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Pizze

Terre Rossini e Raffaello Una pizza ha una forma circolare e come tale predisposta a essere riempita di contenuti. Quando questi sono buoni, selezionati, provenienti dal territorio, allora la pizza acquista un valore aggiunto. Lâ€™esperienza Terre Rossini e Raffaello tenta di dare una nuova dimensione a un prodotto diventato un patrimonio mondiale. Le farciture con gli ingredienti locali, unitamente alla lunga lievitazione dellâ€™impasto, provocano il visitatore delle pizzerie del circuito a una nuova esperienza sensoriale fortemente legata al territorio.

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Euro 7,90

Guida alla degustazione e allâ€™abbinamento con i vini Doc della provincia di Pesaro e Urbino

Pizze

Terre Rossini e Raffaello Guida alla degustazione e allâ€™abbinamento con i vini Doc della provincia di Pesaro e Urbino

Pizze Terre Rossini e Raffaello Guida alla degustazione e all’abbinamento con i vini Doc della provincia di Pesaro e Urbino a cura di Davide Eusebi e Otello Renzi Redazione: Carla Quattrini Traduzione: Lisa Suett, Silvana Sardi Impaginazione: Antonio Lepore

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata. Prima edizione: maggio 2017

ISBN 978-88-64441-15-3 Tecnostampa - Pigini Group Printing Division - Loreto - Trevi 17.83.285.0

Indice

Prefazione / Preface 4 Introduzione / Introduction 6 Pizzeria Arcimboldo

Ristorante pizzeria Bel Sit

Agriturismo e pizzeria Casa del sole

Antica osteria Da Oreste

Pizzeria Farina

Pizzeria Il Gatto e la Volpe

Pizzeria La Palomba

Pizzeria Le Fontane

Pizzeria Mc Kenzie

Ristorante pizzeria NenĂ¨

Osteria Pasqualon

Pizzeria Piccolo Mondo Mombaroccio

Pizzeria Pit Stop

Pizzeria Shine

Terrazza del Duca

Pizzeria Vini e crostini

Cantine e produttori / Wineries and specialist producers

Prefazione Le recensioni qui pubblicate sono relative alle serate organizzate da Aspin Terre Rossini e Raffaello per supportare un progetto nato alcuni anni fa con l’obiettivo di promuovere le farciture locali sulle pizze. Non essendoci mozzarella di produzione pesarese, il disciplinare dà indicazioni per l’impiego di mozzarella fiordilatte, lasciando libertà alle pizzerie di scegliere quella di migliore resa per il proprio tipo di impasto e indicando preferibilmente la provenienza marchigiana della stessa, in attesa che nasca una produzione stabile e continua in provincia di Pesaro e Urbino. Anche per le farine si dà facoltà, e non obbligo, di usare quelle locali ove siano congeniali al proprio impasto. Sulle farine è comunque iniziato un percorso di formazione e informazione che vuole portare, con il tempo, all’esclusivo impiego di quelle della provincia di Pesaro e Urbino. Il progetto nasce dal “desiderio” di sdoganare la pizza da cibo commerciale, vittima di paste filate poco digeribili o di farciture industriali, per restituire a essa nobiltà e per favorire l’impiego di prodotti del territorio, gettando così un ponte tra consumatori, pizzerie e produttori locali. Rivoluzionario l’abbinamento con i vini della provincia di Pesaro e Urbino, le cui qualità organolettiche si prestano sia per valorizzare le pizze che per una migliore digeribilità delle stesse. Il successo ottenuto in questi anni, con l’attivazione di un circuito virtuoso tra produttori, ristoratori e consumatori, ci ha spinti all’esigenza di creare una guida dall’uso agile, grazie alla quale apprezzare queste pizze i cui nomi sono ispirati a personaggi o a opere di Gioachino Rossini e Raffaello Sanzio. Davide Eusebi e Otello Renzi

Disciplinare Pizze Terre Rossini e Raffaello ✓ L’impasto della pizza deve avere almeno ventiquattro ore di lievitazione. ✓ La farina deve essere di provenienza preferibilmente artigianale. ✓ È vietato l’uso di grassi animali nell’impasto, dove deve essere impiegato esclusivamente olio extravergine di oliva preferibilmente da aziende locali. ✓ La mozzarella deve essere fiordilatte, preferibilmente marchigiana. ✓ Le farciture delle pizze devono essere a base di prodotti locali. 4

