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I libri Alma – Plan
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Il volume Strumenti per la didattica inclusiva propone i temi principali di Alimentazione in forma semplificata, con un linguaggio chiaro e immediato, finalizzato a favorire l’apprendimento dei concetti base della disciplina e l’acquisizione della terminologia tecnico-professionale. Tutto il testo, compresi schemi, esercizi e mappe, è realizzato con un carattere ad alta leggibilità e sfrutta a più riprese l’immediatezza comunicativa dell’infografica. I contenuti riprendono l’articolazione in macroaree e unità del corso base e la relativa successione dei paragrafi. Ciascuno di essi riporta in apertura la pagina di riferimento nel corso, per permettere un rapido raffronto e favorire una maggiore inclusività e integrazione. È strutturato in forma di lezione chiusa e tratta in modo completo un tema per il quale propone un esercizio di verifica delle conoscenze per facilitare lo studio e consentire la verifica in itinere dell’apprendimento. In chiusura di ogni unità sono proposte una serie più articolata di esercizi di conoscenza, per la verifica finale delle conoscenze acquisite, e una mappa semplificata, per riepilogare i contenuti fondamentali.
Alimentazione • Strumenti per la didattica inclusiva
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Alimentazione
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Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).
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BIENNIO
M00_BES_ALIM–Iniziali__BES 27/02/18 07:10 Pagina I
Alimentazione
Strumenti per la didattica inclusiva
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M00_BES_ALIM–Iniziali__BES 27/02/18 07:11 Pagina III
Indice
Macroarea 1
Gli alimenti e le bevande
Macroarea 2
I nutrienti
Unità 1
Unità 1
Gli alimenti
I macronutrienti energetici
1. Che cosa sono gli alimenti ............. 2. Come si classificano gli alimenti ....... 3. Quali funzioni nutrizionali svolgono gli alimenti ............................ 4. Che cosa sono i cinque gruppi alimentari Verifiche .............................. Mappa concettuale .....................
2 3 4 5 6 7
Unità 2
L’acqua 1. 2. 3. 4.
Che cos’è e a che cosa serve l’acqua .. Quanta acqua c’è nel corpo umano .... Quanta acqua si deve bere ............. Quali requisiti minimi devono avere le acque destinate al consumo umano .. 5. Come si classificano le acque destinate al consumo umano ..................... Verifiche .............................. Mappa concettuale .....................
8 9 10 11 12 14 15
1. Che cosa sono e come si classificano i nutrienti ............................. 2. Che cosa sono e come si classificano i glucidi ............................... 3. Quali funzioni svolgono i glucidi ....... 4. Quanti e quali glucidi vanno assunti ... 5. Che cosa sono le proteine ............. 6. Come si classificano le proteine ....... 7. Che cos’è la struttura di una proteina . 8. Quali funzioni svolgono le proteine .... 9. Quante e quali proteine vanno assunte . 10. Che cosa sono e come si classificano i lipidi ................................ 11. Che cosa sono gli acidi grassi ......... 12. Che cosa sono gli acidi grassi essenziali 13. Che cosa sono gli acidi grassi cis e trans 14. Che cos’è il colesterolo ............... 15. Quali funzioni svolgono i lipidi ........ 16. Quanti e quali lipidi vanno assunti ..... Verifiche .............................. Mappa concettuale .....................
30 32 34 35 36 38 40 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 54
Unità 3
Le bevande 1. Che cosa sono e come si classificano le bevande ............................ 2. Che cosa sono le bevande analcoliche .. 3. Che cosa sono le bevande nervine ..... 4. Che cos’è la cioccolata ................ 5. Che cos’è il caffè ..................... 6. Che cos’è il tè ........................ 7. Che cosa sono le bevande alcoliche .... 8. Perché non si deve assumere alcol ..... Verifiche .............................. Mappa concettuale .....................
16 18 20 21 22 24 25 26 27 28 INDICE
III
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Unità 2
I micronutrienti 1. Che cosa sono e come si classificano le vitamine ............................ 2. Quante vitamine vanno assunte ........ 3. Che cosa sono e come si classificano i sali minerali ......................... 4. Quanti sali minerali vanno assunti ..... Verifiche .............................. Mappa concettuale .....................
60 62 64 66 68 71
11. Che cos’è e che cosa avviene nell’intestino crasso ................... 12. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi ........... 13. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine ........ 14. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi ............. 15. Come avvengono la digestione e l’assorbimento di vitamine, sali minerali e acqua ....................... Verifiche .............................. Mappa concettuale .....................
84 85 86 87
88 89 91
Unità 2
L’energia 1. Quale energia utilizza l’uomo .......... 2. Che cos’è e come si svolge il metabolismo ......................... 3. Che cos’è e come si misura il valore energetico degli alimenti .............. 4. Che cos’è il bilancio energetico ........ 5. Che cos’è il dispendio energetico ...... 6. Che cos’è il metabolismo basale ....... 7. Come si misura il dispendio energetico ............................ 8. Che cos’è il fabbisogno energetico ..... 9. Che cos’è e come si calcola il peso corporeo desiderabile .......... Verifiche .............................. Mappa concettuale .....................
