Percorsi di cucina e pasticceria Insieme - Triennio - Sample

TRIENNIO

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• I paragrafi che costituiscono le unità sono brevi, strutturati a dimensione di lezione.

•G li apparati didattici propongono mappe concettuali semplificate ed esercizi di verifica delle conoscenze.

• I l linguaggio è chiaro e immediato, sempre rigoroso dal punto di vista professionale, per favorire l’acquisizione della terminologia tecnica.

Il testo, gli schemi, gli esercizi e le mappe sono realizzati con un carattere ad alta leggibilità. La schematizzazione e la visualizzazione grafica dei concetti rendono i contenuti immediatamente fruibili, favoriscono la memorizzazione e l’apprendimento e implementano l’inclusività e l’integrazione a favore di una didattica di alta qualità.

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Il piacere di apprendere

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Il piacere di apprendere

Indice

UDA 1

Qualità, sicurezza e salute in cucina

Percorso 1

Percorso 2

La qualità alimentare 1. Che cosa si intende per qualità totale ....

2. Che cos’è la certificazione ISO 9001 ....

3. Che cos’è la lotta integrata ..............

4. Che cosa sono i prodotti biologici ........

5. Che cosa si intende per filiera corta e chilometro zero........................

6. Che cosa si intende per tipicità ..........

7. Che cosa sono gli Organismi Geneticamente Modificati ................

Verifiche ................................

Mappa • La qualità di un alimento......

La sicurezza in cucina 10 12 13 14 15 16 18 20 23

Lezione speciale

L’analisi sensoriale

1. Che cosa sono gli alimenti ...............

2. Come si classificano gli alimenti .........

3. Come si classificano gli alimenti in base alla funzione nutrizionale ................

4. Che cosa sono i cinque gruppi alimentari ...............................

5. Che cosa sono le caratteristiche organolettiche ...........................

6. Che cosa caratterizza le sensazioni visive 7. Che cosa caratterizza le sensazioni olfattive, gustative e aromatiche..........

8. Che cosa caratterizza le sensazioni tattili e uditive ................................

9. Quali altre caratteristiche valuta l’analisi sensoriale ...............................

10. In che cosa consiste l’analisi sensoriale..

11. Come avviene la degustazione ............

Verifiche ................................

Mappa • Gli alimenti ...................

24 26

1. Che cosa stabilisce la normativa in materia di sicurezza sul lavoro ..........

2. Che cos’è la sicurezza alimentare ........

3. Che cosa ha stabilito il Regolamento (CE) n.178/2002 .............................

4. Che cosa ha stabilito il Pacchetto Igiene..

5. Che cosa si intende per rintracciabilità ..

6. Che cos’è il sistema HACCP ..............

7. Che cosa prevedono le cinque fasi preliminari ..............................

8. Quali sono i sette princìpi dell’HACCP ...

9. Come vanno gestiti i prodotti non idonei..

Verifiche ................................

Mappa • La sicurezza alimentare .......

Mappa • Il piano HACCP ...............

44 46 47 48 49 50 52 54 62 63 66 67

28 29 30 31 32 34 36 37 38 40 43 INDICE

III

Lezione speciale

Lezione speciale

L’igiene nella ristorazione 1. Che cosa sono GMP e GHP ...............

2. Che cosa devono fare gli operatori .......

3. Quando vanno lavate le mani ............

4. Come va progettata un’impresa ristorativa 5. Come si attua la lotta agli infestanti .....

6. Come vanno gestiti i rifiuti ..............

7. A quali requisiti devono rispondere utensìli e attrezzature ...................

8. Che cosa si intende per sanificazione ....

9. Come si previene la contaminazione dei prodotti alimentari ...................

Verifiche ................................

Mappa • L’igiene nella ristorazione ....

Le malattie metaboliche congenite 68 69 70 71 73 74 75 76 77 78 81

1. Il favismo ...............................

2. La fenilchetonuria .......................

Verifiche ................................

Mappa • Le malattie metaboliche congenite ...............................

UDA 2

La salute in cucina

1. Che cosa sono le reazioni avverse agli alimenti.............................

2. Che cos’è l’intolleranza al lattosio .......

3. Che cos’è la celiachia ...................

4. Come si previene il rischio di contaminazione da glutine ...............

Verifiche ................................

Mappa • Le reazioni avverse agli alimenti.

IV

INDICE

82 84 85 86 89 91

96

Il mondo della ristorazione

Percorso 1

La ristorazione 1. Che cos’è la ristorazione ................

2. Che cos’è la ristorazione commerciale....

3. Che cos’è la ristorazione veloce .........

4. Che cos’è la ristorazione collettiva ......

5. Quali sono le caratteristiche della ristorazione aziendale ...................

6. Quali sono le caratteristiche della ristorazione scolastica e universitaria ....

7. Quali sono le caratteristiche della ristorazione ospedaliera ................. ­ 8. Quali sono le caratteristiche della ristorazione assistenziale ................

Verifiche ................................

Mappa • La ristorazione ................

Percorso 3

92 93 94

98 100 101 102 104 105 106 108 109 113

Lezione speciale

L’elaborazione di menu e carte 1. Che cos’è il menu .......................

2. Come si redige il menu ..................

3. In che cosa consiste la valutazione strutturale ..............................

4. Come si stabilisce la composizione gastronomica ............................

5. Quali regole di composizione grafica vanno rispettate .........................

Verifiche ................................

Mappa • Il menu .......................

114 116 118 119 120 121 123

Lezione speciale

Il servizio a buffet

Percorso 2

Il catering e il banqueting

1. Che cos’è il catering ....................

2. Che cosa prevede il contratto di catering.

3. Quali forme può assumere il catering ....

4. Che cosa sono i buoni pasto .............

5. Che cos’è il catering aziendale ..........

6. Che cos’è il catering industriale .........

7. Che cos’è il banqueting ..................

8. Quali forme può assumere il banqueting..

9. Qual è il ruolo del banqueting manager ..

10. Come si organizza un banchetto ..........

11. Come si sceglie la location ..............

12. Come si scelgono menu e modalità di servizio ...............................

13. Che cos’è il contratto di banqueting .....

14. Che cos’è la scheda evento ..............

15. Come va organizzata la logistica .........

16. Come avviene la preparazione delle pietanze .................................

Verifiche ................................

Mappa • Il catering ....................

Mappa • Il banqueting .................

124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134

1. Che cos’è il buffet e quali vantaggi presenta .................................

2. Quali forme può assumere il buffet ......

3. Come si organizza il buffet ..............

4. Quali sono le caratteristiche dei tavoli da buffet ................................

5. Come si organizzano i tavoli e si scelgono le attrezzature ..........................

Verifiche ................................

Mappa • Il buffet ......................

