Gourmet

FOS

FRANÇAIS OBJECTIFS SPÉCIFIQUES

GOURMET Christine Duvallier

Œnogastronomie et Service

VIDEO COMPITI DI REALTÀ

INTEGRAZIONI DIGITALI ONLINE

LIBRO DIGITALE

con VIDEO

MODULE

1

Le monde de la restauration

THÉORIE de la RESTAURATION

Mettons tout À PLAT

L’accueil La restauration

Les chaînes de restauration rapide « à la française »

LE FRANÇAIS de la RESTAURATION

AVEC un PROFESSIONNEL

LES MOTS Le monde de l’hôtellerie LA GRAMMAIRE C’est/Ce sont – Il/Elle est, ils/elles sont Les articles partitifs

Promouvoir son entreprise

9

1

THÉORIE de la RESTAURATION

L’accueil AVANT DE COMMENCER

1

Cochez les synonymes.

1 Se restaurer Se rénover a Se nourrir b Réparer c 2 Héberger Offrir a Aider b Accueillir c

RELEVONS LE GOÛT L’hôtel* Le mot hôtel dérive du mot ostel (hostel). En ancien français, l’ostel désigne, au sens concret, un « lieu d’hébergement » qui peut être gratuit et temporaire (en particulier s’il est destiné aux chevaliers ou aux pèlerins) ; l’hébergement fera l’objet d’un commerce seulement à la fin du Moyen Âge.

Dans le français moderne, le mot hôtel désigne toujours un « logement temporaire payant utilisé par des voyageurs ».

Le terme est encore employé pour désigner certains édifices administratifs importants : l’hôtel de ville, l’hôtel de police, etc.

10

Le secteur de l’hôtellerie-restauration Le mot hôtellerie est utilisé dans les voyages et le tourisme pour décrire les services qu’un client reçoit d’un organisme ou d’une entreprise comme la restauration, le divertissement, l’hébergement, le transport et le personnel assimilé des services touristiques. L’hôtellerie comprend les restaurants, les pubs, les bars, les clubs et les hôtels*, ainsi que les installations sportives et les loisirs. L’hôtellerie est une industrie en pleine croissance, avec des centaines de millions de personnes y faisant appel chaque année. Deux des domaines principaux de services sont la restauration et l’hébergement.

On associe généralement la restauration à la nourriture et aux boissons lors d’événements sociaux ou de rassemblements, mais la restauration est également une partie de notre vie quotidienne à l’école, au travail, dans les hôpitaux et même lorsque nous voyageons.

Par hébergement on entend généralement l’endroit où nous logeons quand nous sommes en vacances, mais nous pouvons aussi choisir un hébergement quand nous visitons un lieu pour le travail ou les études et lorsque nous voyageons, par exemple sur un navire ou dans un train. www.elilaspigaedizioni.it

MO DULE 1 | THÉORIE de la RESTAURATION

2

ACTIVITÉS

Compréhension écrite Lisez le texte, puis cochez la bonne réponse.

1 L’hôtellerie offre la restauration. c un divertissement. un hébergement. b a 2 Laquelle de ces entreprises fait partie de l’hôtellerie ?

Les bars. b Les hôtels. c Les centres sportifs. a 3 Le secteur de l’hôtellerie est en croissance. b est en déclin. c n’est pas très populaire. a 4 La restauration s’occupe de la nourriture et des boissons pour des personnes qui travaillent. b diverses et variées. c en vacances. a 5 L’hébergement est ouvert à des hommes d’affaires. c des touristes. a quelques élèves. b

d

tous ces éléments.

d

Tous.

d

est stable.

d

en déplacement.

d

tous ces gens.

Vocabulaire 3

Lisez de nouveau le texte, puis associez chaque mot à son synonyme.

1 2 3 4 5 6

hébergement entreprise croissance domaine rassemblement endroit

a b c d e f

lieu secteur logement réunion de personnes développement, progression industrie

Compréhension orale 4

1.01 Écoutez l’enregistrement, puis complétez le texte.

Carine est 1 __________________ de vacances : elle a passé 2 __________________ à Payolle, un 3 __________________ dans le Sud de la France. Son amie Anne ne 4 __________________ cet endroit.

Carine a visité 5 __________________ et elle a particulièrement apprécié la 6 __________________ qui a lieu à Campan. Anne dit que, quand on 7 __________________, il est intéressant de 8 __________________.

5

1.01 Écoutez de nouveau l’enregistrement, puis dites si les affirmations suivantes sont vraies (V) ou fausses (F).

V 1 2 3 4 5 6

F

Carine a passé ses vacances à l’hôtel.

La localité est située dans le département des Pyrénées-Atlantiques.

La structure où elle logeait a une vue superbe sur la mer.

La ville qu’elle a visitée s’appelle Campan. À l’occasion de la fête des Mounaques, on place des poupées partout dans la ville.

Les poupées sont de petite taille.

Production écrite 6

DELF Pensez à un endroit que vous avez visité en vacances : imaginez d’écrire sur un blog un texte d’évaluation à ce sujet. Parlez du lieu de séjour et des endroits visités en citant une fête, un événement auquel vous avez participé.

Interaction orale 7

DELF À deux. Tour à tour, posez des questions sur un endroit que vous avez visité. Aidez-vous des suggestions données.

Comment s’appelle... ? − Où se trouve... ? − Quel est le but du séjour ?

Comment le classeriez-vous ? − Le recommanderiez-vous... ? − Pourquoi/Pourquoi pas ?