Macroarea 3
La digestione e il metabolismo
Unità 1
La digestione 1. Che cos’è la digestione ................ 2. Che cos’è l’apparato digerente ........ 3. Quali processi avvengono con la digestione ...................... 4. Che cosa sono gli enzimi .............. 5. Che cosa avviene nella cavità orale .... 6. Che cosa sono la faringe e l’esofago ... 7. Che cos’è e che cosa avviene nello stomaco ......................... 8. Che cos’è e che cosa avviene nell’intestino tenue ................... 9. Che cos’è e quali funzioni svolge il fegato .............................. 10. Che cos’è e quali funzioni svolge il pancreas ............................ IV
INDICE
74 75 76 77 78 79 80 81 82 83
92 93 94 95 96 97 98 99 100 102 104
M00_BES_ALIM–Iniziali__BES 27/02/18 07:11 Pagina V
Macroarea 4
Dieta e tendenze alimentari
Unità 1
La dietoterapia 1. Che cosa si intende per dieta ottimale . 2. Che cosa sono e che cosa stabiliscono i LARN ................................ 3. Che cosa sono le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana .. 4. Che cos’è la piramide alimentare italiana ............................... 5. Che cosa sono la doppia piramide e il MyPlate ........................... 6. Che cosa sono le malnutrizioni ......... 7. Che cosa sono le malnutrizioni per difetto ............................ 8. Che cos’è l’obesità .................... Verifiche .............................. Mappa concettuale .....................
Macroarea 5
106
9. Che cosa sono i parassiti .............. 10. Che cosa sono i prioni ................. 11. Quali fattori influenzano la crescita dei microrganismi ..................... 12. Quali sono gli effetti della temperatura ..................... Verifiche .............................. Mappa concettuale .....................
133 134 135 136 137 139
108 110 112 114 116 117 118 119 122
Igiene alimentare e professionale
Unità 2
L’igiene professionale 1. Che cos’è la sicurezza alimentare ...... 2. Che cosa e che cosa stabilisce il Pacchetto Igiene .................... 3. Che cos’è il sistema HACCP ............ 4. Come si attua il sistema HACCP ........ 5. In quali fasi si articola il sistema HACCP ................................ 6. Che cos’è l’igiene ..................... 7. Qual è il ruolo degli operatori ......... 8. Quando vanno lavate le mani .......... 9. Come si gestisce l’igiene dei locali .... 10. Come va progettata un’impresa ristorativa ............................. 11. Che cos’è la sanificazione ............. 12. Come vanno gestiti i rifiuti ............ 13. A quali requisiti devono rispondere utensìli e attrezzature ................. Verifiche .............................. Mappa concettuale .....................
140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154
Unità 1
L’igiene degli alimenti 1. Che cosa sono i contaminanti .......... 2. Come avviene la contaminazione biologica .............................. 3. Che cosa sono i microrganismi e quale ruolo svolgono ................ 4. Che cosa sono i batteri ................ 5. Che cosa sono le spore e le tossine batteriche ............................. 6. Quali malattie sono causate da batteri .. 7. Che cosa sono i virus .................. 8. Che cosa sono i funghi ................
124 126 127 128 129 130 131 132 INDICE
V
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Macroarea 6
La conservazione e la cottura
Unità 1
La conservazione 1. Quali alterazioni subiscono gli alimenti ............................ 2. Come agiscono gli agenti chimico-fisici ........................... 3. Come agiscono gli agenti biologici ..... 4. Qual è lo scopo della conservazione ... 5. Come si classificano le tecniche di conservazione ...................... 6. Come si conserva mediante basse temperature ........................... 7. Come si conserva mediante alte temperature ........................... 8. Come si conserva mediante sottrazione d’acqua ............................... 9. Come si conserva in ambienti modificati ............................. 10. Come agiscono i metodi chimici ........ 11. Come si conserva mediante affumicatura .......................... 12. Come agiscono le fermentazioni ....... Verifiche .............................. Mappa concettuale .....................
VI
INDICE
156 157 158 159 160 161 162
Unità 2
La cottura
163 164 165 166 167 168 169
1. Che cos’è il calore e come si trasmette ........................... 2. Quando si parla di cottura ............. 3. Quali sono gli effetti positivi della cottura .......................... 4. Quali sono gli effetti negativi della cottura .......................... 5. Che cosa avviene ai nutrienti .......... 6. Che cosa avviene ai glucidi ............ 7. Che cosa avviene alle proteine ......... 8. Che cos’è la reazione di Maillard ...... 9. Che cosa avviene ai lipidi .............. 10. Che cos’è il punto di fumo ............. 11. Come si classificano le tecniche di cottura ............................. Verifiche .............................. Mappa concettuale ....................
