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TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE LIBRO MISTO PER IL SETTORE DI SALA E BAR CON APPROFONDIMENTI SUL WEB

L. MANZO

Il testo è in linea con la nuova riforma scolastica e le linee guida essenziali per gli Istituti di Enogastronomia. Nelle pagine vengono sviluppati gli argomenti del biennio precedente, ampliando soprattutto le tematiche dedicata alla professione del Barman: dalle origini del lavoro, fino alle nuove tendenze. Vengono approfonditi i distillati, i liquori e tutto ciò che concerne il mondo del bar. Per quanto riguarda la Sala e la Vendita, troviamo i principi di alimentazione ed accostamenti enogastronomici, la cucina flambé, la professione del Sommelier, le tecniche di Banqueting e Catering, la cucina regionale e l’abbinamento cibo e vino (compresa l’enografia internazionale) sino all’uso del software per la ristorazione. Il volume è supportato da materiale multimediale su www.ristorazionebar.it, sia su Facebook su un gruppo dedicato.

TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE • LABORATORIO • III - IV-V ANNO •

Luigi Manzo

www.bulgarini.it

Volume allegato a Tecniche Avanzate Settore Sala e Bar Triennio

Euro 24,90

TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA BAR E SOMMELLERIE

LABORATORIO

E N O I EDIZ RMA RIFO

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Luigi Manzo

TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA BAR E SOMMELLERIE SETTORE SALA E BAR VOLUME UNICO III IV V ANNO

LABORATORIO Con videolezioni

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Progettazione, coordinamento e realizzazione editoriale a cura di GP&C Srl - Milano Distribuzione esclusiva: Eli – Loreto (AN) www.elionline.com

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.

È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: febbraio 2021 Ristampa:

5 4 3 2 1 2020 2021 2022 2023 2024 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori.

Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2021 - 20.83.296.0

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INDICE

UDA 1.

La sicurezza alimentare

1. La sicurezza nella ristorazione................................................... 2. L’HACCP ................................................................................... 3. L’igiene ......................................................................................

UDA 2.

Il servizio di sala

L’ordine delle portate................................................................. Il servizio dei primi piatti ............................................................ Il servizio dei secondi piatti ....................................................... Il servizio dei formaggi............................................................... Il servizio dei dolci ..................................................................... Il servizio della frutta.................................................................. La cucina di sala........................................................................

UDA 3.

Il catering e il banqueting

1. Il catering................................................................................... 2. Il banqueting ............................................................................. 3. Il servizio a buffet.......................................................................

UDA 4.

1. 2. 3. 4.

108 114

Il vino

1. Il vino e la vinificazione .............................................................. 2. La degustazione, il servizio e l’abbinamento.............................

UDA 6.

83 88 101

La birra

1. La birrificazione ......................................................................... 2. La degustazione, il servizio e l’abbinamento.............................

UDA 5.

16 17 27 42 55 69 75

123 114

Il bar

La carta del bar ......................................................................... Le bevande analcoliche............................................................. I distillati e i liquori ..................................................................... Le bevande miscelate ...............................................................

148 152 154 169

INDICE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

1 8 13

III

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UDA 1.

La sicurezza alimentare Videolezioni • I marchi di qualità • Il software di settore

1. A

La sicurezza nella ristorazione In classe date risposte condivise alle seguenti domande. Elaborate una breve presentazione.

CHE COS’È?

CHE COSA RIGUARDA?

LA SICUREZZA ALIMENTARE

QUANDO VA GARANTITA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

In gruppo date una definizione condivisa dei seguenti termini, correlati con la gestione della sicurezza alimentare. Monitoraggio Rischio e pericolo Detergere e sanificare Contaminazione e contaminante Infestazione Igiene Autocontrollo Allergia e intolleranza

LA SICUREZZA ALIMENTARE

CHI DEVE GARANTIRLA?

DOVE VA GARANTITA?

