ALMA - Plan 2017 - Catalogo scolastico

L’esempio è la più alta forma d’insegnamento

Catalogo scolastico

2017

Edizioni PLAN Via Brecce 60025 Loreto (AN) Tel. 071750701 Fax 071977851

info@edizioniplan.it

www.edizioniplan.it

• Laboratorio di cucina • Laboratorio di pasticceria • Laboratorio di sala e vendita

• Scienza degli alimenti • Scienza e cultura dell’alimentazione • Marketing

Una scuola fatta sul campo Docenti di alto livello tecnico offrono agli studenti le basi più solide e la specializzazione più aggiornata nella cucina professionale

Due domande a Gualtiero Marchesi Rettore di ALMA Che cosa significa per Lei cucinare?

Un equilibrato mix di tradizione, innovazione, competenza tecnica e sensibilità. Occorre saper coniugare il passato al futuro, dare piena cittadinanza alla tradizione, ma anche saper reinterpretare le ricette tradizionali in maniera colta e raffinata per giungere a un risultato di qualità anche nei piatti più semplici. La sola tecnica tuttavia non basta. Occorre una comunicazione reale: con i colleghi e con i clienti.

Sono anche questi fattori che favoriscono la crescita personale e che sollecitano la curiosità e il desiderio di nuove scoperte.

Gualtiero Marchesi È lo Chef italiano più conosciuto al mondo. Il primo ristoratore a ricevere nel 1985 le “tre stelle” della Guida Michelin Italia. Innovatore, intuitivo, amante della buona cucina come delle arti.

Alla sua scuola si sono formati molti degli Chef italiani più affermati.

Ha ricevuto i più prestigiosi premi nazionali e internazionali. Nel 2000 è eletto presidente di Euro-Toques International; nel 2002 è insignito del Grand Prix “Mémoire et Gratitude” insieme ai più grandi cuochi europei.

Nel 2012 l’Università degli Studi di Parma gli ha conferito la laurea magistrale honoris causa in Scienze gastronomiche.

Il Suo percorso professionale può essere identificato nel concetto di Cucina Totale.

Può spiegarlo?

In questo concetto può essere sintetizzato l’intero universo che ruota intorno alla mia cucina: dall’ambiente al prodotto, dalle tecniche di trasformazione alla composizione del piatto e del menu, dai sapori e aromi agli elementi visivi. Inseguire il sogno di una Cucina Totale significa anche superare i limiti del piatto e del menu, per approdare all’idea stessa di ristorante.

Una Cucina come forma d’arte dove la filosofia gastronomica può benissimo essere rappresentata da parole universali come Armonia, Invenzione, Leggerezza, Semplicità.

Dal 2004 è Rettore di ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

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I libri ALMA-PLAN La didattica

N

ei libri ALMA-PLAN la didattica si esprime con un metodo di lavoro unico e innovativo: insegnare attraverso l’esempio, mostrando “come si fa” e spiegando “perché si fa”, attraverso il libro, le immagini e le videolezioni collegate ai testi. Didatticamente innovativa è la funzione svolta dall’iconografia, realizzata da ALMA, per essere funzionale al libro. La struttura a schede unisce chiarezza a sinteticità, utile e pratica per il laboratorio e per lo studio. Un ruolo didattico fondamentale è dato dalle videolezioni dei grandi Maestri di ALMA, Gualtiero Marchesi, Giovanni Ciresa, Paolo Lopriore, Pietro Leemann e da altri esperti che operano in ALMA. Registrate nella sede di ALMA, le videolezioni che accompagnano i volumi sono ricche di suggerimenti tecnici, spunti, idee, dimostrazioni delle tecniche mediante i quali effettuare tagli, cotture e preparazioni.

Gli autori

I

libri della collana ALMA-PLAN sono realizzati da un gruppo di esperti, ciascuno dei quali si è dedicato al settore specifico di specializzazione (cucina, pasticceria, sala, bar, sommellerie, management, marketing). Oltre all’apporto fondamentale dei Maestri di ALMA, i testi sono stati infatti elaborati da specialisti nei settori dell’igiene e della conservazione, dell’alimentazione e della nutrizione.

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L’insegnamento tecnico-pratico “L’esempio è la più alta forma d’insegnamento” Gualtiero Marchesi.

Q

uesta breve frase è la chiave di tutto per poter insegnare, mettendo in prima persona la tecnica e la pratica in modo da trasmettere l’essenza del sapere.

L’insegnamento è un atto di generosità che ogni maestro ripete quotidianamente attraverso la tecnica, per poi essere messo in pratica dai suoi allievi creando un vero e proprio confronto e un legame indistruttibile.

Per professionalizzarsi è fondamentale conoscere la tecnica della pratica, senza tecnica non si può sicuramente arrivare alla pratica.

Matteo Berti Coordinatore didattico di Pasticceria di ALMA

Gli strumenti della formazione

L

a formazione degli operatori dell’ospita lità, vale a dire cucina, sala, ricevimento, a ben guardare, si è sempre svolta “a bottega”. La nascita di istituzioni formative in ambito ristorativo e di albergazione ha richiesto la costruzione della didattica, elemento fondamentale per trasmettere le conoscenze e organizzare il sapere.

A tale proposito la creazione di libri di testo ha visto una continua e sempre più complessa gemmazione di strumenti dedicati a singoli aspetti e costruiti in modo da affiancare la cosiddetta pratica, dimensione privilegiata della formazione professionale.

Abbiamo realizzato i libri della collana ALMA-PLAN presentati in questo catalogo con la certezza che solo dalla conoscenza profonda dei meccanismi di formazione si potesse riuscire a dare alle giovani generazioni la consapevolezza che il percorso di studio intrapreso è un itinerario di apprendimento ricco, impegnativo, dove la teoria e la pratica possono trovare un vero punto di equilibrio, dove l’aspetto creativo, spesso mortificato nell’esperienza scolastica, può essere valorizzato e costituire un plus per l’ingresso nel mondo del lavoro.

Andrea Sinigaglia Direttore generale di ALMA

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La scuola e la professione Quali competenze

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a tempo, l’idea che nella vita esista un momento iniziale di costruzione di un sapere professionale su cui successivamente edificare tutto il percorso lavorativo, non è più proponibile.

La conseguenza è l’esigenza di essere in formazione stabilmente e su contenuti difficilmente circoscrivibili.

La formazione appare oggi come uno strumento capace di garantire il raggiungimento di una soddisfacente posizione lavorativa e anche come una condizione indispensabile per mantenere l’occupazione.

Da queste premesse emergono con chiarezza alcuni importanti obiettivi: • costruire competenze in grado di anticipare i cambiamenti piuttosto che assecondarli; • sviluppare processi formativi calibrati su un equilibrato mix di apprendimenti teorici e di esperienze pratiche; • valorizzare tutte le potenzialità professionali della persona senza limitare l’approccio allo sviluppo

delle sole competenze tecniche, ma al contrario fondandolo sulla costruzione di abilità relazionali e sulla piena consapevolezza delle regole del vivere civile.

Il sapere professionale è quindi qualcosa che unisce due dimensioni complementari, la dimensione del “sapere” – intesa come teoria, pratica, capacità, modalità di relazione, modelli etici di riferimento e sistemi di valore – e la dimensione “professionale” – costituita dalle competenze necessarie all’esercizio di determinate attività in uno o più ambiti.