170 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 184 186
M01_BES_ALIM–U01_BES 26/02/18 14:07 Pagina 1
o r c a M
area
Conoscenze
Abilità
l La classificazione degli alimenti l L’acqua e le bevande
l Classificare gli alimenti in base
1
(analcoliche, nervine e alcoliche)
GLI ALIMENTI E LE BEVANDE
1 2 3
Gli alimenti L’acqua Le bevande
alla funzione prevalente l Individuare analogie
e differenze tra i diversi alimenti e classificarli
M01_BES_ALIM–U01_BES 26/02/18 14:07 Pagina 2
1. Gli alimenti Che cosa sono gli alimenti
1.
Alimentazione
➔4
A
Gli alimenti sono le sostanze che: • introduciamo nell’organismo quando ci nutriamo; • servono a fornire i princìpi nutritivi e ad ottenere l’energia per svolgere le attività quotidiane. Sono infatti sostanze commestibili, organoletticamente gradevoli, che forniscono nutrimento all’organismo umano. Le caratteristiche degli alimenti Gli alimenti sono sostanze:
commestibili ingeribili gradevoli dal punto di vista organoletttico con proprietà nutritive prive di sostanze velenose o tossiche disponibili accessibili
1. 2. 3. 4. 5.
2
accessibilità colore disponibilità ingeribilità tossicità
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
ESERCIZIO
Indica quali tra queste caratteristiche devono possedere gli alimenti: (più di una opzione corretta)
M01_BES_ALIM–U01_BES 26/02/18 14:07 Pagina 3
Alimentazione
2.
Come si classificano gli alimenti
A
➔4
Gli alimenti sono classificati sulla base di diversi criteri: • • • • • •
lo stato fisico; la disponibilità in natura; la modalità d’uso; la rilevanza nutrizionale; l’origine e la categoria merceologica; la funzione nutrizionale prevalente.
La classificazione degli alimenti
Come si presentano: lo stato fisico
Solidi
Liquidi
Quale lavorazione subiscono: la disponibilità in natura
Naturali
Naturali trasformati
Come si consumano: la modalità d'uso
Da soli
In miscela
Quali sono indispensabili in nutrizione: la rilevanza nutrizionale
Primari
Accessori
Da dove provengono: l'origine e la categoria merceologica
Animale
Quale funzione svolgono nell'organismo: la funzione nutrizionale prevalente
Energetica
Solo cotti
Vegetale
Fungina
Minerale
Plastica
Bioregolatrice
V V V V V
F F F F F
UNITÀ 1 • Gli alimenti
ESERCIZIO
Gli alimenti possono: 1. essere allo stato solido 2. appartenere al regno minerale 3. essere consumati solo crudi 4. essere consumati solo se trasformati 5. essere indispensabili per la sopravvivenza
Crudi o cotti
3
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Alimentazione
Quali funzioni nutrizionali svolgono gli alimenti
3.
➔4
A
La funzione nutrizionale di un alimento dipende dal contenuto di princìpi nutritivi. A seconda del principio nutritivo prevalente gli alimenti sono classificati in tre categorie: • alimenti con funzione energetica; • alimenti con funzione plastica; • alimenti con funzione bioregolatrice. Gli alimenti e le funzioni nutrizionali
Princìpi nutritivi
Funzione
Alimenti
• Funzione energetica • Danno l’energia per compiere le differenti azioni
• Glucidi • Lipidi
• Cereali, zucchero, miele, tuberi (glucidi) • Oli e grassi, frutta secca oleosa (lipidi)
• Funzione plastica • Forniscono il materiale per costruire (crescita) e riparare l’organismo
• Proteine
• Carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari, legumi secchi
•Funzione bioregolatrice •Controllano e favoriscono le attività energetica e plastica
• Vitamine • Sali minerali
• Frutta fresca, ortaggi, legumi freschi
A B C D E
4
arrosto di vitello pasta pesce prosciutto cotto zucchine
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
ESERCIZIO
Indica quali tra questi alimenti hanno funzione plastica: (più di una opzione è corretta)
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Alimentazione
Che cosa sono i cinque gruppi alimentari
4.
➔7
A
Per realizzare una dieta corretta è necessario conoscere il valore nutrizionale degli alimenti. Per aiutare a individuare il tipo e la quantità di princìpi nutritivi presenti nei diversi alimenti, il CREA – Alimenti e nutrizione (ex INRAN) ha diviso gli alimenti in cinque gruppi. Questa classificazione: • riguarda gli alimenti primari, cioè quelli indispensabili per la sopravvivenza; • si basa sulla concentrazione di princìpi alimentari.
Gruppo I Cereali e tuberi (glucidi complessi)
Gruppo II Ortaggi e frutta fresca (vitamine, sali minerali)
Gruppo III Latte e derivati (proteine ad alto valore biologico, calcio e fosforo)
Ogni gruppo riunisce gli alimenti: • nei quali prevale lo stesso principio nutritivo; • che svolgono la stessa funzione principale; • che rappresentano delle alternative di consumo.
Gruppo IV Carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi (proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine del gruppo B)
Gruppo V Grassi e oli da condimento (lipidi)
Se durante la settimana consumiamo gli alimenti di tutti e cinque i gruppi, otteniamo una dieta corretta.
