Laboratorio professionale di cucina e pasticceria - Primo biennio - Sample

Domenico Rega

LABORATORIO

PROFESSIONALE

CUCINA

di e PASTICCERIA biennio

libro misto con approfondimenti sul web

E N O I EDIZO R M A RIF

©2019 EBF – Edizioni Bulgarini Firenze www.bulgarini.it info@bulgarini.it

Realizzazione a cura di GP&C Srl - Milano

Distribuzione esclusiva: Eli - Loreto (AN) www.elionline.com

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.

Prima edizione: febbraio 2019 Ristampa: 5 4 3 2 1 2019 2020 2021 2022 2023

Nell'eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l'editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L'editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori.

Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2018 - 19.83.303.0

LABORATORIO PROFESSIONALE DI CUCINA E PASTICCERIA Biennio Introduzione

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MODULO 1 • FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE

ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI

Un percorso che inizia ora

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Ruoli e gerarchia della brigata di cucina

Organizzazione gerarchica della brigata di cucina Mondo food & beverage Altre figure professionali del settore cucina Elementi di deontologia professionale

Alcuni punti importanti La divisa del cuoco I locali di ristorazione Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 2 • IL LABORATORIO DI CUCINA: CONOSCERE LE AREE DI LAVORO, LE ATTREZZATURE E GLI UTENSILI

La cucina ideale

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MODULO 3 • L'IGIENE PERSONALE, DEI PRODOTTI, DEI PROCESSI DI LAVORO

E PULIZIA DELL'AMBIENTE

L'igiene personale

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Le varie zone di lavoro Le attrezzature

Le attrezzature principali per cuocere Le attrezzature principali per preparare

La batteria in cucina I vari tipi di pentole e padelle I piccoli utensili in uso in cucina Il mestolame

La coltelleria professionale Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

L'igiene dell'ambiente, delle attrezzature e degli alimenti

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67 68

Il sistema HACCP Breve dizionario del metodo HACCP La sicurezza degli ambienti di lavoro

La prevenzione Le prevenzioni antinfortunistiche Rischi professionali speciali Il primo soccorso

Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 4 • CENNI SULLA CORRETTA UTILIZZAZIONE IGIENICA E GASTRONOMICA DELLE PRINCIPALI MATERIE PRIME

La manipolazione e conservazione degli alimenti

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Il decalogo OMS e la sicurezza degli alimenti

La disinfestazione: il pericolo degli animali Prevenzione dell'infestazione (esterno degli edifici)

Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 5 • ELEMENTI DI GASTRONOMIA TIPICA DEL TERRITORIO IN CUI SI OPERA

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Valle d'Aosta

Piemonte

Lombardia Trentino Alto Adige Veneto Friuli-Venezia Giulia Liguria Toscana Emilia Romagna Marche Umbria Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria

Sicilia Sardegna

Curiosità e approfondimenti

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Il film Il Crucipuzzle

153 154

MODULO 6 • I PRINCIPALI TIPI DI MENU E SUCCESSIONE DEI PIATTI

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Il menu Requisiti per stilare un menu Gli altri tipi di menu

L'ordine delle portate in un menu Esempio di una cena degustazione E dopo la consultazione...la comanda I vantaggi del palmare

Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 7 • TECNICHE DI BASE DI CUCINA E PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA

Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti

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Le materie prime I grassi vegetali I grassi animali I condimenti di base Gli ortaggi Uova, latte e derivati Carne, pollo, salumi Pesci, molluschi e crostacei Cereali e derivati Erbe e spezie I sistemi di cottura

I tempi di cottura Diversi sistemi di cottura Cuocere in umido Cuocere per arrostimento Cuocere alla griglia Cuocere al salto Friggere Cuocere al vapore I fondi e le salse I primi piatti

Le minestre Le paste Gli gnocchi Le crespelle La polenta Il riso

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Curiosità e approfondimenti Le uova

La classificazione delle uova La conservazione e l'igiene Le proprietà chimiche e gastronomiche I metodi di cottura

Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 8 • TECNICHE DI BASE DI PASTICCERIA, PRINCIPALI IMPASTI E CREME

Cosa sono i dolci

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Un po' di storia I dolci oggi Le attrezzature di base e specifiche Le attrezzature per il gelato L'area di produzione del gelato Le attrezzature per il Il cioccolato Gli ingredienti di pasticceria

Lo zucchero Lo sciroppo I liquori in uso in pasticceria Il latte Il cacao e il cioccolato L'uso dei lieviti Additivi e aromi

Gli impasti di base La crema pasticciera Le salse di pasticceria

Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 9 • L'ALTERNANZA SCUOLA LAVORO

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L'alternanza scuola lavoro

Stage o steige...facciamo chiarezza!

Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 10 • UNO SGUARDO AL FUTURO: LE NUOVE FRONTIERE DELLA CUCINA

Nuovi orizzonti in cucina: il barchef

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Sferificazione e gastronomia molecolare

Cos'è la cucina molecolare Evoluzione della cucina con lo studio della gastronomia molecolare

Curiosità e approfondimenti

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Il film Il Crucipuzzle

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APPENDICE • IL TAGLIO DELLE VERDURE

Come affettare una carota a rondelle

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Come tritare il prezzemolo Come tritare una cipolla

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BIBLIOGRAFIA

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CRUCITIME

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INTRODUZIONE AL LIBRO Il libro del primo biennio, dedicato agli studenti degli istituti per i Servizi di Enogastronomia del settore cucina, è diviso in 10 moduli che partono dalle figure professionali sia "classiche" sia moderne, del settore di enogastronomia vendita, fino all'alternanza scuola/lavoro, che dal secondo anno rappresenta il primo vero contatto con il mondo del lavoro. Insisteremo molto sul concetto di lavoro, perché questo è un tipo di formazione professionale che può inserirvi subito nelle mansioni legate al turismo e all'enogastronomia. Contrariamente a ciò che vi diranno, che solo determinate figure hanno successo, ecco non è così. Se le figure "classiche" di cui vi parlavo resistono nel tempo (dall'aiuto cuoco sino ai massimi livelli della carriera), altre si stanno facendo spazio prepotentemente, dal barchef alla cucina molecolare. Parleremo ampiamente anche di queste nell'ultimo Modulo che riguarda proprio il futuro della professione.