Preface The reviews published here refer to the evening events organised by Aspin Terre Rossini e Raffaello to support a project which began several years ago, with the aim of promoting the use of local products on pizza toppings. In the absence of locally produced mozzarella in the province of Pesaro, the guidelines suggest the use of fior di latte mozzarella. The pizza restaurants have the freedom to choose whichever best suits their type of dough, preferably indicating the Marche origin of the product, until a stable and constant production begins in the province of Pesaro and Urbino. Concerning the choice of flours, we suggest the use of locally produced flour, which best suits each restaurant’s dough. A course of training and information concerning flour has already begun and its aim is to encourage the exclusive use of flour from the province of Pesaro and Urbino. The project began from the ‘desire’ to ban pizza as commercial food, a victim of indigestible paste filate or industrial toppings, and to restore pizza as an important food, promoting the use of local produce, thus building a bridge between consumers, pizzerias and local producers. The idea of pairing wines from the province of Pesaro and Urbino is an innovative idea, with their sensory qualities which lend themselves to enhancing the pizzas as well as making them more digestible. The success of the recent years, with the launch of a circuit of expert producers, restaurant owners, and consumers, has motivated us to create an easy-to-use guide, thanks to which we can appreciate these pizzas whose names have been inspired by famous people or works of art by Gioachino Rossini and Raffaello Sanzio. Davide Eusebi and Otello Renzi

The Pizze Terre Rossini e Raffaello Guidelines ✓ Allow the pizza dough to rise for at least twenty-four hours. ✓ Artisan flour is preferable. ✓ The use of animal fats in the dough is forbidden. Only extra virgin olive oil should be used, preferably from local oil mills. ✓ The mozzarella must be fior di latte, preferably from the Marches region. ✓ The pizza toppings must be made with local products. 5

Introduzione Alcuni anni fa, la Camera di Commercio di Pesaro e Urbino, per il tramite della propria azienda speciale, sposò il progetto di valorizzare le produzioni agricole locali anche attraverso le pizze. Oggi, risultati alla mano, possiamo dire che quella scommessa è stata vinta, pur restando diversi aspetti da migliorare: si è attivato un circuito commerciale tra produttori e ristoratori, si è qualificato un prodotto come la pizza con la farcitura di tanti prodotti di provenienza locale e valorizzando le tre Dop della provincia. Si è dato impulso economico alle aziende in un momento di forte difficoltà. Si è immessa sul mercato una offerta in più per il consumatore, fortemente identitaria per il territorio, che ha richiamato appassionati da altre province o regioni. Si sono infine valorizzati gli oli della provincia e le cantine locali, con abbinamenti originali e apprezzatissimi: una novità, quella dell’abbinamento vino-pizza, nel panorama enogastronomico italiano. Certo, molto resta da fare: non esiste ancora una produzione di mozzarella locale in grado di soddisfare le richieste delle pizzerie. Le farine locali sono entrate in diversi impasti di alcune pizzerie e negli anni si dovrà completare il lavoro. Ma la strada verso la valorizzazione delle tipicità, grazie a un progetto unico in Italia e nel mondo, è stata aperta. Buon appetito. Alberto Drudi

Avvertenza Essendo stagionali e farcite con prodotti del territorio, non tutte le pizze sono disponibili durante l’anno.

Il Consiglio di Aspin 2000 / Terre di Rossini e Raffaello Alberto Drudi (Presidente) Amerigo Varotti (Vice presidente) Tommaso Di Sante (Consigliere) Paola Perosino (Consigliere) Gianfranco Santi (Consigliere) 6