Pasta e pane sono alimenti del gruppo I Il burro appartiene al gruppo V Il gruppo II comprende legumi secchi e ortaggi Il latte appartiene al gruppo I Le uova appartengono al gruppo III
V V V V V
F F F F F
UNITÀ 1 • Gli alimenti
ESERCIZIO
1. 2. 3. 4. 5.
5
Verifiche
M01_BES_ALIM–U01_BES 26/02/18 14:08 Pagina 6
1.
Indica quali tra questi alimenti vanno consumati cotti. A B C D E F
2.
Scrivi per ogni gruppo due alimenti che lo rappresentano. A B C D E
3.
Il burro ha funzione plastica Il formaggio ha funzione plastica Le patate hanno funzione energetica Il pesce ha funzione energetica La zucca ha funzione bioregolatrice Le uova sono alimenti energetici I piselli freschi hanno funzione plastica Il riso e il mais hanno funzione energetica
V V V V V V V V
F F F F F F F F
V V V
F F F
V V
F F
V
F
V V
F F
V V
F F
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. A B C D E F G H I J
6
Gruppo I: ............................................................ ....................................................................... Gruppo II: ........................................................... ....................................................................... Gruppo III: .......................................................... ....................................................................... Gruppo IV: ........................................................... ....................................................................... Gruppo V: ........................................................... .......................................................................
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. A B C D E F G H
4.
Burro Formaggio Legumi Pasta Patate Pomodori
Gli alimenti devono essere disponibili Le erbe aromatiche sono alimenti accessori I legumi sono alimenti di origine animale I cinque gruppi alimentari aiutano a formulare una dieta corretta Gli alimenti di uno stesso gruppo sono alternative di consumo Carni, prodotti ittici, latte e uova sono fonti alimentari di proteine Gli alimenti di uno stesso gruppo possono avere diversa funzione nutrizionale Funghi e tartufi sono alimenti di origine minerale Gli alimenti di uno stesso gruppo apportano prevalentemente lo stesso principio nutritivo Pane e prodotti da forno sono alimenti naturali
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
mp
Mappa concettuale
eten
ze
co
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Gli alimenti
commestibili ingeribili gradevoli dal punto di vista organolettico sono sostanze
con proprietà nutritive prive di sostanze velenose o tossiche disponibili accessibili
sono classificati in base a
diversi criteri
tra i quali
lo stato fisico
l’origine e la categoria merceologica
la modalità d’uso
la disponibilità in natura
la rilevanza nutrizionale
la concentrazione di princìpi alimentari la funzione nutrizionale prevalente
UNITÀ 1 • Gli alimenti
7
M01_BES_ALIM–U02_BES 26/02/18 14:33 Pagina 8
2. L’acqua Alimentazione
Che cos’è e a che cosa serve l’acqua
1.
➔ 32
A
L’acqua è il composto più diffuso in natura e il costituente principale della superficie terrestre e di tutti gli organismi viventi. L’acqua è un alimento primario: è infatti necessaria alla sopravvivenza. È introdotta nel corpo umano anche attraverso gli alimenti, sia liquidi (latte, bevande) sia solidi (specialmente frutta e ortaggi). Nell’organismo l’acqua svolge numerose funzioni, illustrate nello schema. Le funzioni dell’acqua Funzione alimentare
Funzione di termoregolazione
Funzione bioregolatrice
Funzione di trasporto
8
Regola la temperatura: il sudore, che è costituito anche da acqua, mantiene costante la temperatura del corpo
Permette la digestione e l’assorbimento degli alimenti
Permette il trasporto dei nutrienti nel corpo e l’eliminazione dei rifiuti con l’urina
L’acqua mantiene costante la temperatura del corpo Il sudore è costituito anche da acqua L’acqua non è un alimento Anche gli alimenti solidi contengono acqua L’acqua apporta vitamine
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
V V V V V
F F F F F
ESERCIZIO
1. 2. 3. 4. 5.
È un alimento che apporta sali minerali
M01_BES_ALIM–U02_BES 27/02/18 13:23 Pagina 9
2.
Alimentazione
Quanta acqua c’è nel corpo umano
➔ 32
A
L’acqua rappresenta il 50-65% del peso di un uomo adulto e arriva fino all’80% del peso di un bambino alla nascita. Una parte dell’acqua corporea va persa giornalmente (acqua in uscita) e va bilanciata da altrettanta acqua in entrata, che può essere: • assunta con l’alimentazione (acqua esogena); • prodotta dalle reazioni metaboliche (acqua endogena). Il rapporto tra l’acqua in entrata e l’acqua in uscita è il bilancio idrico e va mantenuto in equilibrio per evitare la disidratazione.
Il bilancio idrico Acqua in entrata
Acqua in uscita
Esogena (da alimenti e bevande)
Urine
Endogena (dal metabolismo corporeo)
Feci Respirazione Sudorazione
V V
F F
V V
F F
V
F
UNITÀ 2 • L’acqua
ESERCIZIO
1. L’acqua rappresenta l’80% del peso dell’uomo adulto 2. L’acqua in entrata deriva solo dagli alimenti 3. Il bilancio idrico è il rapporto tra l’acqua in entrata e l’acqua in uscita 4. L’acqua esogena è prodotta dal metabolismo 5. Se il bilancio idrico non è in equilibrio si corre il rischio di disidratazione
9
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Alimentazione
Quanta acqua si deve bere
3.
