Le buone Marche

Davide Eusebi

Ritratti di eccellenze marchigiane

Davide Eusebi, giornalista professionista de “Il Resto del Carlino”, è anche autore di alcune pubblicazioni in materia enogastronomica e ha collaborato per anni con la “Guida Espresso Ristoranti d’Italia”, con riviste specializzate e con rubriche televisive.

Paolo Balboni, fotografo protagonista di numerose esposizioni dal 2009 ad oggi, grazie ad un continuo contatto sinergico con la macchina fotografica, rende le persone che fotografa testimoni tangibili della loro storia e della loro cultura, trasformandole nel racconto che ognuno di noi vorrebbe poter ascoltare.

Edizioni PLAN, con sede a Recanati, ha sviluppato negli anni, con crescente successo, una specifica attività nel settore dell’enogastronomia con pubblicazioni di particolare impatto comunicativo e grafico rivolte al mondo della professione e a quello della scuola. Ha stabilito rapporti di collaborazione con professionisti di fama internazionale e con importanti realtà formative e associative di settore per proporre un’offerta editoriale costantemente aggiornata e nuova, dove si incontrano il mondo della professione e quello della formazione.

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Le buone Marche

Ritratti di eccellenze marchigiane

Le buone Marche

Non è un caso che le Marche siano la regione più longeva d’Italia. Per vivere a lungo bisogna vivere bene e per vivere bene bisogna mangiare e bere meglio.

Cibi e vini delle Marche rappresentano il valore aggiunto di una regione a misura d’uomo, dove la manualità, la cura della materia prima, l’amore per la propria terra si esercitano quotidianamente. Quest’opera è un’inchiesta viva su tale mondo, di cui svela l’aspetto originale, primordiale, raccontando non solo i prodotti, ma l’uomo e la donna che li fanno. Un’opera che getta un fascio di luce sul lavoro silenzioso, umile e prezioso di chi fa della campagna, e non solo, una ragione di vita.

Davide Eusebi

Le buone Marche

Foto di Paolo Balboni

©2014 Academia Universa Press – Edizioni Plan – Milano, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it

Le buone Marche di Davide Eusebi Foto: Paolo Balboni (www.paolobalboni.net), Shutterstock Progetto grafico e impaginazione: Airone Comunicazione - Enea Ciccarelli Redazione: Team redazionale ELI - La Spiga Edizioni - Carla Quattrini

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: settembre 2014 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori.

ISBN 978-88-88719-69-6 Stampa presso Tecnostampa – Loreto (AN) – Settembre 2014 14.83.331.0

Così benedetta da Dio di bellezza di varietà di ubertà, tra questo digradare di monti che difendono, tra questo distendersi di mari che abbracciano, tra questo sorgere di colli che salutano, tra questa apertura di valli che arridono.

Giosuè Carducci e le Marche

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Prefazione Solo chi conosce questa regione può capirne la bellezza e la bontà dei prodotti.

Questa opera aiuta i marchigiani a comprendere meglio se stessi e i turisti a vivere la nostra regione in una prospettiva diversa. Perché dietro agli straordinari vini, ai grandi formaggi, agli oli extravergini, ai salumi e a tutti i pregiati prodotti che rendono ricco il paniere enogastronomico di questa regione al plurale anche a tavola, ci sono sempre sapienti produttori con la loro storia, le loro radici, il loro vissuto. È a loro che è dedicato Le buone Marche. Un volume che ci offre una chiave di lettura originale del patrimonio enogastronomico della nostra regione. Ogni prodotto ci racconta di un paesaggio che ispira l’opera quotidiana di chi li crea.

C’è l’amore per la campagna, per la terra. Oltre l’etichetta e la sostanza c’è una vicenda da leggere per conoscere meglio le diverse anime che rendono forte la comunità marchigiana. Viene voglia, leggendo queste pagine, di stringere le mani vergate dalla fatica, di incrociare i volti segnati dal sole quotidiano del lavoro. Di entrare nella vigna o abbandonarsi alla luce misteriosa e irripetibile di un uliveto.

Le buone Marche è un’opera che ci chiama, che invita al passaggio e all’assaggio.

Si apre, come dice l’autore, la grande galleria di arte enogastronomica delle Marche da far conoscere alla nostra regione, all’Italia, al mondo.

