Barman

Andrea Moschetti

Un percorso indispensabile per la professione di Barman: dagli strumenti di lavoro, alle classificazioni dei cocktails, alle decorazioni.

Un testo di riferimento per lo studio e la consultazione.

Con tutte le nozioni utili per la costruzione di un futuro professionale attraente.

In collaborazione con Federazione Italiana Barman.

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Euro 19,90

Andrea Moschetti

Tutte le preparazioni, la storia dei liquori, le bevande fermentate - dai vini, allo Champagne, ai vini liquorosi bevande come il caffè, la cioccolata, il tè, il latte, le bibite, la birra.

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Prima edizione: Marzo 2019

Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotti in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire.

L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi.

ISBN 978-88-6444-151-1 Stampa: Tecnostampa – Pigini Group Printing Division Loreto-Trevi 19.83.280.0

I MESTIERI DEL GUSTO

Andrea Moschetti

Indice

Cocktail - Storia ed etimologia........................................... 1 Introduzione................................................................................................................... 2 Non solo un modo di bere.......................................................................................... 4 Da dove viene il termine cocktail?...................................................................................... 9 Martini e Negroni......................................................................................................... 12

La professione del Barman................................................ 19

IV

Chi lavora al bar........................................................................................................... 20 Accessori........................................................................................................................ 22 Bicchieri......................................................................................................................... 24

L’alambicco...................................................................... 26 A Charentais.....................................................................................................................

A colonna...........................................................................................................................

Breve viaggio nell’alambicco.................................................................................................

Distillazione..................................................................................................................

Distillazione per discesa.................................................................................................

Distillazione per salita...................................................................................................

Distillazione per lato......................................................................................................

27 28 28

31

32 33 33

Le acquaviti...................................................................... 37 Rum.................................................................................................................................

Produzione....................................................................................................................

Tipi di rum....................................................................................................................

Rum cubani o portoricani...............................................................................................

Rum Giamaicani...........................................................................................................

Rum agricoli..................................................................................................................

Rum delle altre aree.......................................................................................................

Cachaça..........................................................................................................................

Storia............................................................................................................................

Definizione....................................................................................................................

Produzione....................................................................................................................

Curiosità........................................................................................................................

38 38 39 41 42 42 43

44 44 44 44 44

Indice

Tequila e Mezcal..........................................................................................................

Produzione del Tequila..................................................................................................

Produzione del Mezcal...................................................................................................

Brandy............................................................................................................................

Vitigni..........................................................................................................................

Distillazione..................................................................................................................

Invecchiamento...............................................................................................................

Imbottigliamento e consumo............................................................................................

Cognac............................................................................................................................

Definizione....................................................................................................................

Regolamentazione...........................................................................................................

Uve................................................................................................................................

Produzione....................................................................................................................

Armagnac......................................................................................................................

Fra storia e leggenda.......................................................................................................

Definizione....................................................................................................................

Uve................................................................................................................................

Produzione....................................................................................................................

Grappa............................................................................................................................

Definizione....................................................................................................................

Vinacce.........................................................................................................................

Distillazione..................................................................................................................

Invecchiamento...............................................................................................................

Tipi di grappe................................................................................................................

Calvados.........................................................................................................................

Vodka..............................................................................................................................

Definizione di Vodka....................................................................................................

Gin...................................................................................................................................

Breve storia del Gin.......................................................................................................

Definizione di Gin.........................................................................................................

Tipi di Gin....................................................................................................................

Altri tipi di Gin............................................................................................................

Whisky e Whiskey.......................................................................................................

Brevi cenni sul Whisky..................................................................................................

Whisky scozzese............................................................................................................

Cos’è lo scotch Whisky...................................................................................................

Zone di produzione........................................................................................................

Non solo orzo................................................................................................................

Maltaggio e saccarificazione dell’orzo..............................................................................

Distillazione del Whisky...............................................................................................

Tipi di Whisky scozzesi.................................................................................................

Consumo........................................................................................................................

Whiskey irlandese: un po’ di storia.................................................................................

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V

Indice

Produzione del Whiskey irlandese..................................................................................

Un po’ di storia del Whiskey degli U.S.A.....................................................................

Produzione del Whiskey degli Stati Uniti......................................................................

Varietà dei Whiskey U.S.A..........................................................................................

Rye Whiskey.................................................................................................................

Bourbon Whiskey..........................................................................................................

Tennessee Whiskey.........................................................................................................

Etichetta dei Whiskey U.S.A........................................................................................

Altri Whiskey...............................................................................................................

Consumo........................................................................................................................

Whisky del Canada.......................................................................................................

77 79 81 82 82 82 83 84 84 84 84

I liquori............................................................................. 87

VI

Definizione Cee............................................................................................................. 88 Differenza tra liquori e distillati..................................................................................... 88 Ingredienti principali...................................................................................................... 88 Processi di aromatizzazione........................................................................................... 89 Classificazione dei liquori........................................................................................ 90 Liquori di piante............................................................................................................ 90 Liquori di frutta............................................................................................................ 90 Esempi e classificazione dei liquori................................................................................. 91 Servizio dei liquori......................................................................................................... 91 Creme di liquori............................................................................................................. 91 Classificazione delle creme.............................................................................................. 91 Liquori principali........................................................................................................ 92 Creme principali.......................................................................................................... 95 Amari............................................................................................................................... 96 Cenni storici................................................................................................................... 96 Metodo produttivo degli amari........................................................................................ 98 Aperitivi in bottiglia.................................................................................................... 99 Tipi di aperitivo in bottiglia.......................................................................................... 100 Cenni storici sulla produzione dei Bitter....................................................................... 101 Altri Bitter.................................................................................................................. 104 Aperitivi a base di vino............................................................................................ 105 Breve storia del Vermouth............................................................................................ 106 Processo produttivo del Vermouth................................................................................. 108 Aperitivi all’anice....................................................................................................... 114 Categorie di Aperitivi all’anice..................................................................................... 114 Aperitivi analcolici.................................................................................................... 115 Prodotti industriali....................................................................................................... 115

Bevande fermentate......................................................... 117

Indice

Dalla vite, al vino.......................................................................................................

