Percorsi di cucina e pasticceria Triennio - Sample

Percorsi di Cucina e Pasticceria è il nuovo corso di Laboratorio di servizi enogastronomici – Settore Cucina per il triennio degli Istituti professionali.

Gli argomenti sono strutturati in 7 UDA che guidano il lavoro da svolgere in classe presentando le competenze da raggiungere, i collegamenti alle altre discipline, i materiali digitali e il compito di realtà finale. Ogni UDA è completa, aggiornata, strutturata e definita in ogni parte per rispondere a pieno alle esigenze didattiche emerse a seguito del D. lgs. 61/2017.

Le UDA sono articolate in Percorsi costituiti da pagine di teoria, dedicate alla presentazione dei concetti teorici, e pagine di laboratorio, volte ad esplicitare il lavoro pratico attraverso spiegazioni puntuali delle fasi operative e sequenze fotografiche.

Al termine di ciascuna UDA sono proposte attività per esercitarsi in vista del colloquio orale e della seconda prova dell’Esame di Stato.

Appositi materiali riguardanti Scienza e cultura dell’alimentazione sono dedicati alla compresenza per facilitare le codocenze, mentre le sezioni intitolate Uno sguardo alla sala creano raccordi interdisciplinari con la disciplina Laboratorio di Sala e vendita.

Sezioni rivolte alle competenze professionali (Soft Skills), all’Educazione civica, alle eccellenze del Made in Italy e alle nuove frontiere del food presentano gli argomenti più attuali e professionalizzanti, volti a favorire l’inserimento nel mondo del lavoro.

Il Ricettario didattico contiene le ricette elaborate dai Maestri di ALMA calibrate per il triennio, le schede tecniche, il glossario e le pagine dedicate al CLIL.

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Consente di accedere subito a tutti gli audio e i video del corso direttamente con smartphone o tablet. Disponibile per dispositivi iOS e Android.

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PER LA CLASSE

Percorsi di Cucina e Pasticceria

• UDA • Educazione civica • Attività per l’Esame di Stato • Materiali per la compresenza • Videolezioni

(con videolezioni e risorse didattiche)

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Risorse per il Docente

COMPONENTE GRATUITO fuori campo IVA (art. 2, c. 3, Ld, DPR 633/1972 e Art. 4, n. 6, DPR 627/1978)

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Percorsi di Cucina e Pasticceria

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Il piacere di apprendere

SERVIZI FORMATIVI PLAN

Un ambiente interamente dedicato a Docenti e studenti degli Istituti alberghieri per essere sempre aggiornati sul mondo dell’enogastronomia, dell’alimentazione e dell’ospitalità

FORMAZIONE E ORIENTAMENTO STUDENTI EDUTAINMENT E GAMIFICATION

Il Progetto Didattico Nazionale Cooking Quiz prevede l’incontro degli studenti con un professionista che terrà alla classe una lezione pratica altamente professionalizzante, seguita da una sfida a quiz tra le classi, basata sui princìpi della Gamification e dell’Edutainment.

Per la classe vincitrice della Finale Nazionale, in palio un corso di formazione.

La partecipazione è gratuita.

Evento patrocinato dalla Presidenza del Consiglio dei Ministri e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo.

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I Docenti del Corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università degli Studi di Camerino incontrano gli studenti degli Istituti alberghieri. Gli eventi online prevedono la partecipazione di professionisti, formatori e aziende del settore enogastronomico.

Si offre anche un servizio di Orientamento per conoscere il Corso di laurea in Scienze gastronomiche, che fornisce competenze specifiche nell’ambito dell’intera filiera.

La partecipazione è gratuita.

Per saperne di più visita www.gruppoeli.it/plan

WWW.GRUPPOELI.IT/PLAN FORMAZIONE DOCENTI Tutti gli eventi di formazione sono erogati dal gruppo editoriale ELI di cui Edizioni PLAN fa parte. ELI è Ente riconosciuto per la formazione del personale della scuola ai sensi della direttiva 170 del 2016.

Edizioni PLAN offre ai Docenti la possibilità di partecipare a corsi di formazione e seminari di aggiornamento. Gli incontri sono tenuti dai Docenti di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana - e del Corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università degli Studi di Camerino.

Scopo del progetto è favorire il dibattito sul mondo dell’istruzione negli Istituti alberghieri, con particolare attenzione alle tematiche più attuali. La partecipazione è gratuita.

Un corpo docente di alto livello, costituito da professionisti dell’ospitalità e della cultura enogastronomica, tiene ogni anno eventi di formazione e aggiornamento per i Docenti PLAN. ALMA è la Scuola Internazionale di Cucina Italiana che ha sede nella Reggia di Colorno (Parma).

Forma cuochi, pasticceri, sommelier, panificatori, professionisti di sala, artigiani del gelato e della pizza e manager della ristorazione provenienti da tutto il mondo per farne veri protagonisti dell’ospitalità grazie ai programmi di alta formazione realizzati con gli insegnanti più autorevoli.

Edizioni PLAN organizza ogni anno eventi formativi in collaborazione con l’Università degli Studi di Camerino, dedicati alla scienza e cultura dell’alimentazione, ai temi della sostenibilità, di educazione civica e dell’Agenda 2030. Il Corso di laurea in Scienze gastronomiche approfondisce i temi di scienze degli alimenti e della nutrizione, del management e marketing, del food design, del diritto alimentare e della storia dell’alimentazione.

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Indice UDA 1

1

3 4 5

La ristorazione 1 2

La storia della ristorazione ........................................... 4 La cucina classica e la cucina moderna ......................... 6

COMPRESENZA - Scienza e cultura dell’alimentazione:

la cucina italiana candidata a diventare Patrimonio UNESCO .............. 6 Gli sviluppi più recenti della ristorazione ... ................... 7 NUOVE FRONTIERE DEL FOOD - Le dark kitchen ................. 7 4 La ristorazione dopo il Covid-19 ................ ................... 8 5 Gli stili di cucina ....................................... ................. 10 NUOVE FRONTIERE DEL FOOD - La cucina di rivisitazione ..... 11 6 La classificazione delle aziende ristorative .................. 12 7 La ristorazione commerciale ..................... ................. 14 NUOVE FRONTIERE DEL FOOD - I ristoranti esperienziali ...... 14 8 La ristorazione collettiva ........................... ................. 15 EDUCAZIONE CIVICA - Stagionalità e sostenibilità nei menu della ristorazione scolastica e universitaria ............................... 16 9 La ristorazione viaggiante ......................... ................. 19 10 Le tipologie di produzione ......................................... 20 3

LABORATORIO 1 Le tecniche di cottura innovative .............. ................. 22 2 Lo street food ........................................... ................. 24 NUOVE FRONTIERE DEL FOOD - Il food truck .. ................. 24 Mappa concettuale Le classi ristorative ........................... 26 Sintesi ............................................................................ 27 CONOSCENZE ............................................................. 28 COMPETENZE ............................................................. 30

2

Il catering e il banqueting 1 2

il mondo della ristorazione PERCORSO

PERCORSO

Il catering.................................................................. 32 Le forme di catering .................................................. 34 COMPETENZE PROFESSIONALI - I buoni pasto ................. 34 Il banqueting ............................................................ 36 Il banqueting manager .............................................. 37 L’organizzazione di un banchetto ............................... 38 COMPETENZE PROFESSIONALI - Gestire il primo contatto

con il cliente ................................................................... 38

6 7 8

CONSIGLI PRATICI - Gestire i costi del banqueting ................. 39

Il contratto di banqueting .......................................... 40 La scheda evento ...................................................... 41 CONSIGLI PRATICI - Gestire l’organizzazione della logistica ...... 41 La preparazione delle pietanze ................................... 42 CONSIGLI PRATICI - Organizzare il riassetto degli ambienti ...... 42 EDUCAZIONE CIVICA - Organizzare banchetti sostenibili ........ 43

LABORATORIO 1 Il servizio a buffet ....................................................... 44 Mappa concettuale Il buffet ............................................ 48 Sintesi ............................................................................. 49 CONOSCENZE .............................................................. 50 COMPETENZE .............................................................. 52 Verifica le tue competenze La ristorazione sostenibile e anti-spreco ............................ 54 Garantire modelli sostenibili di produzione e di consumo ... 55 ESAME DI STATO .......................................................... 56

UDA 2

il marketing e il menu PERCORSO

1

Il marketing nella ristorazione 1 2 3 4 5 6

Il piano di marketing ................................................. 60 La customer satisfaction ............................................ 61 CONSIGLI PRATICI - Come gestire le lamentele di un cliente ..... 61 L’immagine aziendale ................................................ 62 NUOVE FRONTIERE DEL FOOD - Il crowdsourcing ............... 62 La profilazione del cliente: l’individuazione del target . 63 Le strategie di marketing ........................................... 64 La gestione degli strumenti online ............................. 66

LABORATORIO 1 L’analisi SWOT ........................................................... 67 2 La promozione delle imprese ristorative sui social network .................................................................... 68 3 Il marketing su TikTok ................................................ 70

IV

Indice COMPETENZE ............................................................. 93 Verifica le tue competenze Lo storytelling: raccontarsi sui social media ....................... 94 Promuovere un’economia rispettosa dell’ambiente e della dignità dei lavoratori . . ............................................ 95 ESAME DI STATO .......................................................... 96

UDA 3

l’organizzazione e la gestione PERCORSO

1

L’organizzazione e la gestione 1 2 3 4 5

Rispondere alle recensioni negative ........................... 71 Scrivere testi promozionali ........................................ 72

Mappa concettuale Il marketing ..................................... 74 Sintesi ............................................................................ 75 CONOSCENZE ............................................................. 76 COMPETENZE ............................................................. 78

PERCORSO

2

Il menu e le carte 1 2 3 4 5 6

L’origine del menu ...................................................... 80

UNO SGUARDO ALLA SALA - Laboratorio di Sala e vendita:

gli stili di servizio .. ............................................................ 80 Le tipologie di menu e carte...................... .................. 81 La redazione del menu ............................. .................. 82 EDUCAZIONE CIVICA - Il legame con il territorio e con la stagionalità ........................................ .................. 82 La composizione grafica ............................................. 84 I formati del menu .................................... .................. 84 Le carte...................................................................... 85

LABORATORIO 1 Il nome del piatto ..................................... .................. 86 2 Il menu engineering ................................................... 87 NUOVE FRONTIERE DEL FOOD - Il menu in condivisione:

il casual dining ............................................................... 89

Mappa concettuale Il menu . . ......................................... 90 Sintesi ............................................................................ 91 CONOSCENZE ............................................ ................. 92

4

Le risorse umane nelle imprese di servizi .................. 100

COMPETENZE PROFESSIONALI - Formare il personale ....... 101

Lo staff management .............................................. 102 La politica del personale .......................................... 106 CONSIGLI PRATICI - Il recruiting: la selezione del personale .... 106 Il rapporto di lavoro ................................................. 107 EDUCAZIONE CIVICA - La crisi dell’occupazione nel settore

ristorativo .................................................................... 107 L’approvvigionamento ............................................. 108 L’organizzazione dell’approvvigionamento ............... 109 EDUCAZIONE CIVICA - Evitare gli sprechi nella gestione delle scorte .................................................................. 109 7 L’organizzazione del magazzino ............................... 111 8 La modulistica di magazzino .................................... 112 9 La gestione delle scorte ........................................... 116 CONSIGLI PRATICI - Calcolare il punto di riordino ............... 116 10 I costi di approvvigionamento ................................. 117 11 Il food cost .............................................................. 118 12 La formulazione dei prezzi: le strategie di pricing ...... 124 CONSIGLI PRATICI - Evitare errori nella formulazione dei prezzi 124 CONSIGLI PRATICI - Apportare modifiche ai prezzi .............. 126 5 6

LABORATORIO 1 La job description .................................................... 127 2 Il business plan ........................................................ 128 3 Il budget .................................................................. 130 4 Le ricette e le porzioni standard ................................ 132 Mappa concettuale L’organizzazione del lavoro ............. 134 Sintesi .......................................................................... 135 CONOSCENZE ........................................................... 136 COMPETENZE ........................................................... 138 Verifica le tue competenze Le strategie per il controllo dei costi ................................ 140 Rafforzare la collaborazione tra Paesi per lo sviluppo sostenibile ..................................................................... 141 ESAME DI STATO ........................................................ 142

V

Indice

UDA 4

qualità, sicurezza e salute in cucina PERCORSO

1

COMPETENZE ........................................................... 194 Verifica le tue competenze La salute in cucina: allergie e intolleranze alimentari ......... 196 Raggiungere la sicurezza alimentare e sconfiggere la fame 197 ESAME DI STATO ........................................................ 198

La qualità alimentare 1

2 3 4 5 6 7

Gli alimenti ............................................................. 146

COMPRESENZA - Scienza e cultura dell’alimentazione:

le funzioni dei nutrienti .................................... ............... 148 COMPRESENZA - Scienza e cultura dell’alimentazione: l’etichetta alimentare ...................................................... 150 La qualità totale ...................................................... 152 EDUCAZIONE CIVICA - I prodotti da lotta alle mafie ............ 153 La certificazione ISO 9000 ......................... ............... 154 I prodotti biologici .................................................. 155 La lotta integrata ...................................... ............... 156 Il chilometro zero e la filiera corta ............................ 157 Gli OGM .................................................................. 159

