ISTRUZIONI PER L’USO Consulenza di Luciano Tona
CUOCERE
Indice 2
Prefazione
4
Introduzione
6 Qualcosa 7
di Luciano Tona di Luca Govoni
bolle in pentola
Dalla padella nella brace
8 I grandi cuochi della Penisola 11 Ogni
pentola ha il suo coperchio
13 L’importanza dell’analisi sensoriale 13 Cotture e profilo sensoriale 13 Bollire - Sobbollire 15 Arrostire 16 Glassare 17 Gratinare 17 Brasare 18 Saltare 18 Friggere 19 Grigliare 19 Cottura a vapore 20 Sinestesie delle cotture 21 Pregustare e gustare 22 La cucina a vista 24
La scienza in pentola
27 Funzione e struttura 33 Il calore e la materia 34 La temperatura 34 Il calore 36 Il tempo 36 La conducibilità termica
II
di Davide Cassi
INDICE
38 I materiali 42 Il rame 43 L’alluminio 43 Il ferro 44 La ghisa 45 L’acciaio inossidabile 45 La pietra ollare 46 Il vetro Pyrex 46 Le ceramiche 47 La plastica e il silicone 48 In
azione
48 Accendiamo il fuoco 50 Pentole alte e pentole basse 52 Pentole
e casseruole
54 Pentola alta o marmitta
56 I fondi: bianchi e bruni 62 Gli aspetti tecnico-scientifici nella preparazione dei fondi 62 Memo di analisi sensoriale 63 Cottura e perdita di nutrienti 64 Casseruola a due manici
66 Casseruola in acciaio 66 Un esempio d’uso: il bollito misto all’Italiana 70 Gli aspetti tecnico-scientifici nella bollitura 70 Memo di analisi sensoriale 71 Cottura in acqua bollente e aspetti nutrizionali 72 Casseruola ovale 74 Il pollo arrostito in casseruola 76 Gi aspetti tecnico-scientifici della cottura in casseruola 76 Memo di analisi sensoriale 77 Che cosa accade sotto il profilo nutrizionale
III
CUOCERE
78 Rondeau o casseruola bassa (in rame) 80 La casseruola bassa in pratica: il risotto alla milanese 84 Memo di analisi sensoriale 85 Il riso nell’analisi nutrizionale 86 Casseruola in ghisa smaltata 88 Cuocere il fricandeau 90 Gli aspetti tecnico-scientifici della glassatura 90 Memo di analisi sensoriale 91 La glassatura dal punto di vista nutrizionale 92
Casseruola in terracotta
92 Cuocere la pasta e fagioli 96 Gli aspetti tecnico-scientifici della cottura per ebollizione 96 Memo di analisi sensoriale 97 I legumi sotto il profilo nutrizionale 98 Casseruola
a un manico
1 00 Sautoir e sauteuse 1 02 Preparare un sautĂŠ di cozze 1 02 Memo di analisi sensoriale 1 04 Sauteuse 1 04 Preparare la salsa besciamella 105 Aspetti tecnico-scientifici della preparazione della besciamella 105 Memo di analisi sensoriale 105 Profili nutrizionali 1 06 Pentole
e casseruole speciali
1 08 Pentola a pressione
di Davide Cassi
1 10 I vantaggi della pentola a pressione 111 Memo di analisi sensoriale 111 Profili nutrizionali
IV
INDICE
112
Polsonetto
114 Preparare uno zabajone al Marsala 116 Le caratteristiche del rame 116 Memo di analisi sensoriale 117
Brasiera
118 Preparare un brasato al vino rosso 1 24 Gli aspetti tecnico-scientifici della brasiera 1 24 Memo di analisi sensoriale 1 25 Brasatura e aspetti nutrizionali 1 26
Rostiera o teglia Gastronorm
1 27 Preparare una parmigiana di melanzane 1 28 Gli aspetti tecnico-scientifici della cottura in teglia 1 28 Memo di analisi sensoriale 1 28 Profilo nutrizionale della gratinatura 1 30
Pesciera
1 32 Tecniche di cottura del pesce 1 32 Preparare la trota salmonata in court-bouillon 1 34 Memo di analisi sensoriale 1 34 Cottura del pesce e analisi nutrizionale 1 35
Rombiera o turbotière
1 36 Preparare un rombo liscio in court-bouillon al latte 1 37 Gli aspetti tecnico-scientifici di pesciera e rombiera 1 37 Memo di analisi sensoriale 1 38
Tegame in ferro
1 39 Preparare una paella al marisco con il tegame in ferro 141 Memo di analisi sensoriale 141 Come utilizzare il tegame in ferro 1 42
Negresca o bassine
1 43
Wok
1 46 Il wok per il riso Thai con pollo 1 47 Gli aspetti tecnico-scientifici del wok V
CUOCERE
147 Memo di analisi sensoriale 148 Gli aspetti tecnico-scientifici della frittura 148 Profili nutrizionali 1 50
Tajine
1 54
Casseruola a vapore e cuscussiera
1 55 Preparare i ravioli di gamberi e agnello con la casseruola a vapore 1 56 Gli aspetti tecnico-scientifici della cottura a vapore 1 56 Memo di analisi sensoriale
157
Affumicatore a caldo
1 58 Preparare un salmone affumicato mezzo cotto con l’affumicatore a caldo 1 59 Gli aspetti tecnico-scientifici dell’affumicatore 1 59 Il fumo nell’analisi nutrizionale 1 60 Padelle 1 62
Lionese
1 64
Arrostire in padella
1 65
Temperatura e cottura dei grassi
1 66
Punti cottura
1 68
Deglassatura
1 70 Preparare le uova al burro 171