146 147 148 149 150 152 154

135 136 137 138 139 140 144 145 INDICE

V

UDA 3

Organizzazione e gestione

Percorso 1

Organizzazione e gestione 1. Che cos’è l’approvvigionamento e chi è l’economo .........................

2. Che cosa sono le politiche di approvvigionamento .....................

3. Come si stabiliscono quantità e momento di acquisto ..............................

4. Come si selezionano i fornitori ...........

5. Che cos’è e come va organizzato il magazzino .............................

6. Quali sono i documenti di magazzino .....

7. Come avviene la gestione delle scorte ...

8. Che cos’è il food cost ...................

Verifiche ................................

Mappa • L’approvvigionamento .........

156 157 158 160 161 162 163 164 166 167

Lezione speciale

Le risorse umane nelle imprese di servizi

1. Che cosa sono le imprese di servizi.......

2. Qual è il ruolo delle risorse umane nelle imprese di servizi ..................

VI

INDICE

168 169

3. Che cosa si intende per organizzazione del lavoro ...............................

170 4. Che cos’è lo staff management ..........

171 5. Quali sono i modelli di organizzazione aziendale ................................

172 6. Che cos’è l’organigramma ...............

173 7. Che cos’è il sistema operativo ...........

174 8. Quali forme può assumere il rapporto di lavoro ................................

175 9. Che cosa si intende per politica del personale ...............................

176 10. Che cos’è il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) ........................

178 Verifiche ................................

179 Mappa • L’organizzazione del lavoro 182

UDA 4

Le tradizioni culturali ed enogastronomiche

Percorso 1

Lezione speciale

1. Quali fattori influenzano le culture alimentari .............................

184 2. Quali caratteristiche generali presentano le cucine europee ......................

185 3. Quali sono le caratteristiche della cucina cinese .................................

186 4. Quali sono le caratteristiche della cucina indiana ................................

188 5. Quali sono le caratteristiche della cucina giapponese ............................

190 6. Quali sono le caratteristiche della cucina araba ..................................

192 7. Quali sono le caratteristiche della cucina ebraica ................................

194 8. Quali sono le caratteristiche della cucina americana .............................

196 Verifiche ..............................

197 Mappa • L’enogastronomia nel mondo . 199

1. Come si formano i modelli alimentari ..

200 2. Da che cosa dipende il comportamento alimentare .............................

201 3. Come si formano le preferenze alimentari .............................

202 4. Quali sono i principali modelli e tendenze alimentari .............................

203 5. Come sono cambiate le abitudini alimentari .............................

204 6. Qual è il ruolo dell’alimentazione per la salute ..........................

205 7. Quali sono le caratteristiche del nuovo consumatore ...........................

206 Verifiche ..............................

207 Mappa • Il consumatore consapevole 208

L’enogastronomia nel mondo

Il cibo come esperienza culturale

INDICE

VII

UDA 1

Qualità, sicurezza e salute in cucina

UDA 2

Il mondo della ristorazione

UDA 3

Organizzazione e gestione

UDA 4

Le tradizioni culturali ed enogastronomiche

UDA

1

Conoscenze l Prodotti enogastronomici

e tutela del marchio di qualità l Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione

Abilità

l Classificare gli alimenti in base

alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni

QUALITÀ, SICUREZZA E SALUTE IN CUCINA

1 2 3

La qualità alimentare La sicurezza in cucina La salute in cucina

1.

La qualità alimentare Che cosa si intende per qualità totale

1.

La qualità è, secondo la norma UNI EN ISO 9000:2000, l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti (cioè non espressi).

La qualità delle industrie è oggettiva e, nelle imprese di ristorazione, è strettamente connessa al concetto di sicurezza alimentare. Per il consumatore la qualità è invece una dimensione soggettiva e si parla di qualità percepita.

La qualità di un alimento è in realtà una caratteristica multifattoriale valutata considerando i diversi elementi che la determinano. In particolare, si parla di qualità totale del prodotto alimentare quando il prodotto: • risponde in primo luogo alle esigenze di sicurezza e igiene; • è anche in grado di attirare l’attenzione del consumatore e di soddisfare i suoi bisogni.

La qualità di un cibo dipende quindi strettamente dalla sua sicurezza. La sicurezza è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola, cioè da tutti gli operatori della filiera e dal consumatore finale. Un alimento è infatti sicuro quando non causa danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è destinato.

10

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

Le componenti della qualità totale

Qualità chimico-ambientale

• Composizione chimica e possibile presenza di sostanze indesiderate e dannose; produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e il benessere degli animali (lotta integrata e/o biologica, rispetto di biodiversità e stagionalità)

Qualità nutrizionale

• Contenuto di nutrienti e sostanze bioattive e loro effetti sulla salute

Qualità organolettica e sensoriale

• Percezione soggettiva delle caratteristiche organolettiche del prodotto

Qualità tecnologica, commerciale e di servizio

• Aspetti riguardanti fattori economico-commerciali (costo, reperibilità sul mercato, canali distributivi), facilità d’impiego (trasporto, stoccaggio, tempi di trasformazione, modalità di consumo, apertura e chiusura delle confezioni), shelf-life

Qualità legale

• Conformità ai requisiti minimi di legge

Qualità di origine e genuinità

• Origine dell’alimento, caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o il suo processo produttivo (marchi DOP, IGP, PAT)

Qualità igienico-sanitaria

• Assenza o presenza entro i livelli di rischio di patogeni

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PERCORSO 1 • La qualità alimentare

ESERCIZIO

1. Dal punto di vista del consumatore la qualità è soggettiva 2. La qualità di un alimento dipende solo dalle caratteristiche organolettiche 3. La qualità chimico-ambientale riguarda solo la composizione chimica 4. La qualità tecnologica, commerciale e di servizio riguarda anche le modalità di consumo e la shelf-life 5. La qualità di origine riguarda gli ingredienti ma non il processo produttivo

11

Che cos’è la certificazione ISO 9001

2.

La certificazione ISO 9001, su base volontaria, indica il rispetto dei requisiti stabiliti dalla norma ISO 9001. L’obiettivo di tale sistema è quello: • di assicurare che il prodotto finale è conforme ai requisiti specificati dall’azienda; • di garantire riproducibilità e standardizzazione del processo e del prodotto.

Il Sistema Qualità interessa tutte le fasi, che vanno tutte documentate.

Si basa su: • attenzione al cliente; • pianificazione di azioni e procedimenti; • miglioramento continuo, attraverso il ciclo PDCA (o ruota di Deming) che è un ciclo continuo di pianificare (Plan), fare (Do), controllare (Check) e agire (Act); • partecipazione di tutti i livelli aziendali; • formazione.

12

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

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ESERCIZIO

1. La certificazione ISO è obbligatoria per legge 2. La certificazione ISO intende garantire la riproducibilità del processo e del prodotto 3. Il Sistema Qualità si basa sul coinvolgimento di tutti i livelli aziendali 4. La formazione è uno dei punti cardine del Sistema Qualità 5. Nel Sistema Qualità tutte le fasi vanno documentate

3.