LABORATORIO 1 La tipicità ................................................................ 160 Mappa concettuale La qualità ...................................... 162 Sintesi .......................................................................... 163 CONOSCENZE ........................................................... 164 COMPETENZE ........................................................... 166

PERCORSO

2

La sicurezza in cucina 1 2 3 4 5 6

La sicurezza sul lavoro .............................................. 168 La sicurezza alimentare............................. ................ 170

EDUCAZIONE CIVICA - Le istituzioni garanti della sicurezza

alimentare .................................................................. 170 Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ............... ................ 171

COMPRESENZA - Scienza e cultura dell’alimentazione:

food safety e food security ................................. ................ 171 Il Pacchetto Igiene .................................................... 172 La rintracciabilità ...................................... ................ 173 Il sistema HACCP ...................................... ................ 174 COMPRESENZA - Scienza e cultura dell’alimentazione: il pericolo microbiologico .................................................. 178

LABORATORIO 1 L’igiene nella ristorazione .......................... ................ 184 UNO SGUARDO ALLA SALA - Laboratorio di Sala e vendita:

l’igiene nella ristorazione al tempo del Covid-19 ....................... 185 EDUCAZIONE CIVICA - La raccolta differenziata .................. 187 Mappa concettuale La sicurezza alimentare .................. 190 Sintesi ........................................................... ............... 191 CONOSCENZE ........................................................... 192

VI

UDA 5

materie prime e preparazioni di cucina PERCORSO

1

Gli sfarinati 1

Gli sfarinati .............................................................. 202

EDUCAZIONE CIVICA - Le farine senza glutine ................... 202

LABORATORIO 1 La pasta .................................................................. 203 Mappa concettuale Gli sfarinati .................................... 206 Sintesi .......................................................................... 207 CONOSCENZE ........................................................... 208 COMPETENZE ........................................................... 209

PERCORSO

Le carni 1

2

Il pollo e il tacchino ................................................. 210

COMPRESENZA - Scienza e cultura dell’alimentazione:

quale e quanta carne mangiare .......................................... 211

LABORATORIO 1 La strinatura ............................................................ 212 2 Il taglio in quarti e in ottavi ...................................... 214 3 La legatura e la bardatura ........................................ 216 4 La disossatura ......................................................... 217 2

Il coniglio ................................................................ 218

NUOVE FRONTIERE DEL FOOD - La carne sintetica ........... 218

LABORATORIO 5 La preparazione del coniglio e della lepre ................. 219 6 La disossatura ......................................................... 220 3

Le carni trasformate ................................................. 222

MADE IN ITALY - I salumi, eccellenze italiane ..................... 225

Mappa concettuale Le carni trasformate ....................... 226 Sintesi .......................................................................... 227 CONOSCENZE ........................................................... 228 COMPETENZE ........................................................... 230

Indice PERCORSO

3

I molluschi e i crostacei 1 2 3

I molluschi ............................................... ............... 232

MADE IN ITALY - La Cozza di Scardovari DOP ....... ............... 232

I crostacei ............................................................... 234

EDUCAZIONE CIVICA - La salvaguardia dell’ecosistema marino .234 CONSIGLI PRATICI - Come si prepara il burro di corallo ........... 235

Il corretto trattamento igienico di molluschi e crostacei .............................................................. 236 EDUCAZIONE CIVICA - Il granchio blu ............................. 236

LABORATORIO 1 Tartàre e battuto ...................................... ............... 238 2 La sgusciatura dei crostacei ...................... ............... 240 3 La preparazione delle code di gambero .................... 244 4 La preparazione di astice e aragosta per la cottura .... 245 5 L’apertura dei molluschi ............................ ............... 248 6 La preparazione dei molluschi cefalopodi ................ 250 7 La panatura dei prodotti ittici ................... ............... 251 Mappa concettuale I molluschi e i crostacei .................. 252 Sintesi .......................................................................... 253 CONOSCENZE ........................................................... 254 COMPETENZE ........................................................... 256

PERCORSO

4

UDA 6

materie prime e preparazioni di pasticceria e panificazione PER INIZIARE 1 2 3

La pasticceria dalle origini a oggi ............................. 280

NUOVE FRONTIERE DELLA PASTICCERIA - Il cake design . 281

La classificazione dei prodotti di pasticceria ............. 282 Il servizio dei prodotti di pasticceria ......................... 284 NUOVE FRONTIERE DELLA PASTICCERIA - Le ugly cake ... 285

PERCORSO

1

Le farine negli impasti 1

Gli impasti di farine ................................................. 286

NUOVE FRONTIERE DELLA PASTICCERIA - La farina

di insetti ...................................................................... 288

CONSIGLI PRATICI - Evitare gli errori più frequenti negli impasti 289

LABORATORIO 1 Il pane .................................................................... 290 CONSIGLI PRATICI - La setacciatura della farina .................. 291 2 I dolci lievitati .......................................................... 294 3 Il biscotto arrotolato ................................................ 296

I funghi e le alghe

Mappa concettuale La farina ........................................ 300 Sintesi .......................................................................... 301

1

I funghi ................................................................... 258

CONOSCENZE ........................................................... 302

non tutti i funghi sono commestibili ...................................... 258

COMPETENZE ........................................................... 304

COMPRESENZA - Scienza e cultura dell’alimentazione:

CONSIGLI PRATICI - L’impiego di funghi e tartufi in cucina ...... 259

LABORATORIO 1 La mondatura dei funghi ......................................... 260 2 Il taglio tornito ......................................... ............... 261 2

Le alghe .................................................................. 262

COMPRESENZA - Scienza e cultura dell’alimentazione:

le alghe nella cucina orientale ............................................. 262

3

Il corretto trattamento igienico di funghi e alghe ...... 264

Mappa concettuale I funghi e le alghe .......................... 268 Sintesi .......................................................................... 269 CONOSCENZE ............................................ ............... 270 COMPETENZE ............................................ ............... 272 Verifica le tue competenze Studio e formazione: i consigli dello chef più stellato d’Italia 274 Assicurare un’istruzione di qualità, equa e inclusiva .......... 275 ESAME DI STATO ........................................ ................ 276

VII

Indice PERCORSO

2

Gli agenti lievitanti 1 2 3

PERCORSO

Le bagne, il caffè e il tè

I lieviti ..................................................................... 306

1

di lievito ...................................................................... 308 La lievitazione ......................................................... 309 La cottura ............................................................... 311

2

CONSIGLI PRATICI - Come determinare la giusta quantità

5

Le bagne................................................................. 344

CONSIGLI PRATICI - Perché utilizzare il glucosio .................. 344

Il caffè ..................................................................... 346

UNO SGUARDO ALLA SALA - Laboratorio di Sala e vendita:

la Latte Art ................................................................... 347 Il tè.......................................................................... 348 UNO SGUARDO ALLA SALA - Laboratorio di Sala e vendita: il variegato mondo del tè ................................................... 349

Mappa concettuale La lievitazione ............................... 312 Sintesi .......................................................................... 313

3

CONOSCENZE ........................................................... 314

Mappa concettuale Il caffè ........................................... 350 Sintesi .......................................................................... 351

COMPETENZE ........................................................... 315

PERCORSO

3

CONOSCENZE ........................................................... 352 COMPETENZE ........................................................... 353

Lo zucchero 1

Caratteristiche generali dello zucchero ...... ............... 316

COMPRESENZA - Scienza e cultura dell’alimentazione:

dolci e bevande zuccherate? Meno è meglio ............................. 316

LABORATORIO 1 La cottura dello zucchero ........................................ 318 2 Le decorazioni con lo zucchero ................. ............... 320 Mappa concettuale Il saccarosio o zucchero da tavola ... 328 Sintesi .......................................................................... 329 CONOSCENZE ........................................................... 330 COMPETENZE ........................................................... 331

PERCORSO

Il cacao 1 2

4

Il cacao ................................................................... 332

EDUCAZIONE CIVICA - Il commercio equo e solidale ............ 332

PERCORSO

I semifreddi, le mousse e le bavaresi 1

Le caratteristiche generali ........................................ 354

LABORATORIO 1 I semifreddi ............................................................. 355 2 Le mousse ............................................................... 360 3 Le bavaresi .............................................................. 361 2

Gli additivi ad azione fisica ....................................... 362

Mappa concettuale Il semifreddo ................................. 364 Sintesi .......................................................................... 365 CONOSCENZE ........................................................... 366 COMPETENZE ........................................................... 368

PERCORSO

Il cioccolato .............................................. ............... 334

Il gelato

chocolate ..................................................................... 335

1 2

MADE IN ITALY - Il cioccolato di Modica IGP . . ...... ................ 334 NUOVE FRONTIERE DELLA PASTICCERIA - Il ruby

LABORATORIO 1 La copertura di cioccolato ....................................... 336 2 Le praline ................................................. ............... 337 3 Le decorazioni con il cioccolato ................................ 338 4 Le decorazioni con il cornetto .................................. 339 Mappa concettuale Il cacao . . ........................................ 340 Sintesi .......................................................................... 341 CONOSCENZE ........................................................... 342 COMPETENZE ........................................................... 343

6

7

Le caratteristiche generali ........................................ 370 Gli ingredienti ......................................................... 371

LABORATORIO 1 La produzione del gelato ......................................... 373 CONSIGLI PRATICI - Cosa NON fare per una mantecatura

corretta ....................................................................... 375

Mappa concettuale Il gelato . . ....................................... 380 Sintesi .......................................................................... 381 CONOSCENZE ........................................................... 382 COMPETENZE ........................................................... 383 Verifica le tue competenze L’omaggio al territorio di una pastry chef di successo ........ 384 Raggiungere l’uguaglianza di genere .............................. 385 ESAME DI STATO ........................................................ 386

VIII

Indice

UDA 7

ESAME DI STATO ........................................................ 456

le tradizioni culturali ed enogastronomiche PERCORSO

1

DOSSIER

1 2

La cultura alimentare italiana 1 2

Le culture alimentari ................................. ............... 390 La tipicità, il turismo e il territorio ............................. 392 EDUCAZIONE CIVICA - Il turismo ecosostenibile ................ 392 Valle d’Aosta ........................................................... 394 Piemonte ................................................. ............... 396 Lombardia ............................................... ............... 398 Trentino-Alto Adige ................................................. 400 Friuli-Venezia Giulia ................................................. 402 Veneto ..................................................... ............... 404 Liguria .................................................................... 406 Emilia-Romagna ....................................... ............... 408 Toscana .................................................................. 410 Marche ................................................................... 412 Umbria .................................................... ............... 414 Lazio ........................................................ ............... 416 Abruzzo .................................................................. 418 Molise ..................................................................... 420 Campania ............................................................... 422 Puglia ..................................................................... 424 Basilicata ................................................................ 426 Calabria .................................................................. 428 Sicilia ...................................................................... 430 Sardegna ................................................................ 432

L’analisi sensoriale ................................................... 458 Le tecniche di impiattamento .................................. 460 EDUCAZIONE CIVICA - L’arte del riciclo in pasticceria ........... 465

UNO SGUARDO ALLA SALA

1 La vinificazione ....................................................... 466 2 La degustazione del vino ......................................... 467 3 L’abbinamento cibo-vino ......................................... 468 4 La classificazione e l’etichettatura dei vini ................. 469 5 Il vino nei Paesi europei ed extraeuropei .................. 470 6 L’acqua e le bevande ............................................... 471 7 La birra e l’abbinamento con il cibo .. ........................ 472 8 Le bevande miscelate .............................................. 473 9 La piccola colazione ................................................ 474 10 La cucina di sala ...................................................... 475

ORIENTAMENTO

L’ingresso nel mondo del lavoro 1 2 3 4 5

Studia per i tuoi obiettivi ......................................... 476 Cerca opportunità ................................................... 478 Scrivi il tuo curriculum ............................................. 479 Usa i social… con attenzione! .................................. 482 Preparati al colloquio ............................................... 483

CONOSCENZE ........................................................... 434 COMPETENZE ........................................................... 436

PERCORSO

2

L’enogastronomia nel mondo 1 2 3 4 5 6 7

Le cucine europee ................................................... 438 Le caratteristiche principali della cucina cinese ......... 441 Le caratteristiche principali della cucina indiana ....... 442 Le caratteristiche principali della cucina giapponese . 443 Le caratteristiche principali della cucina araba .......... 444 Le caratteristiche principali della cucina ebraica ....... 445 Le caratteristiche principali della cucina americana .. 446

Mappa concettuale Le culture alimentari ....... ............... 448 Sintesi .......................................................................... 449 CONOSCENZE ........................................................... 450 COMPETENZE ........................................................... 452 Verifica le tue competenze Il futuro della ristorazione italiana: tradizione e materie prime ............................................................. 454 Combattere il cambiamento climatico e le sue conseguenze 455

Didattica Digitale Integrata Approfondimenti ed esercizi interattivi Videoricette e videolezioni

SOSTENIBILITÀ Tutti gli argomenti riferiti alla sostenibilità sono segnalati dall’apposita icona.