I Moduli strutturati in base alle conoscenze e competenze I moduli sono 10 e ricalcano (e naturalmente approfondiscono, sin dove è possibile) le linee guida ministeriali per gli istituti professionali, in particolare cucina e pasticceria. Nel primo biennio le competenze da acquisire sono tutte orientate per riconoscere le figure professionali che operano e le regole fondamentali di comportamento; indentificare le principali attrezzature ed utensili di uso comune, fino provvedere alle operazioni di funzionamento ordinario e di pulizia.

L'igiene personale e soprattutto professionale è ampiamente trattata, così anche il concetto di prodotto "tipico" e piatto tradizionale. La seconda parte del testo tratta delle tecniche di base di cucina e pasticceria, sino a chiudere con l'alternanza scuola/lavoro e gli sviluppi di questa professione nel futuro.

All'inizio di ogni modulo vi sono le abilità/competenze legate ad esso e le conoscenze. Queste saranno una sorta di promemoria e racchiuderanno, come concetto, quello che andrete ad affrontare nelle pagine seguenti.

Per rendere "interattivo" e moderno questo libro, abbiamo inserito un codice QR. In inglese QR Code è l'abbreviazione di Quick Response Code: si tratta di 9

un codice a barre bidimensionale (o codice 2D), composto da moduli neri disposti all'interno di uno schema di forma quadrata. Viene impiegato per memorizzare informazioni generalmente destinate a essere lette tramite un telefono cellulare, uno smartphone, un tablet o iPad. Nelle varie pagine, troverete dei QR (oltre ai link) che vi portano ad approfondimenti, video, materiale scaricabile e tanto altro. Questa rappresenta il primo esperimento in Italia di rendere interattivo e "tecnologico" il testo.

La migliore applicazione attualmente in circolazione è Lettore codici QR e lo potete scaricare direttamente dall'APP Store (è gratuito).

Questa innovazione rappresenta il primo esperimento in Italia di rendere interattivo e "tecnologico" il testo (nei nostri libri li usiamo sin dal 2011), e sono in linea con i suggerimenti del MIUR su come utilizzare lo smartphone o il tablet nella didattica.

Per esempio, abbiamo raccolto delle interviste sul sito www.ristorazionebar. it). Per accedere alle interviste, potete digitare questo indirizzo http://ristorazionebar.it/?p=452 oppure "leggere" questo QR con il vostro smartphone o tablet.

Proprio Ristorazionebar.it sarà il sito di riferimento, dove raccoglieremo tutto il materiale (multimediale ed in altri formati) a vostra disposizione. Per facilitare la ricerca, in alto a sinistra c'è un motore di ricerca interno, basta inserire il termine (esempio pasticceria o planetaria) per trovare ciò che cercate; in basso invece il sito è diviso per sezioni, tutte accessibili con un clic.

Curiosità, letteratura e cinema In ogni Modulo troverete delle curiosità legate alla gastronomia. Perché si chiama filetto alla Wellington? Oppure chi era Voronoff (che dà il nome ad un altro filetto)? Che colori si utilizzano per i piatti? Cosa è la food art e così via. Lo stesso dicasi per la letteratura. Troverete recensioni di testi che possono essere utilizzati per approfondire il mondo della gastronomia.

Non è finita: ogni modulo contiene la scheda di un film legato al nostro lavoro.

Se molti ricordano Ratatouille, non sono tanti ad avere presente Julie&Julia, che narra delle vicende di Julia Child, l'autrice di quella che è considerata la bibbia americana di cucina. Al termine della scheda del film, anche qui vi sarà 10

un QR che vi dirotterà su uno spezzone del film oppure sul trailer. Un modo anche di apprendere attraverso il cinema.

Il crucipuzzle ed il cruciverba Per memorizzare meglio i concetti e le parole, chiudiamo il Modulo con due esercizi per memorizzare i concetti: il crucipuzzle ed il cruciverba (anche interattivi).

Il Crucipuzzle è un tipo di esercizio che sovente trovate nelle pagine della Settimana Enigmistica. Si tratta, appunto, di un gioco enigmistico che consiste nel cercare delle parole, generalmente attinenti ad un tema e presenti in una lista, in un insieme di lettere.

Le parole da cercare riguardano un argomento specifico, in questo caso sono quelle che ricorrono spesso nel modulo (oppure semplicemente sono quelle più importanti da memorizzare). Possono essere in verticale, in orizzontale e in diagonale, sia da sinistra verso destra che da destra verso sinistra, nonché dall'alto o dal basso. Il cruciverba invece richiede un grado maggiore di attenzione e memorizzazione. Bisogna anche ragionare sulle singole definizioni per risolverle e dare la risposta esatta. È possibile anche, sempre grazie al qr, collegarsi sul sito e cercare di realizzarli online.

Buon lavoro e buon anno scolastico.

Approfondimenti e consigli su www.ristorazionebar.it.

L'Autore

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FIGURE PROFESSIONALI che operano nel settore enogastronomico e

CARATTERISTICHE delle professioni

modulo 1

COMPETENZE Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale.

CONOSCENZE Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni.

Ruoli e gerarchia della brigata di cucina.

Elementi di deontologia professionale.

UN PERCORSO CHE INIZIA ORA La scelta di entrare in un Istituto per i servizi dell'Enogastronomia, che prepara delle figure professionali legate al cibo, oggi non è casuale in un Paese come l'Italia. Mentre i vari settori risentono di una crisi dei consumi iniziata poco più della metà degli anni Duemila, il settore legato al consumo alimentare, in particolare l'enogastronomia, in realtà non ha mai sofferto il nefasto effetto più di tanto. Le aziende di ristorazione crescono, anche se non sempre sono gestite in maniera professionali.

Nello stesso tempo le forme di ristorazioni si sono diversificate negli ultimi decenni: si va dallo street food (in realtà sempre esistito, ma chiamato in altro modo) sino all'alta ristorazione.

