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I libri Alma – Plan

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione

Il volume Strumenti per la didattica inclusiva propone i temi principali di Tecniche di cucina e pasticceria in forma semplificata, con un linguaggio chiaro e immediato, finalizzato a favorire l’apprendimento dei concetti base della disciplina e l’acquisizione della terminologia tecnico-professionale. Tutto il testo, compresi schemi, esercizi e mappe, è realizzato con un carattere ad alta leggibilità e sfrutta a più riprese l’immediatezza comunicativa dell’infografica.

I contenuti riprendono l’articolazione in macroaree e unità del corso base e la relativa successione dei paragrafi. Ciascuno di essi riporta in apertura la pagina di riferimento nel corso, per permettere un rapido raffronto e favorire una maggiore inclusività e integrazione. È strutturato in forma di lezione chiusa e tratta in modo completo un tema per il quale propone un esercizio di verifica delle conoscenze per facilitare lo studio e consentire la verifica in itinere dell’apprendimento. In chiusura di ogni unità sono proposte una serie più articolata di esercizi di conoscenza, per la verifica finale delle conoscenze acquisite, e una mappa semplificata, per riepilogare i contenuti fondamentali.

Tecniche di cucina e pasticceria • Strumenti per la didattica inclusiva

Per i Professionisti di domani

Tecniche di cucina e pasticceria

Strumenti per la didattica inclusiva Libro in forma mista cartacea e digitale, con videolezioni e integrazioni on line

AGGIORNATO AL D. LGS. N. 61/2017

Sul sito edizioniplan.it trovi tutte le informazioni dettagliate riguardanti questo libro.

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www.edizioniplan.it

9

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Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941).

Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d).

Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).

A

La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale.

Euro 14,90

BIENNIO

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Tecniche di cucina e pasticceria

Strumenti per la didattica inclusiva

A

M00_BES_U00_Iniziali _BES 19/02/18 15:01 Pagina III

Indice

Macroarea 1

Il cuoco e la brigata

Unità 3

L’igiene Unità 1

La brigata di cucina 1. Chi è e che cosa fa lo chef di cucina ...

2. Che cos’è la brigata di cucina ..........

3. Chi sono il food & beverage manager, il banqueting manager e il food stylist .

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

Macroarea 2

2 4 6 7 8

Che cos’è l’igiene ......................

Qual è il ruolo degli operatori..........

Quando vanno lavate le mani ...........

Come si gestisce l’igiene dei locali .....

Che cos’è la sanificazione ..............

Come vanno gestiti i rifiuti .............

Che cos’è la lotta agli infestanti .......

A quali requisiti devono rispondere utensìli e attrezzature..................

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

Unità 4

La sicurezza

L’igiene del prodotto alimentare

Unità 1

La sicurezza alimentare 1. Che cos’è la qualità del prodotto alimentare .............................

2. Che cos’è la qualità del servizio ristorativo .............................

3. Che cos’è la sicurezza alimentare ......

4. Che cos’è e che cosa stabilisce il Pacchetto Igiene .....................

5. Che cosa sono la rintracciabilità e la tracciabilità .......................

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

10 12 13 14 15 16 17

1. Che cosa sono i contaminanti ...........

2. Come avviene la contaminazione biologica ...............................

3. Che cosa sono i parassiti ...............

4. Che cosa sono i prioni..................

5. Che cosa sono i virus...................

6. Che cosa sono i batteri .................

7. Che cosa sono i funghi .................

8. Come avviene il controllo dei prodotti alimentari..............................

9. Come si previene la contaminazione biologica ...............................

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

Unità 2

Il sistema HACCP 1. Che cos’è il sistema HACCP ............

2. Come si attua il sistema HACCP ........

3. In quali fasi si articola il sistema HACCP .................................

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

18 19 20 22 23 INDICE

III

M00_BES_U00_Iniziali _BES 19/02/18 15:01 Pagina IV

Macroarea 3

Unità 5

Le tecniche di conservazione 1. Quali alterazioni subiscono gli alimenti .