Gian Mario Spacca Presidente della Regione Marche

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Introduzione Le buone Marche non è una guida, né una classifica dei migliori siti enogastronomici della regione, tantomeno una classifica di merito di Chef, cantinieri, pastori, artigiani del gusto. Semplicemente sono una traccia. L’inizio di un percorso che ha l’unico scopo di mettere in cammino chi voglia scoprire luoghi e sapori non facilmente dimenticabili.

Il criterio che muove l’opera è diverso, è un po’ fuori dai canoni: non si tratta infatti di raccontare solo ciò che c’è dentro un piatto o un calice, ma anche ciò che c’è dietro. Ogni eccellenza che questa regione produce porta con sé il cuore, la mente, la cultura, le mani, la storia di chi lavora. Le buone Marche sono i buoni marchigiani.

Abbiamo abbozzato immagini, profili, facendoli uscire dall’ombra. Abbiamo provato a dirvi ciò che non è scritto nei libri, ma nell’animo e negli occhi di chi fa il mestiere di somministratore di emozioni enogastronomiche. Tanti piccoli ritratti che di fatto aprono una nuova, grande galleria: Le buone Marche da svelare, conoscere, provare, da vivere in una dimensione nuova, più profonda, coinvolgente. Perché cibo, olio, vino e affini non sono solo materia, sono anche pensiero.

Davide Eusebi L’autore

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Indice

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La cucina di Alceo al Club Nautico di Pesaro Pesaro (PU)

Osteria Da Gustin Serrungarina (PU)

pag. 10

pag. 46

Macelleria Alessi Pesaro (PU)

Ristorante Da Rolando San Costanzo (PU)

pag. 14

pag. 50

Alexander Museum Palace Hotel Pesaro (PU)

Ristorante Da Secondo Macerata (MC)

pag. 18

pag. 54

Ristorante Andreina Loreto (AN)

Fattoria Dezi Servigliano (FM)

pag. 22

pag. 58

Assam Marche (Agenzia servizi settore agroalimentare Marche) Osimo (AN)

Fiera nazionale del tartufo bianco pregiato di Acqualagna Acqualagna (PU)

pag. 26

pag. 62

Gastronomia Beltrami Cartoceto (PU)

Cantina Fiorini Barchi (PU)

pag. 30

pag. 66

Casa Tintoria Urbania (PU)

Hotel Fortino Napoleonico Portonovo (AN)

pag. 34

pag. 70

Birre e distillerie Collesi Apecchio (PU)

Frantoio del Trionfo Cartoceto (PU)

pag. 38

pag. 74

Cooperlat Tre Valli SocietĂ cooperativa agricola Montemaggiore al Metauro (PU)

Agriturismo e centro benessere Frescina Abbadia di Naro, Cagli (PU)

pag. 42

pag. 78

Azienda agricola Galiardi Cartoceto (PU)

Ristorante La Baita Pesaro (PU)

pag. 82

pag. 118

Garofoli Castelfidardo (AN)

Bar Ristorante La Locanda dei ribelli Mergo (AN)

pag. 86

pag. 122

Ristorante pizzeria Il gatto e la volpe Frazione Montevecchio di Pergola (PU)

Risto-trattoria La Paglia Marotta (PU)

pag. 90

pag. 126

Dolciaria Giampaoli Ancona (AN)

Azienda agricola La Ripe-Lucarelli LocalitĂ Ripalta, Cartoceto (PU)

pag. 94

pag. 130

Ristorante Giardino San Lorenzo in Campo (PU)

Ristorante, enoteca, pizzeria, fattoria didattica e centro benessere Le Case Macerata (MC)

pag. 98

pag. 134

Ristorante Gibas Pesaro (PU)

Ristorante Le Contrade Piandimeleto (PU)

pag. 102

pag. 138

Ristorante Grotta di Barbarossa Candele a Candelara Candelara (PU)

Ristorante Le Fontane Cagli (PU)

pag. 106

pag. 142

Azienda Guerrieri Piagge (PU)

Azienda agraria Conti Leopardi di San Leopardo Recanati (MC)

pag. 110

pag. 146

Istituto marchigiano di tutela vini Jesi (AN)

Ristorante Lo Scudiero Pesaro (PU)

pag. 114

pag. 150

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8

Ristorante Madonnina del Pescatore Senigallia (AN)

Fattoria Petrini Monte San Vito (AN) Podere Santa Lucia Monte San Vito (AN)

pag. 154

pag. 190

Gelateria Makì Fano (PU)

