Cucina e ristorazione by ELI Publishing

ITALIANO PER IL LAVORO

ITALIANO PER IL LAVORO Mariangela Trasi

CUCINA E RISTORAZIONE CUCINA E RISTORAZIONE è un volume di livello B1/B2 di italiano settoriale nell’ambito della ristorazione. Articoli, testi tecnici, vocabolari illustrati, ascolti e ricette offrono un percorso coinvolgente e didatticamente mirato all’apprendimento linguistico per studenti e per chi intraprende un percorso lavorativo in Italia.

CUCINA E RISTORAZIONE

Ideale per l’autoapprendimento, o come completamento a qualsiasi corso di lingua italiana, CUCINA E RISTORAZIONE permette di: • apprendere facilmente le caratteristiche della ristorazione e della cucina italiana; • muoversi con agio nel lessico specifico e negli usi funzionali dell’italiano del lavoro; • sviluppare efficacemente le quattro abilità linguistiche; • conoscere tecniche, attrezzature e modo di lavorare nella ristorazione e alimentazione; • confrontarsi culturalmente con la realtà lavorativa italiana.

Mariangela Trasi

STRUTTURA Le 18 unità prevedono: • attività per entrare subito in argomento e attivare conoscenze pregresse; • testi differenziati per facilitare una lettura globale, selettiva e analitica; • molteplici attività di ascolto; • attività di carattere tecnico, linguistico e di confronto interculturale; • preparazione di ricette italiane; • una sezione speciale su caffè, aperitivo, pizza e gelato; • soluzioni e trascrizioni audio di tutti gli esercizi. RISORSE ONLINE www.ilseliedizioni.it/cucinaeristorazione • Audio scaricabile in formato MP3 • Materiale e attività extra

APP ELI LINK Consente di accedere subito a tutti gli audio direttamente con smartphone o tablet. Disponibile per dispositivi iOS ed Android.

B1/B2 CU

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Il piacere di apprendere

EDIZIONI

ITALIANO PER IL LAVORO

Mariangela Trasi

CUCINA E RISTORAZIONE

B1/B2 Il piacere di apprendere

EDIZIONI

Contenuti UNITÀ

ARGOMENTO

LESSICO

ABILITÀ E FUNZIONI LINGUISTICHE

Introduzione alla ristorazione

• Tipi di ristorazione (commerciale, collettiva…) • Tipi di servizio (al tavolo, al banco…) • Tipi di ristorante (alla carta, trattorie…)

• Saper distinguere e descrivere i tipi di ristorazione e i tipi di ristorante. • Ordinare e servire nei diversi tipi di ristoranti. • Completare un sondaggio sulla ristorazione e creare una presentazione per una guida online.

Il personale di un ristorante

• Brigata di cucina • Chef di partita • Brigata di sala

• Saper distinguere i compiti e le responsabilità della brigata di cucina e di sala. • Spiegare le proprie mansioni in cucina. • Dialogo tra personale di sala e clienti su prenotazioni e ordini.

Uniforme e igiene personale

• L’uniforme da cuoco • Igiene personale in cucina

• Riconoscere gli elementi di un’uniforme da cuoco. • Conoscere le regole da tenere per l’igiene in cucina e saperle rispettare.

In cucina

• Zone della cucina • Macchine e utensili per la preparazione • Macchine per la cottura • Pentolame

• Riconoscere le zone della cucina di un ristorante e saperle usare. • Riconoscere l’attrezzatura di un cuoco e il suo uso. • Discutere sull’organizzazione della cucina di un ristorante. • Saper scegliere tra i diversi macchinari e attrezzature.

Le procedure di sicurezza

• Sistema HACCP • Pericoli negli alimenti • Fasi di produzione degli alimenti

• Comprendere il sistema di analisi dei rischi e punti critici di controllo, fasi e principi che lo caratterizzano. • Saper riconoscere i diversi pericoli e le relative misure correttive. • Comprendere il diagramma di flusso sul percorso di un prodotto (dalla consegna al consumo). • Individuare e argomentare i punti critici di controllo all’interno del diagramma di flusso.

pp. 6-9

2 pp. 10-13

3 pp. 14-17

4 pp. 18-21

5 pp. 22-25 2

Contenuti

UNITÀ

ARGOMENTO

LESSICO

ABILITÀ E FUNZIONI LINGUISTICHE

Alimentazione e salute

• Corretta alimentazione e ristorazione • Allergie e intolleranze alimentari • Accenno ai disturbi alimentari

• Saper classificare i nutrienti in relazione alla sana alimentazione e alla ristorazione. • Informarsi delle abitudini alimentari, delle intolleranze e delle allergie alimentari della clientela e proporre alternative. • Parlare e ascoltare riguardo alle abitudini alimentari della clientela.