Le monde de la restauration | MO DULE 1

11

AVANT DE COMMENCER

1

Quelles sont les différentes personnes qui travaillent • en cuisine ?

• en salle ?

• au bar ?

RELEVONS LE GOÛT L’ apprenti est un jeune qui suit une formation professionnelle en alternance entre une entreprise et un centre de formation. Il signe un contrat de travail national qui est conclu pour la durée de la formation et il est salarié.

Le stagiaire fait une période d’études pratiques imposée aux candidats à certaines professions. Le stage en entreprise a pour objet l’application des enseignements théoriques reçus dans un établissement scolaire.

Les conditions du stage et le statut du stagiaire dans l'entreprise sont déterminés par une « Convention de Stage » signée par l' employeur de l’entreprise d'accueil (son représentant légal), l'étudiant stagiaire et l’établissement scolaire auquel il est rattaché.

12

Le personnel Le nombre d’employés qui travaillent dans la cuisine et en salle dépend de la taille du restaurant, du type de cuisine ou de service choisis. La brigade du bar dépend aussi de la taille de l’entreprise.

La brigade de cuisine comprend le chef de cuisine, qui est assisté par un sous-chef, les différents chefs de partie, qui sont responsables de secteurs alimentaires spécifiques ou de plats, et enfin les cuisiniers subalternes, appelés commis.

En plus de ces travailleurs qualifiés il peut y avoir en cuisine des apprentis et du personnel non qualifiés tels que les plongeurs qui lavent la vaisselle.

La brigade de salle prévoit une hiérarchie similaire. Dans les restaurants haut de gamme, il y a un maître d'hôtel qui supervise le personnel de service, un chef de rang qui est responsable d'un secteur du restaurant et de la supervision de deux ou trois serveurs, un sommelier qui conseille et sert les vins. Enfin, il y a les commis de salle, qui servent les plats, dressent et débarrassent les tables et apportent du pain et de l'eau.

La brigade du bar se compose d’un chef barman qui a la responsabilité de son bar : il s’occupe du recrutement et de la formation du personnel, du planning de travail, des approvisionnements. Le barman est l’acteur principal face aux clients. Il doit être doué d’une grande facilité de contact, de dynamisme, de diplomatie, de discrétion, d’amabilité, de sociabilité, de disponibilité, de sobriété et de sens commercial. Les commis de bar sont placés sous les ordres du chef barman, ils sont chargés de l’entretien du bar et des locaux annexes, de la mise en place du bar, du service des boissons en salle ou au salon.

MO DULE 1 | THÉORIE de la RESTAURATION

2

Lisez le texte, puis complétez l’organigramme du restaurant.

LE PERSONNEL DE BAR ET DE RESTAURANT Brigade de cuisine

Brigade de salle

Brigade de bar

1 _________________________

1 _________________________

1 _________________________

2 _________________________

2 _________________________

2 _________________________

3 _________________________

3 _________________________

3 _________________________

4 _________________________

4 _________________________

5 _________________________

5 _________________________

ACTIVITÉS

Compréhension écrite

Vocabulaire 3

Associez chaque mot à sa définition.

1 2 3 4 5 6

alternance taille subalterne hiérarchie supervision approvisionnement

a b c d

subordonné fourniture en produits nécessaires contrôle système de formation intégrant le travail en entreprise et les études à l’école e organigramme f dimension

Compréhension orale 4

1.02 Écoutez l’enregistrement, puis complétez le texte.

Laurent a toujours rêvé d’intégrer la 1 _____________ d’un grand 2 _____________ . Cette année le rêve est devenu réalité grâce à un fameux 3 _____________ . Quand il l’a contacté pour lui demander de faire partie de son équipe en tant que 4 _____________ , Laurent a été impressionné par sa simplicité, son charisme et son sens de l’écoute.

Il était conscient qu’il s’adressait à l’un des meilleurs 5 _____________ du monde.

Le chef a accepté simplement sa requête, son profil de cuisinier 6 _____________ de 28 ans ne l’avait pas étonné et lui a dit de se présenter la semaine suivante.

Le jour J, Laurent était un peu stressé. Il connaissait les 7 _____________ de son 8 _____________ : être à la hauteur de ce qu’on allait lui demander, travailler côte à côte avec le 9 _____________ , apprendre et toujours apprendre, affronter le stress et la rigueur que le 10 _____________ impose.

Interaction orale 5

Travaillez par petits groupes. Vous décrivez un métier sans en dire le nom. Les autres devront deviner le rôle que vous avez décrit. Ils peuvent vous poser des questions pour trouver la solution.

Ex.

C’est une personne qui travaille derrière le comptoir d’un bar ? Oui / Non. C’est le barman ? Oui, tu as deviné. / Non, tu n’as pas deviné, essaie encore.

Le monde de la restauration | MO DULE 1

13

AVANT DE COMMENCER

1

Savez-vous quels sont les locaux d’un restaurant ?

Citez ceux qui sont destinés aux clients et ceux réservés au service.

BON À SAVOIR la décoration : l’arredamento l’éclairage : l’illuminazione agencée : organizzata les banquettes : le panche les pièces : le stanze les vestiaires : gli spogliatoi

Le restaurant : les locaux et les équipements Les locaux destinés à la clientèle doivent respecter le style de l’établissement. On fera également attention aux éléments d’ambiance comme la décoration, l’éclairage, la climatisation et la ventilation. La salle à manger est la pièce la plus importante, elle doit être équipée et agencée pour permettre aux clients de prendre leurs repas dans des conditions optimales. Le mobilier de salle comprend les tables de petites largeurs pour rentabiliser l’espace et qui s’adaptent aux exigences de l’entreprise, les chaises, les fauteuils ou les banquettes. Des sièges bébés peuvent être mis à disposition sur demande.