UDA 1

PERCHÉ VA GARANTITA?

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Leggi il testo tratto da www.salepepesicurezza.it e rispondi alle domande.

RISCHIO BIOLOGICO NELL’ALIMENTAZIONE: INTRODUZIONE

LA SICUREZZA ALIMENTARE

UDA 1

onoscere i rischi legati all’alimentazione è il primo passo per evitarli. Nell’ambito della sicurezza alimentare si fa riferimento a tre tipologie diverse di rischi per la salute: biologici, chimici e nutrizionali. Si parla di rischio biologico quando i pericoli per la salute possono derivare da parassiti, virus e batteri. Se questi organismi contaminano il cibo e vengono ingeriti possono causare gravi danni alla salute. Alcuni dei principali organismi che causano questo tipo di problemi sono: salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Escherichia coli, toxoplasma, microrganismi produttori di tossine alimentari.

Tutti gli alimenti hanno microbi

Il problema è rappresentato dalla tipologia e dalla quantità di microrganismi contenuta dagli alimenti che ingeriamo, ovvero dalla loro carica microbica. Una carica microbica molto alta (dose infettante) può generare complicazioni per la salute. Gli alimenti all’origine difficilmente sono sterili: lo diventano solo se vengono trattati e trasformati dall’uomo con il preciso scopo di abbattere la loro carica microbica. Tuttavia, non tutti i microrganismi sono nocivi, anzi: alcuni sono molto utili per i processi tecnologici di fermentazione, e vengono aggiunti intenzionalmente per produrre alimenti come formaggio e pane. Ci sono anche microrganismi che hanno un effetto benefico per il nostro organismo, come nel caso dei batteri lattici dello yogurt o dei probiotici. La sicurezza igenico-sanitaria è garantita

Per obbligo di legge il produttore di un alimento deve garantire l’igiene degli alimenti al consumatore. La responsabilità del produttore non termina con la vendita, ma prosegue per tutta la durata commerciale dell’alimento fino alla data di scadenza. Tuttavia, non è solo il produttore a essere responsabile. L’igiene degli alimenti dipende anche dal rivenditore, che deve garantire il

corretto mantenimento del prodotto durante l’esposizione per la vendita; oppure dal ristoratore. Questo obbligo è verificato con frequenti controlli da parte degli operatori di sanità pubblica. Ma anche il consumatore deve fare la sua parte!

C’è infatti una responsabilità di chi acquista, conserva e prepara gli alimenti, perché è anche durante tutte queste fasi di gestione del cibo che si determina la salubrità finale di ciò che mangiamo. Quali sono i rischi biologici

L’esposizione al rischio biologico implica la possibilità di malattie a trasmissione alimentare che gli esperti distinguono in tre tipologie: • infezioni, provocate dall’ingestione di alimenti in cui vi è la presenza di parassiti, virus o batteri patogeni vivi e vitali; • intossicazioni, quando si ingeriscono alimenti in cui vi sono tossine già formate da batteri, che possono essere ancora presenti oppure no; • tossinfezioni, invece sono caratterizzate dall’ingestione di alimenti con batteri vivi che si moltiplicano all’interno dell’ospite con produzione di tossine. Tutte e tre le tipologie di malattia a trasmissione alimentare hanno in comune: • l’assenza di alterazioni organolettiche dell’alimento, che quindi rendono il rischio non percepibile; • il necessitare di un periodo di incubazione; • una sintomatologia simile, che consiste in dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre.