➔ 32
A
La quantità di acqua da introdurre nel corpo ogni giorno per bilanciare le perdite è il fabbisogno idrico giornaliero e ammonta mediamente a 1,5-2 litri.
Il fabbisogno idrico
1. 2. 3. 4.
dipende da clima, attività fisica e alimentazione
è maggiore nel bambino
aumenta in gravidanza e durante l'allattamento
aumenta con febbre, vomito, diarrea
10
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
V V V V V
F F F F F
ESERCIZIO
1. La quantità di acqua da assumere giornalmente è il fabbisogno idrico giornaliero 2. Il fabbisogno idrico giornaliero è di un litro al giorno 3. Il fabbisogno idrico è sempre uguale 4. Il fabbisogno idrico diminuisce con la febbre 5. Il fabbisogno idrico è maggiore nel bambino
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4.
Alimentazione
Quali requisiti devono avere le acque destinate al consumo umano
➔ 34
A
Le acque destinate al consumo umano comprendono: • le acque confezionate; • le acque distribuite tramite acquedotti o cisterne. Per essere idonea al consumo umano l’acqua: • deve essere gradevole in termini di colore, odore e sapore; • non deve contenere microrganismi né parassiti pericolosi per l’uomo; • deve avere precise caratteristiche chimiche, tra le quali la durezza (cioè il contenuto di sali di calcio e magnesio per litro) inferiore a 35 °f. La potabilizzazione Trattamento
Effetto
Tecnica/Materiale utilizzato
Disinfezione
Uccisione di microrganismi e parassiti
Ozono/Cloro
Correzione
Miglioramento delle caratteristiche organolettiche
Filtrazione/ Sedimentazione/ Addolcimento
L’acqua, se non presenta tutte le caratteristiche ideali per essere idonea al consumo, va sottoposta a potabilizzazione. Per accertare che l’acqua sia idonea al consumo, si eseguono controlli: • • • •
alla sorgente; negli impianti di potabilizzazione; negli acquedotti; negli impianti di confezionamento.
I controlli avvengono anche a carico delle acque già confezionate o distribuite attraverso acquedotti o cisterne.
V V V V
F F F F
V
F
UNITÀ 2 • L’acqua
ESERCIZIO
1. Le acque distribuite dagli acquedotti non sono destinate al consumo umano 2. Per essere idonea al consumo l’acqua deve essere solo buona 3. La durezza deve essere superiore a 40 °f 4. La filtrazione è un trattamento di disinfezione 5. I trattamenti di potabilizzazione possono riguardare anche la correzione delle caratteristiche organolettiche
11
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Alimentazione
Come si classificano le acque destinate al consumo umano
5.
➔ 34
A
Le acque destinate al consumo umano sono classificate in acque potabili, acque di sorgente e acque minerali naturali. Le acque destinate al consumo umano Acque potabili
• Sono distribuite attraverso acquedotti o cisterne • Possono essere sottoposte a trattamenti (gassatura, mineralizzazione, microfiltrazione)
Acque di sorgente
Acque minerali naturali
• Sono pure all'origine
• Sono pure all'origine
• Sono imbottigliate alla sorgente senza essere trattata
• Sono imbottigliate alla sorgente al naturale e possono essere solo addizionate di anidride carbonica • Hanno specifica composizione salina • Devono riportare in etichetta l'esito e la data di esecuzione di analisi chimiche e microbiologiche eseguite da laboratori autorizzati
In particolare, le acque minerali naturali sono classificate a loro volta in base: • al residuo fisso, che indica la quantità di sali disciolti per litro; • alla composizione salina, che indica quali sali sono disciolti e che dipende dalle caratteristiche fisiche del luogo di origine.
12
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
M01_BES_ALIM–U02_BES 27/02/18 13:28 Pagina 13
Classificazione delle acque minerali naturali in base alla composizione salina Acque acidule
Anidride carbonica libera > 250 mg/L
Acque bicarbonate
Bicarbonato di calcio > 600 mg/L
Acque calciche
Calcio > 150 mg/L
Acque clorurate
Cloro > 200 mg/L
Acque ferruginose
Ferro > 1 mg/L
Acque fluorate
Fluoro > 1 mg/L
Acque magnesiache
Magnesio > 50 mg/L
Acque iposodiche
Sodio < 20 mg/L
Acque sodiche
Sodio > 200 mg/L
Acque solfate
Solfati > 200 mg/L
Classificazione delle acque minerali naturali in base al residuo fisso Acque minimamente mineralizzate
< 50 mg/L
Acque oligominerali (leggermente mineralizzate)
50-500 mg/L
Acque minerali (mediamente mineralizzate)
500-1500 mg/L
Acque ricche di sali minerali (fortemente mineralizzate)
> 1500 mg/L
Le Le Le La Le
acque potabili e le acque di sorgente sono pure all’origine acque di sorgente sono imbottigliate tal quali acque minerali naturali hanno una specifica composizione salina composizione salina indica la quantità di sali disciolti per litro acque minerali sono classificate anche in base al residuo fisso
V V V V V
F F F F F
UNITÀ 2 • L’acqua
ESERCIZIO
1. 2. 3. 4. 5.