Il Gruppo Editoriale ELi promuove una cultura delle pari opportunità rispettosa delle differenze di genere, della multiculturalità e dell’inclusione. Nel presente testo viene usata la forma maschile esclusivamente per semplificare la lettura, senza alcun intento discriminatorio.

IX

1 A UD il mondo della ristorazione

PERCORSI

1 2

La ristorazione p. 4

Il catering e il banqueting p. 32

Competenze

Abilità

Conoscenze

Competenza n. 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione

• Saper individuare le caratteristiche delle principali tipologie di ristorazione • Riconoscere le tipologie di catering • Sapere in che cosa consiste l’organizzazione di un banchetto • Saper individuare le varie fasi del servizio a buffet

• Le tappe fondamentali della storia della ristorazione • Gli attuali stili di cucina • Le tipologie di aziende ristorative • Le tipologie di legame • Le varie forme di catering • Il banqueting e il contratto di stipula • L’organizzazione di un buffet

Competenza n. 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita Competenza n. 6 Curare tutte le fasi del ciclo cliente

COMPITO DI REALTÀ 2

Menu per banchetto vegetariano e sostenibile, p. 55

Competenze disciplinari e interdisciplinari con traguardi intermedi per il triennio nel volume Risorse per il docente

CLASSE CAPOVOLTA EDUCAZIONE CIVICA - Sostenibilità e innovazione nella ristorazione In occasione della Giornata mondiale della Terra, che cade ogni anno nel mese di aprile, TheFork ha pubblicato i risultati di un sondaggio sulla sostenibilità nella ristorazione. I dati raccolti sono incoraggianti e dimostrano l’impegno etico di tanti ristoratori per la tutela dell’ecosistema.

Guarda la videolezione e rispondi sul quaderno.

• Di cosa si occupa la piattaforma TheFork?

• Quali sono le soluzioni adottate dai ristoratori intervistati per portare a tavola la sostenibilità?

• Quali accorgimenti vengono messi in atto per ridurre sprechi di cibo e risorse?

• Cosa rivela l’associazione Coldiretti in base ai dati forniti dal rapporto ISTAT sul verde urbano?

OBIETTIVO 12 Consumo e produzione responsabili, p. 55 L’uso irresponsabile delle risorse del pianeta richiede di cambiare urgentemente rotta, puntando verso modelli sostenibili di produzione e di consumo che interessino tutte le attività umane, ristorazione inclusa. $*(1'$

Scienza e cultura dell’alimentazione Le caratteristiche nutrizionali indicate nel menu

Il mondo della ristorazione

Laboratorio di Sala e vendita Il servizio a buffet

Diritto e tecniche amministrative La stipula dei contratti

Storia La ristorazione nel tempo

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SO R O C PER

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la ristorazione 1

La storia della ristorazione

I ristoranti così come li intendiamo oggi sono nati in seguito a cambiamenti socio-economici abbastanza recenti. Le loro origini, però, sono assai remote: già nell’antica Grecia, ad esempio, sorgevano locande, soprattutto vicino ai templi e ai porti.

A Roma, i ceti meno abbienti consumavano i pasti per strada, dato che molto spesso era vietato cucinare in casa per il pericolo di incendi. Come accade oggi nei moderni fast food, i venditori ambulanti provvedevano alla ristorazione veloce, offrendo un po’ di tutto: olive, pesci in salamoia, pezzetti di carne arrosto, frutta, formaggio, bibite, salsicce, acciughe, pizzette e dolci. Si consumavano dunque pasti molto semplici e si mangiavano quasi sempre cibi freddi.

In alternativa, si potevano consumare degli spiedini caldi di carne e pesce alla griglia nelle taverne, assieme alla polta (o puls), una specie di polenta che venne abbandonata con la diffusione del pane (dal II secolo a.C).

Tra le rovine di Pompei, centro romano distrutto dall’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C., sono state identificate locande e osterie, frequentate dagli avventori per la consumazione di vino e pasti veloci, oltre che antichi forni. A Pompei alcune imprese artigiane si dedicavano alla produzione del garum, una salsa ottenuta dalla macerazione sotto sale delle interiora di pesce, commiste con olio, vino, aceto e pepe.

ESERCIZIO 1 2 3 4

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Nell’antica Grecia era vietato aprire locande vicino ai templi Nell’antica Roma era proibito mangiare per strada Nelle taverne romane venivano proposti cibi caldi A Pompei sorgevano locande, osterie e forni

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teoria / uda 1 Il mondo della ristorazione

Nel Medioevo, con la crescita degli scambi commerciali e dei pellegrinaggi, comparvero le prime forme di ristorazione pubblica: nelle città si moltiplicarono le taverne e le locande. A partire dall’VIII-IX secolo, l’alimentazione si diversificò sempre di più a seconda delle classi sociali: i ceti più abbienti prediligevano carne e selvaggina, mentre i contadini restarono legati ai prodotti della terra, come cereali, legumi e ortaggi.

Nel Rinascimento la cucina si caratterizzò per il diffondersi di sontuosi banchetti presso le corti delle famiglie nobili, con presentazioni altamente scenografiche. Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e artigiani tra i più noti dell’epoca, che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena teatrale. I cuochi più rinomati prestavano servizio presso le famiglie benestanti.

Nel Seicento divenne chiara l’influenza della cucina francese, che nel Settecento si elevò a punto di riferimento per i cuochi di tutta Europa. Il modello della cucina delle corti italiane entrò in crisi e furono i cuochi francesi a imporre le nuove mode.

Risale circa alla metà del Settecento il successo del ristorante di monsieur Boulanger, che iniziò a offrire nel suo locale di Parigi cibi cotti e brodi caldi. L’esercizio commerciale di Boulanger è considerato il primo ristorante della storia, caratterizzato da un ambiente ben arredato e accogliente, una maggiore ricercatezza dei piatti proposti, tavoli apparecchiati e più intimi che andarono a sostituire la tavolata unica tipica della taverna.

CLASSE CAPOVOLTA – Costruire una linea del tempo

Nell’Ottocento, i ristoranti iniziarono a essere diretti dai cuochi e aperti al pubblico pagante senza distinzioni di ceto. A differenza dei lunghi e sontuosi pranzi nobiliari del Rinascimento, nei quali veniva servito ogni tipo di pietanza, nei ristoranti iniziò a essere esposta la carta dei piatti, il menu, dove gli avventori potevano scegliere cosa ordinare.

COMPETENZA DIGITALE

A casa: schematizza in una linea del tempo i principali avvenimenti che hanno contrassegnato la storia della ristorazione. La linea del tempo è uno strumento utile a collocare gli eventi in ordine cronologico ed è costituita da una freccia che indica la direzione del tempo.

• Per prima cosa raccogli le informazioni che intendi schematizzare.

• Scegli come impostare la linea del tempo: se prediligi una linea orizzontale, ricorda che i fatti storici più antichi sono collocati a sinistra, mentre quelli più recenti si trovano a destra; se invece decidi di optare per una linea verticale, il primo evento va inserito nella parte superiore e l’ultimo nella parte inferiore.

• Disegna sul quaderno la linea del tempo, oppure utilizza uno dei numerosi software che permettono di costruire linee del tempo.

• Inserisci le epoche storiche, le descrizioni degli eventi e arricchiscile con immagini pertinenti.

A scuola: presenta il lavoro all’insegnante ed esponi alla classe gli avvenimenti in ordine cronologico.

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ORSO PERC

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La ristorazione

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Auguste Escoffier Cuoco francese vissuto dal 1846 al 1935, è considerato uno degli chef più influenti nella storia.

La cucina classica e la cucina moderna

Alla fine dell’Ottocento la ristorazione conobbe un significativo sviluppo grazie all’incontro tra il cuoco Auguste Escoffier, genio della cucina francese, e l’imprenditore svizzero Cesar Ritz.

Ritz aprì alberghi di lusso in tutta Europa, da Londra a Parigi, ed Escoffier si incaricò di gestirne la ristorazione. Fu Escoffier a codificare per primo la cucina classica, raccogliendo le ricette dei cuochi e le esperienze culinarie del passato, che affondavano le radici nella cucina delle corti europee del Cinquecento, caratterizzata dai sontuosi banchetti che avvenivano presso le famiglie nobili. Escoffier rivoluzionò il mondo della cucina e della ristorazione creando moderni modelli di organizzazione e introducendo il concetto di brigata. Stabilì una chiara terminologia, una precisa divisione e suddivisione delle pietanze e costruì ricette e menu articolati. L’apporto di Escoffier (e dei grandi cuochi che insieme a lui hanno definito la cucina classica) è stato fondamentale perché alcune preparazioni di base sono rimaste in uso anche nella cucina moderna, come ad esempio l’uso dei fondi e l’abbinamento delle salse con le pietanze.

Che cosa si intende per cucina moderna?

Ristoranti gourmet Si tratta di ristoranti che servono piatti sofisticati di alta qualità, con grande attenzione alla presentazione e al rispetto delle materie prime. La cucina raffinata è identificata anche con l’espressione inglese fine dining.

Il Novecento ha visto un forte sviluppo dell’industria alimentare e della grande distribuzione, che ha reso possibile l’importazione di nuovi alimenti provenienti da Paesi lontani. La maggiore disponibilità di cibo nei Paesi occidentali industrializzati è dovuta alla meccanizzazione di agricoltura e allevamento, oltre che alle nuove tecniche di conservazione. Nel Novecento i ristoranti sono diventati molto popolari e accessibili, diversificando al massimo l’offerta: basti pensare da un lato alla diffusione dei fast food, che offrono piatti semplici, economici e da consumare velocemente, e dall’altro alla crescente attrazione esercitata dai ristoranti gourmet, che offrono invece esperienze di alta cucina.

Negli ultimi decenni, è proprio nei ristoranti gourmet che si è sviluppata la cucina moderna, caratterizzata da diversi filoni. La cucina moderna si distingue per la voglia di sperimentare e creare abbinamenti inusuali di consistenze, ingredienti e sapori. Tra gli aspetti principali della cucina moderna ricordiamo: • tecniche di preparazione non convenzionali, innovative e sperimentali; • cotture brevi volte a salvaguardare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli ingredienti; • accostamento di diverse consistenze; • accostamento di diverse temperature (ad esempio preparazioni calde e fredde); • servizio al piatto con attenzione alla presentazione e alla guarnizione, con strutture e composizioni prevalentemente verticali; • rispetto degli ingredienti e scelta di materie prime di alta qualità, con predilezione per i prodotti del territorio.

COMPRESENZA Scienza e cultura dell’alimentazione: la cucina italiana candidata a diventare Patrimonio UNESCO Nel marzo 2023 i ministri dell’Agricoltura e sovranità alimentare hanno proposto la candidatura della cucina italiana a patrimonio dell’UNESCO. La valutazione dovrebbe concludersi entro il 2025 e valorizzerebbe un patrimonio tradizionale che è proprio di tutti gli italiani, compresi i 70 milioni che vivono all’estero.

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La candidatura promuove la qualità di vita italiana e la sua cucina, fatta di eccellenze alimentari che coinvolgono l’intera filiera, a partire dai produttori. La cucina italiana deve la sua ricchezza al patrimonio di saperi locali e tradizioni che rispecchiano la variegata cultura alimentare del Paese.

teoria / uda 1 Il mondo della ristorazione

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Gli sviluppi più recenti della ristorazione

Negli ultimi decenni, nel mondo della cucina si sono delineate tendenze diverse: • la riscoperta delle tradizioni regionali, con un rilancio delle ricette e dei prodotti tipici promossi dalle trattorie, dai festival gastronomici e delle sagre paesane; • lo sviluppo della ristorazione veloce ispirata alle cucine internazionali, che offre prodotti a basso prezzo da consumare rapidamente, ad esempio in pausa pranzo, come avviene nei fast food; • l’adozione di modelli di cucina sana e attenta alla dietetica, che utilizza ingredienti di qualità e sistemi di cottura salutari e innovativi, come la cottura al vapore o sottovuoto; • l’interesse e la curiosità verso le cucine etniche e la commistione di diversi elementi.

Che cosa si intende per neoristorazione?