Caseificio Pittalis Vaccarile di Ostra (AN)

pag. 158

pag. 194

Agriturismo Marchelife Porto San Giorgio (FM)

Otello Renzi, dolce Torta Rossini Pesaro (PU)

pag. 162

pag. 198

Ze’ Migliori Ascoli Piceno (AP)

Azienda agricola Rio Maggio Montegranaro (FM)

pag. 166

pag. 202

Terre Cortesi Moncaro Montecarotto (AN) Ristorante Erard Centro degustazione vini Moncaro

Sagra della Castagna Agriturismo I castagni della Pianella Lunano (PU)

pag. 170

pag. 206

Azienda agraria Montecappone Jesi (AN)

Sanfrancesco srl società agricola Contrada Cavalline, Staffolo (AN)

pag. 174

pag. 210

Tenute Pieralisi Società Agricola Monte Schiavo Maiolati Spontini (AN)

Funghi, ceci e lenticchie di San Sisto Ristorante e pizzeria Da Emilio San Sisto (PU)

pag. 178

pag. 214

Osteria del tempo perso Senigallia (AN)

Azienda Santa Barbara Barbara (AN)

pag. 182

pag. 218

Ristorante Chalet Papillon Porto Sant’Elpidio (FM)

Azienda Agricola Si.Gi. Macerata (MC)

pag. 186

pag. 222

Antica macelleria Sorcinelli Acqualagna (PU)

Azienda Umani Ronchi Osimo (AN)

pag. 226

pag. 250

Ristorante Sot’ aj archi Ancona (AN)

Distilleria Varnelli Spa Muccia (MC)

pag. 230

pag. 254

Spinosi Campofilone (FM)

Velenosi vini Ascoli Piceno (AP)

pag. 234

pag. 258

Ristorante Symposium quattro stagioni Serrungarina, Cartoceto (PU)

Agriturismo Villa Piccinetti Fano (PU)

pag. 238

pag. 262

Togni spa Serra San Quirico (AN)

Trattoria Vino e Cibo Senigallia (AN)

pag. 242

pag. 266

Uliassi cucina di mare e non solo Senigallia (AN)

Pillole di storia di buone Marche

pag. 246

pag. 270

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La cucina di Alceo al Club Nautico di Pesaro Pesaro (PU)

Irresistibile Alceo C

i sono personaggi che col passare del tempo assumono l’abito immortale di conferitori di piaceri doc. Alceo Rapa è uno di questi. Il suo ristorante sul monte Ardizio, tra Pesaro e Fano, è stato per mezzo secolo il punto di arrivo dei viaggi della speranza palatale: da Bologna a Milano, da Ancona a Macerata, i viaggiatori sono arrivati fin lassù per gustare i suoi scampi e il suo pesce fresco esposto all’entrata con meraviglia dei passanti.

Ora la sua cucina si è trasferita verso valle, e chi è socio del Club Nautico di Pesaro può gustarla per mano della moglie Grazia Ravagnan, che l’ha convertita all’idioma portolotto. Ma, pur avendo chiuso la sua storica parentesi ardiziana ed essersi ritirato al ruolo di sovrintendente-filosofo della marineria impiattata, Alceo resta sempre un’icona della cucina pesarese, nonostante sia nato a Urbino.

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Alceo Rapa e sua moglie Grazia Ravagnan

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Ospitalità, sorriso e pesce fresco: gli ingredienti che Alceo e Grazia servono nella meravigliosa terrazza sul porto

Dal Ducato al mare

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Tutta “colpa” di mamma Tina, che dal Ducato aveva preso a frequentare gli alberghi della riviera per fare la “stagione” nelle cucine dei migliori alberghi romagnoli, sicché anche il piccolo Alceo aveva iniziato a respirare una certa aria. Il suo destino usciva dalla pentola delle cucine con la sembianza di nuvolette di vapore a forma di cappello bianco da chef. Dopo una parentesi in una fabbrica di mobili come “bocia”, cioè apprendista, ecco il salto negli alberghi lussuosi del Veneto, che hanno rappresentato la sua formazione e l’inizio della sua storia segnata dalle donne. Marisa, la prima moglie, lo spinge al decollo assieme al figlio Simone, che ora interpreta la cucina di Alceo al Club Nautico, mentre la seconda moglie Grazia, oltre ad avergli regalato lo splendido Diego, dal 1987 è la musa dei suoi piatti. Che non si limitano al solo pesce: assaggiate il gelato al pistacchio e capirete.