13
Verifiche
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1.
Leggi la definizione e indica a quale tipo di acqua fa riferimento. A B C D E
2.
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. A B C D E F G H
3.
Acqua distribuita dall’acquedotto: .................................... Acqua con residuo fisso > 1.500 mg/L: .............................. Acqua pura all’origine, imbottigliata tal quale alla sorgente: .......... Acqua con un residuo fisso < 50 mg/L: .............................. Acqua pura all’origine, con specifica composizione salina e addizionata di anidride carbonica: ................................................
L’acqua potabile può subire trattamenti Le acque minerali naturali sono classificate in base al residuo fisso I trattamenti di disinfezione servono ad uccidere i microrganismi La quantità di acqua da assumere giornalmente è di 6 litri L’acqua endogena è assunta tramite alimenti e bevande I controlli sono eseguiti anche sulle acque confezionate I trattamenti di correzione riguardano le caratteristiche organolettiche L’acqua di sorgente deve riportare in etichetta l’esito e la data di esecuzione di analisi chimiche e microbiologiche
V
F
V V V V V
F F F F F
V
F
V
F
Completa con riferimento al residuo fisso.
Minimamente mineralizzata
..............................................
.............................................. < 50 mg /L Minerale
..............................................
.............................................. > 1.500 mg/L 4.
14
Scegli l’opzione corretta. A
A quale di queste acque può essere aggiunta anidride carbonica? 1 Potabile 2 Di sorgente 3 Minerale naturale
B
In quale di questi punti non si controlla se l’acqua è idonea al consumo? 1 Sorgente 2 Acquedotto 3 In mare
C
Quali di queste funzioni non è svolta dall’acqua? 1 Regolazione della temperatura 2 Trasporto di nutrienti 3 Apporto di energia
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
mp
Mappa concettuale
eten
ze
co
M01_BES_ALIM–U02_BES 26/02/18 14:33 Pagina 15
L’acqua
cioè è
necessario per la sopravvivenza
un alimento primario assunto anche attraverso
costituisce
va bevuta in
il 50-65%
quantità giornaliera
dell’organismo di
di
1,5-2 litri
alimenti liquidi e solidi
un uomo adulto
per soddisfare
per mantenere
il bilancio idrico
il fabbisogno idrico
in equilibrio acqua potabile per il consumo umano è distinta in
acqua di sorgente acqua minerale naturale
UNITÀ 2 • L’acqua
15
M01_BES_ALIM–U03_BES 26/02/18 15:01 Pagina 16
3. Le bevande Alimentazione
Che cosa sono e come si classificano le bevande
1.
Le bevande sono alimenti liquidi accessori che apportano acqua, sali minerali, vitamine e glucidi semplici (zuccheri). Sono classificate in tre gruppi: • bevande analcoliche; • bevande alcoliche; • bevande nervine.
16
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
➔ 50
A
M01_BES_ALIM–U03_BES 26/02/18 15:01 Pagina 17
Bevande analcoliche
Bibite Succhi di frutta Spremute naturali Centrifugati Sciroppi Integratori salini
Bevande nervine
Bevande alcoliche
Ad azione rilassante • Tisane
Ad azione stimolante • Caffè • Tè • Cioccolata • Karkadè • Matè • Guaranà
Energy drink Frullati Frappè
Bevande alcoliche fermentate • Vino (mosto d'uva) • Birra (cereali maltati) • Sidro (succo di mele o pere) Distillati • Acquaviti di vino (brandy, Cognac, Armagnac) • Acquaviti di vinacce (grappe) • Acquaviti di frutta (Calvados, Kirsch, Williams) • Acquaviti di cereali (whisky/whiskey, gin, vodka) • Acquaviti da altri cereali (rum, tequila, mezcal, cachaça) Liquori • Liquori di piante (liquori all'anice, amari) • Liquori di frutta (limoncello, mandarinetto, nocino, maraschino, amaretto) • Creme di liquore (creme di frutta, creme di erbe, creme di latticini) • Liquori a base di vino (vermut)
A spremute naturali e liquori di frutta B succhi di frutta e frullati
2. Sono bevande alcoliche: A vino, liquori di piante
e whisky B matè, karkadè e vodka
3. Sono bevande nervine: A tè e tisane B tisane e succhi di frutta
ESERCIZIO
1. Sono bevande analcoliche:
4. Sono bevande nervine ad azione stimolante: A cioccolata e caffè B cacao, tisane e caffè
UNITÀ 3 • Le bevande
17
M01_BES_ALIM–U03_BES 27/02/18 13:32 Pagina 18
Alimentazione
Che cosa sono le bevande analcoliche
2.
