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I libri Alma – Plan
Per i Professionisti di domani
Maître, Sommelier, Bartender è articolato in funzione del Profilo educativo, culturale e professionale (P.E.Cu.P) del diplomato dell’istruzione professionale, integrato dal Profilo di uscita per l’indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera, come disposto dalla Riforma della Scuola. Le macroaree sono costituite da unità articolate in quattro sezioni: la prima parte illustra gli aspetti teorici del tema in esame; il Laboratorio applica tali concetti teorici alla pratica professionale con contenuti tecnico-pratici del lavoro di sala e bar e ricette illustrate; la Lezione speciale si concentra su specifici argomenti tecnici o professionalizzanti collegati all’argomento dell’unità; gli apparati didattici propongono sintesi, mappe concettuali, verifiche e laboratorio delle competenze (nella forma di laboratorio linguistico e compiti di realtà con attività per il consolidamento delle competenze e per la compresenza). I paragrafi sono brevi, a dimensione di lezione, e prevedono spiegazioni passo passo corredate da tabelle, schemi e immagini leggibili, sequenze tecnico-operative, videolezioni, glossari per spiegare le espressioni più difficili, parole chiave per approfondire i termini tecnici e guida allo studio finale. La schematizzazione e la visualizzazione dei contenuti teorici e pratici, oltre a renderli immediatamente fruibili, favoriscono la memorizzazione e l’apprendimento e attivano processi inclusivi con l’obiettivo di una didattica di alta qualità.
Maître, Sommelier, Bartender
Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione
ELI-LINK L’offerta didattica è completata da contenuti digitali accessibili in rete costituiti da:
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• approfondimenti (contributi testuali, visivi e multimediali inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato); • esercizi interattivi; • videolezioni per veicolare l’esperienza dei Maestri di ALMA e spiegare, in parole e immagini, come fare; • rubriche Il mio ricettario; • laboratorio delle competenze (attività singole e/o di gruppo e schede per il CLIL con la traduzione nelle principali lingue europee dei termini tecnici più rilevanti). PER LO STUDENTE Maître, Sommelier, Bartender
978-88-94988-28-4
Maître, Sommelier, Bartender Strumenti per la didattica inclusiva
978-88-94988-30-7
M R AÎT
Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).
Maître, Sommelier, Bartender
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TECNICHE DI SALA-BAR E VENDITA
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MaĂŽtre, Sommelier, Bartender TECNICHE DI SALA-BAR E VENDITA
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©2019 Academia Universa Press – Edizioni Plan – Loreto, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it
Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA, in particolare Roberto Gardini e Ciro Fontanesi. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Giovanni Brusca, Istituto d’Istruzione Superiore “Jacopo da Montagnana” - Montagnana (PD) Carlo Bucciarelli, Istituto d’Istruzione Superiore “Paolo Baffi” - Fiumicino (RM) Francesco Calabrese, Istituto d’Istruzione Superiore “Stendhal” - Civitavecchia (RM) Claudio Coletta, Istituto d’Istruzione Superiore “Faicchio” - Castelvenere (BN) Daniela Criscuolo, Istituto d’Istruzione Superiore “Adriano Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Massimo De Simone, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Pietro Di Marco, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Vittorio Fiorillo, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Francesco Francaviglia, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Nunzio Iadanza, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Lorenzo Maiorano, IPSAR “Le streghe” - Benevento Giovanna Princivalle, Istituto d’Istruzione Superiore “Jacopo da Montagnana” - Montagnana (PD Raffaele Romeo, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Domenico Schisano, IIS “Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Massimo Tombari, Istituto Alberghiero “Santa Marta” - Pesaro Matteo Vacchina, Istituto Alberghiero - Trino Vercellese (VC) Immagini: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma. Disegni: Daniele Gianni; Danilo Stifano.
I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.
Prima edizione: febbraio 2019 Ristampa: 5 4 3 2 1 2019 2020 2021 2022 2023 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - 19.83.389.0
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INDICE
III
Indice
Macroarea 1
Macroarea 2
I PROFESSIONISTI DI SALA E BAR
SICUREZZA E IGIENE Unità 1
Unità 1
La progettazione di un’impresa ristorativa
Lo staff di sala e bar 1. Come è strutturata un’impresa ristorativa .... 1. Chi è e che cosa il maître d’hôtel ...................
Qual è il ruolo del maître d’hôtel ........................ 2. Che cos’è la brigata di sala ............................. 3. Chi sono e che cosa fanno il barman
4. 5. 6.
7.
e il bartender .................................................... Quali stili di lavoro si possono adottare ............. Qual è il ruolo di barman e bartender ................ Che cos’è la brigata di bar .............................. Chi sono il food & beverage manager e il banqueting manager .................................. Qual è il ruolo del personale di contatto ........ Come si comunica ............................................. Quali caratteristiche deve avere il personale di contatto .......................................................... Come vanno gestiti i reclami ............................. Qual è il ruolo del cliente nelle imprese di servizi ............................................................ Che cos’è e da che cosa dipende la customer satisfaction ......................................................... Quali sono le principali tipologie di cliente ........