C'è posto per tutti insomma, anche se il comune denominatore deve essere uno: qualità, abbinato a professionalità.

Esempio di Street Food

Se molti decenni fa (basta guardare La Vita è bella di Roberto Benigni), recarsi al ristorante era per pochi eletti, anche gli stessi ristoranti si trovavano solo nei grandi alberghi. È dagli anni Sessanta e Settanta che la ristorazione è cambiata di molto: porte aperte non a pochi clienti elitari, ma anche ad a molti, complice un benessere economico che ha avuto il suo boom fino agli anni Ottanta.

Dal punto di vista occupazionale sono numerose le offerte di lavoro, tutte variegate, quindi il nostro settore è sempre in evoluzione (pensate al food blogger, figura praticamente comparsa solo negli ultimi decenni), con possibilità di scalare le gerarchie ed andare in alto. Allora, a questo punto, andiamo a vedere quali sono le figure professionali del settore F&B (Food and Beverage), parlando proprio della gerarchia professionale della cucina.

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LABORATORIO PROFESSIONALE DI CUCINA E PASTICCERIA PER IL BIENNIO

RUOLI E GERARCHIA DELLA BRIGATA DI CUCINA Quando si parla di brigata di cucina si intende l'insieme del personale di cucina (considerando sia gli operatori qualificati, sia gli apprendisti) che operano nella preparazione professionale delle vivande in aziende ristorative.

Il concetto di brigata fu introdotto dal celebre chef francese Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846 – Monte Carlo, 12 febbraio 1935) che pensò ad una struttura gerarchica piramidale, con ruoli specializzati, il tutto simile ad una brigata militare. Questa idea di riorganizzazione dei ruoli, nata per i grandi alberghi di fine Ottocento, rimase in auge sino agli anni Sessanta, quando un diffuso benessere arrivò sino a coinvolgere il settore ristorativo. Fu così che i ristoranti dei grandi alberghi furono affiancati da trattorie, piccoli ristoranti e così via, tanto che lo schema di brigata di cucina oggi spesso non lo troviamo ovunque, ma appunto nei medi e grandi alberghi. https://it.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier

ORGANIZZAZIONE GERARCHICA DELLA BRIGATA DI CUCINA: LE FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO IN CUCINA Nell'organizzazione gerarchica vi è sempre un capo responsabile, seguito poi da una serie di altre figure a lui subordinate.

Questa che proponiamo è la classica brigata di cucina, che fa riferimento ad un Excecutive chef. Oggi invece nella brigata moderna, il numero delle figure è ridimensionato.

Executive chef Primo responsabile, nonché coordinatore delle operazioni dei vari chef de cuisine (i quali a loro volta hanno a disposizione una piccola brigata). L'executive chef si trova in strutture di grandi dimensioni. Si occupa principalmente della creazione dei piatti, della ricerca delle materie prime, sino al controllo delle operazioni. Oltre a questo, collabora con il general manager, approva i menu redatti dagli chef de cuisine ed è responsabile del food cost.

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MODULO 1: FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI

Executive sous-chef In una struttura ristorativa complessa, è la seconda carica della brigata. Egli dipende direttamente dall'executive chef: se questi è assente, egli ricopre le stesse mansioni del primo: può organizzare riunioni (briefing) con il personale, firmare documenti ed ordini. In strutture più grandi, vi possono anche essere più executive sous-chef con ruoli distinti (per esempio chi si occupa del ristorante a buffet, chi del banqueting e così via).

Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina) Egli coordina il lavoro dei vari componenti della brigata, stabilendo anche in vari turni di lavoro ed i giorni di riposo. Consiglia e redige i menu, ed è responsabile dell'attività dei suoi collaboratori. Si occupa anche degli ordini dei generi alimentari (stilati solitamente dai capi partita).

Sous-chef (sottocapo cuoco) Il sous-chef (definito anche chef in seconda) aiuta lo chef nelle sue funzioni, sostituendolo anche se necessario. Questa figura si trova quasi esclusivamente nelle grandi brigate, mentre nelle medie-piccole, il ruolo è affidato allo chef saucier e allo chef garde-manger.

Chef de partie (capo partita) I capo partita sono i responsabili di specifici settori (esempio: carne, pesce, piatti freddi, e così via). A loro volta, essi si suddividono in: Chef saucier (salsiere) Egli prepara salse di ogni tipo (sia calde che fredde), si occupa della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati. Nelle piccole brigate di cucina cura i secondi piatti, soprattutto se non sono previsti un rosticcere e un poissoniere.

Chef garde-manger (cambusiere o dispensiere) Si tratta dello chef responsabile delle preparazioni fredde, dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che possiamo trovare nelle celle frigorifere. Oltre a questo, si occupa del dissos15

LABORATORIO PROFESSIONALE DI CUCINA E PASTICCERIA PER IL BIENNIO

samento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina, della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet. Essendo lui il responsabile delle celle frigorifere, per due volte al giorno deve compilare un registro nel quale vengono scritte le temperature (vedi legge HACCP).

Come dissossare un prosciutto?

Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=7id-gh1gUuU Chef poissonier (pesciaiolo o ittico) È lo chef che si occupa del pesce, dei crostacei e dei molluschi e della loro cottura (ad esclusione generalmente delle grigliate e delle fritture). Egli è il responsabile dalla preparazione sino all'impiattamento (ad esclusione delle fritture e delle grigliate).

Chef rôtisseur (rosticciere) Si occupa delle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture, della preparazione del pollame, della selvaggina, del taglio delle patate fritte. Affiancato spesso da uno chef grillardin.

Chef entremetier L'entremetier si occupa dei piatti a base di uova, delle verdure (ad esclusione di quelle fritte o alla griglia), dei purè di verdure, dei legumi, delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e dei risotti. In Italia questo chef si occupa dei primi piatti.

Chef potager (minestraio) Chef addetto a tutte le preparazioni in brodo, zuppe, creme vellutate e consommé. Oggi è stato praticamente sostituito dallo chef entremetier.