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La gravità delle malattie è varia

Le malattie che si possono generare e la gravità con cui si manifestano variano in base a:

Organismi e microrganismi patogeni

1) I parassiti Se la causa di infezione sono i parassiti, si parla di parassitosi. I parassiti sono organismi che vivono sulla superficie o all’interno di un altro organismo vivente, traendone i mezzi necessari alla propria sopravvivenza e danneggiandolo. Arrivano a noi consumatori attraverso l’ingestione di cibi crudi o poco cotti (p.e. le carni) o non adeguatamente lavati (p.e. verdure contaminate da feci), quindi colonizzano l’organismo. Le problematiche legate ai parassiti sono in continua evoluzione. Per esempio, in passato in Italia era molto più diffuso il problema dell’infestazione da tenia nelle carni di bovino e suino; oggi invece è più comune l’Anisakis, un parassita del pesce. 2) I virus Anche i virus possono causare infezioni alimentari, e si parla quindi di virosi. Non riescono a moltiplicarsi nell’alimento perché per farlo necessitano di cellule vive, tutta-

I tempi di manifestazione del malessere variano se sono coinvolte tossine, ovvero in caso di intossicazioni o tossinfezioni: • nelle intossicazioni i tempi di incubazione sono rapidi, in media dalle 2 alle 6 ore di incubazione. Alcuni esempi di intossicazione sono l’enterotossicosi da Staphylococcus, oppure l’intossicazione da Bacillus cereus. Lo staphylococco è il classico batterio presente nei foruncoli: se chi manipola gli alimenti non protegge adeguatamente le parti infette o non si la-

3 LA SICUREZZA ALIMENTARE

Gli agenti patogeni che possono infettare l’uomo attraverso gli alimenti sono di tre tipologie.

3) I batteri Nel caso dei batteri invece i problemi per la salute sono causati dall’ingestione di alimenti in cui vi è un’alta carica di questi microrganismi. Alcuni esempi di batteri patogeni sono la salmonella, il Campylobacter, la Shigella, l’Eschierichia coli. Salmonella e Campylobacter causano infezioni che generano dolori addominali, diarrea e febbre; in genere nelle infezioni i sintomi si manifestano dopo poco tempo dall’ingestione. Le possibili fonti di salmonellosi sono carni poco cotte, prodotti a base di uova crude, insaccati freschi e frutti di mare crudi. La campylobatteriosi può invece avere come causa, oltre al consumo di alimenti di origine animale crudi o poco cotti, l’assunzione di acqua non sottoposta a clorazione.

UDA 1

• la tipologia di microrganismo: ogni microrganismo ha un suo potere invasivo, tossico o una capacità di resistere diversa alle condizioni avverse che trova nell’organismo umano; • la quantità di microrganismi: non basta che il microrganismo sia presente nell’alimento, deve essere messo nelle condizioni di svilupparsi e raggiungere la dose infettante che varia da microrganismo a microrganismo; • il nostro stato di salute: è molto importante e dipende dallo stato immunitario, dall’età, dalla presenza di malattie croniche o dallo stress che può abbassare le nostre difese immunitarie. In particolare vi sono soggetti più a rischio di altri, ovvero fasce di popolazione più deboli e vulnerabili come anziani, bambini, soggetti immuno-compromessi e donne in gravidanza.

via basta anche una bassa presenza per causare infezioni. I virus potrebbero essere presenti nell’alimento per vari motivi. Per esempio, perché presenti in allevamento o nell’acqua di irrigazione e quindi aver infettato gli animali o i vegetali. Oppure perché trasferiti all’alimento attraverso la manipolazione, mediante le mani degli operatori o l’uso di strumenti infetti. I virus provocano danni al sistema gastrointestinale e ad altre parti del corpo. Ricordiamo fra tutti i virus dell’epatite, che causano seri danni al fegato.

LA SICUREZZA ALIMENTARE

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UDA 1

va le mani, può infettare l’alimento. Il Bacillus cereus è invece un batterio comunemente presente nel suolo e nella polvere: può contaminare varie tipologie di alimenti dopo la cottura o che non sono stati adeguatamente conservati. • nelle tossinfezioni i tempi di incubazione sono più lunghi, in media attorno alle 48/72 ore. L’incubazione può durare però anche per mesi. Alcuni batteri che le possono provocare sono: Yersinia enterocolitica, Vibrio, Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens. Listeria monocytogenes in particolare è un batterio ubiquitario, ovvero che è presente ovunque nell’ambiente e in molte specie animali, come mammiferi, uccelli e pesci. Se trova condizioni favorevoli può causare tossinfezioni alimentari che possono portare a quadri clinici molto seri come setticemia e meningiti. E allora, cosa possiamo fare?