Da ciò scaturisce la necessità di creare percorsi formativi che abbiano le seguenti caratteristiche: • favoriscano la creazione di solide basi di conoscenza (non solo legate all’ambito specifico di appartenenza); • siano sedi di formazione e non di mero addestramento; • siano in grado di creare nell’allievo la struttura cognitiva ideale per sviluppare un processo di lifelong learning.

Spunti per la programmazione annuale

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Garantire un futuro professionale Che cosa deve fare allora l’Istruzione secondaria e che cosa devono fare le altre istituzioni che operano a differenti livelli della formazione dello studente per garantirgli un futuro professionale coerente con il mercato e in sintonia con un’adeguata evoluzione della propria carriera?

• nel primo biennio formare l’allievo dal punto di vista sociale, morale, etico, intervenendo sull’aspetto relazionale nell’ambito della futura professione; si cercherà pertanto di dare allo studente la capacità di crearsi un “pensiero critico”, di dargli un metodo di studio e di far comprendere come si strutturerà il proprio percorso di vita professionale; • nel secondo biennio e durante l’ultimo anno di corso, iniziare a rendere partecipe lo studente del mondo professionale portandolo a raggiungere quelle competenze che gli permettano di entrare nella formazione superiore o nel mondo del lavoro.

Questi obiettivi potranno essere raggiunti esclusivamente con l’impiego di una didattica laboratoriale dove l’attività sviluppata all’interno del laboratorio favorisce la trasformazione delle conoscenze disciplinari in competenze, attraverso l’assegnazione di compiti via via più complessi e richieste diverse di produzione. Lo studente, per la realizzazione dell’attività assegnatagli, costituita da situazioni di lavoro, deve essere indirizzato a ricercare soluzioni. È in un contesto di apprendimento di questo tipo che, in genere, l’allievo sviluppa una motivazione efficace per la soluzione del compito da affrontare tanto maggiore quanto più sistematicamente vengono utilizzate le normali procedure di ricerca: • analisi del problema, • valutazione delle risorse disponibili, • formulazioni di ipotesi e considerazione di possibili alternative di soluzione.

Un esempio di attività proponibile può essere quella riferita alla progettazione di menu (menu bilanciati, calibrati sulle esigenze del consumatore, preparazioni alternative o in sostituzione ad altri prodotti).

L’organizzazione dell’attività di laboratorio richiede di solito il lavoro in piccoli gruppi. Si tratta di una modalità organizzativa che aiuta lo studente a costruire ed elaborare la conoscenza e la competenza in un contesto caratterizzato da una forte partecipazione e ad acquisire la capacità di lavorare con gli altri.

Questa competenza è sempre più richiesta dal mondo del lavoro ed è indispensabile per l’operatore del settore alberghiero la cui attività è basata sulle relazioni interpersonali e sviluppata all’interno di un sistema integrato.

Suggerimenti operativi Può quindi essere di utilità proporre un esempio di processo da seguire per la definizione della programmazione dei nuovi istituti per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. Si tratta ovviamente di indicazioni di metodo prima ancora che di merito.

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Le videolezioni

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imostrazioni degli Chef di ALMA realizzate nelle aule di Colorno accessibili online attraverso il codice presente nei volumi.

Registrati al sito www.edizioniplan.it Vai alla sezione Risorse online e inserisci il codice allegato al volume Accedi alle videolezioni con le dimostrazioni degli chef e alle altre risorse online.

La realtà aumentata Edizioni PLAN porta il mondo della realtà aumentata nei testi scolastici.

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Passa dalla carta al digitale senza perdere tempo… e concentrazione!

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Indice LABORATORIO DI CUCINA Tecniche di cucina e pasticceria ....................................................................... 8 La cucina e la pasticceria ................................................................................... 12 Tecniche di cucina ............................................................................................. 13 La nuova cucina professionale ........................................................................... 14 LABORATORIO DI PASTICCERIA Tecniche di pasticceria ...................................................................................... 15 Pasticceria di base .............................................................................................. 15 LABORATORIO DI SALA E VENDITA Tecniche di sala-bar e vendita .......................................................................... 16 Il servizio di sala ................................................................................................. 20 Tecniche di sala, bar e sommellerie .................................................................. 21 SCIENZA DEGLI ALIMENTI Alimentazione ..................................................................................................... 22 Basi di alimentazione e nutrizione .................................................................... 24 La scienza degli alimenti .................................................................................... 25 SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE Scienza e cultura dell’alimentazione ................................................................. 26 SICUREZZA ALIMENTARE La sicurezza alimentare – Manuale per l’applicazione dell’HACCP ................. 28 DIZIONARIO Dizionario di enogastronomia in cinque lingue ................................................ 29 MARKETING Il marketing nella ristorazione ........................................................................... 30

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LABORATORIO DI CUCINA

Tecniche di cucina e pasticceria Tutte le articolazioni Primo biennio + Secondo biennio + Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina Un nuovo progetto didattico che mantiene il sapere professionale di ALMA rispondendo alle attuali esigenze didattiche degli istituti alberghieri.

Tecniche di cucina e pasticceria si presenta come un percorso unico nel suo genere, che segue passo passo l’alunno per tutto il percorso scolastico, con l’obiettivo di sviluppare le competenze tecniche, comunicative, organizzative e culturali. La divisione in unità inoltre permette al docente di esaurire l’argomento trattato in una lezione, ampliandolo con il ricco apparato digitale fruibile anche su LIM in classe.

• Suddivisione in macroaree e unità didattiche; • Indicazione delle conoscenze e delle abilità che si acquisiranno all’inizio di ogni unità; • Mappe concettuali, schemi e grafici specialmente per i contenuti tecnico-professionalizzanti; • Testo articolato in paragrafi brevi, utili box di approfondimento, contenuti digitali ben evidenziati nelle pagine: • Grafica colorata e immagini didatticamente significative realizzate in ALMA; • Ulteriori esercizi di conoscenza, di competenza e attività per la compresenza online.

Contenuti digitali integrativi Attraverso il codice inserito all’interno del volume è possibile andare su www.edizioniplan.it e accedere a: • Videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica; • Schede per il primo soccorso specifico per il laboratorio di cucina; • Normativa di riferimento; • Esercizi personalizzabili in Word®; • Materiale di approfondimento.

Libro digitale • Il volume interamente sfogliabile con esercizi interattivi da utilizzare in classe con la LIM o a casa con PC o Mac; • Videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica; • Mappe concettuali interattive; • Verifiche sommative interattive.

Risorse per il docente • Programmazione didattica; • Certificazione delle competenze; • Soluzioni degli esercizi; • Verifiche sommative con soluzioni; • Indicazioni per la compresenza.

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LABORATORIO DI CUCINA

Tecniche di cucina e pasticceria

Tomo A Tutte le articolazioni Primo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina Indice degli argomenti • Il cuoco la brigata • La sicurezza • L’area di preparazione • Le materie prime • Tecniche di cucina • Tecniche di pasticceria • Il menu • Il territorio

Quaderno delle competenze • Struttura del testo che segue l’articolazione in macroaree e unità del volume principale.

• Sintesi dei contenuti e verifiche delle conoscenze acquisite.

• Realtà aumentata ELILINK per accedere ai contenuti direttamente dallo smartphone o dal tablet.