Chef légumier (verduraio) Anche questa figura è ormai rara, presente solo nelle grandi cucine dove si rapporta allo chef entremetier. Egli si occupa delle verdure fresche e legumi.

Chef pâtissier (pasticciere) Allo chef pâtissier vanno tutti i compiti legati alla preparazione di paste salate, vol au vent, tartelletta ed altro, degli entremets (soufflé, crêpes, budini, charlotte, ecc.), della piccola pasticce16

MODULO 1: FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI

ria e della pasticceria vera e propria. Negli alberghi si occupa anche dei cornetti e altri prodotti da forno e di pasticceria per la colazione. Viene spesso affiancato dallo chef glacier e dallo chef confiseur.

- Chef de froid Lo chef de froid si occupa principalmente delle guarnizioni dei piatti freddi.

- Chef grillardin (grigliere) Il suo posto è alla cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia; oltre a questo prepara i burri composti e la mise en place della griglia.

- Chef glacier (gelatiere) È l'addetto alla preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi.

- Chef confiseur (confettiere) Egli assiste lo chef pâtissier nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.

Chef tournant (turnante) Lo chef tournant che rimpiazza i vari chef di partita durante i loro congedi e le loro assenze: di conseguenza deve perciò conoscere tutte le attività di cucina.

Chef de garde (cuoco di guardia) Figura particolare che "copre" gli orari nei quali gli altri chef non sono di servizio. Si occupa di preparare eventuali pasti fuori orari, controllare i cibi in cottura.

Chef communard (cuoco equipaggio o cuoco del personale) Figura oramai quasi del tutto scomparsa, si occupava della preparazione dei pasti per il personale.

I Commis I commis di cucina sono i vari "aiutanti" dei capo partita. Oggi il termine più utilizzato è "aiuto cuoco".

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IL PERSONALE DI SUPPORTO Plongeur (lavapiatti) Plongeur è colui che si occupa del lavaggio dei piatti, delle pentole e degli utensili.

Marmiton (lavapentole) Nelle grandi brigate occupa il posto del plongeur nel lavaggio delle pentole e delle padelle.

Garzone di cucina (sguattero) Egli si occupa della pulizia delle verdure, della pulizia dei locali, dei lavori di facchinaggio

ALTRE FIGURE DELLA BRIGATA MODERNA Nella moderna composizione della brigata di cucina, si sono aggiunte due figure che andremo ad esaminare.

• Corporate chef • Culinary director Corporate chef Il corporate chef gestisce l'aspetto organizzativo della cucina ed a volte interviene anche per la sala. Controlla, dal punto di vista aziendale, come viene eseguito il lavoro e se vengono rispettati gli step aziendali per far crescere dal punto di vista commerciale l'attività.

Culinary director Supervisiona e coordina tutti gli aspetti della produzione alimentare su larga scala, compresa l'organizzazione del personale. È in grado di eseguire controlli su attrezzature alimentari per garantire il rispetto delle norme di qualità, igiene e sicurezza.

LE NUOVE PROFESSION 18

MODULO 1: FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI

MONDO FOOD & BEVERAGE Non solo cuochi, ma la cucina la fa sempre la padrona, intesa come trasformazione degli alimenti. Sono nuove figure professionali che non operano nella ristorazione classica, ma in ambiti più specifici o solo in alcune occasioni. Vediamo di che si tratta 1.

BARCHEF Per nostra fortuna il mondo dell'enogastronomia è in continua evoluzione. Cucina e bar hanno dato addirittura vita anche a "discipline" quasi sportive: sono nate inoltre nuove figure professionali, conosciuti come mixologist o barchef. I metodi proposti vanno dal riproporre vecchissime ricette di drink con metodologie moderne, fino a utilizzare strumenti in uso tipicamente in cucina (da qui il concetto di liquid kitchen). Sono entrate così nei bar attrezzature come piastra a induzione per la preparazione di sciroppi, puree, riduzioni alcoliche, glasse, fino alle centrifughe, vaporizzatori, affumicatori e così via. Questo ha preso il nome di gastronomia molecolare.

Pertanto per gastronomia molecolare s'intende la disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione: da qui l'obiettivo di trasformare la cucina da una disciplina empirica a una vera e propria scienza. Il termine "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare.

Seppur oggi se ne parla abbastanza diffusamente, tale scienza si sviluppò sul finire degli anni Ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), nel Collège De France di Parigi ad opera di Herve This. In Italia sviluppò questi studi il prof. Davide Cassi, del dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 Cassi insieme al cuoco Ettore Bocchia, redasse il "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", con l'obiettivo di preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi intorno al 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi a Erice in Sicilia. La sua teorizzazione in1 - Per approfondire: I mestieri del Food&Beverage. Fra tradizione e figure professionali emergenti.

Edizioni Group academy

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formale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico.

Oggi si tratta di realizzare nel bar, infusioni, sferificazioni (trasformare una base alcolca in tante piccole perle), gelatine e così via. Vediamo questo video.

ESPERTO DI FRUIT CARVING Il Fruit carving (conosciuto come intaglio di frutta e verdura), ha radici storiche in Tailandia, dove è tuttora considerata un'arte, tramandata da secoli; tanto da servire in passato solo per decorare le tavole della famiglia reale. Infatti proprio alle donne del palazzo reale venivano insegnati i passaggi, che richiedevano attenzione, concentrazione e silenzio.

Oggi questo tipo di arte si è diffusa anche in Europa, dove sono nate alcune scuole e operano validi professionisti. Se per ricavare un semplice ventaglio da una mela, è semplice, vi sono delle tecniche che trasformano dei cocomeri in vere opere d'arte. L'esperto di Fruit Carving non è necessariamente un cuoco che si è specializzato. Spesso sono anche addetti di sala appassionati, che dedicano alcune ore del giorno per poi mettere a frutto la loro passione nei buffet e nei banchetti. Se nelle navi da crociera spesso troviamo molti esempi di intagli di frutta, oggi possiamo notare gli stessi anche in grandi eventi, matrimoni, banchetti, dove alcuni professionisti vengono chiamati solo per questo.