2. Qual è lo scopo della conservazione ....

3. Come si classificano le tecniche di conservazione .......................

4. Quali tecniche applicano le basse temperature ............................

5. Quali tecniche applicano le alte temperature ............................

6. Quali tecniche applicano la sottrazione d’acqua ................................

7. Come si conserva in ambienti modificati 8. Come agiscono i metodi chimici.........

9. Come agisce l’affumicatura .............

10. Quale ruolo svolgono le fermentazioni ..

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57

L’area di preparazione

Unità 1

L’organizzazione della cucina 1. Che cos’è la ristorazione commerciale ..

2. Che cos’è la ristorazione sociale .......

3. Come si organizza il lavoro delle cucine per grandi numeri ......................

4. Come è strutturata un’impresa ristorativa .............................

5. Come va progettata un’impresa ristorativa .............................

6. Quali sono i requisiti dell’area di preparazione ........................

7. Quali sono i requisiti dei locali per la vendita e la somministrazione ...

8. Quali sono i requisiti dei locali per il deposito .........................

9. Quali sono i requisiti dei servizi igienici.................................

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 81

Unità 2

La batteria di cucina 1. Che cos’è la batteria di cucina .........

2. Quali caratteristiche devono presentare le attrezzature .........................

3. Che cosa prevede la normalizzazione in cucina ...............................

4. Quali sono le caratteristiche del pentolame ..........................

5. Quali sono le caratteristiche dei coltelli .............................

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

Unità 6

La sicurezza sul lavoro 1. Quali sono i princìpi del sistema di gestione della sicurezza .............

2. Chi sono gli attori del sistema sicurezza...............................

3. Quali aspetti vanno considerati nelle aziende ristorative ...............

4. A quali requisiti devono rispondere locali e postazioni di lavoro ............

5. A quali requisiti devono rispondere le attrezzature .........................

6. Come si previene il rischio chimico .....

7. Come si previene il rischio di ferite da taglio ...............................

8. Come si previene il rischio di incendio e ustione...............................

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

IV

INDICE

58 59 60 61 62 63 65 66 67 68

82 84 85 86 88 89 90

M00_BES_U00_Iniziali _BES 19/02/18 15:01 Pagina V

Macroarea 4

Tecniche di cucina

Macroarea 5

Unità 1

Le tecniche di taglio 1. Qual è l’importanza del taglio e delle tecniche di taglio ...............

2. Quali sono le principali tecniche di taglio ...............................

3. Che cosa si deve fare per tagliare bene e in sicurezza ..........................

4. Quali indicazioni vanno rispettate per l’igiene e la manutenzione .........

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

92 93 94 95 96 97

Le materie prime

1. Che cosa sono gli alimenti e come si classificano ..........................

2. Che cosa sono le materie prime ........

3. Quali forme di tutela ha introdotto l’Unione europea .......................

4. Quale ruolo hanno consumatori e professionisti della ristorazione ......

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

Macroarea 6

124 126 127 128 129 130

Tecniche di base di pasticceria

Unità 1

Gli impasti di base

Unità 2

La cottura 1. Che cos’è il calore e come si trasmette ...........................

2. Quando si parla di cottura .............

3. Quali sono gli effetti positivi della cottura ...........................

4. Quali sono gli effetti negativi della cottura ...........................

5. Come si classificazno el tecniche di cottura ..............................

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

98 100 101 102 103 106 107

Unità 3

Le preparazioni di base 1. Che cosa sono i fondi di cucina.........