• Laboratorio linguistico con attività in italiano e in lingua straniera per l’acquisizione e il consolidamento del lessico specialistico e per il CLIL. • Laboratorio delle competenze con compiti di realtà, analisi e soluzioni di casi concreti e spunti per la compresenza.

• Percorsi di alternanza scuola-lavoro.

• Mappe concettuali interattive.

Novità

VERSIONE MISTA Tecniche di cucina e pasticceria Tomo A + Quaderno delle competenze 416 pp.

9788899059415

PER IL DOCENTE Risorse per il docente

9788899059446

9

E 22,90

VERSIONE DIGITALE 9788899059583

E 18,99

LABORATORIO DI CUCINA

Tecniche di cucina e pasticceria

Tomo B Tutte le articolazioni Secondo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina

Novità

Indice degli argomenti • Le culture alimentari Il cibo come esperienza culturale, le regioni, il mondo.

• La qualità Gli alimenti, la qualità alimentare.

• Il menu Il menu e le carte, la ristorazione collettiva.

• Organizzazione e gestione Il servizio e le imprese di servizi, la gestione degli acquisti, il Food Cost.

• Tecniche di cucina La pasta, gli impasti e gli gnocchi, gli alimenti vegetali, i prodotti lattiero-caseari, le uova, le carni, i prodotti ittici, le salse, le tipologie di produzione, le tecniche di cottura e di conservazione.

• Tecniche di pasticceria Gli impasti di base, i prodotti lievitati, i dolci fritti, creme e semifreddi, le bagne, il cacao e il cioccolato.

Quaderno delle competenze • Struttura del testo che segue l’articolazione in macroaree e unità del volume principale.

• Verifiche delle conoscenze acquisite.

• Realtà aumentata ELILINK per accedere ai contenuti direttamente dallo smartphone o dal tablet.

• Laboratorio linguistico con attività in italiano e in lingua straniera.

• Laboratorio delle competenze con compiti di realtà, analisi e soluzioni di casi concreti e spunti per la compresenza.

• Percorsi di alternanza scuola-lavoro.

• Mappe concettuali interattive.

VERSIONE MISTA Tecniche di cucina e pasticceria Tomo B + Quaderno delle competenze B-C 384 pp.

9788899059422

PER IL DOCENTE Risorse per il docente

9788899059446

10

E 24,90

VERSIONE DIGITALE 9788899059590

E 20,99

LABORATORIO DI CUCINA

Tecniche di cucina e pasticceria

Tomo C Tutte le articolazioni Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina Indice degli argomenti • La sicurezza La sicurezza alimentare, la sicurezza operativa.

• La salute in cucina Piatti e menu per soggetti con intolleranze alimentari.

• Il catering e il banqueting Il catering , il banqueting, il servizio a buffet.

Quaderno delle competenze • Struttura del testo che segue l’articolazione in macroaree e unità del volume principale.

• Sintesi dei contenuti e verifiche delle conoscenze acquisite.

• Realtà aumentata ELILINK per accedere ai contenuti direttamente dallo smartphone o dal tablet.

• Laboratorio linguistico con attività in italiano e in lingua straniera per l’acquisizione e il consolidamento del lessico specialistico e per il CLIL. • Laboratorio delle competenze con compiti di realtà, analisi e soluzioni di casi concreti e spunti per la compresenza.

• Percorsi di alternanza scuola-lavoro.

• Mappe concettuali interattive.

Novità

VERSIONE MISTA Tecniche di cucina e pasticceria Tomo C + Quaderno delle competenze B-C 192 pp.

9788899059439

PER IL DOCENTE Risorse per il docente

9788899059446

11

E 16,90

VERSIONE DIGITALE 9788899059606

E 13,99

LABORATORIO DI CUCINA

La cucina e la pasticceria Tutte le articolazioni Primo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina • Approccio dinamico alle materie cucina e pasticceria.

• Linguaggio semplice, immediato ma rigoroso che sviluppa il pensiero critico.

• Interdisciplinarietà tra le materie.

• Didattica laboratoriale che applica il metodo ALMA. • Quaderno delle competenze con esercizi di conoscenza, competenza e compresenza.

Contenuti digitali integrativi Attraverso il codice inserito all’interno del volume è possibile andare su www.edizioniplan.it e accedere a: • videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica; • normativa di riferimento; • materiale di approfondimento.

Risorse per il docente Un fascicolo e un DVD per il docente con: • approfondimenti legislativi; • videolezioni; • materiali per il CLIL e mappe concettuali; • programmazione didattica; • test interattivi e verifiche sommative con le soluzioni; • file in Word® degli esercizi del quaderno delle competenze personalizzabili; • soluzioni degli esercizi.

Inoltre il volume per la didattica inclusiva BES e inclusività – metodi e strumenti per una didattica individualizzata e personalizzata.

Indice degli argomenti Le materie prime Le materie prime suddivise in categorie, gli impieghi in cucina, le modalità di controllo e conservazione, le caratteristiche nutrizionali.

Il cuoco la brigata la cucina Il ruolo del cuoco, le caratteristiche delle professioni emergenti, l’organizzazione del lavoro di cucina, le strategie comunicative del menu, gli ambienti di lavoro, le attrezzature e gli utensili professionali.

Tecniche di cucina Le tecniche di preparazione di carni e prodotti ittici, le tecniche di taglio dei vegetali. La preparazione delle uova, le preparazioni complementari di base e di pasticceria, le tecniche di cottura e le modificazioni in base agli alimenti.

Igiene e sicurezza La normativa e la sicurezza alimentare e sui luoghi di lavoro, metodi di conservazione e delle rispettive implicazioni igieniche e alimentari.

La cucina regionale I prodotti, le specialità, le preparazioni tipiche regionali.

VERSIONE MISTA La cucina e la pasticceria 432 + 136 pp.

VERSIONE DIGITALE

9788888719726

E 23,90

9788888719733

E 18,99

9788888719740

E 26,90

9788888719757

E 22,99

PACK La cucina e la pasticceria + Dizionario di enogastronomia

PER IL DOCENTE 9788888719801

Risorse per il docente + DVD

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LABORATORIO DI CUCINA

Tecniche di cucina Tutte le articolazioni Primo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina • Interdisciplinarietà tra le materie.

• Didattica laboratoriale che applica il metodo ALMA di insegnare attraverso l’esempio, evidenziando come si fa e perché si fa in quel modo.

• Percorso di studio finalizzato al conseguimento delle competenze professionali.

• Tecniche di cucina, di pasticceria, le materie prime, la manipolazione, la cottura, la conservazione e gli aspetti nutrizionali.

• Quaderno operativo per lo studente ricco di esercizi.

Contenuti digitali integrativi Attraverso il codice inserito all’interno del volume è possibile andare su www.edizioniplan.it e accedere a: • videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica; • normativa di riferimento; • materiale di approfondimento.

Risorse per il docente Un fascicolo per il docente con: • approfondimenti legislativi; • videolezioni; • esercizi per la classe; • soluzioni degli esercizi.

Inoltre il volume per la didattica inclusiva BES e inclusività – metodi e strumenti per una didattica individualizzata e personalizzata.

Indice degli argomenti Sicurezza e nutrizione La normativa sanitaria e le sue modalità di applicazione, gli aspetti nutrizionali riguardanti i prodotti e le diete alimentari.