3 4 6 8 9 10 12 15 16 16
Come va progettata una struttura ristorativa ..... Che cosa stabilisce la regola della marcia avanti ............................................. Che cosa stabilisce la regola della separazione dei percorsi ........................................................ 2. Come va progettata la cucina ......................... Quali caratteristiche deve avere la cucina ......... 3. Come devono essere i locali per la vendita e la somministrazione ..................................... Come devono essere gli spazi esterni ............... 4. Come devono essere i locali per il deposito
53 53 54 54 55 56 57 57 58
Lezione speciale 17 19 20 20 22
Lezione speciale
Il menu e le carte Che cos’è il menu ...................................................... Chi redige il menu e che cosa deve valutare ............ Quali sono i momenti ristorativi ................................. Qual è la successione delle portate .......................... Quali sono le principali tipologie di menu ................. Che cosa sono le carte ............................................. Come si organizza la carta del bar ............................ Mappa • Il menu .......................................................
24 24 25 26 27 27 28 29
Sintesi ............................................................... Mappa • Il maître d’hôtel .................................. Mappa • Il barman ............................................ Mappa • Il personale di contatto ...................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................
30 32 34 36 38 47
La ristorazione Che cos’è la ristorazione commerciale ..................... Che cos’è la ristorazione collettiva ........................... Che cos’è il catering .................................................. Che cos’è la ristorazione viaggiante ......................... Come sono organizzate le cucine per grandi numeri di pasti ........................................................... Mappa • La ristorazione ............................................
59 61 62 62 63 64
Sintesi ............................................................... Mappa • Le strutture ristorative ........................ Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................
65 66 67 70
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INDICE
IV Unità 2
L’HACCP e l’igiene 1. Che cos’è l’HACCP .......................................... 2.
3. 4.
5.
6.
Che cosa permette l’HACCP ............................. Quali sono le fasi dell’HACCP ......................... Quali sono le cinque fasi preliminari .................. Quali sono le sette fasi obbligatorie .................. Che cos’è l’igiene ............................................. Come si gestisce l’igiene del personale ........ Da quali elementi è composta la divisa degli operatori di sala ........................................ Come e quando vanno lavate le mani ............... Come si gestisce l’igiene dei locali ................ Che cos’è la sanificazione ................................. Come vanno gestiti i prodotti per la pulizia ....... Come vanno gestiti i rifiuti ................................. Che cos’è la lotta agli infestanti ......................... Come si gestisce l’igiene delle attrezzature ............................................. A quali requisiti devono rispondere le attrezzature .................................................... Come vanno lavati gli utensìli ............................ Come si procede alla pulizia dei macchinari ..... Come vanno gestite le attrezzature di sala ........ Come asciugare un bicchiere ................................ Che cos’è e come si esegue il ripasso delle attrezzature ................................................ Il ripasso dei bicchieri ........................................... Il ripasso di posate e piatti .....................................
71 71 72 72 73 74 75 76 77 78 78 78 79 79 80 80 80 81 82 82
Unità 3
La prevenzione della contaminazione alimentare 1. Che cosa sono i contaminati .......................... 99 2. Quali sono i contaminanti di origine fisica .... 100 3. Quali sono i contaminanti di origine
chimica .............................................................. 100 4. Quali sono i contaminanti di origine
83 83 83
Lezione speciale
La qualità e la sicurezza alimentare Che cos’è la qualità alimentare ................................. Che cos’è la sicurezza alimentare ............................. Che cosa stabilisce la normativa in materia di sicurezza ................................................................ Che cos’è il Pacchetto Igiene ................................... Che cosa stabilisce il Pacchetto Igiene .................... Che cosa sono la rintracciabilità e la tracciabilità ..... Mappa • La sicurezza alimentare ..............................
84 84 85 85 86 86 88
Sintesi ............................................................... Mappa • Il piano HACCP .................................. Mappa • L’igiene nella ristorazione .................. Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................
89 90 91 92 96
biologica ........................................................... Che cosa sono i parassiti .................................. Che cosa sono i prioni ....................................... Che cosa sono i virus ........................................ Che cosa sono i batteri ...................................... Che cosa sono i funghi ...................................... 5. Come si previene la contaminazione ............. Che cosa devono fare gli operatori .................... Come vanno gestiti acquisti e scorte ................ Come si valutano i fornitori ................................ In che cosa consiste il controllo al check-in ...... In che cosa consiste la verifica prima dell’uso .. Come si conserva in azienda ............................. Quali regole vanno rispettate durante la manipolazione e la cottura .............................