Conservare, preparare e cuocere

• Tecniche di conservazione • Tecniche di taglio • Tecniche di preparazione • Tecniche di cottura

• Saper conservare i diversi tipi di prodotti. • Riconoscere le tecniche di taglio delle verdure e le tecniche di preparazione e di cottura più comuni. • Individuare le regole per la conservazione del cibo. • Riordinare le fasi di una ricetta. • Scrivere la ricetta del piatto preferito. Ricetta: saper fare le olive all’ascolana.

Preparare il menù

• Creare il menù • Tipi di menù (di pesce, in pizzeria, vegetariano…)

• Identificare le parti di un menù e i differenti tipi di menù. • Creare un menù chiaro ed efficace. • Spiegare il menù e prendere un ordine. • Mettere a confronto i menù dei diversi locali.

I lievitati

• Farina e i principali tipi • Cereali • Tipi di lievito • Panificazione • Metodi di lavorazione degli impasti

• Riconoscere i tipi di farina e il loro uso. • Riconoscere i tipi di lievito. • Spiegare i metodi di lavorazione degli impasti lievitati e le varie fasi della panificazione. • Descrivere alcuni tipi di pane. Ricetta: saper fare il pane.

I primi piatti

• Tipi di pasta • Tecniche di cottura della pasta • Tipi di riso • Primi a base di brodo e di verdure

• Descrivere i tipi di pasta e di riso; come cuocere la pasta. • Spiegare le caratteristiche dei primi piatti alla clientela. • Riconoscere i brodi, le minestre e le vellutate. Ricetta: saper fare il risotto ai frutti di mare.

pp. 26-29

7 pp. 30-33

8 pp. 34-37

9 pp. 38-41

10 pp. 42-45

Contenuti

UNITÀ

ARGOMENTO

LESSICO

ABILITÀ E FUNZIONI LINGUISTICHE

I secondi piatti

• Tipi di carne • Saper scegliere la carne • Gradi e tecniche di cottura della carne • Tipi di pesce • Riconoscere il pesce fresco • Tecniche di cottura del pesce

• Riconoscere e parlare dei tipi di carne, i gradi e le tecniche di cottura. • Riconoscere i tipi di pesce e le tecniche di cottura. • Saper scegliere bene la carne e riconoscere il pesce fresco. • Saper spiegare le diverse tecniche di cottura. • Ordinare dal macellaio e dal pescivendolo.

La pasticceria

• Tipi di pasta per dolci • Utensili • Spezie e aromi • Tipi di crema • Pasticcini e dolci italiani

• Saper descrivere i tipi di paste per dolci. • Distinguere e usare le spezie e gli aromi nei dolci più diffusi. • Riconoscere gli utensili più comuni per fare i dolci. • Dare consigli per fare una buona pasta dolce. Ricetta: saper fare la crostata alla marmellata.

I prodotto italiani e la cucina regionale

• Marchi di alta qualità (DOP, IGP…) • Prodotti italiani famosi nel mondo • Ingredienti e sapori della cucina italiana • Cucina regionale

• Saper riconoscere e saper parlare dei prodotti italiani più famosi nel mondo e la tutela della loro qualità. • Dare consigli su come rendere al meglio i sapori italiani. • Conoscere le abitudini alimentari delle diverse zone dell’Italia. • Riconoscere le diverse abitudini alimentari regionali e alcuni piatti tipici del nord e del sud Italia. Ricetta: saper fare la caponata siciliana. Ricetta: saper fare la polenta.

I vini e i formaggi

• Tipi e caratteristiche del vino • Abbinare vino e cibo • Strumenti del sommelier • Servire il vino • Classificare i formaggi • Tipi di formaggio e strumenti utili • Abbinare vini e formaggi

• Riconoscere i tipi di vino. • Descrivere i più diffusi tipi di formaggio. • Abbinare il vino ai piatti e ai formaggi. • Riconoscere gli strumenti essenziali del sommelier e saperli usare. • Saper consigliare il giusto vino. • Servire correttamente un vino.