Le tecniche di taglio dei vegetali, i metodi di preparazione, di pulitura e di taglio di pesci e carni.

Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti Le modalità di cottura e le modificazioni chimico-fisiche, le tecniche di conservazione e le implicazioni igieniche e alimentari.

La professione del cuoco Il mestiere del cuoco, l’organizzazione del lavoro e le varie figure professionali. Gli ambienti e i locali di cucina, le attrezzature e gli utensili professionali.

Le materie prime Le caratteristiche dei prodotti, i loro aspetti nutrizionali e gli impieghi in cucina.

VERSIONE MISTA Tecniche di cucina 504 + 46 pp.

VERSIONE DIGITALE

9788888719351

E 25,90

9788888719474

E 21,99

9788888719399

E 28,90

9788888719580

E 23,99

PACK Tecniche di cucina + Pasticceria di base

PER IL DOCENTE Risorse per il docente

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LABORATORIO DI CUCINA

La nuova cucina professionale Articolazione Enogastronomia Secondo biennio + Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina Articolazione Sala e vendita Quarto anno + Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina • Interdisciplinarità tra le materie.

• Didattica laboratoriale che applica il metodo ALMA di insegnare attraverso l’esempio, evidenziando come si fa e perché si fa in quel modo.

• Aspetti culturali, nutrizionali, tecnici e gestionali della cucina.

• Percorso di studio finalizzato al conseguimento delle competenze professionali.

• Quaderno operativo per lo studente ricco di esercizi.

Contenuti digitali integrativi Attraverso il codice inserito all’interno del volume è possibile andare su www.edizioniplan.it e accedere a: • videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica; • normativa di riferimento; • materiale di approfondimento.

Risorse per il docente Un fascicolo per il docente con: • approfondimenti legislativi; • videolezioni; • esercizi per la classe; • soluzioni degli esercizi.

Inoltre il volume per la didattica inclusiva BES e inclusività – metodi e strumenti per una didattica individualizzata e personalizzata.

Indice degli argomenti Cucina e salute La normativa igienico-sanitaria, i metodi di conservazione, l’apparato digerente, gli aspetti nutrizionali, il benessere psico-fisico.

Le tecniche di preparazione degli alimenti Le tecniche di preparazione di carni e prodotti ittici, le tecniche di cottura e le modificazioni degli alimenti, i metodi e le tecniche di pasticceria.

Gli aspetti organizzativi Il mercato ristorativo, le tendenze della neo-ristorazione e del menu, l’impresa ristorativa, l’organizzazione del lavoro, le risorse umane, il controllo dei costi, il food e beverage, il catering, il banqueting e l’organizzazione di servizi a buffet.

La cucina, le cucine I prodotti, le specialità, le preparazioni tipiche regionali per ogni regione una ricetta dei Maestri di ALMA. La cucina internazionale attraverso ricette raccolte con il contributo dei centri di formazione del network internazionale di ALMA.

VERSIONE MISTA La nuova cucina professionale 178 pp.

VERSIONE DIGITALE

9788888719467

E 24,90

9788888719542

E 20,99

La nuova cucina professionale + Dizionario di enogastronomia

9788888719450

E 28,90

9788888719597

E 23,99

La nuova cucina professionale + Il marketing nella ristorazione

9788888719702

E 31,50

9788888719719

E 24,99

PACK

PER IL DOCENTE Risorse per il docente

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LABORATORIO DI PASTICCERIA

Tecniche di pasticceria Articolazione Enogastronomia Opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali Secondo biennio + Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Pasticceria Contenuti digitali integrativi Attraverso il codice inserito all’interno del volume è possibile andare su www.edizioniplan.it e accedere a: • videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica; • normativa di riferimento; • materiale di approfondimento.

Indice degli argomenti Sicurezza e nutrizione Aspetti sanitari e nutrizionali riguardanti la pasticceria e i suoi prodotti, la normativa sanitaria e le sue modalità di applicazione.

Le preparazioni di base Le preparazioni di base, i metodi e le tecniche per apprendere i segreti della realizzazione della maggior parte delle ricette di pasticceria.

La professione del pasticciere Le caratteristiche professionali e organizzative del pasticciere, gli ambienti e i locali nei quali si opera, le attrezzature e gli utensili necessari per compieare adeguatamente il proprio lavoro.

Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti Le tecniche di conservazione e cottura in base ai prodotti utilizzati, le metodologie di preparazione.

Le materie prime Gli elementi primari utilizzati in pasticceria, le caratteristiche biologiche e merceologiche dei prodotti e il loro impiego.

Pasticceria di base Focus sulla “pasticceria applicata”, esecuzione delle ricette di base, spiegazione analitica e puntuale dei metodi e delle tecniche per realizzare la maggior parte delle ricette di pasticceria.

Indice degli argomenti • Gli impasti fondamentali.

• Le creme e i semifreddi.

• L’arte di fare il gelato.

• L’olio, le bagne e i decori.

VERSIONE MISTA Tecniche di pasticceria 120 pp.

9788888719375

E 24,90

Pasticceria di base 132 pp.

9788888719405

E 11,90

9788888719399

E 28,90

VERSIONE DIGITALE 9788888719504

E 20,99

9788888719580

E 23,99

PACK Tecniche di cucina + Pasticceria di base

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LABORATORIO DI SALA E VENDITA

Tecniche di sala-bar e vendita Tutte le articolazioni Primo biennio + Secondo biennio + Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita Un nuovo progetto didattico che mantiene il sapere professionale di ALMA rispondendo alle attuali esigenze didattiche degli istituti alberghieri.

Tecniche di sala-bar e vendita si presenta come un percorso unico nel suo genere, che segue passo passo l’alunno per tutto il percorso scolastico, con l’obiettivo di sviluppare le competenze tecniche, comunicative, organizzative e culturali. La divisione in unità inoltre permette al docente di esaurire l’argomento trattato in una lezione, ampliandolo con il ricco apparato digitale fruibile anche su LIM in classe.

• Suddivisione in macroaree e unità didattiche; • Indicazione delle conoscenze e delle abilità che si acquisiranno all’inizio di ogni unità; • Mappe concettuali, schemi e grafici specialmente per i contenuti tecnico-professionalizzanti; • Testo articolato in paragrafi brevi, utili box di approfondimento, contenuti digitali ben evidenziati nelle pagine: • Grafica colorata e immagini didatticamente significative realizzate in ALMA; • Ulteriori esercizi di conoscenza, di competenza e attività per la compresenza online.

Contenuti digitali integrativi Attraverso il codice inserito all’interno del volume è possibile andare su www.edizioniplan.it e accedere a: • Videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica; • Schede per il primo soccorso specifico per il laboratorio di sala; • Normativa di riferimento; • Esercizi personalizzabili in Word; • Materiale di approfondimento.

Libro digitale • Il volume interamente sfogliabile e con esercizi interattivi da utilizzare in classe con la LIM o a casa con PC o Mac; • Videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica; • Mappe concettuali interattive; • Verifiche sommative interattive.

Risorse per il docente • Programmazione didattica; • Certificazione delle competenze; • Soluzioni degli esercizi; • Verifiche sommative con soluzioni; • Indicazioni per la compresenza.