Che cos’è la lotta integrata

La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una riduzio dell’impiego di prodotti fitosanitari attraverso l’incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto.

Questa pratica è obbligatoria per gli agricoltori italiani dal 1° gennaio 2014.

I prodotti agricoli e agroindustriali con modalità di produzione conformi alla norma tecnica della produzione integrata e certificate nell’ambito del SQNPI (Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata) sono identificati dal relativo marchio collettivo. Tale marchio rappresenta un’ape in volo su sfondo bianco e verde, accompagnata dall’acronimo SQNPI e dalla dicitura “Qualità sostenibile”.

PERCORSO 1 • La qualità alimentare

ESERCIZIO

La lotta integrata: (più di una opzione è corretta) 1. è obbligatoria per legge 2. riguarda tutti gli agricoltori italiani 3. prevede l’impiego di pesticidi e fertilizzanti chimici 4. non può ancora contare su marchi registrati 5. prevede l’impiego di prodotti fitosanitari naturali e a basso impatto

13

Che cosa sono i prodotti biologici

4.

La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato su: • interazione tra le migliori pratiche ambientali; • alto livello di biodiversità; • salvaguardia delle risorse naturali; • applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali; • programmazione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali.

OGM e loro derivati sono per legge incompatibili con il biologico.

Tutte le fasi produttive dei prodotti biologici sono sottoposte a controlli da parte di enti preposti. I prodotti biologici: • sono contraddistinti da un marchio di conformità (Euro-leaf); • riportano in etichetta la dicitura “Agricoltura biologica – Regime di controllo CE”.

Gli elementi essenziali della produzione biologica vegetale Gestione della fertilità del suolo Scelta di specie e varietà Rotazione pluriennale delle colture Riciclaggio di materie organiche Tecniche colturali adeguate Impiego prevalente di risorse rinnovabili

I criteri da adottare nell’allevamento biologico Benessere degli animali Gestione della salute attraverso la prevenzione delle malattie Attenzione per le condizioni degli animali in stalla, le pratiche zootecniche e la densità degli animali Accesso a spazi all’aperto o pascoli Alimentazione, trasporto e macellazione secondo specifiche indicazioni

14

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

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ESERCIZIO

1. La produzione biologica si basa sulla salvaguardia delle risorse naturali 2. I prodotti biologici sono contraddistinti da un marchio a forma di foglia formato da stelle di colore blu 3. La produzione biologica è compatibile con gli OGM 4. Tutte le fasi produttive del biologico sono soggette al controllo di enti appositi 5. Il benessere degli animali non è un principio alla base della produzione biologica

5.

Che cosa si intende per filiera corta e chilometro zero

La filiera corta è una linea produttiva: • che presenta un numero limitato di passaggi e di intermediazioni commerciali; • che può portare a diretto contatto produttore e consumatore.

I prodotti alimentari a chilometro zero sono: • alimenti che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto di consumo; • alimenti di comprovata sostenibilità ambientale per i quali è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri equivalenti presenti sul mercato.

I menu della ristorazione collettiva devono prevedere per legge l’utilizzo di alimenti a chilometro zero.

I vantaggi della filiera corta Conoscenza di quello che mangi, di chi lo ha prodotto e come Equa remunerazione del produttore Consumo di prodotti di stagione Valorizzazione dei prodotti agroalimentari locali Riduzione degli imballaggi Riduzione del consumo di energia, delle emissioni di gas serra, dell'inquinamento e del traffico

I vantaggi del chilometro zero Freschezza Migliore qualità organolettica e nutrizionale Riduzione dei consumi energetici e delle emissioni di anidride carbonica Rispetto della stagionalità e della biodiversità Miglior prezzo

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PERCORSO 1 • La qualità alimentare

ESERCIZIO

1. La filiera corta può portare al contatto diretto tra produttore e consumatore 2. I prodotti a chilometro zero provengono da aree di produzione entro 70 km dal luogo di consumo 3. Gli alimenti a chilometro zero sono ecosostenibili 4. La ristorazione collettiva deve escludere per legge i prodotti alimentari a chilometro zero 5. La stagionalità è uno dei vantaggi del chilometro zero ma non della filiera corta

15

Che cosa si intende per tipicità

6.

I prodotti tipici hanno un fondamentale valore economico e culturale. La tipicità scaturisce infatti dal terroir, cioè dalla combinazione di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità e alla sua tradizione. Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche: • favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio; • tutela l’ambiente; • dà ai consumatori maggiori garanzie per il più elevato livello di tracciabilità e di sicurezza di questi prodotti.

Il Regolamento UE n. 1152/2012 ha individuato le tipologie delle denominazioni agroalimentari e le caratteristiche dei relativi disciplinari di produzione.

Il provvedimento ha istituito: • la Denominazione di Origine Protetta (DOP) per quei prodotti che sono interamente realizzati all’interno di un territorio (dalla produzione delle materie prime fino al confezionamento) e ad esso devono tutte le loro caratteristiche qualitative; • l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) per quei prodotti che devono soltanto una determinata caratteristica al territorio di origine, nel quale può avere luogo anche una sola fase produttiva (in genere la trasformazione).

I prodotti italiani con il maggior numero di riconoscimenti sono ortofrutticoli, cereali, formaggi, oli extravergini di oliva e preparazioni a base di carni.

L’UE ha istituito anche il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) per individuare quelle produzioni: • che sono caratterizzate da metodi tradizionali, cioè hanno una specificità legata alla tradizionalità del metodo produttivo o delle materie impiegate; • che non devono essere necessariamente ottenuti in una determinata area.

Gli strumenti validi a livello nazionale per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti sono: • i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), cioè prodotti ottenuti attraverso una lavorazione legata a metodi tradizionali consolidati nel tempo e in uso da almeno 25 anni;

16

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

• le Denominazioni Comunali (De.Co.), che permettono ai Comuni di valorizzare le attività agroalimentari tradizionali.

Ad essi vanno aggiunti le menzioni tradizionali ancora valide per i vini (DOCG, DOC e IGT) e i Presìdi Slow Food, istituiti dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus per salvaguardare piccole produzioni artigianali.

I marchi di tutela dei prodotti agroalimentari Marchi europei

Marchi italiani

Marchi locali

• Denominazione di Origine Protetta (DOP) • Indicazione Geografica Protetta (IGP) • Specialità Tradizionale Garantita (STG) • Prodotti biologici

• Prodotti Agricoli Tradizionali (PAT) • Denominazione di Origine Controllata (DOC), Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) e Indicazione Geogratica Tipica (IGT) per i vini

• Denominazioni Comunali (De.Co.)