101 102 102 102 103 103 104 104 104 105 105 106 106 108
Lezione speciale
Le tecniche di conservazione Quali alterazioni subiscono gli alimenti ..................... Come si classificano le tecniche di conservazione ... Quali tecniche applicano le basse temperature ........ Quali tecniche applicano le alte temperature ............ Quali tecniche applicano la sottrazione di acqua ..... Come si conserva in ambienti modificati .................. Come agiscono i metodi chimici ............................... Come agisce l’affumicatura ...................................... Quale ruolo svolgono le fermentazioni ...................... Mappa • Le tecniche di conservazione .....................
110 110 111 112 113 114 114 115 116 117
Sintesi ............................................................... Mappa • I contaminanti .................................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................
118 119 120 124
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INDICE
V
Unità 4
La salute e la sicurezza sul lavoro 1. Che cos’è il D. Lgs. n. 81/2008 ........................ 129
A chi si applica il D. Lgs. n. 81/2008 ................. 129 2. Quali sono gli obiettivi del sistema
sicurezza ........................................................... 130 3. Chi sono gli attori del sistema sicurezza ....... 130 4. Quali sono le caratteristiche del sistema
sicurezza ........................................................... Che cos’è il Documento di Valutazione dei Rischi ........................................................... 5. A quali requisiti devono rispondere locali e postazioni di lavoro ....................................... 6. A quali requisiti devono rispondere le attrezzature ..................................................
131 131 132 133
LABORATORIO
Macroarea 3
1. La lampada ....................................................... 134
IL SERVIZIO DI SALA
Che cos’è la lampada ........................................ Quali sono le responsabilità dell’utilizzatore ...... 2. La macchina per il caffè espresso ................. Che cos’è la macchina per il caffè espresso ..... Quali sono le responsabilità dell’utilizzatore ......
134 134 136 136 136
Lezione speciale
Unità 1
La sala: zone di lavoro e attrezzature 1. Che cos’è e come è organizzata la sala ........ 155 2. Che cos’è e come è organizzato l’office ....... 156
Che cos’è la caffetteria ...................................... 157 3. Che cos’è e come è organizzata la cantina ... 158 4. Quali sono e come devono essere
Prevenzione del rischio e primo soccorso Come si previene il rischio di incendio ...................... Che cosa sono le ustioni ........................................... Come si previene il rischio di disturbi muscolo-scheletrici e circolatori ............................... Come si previene il rischio di lesioni dorso-lombari e di cadute ......................................... Che cos’è e come si previene il rischio di folgorazione ........................................................... Che cos’è e come si previene il rischio chimico ....... Come si previene il rischio di ferite da taglio ............ Mappa • La prevenzione del rischio .........................
138 138
141 142 142 144
Sintesi ............................................................... Mappa • La sicurezza sul lavoro ...................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................
145 146 148 150
140 140 5.
6.
7.
8. 9. 10.
gli arredi di sala ................................................ Come devono essere le sedie ........................... Come devono essere e come sono usati i tavoli ........................................................ Che cos’è la consolle ......................................... Che cosa sono il guéridon e i carrelli di servizio ........................................................... Da che cosa è composta la dotazione di sala ................................................................ Come si esegue l’inventario delle attrezzature ................................................ Quali sono le caratteristiche del tovagliato.... Come devono essere le tovaglie e i tovaglioli per gli ospiti ....................................................... Che cos’è e a che cosa serve il mollettone ....... Che cosa sono il coprimacchia e il runner ......... Quali elementi costituiscono il tovagliato di servizio ........................................................... Quali sono le caratteristiche del vasellame .................................................... I piatti .................................................................. I principali elementi del vasellame .......................... Quali sono le caratteristiche delle posate ..... Quali caratteristiche devono avere i bicchieri .......................................................... Quali sono le principali attrezzature per il servizio .................................................... Le attrezzature per il servizio ................................ Le attrezzature per il servizio della piccola colazione .......................................... Quali sono le caratteristiche dei coltelli .............
159 159 159 160 161 162 162 163 163 163 163 163 164 164 165 166 168 169 169 170 170
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Unità 2
La mise en place dei tavoli 1. Che cosa si intende per mise en place
dei tavoli ............................................................ Come vanno disposti i tavoli .............................. Come si devono stendere le tovaglie e disporre le sedie .............................................. Come vanno allestiti i tavoli ...............................
209 209 210 210
LABORATORIO 1. La stesura del tovagliato ................................. 212
LABORATORIO 1. Abilità di base: usare il tovagliolo
2.
3.
4. 5. 6.
7.
di servizio .......................................................... Come piegare il tovagliolo di servizio ...................... Abilità di base: trasportare attrezzature ........ Come trasportare una pila di piatti vuoti ................. Come trasportare un piatto ................................... Come portare due piatti con la stessa mano ........... Come trasportare tre piatti ................................... Come trasportare un piatto di portata .................... Come trasportare una pila di piatti e un piatto di portata ............................................................. Come trasportare un vassoio ................................ Abilità di base: usare la clip ............................ Clip standard ....................................................... Clip sovrapposta .................................................. Clip allargata ....................................................... Clip nel servizio al guéridon ................................... Abilità di base: posizionarsi durante il servizio ........................................................... Abilità di base: pulire il tavolo ......................... Abilità di base: raccogliere attrezzature o cibo ................................................................. Come raccogliere una posata ................................ Come raccogliere un tovagliolo .............................. Abilità di base: sostituire il tovagliolo dell’ospite .........................................................