Introduction Several years ago, the Chamber of Commerce of Pesaro and Urbino, through its own special public utility, embraced the project of promoting local agricultural production also in pizza making. Today, with the results now visible, we can say that the challenge has been achieved, even though various aspects remain to be improved: a commercial circuit has been initiated between producers and restaurant owners, a product such as the pizza with toppings from a range of local sources has been officially recognized, promoting the three ‘Dop’ products of the province. The ‘Dop’ label (the Italian certification indicating ‘Protected Designation of Origin) is a guarantee that the food is made by local farmers and artisans, using traditional methods. An economic kickstart has been given to businesses at a time of great difficulty. The market now has an additional product for the consumer, with a strong regional identity dimension, that has brought together food lovers from other provinces and regions. Locally produced olive oils have finally been promoted, with original and much appreciated pairing: a new aspect is the wine-pizza pairing within the Italian food and wine industry. Of course, there is still much to do: a locally produced mozzarella that can supply the demand from pizza restaurants, does not exist yet. Locally produced flours are now used in an array of doughs in several local restaurants and during the upcoming years the work needs to be continued. This unique project in Italy and throughout the world, has paved the way to promoting and enhancing local products. Enjoy your meal or as they say in Italy, ‘Buon appetito!’ Alberto Drudi Please note Given that the ingredients are seasonal and locally sourced, not all pizzas are available throughout the year.

The Council of Aspin 2000 / Terre di Rossini e Raffaello Alberto Drudi (President) Amerigo Varotti (Vice president) Tommaso Di Sante (Councillor) Paola Perosino (Councillor) Gianfranco Santi (Councillor) 7

Pizzeria Arcimboldo Via Nazionale 11, 61029 Canavaccio Tel. 0722 53634 Giorno di chiusura: martedì e mercoledì sera Ferie: ultimi dieci giorni di agosto

ocale per viandanti bisognosi di un po’ di ristoro dell’anima e del corpo, lungo la strada che conduce a Urbino, all’altezza di Canavaccio. Qui la pizza ha un impasto sottile e i prodotti vengono reperiti nel ricco giacimento gastronomico locale a cominciare dalla farina del molino Mariani di Barbara. Il saporito guanciale che farcisce la pizza Armida, ad esempio, si produce ad appena cento metri dalla pizzeria, con procedura artigianale e da suini rigorosamente del posto. In questa pizza, il pomodoro crudo di stagione e il finocchietto selvatico del Montefeltro esprimono grande freschezza e bilanciano la sapidità del resto degli ingredienti. La Rossini e Raffaello invece richiama alla mente un bosco bagnato da una pioggia intensa di tartufo nero grattugiato sulla casciotta d’Urbino e sui ciccioli. Il calore di questa pizza scalda gli umori delle farciture che si spandono facilmente nei piccoli ambienti del locale, impregnandoli di un profumo che si fa mangiare prima ancora della pizza stessa. Molto interessante la versione della casa della Capricciosa, con impasto di farina di farro: una base corposa, ideale per la baldanzosa farcitura di guanciale croccante, casciotta d’Urbino e verdure stagionali. La Capricciosa è una pizza d’Appennino, calda e molto saporita, che richiederà un doppio assaggio per apprezzarne fino in fondo lo spessore aromatico e gustativo.

Abbinamenti consigliati ▼ Pizza Armida: abbinamento per affinità tra la freschezza della pizza e quella che si trova nel calice di Bianchello del Metauro Doc San Leone dell’azienda Cignano di Fossombrone o di Bianchello del Metauro Doc Chiaraluce dell’azienda Crespaia, ricchi di mineralità, con profumi agrumati di cedro, pompelmo, kiwi, note che poi si ritrovano anche al palato, caratteristica persistente di questi vini.

▼ Pizza Rossini e Raffaello: vino Famoso dell’azienda Il Conventino di Monteciccardo ma si ottiene un ottimo abbinamento anche con il Bianchello del Metauro Doc dell’azienda La Collina, fresco, morbido, sapido, con profumi e sapore di fiori e di frutti gialli, erbaceo e minerale.