Se si pensa di aver contratto un’infezione, un’intossicazione o una tossinfezione, è sempre consigliabile rivolgersi al medico. Per evitare di contrarre queste malattie dobbiamo mantenerci aggiornati sulle strategie di lotta al rischio attraverso fonti autorevoli e

istituzionali, e soprattutto adottare misure di prevenzione! Ecco cinque regole da rispettare: • Usiamo acqua e ingredienti sicuri e acquistati attraverso i canali convenzionali; in questo modo siamo certi che chi ci vende il prodotto lo fa seguendo la normativa sulla sicurezza igienico sanitaria in vigore ed è sottoposto ai controlli del servizio di sanità pubblico; • Manteniamo la catena del freddo per i prodotti che lo necessitano; in generale manteniamo temperature idonee anche per gli altri alimenti per tutta la durata della conservazione fino al consumo; • Curiamo la nostra igiene personale e quella della nostra cucina; laviamoci spesso le mani soprattutto dopo aver toccato alimenti crudi e manteniamo superfici e piani di lavoro ben puliti e disinfettati; • Cuociamo bene gli alimenti; cuociamo fino al cuore del prodotto, ma a temperatura controllata (usiamo termometri da cucina professionali); • Separiamo bene i prodotti crudi dai prodotti cotti e pronti per il consumo; in questo modo possiamo evitare contaminazioni tra gli alimenti.

1. Quali sono i rischi per la salute legati al consumo di alimenti? ...................................................... ......................................................................................................................................................

2. Chi è responsabile per la sicurezza degli alimenti? ........................................................................ ......................................................................................................................................................

3. Come sono classificate le malattie a trasmissione alimentare? .................................................... ......................................................................................................................................................

4. Che cosa accomuna le diverse forme di malattia a trasmissione alimentare? .............................. ......................................................................................................................................................

5. Da che cosa dipende la gravità della malattia? .............................................................................. ......................................................................................................................................................

6. Quali sono gli agenti patogeni biologici di origine alimentare? ...................................................... ......................................................................................................................................................

7. Che cosa sono i parassiti e come si trasmettono? ........................................................................ ......................................................................................................................................................

8. Come si trasmettono i virus?.......................................................................................................... ......................................................................................................................................................

9. Come si trasmettono e che cosa causano i batteri? ...................................................................... ......................................................................................................................................................

10. Che cosa sono le intossicazioni? .................................................................................................. ......................................................................................................................................................

11. Che cosa sono le tossinfezioni? .................................................................................................... ......................................................................................................................................................

12. Come possiamo prevenire le malattie a trasmissione alimenare?.................................................. ......................................................................................................................................................

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Completa la tabella con riferimento al testo e ad altre fonti di informazione.

Malattia

Qual è l’agente patogeno

Quali sono più diffuse

Parassitosi

Infezioni

Intossicazioni

Tossinfezioni

Completa la tabella con riferimento al testo e ad altre fonti di informazione. I contaminanti biologici

Alimenti a rischio

Comportamenti a rischio

Misure preventive

Parassiti

Virus

Batteri

LA SICUREZZA ALIMENTARE

Caratteristiche

01_Manzo_triennio_Layout 1 05/05/20 14:26 Pagina 6

A partire dalle indicazioni per la prevenzione riportate nel testo, scrivete una serie di regole per la sicurezza nella ristorazione. Elaborate una breve presentazione per illustrarle.

La conservazione ha un ruolo fondamentale ai fini della sicurezza alimentare. Indica per gli alimenti elencati le modalità corrette di conservazione, con particolare riferimento alla temperatura.

