo se encuentra inmerso en una etapa de reestructuración con nuevas estrategias de comercialización.

ENOTURISMO

Catas en el viñedo, con vistas al pueblo y a la Peña de Francia

Cata al aire libre. :: GUTIÉRREZ

Las catas en el viñedo son uno de los atractivos de Vinos Tiriñuelo.

Con vistas al pueblo y a la Peña de Francia, los participantes pueden degustar una variedad amplia de sus elaboraciones (tinto, rosado, blanco, roble) y de sus diferentes marcas, acompañadas con ibéricos y quesos de la zona.

Un sencillo juego, a través del gusto, la vista y el olfato, muestra a los participantes las características de cada uno de los vinos de una forma activa y participativa, a la vez que se explica el proceso de trabajo en el viñedo, dependiendo de la época del año en la que se realice.

La cata se completa con una visita a la bodega donde se explica el proceso de elaboración de los vinos, desde que las uvas entran en la bodega hasta que se realiza el embotellado y etiquetado de las diferentes marcas.

CARNES Y EMBUTIDOS ALAS DE CAMPOS PRODUCTOS IBÉRICOS DE GUIJUELO EMBUTIDOS MARTÍN CUESTA MORCILLAS MARUJA SELECTOS DE CASTILLA

ADN

39

El cárnico, el primer sector agroalimentario de la región Ocupa a más de 10.600 personas a través de 800 industrias, siendo la chacinera la más destacada

E

:: JOAQUIN ACEDO LAVADO/FOTOLIA-ADOBESTOCK

l sector cárnico es el más importante dentro de la industria agroalimentaria de la región ya que suma más de 800 industrias que superan el 26% del total de las industrias agroalimentarias. Estos datos tampoco deberían sorprender demasiado si se tiene en cuenta que en Castilla y León se asientan algunas de las principales producciones ganaderas del país.

Así, la región reparte entre sus nueve provincias 16.625 explotaciones de vacuno de carne, 6.543 explotaciones de ovino orientadas a la reproducción para la producción de carne o 4.225 explotaciones de porcino de las que 1.400 son de cerdo ibérico, con una media de 760 animales cada una.

Precisamente, la principal industria dentro de este sector cárnico es la chacinera con perfiles de negocio muy variados a lo largo y ancho de toda la comunidad y con Guijuelo como epicentro del ibérico. Aquí también han perdurado las recetas tradicionales al paso de los años o los procesos de curación tan laboriosos y delicados para obtener los productos deseados.

En este sector además, conviven producciones grandes y muy conocidas para el público en general, con otras más minoritarias pero que se identifican por ser auténticos productos gourmet.

La mayoría de estas empresas están asentadas en el medio rural y contribuyen a fijar población, más de 10.600 personas ocupa este sector.

40

ADN

CARNES

Uno de los palomares tradicionales rehabilitado en Cuenca de Campos.

| ALAS DE CAMPOS

PAISAJE, PATRIMONIO Y ALIMENTACIÓN EN TORNO AL PICHÓN La recuperación de los antiguos palomares atiende a esa parte de conservación de la arquitectura, pero también genera una renta a nuevos ganaderos

E

ntre Valladolid y Palencia, en las localidades de Cuenca de Campos y Fuentes de Nava, tiene su origen Alas de Campos, la marca comercial de Apadrina un Palomar, que es una empresa originada como extensión de la labor realizada por la Fundación Reha-

bitar, constituida en 2017.

La Fundación Rehabitar persigue fomentar y poner en valor la arquitectura tradicional de Tierra de Campos, con atención al patrimonio construido en tierra mediante la prestación de servicios que favorezcan el desarrollo social, económico, me-

Izaskun Villena.

dioa llo d P pos cula alim a la L señ pos asie «act dero la p gan del Izas de C L rent pue que pap U piad dero

ADN SU HISTORIA

PRODUCCIÓN

Cuenca de Campos

Pichones, Los Palmeros, Frómista.

Trazabilidad desde el palomar a la mesa

dioambiental y cultural; y al desarrollo de nuevas fuentes de riqueza.

Por todo esto, el de Alas de Campos es un proyecto de economía circular en el que paisaje, patrimonio y alimentación tienen como referencia a la paloma y al pichón bravío.

La recuperación de los palomares, seña de identidad de Tierra de Campos, es una de las patas en las que se asienta la empresa con el objetivo de «activarlos con nuevos jóvenes ganaderos para conseguir un equilibrio en la producción; que las familias tengan actividad, un incentivo y la cría del pichón siga adelante», explica Izaskun Villena, representante de Alas de Campos.

La cría del pichón bravío es diferente a la de la perdiz o la codorniz, pues son los propios progenitores los que procuran a su cría una especie de papilla para alimentarlo.

Una vez que alcanzan la edad apropiada esos animales llegan al matadero de Cuenca de Campos, el único

La Fundación Rehabitar, a través del trabajo de técnicos y expertos, ha desarrollado a lo largos de dos años estudios y análisis de todo el proceso productivo desde el palomar a la mesa, con la intención de mejorar las iniciativas que se conocían hasta el momento. Alas de Campos ha tomado el testigo garantizando la trazabilidad de un ave silvestre desde el origen en la cría hasta que llega al consumidor final.

La paloma y el pichón son productos con historia, ya en El Quijote, el afamado hidalgo relata algunos aspectos de su dieta en la que destaca el plato festivo: «algún palomino de añadidura los domingos». En escabeche, como ingrediente para ensaladas o guisadas con garbanzos, paloma y pichón siempre han estado presentes en la cocina de Tierra de Campos.

El pichón bravío tiene una cría muy particular, diferente a la de perdiz o codorniz autorizado en Castilla y León para procesar aves de caza. En la actualidad, la actividad se concentra en dos días a la semana «pero podríamos llegar

41

Fuentes de Nava

20

palomares se encuentran repartidos por Tierra de Campos con el objeto de incentivar su conservación y de generar un complemento de renta a través de la cría

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Un golpe de ‘click’. La empresa tiene una línea de frescos tanto para restauración como para particulares que se pueden adquirir a través de la página web: www.detierradecampos.es, con un porte de 24 horas. También están disponbiles otros productos ya elaborados, listo para consumir

hasta cinco días». Alas de Campos no solo trabaja con sus propias producciones sino que hace maquila para otras empresas y con otras aves como la perdiz, la codorniz, la pularda o el pollo picantón.