➔ 50
A
Le bevande analcoliche hanno un contenuto di alcol etilico inferiore all’1,2% in volume. Comprendono bibite, succhi di frutta, spremute naturali e centrifugati, sciroppi, integratori salini, energy drink, frullati e frappè. Queste bevande, in particolare le bibite analcoliche, vanno consumate con molta moderazione per l’alto apporto di zuccheri che: • provocano la carie; • annullano l’effetto dissetante; • favoriscono l’aumento del peso corporeo.
Le bevande analcoliche Bibite analcoliche Bevande gassate o non gassate, a base di acqua, sciroppi, succhi di frutta, zuccheri e aromi naturali, classificate in bibite a base di succo di frutta (costituite per almeno il 12% dal succo indicato nella denominazione, come limonata e aranciata), bibite a base di estratto vegetale (chinotto, cedrata, ginger ale) e bibite con nome di fantasia (gazzosa, cole)
18
Succhi di frutta Bevande a base di frutta fresca o conservata prodotte in tre tipologie: succhi di frutta (ottenuti per spremitura meccanica, filtrazione e pastorizzazione del succo e della polpa di frutta con l’aggiunta di acqua e zucchero), succhi di frutta concentrati (succhi di frutta privati di parte dell’acqua) e nettari di frutta (preparati con succo di frutta concentrato, purea e/o succo di frutta, acqua, zucchero, acido ascorbico e acido citrico)
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
Spremute naturali e centrifugati Bevande a base di vegetali (frutta, ortaggi) preparate al momento del consumo
Sciroppi
Succhi estratti da frutti (melagrana, amarena, mandorla, ribes nero), erbe (menta) o radici (tamarindo), concentrati per ebollizione con l’aggiunta di zucchero (60-70%) e aromi naturali
M01_BES_ALIM–U03_BES 26/02/18 15:01 Pagina 19
Integratori salini Bevande aromatizzate (con agrumi) con l’aggiunta di vitamine, sali minerali per il reintegro dopo l’attività sportiva
Energy drink
Bevande contenenti sostanze che stimolano il sistema nervoso (caffeina, taurina, ginseng, ginkgo biloba)
Frullati
Bevande a base di frutta fresca, ghiaccio, latte o acqua, zucchero oppure sciroppo di frutta
Bevande a base di latte aromatizzato con sciroppo, cacao, vaniglia, gelato, zucchero e ghiaccio tritato
V V
F F
V V
F F
V
F
UNITÀ 3 • Le bevande
ESERCIZIO
1. Le bevande analcoliche contengono alcol etilico in quantità inferiore all’1,2% 2. Le bevande analcoliche apportano zuccheri in quantità elevata 3. I succhi di frutta ma non le bevande naturali sono bevande analcoliche 4. Le bevande alcoliche sono tutte bevande gassate 5. Il consumo di bevande analcoliche può favorire la carie e l’aumento del peso corporeo
Frappè
19
M01_BES_ALIM–U03_BES 27/02/18 13:33 Pagina 20
Alimentazione
Che cosa sono le bevande nervine
3.
➔ 52
A
Le bevande nervine contengono sostanze che stimolano o rilassano il sistema nervoso. Le bevande nervine ad azione rilassante comprendono le tisane. Queste bevande calde sono ottenute a partire da erbe officinali, fiore e piante diverse dal tè, mediante infusione o decozione. Al gruppo delle bevande nervine ad azione stimolante appartengono invece caffè, tè, cioccolata, karkadè, matè e guaranà. Tra le bevande nervine solo la cioccolata apporta nutrienti energetici. Le altre bevande apportano energia solo se dolcificate. Le bevande nervine ad azione stimolante vanno consumate con moderazione. Le piante e i loro effetti benefici Funzione
Piante
Digestiva
Menta, timo, melissa, malva, finocchio
Diuretica
Equiseto, rosa canina, borragine, sambuco
Calmante
Camomilla, melissa, valeriana, biancospino
Sedativa
Valeriana, rosolaccio, passiflora, tiglio
20
Le tisane sono bevande nervine ad azione rilassante Le tisane sono anche a base di tè Tutte le bevande nervine apportano nutrienti energetici Non ci sono limiti di consumo per le bevande nervine Le tisane sono preparate per decozione o infusione
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
V V V V V
F F F F F
ESERCIZIO
1. 2. 3. 4. 5.
M01_BES_ALIM–U03_BES 26/02/18 15:01 Pagina 21
4.
Alimentazione
Che cos’è la cioccolata
➔ 55
A
La pianta del cacao (Theobroma cacao) è tipica delle regioni a clima tropicale (America Latina, Africa occidentale, Madagascar, Sud Est asiatico). È coltivata in varietà diverse, tra le quali le più rilevanti sono il Criollo, il Forastero e il Trinitario. La cioccolata artigianale è preparata con cacao in polvere non magro, latte intero, zucchero, fecola di patate (come addensante). Può essere aromatizzata con spezie, caffè, frutta a guscio, agrumi, liquori. L’azione stimolante del cacao a carico del sistema nervoso è dovuta alla teobromina. La cioccolata si caratterizza anche per l’alto apporto calorico e, per questo, va consumata con molta moderazione.