ESERCIZIO

1. Contraddistingue prodotti per i B dipende solo dal contesto quali solo una fase produttiva deve geografico avvenire nel territorio richiamato nella denominazione: 4. Marchio italiano che individua prodotti ottenuti attraverso metodi A DOP tradizionali: B IGP

A PAT 2. Individua produzioni caratterizzate B STG da metodi tradizionali: A STG B IGP

3. La tipicità:­ A ha un valore anche culturale

5. Devono tutte le loro peculiarità al territorio richiamato nella denominazione: A prodotti DOP B prodotti IGP

PERCORSO 1 • La qualità alimentare

17

Che cosa sono gli Organismi Geneticamente Modificati

7.

Gli Organismi Geneticamente Modificati (OGM) sono organismi viventi il cui materiale genetico è stato modificato con modalità che non avvengono in natura. L’organismo interessato può essere un vegetale, un animale o un microrganismo (batterio, parassita o fungo) e il suo patrimonio genetico è modificato tramite tecniche di ingegneria genetica.

L’obiettivo della manipolazione genetica è quello di sviluppare, bloccare o creare caratteristiche particolari per fini tecnologici o alimentari, tra le quali ad esempio una maggiore resistenza ai parassiti o una maggiore conservabilità.

La normativa di riferimento in materia di OGM è costituita: • a livello europeo dal Regolamento (CE) n.

1829/2003, che disciplina l’autorizzazione, l’uso e la vigilanza degli OGM negli alimenti e nei mangimi; • in Italia dal D. Lgs. n. 224/2003 e dal D. Lgs. n. 70/2005.

Gli alimenti geneticamente modificati (OGM) sono autorizzati nell’Unione Europea soltanto dopo una rigorosa procedura di valutazione della sicurezza. In base al Regolamento CE n. 1830/2003 l’etichetta dei prodotti preconfezionati ottenuti con organismi geneticamente modificati deve prevedere apposite diciture, come ad esempio “Questo prodotto contiene OGM” oppure “Questo prodotto contiene…” completata dal nome dell’organismo.

18

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

L’impiego degli OGM, pur presentando alcuni vantaggi, suscita ancora dubbi riguardo alle possibili conseguenze. Ad oggi non è infatti possibile prevedere il rischio derivante dal loro impiego né l’evoluzione a carico degli organismi.

Vantaggi • Riduzione di pesticidi e fitofarmaci • Variazione delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche • Aumento della produttività

Svantaggi • Inquinamento genetico e chimico • Bioinvasione • Sviluppo di specie virali ibride • Resistenza agli antibiotici • Imprevedibili effetti a lungo termine (introduzione di nuovi allergeni) • Minaccia all'agricoltura biologica e organica

ESERCIZIO

1. Gli OGM: A B

sono organismi esistenti in natura non esistono in natura

2. Gli OGM: A B

comprendono anche organismi animali sono solo organismi vegetali

3. Lo sviluppo di OGM avviene: A B

per ridurre l’inquinamento anche a fini alimentari

4. È un vantaggio dell’impiego di OGM: A B

la riduzione dell’uso di pesticidi la resistenza agli antibiotici

5. L’impiego di OGM: A B

favorisce la biodiversità mette a rischio la biodiversità

PERCORSO 1 • La qualità alimentare

19

Verifiche

1.

Indica le componenti della qualità totale con riferimento ai prodotti alimentari. ...........................................................................................

A

........................................................................................... ...........................................................................................

B

........................................................................................... ...........................................................................................

C

........................................................................................... ...........................................................................................

D

........................................................................................... ...........................................................................................

E

........................................................................................... ...........................................................................................

F

........................................................................................... ...........................................................................................

G

...........................................................................................

2.

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

A B C D E F G H I J K L M N O

20

La qualità nelle imprese di ristorazione non dipende dalla sicurezza alimentare La filiera corta non porta mai al contatto diretto tra produttore e consumatore Il biologico sostiene la biodiversità e salvaguarda le risorse naturali La formazione ma non l’attenzione al cliente è un punto cardine del Sistema Qualità L’impiego prevalente di risorse rinnovabili è un elemento essenziale della produzione biologica vegetale I prodotti alimentari a chilometro zero provengono da aree poste entro 30 km dal luogo di consumo Il marchio STG tutela l’origine geografica ma non il metodo produttivo Il Sistema Qualità riguarda tutte le fasi del processo produttivo che vanno tutte documentate La lotta integrata non è un obbligo di legge per gli agricoltori italiani Per legge la ristorazione collettiva deve impiegare prodotti a chilometro zero Il marchio SQNPI contraddistingue i prodotti biologici Per i prodotti IGP è sufficiente che una sola fase avvenga nel territorio richiamato nella denominazione I vantaggi del chilometro zero comprendono la migliore qualità organolettica e nutrizionale I prodotti PAT sono ottenuti con metodi tradizionali in uso da almeno 15 anni Le De.Co. e i PAT sono marchi di tutela validi sul territorio italiano

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

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Scegli l’opzione corretta.

La qualità del prodotto alimentare: 1 è una caratteristica multifattoriale 2 non dipende dalla sicurezza alimentare A

La sicurezza: 1 è una responsabilità anche del consumatore 2 è una responsabilità soltanto degli operatori della filiera B

La certificazione ISO garantisce: 1 la conformità del prodotto ma non la sua riproducibilità 2 anche la riproducibilità del processo e del prodotto C

Verifiche

3.

La tipicità: 1 scaturisce da una combinazione di fattori ambientali con

una dimensione culturale 2 è correlata solo all’ambiente geografico D

Tutte le fasi produttive di questi prodotti devono avvenire nel territorio richiamato nella loro denominazione: 1 prodotti DOP 2 prodotti PAT E

Tra i vantaggi della filiera corta vi sono: 1 prezzi più vantaggiosi e aumento dei consumi energetici 2 valorizzazione dei prodotti locali e riduzione degli imballaggi F

Devono tutte le loro caratteristiche al territorio di origine: 1 prodotti DOP 2 prodotti IGP G

Permettono ai Comuni di valorizzare le attività agroalimentari tradizionali: 1 PAT 2 De.Co. H

Sono menzioni tradizionali ancora valide per i vini: 1 DOC, DOCG e IGT 2 IGT e IGP I

PERCORSO 1 • La qualità alimentare

21

Verifiche

4­­.

Scegli l’opzione corretta.