Fiorini Via Campioli, 5, Barchi 61040 (PU) - Tel. 0721 97151 www.fioriniwines.it

Og Consulenza enologica: Carl Bottiglie prodotte: 20

info@fioriniwines.it

Fior Consulenza enologica: Ca Bottiglie prodotte: 2

Cantine e produttori Wineries and specialist producers

Bartolacci Via Breccione, Loc. Stacciola, 61039 San Costanzo - Tel. 348 1556012 azienda@bartolacci.it

Azienda ubicata nelle dolci colline di San Costanzo fra Fano e Senigallia, produce nel rispetto dell’ambiente secondo i metodi di agricoltura biologica. Nella superficie aziendale, di circa 80 ettari, sono presenti uve Bianchello e Sangiovese. I giovani Matteo e Monica conducono l’azienda con grande dinamicità. Consulenza enologica: Matteo Pierini Bottiglie prodotte: 8.000

This winery, situated in the gentle hills of San Costanzo between Fano and Senigallia, produces its wines according to organic agricultural methods that respect the environment. The winery covers an area of 80 hectares, with Bianchello and Sangiovese grapes. The company is run enthusiastically by a young couple, Monica and Matteo. Consultant oenologist: Matteo Pierini Number of bottles produced: 8,000

Bruscia Via Solianuccio 98, 61039 San Costanzo - Tel. 0721 954801 www. brusciavini.it info@brusciavini.it

A Spicello, una piccola frazione del comune di San Giorgio di Pesaro, nacque il primo vigneto della famiglia Bruscia, piantato da Osvaldo Bruscia circa a metà degli anni ‘70. Oggi la famiglia Bruscia ha investito molto nella nuova cantina di 800 metri quadrati e nella produzione biologica. I cinquanta ettari di terreno vitato sono composti da vitigni autoctoni come Bianchello, Sangiovese, Incrocio Bruni e Famoso. Ottima la produzione di spumanti sia metodo Charmat che metodo Classico. Consulenza enologica: Stefano Bruscia Bottiglie prodotte: 60.000

In Spicello, a small hamlet of the town of San Giorgio di Pesaro, Osvaldo Bruscia planted his first vineyard in the mid-1970s, the start of this family business. Today, the Bruscia family has continued to invest in the business with a new 800 sq m winery and also in organic production. The fifty hectares of land planted with vines are made up of indigenous grape varieties like Bianchello, Sangiovese, and the Bruni and Famoso crossing. They also have excellent sparkling wines produced using both the Charmat and Traditional method. Consultant oenologist: Stefano Bruscia Number of bottles produced: 60,000

Casciotta d’Urbino Dop Formaggio caro a Michelangelo che intratteneva un rapporto epistolare con Cornelia Colonnelli di Casteldurante, moglie di Francesco Amatori detto “L’Urbino”, che fu uno dei principali collaboratori del grande artista. Cornelia, oltre alle lettere, inviava a Michelangelo anche casciotte di guaimo, da cui si evince che gli piacessero soprattutto quelle poco stagionate. La Casciotta d’Urbino è un formaggio grasso a pasta semicotta ottenuto con latte di pecora intero in misura variabile da un minimo del 70 a un massimo dell’80%, e di latte di vacca intero per il restante 20 o 30%. Il formaggio viene sottoposto a una pressatura manuale, la salatura viene effettuata a secco, ovvero alternando la salamoia alla salatura a secco. La maturazione è piuttosto rapida, un mese, e pertanto esso non viene sottoposto a ulteriore stagionatura. Il sapore è dolce e pieno, piacevolmente acidulino, gradevole. Inconfondibile la tipica, sottile e buona fragranza aromatica che ci riporta a profumi e sapore di latte fresco. A beloved cheese of Michelangelo who maintained an epistolary relationship with Cornelia Colonnelli of Casteldurante, the wife of Francesco Amatori, known as ‘L’Urbino’, who was one of the main partners of the great artist. Besides the letters that Cornelia sent to Michelangelo, she also sent casciotte di guaimo (a typical cheese from Urbino), which she claimed Michelangelo preferred above all, the less-aged version. The Casciotta d’Urbino is a fat, semi-cooked cheese made with a minimum of 70% to 80% whole sheep’s milk and whole cow’s milk for the remaining 20% to 30%. The cheese is subject to manual pressing, and dry salting is carried out, or to be more precise, alternating the brine to dry salting. The cheese ripens quite quickly in one month, and isn’t subject to further maturation. Its flavour can be described as sweet and full, with a pleasantly acidic note. The typical delicate, subtle aroma with the fragrance of fresh milk is unique. Caseificio Val D’Apsa & C. Snc Via Ca’ Bergamo1, Loc. Viapiana, 61029 Urbino - Tel. 0722 52187 www.caseificiovaldapsa.it