Accanto ai ristoranti tradizionali, il mercato delinea quindi oggi altre forme di ristorazione, come: • i ristoranti gourmet, che offrono un servizio e una proposta enogastronomica molto accurati; • i ristoranti d’affari, con un’offerta attenta ai consumatori internazionali; • i ristoranti etnici, che propongono esperienze gastronomiche legate all’atmosfera dell’Oriente e dell’esotico; • i ristoranti alternativi, basati su forme di cucina particolari, come quella salutistica o macrobiotica; • i ristoranti appartenenti a catene in franchising, che offrono un servizio standardizzato, con gli stessi piatti in ogni Paese del mondo; • i bistrot e le brasserie, ristoranti in stile francese (simili alle trattorie italiane) che servono un menu limitato tutto il giorno; • i gastropub, ristoranti nei pub diffusi soprattutto nel Regno Unito; • i caffè e le caffetterie, ristoranti aperti solo di giorno, che servono snack e bevande, torte e pasticcini; • i take-away, che preparano cibo che può essere mangiato fuori dal locale oppure consegnato a domicilio; • i ristoranti virtuali (o dark kitchen) che servono esclusivamente cibo a domicilio; • i ristoranti pop-up, cioè ristoranti temporanei che, proprio come i pop-up che compaiono mentre stiamo navigando in Internet, nascono all’improvviso, sfruttando location particolari per brevi periodi di tempo; • i ristoranti all-you-can-eat, che, a un prezzo prestabilito, permettono al cliente di mangiare tutto quello che vuole senza un limite di quantità.

NUOVE FRONTIERE DEL FOOD Le dark kitchen La pandemia Covid-19 ha decretato la diffusione delle dark kitchen (o “cucine nascoste”). Con questa espressione si intendono le cucine di ristoranti privi di locale per la somministrazione ai clienti, dove non ci sono né tavoli, né personale di sala. L’ordinazione da parte dei clienti avviene online attraverso il sito web, o apposite app, e il cibo viene consegnato a domicilio. Nelle dark kitchen, quindi, accanto agli chef operano i picker che preparano i piatti per il trasporto e i rider che li consegnano.

Si tratta di un servizio sempre più apprezzato perché

in grado di offrire diverse tipologie di piatti, passando dalle pietanze tradizionali a quelle internazionali, e di offrire esperienze personalizzate, velocità di consegna e semplicità nel metodo di pagamento. Vi sono diverse tipologie di dark kitchen: la ghost kitchen è una cucina nascosta multi-brand, dove diversi marchi condividono una sola cucina (pur mantenendo ciascuno la propria proposta gastronomica), mentre la cloud kitchen è una sorta di spazio di lavoro condiviso, in cui ogni brand ha la propria cucina e la propria postazione.

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ORSO PERC

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La ristorazione

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La ristorazione dopo il Covid-19

Appare evidente che, dopo la pandemia Covid-19, il settore ristorativo abbia sviluppato alcune nuove tendenze che cercano di soddisfare le rinnovate esigenze dei clienti.

APP DI ORDINAZIONE E CONSEGNA ONLINE Quando i ristoranti sono stati colpiti dalle chiusure e dalle restrizioni legate alla pandemia, i clienti si sono rapidamente rivolti agli ordini online e alle consegne a domicilio. App per la consegna a domicilio come Deliveroo, Just Eat e Glovo sono assai popolari, ma alcuni clienti preferiscono ordinare direttamente ai ristoranti per ottenere un servizio migliore e personalizzato.

SISTEMI DI PRENOTAZIONE TAVOLI ONLINE La tecnologia di prenotazione dei tavoli online permette ai ristoranti di gestire posti a sedere, liste d’attesa, clienti fissi e richieste di servizi particolari.

Alcuni sistemi di prenotazione online, come theFork, offrono ai clienti la possibilità di vedere gli slot orari disponibili ed effettuare la propria prenotazione. Altre piattaforme consentono inoltre di proporre eventi culinari unici ed esperienze particolari.

PAGAMENTI CONTACTLESS Questo tipo di pagamento, oltre a essere considerato più igienico e sicuro visto che evita lo scambio di contanti, per i clienti è anche più comodo e veloce. Le aziende ristorative devono quindi prevedere la possibilità di offrire questo tipo di pagamento, ad esempio tramite POS, il dispositivo che permette di accettare pagamenti con carta di credito, debito e prepagata attraverso la lettura di un chip.

COMANDE DIGITALI In molti ristoranti, il personale di sala non ha più bisogno di usare carta e penna per prendere le comande rischiando errori di comunicazione con la cucina. Sono infatti nati dei menu digitali che aiutano a semplificare le operazioni di presa della comanda. Alcuni sistemi sono direttamente collegati al punto vendita del ristorante: lo schermo visualizza automaticamente gli ordini secondo priorità e segnala eventuali richieste dietetiche speciali.

CHATBOT Per chatbot si intende un software progettato per simulare una conversazione con un essere umano. Le chatbot sono impiegate in molti siti di vendita online per simulare l’assistenza alla vendita tramite messaggistica, ma di recente anche i ristoranti (soprattutto quelli legati a grandi catene) stanno adottando questa tecnologia. Le chatbot infatti possono essere integrate in diverse piattaforme e possono interagire con i clienti raccomandando piatti e opzioni di abbinamento, elaborare pagamenti, chiedere feedback, offrire promozioni, annunciare eventi e dare notizie. Anche i ristoranti possono usarle quindi per rispondere alle domande più frequenti dei clienti, chiedere feedback e mostrare lo stato dell’ordine di un cliente.

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PURIFICAZIONE DELL’ARIA In risposta ai recenti problemi di carattere sanitario, molti ristoranti stanno aggiornando i sistemi di purificazione dell’aria per migliorare la qualità dell’ambiente. Alcuni ristoranti scelgono sistemi dotati di filtri che intrappolano gli inquinanti e neutralizzano i contaminanti; altri stanno usando una particolare tecnologia chiamata ionizzazione bipolare, che purifica aria e superfici; altri infine optano per sistemi di sanificazione che utilizzano la luce ultravioletta (UV).

teoria / uda 1 Il mondo della ristorazione

Come cambieranno le cucine dopo il Covid-19?

In che modo i ristoranti dovrebbero adattarsi alle nostre nuove aspettative in materia di salute e sicurezza dopo il Coronavirus? Per combattere la pandemia, in sala sono state adottate diverse soluzioni: tavoli distanziati, menu digitali cui accedere tramite QR code dal proprio dispositivo personale e buffet self-service. Ma come può cambiare la cucina dopo la pandemia?

DIMENSIONI DELLA CUCINA Le cucine moderne tendono a essere piccole per massimizzare la capacità di ristorazione di un ristorante, sacrificando lo spazio affinché il personale pratichi buone norme igieniche ed eviti la contaminazione incrociata.

QUALITÀ DELL’ARIA In futuro ci sarà maggiore attenzione alla qualità dell’aria nelle cucine, poiché sappiamo che gli ambienti caldi e umidi sono favorevoli alla proliferazione e alla propagazione di batteri e virus.

IGIENE DEL PERSONALE Dal momento che molti virus si trasmettono da persona a persona, l’igiene del personale è una delle principali preoccupazioni per i ristoranti.

TESSUTI E MATERIALI DA COSTRUZIONE L’ambiente della cucina potrebbe dover cambiare radicalmente, ad esempio al fine di evitare con maggiore attenzione l’accumulo di sporco e batteri tra le piastrelle.

PUNTI DI CONTATTO Le aree della cucina frequentate da più persone o gli elementi che vengono toccati più di frequente, come porte, interruttori della luce e attrezzature, rappresentano un notevole rischio per la salute e la sicurezza a causa della facile trasmissione di batteri.

ZONE DI LAVAGGIO O DI PULIZIA Le zone di lavaggio dei piatti o di pulizia devono essere attentamente monitorate per valutare i potenziali pericoli.

Soluzioni possibili Allestire due o tre pasti consecutivi su due o tre turni, limitando il numero di piatti nel menu; snellire o espandere la zona cucina.

Soluzioni possibili Sistemi di filtrazione ad alta efficienza, sistemi di controllo dell’umidità e sanificatori dell’aria e delle superfici per far sì che la cucina non sia un ambiente che incoraggi la proliferazione batterica.

Soluzioni possibili Monitoraggio della temperatura del personale: questo significa controllare e registrare la temperatura corporea e, se necessario, rifiutare il personale che viene a lavorare con febbre. È auspicabile inoltre predisporre igienizzanti per le mani oltre che distributori di guanti e di retine per capelli.

Soluzioni possibili Sostituzione di rivestimenti smaltati con rivestimenti in lamiera antibatterica e soluzioni di rivestimento simili per pavimenti.

Soluzioni possibili Riduzione dei punti di contatto attraverso l’installazione di porte automatiche e programmi di cottura ad attivazione vocale per gli utensìli e le macchine da cucina.

Soluzioni possibili È auspicabile una sterilizzazione completa di piatti e posate e l’impiego di sanificatori per ambienti e superfici.

Potrebbero anche essere coinvolte imprese esterne per svolgere regolarmente programmi di pulizia profonda e di sanificazione di ambienti e attrezzature.

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La ristorazione

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Gli stili di cucina

Nel corso del tempo, e soprattutto in periodi più recenti, le aziende ristorative hanno diversificato il proprio stile di cucina e la propria offerta gastronomica al fine di soddisfare le richieste di una clientela che ha esigenze e preferenze alimentari sempre più specifiche. Attualmente la clientela può dunque scegliere fra innumerevoli forme di ristorazione.

Gli stili di cucina attuali Cucine tradizionali

Cucina nazionale • Cucina regionale • Cucina internazionale • Cucina etnica

Cucine etiche e dietetiche

Cucina biologica • Cucina equosolidale • Cucina vegetariana • Cucina macrobiotica

Cucine moderne e sperimentali

Cucina fusion • Cucina destrutturata • Cucina molecolare

Cucina nazionale La cucina nazionale presenta piatti che fanno parte della cultura gastronomica italiana, come pizza e pasta, che oggi sono noti e apprezzati in tutto il mondo. Questo stile di cucina comprende tradizioni fortemente radicate e comuni a tutto il Paese e rappresenta un classico esempio di dieta mediterranea.

Cucina regionale Nel 1909 venne pubblicato il volume La nuova cucina delle specialità regionali, dove per la prima volta si riportarono ricette di tutte le regioni italiane, compresi i piatti poveri. La cucina regionale oggi è legata alle ricette e agli ingredienti delle tradizioni locali e delle cucine popolari. Viene servita da locali informali, come trattorie, ristoranti tipici e osterie, che propongono piatti semplici in porzioni abbondanti.

Cucina internazionale Comprende i piatti più rappresentativi delle cucine di tutto il mondo e viene servita soprattutto in ristoranti in franchising, fast food e business hotel. In Italia si stanno diffondendo sempre più ristoranti che offrono i piatti tipici delle cucine europee, come ad esempio i ristoranti legati alla tradizione greca o a quella spagnola (così come all’estero sono assai numerosi i ristoranti italiani, spesso gestiti da connazionali).

Cucina etnica Propone le cucine provenienti da aree del mondo diverse dalla nostra. In Italia fanno parte della cucina etnica soprattutto ristoranti cinesi, giapponesi, tex-mex, thailandesi, indiani e brasiliani.

Non sempre i piatti proposti sono fedeli agli originali, in quanto spesso subiscono adattamenti per renderli appetibili ai palati italiani.

Cucina biologica Utilizza alimenti e ingredienti biologici (cioè trattati senza l’uso di pesticidi e prodotti chimici) e segue la stagionalità dei prodotti che la natura offre.

Cucina equosolidale Utilizza prodotti e ingredienti provenienti dal commercio equo e solidale. Si tratta di una modalità di distribuzione che permette ai consumatori di Paesi sviluppati di acquistare prodotti che provengono da Paesi in via di sviluppo, allo scopo di favorire le economie dei Paesi produttori.

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teoria / uda 1 Il mondo della ristorazione

Cucina vegetariana Prevede l’eliminazione di carni e prodotti ittici, per motivi di carattere etico, religioso, ambientale e/o salutare. All’interno della cucina vegetariana si possono identificare diversi filoni: la cucina latto-ovo-vegetariana comprende uova, latte e derivati; quella ovo-vegetariana comprende uova, ma non latte e derivati; quella latto-vegetariana comprende latte e derivati, ma non uova. La cucina vegana, infine, è basata sul consumo esclusivo di alimenti di origine vegetale, escludendo carni, prodotti ittici, latte, uova e tutti i prodotti che da essi derivano o che li contengono.

Cucina macrobiotica La cucina macrobiotica si basa sui princìpi filosofici del Taoismo, cioè l’insieme delle dottrine formulate nei secoli IV e III a.C. da pensatori cinesi. Gli alimenti ammessi nella dieta macrobiotica sono cereali, frutta, verdura, legumi, soia e alimenti della tradizione orientale, oltre che piccole quantità di alimenti di origine animale, preferendo i prodotti ittici ed escludendo latte, uova e loro derivati.

Cucina fusion Combina tratti di tradizioni culinarie diverse per produrre piatti complessi non riconducibili a una precisa tradizione. Ne è un esempio la fusione tra un piatto tipico giapponese, il sushi, e le tradizioni brasiliane, come nel caso del sushi brasiliano, caratterizzato soprattutto dal temaki (un cono d’alga con all’interno riso e pesce crudo).