Chi è Alceo Dunque, chi è Alceo? Il buono, il perfezionista, lo stakanovista frequentatore incallito di mercati di pesce all’alba, l’assertore del solare guazzetto di mare, del paradisiaco fritto, dello squaglio di spiedino di calamari. E ancora il cuoco cestofilo scavoliniano che ha sfamato generazioni di vatussi del basket e folle di appassionati legati al fenomeno della palla a spicchi di Pesaro. E infine uno che fa dire alla moglie Grazia: “Mio marito mi ha insegnato a vivere ogni giorno come fosse l’ultimo e spero di poter essere al suo fianco fino alla fine dei miei giorni”.

Irresistibile Alceo.

dove siamo

La cucina di Alceo al Club Nautico di Pesaro Strada tra i due porti 20-22, Pesaro (PU) tel 0721 220780-287230 www.clubnauticopesaro.it alceo.clubnautico@gmail.com Ingresso per soli soci o per chi è da loro accompagnato Cucina marinara verace e dolci della casa Splendida terrazza sul porto e approdo di barche e scafi Costo di un menù: 35-50 e circa

Pesaro Urbino Ancona

Macerata Fermo

Ascoli Piceno

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Macelleria Alessi Pesaro (PU)

Alessi e i salumi della memoria L

a penombra della stanza del casolare è illuminata dal fuoco. La fiamma disegna alle pareti lingue incandescenti, che s’alzano fino alla volta della legnaia. Il ricovero dei bastoni freme nell’attesa che il contadino li scaldi con la presa e liberi al camino la loro fine, avviandoli alla nuova vita del calore.

I bambini si divertono a fare il fuoco. Godono di quella presenza viva che riempie il cuore e dello strepito sordo del virgulto fresco che sposa la fiamma col bacio.

Sul tavolo della cucina sta il maiale, l’ammasso di carne. Il norcino Tino è morto di contrappasso, di leucemia: tanto sangue ha tolto al maiale, tanto ha restituito. Ma il contadino di rimpetto al suo podere negli anni ha imparato molto, guardandolo: maneggia “el cerein”, l’utensile per affilare i coltelli, con perfida agilità. Poi affonda la lama per dividere le carni. La spalla si guasta, che è meglio la mortadella gonfia che un prosciutto secco. Le parti rosse servono al salame, le altre alla salsiccia, il lardo va sezionato, lardellato per il salame e se ne fanno anche alcuni tocchi per la stagionatura: prima al sale, nella soffitta areata, poi nella vasche di marmo con le erbe. Il ventre va per la salsiccia.

La mano passa sulle carni rosse, le impasta spalmandole sulla tavola, quindi spolvera su di esse pepe e sale, e mescola, mescola ancora, preme fino a che la polpa si fa pasta omogenea e solo allora la infila nel tritacarne.

Roberto Alessi dedica cura e attenzione alla preparazione di salumi dai sapori antichi, seguendo usanze e tradizioni

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Roberto Alessi

Il processo di produzione garantisce l’utilizzo di carni attentamente selezionate e senza l’uso di conservanti

Ad esso è collegato il budello rigorosamente gentile che lentamente si riempie fino a colmarsi di freschezza: ecco il salame, ecco la salsiccia. Il segreto è strozzare il budello prima che si colmi, e lasciare lo spazio per il filo, che poi bisogna appendere i salumi al soffitto perché maturino.

Nulla vada perso

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È tutto buono, tutto tranne “el gnargnon”, parte del maiale ingestibile, inguardabile, nauseabonda e incommestibile. Del resto non si butta nulla: testa, bocca, collo; la pentolaccia d’acqua brontola a lungo finché s’affonda il colino per scolare i pezzi e farci la coppa di testa con il chiodo di garofano. Di fianco vanno i “grascioi”, ovvero i ciccioli: il lardo si rapprende sferzato dalla canna che gira, gira, gira fino a quando il grasso diventa grumoso e cremoso e allora si porta tutto su un panno e si strizza e ci si mette l’alloro.

Del maiale il prosciutto è la parte più semplice: basta accarezzare la coscia con la lama e con la mano, un gesto consolatorio che assicura bontà, spargere sale e portare via presto per liberare il tavolo.

Mano a mano che i salumi sono fatti si portano al piano di sopra, dove le finestre sono cieche perché negli anni Cinquanta i vetri lasciavano passare il gelo e si foderavano con un foglio di legna.