Así, el producto propio de Alas de Campos es el de la paloma o el pichón y ambos casos se comercializa tanto en fresco como transformado. La carne de pichón es el principal producto obtenido en el palomar tradicional y goza de gran calidad desde un punto de vista gastronómico, dietético y nutricional. Al tratarse de animales jóvenes es una carne tierna, jugosa, con un bajo contenido en grasas que la hace muy saludable. Es de fácil digestibilidad, tiene un reducido porcentaje de carbohidratos y ofrece gran aporte vitamínico, especialmente vitaminas del grupo B, junto con elementos como el fósforo, potasio y hierro. La firma trabaja en productos de quinta gama que solo necesitan el toque final en casa.

CARNES Y EMBUTIDOS TRADICIÓN

ADN

43

| PRODUCTOS IBÉRICOS DE GUIJUELO

Guijuelo

1985

fue el año en el que se crearon las Jornadas de la Matanza Tradicional para dar a conocer las raíces de la villa chacinera, mantener la tradición matancera y promocionar los productos de la industria cárnica.

EL JAMÓN, EL MEJOR EMBAJADOR DE LA VILLA CHACINERA En un buen banquete no puede faltar el producto estrella del cerdo, un animal del que se aprovecha todo

Estas jornadas tienen lugar todos los fines de semana del mes de febrero.

 Celebración.

AL DETALLE

Otras piezas menos conocidas y muy demandadas Si el jamón, el lomo, el chorizo y el salchichón son quizás las piezas más conocidas, no por ello son las más demandadas del cerdo, puesto que tanto la gastronomía tradicional como la más innovadora utilizan los productos del marrano de las formas más diversas y apetecibles.

El secreto, la pluma, la presa, el abanico, la carrillera, el solomillo... forman parte de las experiencias culinarias más exigentes pero también otras partes como la jeta, las orejas o las patas son productos muy demandados tanto para el día a día de la cocina tradicional como para hacer platos de siempre o nuestra propuestas de los cocineros emergentes.

Partes del cerdo a las que se unen el espinazo, el rabo, el chuletero, el tocino, la panceta, el lagarto... que hacen del cerdo un animal en el que todas sus piezas se comen.

El jamón ibérico es una de las señas de identidad de Guijuelo. :: WORD

C

onocido como cuna del jamón, Guijuelo ha conquistado el mundo por sus productos ibéricos, pues del cerdo se aprovechan todas sus piezas, ‘hasta los andares’ como dice el refrán, las cuales forman parte de los platos más exquisitos de la gastronomía salmantina.

De esta forma, el jamón ibérico se ha convertido en el mejor embajador del municipio; pero para degustar un buen jamón lo mejor es conocer el lugar de donde procede, visitar Guijuelo y dejarse atrapar por una gastronomía que lo envuelve todo. Para empezar, desde el Ayuntamiento de Guijuelo recomiendan una visita al Mu-

seo de la Industria Chacinera, donde se unen tradición y modernidad, y que permite conocer la historia de un sector que se ha convertido en la base del desarrollo del municipio, así como las técnicas de transformación y conservación de los productos derivados del cerdo ibérico, todo enmarcado en un centro moderno, dinámico y lleno de sensaciones.

Lo antiguo y lo actual, lo rural y lo urbano se mezclan en este museo con maquinaria, herramientas y catorce proyecciones de vídeo sobre la industria, la dehesa y la vida tradicional. Y para completar este viaje por los olores y sabores, qué mejor que una visita a una de sus múltiples fábricas.

44

ADN

EMBUTIDOS

Bodegón con los productos de Embutidos Martín Cuesta.

| EMBUTIDOS MARTÍN CUESTA

EMBUTIDOS CON ALMA DIRECTOS AL CORAZÓN DE SEGOVIA El cuidado de las materias primas y el uso de las recetas de toda la vida convierten a Martín Cuesta en una fábrica artesanal de embutidos

L Los chorizos en el secadero de la fábrica.

os sentidos, a veces, sienten nostalgia de aquello que ya no está o de aquello que ya no tenemos a mano siempre que nos gustaría y nos recuerdan dónde o con quién fuimos felices. El paladar, a veces, nos transporta a esas épocas pasadas o a sitios alegres; nos lleva incluso al hogar, a lo que llamamos casa, ya sea la nuestra o la de la abuela. A esta viajan las papilas gustativas cuando saborean un buen chorizo –valga la redundancia– de Embutidos Martín Cuesta, una fábrica enraizada en el corazón de Segovia especializada en esas recetas y en esos sabores de toda la vida.

D emb ideó man lia, las ción ral. no s za d del lom hac cada se c sera trel E dici do e que mite bore se d vos rasg Beg den rizo N pion

ten e ya e ya mpre ónpaesas nos mae la guschobuenesesos

ADN

45

PRODUCCIÓN

Gomezserracín

Además de chorizo, Martín Cuesta produce salchichones con piñones y lomo

Desde 1990, en Gomezserracín los embutidos llevan los apellidos de Kiko, ideólogo de la fábrica junto a su hermano Carlos. Además, saben a familia, gracias a la primerísima calidad de las materias primas y a una elaboración cuidada, artesanal y 100% natural. Y es que para crear sus chorizos no se prescinde de nada de la matanza de los cerdos grasos; lleva todo lo del animal: los jamones, la paleta, los lomos, los solomillos... Así los llevan haciendo desde hace más de tres décadas, a la antigua usanza y tal y como se conoce en la zona, de manera casera, y de ahí que sea el producto estrella.

Esos valores y estos principios tradicionales derivan en el sumo cuidado en la elaboración del producto, que, hecho a la manera de antes, permite encontrar en el paladar unos sabores únicos, que podrían considerarse de siempre. Elaborados sin aditivos ni conservantes artificiales –otro rasgo que diferencia sus embutidos–, Begoña Muñoz y Blanca Sastre pueden considerarse dos orfebres del chorizo, del salchichón y del lomo.

No en vano, estas segovianas son pioneras, además, en la fabricación

del lomo y del chorizo fritos en aceite, como hacían antiguamente las abuelas. Además, al tratarse de una chacina encajada en tierra de pinares y piñones, Embutidos Martín Cuesta elabora salchichones con piñones propios de la zona, que ayudan a que sean conocidos como un referente del embutido en la provincia de Segovia. Uno de calidad, natural, que sabe y que sienta bien (es apto para celíacos), de primera, como es conocido no solo en la provincia de Segovia, sino también en el resto de la comunidad y en otros puntos como Madrid, donde también se pueden encontrar sus productos artesanos.

1990

es el año de nacimiento de Embutidos Martín Cuesta.

6.000

kilos de carne son tratadas semanalmente en la fábrica segoviana.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Tienda. Autovia A-601 , 40240, Gomezserracín (Segovia).  Página web. www.martincuesta.com. Incluye tienda online.  Otros. Embutidos Martín Cuesta tiene diferentes puntos de venta en la provincia de Segovia, Valladolid y el norte de Madrid.