Cucina destrutturata Fondata dallo chef spagnolo Ferran Adrià, la cucina destrutturata mette in discussione gli accostamenti degli ingredienti, dei piatti in un menu, oltre che le tecniche di lavorazione della materia prima. Questo stile di cucina si propone di reinventare piatti già noti, rielaborando in modo creativo i singoli ingredienti, modificando la temperatura di servizio e la presentazione. I piatti vengono scomposti presentando i singoli ingredienti sul piatto separatamente.

Cucina molecolare La cucina molecolare si basa sullo studio delle reazioni chimiche che avvengono tra le molecole che costituiscono gli alimenti, al fine di modificare la struttura molecolare degli alimenti stessi senza l’utilizzo di additivi chimici. Tali tecniche possono essere applicate anche alla pasticceria per creare piatti d’effetto, di consistenze differenti, che garantiscono al cliente un’esperienza inaspettata. L’obiettivo è creare stupore nella clientela attraverso effetti scenografici durante l’impiattamento, che avviene al cospetto del cliente. Si veda il Laboratorio a p. 23.

NUOVE FRONTIERE DEL FOOD La cucina di rivisitazione SOSTENIBILITÀ Negli ultimi anni si è sviluppata la cucina di rivisitazione, che reinterpreta ricette tradizionali innovandole grazie alla creatività degli chef e alle più avanzate tecniche di preparazione e cottura. La cucina di rivisitazione da un lato ha l’obiettivo di rispettare l’autenticità di piatti tradizionali, dall’altro lato li arricchisce con elementi nuovi, privilegiando ingredienti genuini e prodotti stagionali a chilometro zero. Per una moderna

cucina di rivisitazione, attenta alla sostenibilità e al rispetto della materia prima, occorre favorire l’utilizzo di prodotti di origine vegetale, privilegiare cotture brevi e/o cotture separate degli ingredienti al fine di esaltarne i sapori e i colori, oltre che predisporre la presentazione del piatto in maniera accattivante. La cucina di rivisitazione si configura dunque come una cucina che guarda al futuro, ma con solide radici e un’attenzione particolare alla sostenibilità.

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La ristorazione

6 CLIL La restauration

La classificazione delle aziende ristorative

Come si è visto finora, le aziende ristorative non sono entità definite, perché il mercato richiede a tali aziende di essere flessibili e di adattarsi a soddisfare una domanda sempre più diversificata.

Le aziende ristorative possono dunque essere classificate secondo diversi criteri, come: • la modalità di servizio; • la tipologia di cucina; • la categoria di prezzo applicata alle prestazioni.

I pubblici esercizi: la classificazione stabilita dalla legge Tipologia A

Tipologia B

Esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti, bevande (comprese quelle con titolo alcolometrico volumico superiore al 21%) e latte Esempi: ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari

Esercizi per la somministrazione di bevande (comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione), latte, dolciumi (compresi i prodotti di gelateria e pasticceria) e prodotti di gastronomia Esempi: bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari

Tipologia C Esercizi appartenenti alle tipologie A e B nei quali la somministrazione di alimenti e bevande avviene congiuntamente ad attività di intrattenimento e svago Esempi: sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari

I pubblici esercizi: classificazione (legge n. 287/1991)

Tipologia D Esercizi riconducibili alla tipologia B nei quali è però vietata la somministrazione di bevande alcoliche

LAVORO COOPERATIVO – La Giornata della Ristorazione Il 28 aprile 2023 si è svolta la prima edizione della Giornata della Ristorazione, un evento destinato a ripetersi annualmente in Italia nell’ultimo venerdì di aprile. Si tratta di un’iniziativa ideata per valorizzare e rafforzare i princìpi e il ruolo della ristorazione italiana all’insegna della cultura dell’ospitalità.

Tutti insieme: cercate informazioni su riviste specializzate e online relative a valori, scopi e progetti legati a questo evento e realizzate una brochure ideata con l’obiettivo di stimolare i ristoratori della vostra zona ad aderire alla manifestazione.

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teoria / uda 1 Il mondo della ristorazione

Quali sono le forme di ristorazione?

Considerando che cosa si vuole produrre, per chi si vuole produrre (individuando una tipologia di cliente), come si vuole servire (in relazione a modalità di preparazione, luoghi e tempi), è possibile individuare quattro tipologie ristorative.

Le classi ristorative Ristorazione commerciale

Comprende strutture di servizio o di produzione-servizio come, per esempio, ristoranti, trattorie, pizzerie, snack bar, fast food, self-service, distributori automatici

È una particolare modalità di soluzione del pasto che comprende le strutture ristorative dislocate lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti, ed è realizzata anche su strutture in movimento come aerei, navi, traghetti, treni (ristorazione on board)

Ristorazione collettiva

Ristorazione viaggiante

I pubblici esercizi: classificazione (legge n. 287/1991)

Catering Riunisce le operazioni di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Quindi presuppone l’utilizzo di tecniche e procedure specifiche per il mantenimento della temperatura e per il rinvenimento delle preparazioni

Comprende tutte le strutture che provvedono ai pasti di consumatori riuniti in comunità, come mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, carcerarie, militari e istituzionali (ospizi, convitti)

ESERCIZIO 1 2 3 4

Le mense scolastiche sono un esempio di ristorazione commerciale Le strutture ristorative dislocate lungo le autostrade rientrano nella ristorazione viaggiante La ristorazione commerciale comprende strutture di produzione-servizio Il catering non è classificato tra le tipologie ristorative

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La ristorazione

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La ristorazione commerciale

La ristorazione commerciale riunisce una serie di esercizi pubblici diversi tra loro per dimensioni, organizzazione interna e tipologia di produzione e servizio. Questo servizio ristorativo è rivolto a singoli o a piccoli gruppi di clienti e può soddisfare anche bisogni secondari, come lo svago e la convivialità. In questi casi, il cliente usufruisce del servizio saltuariamente e paga subito per intero la consumazione. Nella ristorazione commerciale rientrano le forme tradizionali di ristorazione, la ristorazione alberghiera (ristoranti d’albergo e nei villaggi turistici) e la ristorazione veloce.

Le forme tradizionali di ristorazione comprendono ristoranti (tradizionali, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnici, alternativi), pizzerie, trattorie e agriturismi. Self-service, take-away, snack bar, paninoteche e fast food sono invece riconducibili alla categoria della ristorazione veloce, caratterizzata da: • informalità dell’atmosfera e del servizio; • varietà limitata di preparazioni; • servizio veloce e semplice; • prezzo contenuto.

Le caratteristiche della ristorazione commerciale 1

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Disomogeneità nella clientela

Occasionalità della frequentazione

Variabilità nel numero dei clienti

Variabilità nella tipologia di clienti

5 Libertà nell’elaborazione della proposta enogastronomica

6 Organizzazione e produzione a cura dell’imprenditore

NUOVE FRONTIERE DEL FOOD I ristoranti esperienziali Un particolare servizio di ristorazione è offerto dai ristoranti esperienziali, che forniscono diverse esperienze di intrattenimento, ad esempio mangiare al buio, sospesi nel cielo su apposite strutture o guardando lo chef preparare i piatti. La ristorazione esperienziale porta quindi a tavola esperienze multisensoriali e si allontana dal tradizionale concetto di ristorazione. L’obiettivo è offrire

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ai clienti esperienze memorabili, al punto che spesso il cibo risulta secondario rispetto all’intrattenimento.

Essenzialmente un ristorante esperienziale comporta la valutazione di componenti complesse, ma la sempre maggiore concorrenza nel settore della ristorazione ha spinto i ristoratori a offrire qualcosa di estremamente unico che possa attrarre un gran numero di clienti.

teoria / uda 1 Il mondo della ristorazione

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La ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva – detta anche sociale o industriale – si rivolge a persone che si trovano lontano da casa per motivi di malattia, di lavoro, di studio o di detenzione e che devono consumare pasti fuori casa. Si tratta di soggetti con caratteristiche omogenee e costanti, accomunati dalla necessità di usufruire abitualmente di un servizio ristorativo del quale, in genere, pagano solo una quota, perché una parte è a carico di chi lo fornisce. La ristorazione collettiva deve garantire la massima attenzione alle esigenze dei singoli individui, proponendo menu equilibrati dal punto di vista nutrizionale e conformi a quanto disposto dai LARN e dalle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (elaborate periodicamente dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). La formulazione dei menu deve avvenire tenendo conto della fascia d’età degli utenti (pediatrica, adulta, geriatrica) e di eventuali particolari necessità dovute a malattie, allergie, intolleranze, tradizioni culturali e religiose.

Le tipologie di ristorazione collettiva 1

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Ristorazione scolastica Scuole di ogni ordine e grado

Ristorazione universitaria Università

Ristorazione aziendale Aziende pubbliche e private

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Ristorazione sanitaria Strutture sanitarie

Ristorazione assistenziale Case di cura e di riposo

Ristorazione in comunità Carceri e strutture militari

LARN LARN è un acronimo che significa: “Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana”.

Sono raccomandazioni elaborate da circa cento esperti italiani coordinati da una commissione composta da rappresentanti della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) e dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).

Come e perché si è diffusa la ristorazione collettiva?

La diffusione di questi particolari servizi ristorativi è legata a una serie di trasformazioni sociali come: • la mobilità richiesta dal mercato del lavoro (molte persone lavorano in un luogo distante da quello in cui vivono); • la trasformazione della famiglia (dal modello patriarcale a quello mononucleare); • l’incremento delle iscrizioni dei bambini negli asili nido e nelle scuole dell’infanzia; • l’aumentata scolarizzazione, unita al maggior numero di ore di insegnamento; • l’incremento dell’istruzione universitaria; • lo sviluppo dell’assistenza sanitaria; • l’aumento delle comunità di anziani.

ESERCIZIO 1 La ristorazione collettiva è destinata a persone che si trovano lontano da casa per motivi di svago 2 La ristorazione scolastica, a differenza della ristorazione aziendale, fa parte della ristorazione collettiva 3 La mobilità richiesta dal mondo del lavoro è uno dei fattori che ha favorito la diffusione della ristorazione collettiva 4 La ristorazione scolastica è destinata agli studenti di scuole di ogni ordine e grado, ma non agli studenti universitari 5 La ristorazione collettiva deve proporre menu sani ed equilibrati dal punto di vista nutrizionale 6 La ristorazione collettiva in genere non deve tener conto della fascia d’età degli utenti, a eccezione della ristorazione destinata ai pazienti ospedalieri

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ORSO PERC

1

La ristorazione

Che cos’è la ristorazione aziendale?

Questo servizio ristorativo viene applicato nelle mense aziendali e deve essere efficiente, oltre che di alto livello qualitativo e igienico. La fornitura dei pasti è commissionata a ditte esterne all’azienda che, in genere, propongono la modalità self-service, con menu a rotazione composti da un numero limitato di piatti. La proposta gastronomica deve prevedere menu bilanciati, ma anche diete per soggetti celiaci, allergici o intolleranti. Deve garantire inoltre l’alternanza periodica delle proposte.

Che cos’è la ristorazione di comunità?

Questa forma di ristorazione interessa realtà particolari, come carceri e strutture militari. I pasti possono essere preparati nella sede di consumo, oppure preparati in un centro di produzione e successivamente trasportati al luogo di consumo. La gestione del servizio deve tenere conto del fatto che a farsi pienamente carico del suo costo è l’intera collettività.

Che cos’è la ristorazione scolastica e universitaria?

La ristorazione scolastica e universitaria rappresenta un servizio che si rivolge agli studenti e agli operatori del mondo scolastico e universitario. La dieta proposta deve essere conforme ai LARN, alle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana e alle tabelle dietetiche approvate dall’azienda sanitaria di riferimento. Il Ministero della Salute e le singole Regioni hanno emanato specifiche Linee guida per la ristorazione scolastica, con l’intento di uniformare questo servizio a tutela della salute. Specialmente nella scuola, il pasto assume anche una valenza educativa e, di conseguenza, la sicurezza e l’equilibrio nutrizionale delle preparazioni devono integrarsi a progetti di educazione alimentare che contribuiscano a consolidare sane abitudini.

Le diete speciali nella ristorazione scolastica e universitaria • Dieta per i soggetti affetti da allergie o intolleranze alimentari, siano esse singole o multiple, e da favismo • Dieta per i soggetti affetti da morbo celiaco • Dieta per i soggetti diabetici • Dieta per i soggetti affetti da particolari malattie metaboliche che prevedano, a scopo terapeutico, l’esclusione di specifici alimenti • Dieta per i soggetti in diverso stato di sovrappeso • Dieta in bianco, rivolta ai soggetti con gastriti e gastroduodeniti persistenti, con stati di chetosi transitori (acetone) secondari a disordini alimentari, con enteriti in via di risoluzione e/o a soggetti con sindromi postinfluenzali di diverso grado

EDUCAZIONE CIVICA

6$/87( ( %(1(66(5(

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Stagionalità e sostenibilità nei menu della ristorazione scolastica e universitaria SOSTENIBILITÀ Considerando l’età degli utenti e le eventuali esigenze dietetiche personali, i menu devono essere proposti con rotazione di almeno 4-5 settimane, in modo da non ripetersi. È favorito l’impiego di prodotti di stagione, per garantire la varietà alimentare e consentire un apporto adeguato dei nutrienti necessari

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per una crescita armonica. Educare alla stagionalità dei prodotti alimentari ha una doppia valenza: da un lato (nutrizionale), coniuga il principio della varietà alimentare alla migliore qualità organolettica, dall’altro (generale), insegna anche il rispetto per l’ambiente e getta le basi per un’alimentazione ecosostenibile.

teoria / uda 1 Il mondo della ristorazione

Quali sono le peculiarità della ristorazione ospedaliera?