Padella in alluminio
1 72
Padella a bordi alti svasati
1 74 Preparare una pasta al pomodoro mantecata 1 78 Memo di analisi sensoriale 1 78 Amidi e glutine
VI
INDICE
1 79
Padella antiaderente
1 80 Alluminio teflonato 181 Preparare una frittata di pasta 1 83
Alluminio antiaderente in pietra
1 84
Alluminio antiaderente in ceramica
1 85
Padella per i blinis
1 86 La preparazione dei blinis 1 87 Memo di analisi sensoriale 1 87 L’analisi nutrizionale 188 Padelle 1 89
speciali
Padella ovale
1 90 Preparare le sogliole alla mugnaia con la padella ovale 1 92 Memo di analisi sensoriale 1 92 L’analisi nutrizionale della frittura 1 93
Padella per crêpes
1 94 La preparazione delle crêpes
1 96 Memo di analisi sensoriale 1 97
Padella quadrata in alluminio smaltato
1 98
Padella in ghisa rigata
1 99 Memo di analisi sensoriale 1 99 Cuocere alla griglia e analisi nutrizionale 200 Tra
arte e cucina
Conversazione tra Paolo Lopriore e Andrea Salvetti a cura di Luca Govoni
VII
STRUMENTI PER CUOCERE
Prefazione
S
di Luciano Tona
e il cibo ha rivestito un ruolo primario nell’evoluzione della specie umana, la scoperta e l’utilizzo del fuoco ha permesso all’uomo di imparare a trattare la materia e di acquisire l’arte della cucina. Tuttavia, senza l’apporto degli strumenti atti alla cottura, questa scoperta sarebbe rimasta sterile e l’arte poco feconda. Esercitandosi su sostanze trasformabili, la pratica culinaria fa sì che siano diverse e molteplici le risposte delle materie prime utilizzate, divenendo terreno fertile per il singolo individuo cuciniere per la manifestazione di preferenze e indifferenze nei confronti di tecniche e strumenti di cottura da adoperarsi a proprio piacimento. In questa dimensione complessa, un ruolo fondamentale è stato svolto dalle scienze, che hanno contribuito in modo determinante a sviluppare una riflessione analitica e puntuale su utensili, materiali e tecniche offrendo quindi al cuoco le informazioni necessarie per trasformare in modo appropriato la materia prima. Se il pensiero darwiniano a proposito delle specie e dei cambiamenti può essere condensato nell’espressione «non è la più forte delle specie che sopravvive, né la più intelligente, ma quella più reattiva ai cambiamenti», anche la volontà dell’uomo di creare e migliorare gli strumenti di cottura non si è mai interrotta lungo un percorso storico fatto di rallentamenti e accelerazioni. In altri termini, l’evoluzione degli strumenti per esprimere la creatività coquinaria è stata influenzata prima di tutto dal luogo, dall’epoca, dalle scoperte scientifiche e, più in generale, dal contesto di utilizzo o dall’obiettivo che si voleva raggiungere.
2
PREFAZIONE
Se la specie umana si è adattata ai cambiamenti, sociali o climatici che fossero, nel loro piccolo, il cuoco e la cuciniera hanno creato, trasformato, accostato e combinato migliaia di elementi per ottenere forme e gusti espressione della loro cultura e della loro sensibilità. Un processo evolutivo così ricco e interessante che, pur se proiettato verso il futuro, permette di utilizzare ancora il fuoco nella sua forma ardente primordiale, ma anche l’azoto, il paiolo di rame così come una padella ricoperta da un polimero impronunciabile come il politetrafluoroetilene. Questo volume offre molteplici possibilità di lettura. È uno strumento per comprendere storia, uso e valori specifici di utensili e materiali, ma costituisce a tutti gli effetti anche un punto di riferimento scientifico per i professionisti e per gli appassionati di cucina perché spiega nei dettagli ogni variabile sensoriale e nutrizionale che può concorrere nella scelta dell’uno o dell’altro attrezzo. Cuocere è anche un repertorio che elenca in modo ragionato tutti gli strumenti che sono a disposizione di chi intende fare cucina e pertanto può essere usato come manuale per qualsiasi operatore, professionista e non; un compendio minuzioso ed esauriente dell’universo di casseruole e padelle - da quelle “classiche” a quelle speciali, dal contesto nazionale a quello internazionale, dalla versione industriale a quella artigianale - e gli strumenti realizzati a mano in serie numerata sono addirittura concepiti come opere d’arte funzionali ad uso del cuoco pensante. Un approccio multidisciplinare, nel quale il lettore attento saprà certamente utilizzare la chiave di lettura più affine alle proprie necessità.
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