La nuova cucina professionale

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27-07-2012

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Quaderno operativo allegato al volume

La nuova cucina professionale con ISBN 978 88 88 719 467 Il volume è disponibile anche in versione interamente scaricabile da Internet ISBN 978 88 88 719 542 e, sempre in forma mista, in confezione indivisibile con il

Dizionario di enogastronomia in cinque lingue ISBN 978 88 88 719 450 FASCICOLO FUORI COMMERCIO

La nuova cucina professionale

Quaderno operat ivo

Indice Introduzione ..............................................................................................................................3

Macroarea A

Cucina e salute

Macroarea B

Gli aspetti organizzativi

Macroarea C

Le tecniche di preparazione degli alimenti

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1 2 3 4 5 6

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La cultura dell’alimentazione....................................................................................................... 4 La biologia dell’alimentazione...................................................................................................... 6 L’alimentazione per la salute........................................................................................................ 8 L’alimentazione sicura ................................................................................................................ 10

Il mercato ristorativo e la neo-ristorazione ............................................................................... 13 Il menu e la successione delle portate ........................................................................................ 15 Le risorse umane.......................................................................................................................... 17 Il controllo dei costi ..................................................................................................................... 20 Le nuove forme della ristorazione.............................................................................................. 23 Il buffet ......................................................................................................................................... 26

La preparazione delle carni ........................................................................................................ 29 La preparazione dei prodotti ittici ............................................................................................. 31 Le tecniche di cottura .................................................................................................................. 34 Gli impasti fondamentali............................................................................................................. 37 Le creme e i semifreddi ............................................................................................................... 40 L’arte di fare il gelato.................................................................................................................. 43 L’olio, le bagne e i decori ............................................................................................................ 46

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Prima edizione: luglio 2012 Ristampa 5

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Introduzione L’acquisizione dei contenuti e delle tecniche è un aspetto quanto mai importante nel corso della formazione scolastica dei futuri chef di cucina.

Per facilitare all’utente la verifica di quanto appreso, permettendogli di ottenere conferma della validità del metodo di studio adottato e di valutare l’effettivo miglioramento della sua preparazione, sono stati predisposti gli esercizi che seguono. Essi propongono, per ciascun capitolo delle macroaree A, B e C del testo, quattro tipologie di quesiti, vale a dire: – domande vero o falso; – domande a completamento; – domande a scelta multipla; – domande a risposta aperta.

Le soluzioni sono facilmente deducibili rivedendo le parti di riferimento del testo principale.

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Verifiche

1 La cultura dell’alimentazione

Macroarea A Cucina e salute

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

1 La sicurezza alimentare è una responsabilità del solo rivenditore finale 2 Il settore della ristorazione commerciale è il solo a rischio di tossinfezioni alimentari 3 La lecitina influenza l’assorbimento dei grassi 4 I glucidi sono composti quaternari 5 L’amido è un disaccaride 6 Gli alimenti sono fonte di energia per il corpo umano 7 ATP sta per adenosindifosfato 8 L’energia chimica degli alimenti è trasformata dall’organismo umano in energia meccanica e termica 9 Le vitamine sono nutrienti energetici 10 Le proteine hanno funzione plastica 11 Le proteine vegetali hanno valore biologico superiore rispetto a quelle animali 12 I trigliceridi derivano dall’unione di glicerolo e acidi grassi 13 La sintesi del colesterolo avviene nel fegato 14 I sali minerali sono sostanze naturali organiche che forniscono energia 15 Le vitamine del gruppo B sono liposolubili

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2 Domande a completamento Completa le frasi con gli elementi mancanti.

1 Le molecole ............ sono formate da ............ tipi di aminoacidi, i monomeri chimici che, durante il processo di ............ proteica, danno origine a tutte le proteine (............) necessarie per l’organismo.

2 I lipidi e i ............ sono composti ............ costituiti da ............, idrogeno e ............ .

3 In condizioni di riposo, i muscoli dell’organismo umano derivano l’87% del ............ energetico dall’ossidazione degli acidi ............ dei ............ e soltanto il 13% dall’utilizzo dei ............ .