Trevalli Cooperlat Società Cooperativa Agricola Srl Via Cerbara 81, 61030 Montemaggiore al Metauro - Tel. 0721 87981 www.trevalli.cooperlat.it

Sede: via A. Manzoni 25, 61049 Urbania - Tel. e Fax 0721 87981 e-mail: info@casciottadiurbino.it

Ceci e lenticchie di San Sisto Chickpeas and lentils from San Sisto San Sisto è un affascinante borgo nell’Alto Pesarese, una realtà “pura” conosciuta per la mostra micologica regionale, ma non solo. Alcuni agricoltori e appassionati di San Sisto si sono infatti autotassati e hanno rimesso a coltura ceci e lenticchie locali dimenticati. Un esempio di coltivazione fatta a mano e riportata alla luce grazie a sacrifici e tenacia. I legumi di San Sisto erano le proteine dei contadini della zona di Carpegna ad inizio 58

‘900: dovendo arare la terra con la mucca bianca, non ci si poteva permettere la macellazione. Con gli anni questa coltura è stata abbandonata, per essere ripresa negli ultimi tempi. Gli ingredienti dei legumi di San Sisto sono acqua, terra, aria pura. I risultati sono eccellenti. Ceci e lenticchie di sostanza e saporiti, ideali per zuppe, insalate, primi piatti, buonissimi se valorizzati con gli oli extravergini della provincia, o sulla pizza Terre Rossini e Raffaello. San Sisto is a fascinating old village in the Alto Pesarese region. A real pure world known for its regional mycology display, amongst other things. Several farmers and enthusiasts have levied an auto tax and have restored the forgotten local cultivation of chickpeas and lentils. This is an example of manual farming, brought back to life thanks to sacrifice and perseverance. The legumes from San Sisto provided the farmers in the Carpegna area with proteins in the beginning of the 900s: the farmers needed the white cows to plough the fields and therefore they couldn’t allow themselves to butcher the animals. As the years went by, this farming method was abandoned, only to be reprised in recent years. The ingredients in the San Sisto legumes are water, earth and fresh air. The results are excellent. Genuine and flavoursome chickpeas and lentils that are ideal for soups, salads and first courses. They are enhanced by extra-virgin olive oils from the province, or as toppings on the Terre Rossini e Raffaello pizzas. Info 338 2540365

Fava di Fratte Rosa Fratte Rosa Broad Beans Fratte Rosa sorge sullo spartiacque delle vallate del Cesano e del Metauro. Questo Comune presenta un terreno e un microclima particolarmente adatti alla coltivazione della fava. Infatti, la fava preferisce terreni argillosi e calcarei, come quelli del Comune di Fratte Rosa, in particolare nella zona dei Lubachi. Fiorisce più tardi rispetto alle altre specie e la maturazione del legume coincide con le prime scampagnate di maggio. Dopo diversi anni di studio, ricerche e sperimentazione, si è recuperato l’ecotipo di fava storicamente coltivato a Fratte Rosa. Questa si presenta con un baccello corto e un po’ tozzo con tre o quattro semi grandi e rotondeggianti. Particolarmente dolce e tenero, questo legume è inserito nel repertorio regionale delle varietà autoctone con il nome di “favetta di Fratte Rosa”. Quattro aziende agricole di Fratte Rosa ne possiedono il seme e ne sono custodi, producendo fave fresche e secche. Fratte Rosa rises between the Cesano and Metauro valleys. This district offers a land and microclimate that is particularly suitable for the cultivation of broad beans. Broad beans prefer clay-rich and chalky soil, like that of the Fratte Rosa borough, in particular the Lubachi area. The beans flower later than other varieties and they mature at the beginning of May when people start to enjoy picnics and day trips. Following several years of study, research and trials, the distinct broad bean, historically cultivated in Fratte Rosa, has been retrieved. This bean has a short pod with three or four large roundish seeds. They are particularly sweet and tender and have been added to the regional collection of the native variety with the name 59