Le hall d’accueil est la zone de premier contact avec la clientèle : il peut comprendre un petit salon d’attente, un vestiaire et les toilettes. Le bar doit être placé à proximité du restaurant afin de faciliter le service, il peut être ouvert sur l’extérieur ou non.

Les salons permettent de servir des banquets, des buffets. Ces pièces sont parfois dotées de parois modulables permettant de mieux gérer l’espace disponible.

Les locaux destinés au personnel sont les pièces de travail, de stockage ou de confort des employés, auxquelles les clients n’ont pas accès. L’office est la zone située entre la salle à manger et la cuisine. Elle sert aux productions du personnel de salle, à la distribution (eau, pain, fromages) et parfois c’est le passage vers le passe de cuisine.

La cafétéria est le lieu où l’on produit les boissons chaudes servies au restaurant. Dans les hôtels, c’est le lieu de préparation des petits-déjeuners. La cave de jour est le lieu de stockage des vins et autres boissons destinés aux besoins journaliers du restaurant.

Les vins sont stockés selon leur température de service dans des armoires climatisées et adaptées aux vins. La lingerie est le lieu où l’on stocke le linge nécessaire aux besoins quotidiens du restaurant.

La plonge vaisselle est située à proximité du restaurant et contient l’équipement pour l’entretien de la vaisselle. La verrerie peut être lavée en local spécialisé : la plonge verrerie.

Les pièces destinées au confort du personnel sont les vestiaires, les douches et les toilettes pour le personnel.

Certains restaurants disposent aussi d’une salle à manger du personnel.

ACT IV IT É S

www.elilaspigaedizioni.it

14

Compréhension écrite 2

Lisez le texte, puis dites si les affirmations suivantes sont vraies (V) ou fausses (F).

V 1 2 3 4 5 6 7 8

Certains restaurants n’ont pas de locaux pour le personnel.

L’éclairage et la décoration d’une salle de restaurant sont importants.

C’est dans le hall d’accueil que le client se fait une première impression sur l’établissement.

Le vestiaire se trouve dans le hall.

L’office est un local destiné à la clientèle. À la cafétéria, on prépare seulement les boissons froides. À la cave du jour, on stocke les vins à servir le jour même.

On lave les assiettes à la plonge verrerie.

MO DULE 1 | THÉORIE de la RESTAURATION

F

3

Écrivez chaque mot sous l’image correspondante.

chaise − cave du jour − salon d’attente − fauteuil − lingerie paroi modulable − plonge vaisselle − vestiaire

1

ACTIVITÉS

Vocabulaire

____________________ 2 ____________________ 3 ____________________ 4 ____________________

5 ____________________ 6 ____________________ 7 ____________________ 8 ____________________

Compréhension orale 4

1.03 Écoutez l’enregistrement, puis remplissez la fiche.

RESTAURANT LA LANTERNE ROUGE Date

aujourd’hui

autre ________________________________

Nom du client ______________ Nombre de personnes ______________ N° de téléphone ______________ Position de la table _____________________________ Heure du dîner ________________________

5

1.04 Écoutez l’enregistrement, puis complétez l’avis de ce client sur un site spécialisé.

« LA LANTERNE ROUGE, TRÈS BIEN » Nous étions de passage et y avons dîné dans l’espoir de passer une belle soirée pour conclure nos vacances. Nous n’avons pas été déçus ! Le restaurant est très accueillant, la 1 __________________ chaleureuse et élégante. Un petit 2 __________________ avec des 3 __________________ permet d’attendre éventuellement les autres invités et donne sur un 4 __________________ et les 5 __________________. Nous avons mangé en 6 __________________, la vue sur la mer est magnifique et le 7 __________________ est très gentil même si à l’extérieur, 8 __________________ est un peu faible. La 9 __________________ est bien 10 __________________.

Interaction orale 6

À deux. Jouez la conversation entre le serveur et le client, puis remplissez le formulaire d’inscription avec les indications que vous donne votre camarade.

A B

Bonjour monsieur / madame. En quoi puis-je vous être utile ?

Bonjour j’aimerais réserver une table, s’il vous plaît.

Le monde de la restauration | MO DULE 1

15

AVANT DE COMMENCER

1

Connaissez-vous quelques noms de restaurants, brasseries ou bistrots typiquement français ? Citez-les.

RELEVONS LE GOÛT Le bistrot* est un débit de boisson qui, souvent, accueille un restaurant de petite taille proposant un menu simple.

La brasserie* propose une cuisine traditionnelle et régionale accompagnée de vin ou de bière. Les bistrots et les brasseries se caractérisent par un style et une ambiance uniques et l’accueil est toujours chaleureux.