SU HISTORIA

La idea de un médico y de un abogado Blanca Sastre y Begoña Muñoz Responsables de Martín Cuesta

Blanca y Begoña.

A Blanca Sastre y Begoña Muñoz les unió la familia Martín Cuesta, más concretamente, la idea de Carlos y de Kiko, sus maridos.

Médico el uno, abogado el otro, eran hijos de un veterinario de la comarca y conocían el ganado desde niños. Un día, tomando un café, hace más de 30 años, Kiko sugirió a su hermano que podían compartir un negocio de toda la vida, una fábrica de embutidos en la que se hicieran esos chorizos de siempre. Así, puso el ojo en unos terrenos y juntos decidieron embarcarse decididamente en la apertura de una fábrica en la que comenzaron a trabajar sus mujeres, que, más de tres décadas más tarde, regentan actualmente el negocio familiar.

46

ADN

EMBUTIDOS

PRODUCCIÓN

Cigales

1967

es el año de apertura de Morcillas Maruja.

| MORCILLAS MARUJA

EL SABROSO PICOR DE LAS MORCILLAS QUE HACÍA MARUJA Los embutidos cigaleños son consumidos en todo el mundo y estuvieron presentes en unos JJOO

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Tienda física. Plaza Lagunajo, 2 47270 Cigales (Valladolid).  Tienda online.http://morcillasmaruja.com/tienda/

SU HISTORIA

Maruja, siempre presente.

Orgullo de mujer emprendedora Florencio Caballero, con sus famosas morcillas.

Florencio Caballero Propietario de Morcillas Maruja Florencio Caballero comenzó muy joven a trabajar junto a su tía Maruja, con apenas 15 años.

Durante 13, aprendió con ella un oficio y unos valores bien marcados, sustentados por una mentalidad trabajadora. No en vano, fue una tenaz mujer emprendedora en tiempos en los que las mujeres no solían ser empresarias. Con cariño y atención hacia las materias primas, después de ser vendedora, empezó a hacer las morcillas tan demandadas hoy en día, ya con Florencio al frente del negocio.

C

on sangre de cerdo de primera calidad certificada, con cebolla de Palenzuela y arroz de Valencia, las morcillas de Cigales llevan ese picor disfrutón que ningún paladar rechaza. La pequeña tienda que Maruja convirtió en una fábrica de embutidos hace más de medio siglo es hoy proveedora de productos consumidos por restaurantes con Estrellas Michelin y aventureras, dado que las de su sobrino Florencio, su heredero, viajan por todo el mundo. Jugosas, sabrosas y con ese picorcito que tanto gusta, son hechas con la misma pasión y filosofía que antes: ofrecer calidad en el producto está por encima de lo demás.

Haber estado presentes entre los productos consumidos por el equipo español de los Juegos Olímpicos de 2004 u ocupar el segundo lugar en los premios de mejor empresa de Valladolid y de Castilla y León no son cosas que nublen la vista. La elaboración artesanal y la confianza de los clientes es el sello de garantía del que Maruja estaría orgullosa. Prueba de ello es que, cada vez que Cigales celebra la fiesta de la vendimia, llegan a vender hasta 2.000 bocadillos, principalmente de morcilla, pero también de chorizo y salchichas. Íntimamente ligados estos tentempiés a los festejos desde sus inicios, no hay quien se los pierda. Bendito picor.

CARNES

ADN

47

Los patos se crían al aire libre en Villamartín de Campos, Palencia.

| SELECTOS DE CASTILLA

SU HISTORIA

PRODUCTOS DEL PATO, DE CALIDAD Y SOSTENIBLES La firma cría sus propios patos al aire libre lo que permite controlar toda la trazabilidad del producto, desde la granja hasta la mesa del consumidor

S

i hubiera que definir a la empresa Selectos de Castilla recurriendo a dos parámetros, esos serían los de la calidad y la sostenibilidad.

Asentados en la localidad de Villamartín de Campos, Palencia, todo comienza con la cría del pato al aire libre, pues no se puede olvidar que se trata de una empresa ganadera que completa el ciclo con la elaboración de diversos productos derivados de este animal. Esa cría permite, en primer lugar, tener una huella de carbono calculada y, por otra parte, poder garantizar una trazabilidad total, desde la granja hasta la mesa.

La elaboración se hace de una manera 100% natural, sin conservantes, para obtener la más alta calidad en foie gras, magret, pato fresco, confit o patés. Productos listos para servir y comer, cada vez más, objeto de regalo en celebraciones.

PRODUCCIÓN

V Villamartín de Campos

110

referencias de productos vinculadas al pato

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  En internet. A través de la página web: www.selectosdecastilla.com  Hostelería y tiendas delicatessen.

Productos de la firma.

Una firma con más de 30 años En 2020, Selectos de Castilla cumplió 30 años, una efemérides que sirve para afianzar su apuesta por el producto de calidad. Estos profesionales siguen elaborando sus productos de la misma manera, con las mismas fórmulas por lo que el sabor sigue siendo el mismo. A lo largo de los años se ha conseguido que el pato se haya integrado en la dieta de los consumidores pues desde el punto de vista dietético es un gran aliado al tratarse de una grasa saludable.

El paso del tiempo ha supuesto una ampliación de la gama de productos, con nuevas materias primas como lechazo, cochinillo, trucha o codorniz.

DE LA HUERTA HUERCASA BIOCICER NUEZ DE CASTILLA

ADN

49

Productos de la huerta y legumbres avalados por figuras de calidad Más de 300 empresas integran el sector hortícola en el que buena parte de las producciones tienen sellos de garantía, al igual que sucede con las legumbres

L

as producciones hortofrutícolas ocupan su propio espacio dentro de la industria agroalimentaria regional. Más de 300 empresas integran este sector, alrededor del 10% del total de las industrias de Castilla y León, y la mayoría de ellas tienen una clara vocación exportadora.

Estas producciones hortofrutícolas son complementarias a las del sur y levante español, con épocas de siembra y recolección diferenciadas, más ajustadas al tipo de clima. Además, esto evita que se solapen en el tiempo y favorece una mayor fluidez en el mercado. De este modo, las producciones de Castilla y León cuentan con un gran potencial de desarrollo y con el reconocimiento de su calidad.

Esta calidad está contrastada y diferenciada por los diferentes marchamos que amparan las producciones, con cuatro figuras de calidad que reconocen las producciones hortícolas y otras ocho para la producción frutícola.