‘favetta di Fratte Rosa’. Four farm businesses possess and take care of the seed, producing fresh and dry broad beans. Azienda agricola Bonifazi Donato Via Romiti 2, 61040 Fratte Rosa Azienda Agricola Loti di Berti Ovidio Via dei Loti 2, 61040 Fratte Rosa Azienda Agricola Stortoni Roberto Via delle Serre 46, 61040 Fratte Rosa Azienda Agricola I Lubachi di Rosatelli Rodolfo (fave secche, farina di fava, fava sott’olio, pasta di fava / (dry beans, broad bean flour, marinated beans, broad bean pasta)) Via dei Lubachi 6, 61040 Fratte Rosa rodolforosatelli@libero.it

Prosciutto di Carpegna Dop Il prosciutto di Carpegna Dop ha forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con un sufficiente strato di grasso nella parte opposta dell’anca; il peso varia tra 8,5 e 10,5 kg e non può essere inferiore agli 8 e non superiore agli 11 kg. Il colore della fetta deve essere tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco all’esterno. Ha basso contenuto di grassi saturi e il disciplinare impone inoltre l’esclusione di additivi. Può essere lavorato e stagionato solo a Carpegna ed è ottenuto da suini con una età minima di 10 mesi, nati ed allevati nelle Marche, Emilia Romagna e Lombardia e provenienti da macelli accuratamente selezionati. La stagionatura è superiore ai 14 mesi. Ha gusto delicato e fragrante, ottima intensità e persistenza gusto-olfattiva, piacevole sapidità. Ideale abbinato con vini bianchi non solo come antipasto ma come piatto unico accompagnato a pane casereccio e verdure. Un alimento consigliato anche per le diete e per chi fa sport, vista la presenza di proteine nobili, minerali e vitamine B e D. The prosciutto di Carpegna Dop (a dry-cured ham) has a round shape and is quite flattened. When served it is very thinly sliced. The prosciutto has a sufficient layer of fat on the opposite side of the haunch; the weight can vary between 8.5 and 10.5kg and cannot be less than 8kg or more than 11kg. When cut it presents a salmon-pinkish colour with an adequate amount of solid fat, white in colour. It is low in saturated fats and doesn’t contain any additives. Prosciutto di Carpegna must be produced and matured in Carpegna and comes from pigs that are not less than 10 months of age, born and reared in the Marche, Emilia Romagna and Lombardia regions, coming from carefully selected slaughterhouses. The maturing process takes a minimum period of 14 months. The Prosciutto di Carpegna has a delicate, fragrant taste and penetrating aroma, and is pleasantly salty. It is ideal accompanied by white wines, not only as a starter dish, but as a main course, served with homemade bread and vegetables. Due to the generous presence of protein, minerals and vitamins B and D, it is a recommended food for those on a diet and for people who do sport. Carpegna Prosciutti Via Petricci, 61021 Carpegna - Tel 0722 77521 - Fax 0722 77296 email: info@carpegna.com