173 174 175 176 176 177 178 178 179 180 181 181 182 182 182 183 184 185 185 185 186
Lezione speciale
I coltelli: regole per la sicurezza Quali sono le principali situazioni di rischio operativo ................................................................... Quali dispositivi di protezione individuale vanno utilizzati ........................................................... Quali regole vanno rispettate per garantire la sicurezza operativa ................................................ Mappa • La prevenzione ........................................... Sintesi ............................................................... Mappa • La sala ............................................... Mappa • La dotazione di sala ........................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................
187 188 188 190 191 193 194 196 203
Come piegare una tovaglia quadrata o un coprimacchia ................................................ Come stendere la tovaglia ..................................... Come stendere il coprimacchia ............................. Come rimediare al posizionamento iniziale non corretto ......................................................... Come si stendono tovaglie quadrate su tavoli rotondi o tavoli quadrati grandi .......................... Come si stende il tovagliato su tavoli lunghi ..... Come si sostituisce il coprimacchia ....................... Come sostituire il coprimacchia ............................. 2. L’allestimento del coperto .............................. Come si dispongono piatto segnaposto e tovagliolo per l’ospite ...................................... Qual è la posizione delle posate ........................ Come disporre le posate ....................................... Qual è la posizione del piatto da pane .............. Qual è la posizione dei bicchieri ........................ Come disporre i bicchieri ...................................... Come si allestisce il coperto per menu à la carte ............................................................ Quale mise en place va adottata per le diverse portate ......................................... Come si aggiungono e rimuovono i coperti ....... Come aggiungere coperti con il vassoio ................. Come aggiungere coperti senza vassoio ................ Come si rimpiazzano le posate ..........................
213 213 214 214 215 216 216 217 218 220 221 223 224 225 226 227 228 232 233 233 234
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INDICE
Lezione speciale
La mise en place della sala Che cosa si intende per mise en place della sala ..... Come avviene la pulizia della sala ............................ Come si preparano le attrezzature per il servizio ...... Come si preparano i ménage .................................... In che cosa consistono il controllo conclusivo e il briefing prima del servizio .................................... Mappa • Il lavoro di sala ...........................................
235 236 236 236 238 239
Sintesi ............................................................... Mappa • Il coperto ............................................ Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................
240 242 244 249
Come avviene il servizio .................................... Come servire i vini bianchi e rossi .......................... Come servire i vini rossi con decantazione ............. Come servire i vini spumanti ................................. 5. Il servizio del limone ........................................ Come tagliare il limone in rondelle .......................... Come tagliare il limone in spicchi ........................... Come spremere il succo di limone .......................... 6. Lo sbarazzo ...................................................... Come si sbarazzano i bicchieri .......................... Come sbarazzare piatti e posate ........................... Come sbarazzare i piatti fondi ............................... Come si sbarazzano gli avanzi di cibo ............... Come si sbarazzano le posate pulite .................
VII 280 282 284 285 286 286 287 287 288 289 289 290 290 290
Lezione speciale
Il vino
Unità 3
Quali sono le principali tecniche di vinificazione ....... Che cosa avviene durante le fermentazioni .............. Che cosa avviene durante l’evoluzione ..................... Come si classificano i vini ......................................... Come si abbinano cibo e vino ................................... Mappa • Il vino ..........................................................
291 293 294 294 295 296
Sintesi ............................................................... Mappa • Il lavoro di sala ................................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................
297 299 300 307
Le fasi del servizio 1. In quali fasi si articola il servizio ..................... 257
Come avviene la prenotazione ........................... Come avviene l’accoglienza .............................. Come avviene la presa della comanda .............. Che cos’è il buono di comanda ......................... Come avviene il servizio .................................... Come avviene la presentazione del conto ......... Come avviene il commiato ................................
257 259 261 263 264 265 265
Unità 4
LABORATORIO
Gli stili di servizio
1. Il galateo nel servizio di sala ........................... 266
Come si assegnano i posti ................................ Come rivolgersi correttamente agli ospiti .......... 2. Il servizio delle pietanze .................................. Come si esegue il ripasso .................................. 3. Il servizio dell’acqua, del caffè e dei digestivi ................................................... Come servire l’acqua ............................................ Come servire il caffè ............................................ Come servire i digestivi ......................................... 4. Il servizio del vino ............................................. Quali strumenti sono usati nel servizio dei vini ................................................................ Quali bicchieri vanno usati per il servizio dei vini ................................................................ Come va allestito il guéridon ............................. Qual è la temperatura di servizio dei vini ........... Qual è la sequenza di servizio dei vini ...............