2. Che cosa sono i fondi bianchi e i fondi bruni .........................

3. Che cosa sono i court-bouillon..........

4. Che cosa sono i roux ...................

5. Che cosa sono le salse madri ...........

6. Che cosa sono le salse di base e le salse derivate .....................

7. Che cosa sono le salse emulsionate .....

8. Che cosa sono le farce .................

9. Che cosa sono le panate................

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

108

1. Quali sono gli ingredienti della pasta frolla ......................

2. Come si prepara la pasta frolla.........

3. Quali sono gli ingredienti della pasta sfoglia .....................

4. Come si preparano il pastello e il panetto ............................

5. Come si esegue la piegatura della pasta sfoglia .....................

6. Che cosa avviene con la cottura della pasta sfoglia .....................

7. Quali sono gli ingredienti del pan di Spagna ......................

8. Come si prepara il pan di Spagna.......

9. Che cosa avviene con la cottura del pan di Spagna ......................

10. Quali sono gli ingredienti della pasta per bignè...................

11. Come si prepara e si cuoce la pasta per bignè ..............................

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

132 134 138 139 140 141 142 144 145 146 147 148 150

110 112 113 114 116 118 119 120 121 122 INDICE

V

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Macroarea 7

Unità 2

I menu e le carte

Le meringhe e le creme 1. Che cos’è la proprietà schiumogena delle uova..............................

2. Che cosa sono e come si preparano le meringhe ............................

3. Che cosa avviene con la cottura delle meringhe .........................

4. Quali sono gli ingredienti della crema pasticciera .............................

5. Come si prepara la crema pasticciera ...

6. Quali sono le caratteristiche della crema pasticciera.................

7. Come si preparano le varianti della crema pasticciera.................

8. Come si prepara la crema Chiboust .....

9. Come si prepara la crema Mousseline ...

10. Che cosa sono e come si preparano le creme leggere .......................

11. Che cos’è e come si prepara la crema al burro ................................

12. Che cos’è e come si prepara la crema inglese .......................

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

VI

INDICE

Unità 1 154 156 160 161 162 164 165 166 167 168 170 172 173 175

Un menu per ogni occasione 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Quali sono i momenti ristorativi ........

Qual è la successione delle portate .....

Che cos’è il menu ......................

Come si redige il menu .................

Quali tipologie di menu sono offerte....

Che cosa sono le carte .................

Verifiche...............................

Mappa concettuale .....................

178 180 181 182 183 184 185 186

M01_BES_U01 _BES 19/02/18 15:02 Pagina 1

o r c a M

area

1

Conoscenze l Figure professionali che

operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni l Ruoli e gerarchia della brigata di cucina l Elementi di deontologia professionale

IL CUOCO E LA BRIGATA

1 2 3 4 5 6

La brigata di alimentare cucina sicurezza Il sistema HACCP L’igiene L’igiene del prodotto alimentare Le tecniche di conservazione La sicurezza sul lavoro

AbilitĂ l Riconoscere le principali figure

professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale

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1.

La brigata di cucina

Chi è e che cosa fa lo chef di cucina

1.

Il cibo è benessere e lo chef di cucina (cuoco in italiano), manipolandolo, crea salute.

La formazione dello chef riguarda le tecniche di cucina, ma anche l’igiene, la nutrizione, la merceologia, la legislazione, l’economia e l’organizzazione del lavoro.

2

MACROAREA 1 • Il cuoco e la brigata

Tecniche di cucina e pasticceria

➔ 2-3-4

A

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Lo chef di cucina: caratteristiche, conoscenze, abilità e mansioni

Come È

• Ordinato, rigoroso, rapido e puntuale • Efficiente, efficace • Flessibile, disposto al cambiamento e pronto a viaggiare

Che cosa HA

• Buona memoria • Buon gusto e senso estetico • Savoir faire e buone abilità relazionali, spirito collaborativo, apertura al dialogo • Senso di responsabilità

Che cosa CONOSCE

• • • • • •

Mezzi e strategie di comunicazione Lingue straniere Linguaggio tecnico della cucina Tecniche operative Sistemi di produzione del pasto Materie prime e loro applicazioni

Che cosa SA FARE

• • • • •

Applicare tecnologie di produzione Controllare temperature e tempi di cottura Usare i sistemi informatici Guidare la brigata di cucina Relazionarsi con i clienti