Olio extravergine Cartoceto Dop Cartoceto Dop Extra virgin olive oil L’olio Cartoceto Dop proviene da olive raccolte in queste località: Cartoceto, Mombaroccio, Saltara, Serrungarina e Fano, nella zona a sinistra della via Flaminia. Le tipologie di olive utilizzate sono: raggiola, leccino, frantoio, raggia, moraiolo, pendolino, maurino, carboncella, rosciola e nebbia. Le aziende della Dop, presieduta da Tommaso Maggioli, sono trentasei. Questo olio ha qualità organolettiche eccellenti e persistenza gusto-olfattiva che ne giustifica il prezzo superiore: a tavola se ne utilizza di meno ed è garanzia di un prodotto salutistico. Cartoceto deve la sua origine ai Cartaginesi scampati alla battaglia sul fiume Metauro (207 a.C.). Qui troviamo tracce della presenza dell’ulivo fin da epoche remote. Già ai primi del XIII secolo, nelle concessioni in enfiteusi di terreni cartocetani, figurano fondi con ulivi a Ripalta. A partire dal 1178, il Capitolo della cattedrale di Fano assegna “sedi” e “mansi olivati” con i seguenti accordi: “Ogni anno nel tempo delle vendemmie dia la metà del vino mondo e la metà del frutto delle olive e paghi cento soldi lucchesi quando non osservi le condizioni pattuite”. Era noto che molti territori posti sotto la giurisdizione di Fano costituissero un’importante risorsa olearia e tra essi Cartoceto primeggiava. I proprietari ponevano grande interesse nella coltivazione dell’ulivo: nel catasto del 1540, 116 proprietari su 195 avevano ulivi nei loro fondi. Alcuni catasti ne fanno fede: tra il 1590 e il 1681 si è quadruplicato il numero di piante. L’olio ha rappresentato da sempre uno tra i beni più apprezzati. L’Anselmi scrive: “Nel 1390, ad esempio, un somaro bianco con sella vale sette quartaroli d’olio (61 litri), cioè intorno ai quattro ducati coi quali si compravano altrettanti quintali di grano”. Dal 1977 si tiene a Cartoceto, nel mese di novembre, la mostra mercato dell’olio e dell’oliva ora diventata Cartoceto Dop Festival che richiama migliaia di visitatori. Cartoceto fa parte dell’Associazione nazionale città dell’olio. Cartoceto Dop extra virgin olive oil comes from olives collected in the following locations: Cartoceto, Mombaroccio, Saltara, Serrungarina and Fano, in the area to the left of via Flaminia. The varieties of olives used are: raggiola, leccino, frantoio, raggia, moraiolo, pendolino, maurino, carboncella, rosciola and nebbia. There are thirtysix DOP producers, guided by Tommaso Maggioli. This oil has excellent sensory qualities and a lasting flavour that justify its elevated cost: you only need to use a small amount and it is a guaranteed healthy product. Cartoceto owes its origins to the Carthaginians who escaped death at the battle of the Metauro River (207 BC). Here, findings of traces of olives date back to distant historic periods. Even at the beginning of the XIII century, in the documents of Carthaginian land concession leases, there are plots of land with olive trees in Ripalta. From 1178, the capitulary of the Fano cathedral granted ‘locations’ and ‘parochial olive groves’ with the following agreements: ‘Each year during the grape harvest, owners must give half the amount of wine and half of the olives. If these established conditions are not observed, owners must pay a penalty’. It was common knowledge that many regions under the jurisdiction of Fano constituted an important oil resource and amongst those, the Cartoceto oil stood out. The landowners paid great attention to the cultivation of olive trees: on the real estate registry in 1540, 116 out of 195 owners had olive trees in their funds. Several estate registries serve as evidence: between 1590 and 1681 the number of plants quadrupled. Oil has always been one of the most valued goods. Anselmi wrote 61

‘In 1390 for example, a white donkey with saddle was worth seven ‘quartaroli’ of oil (61 litres), that is, around four ‘ducats’ with which one could buy the same amount of grain.’ Since 1977 the market exhibition of oil and olives has taken place during the month of November, in Cartoceto. It is now called the Cartoceto Dop Festival and attracts thousands of visitors. Cartoceto is a member of the National Association of Olive Oil Cities. Consorzio produttori olio extravergine Cartoceto Dop Piazza Garibaldi 1 Cartoceto. Tel. 333 8579815 www.oliocartocetodop.it

Patata di Montecopiolo Montecopiolo Potatoes Coltivata in altitudine, alle pendici del monte Carpegna, beneficia di terreni incontaminati, ricchi di minerali e irrigati da acqua pura. Ha caratteristiche organolettiche pregiate: consistenza farinosa e sapida, ottima digeribilità, sapore intenso e persistente per un ampio impiego in cucina dove si presta sia alla preparazione dei primi piatti come gli gnocchi, che agli arrosti o alla farcitura della pizza Zelmira, in abbinamento al rosmarino e al prosciutto Carpegna Dop o del Montefeltro. Viene coltivata “a mano” da alcuni agricoltori del posto e distribuita a un mercato attento alle sue qualità che richiamano in gran parte quelle della sorella di Sompiano. Un grande prodotto di nicchia, un valore della tradizione. Cultivated at a high altitude on the slopes of Mount Carpegna, this product benefits from the uncontaminated land, rich in minerals and irrigated by pure water. It has exquisite organoleptic qualities: a floury consistency, excellent digestibility, an intense and lasting flavour and is ideal for many different uses in the kitchen, ranging from gnocchi to roasting or for the topping of the Zelmira pizza with rosemary and Carpegna Dop or Montefeltro prosciutto ham. The potatoes are hand-picked by several of the local farmers and are distributed to a market that is devoted to its qualities that are similar in many ways to the Sompiano potato. It is an important niche product with traditional value. Pro Loco Montecopiolo Tel. 0722/78130 www.prolocomontecopiolo.it prolocomontecopiolo@libero.it