El valor económico medio está en torno a los 500 millones de euros con una superficie de unas 44.300 hectá- :: FOTOLIA-ADOBESTOCK reas de las que unas 17.700 se corresponden con hortalizas, unas 17.300 con patata y alrededor de 9.000 con ficas y dos marcas de garantía confrutales. Las provincias de Valladolid el mapa de la calidad. Las leUn total de 700 términos forman y Segovia aglutinan el 69% de la sugumbres de todos esos marchamos municipales producen perficie. se producen en más de 700 términos bajo marchamos de Como casos significativos está el municipales de las provincias de Sade la zanahoria, dado que Castilla y lamanca, León, Zamora, Valladolid, calidad legumbres León produce el 47% del total nacioPalencia, Ávila y Segovia y aglutinan nal; el 46,5% del maíz dulce; el 51% a más de 870 productores. del puerro y el 35,7% de la remolaA pesar de que la región cuenta con cha que se destina a mesa. muchas legumbres amparadas por fiMención a parte merecen las legumbres de calidad de guras, tiene otras de muchas cualidades que no tienen Castilla y León que desde hace algún tiempo, piden paso esas figuras, pero que se sabe que son muy buenas, funno solo en los hogares y su día a día, sino también en la damentalmente por el medio en el que se cultivan. Y es alta cocina. que la climatología es la que favorece estos cultivos, de La región aglutina el mayor número de figuras de caahí que se pueda afirmar que es una de las especialidalidad de legumbre, en total, cinco indicaciones geográdes de la comunidad.

50

ADN

DE LA HUERTA

Huercasa es líder europeo en producción y comercialización de vegetales de 5ª gama como la remolacha roja o el maíz en mazorca.

PRODUCCIÓN

Sanchonuño

40

es el número de países a los que Huercasa exporta sus productos.

40

años de experiencia en el sector.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Compra física. los productos de Huercasa están disponibles en las principales cadenas de distribución y en fruterías de proximidad.  Página web. Asimismo, se pueden adquirir en su tienda online: www.huercasa.com/shop

| HUERCASA

LA INNOVACIÓN, ENRAIZADA EN EL ESPÍRITU DE HUERCASA La empresa segoviana ha formado parte de los proyectos CIBENA y Algaecan, en una apuesta clara por el avance y por la investigación

H

uercasa es desde su nacimiento una empresa innovadora, introductora en España de productos y tecnologías no conocidas en nuestro país.

Desde hace años, mantienen una firme apuesta por la investigación, la innovación, la digitalización y la mejora continua de instalaciones, procesos y productos. Sus proyectos en el campo de la industria 4.0 y su sistema de Innovación participativa, en el que está integrada toda la plantilla, le sitúan a la cabeza en este ámbito.

En 2020, Huercasa concluyó el Pro-

yecto CIBENA, un proyecto colaborativo con otras empresas de cuatro años de duración cuyo objetivo era mejorar la cadena de valor para proporcionar superalimentos asequibles en forma y precio. Con este fin, la empresa desarrolló numerosos estudios sobre la producción agronómica hortícola, o sobre su procesado, así como ensayos que permitieron avanzar en la exploración de nuevas variedades de maíz dulce y remolacha roja con mejor calidad y estable a lo largo del año.

Asimismo, se han revisado o desarrollado estudios sobre estrategias de

fert cina cas, yect con ción rios te e que tipo sen A yect crad que es e tam les p ces trav gas te s prod sos C la in pilo vab 201 pres tán cala casa

ADN

o el maíz en mazorca.

A

oraaños ejocioforresa obre ola, nsaexs de meaño. rros de

51

Imagen de uno de los robots para paletizar el producto.

fertilización y sobre el proceso de cocinado al vapor de sus hortalizas frescas, mientras que, finalizado el proyecto, se ha hecho una investigación con consumidores para determinación del grado de aceptabilidad de varios productos 5ª gama lo que permite enfocar los aspectos estratégicos que el consumidor percibe en este tipo de productos (salud, sabor, presentación, precio…).

Además de formar parte del Proyecto CIBENA, Huercasa está involucrada en Algaecan, un proyecto LIFE que finaliza en este 2021 y cuyo fin es el desarrollo de un modelo de tratamiento sostenible de aguas residuales procedentes de la industria de procesamiento de frutas y hortalizas a través del cultivo rentable de microalgas heterótrofas, que posteriormente servirán como materia prima de la producción de biofertilizantes o piensos para animales.

Continuando con esta apuesta por la innovación, el prototipo de planta piloto alimentado con energías renovables, testeado en sus instalaciones 2019, se ha trasladado a las de la empresa VIPÎ, en Eslovenia, donde se están llevando a cabo las pruebas a escala pre-industrial. Igualmente, Huercasa está haciendo un gran esfuerzo

en materia de digitalización, por ejemplo, acelerando la implantación del teletrabajo, y sigue trabajando en materia de Business Intelligence y fábrica conectada, avances que le convierten en una empresa responsable y decididamente moderna.

Huercasa ha avanzando en digitalización, en materia de Business Intelligence y fábrica conectada

SOSTENIBILIDAD

Sostenibilidad certificada por AENOR Huercasa, empresa comprometida con la sostenibilidad global desde hace más de 40 años, se convirtió

Línea de envasado de Huercasa.

en marzo de 2021 en la primera empresa de Castilla y León en recibir la certificación Estrategia Sostenible (de AENOR, por la incorporación de la sostenibilidad a sus principios y por alinear las estrategias de la compañía con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones Unidas más relevantes para su actividad. No en vano, con sus donaciones de productos al Banco de Alimentos contribuyen al ODS 2: Hambre Cero, con su apuesta por la alimentación saludable y con el festival de música country fomentan el ODS 3: Salud y bienestar, y su Plan de igualdad entre hombres y mujeres aporta al ODS 5: Igualdad de género, entre otras acciones.

52

ADN

DE LA HUERTA

E

n Biocicer cultivan aquello que envasan, legumbres, y desde 2006 lo hacen de la manera más respetuosa posible mediante producciones ecológicas. El garbanzo con el marchamo IGP de Fuentesauco que comercializan como Cerroverde; las lentejas pardina y verdina y las alubias blanca, pinta y canela componen la oferta de esta empresa asentada en Villamor de los Escuderos, Zamora, que capitanean David Fonseca y Jorge Escribano. Estas legumbres destacan por su sabor, suavidad y fácil cocción. Despiertan el interés de muchos clientes con intolerancias ya que se revisa toda a producción antes de envasarla.

| BIOCICER

LEGUMBRE DE CALIDAD CON EL SELLO ECOLÓGICO Esta empresa familiar comercializa sus propias producciones y diversas variedades de garbanzo, lenteja y alubia

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Establecimientos especializados.