• • • • • • • • •

Organizza il personale e il lavoro di cucina Redige il menu Gestisce gli approvvigionamenti Controlla la merce in entrata e la qualità delle materie prime Gestisce la conservazione in azienda Esegue le lavorazioni più complesse Crea gli standard per i piatti Applica il sistema di autocontrollo Fa rispettare la normativa igienico-sanitaria e sulla sicurezza sul lavoro

Che cosa FA

V V V V

F F F F

UNITÀ 1 • La brigata di cucina

ESERCIZIO

1. La formazione dello chef di cucina riguarda solo le tecniche di cucina 2. Lo chef di cucina non redige il menu 3. Lo chef di cucina crea le ricette standard 4. Lo chef di cucina applica il sistema di autocontrollo

3

M01_BES_U01 _BES 19/02/18 15:03 Pagina 4

Tecniche di cucina e pasticceria

Che cos’è la brigata di cucina

2.

➔6

A

La brigata di cucina è l’insieme di tutti gli addetti che si occupano della manipolazione di alimenti. È una struttura gerarchica il cui vertice è occupato dallo chef di cucina. È organizzata in partite, che sono reparti specifici nei quali si svolgono determinate operazioni. Le partite sono individuate in base a: • materia prima lavorata (carni, prodotti ittici, ortaggi); • tipo di trasformazione (cottura delle carni, preparazione delle salse, preparazione degli ortaggi); • fase di produzione (lavoro notturno, conservazione).

4

MACROAREA 1 • Il cuoco e la brigata

Chef tournant Sostituisce gli chef di partita assenti o di riposo.

Chef de garde È in servizio quando la cucina non è operativa.

Commis di cucina Affianca lo chef di partita.

Apprendisti

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La brigata di cucina Chef di cucina

Sous-chef È il vice dello chef di cucina.

Chef communard Prepara i pasti per il personale della struttura.

Garde-manger • Chef garde-manger (cuoco alla cucina fredda) • Chef hors-d’ouvrier (cuoco agli antipasti) • Chef boucher (cuoco macellaio)

Chef di partita

Demi-chef di partita È il vice dello chef di partita.

Aiuti di cucina

Entremétier • Chef entremétier (cuoco ai primi piatti) • Chef potager (cuoco alle minestre) • Chef légumier (cuoco ai contorni)

Saucier • Chef saucier (cuoco alle salse) • Chef rôtisseur (cuoco rosticciere) • Chef poissonier (cuoco ai pesci) Pâtisserie • Chef pâtissier (cuoco pasticciere)

Personale di fatica

V V

F F

V V V

F F F

UNITÀ 1 • La brigata di cucina

ESERCIZIO

1. La brigata di cucina è una struttura gerarchica 2. Lo chef di cucina è a capo della brigata 3. Le partite sono organizzate per materia prima ma non per fase di produzione 4. Le partite sono organizzate anche per fase di produzione 5. Il sous-chef è il vice dello chef di partita

5

M01_BES_U01 _BES 19/02/18 15:03 Pagina 6

Tecniche di cucina e pasticceria

Chi sono il food & beverage manager, il banqueting manager e il food stylist

3.

➔8

A

Nelle strutture alberghiero-ristorative il food & beverage manager è incaricato di gestire e organizzare i reparti deputati alla manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande. Da questa figura dipendono i responsabili di cucina e di sala.

Che cosa fa il food & beverage manager

• • • • • • •

Organizza e gestisce le risorse umane Individua politiche di vendita e gestione dei servizi Pianifica strategie di marketing Definisce il budget Valuta e seleziona i fornitori Segue la gestione di acquisti e scorte Controlla il rispetto degli standard di qualità

Il banqueting manager è incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica, che comprendono anche la gestione logistica degli spazi, l’intrattenimento degli ospiti e l’allestimento della location.

Che cosa fa il banqueting manager

• • • •

Assiste il committente nella definizione di tutti i dettagli Programma la suddivisione e la gestione degli spazi Stabilisce gli operatori necessari Definisce le tempistiche di tutte le attività

Il food stylist è un professionista specializzato in fotografia e manipolazione degli alimenti.