La qualità totale si verifica quando il prodotto:

1 soddisfa i bisogni del consumatore

2 soddisfa i bisogni del produttore A

La sicurezza: 1 è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola

2 non è una responsabilità condivisa B

Un alimento è sicuro quando:

1 può essere nocivo per il consumatore

2 non causa danno al consumatore C

Qualità legale è sinonimo di:

1 conformità ai requisiti minimi di legge

2 assenza o presenza entro i livelli di rischio di patogeni D

La lotta integrata è:

1 una pratica di difesa delle colture

2 un sistema di gestione dell’azienda agricola E

La sigla IGP significa:

1 Identità Geografica Protetta

2 Indicazione Geografica Protetta F

La sigla DOP significa:

1 Denominazione di Origine Protetta

2 Dichiarazione di Origine Privata G

La sigla STG significa:

1 Specialità Tradizionale Garantita

2 Specialità Territoriale Geografica H

La sigla PAT significa: 1 Prodotti Agroalimentari Tradizionali

2 Prodotti Agrari Territoriali I

22

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

co

Mappa concettuale

et e n

ze

mp

La qualità di un alimento

è

una caratteristica multifattoriale

che dipende soprattutto dalla sua

sicurezza

risponde alle esigenze di sicurezza e igiene è detta

qualità totale

quando il prodotto

attira l’attenzione del consumatore soddisfa i bisogni del consumatore

che comprende

qualità chimico-ambientale qualità nutrizionale qualità organolettica e sensoriale qualità tecnologica, commerciale e di servizio qualità legale qualità di origine e genuinità qualità igienico-sanitaria

PERCORSO 1 • La qualità alimentare

23

Lezione speciale

L’analisi sensoriale Che cosa sono gli alimenti

1.

Gli alimenti sono la fonte di nutrimento dell’uomo. Sono sostanze complesse che: • sono prive di effetti velenosi o tossici; • sono commestibili e gradevoli; • hanno proprietà nutritive, cioè apportano nutrienti (glucidi, lipidi, proteine, vitamine, sali minerali, acqua) e altre sostanze (fibra alimentare, composti antiossidanti e bioattivi) utili a soddisfare le esigenze vitali dell’organismo.

24

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

Ciascun individuo seleziona gli alimenti da consumare sulla base di fattori personali e collettivi, scegliendo, tra i prodotti alimentari che la sua cultura considera commestibili, quegli alimenti che: • ritiene gradevoli; • sono fisicamente disponibili ed economicamente accessibili.

Le caratteristiche degli alimenti Gli alimenti sono sostanze: commestibili ingeribili gradevoli dal punto di vista organoletttico con proprietà nutritive prive di sostanze velenose o tossiche disponibili accessibili

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PERCORSO 1 • LEZIONE SPECIALE • L’analisi sensoriale

ESERCIZIO

1. Gli alimenti sono la fonte di nutrimento dell’uomo 2. Gli alimenti devono essere solo commestibili e gradevoli 3. La selezione degli alimenti avviene solo in base alla preferenza individuale 4. Per essere scelto, un alimento deve essere disponibile e accessibile 5. Scegliamo tra gli alimenti che la nostra cultura ritiene commestibili

25

Come si classificano gli alimenti

2.

Gli alimenti sono classificati secondo diversi criteri: • lo stato fisico (solidi o liquidi); • la disponibilità in natura (naturali o naturali trasformati); • la modalità d’uso (consumabili crudi o cotti, da soli o in miscela); • l’origine e la categoria merceologica (alimenti di origine animale, vegetale, fungina o minerale).

In base alla rilevanza nutrizionale sono distinti in: • primari, cioè indispensabili per la sopravvivenza (cereali, ortaggi, frutta, legumi, uova, carni, prodotti ittici, latte e derivati, oli e grassi, acqua); • accessori (erbe aromatiche, spezie, condimenti, prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche).

In base alla manipolazione subita (classificazione di gamma) sono individuati cinque gruppi: • I gamma (prodotti freschi o deperibili, come ortofrutticoli, prodotti ittici e carni); • II gamma (prodotti in scatola e conserve, sottoposti a pastorizzazione, sterilizzazione, liofilizzazione e aggiunta di additivi); • III gamma (alimenti congelati e surgelati); • IV gamma (ortofrutticoli di pronto consumo); • V gamma (prodotti pre-cotti non surgelati, conservati sottovuoto o in atmosfera controllata).

26

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

La classificazione degli alimenti

Come si presentano: lo stato fisico

Solidi

Liquidi

Quale lavorazione subiscono: la disponibilità in natura

Naturali

Naturali trasformati

Come si consumano: la modalità d'uso

Da soli

In miscela

Quali sono indispensabili in nutrizione: la rilevanza nutrizionale

Primari

Accessori

Da dove provengono: l'origine e la categoria merceologica

Animale

Quale manipolazione subiscono: le gamme alimentari

I gamma

A B

solo di origine animale o vegetale anche di origine minerale

2. Sono alimenti primari: A B

latte, uova, carni e bibite latte, uova, oli e acqua

3. La classificazione di gamma dipende da: A B

lavorazione subita modalità di consumo

Solo cotti

Vegetale

Fungina

Minerale

II gamma

III gamma

IV gamma

V gamma

4. Sono alimenti di I gamma: A B

gli ortofrutticoli di pronto consumo i prodotti freschi

ESERCIZIO

1. Gli alimenti sono:

Crudi o cotti

5. I surgelati sono alimenti: A B

di III gamma di V gamma

6. Alcuni alimenti sono consumati: A B

solo cotti solo crudi

PERCORSO 1 • LEZIONE SPECIALE • L’analisi sensoriale

27

Come si classificano gli alimenti in base alla funzione nutrizionale

3.

La funzione nutrizionale dipende dai nutrienti contenuti nell’alimento e può essere: • energetica (cereali e derivati, tuberi, oli e grassi, frutta secca oleosa); • plastica (carni, prodotti ittici, uova, latte e derivati, legumi secchi); • bioregolatrice (ortaggi, frutta, legumi freschi).

Gli alimenti e le funzioni nutrizionali

Funzione

Princìpi nutritivi

Alimenti

Funzione energetica • Danno l’energia per compiere le differenti azioni

• Glucidi • Lipidi

• Cereali, zucchero, miele, tuberi (glucidi) • Oli e grassi, frutta secca oleosa (lipidi)

Funzione plastica • Forniscono il materiale per costruire (crescita) e riparare l’organismo

• Proteine

•Carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari, legumi secchi

Funzione bioregolatrice •Controllano e favoriscono le attività energetica e plastica

• Vitamine • Sali minerali

• Frutta fresca, ortaggi, legumi freschi

28

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

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ESERCIZIO

1. Gli alimenti con funzione energetica comprendono anche latte e prodotti lattiero caseari 2. Gli alimenti con funzione plastica sono fonti alimentari di proteine 3. Cereali e derivati hanno funzione energetica 4. I prodotti ortofrutticoli freschi hanno funzione bioregolatrice 5. Carni e prodotti ittici forniscono il materiale per costruire e riparare l’organismo

4.

Che cosa sono i cinque gruppi alimentari

Per facilitare la composizione di una dieta equilibrata il Crea – Alimenti e Nutrizione (ex INRAN) ha proposto la classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi in base alla concentrazione di princìpi alimentari.