FOOD STYLIST Si chiama "Food Art" e si tratta di realizzare dei capolavori utilizzando semplicemente …il cibo. A questo tipo di arte, molto particolare (ma che ricorda quelli di Arcimboldi, pittore milanese) vi hanno dedicato un progetto dal titolo "Food lovers".

Si parte da una semplice ricetta, fino a far apparire nel piatto un paesaggio giapponese, un acquario o un'isola in mezzo al mare. Da questi esperimenti sono nate nuove figure come il culinary stylist (o food stylist), vere professioni specializzate che lavorano a stretto contatto con fotografi, chef ed editori. In alcuni casi si occupano di fotografare le creazioni.

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MODULO 1: FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI

ASSAGGIATORE PROFESSIONALE L'assaggiatore professionale si occupa di effettuare l'analisi sensoriale per certificare la qualità̀ e le proprietà̀ organolettiche di vari prodotti (vini, oli, aceti, formaggi, caffè, tè, miele, cioccolata, salumi, ecc.). Se un tempo l'assaggiatore più celebre era il sommelier, oggi si sono affiancati altri professionisti, in particolare quello dei formaggi e degli oli. Gli assaggiatori professionali possono lavorare nelle grandi aziende alimentari o come liberi professionisti/consulenti esterni.

FOOD INNOVATOR Il Food innovator è una figura nata recentemente, che collabora con i reparti ricerca e sviluppo delle grandi aziende. Le attività̀ riguardano in particolare: inventare nuovi prodotti gastronomici e inventare nuove forme di consumo, ad esempio per quelli che esistono già̀. Viene approfondito molto l'aspetto legato alla comunicazione ed ai marchi. Si accede con una laurea ed aver frequentato corsi di studio ad hoc (come per esempio il master in Food innovation e/o management).

Un tipico esempio è il salame a forma di molla presentato al Cibus di Parma.

SPECIALISTA IN TURISMO ENOGASTRONOMICO Anche questa figura è nata recentemente: egli un professionista che organizza itinerari abbinando alle classiche visite ai siti storici o alle grandi bellezze naturali, la degustazione dei prodotti tipici del luogo oppure la partecipazione a corsi di cucina locale. Lavora a stretto contatto con i tour operator, in particolare quelli stranieri.

FOOD BLOGGER Il Food Blogger è un professionista del web che attraverso il proprio portale internet offre informazioni, suggerimenti e consigli sul mondo della cucina e dell'enogastronomia. Naturalmente egli stesso è un appassionato di cucina (spesso anche cuoco): infatti oltre alla cura del sito, le attività̀ del Food Blogger includono, scrivere, degustare, cucinare, fotografare, condividere idee e conoscenze. LE

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ALTRE FIGURE PROFESSIONALI DEL SETTORE CUCINA

nel settore piccola e grande distribuzione alimentare

Esaminiamo brevemente altri ambiti lavorativi dove un addetto di cucina può candidarsi e lavorare. Quindi tralasciamo per un attimo le specializzazioni legate ai grandi alberghi ed alla ristorazione, per dedicarci alla distribuzione alimentare.

ENOGASTRONOMIA GDO Il reparto di enogastronomia della Grande Distribuzione (Ipercoop, Centri commerciali, ecc.) offre diverse opportunità di lavoro, che vanno dall'occuparsi dei reparti alimentari, sino a dietro le quinte. Spesso alcune di queste grandi aziende stringono accordi con gli Istituti di Enogastronomia, per avviare dei percorsi di alternanza scuola lavoro, con possibilità di assunzione alla fine del tirocinio e della scuola.

SALUMERIA La salumeria è un negozio dedito principalmente alla vendita di salumi, oltre che formaggi e rosticceria. Molte salumerie stanno cambiando aspetto, ampliando l'offerta anche con vini e prodotti di enogastronomia. Una salumeria dedita esclusivamente alla vendita di carni suine è detta, specialmente nell'Italia centrale, norcineria. Alcune di queste norcinerie le troviamo anche all'interno di Autogrill.

ROSTICCERIA La rosticceria è un esercizio commerciale pubblico dove è possibile acquistare e consumare in loco cibi caldi, soprattutto e tipicamente arrosti (da cui il nome) oppure acquistarle per l'asporto. Spesso troviamo anche un bancone con sgabelli o altro, per far accomodare le persone che vogliono approfittare di un pasto veloce.

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MODULO 1: FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI

MACELLERIA La macelleria è un negozio specializzato nella vendita di carni e derivati. Per esempio bistecca, prosciutto e carni affettate di manzo, maiale, tacchino, cavallo. Negli ultimi tempi, molte macellerie per allargare le vendite, propongono anche altri prodotti.

NEGOZIO DI ORTOFRUTTA Il negozio di ortofrutta si concentra principalmente sulla vendita di frutta e verdura. Dal punto di vista organizzativo, dato che questo tipo di alimento si deteriora in più tempo rispetto a pesce e carne, vi sono delle norme di conservazioni più semplici da seguire. Spesso per aumentare il fatturato, organizzano anche dei piccoli corsi per la disposizione della frutta e verdura, privilegiando l'alternanza armonica dei colori.

PESCHERIA La pescheria è un negozio specializzato nella vendita di pesce e derivati. Quindi possiamo trovare pesce fresco e surgelato, molluschi, crostacei, pesce affettato come pesce spada, salmone ecc. A volte la pescheria si trova all'interno di mercati, altre volte mercati specializzati in solo pesce hanno dato il nome a interi quartieri cittadini (per esempio Pescheria, a Catania).

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ELEMENTI DI DEONTOLOGIA PROFESSIONALE LA DEONTOLOGIA Il termine "deontologia" deriva dal greco "Δέω" (si pronuncia Deo) e significa "dovere" e dal participio presente del verbo "ειμί"(pron. eimì,"essere") cioè "ων, οντος" (pron. on,ontos). Oggi nella accezione comune si intende come etica (che appartiene alla morale, al costume). In sintesi applicare un codice deontologico significa svolgere un dovere assoluto e tenere un comportamento corretto. Quando si parla di deontologia professionale, s'intende quindi un insieme di regole e comportamenti da osservare da parte di una categoria professionale.