LA SICUREZZA ALIMENTARE

Alimento Alimenti congelati e surgelati

Burro

Carni fresche

Farine

Formaggi

Frutta fresca

Frutta secca a guscio

Latte

Legumi secchi

Olio d’oliva

Ortaggi freschi

Panna fresca

Pesce fresco

6 UDA 1

Modalità di conservazione

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Alimento

Modalità di conservazione

Salumi

Scatolame

Uova

Yogurt

Zucchero

Alcune lavorazioni considerate ad alto rischio e la preparazione di alimenti pronti per il consumo impongono al personale l’impiego di dispositivi di protezione. Raccogli informazioni presso le autorità competenti locali ed elabora una breve presentazione.

ITALIANo

FRANCESE

INgLESE

TEdESCo

SPAgNoLo

Batterio

bactérie

bacterium

Bakterie (f)

bacteria

Contaminante

contaminant

Schadstoff (m)

contaminador

Contaminazione

contamination

Verunreinigung (f), Verseuchung (f)

contaminación

Infestazione

parasitose

parasitic disease

parasitäre Infektionskrankheit (f), Parasitose (f)

enfermedad parasitaria, parasitosis

Infezione

infection

Infektion (f)

infección

Intossicazione

intoxication

Vergiftung (f)

intoxicación

Parassita

parasite

Parasit (m)

parásito

Tossina

toxine

toxin

Toxin (n)

toxina

Tossinfezione

toxémie, empoisonnement

poisoning, food poisoning

Virus

virus

toxiinfección Virus (n, m)

virus

7 LA SICUREZZA ALIMENTARE

L’articolo sui contaminanti biologici cita anche i microrganismi considerati utili in ambito nutrizionale e alimentare. Fai una ricerca ed elabora una breve presentazione. UDA 1

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LA SICUREZZA ALIMENTARE

UDA 1

L’HACCP

Ricerca sul web un “manuale di autocontrollo” di un’azienda di produzione alimentare. Confrontalo con quelli trovati dai tuoi compagni di classe ed evidenziate differenze e punti in comune. discutetene in classe.

Fai un elenco di “anomalie” che ti è capitato di riscontrare nei locali ristorativi nei quali sei stato. Ad esempio, gli operatori usano sempre guanti o pinze? Indossano il copricapo laddove previsto? Ci sono frigoriferi o vetrine refrigerate per la conservazione degli alimenti? In classe fate un elenco delle non conformità che avete riscontrato per individuare le cinque più frequenti.

1. 2. 3. 4. 5.

Leggi il testo tratto dal dossier Si scrive HACCP, si legge autocontrollo igienico, a cura del sito www.torinoscienza.it. Rispondi alle domande.

PERCHÉ È NATO L’HACCP

o sviluppo inaspettato delle malattie di origine alimentare, per lungo tempo poco considerate, ha portato ad approfondirne lo studio e a migliorare le conoscenze sui loro effetti più gravi o a lungo termine. […] Considerate le gravi conseguenze delle malattie di origine alimentare sulla salute pubblica, le Autorità mondiali in materia hanno ritenuto indispensabile adottare un metodo per la garanzia della sicurezza degli alimenti. Duplice il suo scopo: aumentare la salubrità dei cibi e prevenire i potenziali rischi nella loro preparazione. […] È stato perciò elaborato il cosiddetto HACCP, il quale, se correttamente applicato dalla produzione al consumo, risulta essere un metodo valido per mettere in atto le misure preventive necessarie per garantire la sicurezza. Il metodo è nato negli Stati Uniti negli anni ’60, elaborato ed introdotto dalla NASA come insieme di procedure destinate a garantire la sicurezza dei cibi utilizzati dagli astronauti nelle missioni spaziali. In seguito viene ripreso quando si rende necessario cambiare il tipo di approccio per garantire la sicurezza alimentare: al contrario del classico controllo “reattivo” che si svolge sul prodotto finito per valutarne la conformità, esso infatti ha un ruolo “proattivo” – cioè di anticipazione - nel-