BON À SAVOIR en gage : come pegno ornent : decorano démodé : fuori moda

Bars et restaurants typiquement français Dans le monde entier, la France est reconnue comme un lieu privilégié de la gastronomie grâce à la renommée des chefs talentueux et créatifs qui dans leurs restaurants étoilés proposent une cuisine de très grande qualité. Les restaurants parisiens en général sont les ambassadeurs du bon goût et proposent des produits tels que les vins et les fromages qui enrichissent la cuisine et la culture gastronomique française. Les brasseries*, cafés, bistrots* ou salons de thé français sont des lieux typiques qui participent au charme des villes, parfois mythiques et chargés d’histoire. Voici quelques noms d’établissements parisiens, classés aux Monuments Historiques :

Le Procope Le café-restaurant a ouvert ses portes en 1686 et c’est l’un des plus vieux et plus célèbres de Paris. Il est situé au cœur du quartier Saint-Germain.

Son décor est élégant et boisé : dans les salons intimes on peut y boire seulement un café ou déguster une cuisine française raffinée. C’est le premier café littéraire du monde et tous les grands noms du milieu des lettres, des arts, de la politique ont fréquenté cette brasserie : de La Fontaine, Voltaire, Rousseau, Beaumarchais, Balzac, Hugo, Verlaine, Diderot, d’Alembert, Benjamin Franklin… Pendant la Révolution, Robespierre, Danton et Marat s’y réunissaient et le lieutenant Bonaparte y laissa son chapeau en gage.

Au chien qui fume Cette authentique brasserie parisienne existe depuis 1740. Située au cœur de Paris, entre le centre Georges Pompidou et le grand Louvre, dans un cadre et une ambiance chaleureuse, elle est décorée de nombreux chiens de céramique qui ornent les salles à manger, accompagnés d’imposants bouquets de fleurs. Cette ambiance démodée a toutefois son charme et l’élégance du cadre original est amplifiée par les grands miroirs et les peintures murales. On y sert une cuisine française plutôt chic.

Le Salon de thé Ladurée Ladurée est une institution nationale connue dans le monde entier pour ses macarons. La maison dispose de plusieurs salons de thépâtisserie dans la capitale ; l’un des plus visités est situé Avenue des Champs-Elysées. Le décor avec miroirs, boiseries, peintures et moquette au sol est simple et raffiné. Le bâtiment ouvert par Ladurée en 1862 était à l’origine une boulangerie et il est devenu le salon symbole de l’art de vivre à la française que nous connaissons aujourd’hui. On y va pour prendre le thé, déguster des gourmandises ou encore déjeuner à toute heure.

16

MO DULE 1 | THÉORIE de la RESTAURATION

Le Café de Flore

Cet établissement compte parmi les grands cafés du quartier SaintGermain-des-Prés : son intérieur est en style Art déco avec d’immenses miroirs et de grands sièges rouges qui invitent à l’intimité et la tranquillité.

Depuis son apparition en 1887, il a toujours accueilli les nombreuses personnalités de la vie culturelle, littéraire et artistique française.

Pendant l’Occupation, Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir s’y installent, puis dans l’après guerre, Juliette Gréco et Boris Vian deviennent des clients habituels. Dans les années 1960, c’est le monde du cinéma qui fréquente le Café de Flore avec Roman Polanski, Christian Vadim, Brigitte Bardot, Alain Delon, Simone Signoret et Yves Montand.

2

Lisez les textes, puis répondez aux questions.

1 2 3 4

3

A C T I VITÉS

Compréhension écrite Pourquoi Paris est-elle un lieu privilégié de la gastronomie ?

Quelle cuisine proposent les restaurants étoilés ?

Quels produits gastronomiques sont cités ?

Quel est le point commun de tous les établissements cités ?

DELF Lisez de nouveau les textes, puis remplissez le tableau.

Année d’ouverture

Situation

Décor

Type de cuisine

Clients célèbres

Le Procope

____________

____________

____________

____________

____________

Au chien qui fume

____________

____________

____________

____________

____________

Le Salon de thé Ladurée

____________

____________

____________

____________

____________

Le Café de Flore

____________

____________

____________

____________

____________

Vocabulaire 4

Associez chaque mot à son synonyme.

1 2 3 4 5 6 7 8

chaleureux talentueux d’antan incontournable atypique pesant gourmandise Art déco

a b c d e f g h

inévitable lourd exceptionnel amical mouvement artistique du XXème siècle douceur d’autrefois doué

Compréhension orale 5

1.05 Écoutez l’enregistrement, puis soulignez les mots qui conviennent.

1 2 3 4 5 6

Channa est anglais/français.

Il appréciait/n’appréciait pas le café à l’étranger.

Il est devenu patron d’un café/restaurant.

Le bon café était une chose rare/commune à Paris.

Ses clients sont les voisins/touristes.

Les boissons les plus servies sont le café expresso et le café filtre/le café filtre et le lait.

Production orale - Examen 6

Recherchez sur Internet un restaurant de votre pays renommé pour son histoire, son décor, sa cuisine et sa clientèle puis présentez-le en classe.

Le monde de la restauration | MO DULE 1

17

AVANT DE COMMENCER

1

Si vous deviez ouvrir un restaurant, quelles démarches choisiriez-vous pour le faire connaître ? Faites une liste.

Comment promouvoir son entreprise Lorsque l’on ouvre une entreprise, il faut beaucoup travailler son image, pour se faire connaître et promouvoir son offre, ses produits et services auprès du public. Dans un environnement concurrentiel, il est difficile de se distinguer et pour garder une dynamique commerciale, il faut mettre en œuvre des techniques de communication.

Se faire une bonne réputation Il faut compter d’abord sur ses forces internes : travailler l’offre de service et l’accueil pour répondre aux attentes de la clientèle. En ce qui concerne l’offre de service, il faut privilégier la qualité qu’il s’agisse de l’accueil, du service en salle ou de la cuisine et le dynamisme en proposant une expérience unique qui permettra aux clients de devenir des consommateurs actifs. Un client satisfait de la qualité des prestations fera une bonne publicité autour de lui.