Tutti gli ordini professionali (medici, avvocati, psicologi, ecc.) hanno elaborato un loro codice di deontologia al quale si devono attenere. Seppur l'addetto di cucina ed il futuro chef non abbiano un vero e proprio codice codificato, vi sono tuttavia delle norme che si tramandano attraverso testi ed oralmente. Ma prima di queste norme comportamentali, poniamo l'accento su dei valori fondamentali: le conoscenze e le competenze.

LE CONOSCENZE E LE COMPETENZE A scuola si insegnano sia le conoscenze, sia le competenze. Per esempio: conoscere le caratteristiche della pasta, valutarne le proprietà, i vari tipi, e poi cuocerla con sistemi diversi, fa parte di un normale programma scolastico di un istituto per i servizi di enogastronomia (una volta lo chiamavano "alberghiero").

Tutto ciò non basta in ogni caso: poche o tante che siano le ore di laboratorio, il percorso scolastico successivamente si sviluppa attraverso il mondo dello stage e dell'alternanza scuola lavoro.

Ma il rischio è che si possa pensare che per diventare un bravo cuoco bastino le conoscenze e competenze applicate. Purtroppo non basta. Per esempio l'importanza della cultura generale e professionale è importante: se Eugenio Montale e le sue poesie sono necessarie per apprezzare il bello della lingua italiana, per apprezzare invece la cucina si potrebbe iniziare da Pellegrino Artusi e dal suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

Scarica il testo qui: http://ristorazionebar.it/la-scienza-in-cucina/

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La curiosità verso le trasformazioni anch'essa è importante: per questo nel percorso scolastico troviamo discipline a prima vista poco compatibili, come la chimica e la fisica. La cottura del cibo non è altro che la trasformazione della materia, che acquisisce nuovi sapori, nuove forme e colori, per essere apprezzata attraverso i cinque sensi.

Infine l'amore per la propria professione (detta anche passione) è necessaria, perché sarà quella che permetterà di superare i primi ostacoli, relazionarsi con la propria gerarchia e ritagliarsi, nel tempo, un proprio ruolo.

LE NORME DI COMPORTAMENTO Queste norme potrebbero essere applicate a qualsiasi tipo di lavoro (o quasi), ma nell'ambito ristorativo sono indispensabili, poiché si ha a che fare con un pubblico.

• L'aspetto è fondamentale: capelli corti o raccolti, unghie pulite, barba rasata o curata. Così è anche sconsigliato utilizzare gioielli troppo vistosi, come braccialetti larghi (che potrebbero anche essere d'intralcio nel lavoro).

• La puntualità: meglio arrivare 15 minuti prima, che in ritardo. I ristoranti e gli alberghi hanno degli orari ben precisi per la somministrazione pasti.

• L'igiene personale è importante quanto l'igiene delle attrezzature e degli strumenti di lavoro. Siate curati, quindi, ed usate pertanto sempre strumenti puliti.

• Nella gerarchia vige l'obbedienza: spesso chi è un gradino superiore non ha tempo di spiegare il senso di un ordine, pertanto far parte di un team significa anche "fidarsi" dell'altro. Il superiore intelligente troverà sempre il modo di spiegare il senso di un ordine piovuto dall'alto.

• Evitare gli sprechi del cibo e rispettare la pulizia e la raccolta differenziata.

• L'educazione e la discrezionalità sono importanti quando si ha a che fare con il pubblico.

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ALCUNI PUNTI IMPORTANTI LA CULTURA IN GENERALE Cosa ci vuole per fare un cameriere o un cuoco? L'idea che tanto per lavorare in sala oppure in cucina non necessiti di buone basi culturale è infondata e falsa. Infatti a maggior ragione un operatore di sala e di bar essendo a contatto con clienti eterogenei deve essere in grado di sapersi relazionare, parlando in italiano in maniera efficace e disinvolta e, perché no, essere anche in grado di interloquire su diversi temi. Così anche i cuochi: se una volta essi erano relegati in cucina, oggi spesso devono relazionarsi anche direttamente con i clienti, per non parlare dei mass media.

LA CULTURA PROFESSIONALE Leggere un buon libro non è mai inutile. Può aiutare a far passare il tempo, rilassarsi, o prendere sonno. Negli ultimi anni sono aumentati i titoli legati alla cultura professionale (importante quanto la cultura generale). La cultura, come scrivevamo prima, ti permette di parlare ed interagire con altre persone.

La cultura professionale ti offre nuovi strumenti per migliorare il tuo lavoro e, perché no, avere idee nuove. Questo abbinato alla ricerca. Vi è una scena poco evidenziata nel film Amore, Cucina e Curry (2014): il giovane Hassan incuriosito dalla cucina francese cerca di capire quali sono le ricette fondamentali.

Ebbene li troverà in un vecchio testo recuperato in casa e li metterà in pratica sperimentando le ricette.

L'IMPORTANZA DELLE LINGUE Se l'inglese oramai è una lingua fondamentale per poter lavorare ovunque, anche una seconda lingua dovrebbe essere importante quanto la prima. Non a caso ci sono determinate zone (in Italia per esempio in Trentino o il Veneto) dove il tedesco è la lingua dei turisti; in altri posti invece il francese e lo spagnolo. Un'esperienza all'estero per potenziare le lingue è fondamentale. Oggi vi sono tantissimi strumenti per potenziare sin da subito la microlingua: basti pensare alla possibilità di vedere trasmissioni televisive, film ed altro, direttamente in lingua (per esempio sui canali satellitari o su Youtube).

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L'IMPORTANZA DELLA RICERCA I ricercatori, quelli che non si fermano mai alle conoscenze e competenze acquisite, non si trovano solo negli ambiti universitari. La lettura è una buona base per trovare idee e spunti nuovi per migliorare la creatività, ma occorre anche mettersi a sperimentare. Questo lo si può fare soprattutto quando si è giovani, dove il tempo a disposizione è tanto e può essere gestito in maniera ottimale.