266 269 271 273
1. Che cos’è e come si sceglie lo stile
di servizio .......................................................... 313 Quali sono gli stili di servizio .............................. 314
LABORATORIO 274 274 275 276 277 277 278 279 279 280
1. Il servizio al piatto ............................................ 316 2. Il servizio all’inglese ......................................... 318
Come servire all’inglese le minestre in brodo .......... Come servire all’inglese un secondo piatto con contorno ....................................................... 3. Il servizio alla francese .................................... 4. Il servizio con piatto di portata sulla tavola ........................................................ 5. Il servizio al guéridon ....................................... Come va allestito il guéridon ............................. Come si serve al guéridon .................................
319 320 321 322 323 323 324
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VIII
INDICE
Lezione speciale
Il servizio a buffet Da quali fattori dipende l’organizzazione del buffet ................................................................... Come si classificano i buffet in base alle pietanze offerte ................................................... Come si sceglie l’allestimento della sala ................... Quali tavoli si usano per il buffet ............................... Che cosa caratterizza il buffet in piedi ...................... Che cosa caratterizza il buffet con posti a sedere .... Che cosa caratterizza il buffet di cerimonia .............. Mappa • Il buffet .......................................................
327 328 328 329 329 330 331
Sintesi ............................................................... Mappa • Gli stili di servizio ............................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................
332 333 334 338
326
Lezione speciale
I momenti di servizio Come va allestito il banco bar per la piccola colazione ................................................... Come va allestito il banco bar per l’aperitivo ............ Come va allestito il banco bar per il lunch ................ Come va allestito il banco bar per il caffè e il digestivo .............................................................. Come va allestito il banco bar per il tea time ............ Come va allestito il banco bar per l’aperitivo serale ........................................................ Come va allestito il banco bar per il servizio serale ......................................................... Mappa • La mise en place del banco bar .................
358 358
Sintesi ............................................................... Mappa • Il bar .................................................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................
359 360 362 366
356 356 357 357 357 357
Unità 2
Le bevande al bar 1. Quali bevande sono servite al bar .................. 369
Che cosa sono le bevande analcoliche ............. 370 Che cosa sono le bevande alcoliche ................. 370 Che cosa sono le bevande di caffetteria ........... 371 Macroarea 4
LABORATORIO
IL SERVIZIO BAR
1. Le acque minerali naturali ............................... 372
Unità 1
Il bar: zone di lavoro e produzione
2.
1. Come si classificano i tipi di bar .................... 341 2. Quali sono le zone di lavoro ............................ 343
Come è strutturato il banco bar ......................... Come avvengono il riordino e la pulizia dei locali ............................................................. 3. Quali sono le principali attrezzature .............. 4. Come devono essere i bicchieri .....................
3.
343 344 345 349
4. 5. 6.
LABORATORIO 7. 1. Il servizio al banco ........................................... 354
Come servire con il vassoio ............................... 355
Come si conservano .......................................... Come si servono ................................................ Le bibite analcoliche ........................................ Come si conservano .......................................... Come si servono ................................................ I succhi freschi ................................................. Come si conservano .......................................... Come si servono ................................................ I succhi di frutta ............................................... Come si servono ................................................ I frullati e i frappè ............................................. Come si servono ................................................ Gli sciroppi ........................................................ Come si servono ................................................ La birra .............................................................. Come si conserva .............................................. Come si serve ....................................................
373 373 374 374 374 376 377 378 379 379 380 380 381 381 382 383 383
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8. 9.
10.
11. 12.
13.
Come spillare la birra alla spina ............................ Come servire la birra in bottiglia ............................ I distillati ............................................................ Come si servono ................................................ I liquori .............................................................. Che cosa sono gli amari .................................... Come si servono i liquori ................................... Il caffè ................................................................ Come avvengono la raccolta e la lavorazione ... Che cos’è il caffè espresso ................................ Come funziona la macchina per il caffè espresso ........................................... Quali controlli vanno eseguiti a carico del macinadosatore ........................................... Come preparare e servire l’espresso ...................... Come si presenta l’espresso perfetto ................ Le bevande a base di caffè ............................. Il cappuccino .................................................... Come pulire la lancia vapore ............................. Quali indicazioni vanno osservate per preparare il cappuccino ............................... Come preparare il cappuccino ............................... Come si decora il cappuccino ........................... Come realizzare un cuore con il free pouring .......... Come realizzare un tulipano con il free pouring ...... Come decorare con la tecnica etching ................... La cioccolata .................................................... Che cos’è il cacao ............................................. Quali indicazioni vanno osservate per preparare la cioccolata ................................ Come preparare la cioccolata ................................
384 384 385 385 387 387 388 391 392 393
IX
14. Il tè ..................................................................... 411
Come avviene la lavorazione del tè ................... Quali indicazioni vanno osservate per servire il tè .................................................... Come preparare il tè ............................................. Come si prepara il tè freddo .............................. 15. Le tisane ........................................................... Come si preparano e si servono ........................