Que van desde tiendas de legumbres a tiendas de barrio o superficies especializadas en ecológico. La producción es limitada. Más información en: info@biocicer.es

Garbanzo aricado.

| NUEZ DE CASTILLA

NUECES DE ALTURA DEL LEGADO Nuez de Castilla cultiva tres variedades de nueces únicas y de gran calidad a 900 metros de altitud en Fompedraza

L

a tradición familiar alienta en ocasiones a emprender, como así sucede con Nuez de Castilla. La de Miguel García es una familia acostumbrada a tener nogales, alguno incluso centenario, un legado histórico familiar que, junto a su mujer y sus hijos, trata de aprovechar con la plantación, recolección y procesado de nueces de gran calidad.

Cuenta con 15 hectáreas de tres variedades únicas, como son fernor, franquette y juglans regia (autóctona).

Los 900 metros de altitud a los que se encuentran sus nogales, en Fompedraza, así como ese cariño y experiencia, permiten que las nueces tengan un sabor único.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Correo electrónico. nuecescastilla@gmail.com  Teléfono. 629866660/ 654770904

Nogales de Nuez de Castilla.

OTROS COOPERATIVA NUESTRA SEÑORA DE LA ASUNCIÓN SALAMANCA EN BANDEJA

54

ADN

SECTOR AVÍCOLA

Gallinas criadas en el suelo. :: ADOLFO FERNÁNDEZ

PRODUCCIÓN

Abia de las Torres

30.000

gallinas de esta empresa se crían en el suelo.

60

hectáreas de regadío son las que cultivan para obtener parte de las materias primas.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Grandes superficies. La cooperativa mantiene acuerdos para la distribución de su producto.  Minorista. Estos huevos se pueden adquirir además en pequeñas tiendas.

| COOPERATIVA NUESTRA SEÑORA DE LA ASUNCIÓN

EN CONTINUA APUESTA POR EL MEDIO RURAL PALENTINO Esta empresa familiar está diversificada entre la agricultura y la ganadería; la producción de huevos, ahora con gallinas en el suelo, es uno de sus modelos

H

an pasado más de 60 años desde que la Cooperativa Nuestra Señora de la Asunción naciera como una apuesta por el medio rural, un modelo que ha permitido a los propietarios seguir en su pueblo, Abia de las Torres, Palencia, y generar empleo.

En continua evolución y adaptados al momento actual, la empresa combina la explotación de la agricultura de regadío con la cría de gallinas para la producción de huevos. Esa ganadería suma 140.000 animales de los que 30.000 tienen un manejo dife-

rente ya que se crían en el suelo.

Este tipo de explotación, alternativo al de jaula, lo han implantado durante el último año. Poco a poco se irá orientado todo el negocio hacia este sistema, diferente dentro del propio sector. Desde la cooperativa explican que en Europa se van dando pasos en ese sentido y es la legislación europea sobre bienestar animal la que pauta cada acción y requisito. Así, por norma está determinado que las gallinas deben permanecer 8 horas en oscuridad y 16 horas con luz o también están pautados

cóm L nes tant mar un t mas con cerr todo vasa una vos sos E dia, ocas jere hab de l E fect exp alim en b les ent a ot mos siem xim por ran

, os

rnaduo se acia del tiva angisaniquinaneoras dos

ADN

Placas solares en la instalación.

cómo deben ser los comederos.

La modernización de las instalaciones ha sido, igualmente, una constante y en la actualidad se puede afirmar que todo se controla a través de un teléfono móvil ya que los sistemas están automatizados, cuentan con sensores, alarmas o un circuito cerrado de televisión para controlar todo lo que sucede. El proceso de envasado es igualmente automático y una clasificadora selecciona los huevos por peso para envasar en diversos formatos.

En esta cooperativa trabajan de media, entre ocho y diez personas, en ocasiones mitad hombres y mitad mujeres, y todo, en una localidad de 100 habitantes situada a 50 kilómetros de la capital palentina.

Esta cooperativa es un ejemplo perfecto de cómo dentro de una misma explotación se cierra todo el ciclo. El alimento de las gallinas se consigue, en buena parte, gracias a los cereales que ellos mismos cultivan y que entregan para transformar en pienso a otras cooperativas de la zona, «hemos estado muy involucrados desde siempre, con otras cooperativas próximas», señalan. La apuesta es clara por las materias primas que se generan en Castilla y León.

55

Envasado de huevos.

En otra nave de la explotación realizan compost con el estiércol, que se utiliza para abonar sus propias tierras. Un ejemplo de cómo una explotación cierra todo el ciclo y de lo que hoy en día se conoce como economía circular.

Con unas instalaciones modernas, todo lo que sucede se puede controlar por el teléfono móvil

SU HISTORIA

Un complemento a la agricultura La máxima de los propietarios de esta cooperativa es la de «rentabilizar lo que tenemos para

Cartón de huevos.

poder vivir en el medio rural» y en sus inicios, aquello que poseían eran unas tierras que juntaron varios hermanos y un primo para ampliar el negocio con la ganadería. Corría el año 1960, y todo comenzó con 5.000 gallinas en el suelo. El negocio del envasado de huevos se planteó como complemento a la agricultura y para que las mujeres tuvieran una salida profesional en su propio entorno.

Convencidos de que es la ganadería la que fija población, apuntan que todas las ayudas que han podido recibir se han reinvertido en el pueblo, «mucho o poco, lo que hayamos podido invertir se ha hecho en el pueblo».

56

ADN

CLUB DE PRODUCTO

| SALAMANCA EN BANDEJA

PRODUCTOS QUE IDENTIFICAN A LA PROVINCIA DE SALAMANCA Club de promoción creado en 2018 por la Diputación de Salamanca, se vertebra en torno a tres sectores definidos: productores, hostelería y comercio OBJETIVOS

Nexo de unión y generador de iniciativas El club de producto Salamanca en Bandeja sirve como nexo de unión y generador de iniciativas conjuntas entre los distintos socios. Es, por tanto, un proyecto perfectamente asentado, sensato y comprometido con la provincia con unas líneas de trabajo claras: afianzamiento de la provincia de Salamanca como destino gastronómico; posicionamiento del consumo de los productos salmantinos a través de acciones y campañas de promoción, tanto para público final como para profesionales de la restauración y el comercio; apertura de nuevos mercados; formación en nuevas tecnologías y canales de venta; implementación de una plataforma/red de venta online de los productos de Salamanca en Bandeja y creación de experiencias turísticas relacionadas con los productos y la gastronomía.

Gracias a la web de Salamanca en Bandeja, en la que se encuentran geolocalizados sus establecimientos adheridos, el viajero puede preparar su visita, organizando una ruta personalizada, en la que incluyan los restaurantes, productores y comercios de la zona. Así se puede disfrutar de una experiencia auténtica a través de los productos y los cocineros más comprometidos con la cultura gastronómica de la provincia.