La ristorazione ospedaliera è erogata a favore dei soggetti ricoverati nelle aziende ospedaliere.

Deve prevedere menu equilibrati, redatti in base alle indicazioni dei LARN e delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Inoltre, tali menu devono prevedere scelte sufficienti per soddisfare i gusti, le abitudini e le necessità terapeutiche dei pazienti. Le preparazioni devono essere di alta qualità e il servizio va garantito anche al di fuori degli orari dei pasti per quei pazienti non presenti durante la distribuzione. Sono compresi vitto comune, diete standard e diete personalizzate.

Le diete standard sono destinate a soggetti con patologie che hanno bisogno di diete individuali.

Tali diete possono essere preparate modificando i piatti dell’alimentazione comune (menu del giorno e/o piatti fissi), opportunamente adattati.

Criteri per la composizione di un menu

I menu per la ristorazione ospedaliera Vitto comune Insieme di menu adeguati alle situazioni patologiche che non richiedono un trattamento dietetico e comprendente anche i menu per pazienti pediatrici Diete standard Schemi dietoterapeutici adatti a specifiche patologie (dieta iposodica, ipocalorica, ipoproteica, senza glutine, a ridotto apporto di fibre, a consistenza modificata, ad alta densità nutrizionale, di rialimentazione) Diete ad personam Schemi dietoterapeutici ricettati individualmente per soggetti con problematiche nutrizionali complesse che necessitano di schemi individualizzati

Dieta

Caratteristiche

Iposodica

Prevede controllo e/o riduzione del sodio e diminuzione del sale aggiunto

Ipocalorica

Prevede un apporto calorico inferiore rispetto al fabbisogno (es. cura del sovrappeso, dell’obesità e di malattie metaboliche che richiedano un calo ponderale, come il diabete)

Ipoproteica

Si basa sulla limitazione dell’apporto di proteine

Senza glutine

Prevede impiego di alimenti naturali o speciali senza glutine a favore di soggetti affetti da morbo celiaco

A contenuto ridotto di fibre

Prevede riduzione o eliminazione della componente non digeribile degli alimenti

A consistenza modificata

Prevede alimenti liquidi, frullati o tritati

Ad alta densità nutrizionale

Prevede un apporto nutriente ed energetico in quantità superiore al fabbisogno (es. per correggere la malnutrizione)

Di rialimentazione

Si predispone per i pazienti appena operati

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta.

1 La dieta iposodica prevede aumento / riduzione del sale aggiunto 2 La dieta ipocalorica prevede un apporto calorico inferiore / superiore rispetto al fabbisogno 3 La dieta ipoproteica prevede aumento / limitazione dell’apporto di proteine 4 La dieta a consistenza modificata prevede alimenti liquidi / solidi

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ORSO PERC

1

La ristorazione

Che cos’è la ristorazione assistenziale?

La ristorazione assistenziale avviene all’interno di case di cura o di riposo, spesso provviste di una propria cucina interna. Si rivolgono a utenti particolarmente delicati: l’anziano è infatti un soggetto fragile. I pasti devono essere adeguati alle esigenze energetiche e metaboliche degli ospiti anziani, rispettando le indicazioni quantitative dei LARN e le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. È importante che gli ospiti consumino tutti i piatti proposti, vanno monitorati quindi gli scarti e bisogna accertarsi che l’anziano sia in grado di assumere gli alimenti, adottando tutte le misure necessarie affinché questo avvenga. È preferibile che gli ambienti siano accoglienti, familiari e confortevoli, per invogliare maggiormente a mangiare, e che gli anziani mangino insieme per mantenere la valenza conviviale del momento del pasto. Gli orari dei pasti devono rispettare i ritmi fisiologici degli ospiti, i quali devono disporre di un tempo sufficiente per consumare i pasti. I menu vanno impostati su quattro settimane, per evitare la ripetizione delle preparazioni, e devono essere vari e stagionali.

Che cosa sono i centri cottura?

Un centro cottura è una struttura esclusivamente o prevalentemente dedicata alla produzione di pasti, solitamente per tipologie di utenza omogenee. Una struttura può essere definita centro cottura se: • produce più di 500-600 pasti, dei quali almeno l’85% destinato al consumo esterno al centro; • produce pasti con legame fresco-caldo, refrigerato o misto (si veda p. 21); • è gestita con un’ottica manageriale e industriale.

I pasti prodotti dal centro cottura devono essere poi trasportati in multiporzione (gastronorm) o in monoporzione, considerando attentamente la tecnica migliore (detta legame) per aumentare la durata del prodotto mantenendo intatte le caratteristiche igieniche e organolettiche. Il momento della preparazione, infatti, è separato, in termini di tempo e spazio, dal momento del consumo.

ESERCIZIO 1 2 3 4

La ristorazione assistenziale avviene all’interno degli ospedali e nei centri di accoglienza per immigrati V I menu della ristorazione assistenziale devono essere impostati su quattro settimane V La ristorazione assistenziale deve proporre pasti adeguati al metabolismo di soggetti anziani V Nelle case di riposo i pasti vanno somministrati a orari prestabiliti e il consumo deve avvenire nel minor tempo possibile V 5 Un centro cottura produce pasti destinati interamente a utenze esterne al centro V 6 I pasti prodotti dal centro cottura devono essere trasportati necessariamente in monoporzioni V 7 Per motivi igienico-sanitari un centro cottura non può produrre oltre 600 pasti al giorno V

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teoria / uda 1 Il mondo della ristorazione

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La ristorazione viaggiante

La ristorazione viaggiante può avvenire a bordo di aerei, traghetti, navi da crociera e treni (ristorazione on board), oppure nei punti di ristoro presenti lungo la rete stradale e autostradale, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti. Nel primo caso è necessario modulare il servizio in funzione del mezzo di trasporto di riferimento; nel secondo caso va offerto un servizio rapido ma di qualità a una clientela particolarmente differenziata.

• La ristorazione autostradale è generalmente gestita da grandi società e propone menu per la prima colazione, snack, panini, tranci di pizza e focacce. Alcuni punti ristoro, dotati di cucina, offrono un servizio di pranzo e cena, preparando pasta, risotti, secondi piatti di carne e pesce, contorni e dessert. Di recente, in molti punti ristoro vengono promosse collaborazioni con chef stellati, al fine di attrarre anche la clientela più esigente.

• La ristorazione ferroviaria avviene in genere in vagoni dedicati, dove è operativo un servizio bar o, sui treni a lunga percorrenza, un servizio ristorativo vero e proprio che prevede un menu completo. Il servizio bar offre prodotti per ogni momento della giornata, come snack dolci e salati, panini e tramezzini, primi piatti caldi e freddi, insalate e taglieri, anche con opzioni vegetariane e gluten free, accompagnati da bevande analcoliche e alcoliche. Di recente, il servizio ristorativo offerto a bordo dei treni può proporre anche piatti ricercati, avvalendosi della collaborazione di chef rinomati. In alcuni casi è possibile pianificare in anticipo il pasto a bordo, scegliendo tra un’ampia selezione di offerte personalizzate.

• Nel caso dei servizi ristorativi offerti a bordo degli aerei, si tratta di pasti preparati da un’impresa di catering presso le sue cucine centralizzate e consegnati alla compagnia aerea o alla società di gestione aeroportuale (si veda Percorso 2, p. 34).

• La ristorazione marittima può riguardare sia quella prestata a bordo di traghetti, sia quella a bordo delle navi da crociera. Si tratta di due servizi con livelli qualitativi nettamente diversi dato che il primo riguarda snack di vario genere, sia dolci sia salati, mentre il secondo si caratterizza per complessità e livello qualitativo piuttosto elevato. Particolarmente rilevante riguardo alla ristorazione navale, nelle sue diverse forme, è la stima corretta degli approvvigionamenti di derrate alimentari, da effettuarsi prima della partenza in base al numero di passeggeri (ospiti e membri dell’equipaggio) e alla durata del viaggio. Specifica attenzione deve essere riservata anche alla fase di stoccaggio delle derrate.

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ORSO PERC

1

La ristorazione

10 Le tipologie di produzione

Legame Per legame si intende la tecnica di conservazione più adatta per preservare le caratteristiche igieniche e organolettiche delle preparazioni.

Non tutte le aziende ristorative somministrano le pietanze nello stesso luogo in cui vengono preparate (come avviene nei ristoranti tradizionali). Nei paragrafi precedenti, infatti, si è visto come molte aziende abbiano sviluppato servizi di consegne a domicilio e abbiano quindi la necessità di trasportare i pasti. Altre, come vedremo nel prossimo Percorso dedicato alle aziende di catering, possono produrre le pietanze presso le cucine del committente (sistema convenzionale) oppure nei propri locali per poi trasportarle presso il luogo di consumo (sistema a legame differito, che comporta la separazione, in termini di tempo e spazio, del momento della preparazione da quello del consumo). In entrambi i casi bisogna trasportare o i pasti già pronti o le materie prime necessarie alla loro preparazione. Il trasporto è una fase operativa molto delicata ed è fondamentale che le vivande siano conservate correttamente, ossia che si utilizzi il legame corretto. Nel mondo della ristorazione, i principali legami sono quattro: • il legame fresco-caldo; • il legame refrigerato; • il legame surgelato; • il legame Cook-Chill. È adottata spesso anche la cottura sottovuoto. Le preparazioni cotte sottovuoto vanno raffreddate portando la temperatura al di sotto di 10 °C entro due ore dal termine della cottura, quindi conservate a 1-3 °C e consumate entro 6-21 giorni in base alle caratteristiche delle preparazioni. Il rinvenimento deve avvenire entro un’ora dal consumo, portando la temperatura al cuore del prodotto a 60-65 °C e mantenendo tale livello termico fino alla somministrazione.

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta.

1 Nel sistema a legame differito le aziende di catering producono le pietanze nei propri locali / presso le cucine del committente 2 Il legame che permette un’articolazione ampia del menu è il Cook-Chill / fresco-caldo 3 Le preparazioni cotte sottovuoto vanno raffreddate al di sotto dei 10 °C / 23 °C 4 Il rinvenimento delle preparazioni cotte sottovuoto deve avvenire entro un’ora / due ore dal consumo 5 Molte aziende ristorative hanno / non hanno la necessità di trasportare i pasti

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teoria / uda 1 Il mondo della ristorazione

Le tipologie di legame Tipologia di legame

Caratteristiche

Vantaggi e svantaggi

Fresco-caldo

Il cibo è prodotto nel centro cottura e immediatamente posto in contenitori termici che lo mantengono caldo.

Quindi è trasportato ai luoghi di consumo, dove viene consumato direttamente, senza subire ulteriori manipolazioni. Il consumo deve avvenire entro 2 ore dalla preparazione e la temperatura non deve mai scendere al di sotto di 65 °C.

Permette un’articolazione ampia del menu, ma il trasporto deve essere molto veloce e, se non rispettato, espone al rischio di proliferazione di microrganismi patogeni.

Refrigerato

Le preparazioni sono allestite dalla cucina, quindi conservate a temperature non inferiori a 65 °C e sottoposte a refrigerazione rapida (o abbattimento): la temperatura al cuore del prodotto va portata infatti da 65 °C a 10 °C entro 2 ore dalla preparazione. Le preparazioni sono conservate poi in celle frigorifere a temperature comprese tra 0-4 °C per un tempo massimo di 5 giorni.

Al massimo un’ora prima del consumo, le pietanze sono sottoposte a rigenerazione, riscaldandole alla temperatura di 65 °C. La rigenerazione può avvenire prima o dopo il trasporto.

Questo legame favorisce una maggiore flessibilità organizzativa perché la produzione può avvenire in momenti diversi da quello del consumo.

Surgelato

Il cibo viene confezionato entro 30 minuti dalla preparazione, portato alla temperatura di 0-3 °C entro 90 minuti, quindi surgelato portando la temperatura al cuore a -18 °C nell’arco di 4 ore. In questo modo può essere conservato per alcuni mesi.

Il trasporto al luogo di consumo deve avvenire con veicoli refrigerati e la rigenerazione deve portare la temperatura al cuore a 70 °C entro 60 minuti dal prelievo della cella di stoccaggio. Il consumo deve avvenire entro un’ora dalla rigenerazione.

La surgelazione preserva le caratteristiche nutritive e organolettiche delle preparazioni e ne prolunga la durata. Inoltre, non impone vincoli temporali tra il momento della preparazione e quello del consumo. Vanno considerati però i costi da sostenere per le attrezzature e l’energia, così come l’impossibilità di proporre un’ampia varietà di preparazioni.