411 412 413 414 415 415
Lezione speciale
Le bevande miscelate 394 395 396 398 400 402 402 402 404 405 405 406 407 408 408 409 410
Quali ingredienti prevede la ricetta di un cocktail ..... Come si classificano i cocktail .................................. Che cosa prevede la codificazione IBA .................... Mappa • I cocktail .....................................................
416 416 418 419
Sintesi ............................................................... Mappa • Le bevande ........................................ Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................
420 423 334 432
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CONTENUTI DIGITALI
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Approfondimenti • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Alimenti e conservabilità Gli effetti dell’assunzione di alcol etilico Gli stili birrari classici I caffè più diffusi I disinfettanti I metodi di pagamento più utilizzati I servizi igienici I simboli di rischio chimico Il confezionamento del caffè Il decalogo dell’OMS per la prevenzione delle malattie alimentari Il diagramma di flusso Il flair bartending Il latte Il sistema di documentazione HACCP La champagnotta La preparazione dei succhi freschi Le figure responsabili della gestione della sicurezza Le frodi alimentari Saper ascoltare Storia dei caffè Un buffet per ogni occasione Un tè per ogni gusto
Esercizi interattivi Videolezioni • • • • • • • •
Come si accolgono gli ospiti Come si allestisce il coperto Come si asciugano i bicchieri Come si dispongono le posate Come si prepara il caffè espresso Come si prepara il cappuccino Come si salutano gli ospiti Come si sbarazzano piatti e posate
✔
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Come si serve al guéridon Come si serve al piatto Come si serve all’inglese Come si serve alla francese Come si serve con piatto di portata sulla tavola Come si serve il tè in bustina Come si serve il tè sfuso Come si serve una bibita in bottiglia Come si servono gli ospiti Come si servono i vini bianchi Come si servono i vini rossi Come si servono i vini spumanti Come si sostituisce il coprimacchia Come si spilla la birra alla spina Come si stende il coprimacchia Come si stende la tovaglia Come si taglia il limone Come vanno lavate le mani Come vanno puliti i macchinari La decantazione La pulizia del tavolo La stappatura e l’analisi organolettica
Laboratorio delle competenze • • • • • • • • • • • • •
Gli stili di servizio Il bar Il coperto Il vino L’HACCP e l’igiene La contaminazione alimentare La mise en place La ristorazione La sala: zone di lavoro e attrezzature La sicurezza sul lavoro Le bevande Le fasi del servizio Le tecniche di conservazione
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Macroarea
1 Conoscenze
Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni • Ruoli e gerarchia della brigata di sala e di bar • Elementi di deontologia professionale • Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi • Principali tipi di menu e successione dei piatti
Abilità
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale • Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti • Distinguere il menu dalla carta
Competenze
Curare tutte le fasi del ciclo cliente nel contesto professionale, applicando le tecniche di comunicazione più idonee ed efficaci nel rispetto delle diverse culture, delle prescrizioni religiose e delle specifiche esigenze dietetiche
I PROFESSIONISTI DI SALA E BAR
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Macroarea 1
I PROFESSIONISTI DI SALA E BAR
1.
Lo staff di sala e bar Lezione speciale Il menu e le carte
Approfondimenti
✔
Esercizi interattivi Videolezioni Il mio ricettario Laboratorio delle competenze
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UNITÀ 1
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Lo staff di sala e bar Camerieri
1.
Sono gli addetti al servizio al tavolo nei ristoranti e nelle altre strutture ristorative. Servono cibo e bevande agli ospiti e li assistono nella scelta delle vivande da consumare, con l’obiettivo di soddisfare le loro esigenze.
CHI È E CHE COSA FA IL MAÎTRE D’HÔTEL
Il maître d’hôtel (o più semplicemente maître) è il responsabile della sala ristorante e del servizio di sala. Gestisce e coordina il lavoro di tutti gli operatori di sala (o camerieri).