L'IMPORTANZA DELLA DIVISA Se una volta la divisa del cuoco doveva essere quasi identica a quella della brigata, oggi risente della moda (a differenza della sala, dove sarebbe quanto meno bizzarro osservare una brigata di sala con giacche colorate diversamente). Ma al di là delle mode, vi sono alcune caratteristiche che devono essere rispettate: intanto lavorare in cucina con la divisa è un obbligo previsto dalla legge; la divisa va indossata poco prima di prendere servizio, in appositi spogliatoi dotati di armadietti, dove nei quali si possono lasciare gli abiti da lavoro "civili". Vediamo in dettaglio da cosa è composta.

LA DIVISA DEL CUOCO La divisa del cuoco è formata dai seguenti elementi: cappello, fazzoletto, giacca, grembiule, pantaloni, torcione, calzature.

Non esiste una regola precisa sulle colorazioni della giacca e dei bottoni. Spesso troviamo delle giacche e pantaloni fantasia, belle a vedersi, ma per una maggiore uniformità sarebbe meglio avere, in una brigata, un unico colore chiaro.

Il cappello (detto la toque blanche, dal francese e vuol dire tocco), si presenta con la forma a cilindro per gli uomini ed a cuffia per le donne. Il tessuto è fatto di tela bianca inamidata. Grazie ad esso eviteremo che i capelli possano cadere sulle vivande. In commercio ne troviamo anche di carta o di viscosa. Negli ultimi tempi si sono diffusi anche altri tipi di copricapo, come la bandana da cuoco e il tamburello.

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Il fazzoletto è di cotone bianco o misto lino. Viene indossato intorno al collo, una volta piegato. Assorbe il sudore e soprattutto protegge il collo dalle correnti d'aria e dagli sbalzi di temperatura frequenti nell'ambiente di cucina.

La giacca è generalmente di cotone bianco, a doppio petto.

Deve essere resistente, facile da lavare e deve assorbire il sudore. Meglio averne sempre una di scorta.

Il grembiule è di cotone o tela bianchi. Viene indossato intorno alla vita, stando bene attenti che il nodo non sporga e di conseguenza non si agganci pericolosamente a qualche sporgenza.

Anche di questo indumento è meglio averne più di uno.

Le calzature sono bianche, chiuse e servono per proteggere da eventuali ustioni e in pelle. Devono essere traspiranti, avere il fondo antiscivolo e la tomaia (la parte superiore) rinforzata per proteggere dagli urti e dalle pressioni.

Il torcione è un canovaccio da tenere alla vita. Esso deve essere a portata di mano e serve quando c'è da spostare recipienti molto caldi.

I pantaloni generalmente sono a quadretti (detti "sale e pepe") e senza orlo. Per le donne si possono sostituire con la gonna.

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I LOCALI DI RISTORAZIONE Il settore principale dove si può aspirare a lavorare dopo aver frequentato un istituto per i servizi di enogastronomia, è (ovviamente) quello della ristorazione. Si tratta di un settore commerciale, piuttosto vasto, che include anche ristorazione di tipo "industriale" (dal banqueting sino alla distribuzione automatica, il vending).

In questo mare magnum rientrano naturalmente i ristoranti, seguiti dalle le mense delle scuole e degli ospedali, le ditte specializzate di catering ed altri formati, sino alle imprese o gestioni del servizio di somministrazione di alimenti e bevande mediante distributori automatici.

La ristorazione ha avuto un suo percorso lungo e non lineare. Per esempio nell'antica Roma vi erano le taverne oppure le osterie. In particolare, nell'Impero romano potevamo trovare i thermopolium, luoghi di ristoro dove era possibile acquistare cibi pronti per il consumo. Esso era costituito da un locale di piccole dimensioni con un bancone nel quale erano incassate grosse anfore di terracotta, atte a contenere le vivande. A Pompei erano poco meno di un centinaio, con alcuni locali che si affacciavano direttamente sulla strada.

Nel Medioevo, grazie ai pellegrinaggi ed agli scambi commerciali aumentarono le taverne, ma solo nel XIX secolo la ristorazione (complice anche la rivoluzione industriale e la nascita di quello che sarà il turismo di massa) si espande, trovando terreno fertile e rispondendo alle esigenze della clientela, di poter viaggiare comodamente e consumare i pasti. Nascono così i grandi alberghi e le stazioni termali. Dalle stazioni di posta, con l'avvento dell'automobile fanno capolino gli autogrill.

Il boom degli anni Sessanta, soprattutto in Italia, farà crescere la ristorazione: oggi, nel 2018, i ristoranti sono diffusi tanto in città che in piccoli borghi sperduti. Accanto ad essi una miriade di 29

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locali di ristorazione che abbracciano tutti i settori: dai fast food sino ai ristoranti con sola cucina vegana.

LA RISTORAZIONE AZIENDALE La ristorazione aziendale è orientata, almeno per la maggior parte, ad un servizio tipo mensa, con una distribuzione selfservice. La maggior parte delle mense aziendali adotta una distribuzione tipo self-service, che normalmente viene data in gestione a società specializzate. Queste aziende mettono a disposizione il personale qualificato e si occupano di tutta l'organizzazione, dai rapporti con i fornitore, sino al servizio dei pasti. In alcuni casi, o dove non vi siano locali idonei, le vivande provengono da centri di cottura esterni.

LA RISTORAZIONE SCOLASTICA Le prime mense scolastiche in Italia comparvero nelle scuole elementari per aiutare i bambini delle famiglie meno agiate (veniva definito patronato scolastico). Oggi, che i tempi sono cambiati, la mensa scolastica la possiamo trovare in tutto l'arco della scuola dell'obbligo, dalla materna, sino alle superiori, laddove sono previsti dei turni pomeridiani. In genere il sistema è sovvenzionato dai comuni, che ne assegnano la gestione ad aziende specializzate, scegliendole con una gara d'appalto. Anche in questo caso vi sono dei grandi centri di cottura che servono le singole realtà scolastiche (almeno nella maggior parte dei casi). La responsabilità del Comune interessa anche la definizione del menu e del cosiddetto "capitolato" rispetto alla qualità delle materie prime; vengono perciò stilate precise tabelle dietetiche, in accordo con le esigenze alimentari delle diverse fasce di età.