6

MACROAREA 1 • Il cuoco e la brigata

V V

F F

V V

F F

ESERCIZIO

1. Il food & beverage manager è il responsabile della sala 2. Il food & beverage manager si occupa del servizio di banchettistica 3. Il banqueting manager assiste il committente nella definizione delle caratteristiche del servizio 4. Il food stylist è anche un esperto di tecniche di cucina

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Con riferimento al profilo professionale dello chef di cucina, è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) A B C D E F G H I J

2.

La brigata di cucina: (più di una opzione è corretta) A B C D E

3.

la formazione dello chef di cucina riguarda anche la nutrizionale e la merceologia lo chef di cucina deve conoscere le materie prime e le loro applicazioni lo chef di cucina è a capo della brigata di sala lo chef di cucina non si occupa di autocontrollo lo chef di cucina non definisce gli standard dei piatti il controllo della merce non è di competenza dello chef di cucina la redazione del menu non è tra le mansioni dello chef di cucina lo chef di cucina deve conoscere il linguaggio tecnico della cucina il controllo delle temperature e dei tempi di cottura è un’abilità fondamentale lo chef di cucina non si relaziona con i clienti

Verifiche

1.

è una struttura gerarchica è guidata dal banqueting manager è organizzata in partite è divisa in reparti anche in base alla materia prima lavorata riunisce solo gli operatori incaricati delle cotture

Indica a quale o quali professionisti fanno riferimento le seguenti affermazioni.

A B C D E F G H I J K L M N O

Sostituisce lo chef di cucina: ........................................

Costituiscono la partita Saucier: .....................................

Sostituisce gli chef di partita assenti: ................................

Prepara i pasti per il personale: .....................................

Costituiscono la partita Garde-manger: ..............................

Affianca lo chef di partita: … ........................................ È responsabile della partita Pâtisserie: ............................... È il vice dello chef di partita: ........................................

Costituiscono la partita Entremétier: .................................

Guida la brigata di cucina: ...........................................

Gestisce i reparti deputati alla manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande: ............................................... È incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica: ......................................................................

Si occupa della preparazione dei primi piatti: ........................ ...................................................................... È esperto in fotografia e manipolazione degli alimenti: ............... ......................................................................

Si occupa della preparazione delle salse: ............................

UNITÀ 1 • La brigata di cucina

7

mp

Mappa concettuale

eten

ze

co

M01_BES_U01 _BES 19/02/18 15:03 Pagina 8

La brigata di cucina

è l’insieme degli

è una

operatori incaricati della manipolazione di alimenti

struttura gerarchica

è organizzata in

partite

il cui vertice è occupato dallo

che sono

che sono individuate in base a

chef di cucina

reparti specifici nei quali si svolgono

determinate operazioni

materia prima lavorata (carni, prodotti ittici, ortaggi)

8

MACROAREA 1 • Il cuoco e la brigata

tipo di trasformazione (cottura carni, preparazione salse, preparazione ortaggi)

fase di produzione (lavoro notturno, conservazione)

M02_BES_U01 _BES 19/02/18 15:04 Pagina 9

o r c a M

area

2

Conoscenze l Igiene personale, dei prodotti,

l Rispettare le “buone pratiche”

dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente l Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso

di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio l Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature

LA SICUREZZA

1 2 3 4 5 6

Abilità

La sicurezza alimentare Il sistema HACCP L’igiene L’igiene del prodotto alimentare Le tecniche di conservazione La sicurezza sul lavoro

M02_BES_U01 _BES 19/02/18 15:04 Pagina 10

1.

La sicurezza alimentare

Che cos’è la qualità del prodotto alimentare

1.

Tecniche di cucina e pasticceria

➔ 12

La qualità del prodotto alimentare si costruisce “dai campi alla tavola”, cioè lungo tutta la filiera.

La filiera agroalimentare: dai campi alla tavola

Produzione delle materie prime

10

Trasporto

Lavorazione Conservazione Preparazione

MACROAREA 2 • La sicurezza

Vendita e/o somministrazione

Consumo finale

A