S

alamanca en bandeja es el club de promoción agroalimentario creado por Diputación de Salamanca desde los departamentos de Turismo y Patrimonio y de Agricultura para poner en valor los productos de calidad de la provincia salmantina. A día de hoy están adheridos 65 asociados, pertenecientes a los tres ejes vertebradores del mismo: productores, hostelería y comercio.

Salamanca es una provincia muy reconocida por su gran y variada gastronomía y buena prueba de ello son las 10 figuras de calidad que existen en la provincia y que representan principalmente al cerdo ibérico, la ternera, las legumbres, los vinos, el queso y el hornazo. Pero también se producen multitud de alimentos con una calidad y un compromiso con el medio rural extraordinarios como la miel, el aceite de oliva virgen extra, las cer-

veza tería ape S pres tos soc que esto duc tas Emb Biza Vald sos Fern serí gum na K DOP ban rra, Ibér bes Len Ace

a

y regasson sten prinrneeso duuna memiel, cer-

ADN vezas artesanas, los licores, la repostería, las mermeladas y conservas, los aperitivos y los frutos secos.

Salamanca en Bandeja es una representación de todos esos productos y de su calidad, gracias a los 65 socios con los que cuenta, una cifra que crece de forma continua. Así, en estos momentos, este club de producto está formado por: Patatas Fritas Fátima, Confitería Santa Lucía, Embutidos HR-La Roblicita, Cerveza Bizarra, Legumbres Bernabé Campal, Valdelicias-Preparados Gourmet, Quesos García Filloy, Apiscafer-Apícola Fernández, Quesos de Hinojosa, Quesería Cynara, Licores El Majuelar, Legumer Precocinados, Cooperativa Reina Kilama, IGP Carne de Salamanca, DOP Sierra de Salamanca, MG Garbanzo de Pedrosillo, MG Ternera Charra, MG Hornazo de Salamanca, MG Ibéricos de Salamanca, MG Queso Arribes de Salamanca, DO Arribes, IGP Lenteja de la Armuña, AQ5 SaboresAceite de oliva virgen extra, La Espi-

Apuesta por los productos que cuentan con una calidad fuera de dudas y que triunfan donde van ga de Castilla 1894, Quesos Santomez, Restaurante Estoril, Soleae-Aceite de oliva virgen extra, Obleas Pan de Ángel, Carralejos Granja-Quesería, Bodega Julián Madruga, Bodega Cámbrico, Bodega Ribera de Pelazas, Hergaher Morcillas y Farinatos, Guijuelo Gourmet, Ibéricos El Valle, Simón Martín Guijuelo, Embutidos C. Barriga, Jamones Faustino Prieto, Mermeladas La Aldea, Hipermercados E.Leclerc Salamanca, Bedelalsa Wineshop, Castillo del Buen Amor, Restaurante Casa Conrado, Restaurante La Plata, Bar Mati, Los Álamos laboratorio gastronómico, Quesos García Calvo, Restaurante Rivas, Restaurante Castillo de

57

Montemayor, Restaurante Don Fadrique, Sociedad Cooperativa El Manjuelo, Quesos Vallellano, Quesos Amado Charra, El Pan Negro de Mariluz, Jamones y embutidos Herrero, Bacalao M. Bueno, Garrapiñadas M. Sánchez, Cárnicas Madroñal de la Sierra, Río de la Miel, Posada La Botica, Vinos Tiriñuelo, Sánchez-Guijo Ibéricos Selección Gourmet, Castillo del Buen Amor vinos y bodega, Ibéricos Crego y Café Bar Especial Xirex.

Salamanca en Bandeja además de promocionar los productos de calidad de estas empresas permite conocer la provincia a través de un turismo gastronómico activo, ya que algunos socios disponen de una interesante oferta de enoturismo, oleoturismo, apiturismo... De esta forma, calidad y patrimonio unen sus fuerzas para ofrecer una forma diferente de disfrutar de los productos agroalimentarios que identifican a la provincia de Salamanca.

AL DETALLE

Salamanca

65

socios forman ya parte de este club de producto de la Diputación de Salamanca.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Venta a domicilio. La página web de Salamanca en Bandeja (www.salamancaenbandeja.es) permite acceder a las tiendas online de los diferentes productores.

Cestas Viajeras es una de las campañas de promoción para dar a conocer los diferentes productos de Salamanca en Bandeja y la provincia. :: DIPUTACIÓN DE SALAMANCA

 Geolocalización. A través de la web, se puede acceder a la geolocalización de los diferentes establecimientos adheridos, lo que permite preparar una visita a los que se deseen conocer y organizar una ruta personalizada, en la que se incluyan los restaurantes, los productores y también los comercios de la zona.

58

ADN

:: J. T.-AFP

El 18% de gallinas ponedoras y 200 millones de docenas de huevos Dentro de la industria agroalimentaria también se incluyen los piensos, que representan más del 13% del sector y generan 1.700 empleos

E

l sector agroalimentario está compuesto por diy León existen más de 200 industrias dedicadas a la faferentes subsectores en el que también ocupa bricación de piensos compuestos que ocupan a más de un papel notorio el destinado a la producción de 1.700 empleos (cerca del 5% del empleo de la industria huevos. La ganadería aviar reagroalimentaria). Sus ventas superan presenta el 12% de la facturación tolos 1.300 millones de euros, el 13,3% tal del sector agrícola y ganadero con de las ventas totales del sector agroamás de 348 millones de euros anuaPara la elaboración de los El sector de los piensos limentario. les, de tal forma que de los 49 millopiensos, las industrias regionales se consume cada año más abastecen de una amplia gama de manes de gallinas ponedoras que hay en de 2,5 millones de España, el 18% están en Castilla y terias primas, siendo los principales León con 103 ganaderos que se dedicomponentes los cereales (más del toneladas de cereales can a esa actividad, en esta región.

50%), las tortas y harinas. El consuEn 2017 se produjeron 209 millones mo de materias primas de las indusde docenas de huevos dentro de un trias de la región se cifra anualmentotal nacional que alcanzó 1.120 millones de docenas. te en más de 2,5 millones de toneladas de cereales, maTambién se incluye en la industria agroalimentaria la yoritariamente de Castilla y León, cultivo más represenelaboración de piensos. A nivel empresarial, en Castilla tativo, con más de 1,89 millones de hectáreas.