Il mondo bio e la nutrizione

• Prodotti biologici e a Km 0 • Dieta mediterranea • Il rapporto tra fornitore e ristoratore • Diete alternative (vegetariana, vegana…)

• Saper distinguere i prodotti biologici e quelli a chilometro zero. • Conoscere i benefici dei prodotti biologici e della dieta mediterranea. • Conoscere le caratteristiche degli altri tipi di diete. • Saper scegliere il fornitore adatto. • Ordinare i prodotti per il proprio locale.

pp. 46-49

12 pp. 50-53

13 pp. 54-57

14 pp. 58-61

15 pp. 62-65

Contenuti

UNITÀ

ARGOMENTO

LESSICO

ABILITÀ E FUNZIONI LINGUISTICHE

Il servizio

• Tipi di servizio al ristorante (all’inglese, all’italiana…) • Apparecchiare la tavola • Mansioni del cameriere • Regole del servizio • Conto

• Saper riconoscere e seguire i diversi tipi di servizio. • Saper apparecchiare una tavola. • Presentare il conto al cliente e saper gestire gli eventuali chiarimenti.

Al bar

• Tipi di bar • Bevande alcoliche e analcoliche • Strumenti del barista

• Identificare i diversi tipi di bar e gli strumenti essenziali del barista. • Saper prendere un ordine al bar. • Fare l’inventario di un bar. • Saper scrivere un ordine per un fornitore.

Problemi e lamentele

• Lamentarsi • Spiegare il problema • Scusarsi • Risolvere il problema

pp. 66-69

17 pp. 70-73

• Saper gestire le lamentele dei clienti. • Compilazione di un modulo di feedback di un ristorante. • Compilazione di un’email di lamentela.

pp. 74-77

Prendiamoci…

Un caffè! Un aperitivo! Una pizza! Un gelato!

p. 78 p. 79 p. 80 p. 81

Tipicamente italiano! • Un buon caffè, secondo gli italiani. • Il momento dell’aperitivo: un’occasione di relax e socializzazione. • La “regina” della cucina italiana. • Il gelato artigianale: che buono!

Soluzioni e trascrizioni pp. 82-95

Introduzione alla ristorazione

1a Che cos’è la ristorazione secondo te? Leggi le frasi e decidi se sono vere (V) o false (F). 1 La ristorazione è un servizio che fornisce cibo e bevande alle persone. _____ 2 La parola “ristorazione” è usata solo per feste e cerimonie. _____ 3 Il servizio di ristorazione si trova solo in hotel, ristoranti o bar. _____

1b Ora leggi il testo e verifica. La ristorazione è un servizio che fornisce cibo e bevande alla clientela ed è divisa in due settori principali: la ristorazione commerciale, dove lo scopo è soprattutto guadagnare, e la ristorazione collettiva che, invece, non ha scopo di lucro. La ristorazione commerciale è quella di hotel, ristoranti, bar, pub, agriturismi, fast food e self-service. In questi locali il cliente entra e mangia, con servizio al banco o al tavolo, oppure compra cibo e bevande da asporto. A questa si avvicina la ristorazione viaggiante, che comprende i servizi nelle stazioni ferroviarie, negli aeroporti o nelle stazioni di servizio lungo le autostrade e ancora su navi o treni. Sui treni si può trovare, infatti, la carrozza ristorante. Sugli aerei, è il personale di bordo che effettua il servizio. È considerata commerciale anche la ristorazione negli eventi privati − come meeting o ricevimenti di matrimonio − o eventi pubblici, come concerti rock o partite di calcio. Solitamente questi eventi si servono del servizio catering, che fornisce cibo e bevande in un luogo diverso da quello di preparazione. La ristorazione collettiva va da quella per i lavoratori, a prezzi agevolati, alle mense dei luoghi di lavoro, alla ristorazione negli ospedali, scuole o carceri, dove le persone pagano poco o addirittura niente.

Leggi di nuovo il testo. Poi scrivi le parole nel riquadro sotto le foto. mensa — fast food — carrozza ristorante — stazione di servizio — self-service — servizio al tavolo

1 ____________________________

mensa 2 ____________________________

3 ____________________________

4 ____________________________

5 ____________________________

6 ____________________________

1 2

Completa la tabella con le informazioni del testo. Tipo di ristorazione

Luogo

Tipo di servizio

4b 2

Ascolta di nuovo e scrivi dove si trovano le persone e qual è il loro rapporto: colleghi, cliente e cameriere, cliente e barista. Luogo

(3) ___________

ristorazione commerciale

(4) ___________

Dialogo 1

(5) ___________

Dialogo 2

pub (6) ___________ fast food

servizio al banco (11) _________

(1) _________

(12) _________ stazione di servizio (7) ___________ self-service catering (8) ___________