La stanza del riposo dei salumi è salata e respirandoci si capisce perché la muffa è un dono del tempo. Il rito delle carni, che segnava il periodo dell’anno rinascimentale del mito contadino, è interpretato così ogni giorno da Roberto Alessi nella sua bottega di Villa Ceccolini, dove produce i salumi della memoria assaggiando i quali sarete più ricchi dentro.

dove siamo

Macelleria Alessi Via Lago Maggiore, Pesaro (PU) tel 0721 482522 Chiuso la domenica e nei pomeriggi di lunedì, martedì e giovedì

Pesaro Urbino Ancona

Prosciutto, salame, (anche al vino), salsiccia fresca, stagionata e sott’olio

Macerata Fermo

Lardo, lonza e lonzino Possibilità di degustazione a prezzi promozionali Vendita diretta dei propri salumi

Ascoli Piceno

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Alexander Museum Palace Hotel Pesaro (PU)

Geniale, generoso, nobilissimo, semplicemente Nani P

uò un hotel bersi il mare? Può un nobiluomo disegnare un’opera di accoglienza turistico-gustativa e farla mattone prelibato? E si può varcare la soglia di una camera qualunque di questo singolarissimo albergo e restare affascinati, ammirati dalle opere d’arte che ospita per gli ospiti? Certo che si può con l’Alexander Museum Palace Hotel di Pesaro che il conte Alessandro Marcucci Pinoli ha disegnato a sua immagine e somiglianza, con il preciso intento di comunicare il bello e il buono del nuovo Rinascimento.

Bianco candore Accade a Pesaro ed è tutto vero, tutto alla portata di tutti. Il conte ha concepito un luogo di soggiorno senza ritorno, nel senso che una volta accordata la vostra anima con il bianco candore, che è il colore con cui è stato concepito questo hotel-opera, non ne uscirete più: scoprirete che l’accoglienza è amica, che l’occhio vuole la sua parte, che il mare, pur a qualche decina di metri, entra dentro di voi e che si può anche degustare nelle magnifiche tavole imbandite di ogni pesce, che sono gli aperitivi chilometrici a chilometri zero che il conte allestisce. Gran persona, gran posto per chi sceglie di farsi un regalo per un minuto, un’ora o una settimana.

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Il conte Nani ha ideato un hotel di charme caratterizzato da nove piani di arte contemporanea, ristoranti e una spettacolare vista mare

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Il sogno di Nani Ma per capire l’Alexander Museum Palace bisogna conoscere il conte Nani di Valfesina, come lo chiamano affettuosamente gli amici. Uno che da bambino voleva fare il Papa perché Pio XII nell’anno giubilare 1950 lo prese sulle ginocchia. Uno di famiglia nobile da mille anni che ha sempre respirato il bello in casa, dai mobili ai quadri, uno che “Fai vivere” è il suo slogan perché le persone non vanno soffocate ma aiutate ad esprimersi, uno che Vittorio Sgarbi ha premiato con “Il sogno di Piero” per avere realizzato il suo sogno, che è quello di sdoganare l’arte e di farne un argomento gratuito, quotidiano, per ogni animo sensibile che voglia goderne.

E infine uno che ha fatto della poesia, della conoscenza, dell’accoglienza dell’altro così com’è, e non come vorremmo che fosse, un motivo di vita quotidiano. Insomma siamo di fronte a un uomo che riesce a dare vita anche ai manichini, a quelli che lui realizza sotto forma di scultura perché si arrampichino al cielo, come nel monumento che sta nella rotonda stradale davanti al suo albergo: manichini con occhi bianchi inconsistenti che si fanno leggere e leggono l’animo altrui. I nostri occhi.

Musica in cucina con Marco Di Lorenzi

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All’Alexander ogni camera è stata dipinta o impreziosita da opere di alcuni dei maggiori artisti: arte figurativa, tracce di paesaggio o del tempo, opere astratte eppure molto concrete per la capacità che hanno di dialogare con l’ospite a cui, casualmente o per scelta, sono toccate.

E poi musica in cucina con i paccheri ai crostacei, l’orata al sale e altri piatti che vengono scritti in base al pescato quotidiano, motivo per cui qui non c’è un menù predefinito, abbinati a vini doc rigorosamente del territorio. E infine i dolci, vera specialità del pluridecorato cuoco Marco Di Lorenzi.