Cenni storici sulla pianta della vite...............................................................................

Zone di produzione......................................................................................................

Terreno ed esposizione del vigneto.................................................................................

Impianto e coltivazione della vite..................................................................................

Vino............................................................................................................................

Vendemmia.................................................................................................................

Vinificazione...............................................................................................................

Fermentazione.............................................................................................................

Lavorazioni in cantina................................................................................................

Vini spumanti.............................................................................................................

Champagne.................................................................................................................

Breve storia..................................................................................................................

Zona di produzione......................................................................................................

Uvaggi e vendemmia.....................................................................................................

Presa di spuma, invecchiamento....................................................................................

Vini liquorosi..............................................................................................................

Marsala.......................................................................................................................

Porto............................................................................................................................

Sherry..........................................................................................................................

Madera........................................................................................................................

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Altre bevande................................................................... 143 Caffè..............................................................................................................................

Cenni storici.................................................................................................................

Zone di produzione......................................................................................................

Specie botaniche............................................................................................................

Fioritura e raccolta del caffè..........................................................................................

Tipi di lavorazione del caffè..........................................................................................

Caffè Espresso.............................................................................................................

Macchina Espresso......................................................................................................

Macchina Espresso automatica.....................................................................................

Funzionamento............................................................................................................

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VII

Indice

VIII

Pulizie della macchina espresso.....................................................................................

Come si prepara e si serve un espresso...........................................................................

Montare il latte............................................................................................................

Il macinadosatore.........................................................................................................

Linea per il servizio di caffetteria.................................................................................

Derivati dell’espresso per la caffetteria...........................................................................

Altri modi di preparare il caffè.....................................................................................

Cocktail al caffè...........................................................................................................

Latte Art.......................................................................................................................

Creazione della crema..................................................................................................

Cuore...........................................................................................................................

Foglia...........................................................................................................................

Cioccolata....................................................................................................................

Il cacao: un po’ di storia...............................................................................................

L’albero del cacao.........................................................................................................

Le qualità del cacao.....................................................................................................

Tè e infusi....................................................................................................................

Breve storia del tè.........................................................................................................

La pianta del tè...........................................................................................................

Raccolta e lavorazione del tè.........................................................................................

Selezione e classificazione del tè....................................................................................

Miscele di tè.................................................................................................................

Classificazione del tè....................................................................................................

Varietà di tè in commercio............................................................................................

Tè freddo.....................................................................................................................

Tisane..........................................................................................................................

Latte, acque minerali e altre bibite......................................................................

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189

Indice

Latte........................................................................................................................... 189 Acque minerali............................................................................................................ 190 Bibite analcoliche.......................................................................................................... 190 Sciroppi....................................................................................................................... 191 Succhi di frutta............................................................................................................ 191 Spremute naturali........................................................................................................ 192 Centrifugati.................................................................................................................. 192 Frullati........................................................................................................................ 192 Frappè......................................................................................................................... 192 Birra............................................................................................................................... 193 Birra origini e diffusione................................................................................................ 193 Altri aromatizzanti..................................................................................................... 195 Fare la birra................................................................................................................ 196 Germania, Austria, Repubblica Ceca.......................................................................... 198 Inghilterra.................................................................................................................... 200 Irlanda........................................................................................................................ 201 Belgio e Olanda............................................................................................................ 201 Francia........................................................................................................................ 203 Flair............................................................................................................................... 204 Flair e Free style........................................................................................................... 204 Flair e Classico............................................................................................................ 204 Organizzazione SET-UP postazione Flair Bartender................................................. 205 Lista delle attrezzature professionali dei Bartender (check-list)...................................... 206 Versare in Flair: impostazioni base............................................................................. 207 Meccaniche di versaggio per le once (oz.)........................................................................ 209 Store’n Pour................................................................................................................ 210 Meccaniche di versaggio per contenitori Store’n Pour (1 oz. - 2 oz. - 3 oz. senza conteggio)..................................................................................................................... 210 Meccaniche per la costruzione di uno o più drink contemporaneamente.......................... 211 Ordine di preparazione dei drinks (drinks making order)............................................. 211 Fruit Carving.............................................................................................................. 213 L’arte dell’intaglio della frutta...................................................................................... 213 Lo Stiletto Thailandese................................................................................................ 213 La lama...................................................................................................................... 213

Cocktail - Codificati dall’IBA.......................................... 215 Codifica IBA (International Bar Association).................................................. 216 The Unforgettables................................................................................................... 217 Contemporary Classics............................................................................................ 222 New Era Drinks......................................................................................................... 228

Glossario......................................................................... 233

IX

1

Cocktail Storia ed etimologia

1

Introduzione Non solo un modo di bere