Ogni gruppo riunisce gli alimenti: • che apportano lo stesso principio alimentare; • che svolgono la stessa funzione principale; • che rappresentano delle alternative di consumo.

Gruppo I Cereali e tuberi (glucidi complessi)

Gruppo II Ortaggi e frutta fresca (vitamine, sali minerali) Gruppo III Latte e derivati (proteine ad alto valore biologico, calcio e fosforo) Gruppo IV Carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi (proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine del gruppo B) Gruppo V Grassi e oli da condimento (lipidi)

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PERCORSO 1 • LEZIONE SPECIALE • L’analisi sensoriale

ESERCIZIO

1. Gli alimenti di uno stesso gruppo rappresentano alternative di consumo 2. Carni e prodotti ittici appartengono allo stesso gruppo di legumi secchi e uova 3. La classificazione in gruppi tiene conto della concentrazione di princìpi alimentari 4. Oli e grassi da condimento appartengono allo stesso gruppo di cereali e derivati 5. Gli alimenti di uno stesso gruppo possono svolgerefunzioni nutrizionali diverse

29

Che cosa sono le caratteristiche organolettiche

5.

Le caratteristiche organolettiche sono peculiarità percepite attraverso gli organi di senso (vista, olfatto, tatto, gusto, udito).

Vista

Olfatto

Gusto

Tatto

Udito

Le caratteristiche organolettiche riguardano tre diverse aree: • aspetto fisico percepito attraverso sensazioni visive; • caratteristiche chimiche percepite attraverso sensazioni olfattive, gustative e aromatiche; • caratteristiche meccaniche percepite attraverso sensazioni tattili e, in misura minore, uditive (percepite durante la masticazione e correlate alla consistenza dell’alimento).

30

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

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ESERCIZIO

1. Le caratteristiche organolettiche sono percepite attraverso gli organi di senso 2. Anche l’aspetto fisico è una caratteristica organolettica 3. Le caratteristiche chimiche comprendono sensazioni olfattive ma non gustative 4. Le caratteristiche meccaniche sono percepite attraverso sensazioni tattili e uditive 5. Le caratteristiche chimiche comprendono anche sensazioni aromatiche

6.

Che cosa caratterizza le sensazioni visive

Le sensazioni visive riguardano la percezione dell’aspetto fisico del prodotto che è una caratteristica fondamentale per il suo successo commerciale.

Con la vista si valutano la condizione, la dimensione, la forma e il colore dell’alimento.

In particolare, nella valutazione del colore si tiene conto: • della tonalità; • dell’intensità (forte, debole, carico, vivace); • della brillantezza (cioè la capacità di riflettere la luce), in base alla quale può essere ad esempio opaco o lucente.

Il colore è anche un importante indicatore della qualità dell’alimento e crea aspettative sul suo sapore. Ad esempio: • il colore della frutta acerba è diverso da quello della frutta matura; • l’imbrunimento di ortaggi e frutta indica un deterioramento; • le carni bruciacchiate non sono invitanti.

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PERCORSO 1 • LEZIONE SPECIALE • L’analisi sensoriale

ESERCIZIO

1. L’aspetto esteriore di un prodotto alimentare è fondamentale per il suo successo commerciale 2. Le sensazioni visive riguardano la percezione di condizione, dimensione, forma e colore 3. La brillantezza indica la capacità del colore di riflettere la luce 4. In base all’intensità il colore può essere forte o debole, opaco o lucente 5. Il colore non è indicativo della qualità dell’alimento

31

Che cosa caratterizza le sensazioni olfattive, gustative e aromatiche

7.

Le sensazioni olfattive sono percepite dai recettori della cavità nasale che si attivano in presenza di molecole odorose. Queste sensazioni sono distinguibili: • per tipologia, cioè in base al tipo di sentore rivelato; • per intensità, perché un sentore può essere più o meno penetrante o più o meno prevalente.

Le sensazioni gustative sono correlate alla percezione dei sapori, che dipende: • dalle papille gustative della superficie della lingua e dai recettori presenti sul palato e nella gola; • dall’azione della saliva (le molecole responsabili dei sapori, essendo idrosolubili, entrano in contatto con i recettori grazie ad essa).

I recettori determinano la percezione di sapori primari (acido, amaro, dolce, salato e umami) e di sapori secondari (derivanti dalla combinazione dei sapori primari). Anche i sapori sono distinguibili in base alla tipologia e all’intensità.

32

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

In alcuni casi si parla anche di: • tendenza al dolce, caratteristica di cereali, legumi, carote, zucca, patate, crostacei, carni cotte al sangue, carni di cavallo, alcuni salumi; • tendenza amarognola, caratteristica di cioccolato fondente, radicchio, fegato, carni alla griglia e alla brace; • tendenza acida, tipica di agrumi, salsa di pomodoro, alimenti marinati, insalate condite con aceto, aceto balsamico o succo di limone.

Le sensazioni aromatiche (o gusto-olfattive) sono dovute a sostanze che si liberano nella cavità orale durante la masticazione e l’espirazione.

Queste sostanze volatili sono intercettate da recettori posti nella zona retronasale e creano i cosiddetti aromi.

I sapori primari

Sono considerati piacevoli

• il dolce (dovuto agli zuccheri) • il salato (dovuto al sodio) • l'umami (dovuto agli amminoacidi)

Sono associati a condizioni di pericolo

• l'acido • l'amaro

Interagiscono tra loro tanto che

• l'acido potenzia la sensibilità al dolce • il dolce aumenta la sensibilità all'acido e all'amaro • l'umami maschera l'amaro ma potenzia il salato • il salato attenua l'amaro

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PERCORSO 1 • LEZIONE SPECIALE • L’analisi sensoriale

ESERCIZIO

1. Le sensazioni olfattive sono percepite dai recettori della cavità nasale in presenza di molecole odorose 2. I sapori sono percepiti anche grazie all’azione della saliva 3. La tendenza al dolce, amarognola e acida sono sapori primari 4. I sapori primari sono una combinazione dei sapori secondari 5. Le sostanze responsabili degli aromi si liberano durante la masticazione e l’espirazioni

33

Che cosa caratterizza le sensazioni tattili e uditive

8.

Il tatto entra in gioco quando si tocca l’alimento e si valuta lo stimolo che ne deriva: l’alimento può essere unto, appiccicoso, cremoso, gommoso, secco, umido, liscio, ruvido, rugoso. Il tatto permette anche di valutare la durezza e l’elasticità dell’alimento.

Inoltre, il tatto si attiva durante la masticazione, quando permette di percepire temperatura e consistenza, ma anche friabilità, sabbiosità, granulosità, presenza di cristalli.