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LABORATORIO DI SALA E VENDITA

Tecniche di sala-bar e vendita

Tomo A Tutte le articolazioni Primo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita Indice degli argomenti • Le brigate di sala e di bar Le caratteristiche, le competenze e gli aspetti tecnici della professione del maître d’hôtel e del barman, l’organizzazione delle brigate.

• La sicurezza La sicurezza alimentare, il sistema HACCP, l’igiene professionale, l’igiene del prodotto alimentare, le tecniche di conservazione, la sicurezza sul lavoro.

• La comunicazione Le strategie comunicative in ambito ristorativo, il ruolo del personale di contatto, il menu e le carte.

• La sala Gli ambienti di lavoro, le attrezzature e gli utensili del maître d’hôtel. Gli stili e le tecniche di servizio.

• Il bar Gli ambienti di lavoro, le attrezzature e gli utensili, le tecniche di preparazione e di servizio.

• Il territorio

Novità

Quaderno delle competenze • Struttura del testo che segue l’articolazione in macroaree e unità del volume principale.

• Sintesi dei contenuti e verifiche delle conoscenze acquisite.

• Realtà aumentata ELILINK per accedere ai contenuti direttamente dallo smartphone o dal tablet.

• Laboratorio linguistico con attività in italiano e in lingua straniera per l’acquisizione e il consolidamento del lessico specialistico e per il CLIL. • Laboratorio delle competenze con compiti di realtà, analisi e soluzioni di casi concreti e spunti per la compresenza.

• Percorsi di alternanza scuola-lavoro.

• Mappe concettuali interattive.

VERSIONE MISTA Tecniche di sala-bar e vendita Tomo A + Quaderno delle competenze A 312 pp.

9788899059453

PER IL DOCENTE Risorse per il docente

9788899059484

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E 20,90

VERSIONE DIGITALE 9788899059613

E 16,99

LABORATORIO DI SALA E VENDITA

Tecniche di sala-bar e vendita

Tomo B Tutte le articolazioni Secondo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita

Novità

Indice degli argomenti • La ristorazione La ristorazione commerciale e collettiva, la sicurezza alimentare e operativa.

• Gli alimenti La classificazione degli alimenti, le tipologie di prodotti alimentari, le bevande, la degustazione del cibo e l’abbinamento cibo-bevande.

• Tecniche avanzate di sala Gli stili di servizio, le diverse pietanze, la cucina di sala, buffet, catering, banqueting, la piccola colazione e il room service.

• Il vino La viticoltura e la vinificazione, la normativa, i vini passiti e speciali. La degustazione e gli abbinamenti del vino, le regioni.

• La birra La produzione, la degustazione, il servizio e gli abbinamenti.

• Tecniche avanzate di bar Analisi delle bevande spiritose, le bevande miscelate, le tecniche di miscelazione e i cocktail internazionali.

Quaderno delle competenze • Struttura del testo che segue l’articolazione in macroaree e unità del volume principale.

• Verifiche delle conoscenze acquisite.

• Realtà aumentata ELILINK per accedere ai contenuti direttamente dallo smartphone o dal tablet.

• Laboratorio linguistico con attività in italiano e in lingua straniera per l’acquisizione e il consolidamento del lessico specialistico e per il CLIL. • Laboratorio delle competenze con compiti di realtà, analisi e soluzioni di casi concreti e spunti per la compresenza.

• Percorsi di alternanza scuola-lavoro.

• Mappe concettuali interattive.

VERSIONE MISTA Tecniche di sala-bar e vendita Tomo B-C + Quaderno delle competenze B-C 432 pp.

9788899059460

PER IL DOCENTE Risorse per il docente

9788899059484

18

E 23,90

VERSIONE DIGITALE 9788899059620

E 19,99

LABORATORIO DI SALA E VENDITA

Tecniche di sala-bar e vendita

Tomo C Tutte le articolazioni Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita Indice degli argomenti • Il menu Le regole e i principi tecnico-pratici per la definizione di menu e carte.

• L’enografia estera La produzione vinicola estera, con particolare riferimento ai principali Paesi produttori in Europa.

• La cucina regionale e internazionale La cucina italiana attraverso le sue regioni e le principali culture alimentari, le cucine europee.

• La tutela della tipicità La qualità in alimentazione, i controlli e i sistemi di certificazione e la tutela della tipicità.

• Organizzazione e gestione Gli aspetti organizzativi e gestionali dell’impresa ristorativa, il controllo dei costi del food e beverage.

Novità

Quaderno delle competenze • Struttura del testo che segue l’articolazione in macroaree e unità del volume principale.

• Sintesi dei contenuti e verifiche delle conoscenze acquisite.

• Realtà aumentata ELILINK per accedere ai contenuti direttamente dallo smartphone o dal tablet.

• Laboratorio linguistico con attività in italiano e in lingua straniera per l’acquisizione e il consolidamento del lessico specialistico e per il CLIL. • Laboratorio delle competenze con compiti di realtà, analisi e soluzioni di casi concreti e spunti per la compresenza.

• Percorsi di alternanza scuola-lavoro.

• Mappe concettuali interattive.

VERSIONE MISTA Tecniche di sala-bar e vendita Tomo B-C + Quaderno delle competenze B-C 192 pp.

9788899059477

PER IL DOCENTE Risorse per il docente

9788899059484

19

E 16,90

VERSIONE DIGITALE 9788899059637

E 13,99

LABORATORIO DI SALA E VENDITA

Il servizio di sala Tutte le articolazioni Primo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita • Approccio dinamico alle materie cucina e pasticceria.

• Linguaggio semplice, immediato ma rigoroso che sviluppa il pensiero critico.

• Interdisciplinarietà tra le materie.

• Didattica laboratoriale.

• Quaderno delle competenze con esercizi di conoscenza, competenza e compresenza.

Contenuti digitali integrativi • Videolezioni, normativa di riferimento, materiale di approfondimento.

Risorse per il docente Un fascicolo e un DVD per il docente con: • videolezioni; • materiale didattico extra per LIM e PC; • materiali per il CLIL; • verifiche sommative con le soluzioni; • programmazione didattica; • test interattivi; • file in Word® di tutti gli esercizi del quaderno delle competenze personalizzabili; • soluzioni degli esercizi.

Inoltre il volume per la didattica inclusiva BES e inclusività – metodi e strumenti per una didattica individualizzata e personalizzata.

Indice degli argomenti Il bar Gli ambienti di lavoro, le attrezzature e gli utensili specifici della professione, le competenze e gli aspetti tecnici della professione del barman, la brigata, la preparazione e il servizio di bevande calde, non miscelate e miscelate.

La sicurezza La qualità, la sicurezza igienico-sanitaria, la sicurezza sul lavoro con nozioni di base sul primo soccorso.

La comunicazione Le strategie comunicative in ambito ristorativo, il ruolo del personale di contatto e risvolti operativi delle fasi del servizio, il menu.

La sommellerie La viticoltura e la produzione del vino, il servizio di degustazione e l’ abbinamento del vino con le principali pietanze.

La sala Il ruolo del maître d’hôtel, il lavoro di sala, gli ambienti di lavoro, le attrezzature e gli utensili specifici della professione, gli stili e le tecniche di servizio.

Il territorio La tradizione enogastronomica italiana, l’enologia tipica del territorio e gli abbinamenti tra vini locali e piatti della tradizione.