(2) _________

ospedale (9) ___________ (10) __________

3 Completa le frasi con la forma corretta delle parole nel riquadro. bar — bevanda — pub — mangiare — fornire — senza scopo di lucro — ricevimento — cibo da asporto — a prezzo agevolato

mangiare 1 È costoso _______________ al ristorante perché si deve pagare il servizio. 2 Il _______________ del matrimonio è in un ristorante sul mare. 3 Ci vediamo al _______________ stasera, per bere una birra? 4 Di solito faccio colazione al _______________ e prendo caffè e cornetto. 5 Informiamo i gentili passeggeri che a breve passeremo nella carrozza di prima classe per servire _______________ e snack caldi e freddi. 6 Non ho voglia di cucinare. Prendiamo del _______________ stasera. 7 Molte associazioni ONLUS organizzano pasti _______________. 8 Oggi molti bambini hanno pasti scolastici gratis o _______________ perché le loro famiglie non possono pagare per loro. 9 Il nostro ristorante _______________ un servizio di ristorazione specializzato in incontri di lavoro.

4a 2

Ascolta attentamente i mini-dialoghi.

Rapporto

ristorante cliente e barista

Dialogo 3 Dialogo 4

5 3

Leggi il dialogo tra un cameriere e una cliente al ristorante e completalo con le espressioni nel riquadro. Poi ascolta e verifica. abbiamo due opzioni — da bere — vorrei — ordinare — solo — naturale o frizzante — certamente — potrei avere — grigliata mista per secondo — può dirmi — come antipasto

Cameriere È pronta per (1) __________? ordinare Cliente Sì. (2) ___________ che cosa offre il menù del giorno, per favore? Cameriere Certamente! (3) _____________ abbiamo la caprese e gli affettati misti. Cliente Come primo piatto? Cameriere (4) _____________, le tagliatelle ai funghi e le penne al fumè. Cliente Benissimo, allora (5) _____________ la caprese e le penne al fumè. Cameriere (6) _____________? Abbiamo le scaloppine al limone e la (7) _____________. Cliente No grazie, basta così. Cameriere E (8) _____________, che cosa desidera? Cliente (9) _____________ un’acqua, per favore. Cameriere (10) _____________? Cliente Frizzante, grazie. (11) _____________ anche un’insalata mista? Cameriere (12) _____________.

6 A coppie. Create dei dialoghi, usando le espressioni degli esercizi 4 e 5. Dialogo 1 – al bar Studente A: sei un/una barista Studente B: sei un/una cliente Dialogo 2 – al ristorante Studente B: sei un cameriere/una cameriera Studente A: sei un/una cliente

1 7

Leggi il testo del blog sui tipi di ristorante. Poi decidi se le frasi sono vere (V) o false (F).

I TIPI DI RISTORANTE

ALTRO

I RISTORANTI ALLA CARTA

MENÙ FISSO, TRATTORIE E OSTERIE

Offrono una vasta scelta di cibo, bevande e servizi. Nella fascia più alta del mercato ci sono i ristoranti alla carta (à la carte), che propongono un menù in cui ogni portata ha il proprio prezzo e può essere ordinata separatamente. In genere il servizio è di alto livello e l’atmosfera è formale.

I ristoranti a menù fisso (à la table d'hôte) offrono un numero determinato di portate a un prezzo fisso ed economico, preparate solo in fasce orarie prestabilite e tutte insieme. L'ambiente è molto informale.

All’interno di questa categoria, i ristoranti gourmet sono i più costosi, per l’alta qualità del cibo e delle bevande e perché vengono raccomandati da importanti critici e organizzazioni culinarie. I piatti, infatti, sono molto sofisticati e si ha una grande attenzione nella presentazione e nella decorazione del piatto. Il servizio è di altissimo livello con camerieri e baristi specializzati o sommelier.

Una combinazione di ristoranti alla carta e a menù fisso sono gli agriturismi, le trattorie o le osterie. Spesso a gestione familiare, propongono solitamente una cucina locale-regionale di buon livello, ma con prezzi economici, servizio semplice e arredamento rustico. Oltre al vitto, gli agriturismi, sempre in campagna o fuori città, possono offrire anche l'alloggio e, a volte, sono associati ad un'azienda agricola.