In particolare, la consistenza (o texture): • indica la capacità dell’alimento di resistere a un’azione meccanica (quindi sia in bocca sia al tatto); • dipende dalla disposizione assunta dalle molecole che compongono l’alimento; • è deducibile da parametri come adesività, durezza, coesione, elasticità, solubilità e fibrosità.

34

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

Durante la masticazione il cervello riceve anche alcuni stimoli uditivi che provengono dall’interno della bocca e completano le informazioni inviate dagli altri sensi, specialmente con riferimento alla consistenza dell’alimento. A volte gli stimoli uditivi risultano più decisivi rispetto alle altre sensazioni.

I parametri che determinano la consistenza

Adesività

Propensione ad attaccarsi a lingua e palato

Durezza

Resistenza alla masticazione

Coesione

Unione più o meno forte delle particelle

Elasticità

Capacità di ritornare alla forma originaria dopo una compressione

Solubilità

Tendenza a sciogliersi nella saliva

Fibrosità

Presenza di fibre

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V

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PERCORSO 1 • LEZIONE SPECIALE • L’analisi sensoriale

ESERCIZIO

1. Gli stimoli tattili e uditivi si attivano durante la masticazione 2. Il tatto entra in gioco solo quando si tocca l’alimento 3. La durezza indica la resistenza alla masticazione 4. La consistenza è deducibile anche dall’elasticità ma non dipende dall’adesività 5. La solubilità indica la tendenza a sciogliersi nella saliva

35

Quali altre caratteristiche valuta l’analisi sensoriale

9.

Nell’analisi sensoriale vanno considerate anche la temperatura e la palatabilità, così come la gradevolezza e la piacevolezza.

La temperatura dell’alimento è fondamentale ai fini dell’analisi organolettica perché influisce: • sulla percezione sensoriale; • sulla volatilità dei profumi; • sull’intensità e sulla persistenza degli aromi.

Ad esempio, la volatilità delle molecole odorose aumenta con l’innalzamento termico, mentre la capacità di percepire sensazioni gustative e tattili da parte della bocca è parzialmente inibita da una temperatura troppo alta o troppo bassa.

La palatabilità indica la reazione appropriata da parte dell’alimento all’azione meccanica della masticazione: il prodotto non deve rimanere troppo attaccato ai denti, né alla lingua né al palato, ma non deve nemmeno scomparire senza opporre resistenza.

La gradevolezza e la piacevolezza sono soggettive e riguardano la “soddisfazione” complessivamente ricavata dall’esperienza sensoriale.

36

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

V

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V

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V

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V

F

ESERCIZIO

1. La temperatura influisce sulla volatilità dei profumi 2. L’entità e la persistenza degli aromi non dipendono dalla temperatura 3. Le capacità percettive della bocca dipendono anche dalla temperatura del cibo 4. La palatabilità è riferita alla reazione dell’alimento alla masticazione 5. La gradevolezza e la piacevolezza sono riferite alla soddisfazione personale

10.

In che cosa consiste l’analisi sensoriale

L’analisi sensoriale determina il profilo sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. I metodi di analisi sensoriale sono test di laboratorio oggettivi e riproducibili eseguiti da giudici addestrati (panel). Tra i metodi più usati vi è il QDA (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva) con il quale: • si individuano i descrittori che il panel deve considerare per l’analisi; • si calcolano i valori medi di questi descrittori ottenuti dall’analisi del panel; • si riportano i valori medi su un grafico a ragnatela dal quale si deduce il profilo sensoriale dell’alimento.

Le analisi edonistiche sono usate invece per testare il gradimento di un gruppo di soggetti non addestrati ma rappresentativi di una fascia di popolazione.

Succosità

Dolcezza

Aroma

Consistenza

Acidità

Freschezza

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V

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V

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PERCORSO 1 • LEZIONE SPECIALE • L’analisi sensoriale

ESERCIZIO

1. L’analisi sensoriale considera le sensazioni prodotte dall’alimento 2. I test per l’analisi sensoriale comprendono test di laboratorio riproducibili 3. Nel QDA il grafico a ragnatela rappresenta il profilo sensoriale dell’alimento 4. Le analisi edonistiche sono eseguite da giudici addestrati 5. Le analisi edonistiche testano il gradimento di un prodotto da parte di una fascia di popolazione

37

11.

Come avviene la degustazione

I parametri per la valutazione sensoriale del cibo sono distinti in sensazioni morbide e sensazioni dure e sono fondamentali ai fini dell’abbinamento cibo-bevande.

I parametri per la valutazione sensoriale del cibo Sensazioni morbide

Sensazioni dure

Grassezza

Sapidità

Tendenza dolce

Tendenza amarognola

Succulenza

Tendenza acida

Untuosità

Speziatura

Aromaticità

La degustazione si articola in: • esame visivo, che valuta le caratteristiche esteriori dell’alimento in termini di aspetto e presentazione; • esame olfattivo, che valuta parametri come la franchezza (cioè le caratteristiche olfattive tipiche del prodotto), l’armonia olfattiva e la qualità olfattiva; • esame gusto-olfattivo, che valuta caratteristiche derivanti da sensazioni gustative, tattili e aromatiche.

Alcune sensazioni valutate con l’esame gusto-olfattivo sono riferibili ai sapori fondamentali, come la sapidità, la dolcezza, il saporito, la tendenza al dolce, la tendenza amarognola e la tendenza acida. Tra le altre sensazioni valutabili con questo esame vi sono l’aromaticità, la speziatura, la succulenza, l’untuosità e la grassezza. Questo esame valuta anche la persistenza gusto-olfattiva, cioè la durata delle sensazioni tattili e aromatiche dopo la deglutizione.

L’esame gusto-olfattivo permette di valutare anche la struttura di un piatto, che dipende dagli ingredienti e dalle tecniche di preparazione adottate.

38

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

Le sensazioni aromatiche e tattili

Che cos’è

Quali alimenti caratterizza

Aromaticità

Sensazione determinata da componenti naturali o creata con l’uso di spezie ed erbe aromatiche

Formaggi erborinati, speck, pesto alla genovese, caprese all’origano

Speziatura

Intensa sensazione chimico-tattile dovuta alle spezie, spesso accompagnata da piccantezza

Carni arrosto, salumi, risotto allo zafferano, pollo al curry, strudel di mele

Carne cotta al sangue, ostriche, mozzarella, formaggi stagionati, cioccolato fondente, brasati, zuppe, preparazioni in salsa

Succulenza

Sensazione tattile dovuta alla presenza di liquido in bocca, che può derivare dai succhi liberati dall’alimento durante la masticazione (succulenza intrinseca), dall’abbondante salivazione per la masticazione di alimenti privi di succhi (succulenza indotta) o dall’aggiunta di liquidi in preparazione o cottura

Grassi e oli

Untuosità

Senso di scivolosità dovuto ai grassi fusi (burro) o agli oli che si depositano sulla lingua e nel cavo orale, riducendo la sensibilità

Grassezza

Sensazione di pastosità/ collosità in bocca e di patinosità a carico della lingua

Formaggi, lardo, tuorlo d’uovo sodo, insaccati cotti, cioccolato

V

F

V

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V

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PERCORSO 1 • LEZIONE SPECIALE • L’analisi sensoriale

ESERCIZIO

1. L’esame visivo valuta l’aspetto e la presentazione 2. L’esame olfattivo valuta anche se l’alimento presenta caratteristiche olfattive tipiche 3. L’esame gusto-olfattivo riguarda sensazioni gustative e aromatiche ma non sensazioni tattili 4. La persistenza gusto-olfattiva riguarda la durata delle sensazioni olfattive dopo la deglutizione 5. La struttura di un piatto è valutata attraverso l’esame gusto-olfattivo

39

Verifiche

1.