LA RISTORAZIONE SUI MEZZI DI TRASPORTO Seppure il principio di base rimanga lo stesso (la somministrazione dei pasti), lavorare a bordo di treni, aerei e navi, richiede particolari soluzioni tecniche che variano a seconda del mezzo sul quale viene svolto questo servizio. Per l'aspirante chef, la30

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vorare in questi ambienti permette di viaggiare e spostarsi frequentemente.

La ristorazione ferroviaria La ristorazione ferroviaria presenta dei corsi maggiori in confronto alla ristorazione classica. Infatti il costo di produzione di un pasto incide infatti maggiormente sul prezzo finale (almeno due terzi del prezzo finale) rispetto a quanto accade a terra. Si concentra generalmente in vagoni ristoranti, arredati come dei veri e propri ristoranti. In questa scena, tratta dal film Spectre, possiamo vedere l'ambiente di un vagone ristorante.

La ristorazione a bordo degli aerei La preparazione dei pasti avviene generalmente a terra, mantenendo così costi competitivi. Essa viene gestita da grandi aziende di catering specializzate, che siglano il contratto di fornitura direttamente con le compagnie di volo o con le società di gestione aeroportuale.

La ristorazione marittima Negli ultimi vent'anni il traffico di crociera è aumentato considerevolmente, insieme a quello dei viaggi a corta e media distanza (le navi traghetto). Il viaggio sulla nave è stato sempre lungo, a differenza di quello aereo e di ferrovia. In questo modo i clienti non potendo rimandare il consumo del pasto all'arrivo, devono per forza usufruire dei servizi interni. Oggi lavorare su una nave da crociera significa viaggiare per il mondo e nello stesso tempo crescere professionalmente, considerato l'alta ristorazione che spesso si trova su queste navi.

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LA RISTORAZIONE "A DOMICILIO" Ultimamente chi non ha mai sentito parlare dello "chef a domicilio"? Si tratta di un fenomeno recente (in Italia soprattutto). La ristorazione a domicilio se un tempo era appannaggio solo della pizza, oggi invece abbraccia diversi aspetti del pasto. Questo tipo di ristorazione coinvolge anche particolari circostanze come matrimoni, battesimi, cene aziendali, e così via. Può essere gestito anche da ditte specializzate di catering che, oltre a preparare il pranzo, affittano luoghi come ville d'epoca, musei, palazzi rinascimentali e così via, occupandosi di tutti i dettagli.

In questo modo il cliente si sente sollevato da tutti gli oneri e gli impegni che molto spesso non riesce a svolgere per mancanza di tempo, oltre che di competenza. Diversi sono i servizi nati sul web, come ad esempio www.chefbooking.com e www.takeachef.com, oltre a numerose APP come Foodora (che fa parte del gruppo Glovo), Deliveroo e The Big Chef.

LA RISTORAZIONE ORGANIZZATA AUTOSTRADALE Nel nostro Paese questo tipo di ristorazione collettiva si è sviluppata di pari passo con l'aumento della rete viaria. Essa viene incontro a coloro che viaggiano in autostrada. Spesso l'autogrill è concepito come un luogo di passaggio veloce, dove è il bar (ed i suoi servizi) ad essere il locale principale, oggetto di una rapida sosta. Negli autogrill possiamo trovare anche il self-service, dove vengono proposti piatti freddi e caldi, serviti in tempi brevissimi.

L'azienda solitamente offre anche altri tipo di sevizi, come: l'edicola, la toilette, i cambi per i bambini piccoli, i telefoni, il market ecc. In questo tipo di ristorazione ben poco è lasciato al caso: gli arredi, i colori, i percorsi, la dislocazione dei prodotti, l'abbigliamento degli operatori, il tipo di servizio, il

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menu, le dosi previste per panini e bibite (e molte altre funzioni meno evidenti) sono tutte pianificate presso una sede centrale, verificate sperimentalmente sul campo. Ed infine, codificate ed adottate da tutta l'azienda. Questo modo di lavorare, centralizzato e piramidale, lascia poco spazio alla creatività del singolo operatore, ma risulta indispensabile sotto l'aspetto economico (previsioni, rendimenti, acquisti, budget ecc.). Inoltre, questo sistema è il più efficace per offrire al viaggiatore, sempre e in ogni punto vendita, la stessa immagine e il medesimo livello di servizio. Ad esempio il nome dei panini: Camogli, Rustichella, Apollo, sono diventati nomi celebri e legati al brand dell'autogrill che li produce.

Tutti gli acquisti, delle derrate alimentari e non, sono stabiliti presso una sede centrale alla quale giungono le segnalazioni dei singoli punti di ristoro; sempre da un magazzino centralizzato, le merci vengono quindi smistate a tutta la rete autostradale. Gli autogrill garantiscono un servizio aperto 24 ore su 24, tranne il self-service ed i servizi connessi.

LA RISTORAZIONE AUTOMATICA (VENDING) La ristorazione automatica è rappresentata dalla somministrazione di alimenti e bevande per mezzo di distributori automatici. I distributori automatici si suddividono essenzialmente in distributori automatici per alimenti caldi ed in distributori automatici per alimenti misti. I primi, chiaramente più complessi, possono offrire bevande calde (come tè, caffè, cioccolate); i secondi invece offrono sia bevande, sia snack o prodotti freschi, stoccati all'interno delle macchine e pronti per essere utilizzati sul posto.

Il sistema di ristorazione automatica fu curiosamente "visto" da Emilio Salgari, nel suo romanzo "Le meraviglie del Duemila". Vi è stata dedicata persino una sitcom (Cameracafè) ed a volte presenta qualche inconveniente, come possiamo vedere in questo video.

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