VERSIONE MISTA Il servizio di sala 336 + 132 pp.

VERSIONE DIGITALE

9788888719856

E 22,50

9788888719894

E 17,50

9788888719825

E 25,50

9788899059644

E 21,50

PACK Servizio di sala + Dizionario di enogastronomia

PER IL DOCENTE Risorse per il docente + DVD

9788888719818

20

LABORATORIO DI SALA E VENDITA

Tecniche di sala, bar e sommellerie Tutte le articolazioni Primo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita Articolazione Sala e vendita Secondo biennio + Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita Articolazione Enogastronomia Quarto anno + Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita • Didattica laboratoriale e Interdisciplinarietà tra le materie.

• Sezione speciale sul Bartendig: tecniche acrobatiche del barman.

• Percorso di studio finalizzato al conseguimento delle competenze professionali.

• Quaderno operativo per lo studente ricco di esercizi.

Contenuti digitali integrativi • Videolezioni degli Chef di ALMA, normativa di riferimento, materiale di approfondimento.

Risorse per il docente Un fascicolo per il docente con programmazione didattica, video lezioni, esercizi per la classe, soluzioni degli esercizi. Inoltre il volume per la didattica inclusiva BES e inclusività – metodi e strumenti per una didattica individualizzata e personalizzata.

Indice degli argomenti La professione del sommelier e del bartender La viticoltura e la produzione del vino, le tipologie particolari di vini, i sommelier, il servizio del vino, la degustazione e l’abbinamento cibo-vino. Il bar, le strutture, le brigate, gli utensili e le attrezzature, i prodotti, le loro tecniche di servizio e le modalità d’impiego, il flair bartending.

Sicurezza e igiene La sicurezza alimentare e sui luoghi di lavoro, i metodi di conservazione, le rispettive implicazioni igieniche e alimentari.

La professione del maître d’hôtel Il mestiere del cameriere, il lavoro di sala e la sua organizzazione agli ambienti di lavoro, le attrezzature e gli utensili gli stili, le regole e le fasi di servizio, nonché la mise en place, il servizio della prima colazione e delle portate.

Organizzazione e gestione L’impresa ristorativa, l’organizzazione del lavoro, lo staff management e sulla gestione delle risorse umane, il menu, il controllo dei costi, il catering e il banqueting.

VERSIONE MISTA Tecniche di Sala, Bar e Sommellerie 312 + 48 pp.

VERSIONE DIGITALE

9788888719443

E 24,90

9788888719528

E 20,99

9788888719498

E 28,90

9788888719559

E 23,99

PACK Servizio di sala + Dizionario di enogastronomia

PER IL DOCENTE Risorse per il docente

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SCIENZA DEGLI ALIMENTI

Alimentazione Tutte le articolazioni Primo biennio Scienza degli alimenti Secondo biennio + Quinto anno Scienza e cultura dell’alimentazione

Novità

• Interdisciplinarietà tra le materie.

• Promuove lo sviluppo delle conoscenze tecnicoscientifiche permettendo di attuarle nell’esperienza professionale.

• I contenuti sono trattati a dimensione di lezione e sono tutti corredati da una Guida allo studio, da voci di glossario e da brevi approfondimenti.

• Schede, schemi, grafici e tabelle per semplificare l’apprendimento dei contenuti.

• Ricco di attività con esercizi, laboratorio linguistico per l’acquisizione del lessico specialistico e per il CLIL, mappe concettuali interattive e laboratorio delle competenze con attività singole e di gruppo, compiti di realtà e spunti per la compresenza.

Contenuti digitali integrativi Attraverso il codice inserito all’interno del volume è possibile andare su www.edizioniplan.it e accedere a: • Videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica; • Normativa di riferimento; • Esercizi personalizzabili in Word; • Materiale di approfondimento.

ELI LINK Scaricando l’applicazione ELI LINK e si accede subito dallo smartphone o dal tablet ai contenuti multimediali contenuti all’interno del volume. Dall’applicazione ELI LINK si inquadra la pagina del volume e si fruisce immediatamente del contenuto, così da rimane sempre concentrati nello studio.

Libro digitale • Il volume interamente sfogliabile e con esercizi interattivi da utilizzare in classe con la LIM o a casa con PC o Mac; • Videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica; • Mappe concettuali interattive; • Verifiche sommative interattive.

Risorse per il docente • Programmazione didattica; • Certificazione delle competenze; • Soluzioni degli esercizi; • Verifiche sommative con soluzioni; • Indicazioni per la compresenza.

Inoltre il volume per la didattica inclusiva BES e inclusività – metodi e strumenti per una didattica individualizzata e personalizzata.

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SCIENZA DEGLI ALIMENTI

Tecniche di sala-bar e vendita

Tomo A

Novità

Tutte le articolazioni Primo biennio Scienza degli alimenti Indice degli argomenti • Gli alimenti e le bevande Gli alimenti, la loro classificazione, l’acqua, le bevande analcoliche, nervine e alcoliche.

• I nutrienti I macronutrienti energetici: glucidi, proteine, lipidi, i micronutrienti: vitamine, sali minerali.

• La digestione e il metabolismo L’apparato digerente, la digestione, l’assorbimento dei nutrienti, il metabolismo, il valore energetico, la bioenergetica.

• Dieta e tendenze alimentari La dieta, i LARN, i modelli nutrizionali, le malnutrizioni, le abitudini alimentari, la tutela dell’ambiente e della tipicità, i modelli alimentari, le nuove tendenze alimentari.

• L’igiene alimentare e professionale I contaminanti, i batteri, i virus, i funghi, i parassiti, l’igiene professionale, gli imballaggi e le etichette alimentari.

• La conservazione e la cottura La conservazione: a basse temperature, ad alte temperature, mediante sottrazione d’acqua, con gli additivi naturali e artificiali, mediante affumicatura, le fermentazioni; la cottura.

VERSIONE MISTA Alimentazione A 472 pp.

Alimentazione B Alimentazione C

9788899059729

PER IL DOCENTE Risorse per il docente

9788899059484

23

E 22,90

VERSIONE DIGITALE

9788899059705 In preparazione In preparazione

E 18,99

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

Basi di alimentazione e nutrizione Tutte le articolazioni Primo biennio Scienza degli alimenti • Interdisciplinarietà tra le materie.

• Didattica laboratoriale che applica il metodo ALMA di insegnare attraverso l’esempio, evidenziando come si fa e perché si fa in quel modo.

• La sicurezza alimentare, l’HCCP e la contaminazione alimentare.

• L’alimento, i nutrienti e l’anatomia dell’apparato digerente, i processi digestivi e il metabolismo.

• I principi cardine della dieta ottimale e dello stile di vita sano, i principali modelli alimentari, le più recenti raccomandazioni nutrizionali, lo stile di vita mediterraneo.

• Percorso di studio finalizzato al conseguimento delle competenze professionali.

• Quaderno delle competenze per lo studente ricco di esercizi.

Contenuti digitali integrativi Attraverso il codice inserito all’interno del volume è possibile andare su www.edizioniplan.it e accedere alle videolezioni e alle risorse extra.

Risorse per il docente Un fascicolo e un libro digitale per il docente con approfondimenti legislativi, videolezioni, materiali per il CLIL, verifiche sommative con le soluzioni, mappe concettuali, programmazione didattica, file in Word® di tutti gli esercizi del quaderno, soluzioni degli esercizi.