Scegli l’opzione corretta.

Sono alimenti di IV gamma:

1 gli ortofrutticoli di pronto consumo 2 i vegetali congelati A

Sono alimenti di II gamma: 1 i prodotti in scatola e le conserve 2 i surgelati B

Gli alimenti pre-cotti non surgelati appartengono alla: 1 V gamma 2 III gamma C

Sono alimenti proteici con funzione plastica: 1 carni e prodotti ittici 2 uova, latte e cereali D

Sono alimenti con funzione bioregolatrice: 1 legumi secchi 2 ortaggi e frutta fresca E

Sono alimenti con funzione energetica: 1 cereali, tuberi, oli e grassi 2 tuberi e ortaggi F

Le carni e i prodotti ittici freschi sono alimenti di: 1 I gamma 2 II gamma G

Il latte pastorizzato o sterilizzato è un alimento di: 1 IV gamma 2 II gamma H

2.

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) A B C D E F G H

40

ciascun individuo sceglie tra gli alimenti che la sua cultura considera commestibili latte e derivati costituiscono il gruppo III gli alimenti sono sostanze commestibili e ingeribili gli alimenti di uno stesso gruppo rappresentano delle alternative di consumo nella selezione degli alimenti è fondamentale anche la preferenza individuale gli alimenti proteici appartengono al gruppo II la frutta secca oleosa ha funzione bioregolatrice si sceglie tra gli alimenti fisicamente disponibili ed economicamente accessibili

UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

J K L M N O

3.

Verifiche

I

il materiale genetico degli OGM è modificato con modalità che avvengono anche in natura gli ortofrutticoli freschi costituiscono il gruppo V l’etichetta dei prodotti preconfezionati non deve mai riportare la presenza di OGM gli alimenti primari comprendono anche l’acqua gli OGM sono organismi vegetali, animali o microrganismi dolci, bibite zuccherate e bevande alcoliche sono alimenti accessori gli alimenti dello stesso gruppo apportano princìpi alimentari diversi

Scegli l’opzione corretta.

Un alimento concepito per rispondere a particolari esigenze nutrizionali è: 1 un alimento light 2 un alimento dietetico A

Un alimento addizionato di nutrienti non energetici per incrementarne l’assunzione è: 1 un alimento fortificato 2 un alimento addizionato B

Un alimento al quale è stato aggiunto un nutriente non presente in origine è: 1 un alimento addizionato 2 un alimento supplementato C

Un alimento con contenuto energetico e nutritivo inferiore di almeno il 30% rispetto a un normale alimento è: 1 un alimento light 2 un alimento dietetico D

Un alimento nel quale è stata aumentata la concentrazione di un nutriente naturalmente presente è: 1 un alimento arricchito 2 un alimento supplementato E

Un alimento che ha effetti positivi sulle funzioni fisiologiche dell’organismo è: un alimento dietetico 2 un alimento funzionale F

1

4.

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

A B C

Le caratteristiche organolettiche sono percepite attraverso tutti gli organi di senso Forma, dimensione e colore non sono caratteristiche organolettiche Durante la masticazione si valuta la consistenza dell’alimento

V

F

V V

F F

PERCORSO 1 • LEZIONE SPECIALE • L’analisi sensoriale

41

Verifiche

Il colore di un alimento è indicativo anche della sua qualità Il tatto entra in gioco anche durante la masticazione L’aspetto fisico di un alimento è percepito attraverso sensazioni visive G Le sensazioni olfattive riguardano la percezione degli aromi H Dalla temperatura dipendono la volatilità dei profumi e l’intensità degli aromi Le caratteristiche meccaniche sono percepite anche attraverso I

sensazioni uditive Le caratteristiche chimiche sono percepite grazie al gusto e all’olfatto J K La struttura di un piatto dipende solo dai suoi ingredienti L Tra i sapori primari sono considerati piacevoli il dolce, il salato e l’acido M La temperatura dell’alimento è percepita durante la masticazione N Gli stimoli uditivi sono percepiti durante la deglutizione O La friabilità è valutata durante la masticazione D E F

5.

V V

F F

V V

F F

V

F

V V V

F F F

V

F

V V

F F

V

F

Associa i termini seguenti alla definizione corretta.

Adesività Aromaticità Coesione Durezza

Elasticità Grassezza Palatabilità Persistenza gusto-olfattiva

Solubilità Speziatura Succulenza Untuosità

Sensazione tattile, naturale o determinata dall’uso di spezie ed erbe aromatiche: ..................................................................

B Reazione appropriata dell’alimento alla masticazione: .........................

...............................................................................

C Propensione ad attaccarsi a lingua e palato: ..................................

...............................................................................

D Sensazione di pastosità/collosità in bocca e patinosità a carico della lingua:...

E Durata delle sensazioni tattili e aromatiche dopo la deglutizione: .............

...............................................................................

F Resistenza alla masticazione: .................................................

G Senso di scivolosità dovuto a grassi fusi e oli:.................................

H Capacità di ritornare alla forma originaria dopo la compressione: .............

...............................................................................

Sensazione chimico-tattile, spesso accompagnata da piccantezza:..............

I

...............................................................................

Sensazione dovuta alla presenza di liquido in bocca: ..........................

J

...............................................................................

K Tendenza a sciogliersi nella saliva: ...........................................

L Unione più o meno forte delle particelle:......................................

A

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UDA 1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

co

Mappa concettuale

et e n

ze

mp

Gli alimenti

commestibili ingeribili gradevoli dal punto di vista organolettico sono sostanze

con proprietà nutritive prive di sostanze velenose o tossiche fisicamente disponibili economicamente accessibili

sono classificati in base a

diversi criteri

tra i quali

lo stato fisico

la modalità d’uso

la disponibilità in natura

l’origine e la categoria merceologica

la rilevanza nutrizionale

la concentrazione di princìpi alimentari

la funzione nutrizionale prevalente

la manipolazione subita

PERCORSO 1 • LEZIONE SPECIALE • L’analisi sensoriale

43