Se faire connaître par la publicité La première technique est le street marketing : on peut organiser un événement au niveau de la rue pour attirer le public ou bien on peut distribuer des dépliants contenant des informations sur le menu, les plats du jour, les journée à thème, etc. Le street marketing est une technique qui combine puissance et impact en terme d’image et de mémorisation.

La deuxième technique concerne la publicité classique dans les journaux locaux, l’affichage sur des panneaux publicitaires. Dans ce cas-là, il faut travailler sur la durée afin que l’opération soit rentable.

La troisième technique fait appel à Internet. Tout restaurateur qui se respecte doit avoir un site qui présente son activité sur la toile : le site doit être bien conçu pour ramener beaucoup de clients.

On peut compléter sa présence en ligne avec une page Facebook à condition de l’actualiser avec les recettes du jour, les nouveaux produits, les événements qui sont organisés, etc.

La quatrième technique concerne la publicité chez les commerçants locaux en apportant du matériel dans les hôtels, les campings, les centres de loisirs, les bars, etc. On peut penser aussi à créer des partenariats avec des offres appropriées pour attirer de nouveaux clients.

Fidéliser la clientèle via mailing BON À SAVOIR rentable : redditizio la toile : la rete (Internet)

18

Le mailing est un mécanisme important, c’est l’outil traditionnel du marketing direct qui permet de faire revenir la clientèle : à travers le mailing on informe constamment sur les nouveautés, les promotions, les soirées thématiques, etc.

Le mailing peut joindre simultanément un grand nombre de destinataires directement et il a un bon impact sur les clients qui mémorisent le message.

MO DULE 1 | THÉORIE de la RESTAURATION

2

Lisez les textes, puis dites si les affirmations suivantes sont vraies (V) ou fausses (F).

V

F

1 Il faut connaître les techniques de communication et d’information pour promouvoir une entreprise de restauration.

2 L’objectif du restaurateur est celui de bien accueillir le client et de lui proposer des produits de qualité.

3 Le street marketing est une forme de publicité classique.

4 Le panneau publicitaire a une efficacité immédiate.

5 La publicité par le site Internet est efficace à condition que le site soit bien conçu.

6 La publicité sur Facebook ne demande pas la mise à jour des informations.

7 Pour attirer de nouveaux clients on peut faire appel aux commerçants.

8 Le mailing permet de fidéliser les clients.

ACTIVITÉS

Compréhension écrite

Vocabulaire 3

Écrivez le substantif correspondant à chaque verbe.

1 2 3 4

promouvoir connaître privilégier actualiser

________________________ ________________________ ________________________ ________________________

5 6 7 8

apporter offrir fidéliser mémoriser

________________________ ________________________ ________________________ ________________________

Compréhension orale 4

DELF

1.06 Écoutez l’enregistrement, puis cochez les bonnes réponses.

1 Daniel a ouvert son restaurant au début de l’année. a à la fin de l’année. b

4 Son restaurant est situé dans une rue fréquentée. a isolée. b

2 Il propose des plats cuits au four. a préparés au WOK. b

5 Les clients sont plusieurs. a rares. b

3 Il utilise des produits frais. a congelés. b

6 Il a décidé de proposer un produit phare et des plateaux a dégustation. proposer des prix mini sur les produits b phares de son restaurant.

Production écrite 5

TÂCHE PRO M. Marcelli va ouvrir un restaurant à Paris où il pense proposer des plats italiens. Aidez-le à préparer un dépliant en vous aidant des données ci-dessous.

Nom du restaurant Typologie de cuisine

Décor et ambiance

Quelques plats nationaux

Des spécialités régionales

Quelques mots sur le chef de cuisine

Organisation de cours de cuisine

Jours d’ouverture

Horaires des services

Adresse - Téléphone Le monde de la restauration | MO DULE 1

19

La restauration AVANT DE COMMENCER

1

Dans quels différents endroits pouvez-vous manger dans votre pays ? Quelles différences y a-t-il entre ses types de restaurant ?

RELEVONS LE GOÛT Franchisé* Pour un restaurant, c’est le fait d’utiliser le nom d’une grande enseigne.

Le restaurateur y gagne la visibilité, la publicité, la centrale d’achats et l’assistance du franchiseur.

En contrepartie, le restaurateur n’est pas libre de choisir les prix, les produits, les menus, la décoration du local et il doit reverser une partie de ses bénéfices au franchiseur.

La restauration commerciale La restauration consiste en la fourniture de nourriture et de boissons. On reconnaît deux secteurs de base : la restauration commerciale, dont l’objectif principal est de faire des profits, et la restauration non commerciale et d’aide sociale, dont l’objectif principal est de fournir un service non-lucratif.

La restauration commerciale est en concurrence avec les autres entreprises sur le marché. Cela l’oblige à équilibrer les coûts de production alimentaire, la qualité des produits et la satisfaction du client. La restauration commerciale se trouve généralement dans les hôtels, restaurants, bistrots, brasseries mais elle peut être présente dans le secteur du transport comme dans les gares, les aéroports, les avions, les bateaux, les trains ou les services autoroutiers.

On recourt également à la restauration commerciale lors d’événements privés tels que les mariages, les réceptions ou lors de manifestations publiques, comme les concerts ou les matchs de football.