Patata di Sompiano Sompiano Potatoes La patata di Sompiano ha forma sia tonda che allungata e ha una elevata resistenza ai parassiti, fattore che la rende un prodotto naturale. Il colore della buccia è rossa, quello della polpa è giallo chiaro. Al gusto è farinosa e saporita. Il comune di Borgo Pace è caratterizzato da un territorio per lo più montano, con terreni particolarmente sciolti ricchi di potassio e magnesio, ideali per la coltivazione della patata. La patata di Sompiano, nella varietà a pasta bianca e rossa, viene coltivata a partire dagli anni Cinquanta del secolo scorso ed è sempre stata uno degli ingredienti base nell’alimentazione delle genti di montagna, per la facilità di coltivazione, le proprietà 62

nutrizionali e la molteplicità degli usi culinari a cui poteva essere destinata. A partire dal 2002 è stata oggetto di particolare attenzione da parte dell’Amministrazione Comunale che, unitamente ai coltivatori locali e alle associazioni agricole, ha promosso la creazione dell’Associazione dei produttori della patata di Sompiano e ha affidato un progetto di studio e ricerca al Cisa (Centro interprovinciale di sperimentazione). I risultati hanno confermato le eccellenti qualità organolettiche del prodotto. Attraverso un’accurata considerazione delle rotazioni aziendali, la patata viene coltivata dove c’era del medicaio, e non ritorna nello stesso terreno per 4 anni. La piantagione manuale avviene tra marzo e aprile, può successivamente essere zappata a mano e con macchinari. La raccolta è tra agosto e settembre. Si conserva su banconi di legno collocati in magazzini bui e freschi. I tuberi che hanno germinato o che presentano dei marciumi vengono eliminati. In questa maniera si assicura una conservazione di 6-7 mesi, senza l’utilizzo di alcuna molecola chimica. Ideale per fritti e cotture alla brace è ora ingrediente fondamentale per la pizza Zelmira del circuito Terre Rossini e Raffaello. Sompiano potatoes are available in round or elongated form and are highly resistant to parasites, which make them a natural product. The colour of the skin is red, while the flesh is light yellow. These potatoes have a floury taste. The town of Borgo Pace is characterised by a mainly mountainous territory with particularly untouched land, rich in potassium and magnesium, making it ideal for potato cultivation. The white and red variety of the Sompiano potato has been cultivated since the fifties of the last century and due to its ease of cultivation, its nutritional properties and its many culinary uses, it has always been one of the basic food ingredients for the mountainous population. Since 2002 it has been the object of special attention by the Communal Administration that together with local farmers and farming associations, has promoted the creation of the Association of Sompiano potato producers and has entrusted a study and research project to Cisa (an interprovincial and experimentation centre). The results have confirmed the excellent sensory qualities of the product. By means of careful consideration of the farming rotations, the potato is cultivated where there is ‘medicaio’ (alfalfa), and the land must be left to rest for 4 years before re-cultivating. The manual plantation takes place between March and April and can be later hoed by hand and by machine. The picking season is between August and September. The potatoes are stored on wood counters situated in dark and cool warehouses. The tubers that have germinated or present signs of rotting are eliminated. In this way, a 6-7 month period of preservation is guaranteed, without the need to use any chemicals. The potatoes are ideal for frying and grilling and are the essential ingredient on the Zelmira pizza, part of the Terre Rossini e Raffaello event. Associazione produttori Patata di Sompiano Tel. 0722 80122 Pro Loco Meta-Auro Borgo Pace Tel e fax 0722 800138 Pro Loco: proloco.borgopace@yahoo.it Ufficio Turistico: turismo@comune.borgo-pace.ps.it

Comune di Borgo Pace Tel. 0722 816048 - Fax 0722 816049 comune.borgo-pace@provincia.ps.it