AL SERVICIO DEL PRODUCTO CARTIF CENTRO TECNOLÓGICO RECAR OLID INSTITUTO MULTIDISCIPLINAR DE EMPRESA/USAL

60

ADN

AL SERVICIO DEL PRODUCTO AGROALIMENTARIO

La

El equipo del Área de Alimentación de Cartif con Belén Blanco Espeso (de pie, en el centro). :: G. L.

| CARTIF CENTRO TECNOLÓGICO

INVESTIGACIÓN PARA LA ALIMENTACIÓN DEL FUTURO Cartif pone sus más de 25 años de experiencia al servicio de conseguir que los alimentos sean más seguros, sostenibles y saludables

T

rabajan en el presente encaminadas a la alimentación del futuro. Y hablamos en femenino porque el Área de Alimentación de Cartif está formada por ocho mujeres, un equipo liderado por Belén Blanco Espeso: «Trabajamos para conseguir que los alimentos sean más seguros, sostenibles y saludables», explica, y para ello ponen toda su experiencia, su profesionalidad y los medios de un centro tecnológico con tres divisiones –Energía, Sistemas Industriales y Digitales y Agroalimentación y Procesos–, que actualmente lidera 62 proyectos internacionales, 37 de ellos pertenecientes al programa Horizonte2020

y de por D men el Á ofre a la bien sect pro tala pilo trus llos pod de l nos ra in los los ro d verd en n ción T una te te duc las v tale P en m pres para pro lime Lab trab

ncación s en a de ada erabaenes y posiotecgía, es y que inne020

ADN

61

Están poniendo a punto una tecnología puntera: la texturización de proteínas para hacer análogos cárnicos

La planta de Extrusión. :: G. L.

y de los cuales 9 están coordinados por Cartif.

Dentro de la división de Agroalimentación y Procesos se encuentra el Área de Alimentación, que, o bien ofrece sus servicios y asesoramiento a la industria de la alimentación, o bien permite que empresas de este sector se sumen a las investigaciones propias que Cartif realiza en unas instalaciones aprovisionadas de plantas piloto, entre la que destaca la de extrusión, «donde realizamos desarrollos para el sector agroalimentario y podemos transformar subproductos de la industria agroalimentaria. Esto nos permitirá modificar la estructura interna de los subproductos como los que se producen, por ejemplo en los procesos de vinificación, el suero de una quesería o las peladuras de verduras y frutas, y transformarlos en nuevos productos de alimentación».

También están poniendo a punto una tecnología novedosa que permite texturizar proteínas para hacer productos análogos a los cárnicos con las ventajas de utilizar fuentes vegetales como materia prima.

Para ejecutar los proyectos ‘llave en mano’ que Cartif ofrece a las empresas del sector agroalimentario, o para desarrollar las investigaciones propias al servicio del sector agroalimentario, disponen disponen de un Laboratorio de Alimentación, donde trabajan con tecnologías como «la

tecnología NIRS, que permite obtener una huella digital del producto, relacionar con ella las propiedades químicas de los alimentos y con la que se está trabajando para correlacionar con la presencia de microorganismos, especialmente patógenos, o componentes adulterantes».

Otra herramienta de vital importancia es la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas, una

tecnología que permite la detección de compuestos químicos presentes en muy baja concentración. Como por ejemplo, la acrilamida que se produce durante el horneado de bollería, galletas y en la fritura de patatas, y cuya presencia en estos productos está regulada por ley».

También disponen de RVA, un equipo que permite determinar las propiedades de las harinas, comprobar cuál es su comportamiento con otros componentes, ver cómo se comportan all calentamiento y «nos predice, a su vez, si el almidón está bien cocido o no, si el producto lleva mucho tiempo en la estantería..., factores a tener en cuenta», y cuentan con un analizar de harinas, el doughLAB, «que nos permite hacer una réplica del amasado que se realiza en la industria alimentaria pero a pequeña escala y estudiar la variación de ingredientes y parámetros».

PROYECTOS

FUSILLI y la transformación del sistema alimentario en Europa Dentro de los numerosos proyectos europeos en los que participa Cartif, el proyecto FUSILLI (https://fusilli-project.eu) se coordina desde el Área de Alimentación , relacionado con la transformación del sistema alimentario en Europa, con 34 socios y una financiación que ronda los 13 millones de euros por parte de la UE. «Comenzamos en enero, se prolongará durante cuatro años y contamos con doce ciudades europeas implicadas donde se realizarán acciones concretas. En ellas se recogerán datos y se construi-

Parte de sus instalaciones. :: CARTIF rán planes de alimentación urbanos con el fin de trasformar de una manera holística la transición del sistema alimetario más resiliente para que pueda adaptarse a los constantes cambios, incluido el climático y el provocado por la Covid».

62

ADN

AL SERVICIO DEL PRODUCTO AGROALIMENTARIO

Pro

Flota de camiones de Recar Olid frente a sus instalaciones. :: FOTOS CEDIDAS POR RECAR OLID

| RECAR OLID

UN TRANSPORTE SEGURO, PUNTUAL Y DE CALIDAD Los profesionales de Recar Olid buscan la excelencia en el transporte de todo tipo de mercancías frescas o elaboradas que requieran frío

R

ealizar un trabajo impecable hasta convertirse en una de las empresas de referencia en el transporte por Castilla y León de todo tipo de mercancías que requieran frío es la máxima de Recar Olid, y para ello cuentan con un equipo excepcional de profesionales que, desde la llegada de los productos a sus instalaciones, hasta la entrega en los distintos establecimientos –desde grandes superficies hasta pequeños supermercados–, se encarga cuidadosamente del producto fresco o elaborado para que llegue a sus clientes en condiciones óptimas de temperatura y calidad. «Más de medio centenar de proveedores con-

fían sion E cías dus perf gur men men una nos duc ent higi men tiza cha pera vase

Nat

En R nipu ello tura so s de e los t cia. mar do. les el a U per loca cue tun

able a de ncia tilla cías a de con sioproa la ecicies , se ducgue mas s de on-

ADN

63

EN CIFRAS

50

proveedores confían en la profesionalidad de Recar Olid.

RUTAS  Más de 30 a la semana por Castilla y León con sus 20 camiones frigoríficos, que disponen de un sistema de geolocalización y control de temperaturas en tiempo real.

Profesionales de Recar Olid manipulan mercancías.

fían en nosotros y en nuestra profesionalidad», explican, .

Esta entrada y salida de mercancías es llevada a cabo en una nave industrial de 1.500 metros cuadrados, perfectamente climatizada, que asegura que la cadena de frío de los alimentos no se rompa en ningún momento. «Esa recepción cuenta con una serie de controles y medidas que nos ayudan a conocer mejor el producto, y a asegurar la calidad de la entrega: control de condiciones de higiene del transporte, control documental, control de envasado y paletizado, control de etiquetado y fechas de caducidad, control de temperatura de producto y control de envases».