Il existe une grande variété de restauration commerciale. Par exemple, les établissements de restauration rapide sont très populaires de nos jours.

La restauration rapide, ou fast-food, est un mode de restauration dont le but est de faire gagner du temps au client en lui permettant d’emporter rapidement les plats commandés et ce, pour un prix généralement moindre que dans la restauration traditionnelle. Ils sont souvent franchisés* et ils font partie d’une chaîne : les prix et les produits sont donc toujours les mêmes partout. Ils cuisinent et servent des aliments très rapidement et sont spécialisés dans des plats tels que les hamburgers, les kebabs, les sushis, les pizzas. En général, il est possible de manger sur place ou bien d’emporter si l’on préfère manger ailleurs.

De nombreux restaurants ethniques offrent également un service de plats à emporter, ainsi que la possibilité de manger sur place.

Les restaurants à thème proposent, quant à eux, une restauration qui s’articule autour d’un type de produit. Par exemple, il existe des restaurants spécialisés dans les légumes ou dans les moules-frites, des patateries, où les plats gourmands et originaux sont à base de pomme de terre, ou encore des crêperies, qui proposent une carte autour de différentes variétés de crêpes et galettes. Le type de service employé dans ces établissements est assez varié, mais est essentiellement à l’assiette.

Les cafés, bars et brasseries offrent souvent un service de restauration simple. Les cafés et brasseries servent à prix raisonnable des boissons chaudes et froides et des repas légers et ne sont généralement ouverts qu’au cours de la journée.

Le snack-bar, la sandwicherie, la viennoiserie offrent des formules simples et rapides qu’on trouve dans les centres-villes et dans les grandes surfaces.

La restauration gastronomique est une unité de restauration haut de gamme qui garantit un accueil, un confort, un service et une cuisine de grande qualité.

20

MO DULE 1 | THÉORIE de la RESTAURATION

2

DELF Lisez le texte, puis répondez aux questions.

1 Comment définissez-vous le mot « restauration » ?

2 Quel est l’objectif de la restauration commerciale ?

3 4 5 6

Quel est le rôle de la concurrence ?

Quel est le but de la restauration rapide ?

Citez des exemples de restaurants ethniques.

Quels lieux offrent une restauration simple ?

Vocabulaire 3

Associez chaque lieu à l’image correspondante.

1 2 3

4

café restaurant ethnique restauration rapide

4 5 6

ACTIVITÉS

Compréhension écrite

pizzeria brasserie restaurant traditionnel

A

B

C

D

E

F

Lisez le texte, puis associez chaque mot ou expression à sa définition.

1

brasserie

2 3 4 5

café restaurant ethnique livraison à domicile restaurant à thème

6

plat à emporter

a Lorsque vous commandez de la nourriture par téléphone et que quelqu’un l’apporte à votre domicile. b Restaurant spécialisé dans la production de plats basés sur un produit alimentaire. c Local où l’on sert de la bière et l’on mange des plats cuisinés. d Restaurant servant de la nourriture traditionnelle de pays étrangers. e Lorsque vous achetez de la nourriture dans un restaurant, mais vous mangez à la maison. f Local servant des boissons et des petits hors-d’œuvre en apéritif.

Production écrite 5

TÂCHE PRO Rédigez un bref article dont le titre sera « La restauration dans la ville de ……… » pour un guide en ligne sur les services de restauration disponibles dans votre ville. Ajoutez une introduction générale et des recommandations spécifiques. Vous pourrez donner de 1 à 5 points pour le coût, l’ambiance, le service et la nourriture/boissons et proposer les meilleurs plats à goûter. N’oubliez pas de rendre l’article aussi attrayant et intéressant que possible.

Le monde de la restauration | MO DULE 1

21

AVANT DE COMMENCER

1

Répondez aux questions.

• Selon vous, quelle est la différence entre la cantine et le restaurant traditionnel ?

• Qu’est-ce que la cuisine centrale ?

• Que savezvous de la liaison chaude et de la liaison froide ?

La restauration collective à caractère social La restauration collective est une restauration à caractère social qui fournit des repas équilibrés à prix réduits pour les personnels des collectivités concernant : • l’enseignement (crèches, maternelles, primaires, collèges, lycées, universités, écoles supérieures, etc), • la santé (hôpitaux, cliniques, centres de remise en forme) ; • les entreprises et les administrations ; • le social (maison de retraite ou foyer résidence, service à domicile) ; • la défense et les forces armées ; • et autres (centres de vacances, centres pénitenciers, congrégations...).

Dans la restauration sociale on trouve 2 types de gestion : la restauration en gestion directe et la restauration concédée.

Dans la restauration en gestion directe, la collectivité gère elle-même la confection et la distribution des repas avec son propre personnel, ses locaux : l’approvisionnement est assuré par la collectivité ou bien directement par les sites de restauration. Dans la restauration concédée, la collectivité ou l’entreprise délègue son service de restauration à une société de restauration concédée (SRC) qui pourra gérer le personnel, les locaux et l’approvisionnement.

En restauration collective, les plats peuvent être consommés sans délai là où ils sont cuisinés : lorsqu’ils sont confectionnés dans une cuisine centrale, ils peuvent être apportés en liaison froide ou liaison chaude vers les restaurants satellites. En liaison froide les plats peuvent être préparés quelques jours précédemment puis refroidis et conservés au froid positif sous barquettes thermo filmées. En liaison chaude, le plat est maintenu à +63° C à cœur jusqu’à sa consommation.