Cook-Chill

Le preparazioni sono refrigerate e confezionate in contenitori appositi, chiusi in condizioni di sterilità (passaggio sotto lampade a raggi UV).

L’aria è quindi sostituita immettendo una miscela di azoto e anidride carbonica che limita la crescita dei microrganismi, abbassa il pH e impedisce l’innesco di reazioni degradative.

Questa tecnica, oltre a prolungare la shelf-life (il tempo in cui un prodotto può essere commercializzato) delle preparazioni, impedisce gli scambi gassosi con l’esterno e preserva le caratteristiche nutrizionali e organolettiche delle preparazioni.

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ORSO PERC

1

laboratorio 1

Le tecniche di cottura innovative

Le cotture sottovuoto e per impregnazione Gastrovac Il Gastrovac è una casseruola munita di termostato, all’interno della quale è possibile ridurre la pressione (diminuendo automaticamente la temperatura di ebollizione dell’acqua) e cuocere ottenendo consistenze particolarmente delicate e tenere.

A cottura ultimata, reimmettendo aria nella casseruola, si produce un effetto spugna (impregnazione) in base al quale l’alimento recupera ossigeno e riassorbe i liquidi di cottura, che portano con sé sapori più concentrati, se non addirittura completamente nuovi, rispetto a quelli generati dalla sola cottura.

Le cotture sottovuoto e per impregnazione (Gastrovac) sono senz’altro tra le più innovative.

Esse prevedono che gli alimenti siano cotti in ambienti a ridotto contenuto di ossigeno, ossia in contenitori sigillati dai quali si è provveduto ad estrarre parte dell’aria. In questo modo si prevengono i fenomeni di ossidazione che possono alterare le caratteristiche organolettiche dell’alimento e, grazie alla chiusura ermetica dei contenitori, si prolunga anche la conservabilità delle preparazioni.

La cottura sottovuoto può essere: • diretta, quando l’alimento è sottoposto direttamente a sottovuoto spinto; • indiretta, quando l’alimento è cotto in una prima fase secondo metodi tradizionali, quindi sottoposto all’abbattimento rapido della temperatura e, infine, cotto sottovuoto.

L’alimento cotto deve essere conservato a temperature comprese tra 1 e 3 °C e, prima del consumo, deve essere rigenerato portandolo a 60 °C per 10 minuti. Per la cottura sottovuoto si possono utilizzare il forno a vapore oppure il roner, uno strumento costituito da una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica. La temperatura dell’acqua può essere regolata tramite un termostato. Il roner è dotato di un dispositivo che mescola l’acqua continuamente così da garantire una temperatura uniforme in ogni punto. Gli alimenti da cuocere vengono chiusi in sacchetti e immersi per tempi di cottura molto lunghi.

La cottura sottovuoto è alla base anche della tecnica della vasocottura, che prevede la cottura di alimenti inseriti in vasetti di vetro, utilizzando il forno a microonde. Tale tecnica si presta a dessert da consumare direttamente dai vasetti, come creme, budini, panna cotta, tortini.

Anche l’oliocottura è una tecnica basata su basse temperature: l’alimento va immerso completamente in olio caldo a una temperatura costante che non superi i 70-80 °C. L’alimento può essere inserito direttamente in olio oppure può essere chiuso in un sacchetto e quindi cotto sottovuoto.

Come si cuoce sottovuoto • Si pone l’alimento da cuocere negli appositi sacchetti • Si preriscalda il forno a temperature comprese tra 70 e 95 °C in base all’alimento • Si cuoce l’alimento nel forno • A cottura ultimata, si procede immediatamente con il raffreddamento in abbattitore, portando la temperatura al di sotto di 10 °C

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Come si cuoce per impregnazione • Si porta il Gastrovac a 72 °C • Si rosola l’alimento in una casseruola e si elimina il grasso di cottura • Si inserisce nella casseruola del Gastrovac l’alimento rosolato e sgrassato, con gli elementi aromatici • Si sigilla e si crea il vuoto • Si cuoce per il tempo previsto • A cottura ultimata, si reinserisce aria, quindi si toglie l’alimento e lo si tiene in caldo • Si riduce il fondo di cottura, lo si passa con lo chinois, quindi lo si unisce alla preparazione

laboratorio / uda 1 Il mondo della ristorazione

La cucina molecolare La cucina molecolare consiste nell’applicazione di princìpi scientifici per la comprensione e lo sviluppo della preparazione dei cibi. Sono infatti princìpi scientifici quelli che permettono di spiegare, ad esempio, perché la maionese diventa soda o perché un soufflé si gonfia. La cucina molecolare vede tra i massimi esponenti lo chef spagnolo Ferran Adrià e si basa sul concetto di destrutturazione del piatto, cioè nel presentare tutti gli elementi del piatto separati. La cucina molecolare include diverse tecniche.

• La cottura sottovuoto, come si è visto a pagina precedente, non solo assicura una temperatura di cottura costante, ma permette al cibo di cuocere e conservarsi senza perdere sapore o umidità. Questa tecnica può essere applicata a tutti i tipi di cibo tranne i legumi secchi, che non assorbono abbastanza acqua e rimangono duri.

• La sferificazione è il processo mediante il quale gli alginati gelificano i liquidi a base di calcio.

Questa tecnica permette di modellare un liquido in sfere: ad esempio si possono creare palline di succo di frutta, ravioli senza pasta e tante altre preparazioni insolite che di sicuro lasceranno i clienti a bocca aperta.

• L’azoto liquido è impiegato per il raffreddamento veloce degli alimenti. L’azoto allo stato liquido ha una temperatura di circa –200 °C e il suo utilizzo permette di creare all’interno dei piatti contrasti di consistenze e temperature. In gelateria permette di formare cristalli di ghiaccio molto più piccoli di quelli del gelato tradizionale, a vantaggio della percezione gustativa. L’azoto liquido è utilizzato anche per il suo effetto scenico su piatti e cocktail, perché quando è esposto all’aria evapora generando una nuvola bianca.

Ferran Adrià Chef spagnolo noto a livello mondiale per la sua attività di ricerca in campo culinario.

Ha diretto il ristorante stellato El Bulli (sulla Costa Brava) per quasi trent’anni.

Alginati Gli alginati sono largamente utilizzati come addensanti ed emulsionanti.

• Le schiume sono prodotti impalpabili ottenuti dalla cottura di succhi o succhi di frutta, che vengono uniti a uno stabilizzante come la lecitina e messi in un frullatore. Il frullatore rende schiumoso il liquido e la schiuma viene poi utilizzata sul piatto da servire. Le schiume possono sostituire anche salse e sughi.

• Le polveri sono aromi che vengono essiccati e cosparsi o serviti insieme al cibo come guarnizione. Il metodo principale per preparare le polveri consiste nel mescolare un liquido a base di olio con la maltodestrina, un additivo alimentare ricavato dal mais, dal riso, dalla fecola di patate o dal frumento. Questo viene poi messo in un robot da cucina fino a ottenere una polvere della giusta consistenza.

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ORSO PERC

1

La ristorazione

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Lo street food

Con l’espressione street food (o “cibo da strada”) si intende una vasta gamma di bevande e alimenti che vengono venduti (e spesso anche preparati) in luoghi pubblici, specialmente per strada, su un banchetto provvisorio, ma anche da furgoni o veicoli simili appositamente allestiti. Lo street food è consumato in fretta, tenendolo in mano, in piedi o al massimo appoggiandosi a un qualche supporto. Il successo dello street food va rintracciato nella voglia di convivialità e nel desiderio di mangiare insieme qualcosa di veloce, economico e magari particolare. Dall’altro lato, a spingere i ristoratori a dedicarsi allo street food è il desiderio (o la necessità) di proporre preparazioni insolite, curiose, a volte rivisitate in versioni più leggere, senza sostenere costi eccessivi.

Lo street food all’italiana Kebab Il kebab è un piatto a base di carne arrostita di origine mediorientale, divenuto popolare in tutto il mondo. Tra le varianti più diffuse, il döner kebab viene abbrustolito su uno spiedo verticale rotante.

Il fenomeno dello street food ha richiamato l’attenzione anche dei maestri della cucina italiana.

La tradizione italiana vanta infatti innumerevoli preparazioni riconducibili a questa categoria, a segnalare ancora una volta la varietà della cultura gastronomica del Bel Paese. Come evidenziato dalle più recenti abitudini di consumo, per il consumatore italiano, lo street food d’elezione non è né l’hot dog con patatine né il kebab: secondo un recente sondaggio di Coldiretti, oltre il 60% di coloro che mangiano cibo da strada preferisce infatti una piadina romagnola, un arancino siciliano o una qualsiasi altra preparazione regionale o locale sapientemente preparata da un abile “cuoco”, denominato di volta in volta con il suo nome popolare (trippaio, porchettaro e così via), sempre più spesso a bordo di un mezzo mobile ad alta tecnologia (food truck).

Lo street food ha contribuito negli ultimi dieci anni al successo della gastronomia e alla valorizzazione dei prodotti del territorio, diventando un vero e proprio fenomeno di costume, con un grande successo anche (e soprattutto) mediatico. Così, anche i grandi chef hanno iniziato a cimentarsi nella preparazione di cibi da strada, mettendo in gioco la loro competenza e la conoscenza di prodotti e tecniche nella creazione di ricette o nell’allestimento di food truck “stellati”. Anche le guide più famose e le principali autorità in materia di gastronomia non hanno mancato di concentrarsi su questi nuovi cibi di antica origine, dedicando loro menzioni e premi.

Percorrendo la penisola da Nord a Sud gli esempi di cibo da strada sono innumerevoli: ogni regione, ogni città, quasi ogni borgo ha un asso nella manica da giocare.

Nella pagina seguente è riportata una cartina con alcune delle preparazioni di strada più famose.

NUOVE FRONTIERE DEL FOOD Il food truck Il food truck è una tipologia di ristorazione mobile nata negli Stati Uniti, costituita da un veicolo itinerante attrezzato di cucina per la preparazione e la vendita di cibo. Colorati e originali, i veicoli variano nelle dimensioni e nelle decorazioni per catturare l’attenzione e incuriosire i clienti: assai diffusi in piazze, parchi o fiere sono i furgoni trasformati in chioschi e ristoranti, dotati di elettricità, gas, acqua ed elettrodomestici. Il cibo viene consumato sul

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posto oppure si ordinano piatti take-away. I food truck offrono proposte diversificate per soddisfare ogni tipo di palato, proponendo menu tradizionali con prodotti locali, finger food, pietanze tipiche da fast food, ma anche varianti gourmet con cocktail abbinati. Il food truck rappresenta un’attività ristorativa versatile perché si svolge all’aperto e offre una gamma di preparazioni di varie fasce di prezzo, capaci di attrarre consumatori di ogni età.

laboratorio / uda 1 Il mondo della ristorazione Trentino-Alto Adige Würstel e crauti con bretzel

Lombardia Schiscetta con la mortadella Panzerotto fritto

Friuli Venezia Giulia Frico Mussoli Porzina triestina Emilia-Romagna Borlengo Crescentina modenese Erbazzone Gnocco fritto Gran fritto Pesce fritto nel cono Piadina romagnola

Piemonte Gòffre dell’Alta Val di Susa Torrone alle nocciole

Liguria Farinata Focaccia di Recco con il formaggio IGP Focaccia genovese Panissa genovese

Toscana Caciucco livornese Castagnaccio Cinque e cinque Frati livornesi Lampredotto Necci della Garfagnana

Abruzzo Arrosticini abruzzesi Brodetto dei trabocchi

Umbria Pane con la porchetta Lazio Baccalà fritto Crocché Pizza con mortazza Porchetta di Ariccia Supplì

Veneto Cicheti Fritole veneziane Polenta fritta

Marche Crema fritta Crocette in porchetta Olive all’ascolana Panino con le spuntature Puglia Bombetta Focaccia di Bari Calzone fritto Puccia Rustico leccese Scapece di pupiddhri Sgagliozze baresi

Basilicata Spiedino di bombette Campania Babà Battilocchio Brodo di polpo Crocché Graffe Mozzarella in carrozza O’ pere e o’ musso Pizza bianca fritta napoletana Scagliozzi Sfogliatelle Zeppole

Calabria Grespelle Morzeddu Pitta Sicilia Arancina al ragù palermitano Brioche con gelato Cannolo alla siciliana Pane e panelle Pani ca’ meusa Sfincione Stigghiola

LAVORO COOPERATIVO – Elaborare una proposta di street food A coppie o a gruppi di tre: stilate un elenco delle preparazioni tipiche della vostra regione che si prestano a essere impiegate come street food e scegliete le tre che vi sembrano adatte a comporre un menu variegato.

A questo punto scrivete insieme le ricette e preparate i piatti nel Laboratorio di cucina: devono essere pietanze comode e fruibili in formato take-away, ma in grado di racchiudere il gusto di un piatto da ristorante.