Inoltre il volume BES e inclusività.

Indice degli argomenti La dieta ottimale I principi cardine della dieta ottimale e dello stile di vita sano, con il supporto dei LARN e delle Linee guida per una sana alimentazione italiana, la relazione tra alimentazione e salute con indicazioni in funzione dell’età, di patologie, allergie o intolleranze alimentari.

La qualità Le abitudini alimentari, gli stili alimentari principali e alternativi, la qualità alimentare, la sicurezza, l’HACCP e la contaminazione degli alimenti.

Gli alimenti I criteri di classificazione applicabili agli alimenti, le acque, le bevande e gli altri alimenti accessori.

La conservazione e la cottura Le tecniche di conservazione e di cottura e le trasformazioni che esse inducono a carico delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti.

I nutrienti Gli aspetti chimici, le proprietà, le funzioni e i criteri di classificazione dei vari nutrienti.

Il metabolismo L’analisi dell’anatomia dell’apparato digerente e dei processi digestivi, il metabolismo, la bioenergetica.

VERSIONE MISTA Basi di alimentazione e nutrizione 352 +168 pp.

9788899059118

PER IL DOCENTE 9788899059347

Risorse per il docente

24

E 22,90

VERSIONE DIGITALE 9788899059125

E 18,99

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

La scienza degli alimenti Tutte le articolazioni Primo biennio Scienza degli alimenti • Interdisciplinarietà tra le materie.

• Didattica laboratoriale che applica il metodo ALMA di insegnare attraverso l’esempio, evidenziando come si fa e perché si fa in quel modo.

• Percorso di studio finalizzato al conseguimento delle competenze professionali.

• Quaderno delle competenze per lo studente ricco di esercizi.

Contenuti digitali integrativi Attraverso il codice inserito all’interno del volume è possibile andare su www.edizioniplan.it e accedere a: • videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica; • normativa di riferimento; • materiale di approfondimento.

Risorse per il docente Un fascicolo per il docente con programmazione didattica, certificazione delle competenze, approfondimenti legislativi, videolezioni, verifiche sommative con le soluzioni, mappe concettuali, soluzioni i tutti gli esercizi.

Inoltre il volume BES e inclusività.

Indice degli argomenti Alimenti e alimentazione I consumi e le abitudini alimentari, l’esame delle nuove tendenze del settore, il ruolo fondamentale dell’educazione alimentare, i criteri di classificazione degli alimenti e delle bevande.

Nutrienti ed energia Macronutrienti e micronutrienti, gli aspetti chimici, le classificazioni, le proprietà, le funzioni, il fabbisogno, le fonti alimentari e le problematiche nutrizionali. L’anatomia dell’apparato digerente, la digestione e l’assorbimento dei nutrienti, la bioenergetica (metabolismo, dispendio energetico, fabbisogno energetico, bilancio energetico e peso corporeo ideale).

Alimentazione e benessere I principi fondamentali di una dieta equilibrata, l’esame dei

LARN (2012) e delle Linee guida per una sana alimentazione, nonché i modelli alimentari più recenti, le indicazioni per l’alimentazione in funzione dell’età o in condizioni particolari, la relazione tra alimentazione e benessere psico-fisico, le malnutrizioni, le malattie del benessere, i disturbi del comportamento alimentare, le allergie e le intolleranze alimentari.

Qualità e sicurezza La contaminazione degli alimenti, la normativa sulla sicurezza alimentare, le strategie europee, i concetti di tracciabilità e rintracciabilità, le frodi alimentari e le misure attuabili a tutela del consumatore, gli imballaggi, l’etichettatura e la pubblicità di settore; le alterazioni a carico degli alimenti, i metodi di conservazione e le tecniche di cottura; la qualità alimentare, gli strumenti per la sua determinazione e gli alimenti di qualità.

VERSIONE MISTA La scienza degli alimenti 372 + 132 pp.

VERSIONE DIGITALE

9788888719764

E 25,90

9788888719771

E 21,99

9788888719788

E 28,50

9788888719795

E 22,50

PACK La scienza degli alimenti + Dizionario di enogastronomia

PER IL DOCENTE Risorse per il docente

9788888719818

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SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Scienza e cultura dell’alimentazione Articolazione Enogastronomia - Sala e Vendita Secondo biennio + Quinto anno Scienza e cultura dell’alimentazione Articolazione Enogastronomia - Opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali Secondo biennio + Quinto anno Scienza e cultura dell’alimentazione, analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari Articolazione Accoglienza turistica Scienza e cultura dell’alimentazione • Contenuti affrontati secondo l’articolazione di specializzazione e le materie d’indirizzo.

• Interdisciplinarietà tra le materie.

• Didattica laboratoriale che applica il metodo ALMA di insegnare attraverso l’esempio, evidenziando come si fa e perché si fa in quel modo.

• Linguaggio rigoroso ma semplice, stimola il pensiero critico e il problem solving.

• Schemi, box di approfondimento, schede riepilogative, integrazioni multimediali.

Contenuti digitali integrativi Attraverso il codice inserito all’interno del volume è possibile andare su www.edizionipla.it e accedere a: • Videolezioni degli Chef di ALMA; • normativa di riferimento; • materiale di approfondimento.

Libro digitale • Il volume interamente sfogliabile e con esercizi interattivi da utilizzare in classe con la LIM o a casa con PC o Mac; • Videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica; • Mappe concettuali interattive; • Verifiche sommative interattive.

Risorse per il docente Un fascicolo e un libro digitale per il docente con: • approfondimenti legislativi; • videolezioni; • materiale didattico extra da utilizzare anche con la LIM; • materiali per il CLIL; • verifiche sommative con le soluzioni; • mappe concettuali; • programmazione didattica; • test interattivi; • file in Word® di tutti gli esercizi del quaderno delle competenze personalizzabili; • soluzioni degli esercizi.

Inoltre il volume per la didattica inclusiva BES e inclusività – metodi e strumenti per una didattica individualizzata e personalizzata.

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SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Indice degli argomenti Dagli alimenti all’energia Le caratteristiche di nutrienti, sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale e alimenti (criteri di classificazione e gruppi alimentari), i principi generali del metabolismo.

La cottura e la conservazione Le alterazioni a carico degli alimenti, le tecniche di conservazione e di cottura, le implicazioni nutrizionali dei processi di lavorazione.

I nutrienti Macronutrienti e micronutrienti, i componenti minori della dieta.

La dieta equilibrata La bioenergetica, lo stato di nutrizione e la regolazione del peso corporeo, i principi dell’alimentazione equilibrata nelle diverse età e fasi della vita, a partire dai LARN e dalle Linee guida per una sana alimentazione italiana.

Gli alimenti e le bevande Le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali degli alimenti primari e accessori, i nuovi prodotti alimentari.

Alimentazione e salute Il rapporto tra alimentazione e salute, il ruolo dell’alimentazione in presenza di patologie, i principali regimi dietetici e le esigenze della ristorazione collettiva.

La qualità e la sicurezza alimentare I sistemi di certificazione, la tutela della tipicità, il marchio biologico e le filiere corte, la sicurezza, l’igiene, il sistema HACCP, le frodi e le forme di contaminazione degli alimenti.