Naturaleza del producto

En Recar Olid se preocupan por la manipulación y el almacenamiento. Por ello, ponen especial atención a la naturaleza del producto. «Este proceso se realiza por medio de una serie de equipos que permiten minimizar los tiempos y contribuyen a la eficiencia. Para ello contamos con tres cámaras frigoríficas y otra de congelado. Una de ellas está provista con railes desde el muelle de descarga para el almacenaje de canales».

Una vez realizada la descarga, su personal procede a la adecuada colocación de la mercancía teniendo en cuenta las medidas preventivas oportunas para su correcta refrigeración

y mantenimiento. «El tiempo de almacenaje en nuestras cámaras es inferior a 24 horas garantizando así la frescura y calidad del producto». Éste es clasificado y ordenado según indicaciones del cliente, antes de ser transportado a su destino con su flota de 20 vehículos, que realizan más de 30 rutas semanales a diferentes puntos de la geografía castellano y leonesa, llegando a la mayor parte de las capitales de la comunidad y

Un equipo de profesionales recibe y organiza los alimentos en sus instalaciones de 1.500 metros cuadrados recorriendo en gran medida todas sus provincias. «En nuestros camiones frigoríficos, las mercancías viajarán en una temperatura constante de entre 0 y 2ºC, y en perfecto estado de conservación. Las rutas son susceptibles de cambios a medida que se incorporan nuevos clientes», concluyen.

SU HISTORIA

Veinte años comprometidos con sus clientes José Reinerio Vázquez fundó Recar Olid en Valladolid en 2001, y desde el primer instante su compromiso con los clientes ha sido total. En sus orígenes, únicamente transportaban productos cárnicos; hoy, sus vehículos frigoríficos son capaces de llevar cualquier tipo producto que requiera de frío para su perfecta manipulación posterior.

Actualmente, los más de 50 proveedores que confían en Recar Olid permiten que los productos transportados lleguen a centenares de pequeños y grandes

establecimientos castellanos y leoneses, con una absoluta garantía de calidad y la excelencia de un servicio con trato personalizado a través del teléfono, «que es uno de nuestros puntos fuertes junto a nuestra puntalidad y la perfecta entrega de los productos en destino».

63

Xxx

« X

No xx

D

gula tor — ¿P —R — ¿P —R — ¿P —R

AL SERVICIO DEL PRODUCTO AGROALIMENTARIO

ADN

65

| INSTITUTO MULTIDISCIPLINAR DE EMPRESA

«Estos programas reciben ayuda de la Junta, lo que supone una reducción del coste de matrícula»

Julio Pindado, director del IME de la Universidad de Salamanca. :: M. LAYA

«TENEMOS FORMACIÓN ESPECÍFICA SOBRE AGROALIMENTACIÓN» Julio Pindado Director del Instituto Multidisciplinar de Empresa (IME) de la Universidad de Salamanca

L

a Escuela de Negocios de la Universidad de Salamanca, IME Business School, desde sus inicios ha contado con formación específica para las empresas agroalimentarias. Esta especificidad es un aspecto diferenciador del Instituto Multidisciplinar de Empresa (IME), y ayuda a cumplir su misión de generar capacidades en las personas y organizaciones empresariales para maximizar su contribución al de-

sarrollo del entorno. Su director, Julio Pindado, nos habla de dicha formación.

— ¿Qué formación tienen disponible para los más jóvenes que quieran trabajar en el sector agroalimentario?

— Para perfiles junior hemos diseñado el MBA en Dirección de Empresas Agroalimentarias, que cuenta con dos ediciones cada curso, una en octubre y otra en enero. De esta manera facilitamos el acceso de los jóvenes a las

empresas agroalimentarias. Además éste, como todos nuestros programas agroalimentarios, recibe una ayuda de la Junta de Castilla y León, lo que supone una importante reducción del coste de matrícula. Otra característica es que los alumnos pueden elegir especializarse al final del MBA a la vez que ponen en práctica sus conocimientos en una empresa. Son muchas las opciones, tales como: Producción, Comercio Exterior, Dirección Comercial, Dirección Financiera, Recursos Humanos, Calidad Agroalimentaria, entre otras.

— Y para personas con mucha experiencia y poco tiempo, ¿qué formación tienen disponible?

— Para ellos hemos diseñado el Executive Máster en Gestión de Empresas Agroalimentarias. Es un máster semipresencial, que permite compatibilizar el ámbito personal, laboral y académico. En un total de 12 fines de semana de forma presencial, intercalados con 24 fines de semana con clases online, los alumnos adquieren los conocimientos empresariales necesarios para afrontar y mejorar la dirección de las empresas o la responsabilidad de algún área de las mismas.

Cuenta con un abanico de asignaturas que se adaptan al perfil del alumno y de su empresa, existiendo también la posibilidad de cursar una especialidad.

— ¿Qué formación pueden hacer aquellos que no disponen de titulación universitaria?

— Para estos casos disponemos del Programa Integral en Gestión de Empresas Agroalimentarias, que está enfocado a la mejora de la gerencia de la empresa o a un área funcional de la misma, trabajando tanto habilidades directivas como personales, como las herramientas necesarias para una gestión adecuada de la empresa.

66

ADN

Laboratorio d einvestigación sobre variedades de uva. :: H. PR-AP

Un sector puntero en investigación y soluciones innovadoras Empresas, universidades o administraciones trabajan en nuevas formulaciones y mejoras en el transporte y conservación de los alimentos

E

l sector agroalimentario es puntero en investigelación y aplicación de la criogenia en carne y producgación, innovación y desarrollo. Los diferentes tos cárnicos, al desarrollo de alimentos sin gluten o la institutos, universidades o las propias emprevalorización de subproductos vitivinícolas o los procesas dedican parte de sus esfuerzos económicos dentes de la industria remolachera. Algunos de estos asy humanos, a esos aspectos que redundan en la innovapectos son en los que trabaja el Itacyl. ción alimentaria.

Las novedades llegan, incluso, al transporte de las carAsí, se trabaja en la consecución de nes que a través de las nuevas tecnonuevos sistemas de conservación, nuelogías permiten tener controlado en vas formulaciones y nuevos envases. todo momento la localización y estaTambién se mejoran los procesos, que de cada producto.

El aprovechamiento de doDe ganan en eficiencia; se crean nuevos lo que se trata, en términos gelos subproductos de productos aplicando principios de la nerales, es de buscar soluciones indiversos sectores cada economía circular o se reformulan los novadoras a las empresas para mejoya conocidos con el objeto de mejorar sus procesos, sistemas y producvez es más habitual rar determinados aspectos. tos, mejorando su competitividad y Estas actuaciones afectan a todos creando nuevas oportunidades de nelos sectores y van desde la ultracongocio.