Ricordate che, per far sì che la vostra proposta di street food abbia successo, è fondamentale: • elaborare l’identità di brand; • proporre un menu accattivante in grado di incuriosire la clientela; • comunicare anche la vostra personalità e i vostri valori (ad esempio stagionalità, prodotti a chilometro zero, attenzione a intolleranze alimentari e diete vegetali, ecc.).

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ORSO PERC

1

La ristorazione

MAPPA ristorazione commerciale

dimensioni, organizzazione interna, tipologia di produzione e servizio

CHE RIUNISCE ESERCIZI PUBBLICI DIVERSI PER

CHE OFFRONO SERVIZI RISTORATIVI CON CHE COMPRENDE ANCHE

fine di lucro A SOGGETTI CHE USUFRUISCONO DEL SERVIZIO

ristorazione veloce

ristorazione alberghiera

saltuariamente E PAGANO

subito l’intero prezzo ristorazione collettiva

CHE RIGUARDA

Le classi ristorative

catering

preparazione, fornitura e servizio di vivande

CHE È IL SERVIZIO DI

ristorazione viaggiante

A GRUPPI DI

preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande

utenti con caratteristiche omogenee e costanti CHE SONO ACCOMUNATI DALLA NECESSITÀ DI USUFRUIRE

regolarmente

IN UN

DI

luogo diverso

un medesimo servizio ristorativo

DA QUELLO DI

DEL QUALE PAGANO

produzione

solo una quota

CHE COMPRENDE

PERCHÉ UNA PARTE È A CARICO DI

i servizi risorativi prestati a bordo di aerei, treni, traghetti e navi (ristorazione on board)

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le strutture ristorative lungo strade e autostrade, nelle stazioni, negli aeroporti

chi lo fornisce

sintesi / uda 1 Il mondo della ristorazione

SINTESI Che cos’è la ristorazione?

La ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle organizzate su scala industriale. Sono classificabili principalmente in base a tre criteri: modalità di servizio, tipologia di cucina e categoria di prezzo.

Quali sono gli stili di cucina attuali?

Attualmente la clientela può scegliere fra innumerevoli forme di ristorazione: cucine tradizionali (cucina regionale, nazionale, internazionale, etnica); cucine etiche e dietetiche (cucina biologica, equosolidale, vegetariana, macrobiotica); cucine moderne e sperimentali (cucina fusion, destrutturata, molecolare).

Quali sono le forme di ristorazione?

Valutando in via preliminare per chi e che cosa si vuole produrre, come si vuole servire, come si deve produrre, si individuano quattro classi ristorative: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva, il catering e la ristorazione viaggiante.

Che cos’è la ristorazione commerciale?

La ristorazione commerciale riunisce tutti quegli esercizi pubblici che offrono servizi ristorativi a un pubblico vasto e diversificato. Il cliente usufruisce di tali servizi saltuariamente e paga subito l’intero prezzo della consumazione. Comprende anche la ristorazione veloce e la ristorazione alberghiera.

Che cos’è la ristorazione collettiva?

La ristorazione collettiva riunisce tutte le prestazioni riguardanti la preparazione, la fornitura e il servizio di vivande a gruppi di soggetti con caratteristiche omogenee e costanti, accomunati dalla necessità di usufruire di un medesimo servizio ristorativo. Comprende la ristorazione scolastica, la ristorazione universitaria, la ristorazione aziendale, la ristorazione sanitaria, la ristorazione assistenziale, la ristorazione in comunità.

Che cos’è la ristorazione viaggiante?

La ristorazione viaggiante comprende tutti i servizi ristorativi prestati a bordo di aerei, treni, traghetti e navi, così come tutte le strutture ristorative che operano lungo strade e autostrade, nelle stazioni, negli aeroporti.

Quali sono le tipologie di legame?

Nel mondo della ristorazione, negli ultimi tempi con la crescente necessità di trasportare materie prime e/o pietanze finite, si adottano principalmente quattro legami (ossia tecniche di conservazione per preservare igiene e qualità organolettiche delle preparazioni): legame fresco-caldo (il cibo viene mantenuto caldo in contenitori termici); legame refrigerato (le preparazioni sono sottoposte ad abbattimento e successiva rigenerazione prima del consumo); legame surgelato (il cibo con la surgelazione mantiene inalterate tutte le caratteristiche nutritive); legame Cook-Chill (le preparazioni sono refrigerate e confezionate in condizioni di sterilità).

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ORSO PERC

1

conoscenze

1 Domande a risposta aperta

4 Vero o falso

Scrivi una breve descrizione di ciascuna delle cucine elencate.

1 Cucina classica: ......................................................... .................................................................................... .................................................................................... ....................................................................................

2 Cucina moderna: ........................................................ .................................................................................... .................................................................................... ....................................................................................

3 Cucina internazionale: ................................................ .................................................................................... .................................................................................... ....................................................................................

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 La ristorazione scolastica svolge anche valenze educative V F 2 La ristorazione assistenziale si rivolge ai soggetti ricoverati in ospedale V F 3 I menu della ristorazione scolastica fanno riferimento ai LARN V F 4 La ristorazione collettiva comprende i ristoranti e le diverse forme di ristorazione veloce V F 5 Nella ristorazione scolastica deve essere disponibile la dieta senza glutine V F 6 I menu della ristorazione collettiva devono privilegiare i prodotti stagionali V F 7 Nella ristorazione assistenziale vanno valutati attentamente gli scarti V F 8 Nella ristorazione ospedaliera devono essere presenti menu specifici per i pazienti pediatrici V F 9 Nella ristorazione ospedaliera le diete standard sono schemi dietoterapeutici ricettati individualmente V F 10 Le diete ad personam sono raccolte nel vitto comune V F

2 Domande a completamento Completa l’elenco con le nuove tendenze introdotte dalla pandemia nella ristorazione.

1 ....................................................................................

2 ....................................................................................

3 ....................................................................................

4 ....................................................................................

5 ....................................................................................

6 ....................................................................................

5 Domande a scelta multipla 3 Vero o falso Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 La ristorazione è sempre più attenta alle esigenze dietetiche del singolo V 2 La ristorazione scolastica riguarda solo le scuole dell’obbligo V 3 La ristorazione collettiva è un servizio destinato a clienti privati V 4 I distributori automatici sono parte della ristorazione commerciale V 5 La ristorazione veloce è una forma ristorativa ormai in declino V 6 L’omogeneità nella clientela è una caratteristica della ristorazione commerciale V 7 La ristorazione in comunità ha luogo in carceri e strutture militari V 8 I menu della ristorazione scolastica non privilegiano i prodotti stagionali per contenere i costi V 9 I menu della ristorazione ospedaliera devono badare alle specifiche esigenze dei singoli pazienti V 10 Il sistema convenzionale prevede che le pietanze siano predisposte in locali di proprietà del caterer e poi trasportate al luogo di consumo V

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F F F F F F F F F

Scegli l’opzione corretta.

1 Il dietetico ospedaliero non comprende: a le diete ad personam b le diete standard c le diete del vitto comune d le diete per i pazienti pediatrici 2 I menu della ristorazione scolastica: a devono rispettare i princìpi della sana alimentazione b devono utilizzare alimenti stagionali c devono garantire la varietà degli alimenti d tutte le opzioni sono corrette 3 Non deve essere presente nel dietetico ospedaliero: a la dieta iposodica b la dieta macrobiotica c la dieta senza glutine d la dieta ipoproteica 4 Non fa parte della ristorazione collettiva o sociale: a la ristorazione scolastica b la ristorazione veloce c la ristorazione ospedaliera d la ristorazione assistenziale

F Ulteriori attività sul libro digitale

conoscenze 5 Nella ristorazione assistenziale occorre porre attenzione anche a: a ambienti di consumo dei pasti b orari dei pasti c controllo degli scarti d tutte le opzioni sono corrette 6 Il menu per il vitto comune: a comprende anche i menu per i pazienti pediatrici b rientra nella ristorazione ospedaliera c è destinato a soggetti che non richiedono un trattamento dietetico d tutte le opzioni sono corrette 7 Il cibo surgelato: a può essere conservato per molti mesi b può essere conservato per alcuni mesi c può essere conservato solo per alcuni giorni d deve essere consumato entro un giorno dalla rigenerazione 8 Il legame che permette un’articolazione ampia del menu è: a il legame fresco-caldo b il legame refrigerato c il legame surgelato d il legame Cook-Chill 9 Le cotture sottovuoto e per impregnazione: a prolungano la conservabilità delle preparazioni b non alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento c pongono l’alimento da cuocere in appositi sacchetti d tutte le opzioni sono corrette 10 Un centro cottura: a produce come minimo 50-60 pasti b non può produrre pasti con legame refrigerato c è sempre a conduzione familiare d nessuna opzione è corretta

Punteggio Valutazione

ORSO PERC

1

11 I pasti prodotti dal centro cottura: a devono essere trasportati in multiporzione o in monoporzione b devono essere trasportati esclusivamente in multiporzione (gastronorm) c non possono essere trasportati in monoporzione d vanno sempre riscaldati al microonde prima di poter essere consumati 6 Domande a completamento Completa con gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.

Convivialità Cliente Tipologia Collettiva Veloce Ristoranti Consumazione Svago Commerciale Ristorativo La ristorazione …........…....…….. riunisce una serie di esercizi pubblici diversi tra loro per dimensioni, organizzazione interna e …........…....…….. di produzione e servizio. Questo servizio …........…....…….. è rivolto a singoli o a piccoli gruppi di clienti e può soddisfare anche bisogni secondari, come lo …........…....…….. e la …........…....…….. . In questi casi, il …........…....…….. usufruisce del servizio saltuariamente e paga subito per intero la …........…....…….. . I luoghi della ristorazione commerciale comprendono …........…....…….. (tradizionali, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnici, alternativi, ristoranti-pizzeria, trattorie, agriturismi).

Self-service, take-away, snack bar, paninoteche, fast food sono invece riconducibili alla categoria della ristorazione …........…....…….. . Oltre alla ristorazione commerciale, esistono altre classi ristorative: la ristorazione …………………….., quella viaggiante e il catering.

1 punto per ogni risposta esatta

TOTALE

… / 50

punti

Autovalutazione

0-17

Principiante

18-36

Praticante

37-50

Esperto

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio?

Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

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competenze

ORSO PERC

1

Cucina classica e cucina moderna a confronto 1 Dopo aver descritto brevemente le principali differenze tra cucina classica e moderna, compila la seguente tabella inserendo alcuni dei tuoi piatti preferiti nella colonna giusta.

Cucina classica

Cucina moderna

Gli stili di cucina 2 Elabora una mappa concettuale che mostri i vari stili di cucina attuali.

3 Quale stile di cucina, fra i tanti attualmente presenti sul mercato, è quello che più ti soddisfa in veste di cliente? Giustifica la tua risposta. ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................

4 Pensa a due ristoranti che frequenti abitualmente, caratterizzati da stili ristorativi diversi, e mettili a confronto comparando: • • • • •

menu; servizio; ambiente; prezzi; tipologia di clientela.

Scrivi le tue osservazioni in un breve report.

La ristorazione dopo il Covid-19 5 Rifletti sui numerosi cambiamenti che la pandemia ha introdotto nel mondo della ristorazione e prova a riassumerli in una mappa concettuale, distinguendo tra quelli che, secondo il tuo parere, sono cambiamenti positivi e quelli che ritieni invece essere cambiamenti negativi. Poi confronta il tuo lavoro con quello dei tuoi compagni e delle tue compagne per discutere su eventuali pareri simili o discordanti.

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competenze

ORSO PERC

1

Le classi ristorative COMPETENZA DIGITALE 6 Realizza una presentazione PowerPoint che schematizzi le principali caratteristiche delle classi ristorative.

7 Nella tua zona verifica quali e quante forme di ristorazione sono presenti e quali sono le tipologie di clientela che ne usufruiscono. Organizza i dati raccolti in un foglio elettronico da mostrare e commentare in classe.

La tua impresa ristorativa 8 Immagina di voler aprire una tua impresa ristorativa nell’ambito della ristorazione commerciale.

Individua la tipologia di locale e rispondi alle seguenti domande.

1 A quale tipologia di cliente intendi rivolgerti? ............................................................................................................ .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

2 Che tipo di menu intendi proporre? ........................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

3 Quanti coperti sono previsti? ..................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

4 Come intendi organizzare la preparazione e il servizio? ............................................................................................ .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

5 È previsto un eventuale trasporto delle vivande? Se sì, quale tipologia di legame intendi adottare? ....................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

6 Qual è la qualità dei prodotti che intendi proporre? .................................................................................................. .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

La ristorazione collettiva 9 Informati su quali forme di ristorazione collettiva sono presenti nel tuo comune di residenza e quali sono le persone che ne usufruiscono.

10 Elabora uno schema dietetico settimanale con i pasti principali per una casa di riposo per anziani, predisponendo un menu invernale. Elabora un secondo schema dietetico, sempre settimanale, per la stagione estiva.

11 Elabora uno schema dietetico settimanale per una mensa scolastica per la stagione estiva e per la stagione invernale.

12 Elabora uno schema dietetico settimanale per una mensa aziendale.

A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

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