En moyenne, 61 % des établissements de restauration collective fonctionnent en gestion directe et 39 % en gestion concédée à des sociétés spécialisées. Le mode de gestion concédée est privilégié dans le secteur des entreprises tandis que la gestion directe est beaucoup plus présente dans le secteur de l’enseignement.

BON À SAVOIR les crèches : gli asili nidi les foyers : i centri

22

MO DULE 1 | THÉORIE de la RESTAURATION

2

Lisez le texte, puis dites si les affirmations suivantes sont vraies (V) ou fausses (F).

V

F

1 2 3 4 5

La restauration collective fournit des repas équilibrés à prix modérés pour les collectivités.

Le milieu militaire fait partie de ces collectivités.

En gestion directe, les repas sont confectionnés dans la cuisine centrale.

L’approvisionnement des marchandises est assuré par la collectivité.

Dans la restauration concédée, l’entreprise délègue la confection des repas à des entreprises de restauration.

6 Les plats cuisinés dans la cuisine centrale sont transférés seulement en liaison chaude.

7 Les établissements fonctionnant en gestion directe sont plus nombreux que ceux qui ont une gestion concédée.

8 Dans le secteur de l’enseignement, la gestion directe est moins fréquente.

ACTIVITÉS

Compréhension écrite

Vocabulaire 3

Associez chaque mot à sa définition.

1

crèche

2 3 4 5 6 7 8

retraite foyer défense centres pénitenciers approvisionnement froid positif à cœur

a Établissement à caractère social qui accueille des personnes en situation d’isolement. b Établissements destinés aux personnes condamnées à des peines. c Technique ou méthode permettant de livrer un bien ou un service à un tiers. d Établissement qui garde et s’occupe des enfants. e Température de l’air nécessaire pour la conservation des produits frais. f Au centre de la préparation culinaire, dans ce cas-là. g État d’une personne qui a cessé ses activités professionnelles. h Organisme d’État qui a comme objectif la protection et la sauvegarde du territoire.

Compréhension orale 4

1.07 Écoutez l’enregistrement, puis soulignez les mots qui conviennent.

1 2 3 4 5 6 7 8

L’ambiance de la cantine est calme/bruyante.

Les repas sont servis à table/au self-service.

Les professeurs/les nutritionnistes s’occupent des menus.

Les repas sont préparés dans la cuisine de l’école/en cuisine centrale.

Les repas sont transportés dans le respect/sans respecter de la chaîne du froid.

On est attentif à la qualité/quantité gustative des mets et aux normes nutritionnelles et diététiques.

Une entreprise publique/privée confectionne les repas.

L’entreprise confectionne 2300/23000 repas par jour.

Production écrite - Examen 5

A Sur la base de vos connaissances, et en vous appuyant sur des recherches sur Internet, rédigez un texte (150-200 mots) sur la cuisine collective sociale en Italie.

Le monde de la restauration | MO DULE 1

23

AVANT DE COMMENCER

1

Dans quelle zone de la ville sont situés les restaurants franchisés que vous fréquentez ?

Quels sont les menus qui attirent votre attention ?

RELEVONS LE GOÛT Le restaurant en franchise est une entreprise liée par contrat au franchiseur (c’est la société qui accorde à un tiers le droit d’utilisation de son enseigne). Le contrat d’un restaurant en franchise porte sur des objets précis : il ne sera pas libre de ses orientations et de ses choix (prix, menus, décoration, etc.).

Le restaurant en franchise reverse aussi une certaine somme d’argent au franchiseur.

Une enseigne franchisée La Mie Câline est une enseigne française qui propose des produits de restauration rapide, mais également de boulangerie, à consommer sur place ou bien à emporter. Les clients peuvent ainsi trouver auprès des magasins du réseau des sandwiches, des salades et des produits traiteur, mais également des pains, des viennoiseries ou encore des pâtisseries.

La Mie Câline présente une offre adaptée aux différents moments de la journée, du petit-déjeuner au dîner en passant par le déjeuner et le goûter. L’enseigne s’implante dans les zones d’attraction commerciale des villes de plus de 10 000 habitants, en centre-ville et plus particulièrement sur des axes très passants (rues piétonnes, places, etc.).

Le positionnement* est trés important.

Un franchisé La Mie Câline doit avoir à la fois des qualités de commerçant et de chef d’entreprise. Il est très présent à la vente, car il est essentiel que la clientèle le reconnaisse comme un commerçant de proximité.

Il participe à la préparation des produits pour lesquels il a une affinité. Il est appelé à manager* une équipe de 5 à 12 personnes pour un magasin, et plus de 20 personnes s’il souhaite créer un 2e point de vente.

Il doit enfin se sentir bien dans la culture d’entreprise La Mie Câline, basée sur les valeurs humaines et des relations très conviviales. Les personnes ayant une expérience en restauration (rapide ou traditionnelle), en commerce alimentaire ou en grande distribution s’adaptent généralement sans difficulté.

Une formation très structurée permet aussi d’intégrer des personnes provenant d’autres secteurs.

Le positionnement* Positionner un commerce c’est déterminer la position du produit sur le marché compte tenu de la concurrence des autres produits.

ACT IV IT É S

Manager* Organiser, diriger une entreprise.

24

Compréhension écrite 2

DELF Lisez le texte, puis répondez aux questions.

1 2 3 4 5 6

Quels sont les produits proposés par l’enseigne ?