I RISTORANTI SPECIALIZZATI

PER BERE E MANGIARE

Sono specializzati in alcuni tipi di cibo, come le bracerie, i ristoranti di pesce, i ristoranti vegetariani, i vegani, etnici o anche le pizzerie. I ristoranti etnici offrono cibo e bevande tipiche di altri Paesi e, in Italia, i più diffusi sono i ristoranti cinesi, indiani, giapponesi e messicani.

Le enoteche, i bar e i pub si concentrano sulla vendita di bevande o pasti leggeri, sandwich o snack. I bar sono aperti dalla mattina alla sera, mentre i pub solo di sera e servono soprattutto birra e alcolici.

Hanno sia il menù alla carta che il menù a prezzo fisso o una combinazione dei due. Oggi molti fanno parte di catene nazionali o internazionali (es. i fast food), dove il menù, il servizio, l'ambiente e i prezzi sono sempre uguali e il cliente sa esattamente cosa aspettarsi.

Le tavole calde servono pasti veloci caldi o freddi per pranzo e cena.

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I TIPI DI BAR

Tipicamente italiane sono le piadinerie, che preparano e vendono la piadina, una focaccia non lievitata, tipica della Romagna ma diffusa in tutta Italia, imbottita di verdure, formaggi o salumi. Le enoteche vendono vini e liquori in bottiglia e, nella degustazione, accompagnano i bicchieri di vino a stuzzichini.

Nel menù alla carta ogni portata ha il proprio prezzo. I ristoranti alla carta offrono un servizio di basso livello. I piatti in un ristorante gourmet sono molto sofisticati. Il menù fisso offre un numero selezionato di portate a un prezzo elevato. Le trattorie e le osterie sono spesso a gestione familiare. L’agriturismo è spesso associato ad un’azienda agricola. I ristoranti che servono piatti di carne alla brace non sono ristoranti specializzati. In Italia non ci sono ristoranti indiani. Nelle catene il cliente sa cosa aspettarsi. I pub sono aperti dalla mattina alla sera. La piadina è una focaccia non lievitata e ripiena di ingredienti a scelta. Nelle enoteche si possono comprare e assaggiare vini.

_____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____

1 8a

Completa il sondaggio sulla ristorazione relativo alla zona in cui vivi.

SONDAGGIO SULLA RISTORAZIONE • Che tipo di ristoranti si trovano nella tua zona? Alla carta ________________ Gourmet ________________ Menù fisso ________________ Fast food (specificare) ________________ Specializzato (specificare) ________________ Etnico (specificare) ________________ Altro (specificare) ________________ • Il servizio è buono?

In generale, sì

Non sempre

Solo a volte

Quasi mai

• Quanto costa in media un pasto? _________________________________________________________________ • I ristoranti sono facili da raggiungere con i mezzi pubblici? • Ci sono molti bar e pub nella tua zona? • Quali sono i loro lati positivi? Il prezzo L’atmosfera

Sì

Alcuni sì

Il servizio

Il cibo e le bevande

A ltro (specificare) ________________

• Che cosa può essere migliorato? Il prezzo L’atmosfera Il servizio

Il cibo e le bevande

Altro (specificare) ________________

• Dove consiglieresti la consumazione di un pasto nella tua zona e perché? _________________________________ • Dove consiglieresti l’acquisto di cibo da asporto nella tua zona e perché? __________________________________ • Che tipo di servizio di ristorazione pensi che manchi nella tua zona? _____________________________________

Ora usa le informazioni dell’esercizio 8a e scrivi una breve presentazione per una guida online, con i costi, l’atmosfera, il servizio, il cibo e le bevande. Infine, suggerisci un pasto da gustare. Il servizio di ristorazione nella mia zona è molto vario…

Per ricordare

a gestione familiare______________ agevolato _______________________ agriturismo _____________________ alla carta _______________________ alloggio ________________________ antipasto _______________________ arredamento rustico _____________ atmosfera ______________________ azienda agricola _________________ braceria ________________________ carrozza ristorante _______________

catena _________________________ cibo da asporto _________________ degustazione ___________________ imbottito _______________________ menù del giorno ________________ menù fisso _____________________ personale di bordo _______________ portata_________________________ primo piatto ____________________ raccomandare___________________ ristorazione collettiva ____________

ristorazione commerciale _________ ristorazione viaggiante ___________ scopo di lucro___________________ secondo piatto___________________ servizio al banco ________________ servizio al tavolo ________________ sofisticato ______________________ sondaggio ______________________ stazione di servizio ______________ stuzzichino _____________________ vitto____________________________