Alimentazione nella storia e nella cultura L’alimentazione in chiave storica fino alle più recenti tendenze, i regimi alimentari delle principali religioni e delle diverse culture.

VERSIONE MISTA

VERSIONE DIGITALE

SALA E VENDITA Enogastronomia – Sala e vendita (pack Tomo A + Tomo B + Tabelle di composizione degli alimenti; 552 + 264 pp.)

9788899059132

E 32,90

9788899059149

E 28,99

Enogastronomia – Sala e vendita (Tomo A)

9788899059262

E 19,90

9788899059149

E 15,99

Enogastronomia – Sala e vendita (Tomo B)

9788899059279

E 16,90

9788899059538

E 13,99

PER IL DOCENTE 9788899059354

Risorse per il docente + Libro digitale

PACK PRODOTTI DOLCIARI Enogastronomia – Prodotti dolciari (pack Tomo A + Tomo B + Tabelle di composizione degli alimenti; 624 + 192 pp.)

9788899059156

E 32,90

9788899059163

E 27,99

Enogastronomia – Prodotti dolciari (Tomo A)

9788899059286

E 19,90

9788899059545

E 15,99

Enogastronomia – Prodotti dolciari (Tomo B)

9788899059293

E 16,90

9788899059552

E 13,99

PER IL DOCENTE Risorse per il docente + Libro digitale

9788899059361

ACCOGLIENZA TURISTICA Accoglienza turistica (Pack Tomo A + Tomo B)

9788899059170

E 32,90

9788899059187

E 28,99

Accoglienza turistica (Tomo A)

9788899059491

E 19,90

9788899059569

E 15,99

Accoglienza turistica (Tomo B)

9788899059507

E 16,90

9788899059576

E 13,99

PER IL DOCENTE Risorse per il docente + Libro digitale

9788899059514

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LA SICUREZZA ALIMENTARE

La sicurezza alimentare Manuale per l’applicazione dell’HACCP

Indice degli argomenti • I possibili agenti contaminanti (fisici, chimici e biologici) lungo la filiera agroalimentare.

• L’applicazione del sistema HACCP. • L’analisi dei pericoli, le buone prassi igieniche (GHP), le misure preventive per mantenere i punti critici di controllo (CCP) entro i rispettivi limiti critici.

• La conservazione degli alimenti e dell’etichettatura dei prodotti alimentari.

• Gli adempimenti normativi obbligatori per i pubblici esercizi.

• Esempio pratico di manuale HACCP di un ristorante.

VERSIONE MISTA La sicurezza alimentare 192 pp.

9788864440644

28

E 14,50

VERSIONE DIGITALE 9788899059101

E 12,00

DIZIONARIO

Dizionario di enogastronomia in cinque lingue Uno strumento professionale straordinario, unico nel suo genere, per conoscere e comunicare il mondo dell’enogastronomia, dell’alimentazione, della ristorazione e dell’accoglienza.

Oltre 25000 termini, in cinque lingue, con definizioni in italiano e inglese

Tutte le frasi di uso comune, necessarie per la comunicazione al ristorante e al bar, con trascrizione fonetica

Tavole di nomenclatura a colori, in cinque lingue, su materie prime, attrezzature professionali, prodotti tipici

Dizionario di enogastronomia in cinque lingue 360 pp.

9788864440620

29

E 15,00

MARKETING

Il marketing nella ristorazione Articolazione Enogastronomia Secondo biennio + Quinto anno: Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Cucina Quarto anno + Quinto anno: Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Sala e vendita Secondo biennio + Quinto anno: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Articolazione Enogastronomia Opzione prodotti dolciari artigianali e industriali Secondo biennio + Quinto anno: Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Pasticceria Secondo biennio + Quinto anno: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Articolazione Sala e vendita Secondo biennio + Quinto anno: Laboratorio dei servizi enogastronomici - Sett. Sala e vendita Quarto anno + Quinto anno: Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Cucina Secondo biennio + Quinto anno: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Articolazione Accoglienza turistica Secondo biennio + Quinto anno: Scienza e cultura dell’alimentazione Secondo biennio + Quinto anno: Laboratorio dei servizi di accoglienza turistica Secondo biennio + Quinto anno: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva • Interdisciplinarietà tra le materie.

• Il processo come erogazione del servizio.

• Teorie di marketing per il servizio ristorativo e il prodotto alimentare.

• Percorso di studio finalizzato al conseguimento delle competenze professionali.

Contenuti digitali integrativi Attraverso il codice inserito all’interno del volume è possibile scaricare: • glossario della ristorazione; • materiale di approfondimento; • schemi e mappe.

Indice degli argomenti Il marketing del prodotto alimentare Definizione di prodotto alimentare l’identità merceologica e i fattori che la determinano, analisi della designazione di vini e prodotti alimentari attraverso denominazioni geografiche, la falsificazione dell’identità dei prodotti alimentari.

Il marketing dei servizi di ristorazione Le frasi del processo decisionale, dal punto di vista della comunicazione e delle strategie di marketing, il concetto di qualità nel servizio ristorativo.

VERSIONE MISTA Il marketing nella ristorazione 156 pp.

VERSIONE DIGITALE

9788888719658

E 17,90

9788888719672

E 13,99

9788888719702

E 31,50

9788888719719

E 24,99

PACK Il marketing nella ristorazione + La nuova cucina professionale

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Per gli appassionati e i professionisti di oggi Visita il sito e scopri tutti i volumi editi da Edizioni PLAN per il mondo dell’enogastronomia

www.edizioniplan.it

Intolleranze alimentari 276 pp.

9788864440668

E 29,00

Il pane fatto in casa 300 pp.

9788864440705

E 24,50

Caseus - Il grande libro dei formaggi italiani 512 pp.

9788864440699

E 37,00

FoodLaw - La tutela della creatività in cucina 232 pp.

9788864440637

E 27,00

Gusto italiano – Cucina contemporanea dei maestri di ALMA 480 pp.

9788864440651

E 37,00

Cuocere 216 pp.

9788864441146

E 24,00

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Destinazione per articolazione Primo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina Tecniche di cucina e pasticceria La cucina e la pasticceria Tecniche di cucina Tecniche di cucina + Pasticceria di base Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita Tecniche di sala-bar e vendita Il servizio di sala Tecniche di sala, bar e sommellerie Scienza degli alimenti Alimentazione Basi di alimentazione e nutrizione La scienza degli alimenti Articolazione Enogastronomia Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina Secondo biennio + Quinto anno Tecniche di cucina e pasticceria La nuova cucina professionale Il marketing nella ristorazione Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita Quarto anno + Quinto anno Tecniche di sala, bar e sommellerie Il marketing nella ristorazione

Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Secondo biennio + Quinto anno Tecniche di sala-bar e vendita Il marketing nella ristorazione Scienza e cultura dell’alimentazione Secondo biennio + Quinto anno Scienza e cultura dell’alimentazione Il marketing nella ristorazione Articolazione Enogastronomia – Opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Pasticceria Secondo biennio + quinto anno Tecniche di pasticceria Il marketing nella ristorazione Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Secondo biennio + Quinto anno Il marketing nella ristorazione Scienza e cultura dell’alimentazione Analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari Secondo biennio + Quinto anno Scienza e cultura dell’alimentazione

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