la fase di produzione degli alimenti, perché in grado di individuare, nelle diverse fasi di lavorazione, le possibili fonti di contaminazione e di mettere a punto le misure preventive e correttive idonee. […] Il sistema si è diffuso fino a diventare il metodo universalmente accettato per la garanzia della sicurezza degli alimenti. In Italia, dal giugno 1998, ogni azienda che “esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari” ha avuto l’obbligo di dotarsi di un piano di autocontrollo interno, così come stabilito dal Decreto legislativo 155 del 26 maggio 1997. Ciò significa in pratica verificare costantemente se quello che si sta facendo è corretto dal punto di vista dell’igienicità del prodotto, controllare tutte le fasi della produzione dove può crearsi un rischio per la salute del consumatore e dimostrare questo impegno con una documentazione idonea e prontamente consultabile da parte dell’Autorità di controllo. Il decreto attribuisce dunque maggiore consapevolezza a chi manipola o trasforma gli alimenti, partendo dal presupposto che l’applicazione di corrette pratiche di produzione potrà garantire la qualità igienica del prodotto finale. […]

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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Perché si è reso necessario adottare un metodo che garantisca la sicurezza alimentare? Qual è lo scopo di questo metodo? Che cosa permette l’HACCP? Quando è nato l’HACCP e a quale scopo? Perché il controllo dell’HACCP è definito proattivo? Quando è stato introdotto l’HACCP in Italia? Quali aziende devono applicarlo? In che cosa consiste l’HACCP? Come si dimostra l’applicazione dell’HACCP? Che è responsabile della sicurezza degli alimenti?

Leggi il testo e rispondi alle domande.

Che cosa significa HACCP? Che cos’è l’HACCP? Che cosa permette di individuare? Che cosa significa controllare il rischio? Qual è la differenza tra rischio e pericolo? Perché si parla di analisi dei rischi? Che cosa si intende per processo produttivo? Cos’è un CCP? Che cosa si intende per limite critico? Che si intende per monitoraggio? Quando vengono stabilite le misure correttive? Perché l’HACCP va testato e documentato?

Rischio È la probabilità che un evento possa arrecare un danno.

9 LA SICUREZZA ALIMENTARE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

non sicuro, cioè pericoloso per il consumatore. Per questo, si parla di analisi dei rischi. Una volta identificati i rischi, si stabilisce dove è necessario attuare un controllo per evitare che il pericolo si concretizzi: questi punti, che possono coincidere con una procedura ma anche con un’intera fase del processo produttivo, sono chiamati CCP, cioè punti critici di controllo. Ogni CCP ha uno specifico limite critico, cioè una soglia al di sopra della quale esso non è più accettabile. Per garantire la sicurezza, si deve prevedere il monitoraggio continuo e costante del processo (quindi dei CCP) e definire preventivamente le misure correttive da adottare per evitare danni al consumatore. Si deve verificare la corretta applicazione del piano e accertarsi della sua efficacia. Infine, tutte le fasi del piano vanno documentate e il fascicolo va tenuto a disposizione degli organi di controllo (ASL, NAS).

UDA 1

utti parlano di HACCP, tanto che è diventata una parola di uso comune. Che cos’è in realtà l’HACCP? HACCP sta per “Hazard Analysis and Critical Control Points”, cioè “analisi dei rischi e punti critici di controllo. L’HACCP è un sistema di gestione dell’autocontrollo che viene applicato per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari. Permette infatti di identificare e controllare i rischi che possono presentarsi nella produzione di alimenti. Controllare significa eliminare o ridurre il più possibile il rischio. Se c’è un rischio, significa che c’è una sorgente di pericolo, cioè un fattore che ha la capacità di provocare un danno. Come funziona l’HACCP? In modo logico: si analizzano accuratamente tutte le fasi del processo produttivo fino al prodotto finito e si ricerca ogni possibile “errore”, cioè tutto cioè che potrebbe portare alla produzione di cibo

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Con riferimento al testo che hai appena letto, elenca e descrivi le sette fasi fondamentali dell’HACCP.