Il maître d’hôtel: caratteristiche, conoscenze, abilità e mansioni
Come È n Preciso, ordinato, severo e determinato n Buon comunicatore
H Che cosa
n Buona memoria n Buon gusto, n n n n n
sa FAR Che cosa
E
n Organizzare e dirigere n n n n n
il servizio Guidare la brigata di sala Motivare e valorizzare il personale Gestire i rapporti con gli ospiti Gestire i momenti di crisi Usare i sistemi e gli strumenti informatici
A
savoir-faire e buone abilità relazionali Spirito collaborativo e apertura al dialogo Senso di responsabilità Capacità organizzative Doti di leadership Attitudini manageriali
CONO Che cosa
n Tecniche operative di cucina e sala
n Gastronomia, n n n n
enologia e scienza dell’alimentazione Almeno due lingue straniere Mezzi e strategie di comunicazione Sistemi di produzione del pasto Normativa igienico-sanitaria
FA Che cosa n Organizza il lavoro di sala n Gestisce turni, orari di lavoro, riposi e ferie della brigata di sala n Organizza i briefing prima del servizio (per la spiegazione del menu n n n n n n n n n n n
SCE
e la distribuzione dei ranghi) Assegna i compiti giornalieri ai camerieri Redige il menu con lo chef di cucina e il direttore di sala Redige la carta dei vini Imposta e verifica la mise en place Gestisce le prenotazioni Prende le comande Si prende cura degli ospiti Gestisce i rapporti con la cucina Controlla l’office, lo stoccaggio e le condizioni delle stoviglie Fa applicare la normativa igienico-sanitaria È responsabile della manutenzione
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1 • I professionisti di sala e bar
Qual è il ruolo del maître d’hôtel Il maître d’hôtel diventa il diretto interlocutore dell’ospite fin dal momento dell’accoglienza in sala. Gli deve consegnare il menu e aiutarlo nella scelta, dandogli tutte le informazioni utili. In modo particolare deve suggerirgli sapientemente i piatti e le bevande da preferire, con l’intento di soddisfare i suoi desideri enogastronomici espressi e inespressi. Offrire un’ottima cucina è sicuramente il punto di partenza per il successo di un ristorante, ma un grande servizio, cioè un bravo maître d’hôtel, vale molto di più nell’esperienza degli ospiti. Il Il maître d’hôtel diventa l’uomo di fiducia dell’ospite.
Stili di servizio Tecniche di vendita
Organizzazione e gestione
Sicurezza sul lavoro
maître d’hôtel
Igiene
Comunicazione
Savoir-faire Menu e carta dei vini
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Lo staff di sala e bar
5
Le parole chiave della professione di maître d’hôtel Stili di servizio Lo stile di servizio è scelto per soddisfare le esigenze degli ospiti a partire dalle potenzialità della struttura. Il maître d’hôtel deve conoscere gli stili di servizio codificati, nella consapevolezza che, nel rispetto delle regole di base, il servizio deve adattarsi alle diverse situazioni e ambienti.
Tecniche di vendita Il maître d’hôtel deve ascoltare l’ospite per individuare i suoi bisogni e saperlo consigliare, indirizzando le sue scelte verso soluzioni che siano favorevoli alle esigenze del ristoratore (per esempio, deve promuovere piatti che producano un maggior guadagno, che siano più facili da gestire per la cucina o che vadano smaltiti più velocemente).
Comunicazione
Savoir-faire
Il personale di contatto interagisce direttamente con gli ospiti e deve sapersi esprimere con proprietà di linguaggio, anche in più lingue. Deve avere vista acuta e udito sensibile, stare all’erta per rispondere ai bisogni degli ospiti ma anche per aiutare i colleghi. È fondamentale che sappia “leggere i tavoli”, cioè capire e offrire quello che l’ospite cerca o si aspetta anche attraverso l’interpretazione dei gesti, della voce e dell’immagine.
Il savoir-faire (saper fare) è la capacità di tenere un comportamento sempre adeguato, specialmente nella relazione con gli ospiti. Il maître d’hôtel deve essere cortese e affabile, deve rivolgersi agli ospiti in modo appropriato e con modi garbati, risolvendo con tatto e disinvoltura anche le situazioni più complicate.
Menu e carta dei vini
Igiene
Il maître d’hôtel deve conoscere il menu, i prodotti usati e le tecniche adottate per preparare le pietanze, ma anche i vini che meglio si abbinano alle pietanze per consigliare gli ospiti, soddisfare tutta la loro curiosità, aiutarli nella scelta e proporre gli abbinamenti più adeguati.
La qualità dipende dalla sicurezza igienica e microbiologica. La sicurezza riguarda la prevenzione della contaminazione, che dipende dal rispetto delle procedure e dall’igiene professionale. La pulizia, l’ordine e la precisione sono qualità indispensabili per svolgere la professione di maître d’hôtel. La gestione dell’igiene riguarda la persona, l’organizzazione e la gestione degli ambienti di lavoro e delle attrezzature. La divisa pulita e ordinata, la pulizia personale e orale, l’aspetto curato (specialmente per mani e unghie) sono il primo modo per dimostrare la propria professionalità.
Sicurezza sul lavoro
Organizzazione e gestione
La cultura della sicurezza sul lavoro è, ad ogni livello, il presupposto della qualità. Gli ambienti di lavoro devono essere sicuri e tutti gli operatori devono rispettare le misure messe in atto dall’azienda per evitare o ridurre al minimo i rischi.
Il maître d’hôtel organizza il suo lavoro e quello della sua brigata. Deve valorizzare le individualità dei suoi collaboratori e spronarli al miglioramento continuo. Il successo di un’impresa ristorativa dipende in larga misura dall’operato del personale di contatto, e in primis del maître d’hôtel, ma anche dalla capacità e dalla disponibilità di ognuno a collaborare con i componenti del proprio e degli altri reparti.