Pourquoi l’offre est-elle adaptée à tous les moments de la journée ?

Où est positionnée l’enseigne ?

Pourquoi le commerçant doit-il être présent à la vente ?

Quelles sont les qualités requises pour être un bon manager de La Mie Câline ?

Qui pourrait poser sa candidature à manager cette entreprise ?

MO DULE 1 | THÉORIE de la RESTAURATION

3

4

Lisez de nouveau le texte, puis associez chaque mot à sa définition.

1 2 3 4 5 6

traiteur viennoiseries s’implanter de proximité affinité convivial

7

structuré

a Produits de boulangerie comme les croissants, les brioches, etc. b S’installer. c Amical. d Sympathie. e Bien organisé. f C’est un restaurateur qui commercialise les plats qu’il a cuisinés et préparés avec son équipe. Il assure souvent la livraison et quelquefois fait le service. g Situé dans la zone.

ACTIVITÉS

Vocabulaire

Analysez les textes publicitaires proposés, puis écrivez sous chaque description le type de restaurant qui correspond.

fast-food − pizzeria − restaurant gastronomique − restaurant à thème

Venez vous mesurer aux Burgers monumentaux ! Laissez-vous tenter par l’étonnante saveur de ces burgers 100 % viande de race ! Du plat au dessert, Hippopotamus vous fait vivre une expérience burger originale et gourmande.

Désirez-vous passer une soirée inoubliable dans un décor élégant où vous aurez l’occasion de rencontrer un chef de renommée ? Réservez tout de suite une table au restaurant La Tour d’argent.

1

___________________________________

Choisissez les garnitures, aidez le chef à préparer la pâte et mettez vous-même la pizza dans le four !

Vous apprécierez l’authenticité des pizzas de Casa Michele.

Un vrai coin d’Italie.

3

___________________________________

2

___________________________________

Le menu Happy Meal, c’est...

- un plat au choix (McFish, Croque McDo, Hamburger, Cheeseburger, Chicken McNuggets) ; - un accompagnement au choix (Petite Frite, P’tites Tomates) ; - une boisson gazeuse 25 cl ou un jus de fruits Bio ; - un dessert au choix (l’ananas à croquer, fruits à croquer,) et aussi un super-jouet pour s’amuser !

4

___________________________________

Interaction orale 5

DELF Vous avez rendez-vous avec un(e) ami(e) pour dîner en ville. Vous aimez la bonne cuisine, mais votre copain/copine a tendance à préférer les fast-food. Essayez de le convaincre d’aller dans le restaurant de votre choix. Un copain/Une copine joue le rôle de l’ami(e).

Le monde de la restauration | MO DULE 1

25

AVANT DE COMMENCER

1

Aimeriez-vous gérer une entreprise de traiteur ?

Pourquoi ? Selon vous, quelles qualités faut-il avoir pour exercer un tel métier ?

BON À SAVOIR maîtriser : avere la padronanza la salaison : la salatura la saumure : la salamoia les délais : le scadenze

La gestion d’une entreprise de traiteur Le métier de traiteur peut s’exercer dans des contextes différents : en boutique ou comme organisateur d’événements.

Le professionnel qui travaille dans sa boutique est appelé charcutier-traiteur.

Il doit maîtriser plusieurs techniques de cuisson et de conservation telles que la salaison, le fumage et la saumure. On peut définir le traiteur un « artisan du goût » : il doit connaître les traditions culinaires et savoir élaborer des préparations à base de porc ou d’autres types de viandes.

Dans son laboratoire, il garantit le respect le plus rigoureux des règles de sécurité alimentaire : il découpe, désosse, trie et prépare les morceaux de viande qu’il sale et fume avant de les cuire ou de les mettre en conserve. Il produit aussi des hors-d’œuvre variés à base d’autres viandes et des plats cuisinés. Le charcutier traiteur étant un commerçant, il est fondamental qu’il ait le sens du contact et qu’il soit à l’écoute du public pour pouvoir fidéliser sa clientèle. Il doit également soigner la qualité et la présentation des plats. Comme traiteur, il compose des repas et des buffets. Il peut aussi effectuer les livraisons.

L’activité de ce traiteur s’adapte au rythme de vie des clients et elle est assez lucrative puisque les ventes à emporter réalisent des marges importantes.

Le traiteur peut aussi être organisateur de réception et de banquets (TOR) et s’occuper d’événements tels que mariages, anniversaires, congrès, séminaires, manifestations sportives, etc.

Cette activité commerciale demande la maîtrise des techniques culinaires, la créativité et la capacité de gérer une équipe professionnelle composée d’une multitude de spécialités de secteur : cuisine, service, commercial, logistique et décoration. Le sens de l’organisation est indispensable pour pouvoir répondre aux demandes des clients dans les délais imposés.

Le traiteur doit offrir une carte variée de réalisations culinaires concernant les horsd’œuvre, les plats cuisinés, les viandes, les poissons et les desserts qu’il réalise lui-même après avoir choisi des produits frais auprès de ses fournisseurs. Il compose les menus, s’occupe de la présentation attrayante des plats et des buffets.

Aujourd’hui, l’organisation de réceptions connaît un succès très vif mais le secteur est totalement ouvert à la concurrence.

Organiser des réceptions peut également être moins rentable que gérer une boutique : il faut prévoir l’équipement en matériel, les déplacements et les demandes des clients en quête de perfection comportent souvent un investissement majeur.

26

MO DULE 1 | THÉORIE de la RESTAURATION