2. 3. 4. 5. 6.

LA SICUREZZA ALIMENTARE

Le fasi preliminari dell’HACCP favoriscono la corretta e completa redazione del manuale di autocontrollo. descrivi in che cosa consistono.

Descrizione dei prodotti

Definizione della destinazione d’uso dei prodotti

Redazione di uno o più diagrammi di flusso

Verifica dei diagrammi di flusso

UDA 1

Formazione dell’HACCP Team

1. 2. 3. 4. 5.

G 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Indica se le affermazioni sono vere o false HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points Un CCP indica una fase della produzione sicura e protetta L’HACCP era applicato per legge nel settore alimentare già dagli anni Ottanta Il limite critico indica se il CCP è accettabile L’HACCP è stato concepito nell’ambito del programma aerospaziale statunitense Le misure correttive vanno stabilite quando il pericolo si manifesta Il piano HACCP favorisce l’applicazione dell’autocontrollo Solo alcune fasi del piano di autocontrollo vanno documentate Il rischio indica la probabilità che un evento possa causare un danno La documentazione HACCP va tenuta a disposizione degli organi di controllo

V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F

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Il limite critico stabilisce se un CCP è accettabile o fuori controllo. Il parametro può essere di diversa natura, ma deve essere sempre misurabile. In piccoli gruppi fate un elenco dei più comuni limiti critici.

di seguito sono elencate alcune non conformità che possono verificarsi nel lavoro di sala e cucina. Indica quale misura correttiva metteresti in atto.

1. Temperatura non conforme

10.

11 LA SICUREZZA ALIMENTARE

UDA 1

...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Merce in entrata con etichettatura non conforme ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Merce in entrata con imballo danneggiato ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Tracce di infestazione da roditori nel magazzino ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Rottura di un frigorifero in cucina ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Prodotti in entrata scaduti ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Rigonfiamento anomalo di un prodotto sottovuoto ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Tracce di infestazione nella farina ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Tracce di ammuffimento nei prodotti conservati a temperatura refrigerata ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Rottura di un banco espositore refrigerato ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

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Compila la scheda con riferimento alla situazione indicata.

All’interno del ristorante sei stato identificato come responsabile per il monitoraggio dell’approvvigionamento di formaggi, olii e salumi destinati alle preparazioni di aperitivi da abbinare ai cocktail. Oggi sono arrivati dal fornitore abituale i seguenti prodotti:

• • • • • •

formaggio Asiago DOP in confezione sottovuoto, refrigerato ed in condizioni integre; prosciutto crudo a fette in confezione aperta e in stato di non freschezza; mozzarella di bufala senza nessuna etichetta; mortadella Bologna in confezione salvafrescezza integra ma con etichetta riportante peso errato; formaggio Gorgonzola DOP con temperatura superiore a 15 °C; salame tipo Napoli intero ma senza nessuna confezione o etichetta. Scheda di monitoraggio approvigionamento/trasporto (la scheda deve essere compilata in relazione ai punti di monitoraggio individuati nello schema HACCP della specifica fase)

LA SICUREZZA ALIMENTARE

DATA E FIRMA DEL RESPONSABILE

UDA 1

TIPOLOGIA DEL PRODOTTO

CONDIZIONI DOCUMENTAZIONE DI TRASPORTO (*) (**)

ASPETTO DEL PRODOTTO O CONFEZIONE (***)

DESCRIZIONE NON CONFORMITÀ

AZIONE CORRETTIVA

.................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ....................

.................... .................... ....................

.................... .................... .................. .................... .................... .................. .................... .................... ..................