✔ Il maître d’hôtel: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.
è il responsabile della sala ma non del servizio fa applicare la normativa igienico-sanitaria partecipa alla redazione del menu gestisce le prenotazioni imposta la mise en place
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2.
1 • I professionisti di sala e bar
CHE COS’È LA BRIGATA DI SALA
La brigata di sala
La brigata di sala è l’insieme di tutti gli operatori incaricati del servizio di sala. È una struttura gerarchica articolata in modo diverso in base alla complessità della struttura: • nei ristoranti di medie dimensioni è composta da primo maître d’hôtel, secondo maître d’hôtel, sommelier (incarico talvolta assegnato al secondo maître d’hôtel), chef de rang e commis de rang; • negli alberghi e nei ristoranti di alto livello è più numerosa e articolata; • negli alberghi stagionali e nelle imprese a conduzione famigliare è formata dal responsabile di sala, che spesso è anche il proprietario, e dai camerieri. L’esempio rappresentato si riferisce alla brigata di un grande albergo.
Sommelier Gestisce tutto quanto concerne i vini (acquisti, conservazione, servizio, abbinamento con le pietanze). Collabora alla stesura della carta dei vini e alla selezione dei fornitori. Serve anche aperitivi e distillati. Nei piccoli ristoranti queste funzioni fanno capo al primo maître d’hôtel. Ha ricevuto una formazione specifica, riconosciuta da associazioni di settore come AIS (Associazione Italiana Sommelier) e FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori).
Commis sommelier È l’apprendista che assiste il sommelier.
✔ 1. È la prima figura che entra in contatto con l’ospite: a. direttore di sala b. assistente di sala 2. Gestisce il servizio ai piani: a. chef aux étages b. chef de rang 3. Esegue il servizio al guéridon: a. chef de rang b. commis aux étages 4. Si occupa dello sbarazzo dei tavoli: a. commis de rang b. chef de rang
Mise en place La mise en place dei tavoli riguarda l’allestimento dei tavoli per gli ospiti ed è la fase centrale della mise en place della sala (cioè dell’organizzazione della sala e dell’allestimento delle attrezzature per il servizio).
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UNITÀ 1
Lo staff di sala e bar
7
Direttore di sala È presente solo nelle strutture più grandi. Nelle strutture di medie dimensioni può coincidere con il food & beverage manager. Gestisce le risorse economiche e le pubbliche relazioni, organizza la sala e il lavoro di sala, gestisce e coordina il personale (selezione, turni di lavoro, programmi di formazione e aggiornamento).
Primo maître d’hôtel
Assistente di sala
Dirige il servizio di sala e coordina il personale. Imposta la mise en place e ne controlla l’esecuzione. Prende le comande e gestisce la relazione con gli ospiti. È incaricato della cucina di sala. Partecipa alla redazione del menu e della carta dei vini. È responsabile dell’applicazione della normativa igienico-sanitaria e della manutenzione dei locali.
È presente solo nelle strutture di un certo livello. È la prima figura che entra in contatto con gli ospiti (all’arrivo, per telefono). Gestisce il guardaroba, collabora con lo chef de rang nella gestione degli ospiti e nella ripartizione dei tavoli tra i ranghi. Aiuta gli ospiti nelle operazioni più diverse (chiamare un taxi, prenotare un posto a teatro).
Secondo maître d’hôtel È selezionato dal primo maître tra gli chef de rang e lo sostituisce in caso di assenza. Controlla il servizio ed è responsabile della pulizia dei locali.
Chef de rang Terzo maître d’hôtel È presente solo nelle strutture particolarmente grandi. Si occupa solo di una sezione della sala (è detto anche maître de carré).
È un cameriere professionista incaricato della gestione di un rango. Accoglie i clienti e, se necessario, prende le comande. Cura le mise del rango di sua competenza, conosce tecniche e stili di servizio ed esegue anche operazioni particolari (servizio al guéridon, flambage).
Demi-chef de rang Chef aux étages È presente negli alberghi che offrono il servizio in camera. Dipende direttamente dal primo maître. Lavora nell’office ai piani e gestisce il servizio ai piani (prende le ordinazioni, consegna e ritira i vassoi e i carrelli).
Commis aux étages Dipende dallo chef aux étages. Prepara vassoi e carrelli, riordina l’office ai piani e predispone la mise en place per i servizi successivi.
È una figura intermedia tra chef e commis de rang. Ha le stesse funzioni dello chef de rang, ma si occupa di un rango più piccolo.
Commis de rang Assiste lo chef de rang. Preleva le pietanze dal passe e le dispone sul guéridon, serve le pietanze porzionate dallo chef de rang al guéridon e sbarazza i tavoli. Esegue la mise en place dei tavoli, segue e controlla la pulizia della sala e il riordino dei materiali. Organizza la consolle.
Apprendisti Aiutano nell’esecuzione delle operazioni di base (sbarazzo, riassetto del locale).