4 L’energia ............ contenuta negli alimenti non può essere utilizzata direttamente dall’organismo, ma deve essere trasferita a speciali ............ chimici, tra i quali alcuni assumono il ruolo di ............ e altri di ............ di energia.

5 Le fonti principali di ............ per l’organismo umano sono i lipidi, che forniscono ............ kcal/g, le proteine, che forniscono ............ kcal/g , e i glucidi, che forniscono ............ kcal/g.

6 Con l’emanazione delle Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’............ dei prodotti e, nel 2000, del Libro bianco sulla sicurezza alimentare, la Commissione Europea ha dato il via a una nuova strategia che intende assicurare, ricorrendo a sistemi ............ di controlli di ............, la salubrità degli alimenti dalla produzione delle materie ............ al ............ finale.

7 Un cibo è ............ quando, oltre a soddisfare criteri di ............ delle materie ............ e incontrare i gusti dei consumatori, risponde a parametri di ............ nelle fasi di ............, ............, ............, ............ e ............ .

8 I ............ sono detti anche carboidrati o saccaridi; sono composti ............ come i ............, ma al contrario di essi sono in buona parte ............ in acqua.

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Verifiche

9 Il ............ è l’unico polisaccaride animale, mentre l’amido è un ............ presente nei vegetali e costituito da una miscela di ............ e ............ .

10 I minerali (o sali minerali) sono sostanze naturali ............, generalmente allo stato solido o cristallino, formatesi attraverso processi geologici, fisici e chimici; tra i principali ricordiamo ............ (Ca), ............ (Na), ............ (K), ............ (Fe), ............ (I), ............ (Mg) e ............ (Se).

3 Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella esatta.

1 L’organismo umano trasforma: a l’energia chimica degli alimenti in energia termica e meccanica; b l’energia termica degli alimenti in energia meccanica; c l’energia chimica degli alimenti in energia termica.

2 I glucidi forniscono: a 4 kcal/g; b 9 kcal/g; c 10 kcal/g.

3 Il metabolismo basale rappresenta: a il 65-75% della spesa energetica giornaliera; b circa la metà della spesa energetica giornaliera; c una quota minima della spesa energetica giornaliera.

4 La fosforilazione ossidativa avviene: a nei mitocondri; b nelle membrane cellulari; c nei lipidi e nei glucidi.

5 Le proteine sono: a composti ternari; b indispensabili per produrre ormoni, anticorpi ed enzimi; c formate da 30 tipi di aminoacidi.

6 Le margarine: a sono forme trans, prodotte idrogenando grassi insaturi e rendendoli solidi a temperatura ambiente; b sono acidi grassi saturi; c sono forme cis, prodotte idrogenando grassi saturi e rendendoli solidi a temperatura ambiente.

7 L’amido: a è di origine animale; b è costituito da amilopectina e amilosio; c è costituito da amilopectina e glicogeno.

8 Il glicogeno: a è di origine vegetale; b è un polisaccaride; c è un oligosaccaride.

9 Le acque oligominerali hanno residuo secco a 180 °C: a non superiore a 0,2 g/l; b superiore a 2 g/l; c inferiore a 1 g/l.

10 L’acido folico: a è liposolubile; b è indispensabile per la crescita e la divisione cellulare; c non risente della cottura.

4 Domande a risposta aperta Rispondi alle seguenti domande.

1 Cosa sono le proteine e quale funzione svolgono?

2 Come sono classificati i glucidi?

3 Come sono classificate le vitamine?

4 Cosa sono i trigliceridi?

5 Qual è la funzione del ferro?

6 Cosa si intende per metabolismo basale?

7 Quali fattori hanno determinato l’aumento del consumo di pasti fuori casa dal secondo dopoguerra?

8 Quando, secondo la moderna concezione, un cibo è buono?

9 Perché la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa?

10 Come era strutturata la dieta “dei cavernicoli”?

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