Le varietà di cacao Criollo
Forastero
Trinitario
• Semi bianchi dal profumo intenso
• Gusto piuttosto forte
• Incrocio tra Criollo e Forastero
• Poco produttivo, delicato e costoso
• Il più diffuso
• Caratteristiche organolettiche del Criollo
• Destinato a produzione di qualità
V
F
V V V V
F F F F
UNITÀ 3 • Le bevande
ESERCIZIO
1. Il Criollo si caratterizza per il profumo intenso, ma è poco produttivo 2. La cioccolata è preparata con cioccolato fondente, latte intero e zucchero 3. L’azione stimolante della cioccolata è dovuta alla teobromina 4. Il cacao più diffuso è il Trinitario 5. La cioccolata non apporta energia
• Resa produttiva del Forastero
21
M01_BES_ALIM–U03_BES 26/02/18 15:01 Pagina 22
Alimentazione
Che cos’è il caffè
5.
➔ 53
La pianta del caffè è un sempreverde diffuso nelle aree subtropicali a clima caldo e umido (il principale produttore è il Brasile). Delle diverse specie sono rilevanti: • la Coffea arabica (o arabica), che ha chicchi appiattiti e allungati, piccoli e molto aromatici, con un minor contenuto di caffeina; • la Coffea robusta (o robusta), che ha chicchi più piccoli e tondeggianti, con un maggior contenuto di caffeina e che produce un caffè più astringente e amaro.
Come si prepara il caffè
22
Percolazione
Si fa scorrere l'acqua attraverso il caffè macinato
Macerazione
Si lascia il caffè macinato a lungo a contatto con l'acqua
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
A
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Il caffè è commercializzato in grani o macinato, confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, o in forma di caffè solubile (ottenuto mediante concentrazione e liofilizzazione). In commercio esiste anche il caffè decaffeinato (con contenuto di caffeina inferiore allo 0,1%). La preparazione della bevanda può avvenire mediante percolazione o macerazione. L’azione stimolante del caffè a carico del sistema nervoso è dovuta alla caffeina. La bevanda ha effetti positivi sull’organismo solo nel rispetto del limite massimo di consumo, fissato a 2-3 tazzine al giorno. Va esclusa da soggetti con disturbi gastrici o malattie cardiache, bambini e anziani.
Caffè espresso, caffè alla napoletana, caffè moka e caffè filtro
Caffè Melior, caffè alla turca
L’arabica presenta chicchi tondeggianti e molto aromatici Il caffè è commercializzato in grani o macinato Il caffè espresso è ottenuto mediante macerazione Il limite di consumo giornaliero è di 4 tazzine Il consumo di caffè da parte di bambini e anziani è raccomandato
V V V V V
F F F F F
UNITÀ 3 • Le bevande
ESERCIZIO
1. 2. 3. 4. 5.
23
M01_BES_ALIM–U03_BES 26/02/18 15:01 Pagina 24
Alimentazione
Che cos’è il tè
6.
Questa bevanda nervina è ottenuta per infusione di foglie secche della pianta del tè (specialmente Camellia sinensis e Camellia assamica), un sempreverde tipico delle zone tropicali e subtropicali. Le sue caratteristiche dipendono dal terreno, dal clima, dalle tecniche colturali e soprattutto dalla lavorazione delle foglie: • la lavorazione prevede la fermentazione totale e l’essiccazione delle foglie per esposizione al calore per il tè nero (fermentato), che ha colore scuro, gusto forte e aroma marcato ed è ricco di caffeina; • la fermentazione è bloccata prima del completamento mediante torrefazione per il tè Oolong (semifermentato), che produce infusi corposi e densi; • la fermentazione naturale è bloccata mediante essiccazione (al vapore o in forni) per il tè verde (non fermentato), che produce infusi chiari e profumati; • lavorando tè verde o tè nero in presenza di batteri selezionati si ottiene il tè Pu-erh (postfermentato), che ha sapore di terra umida ed è conservabile a lungo; • sottoponendo foglie e gemme più giovani a una leggerissima fermentazione si ottiene il tè bianco, che produce infusi chiari e delicati.
➔ 56
la lavorazione del tè nero
Raccolta
i tè aromatizzati (con petali, boccioli o oli essenziali); i tè mélange, che sono miscele segrete di tè diversi; il tè solubile, che è ottenuto per liofilizzazione; il tè deteinato.
1
Classificazione
2
Appassimento
3
Avvolgimento
4
Fermentazione
5
Essiccazione
6
Confezionamento
7
Oltre a queste tipologie vi sono anche: • • • •
A
Il tè contiene caffeina e teofillina. Apporta anche sali minerali e composti antiossidanti. Il limite massimo di consumo è fissato a otto tazze al giorno per l’adulto (quattro per la donna in gravidanza). Va escluso da soggetti con disturbi gastrici, bambini e anziani.
24
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
V V V V
F F F F
V
F
ESERCIZIO
1. Le caratteristiche del tè sono dovute principalmente alla lavorazione 2. Il tè nero è fermentato, il tè verde semifermentato 3. Il tè Oolong produce infusi chiari e profumati 4. Il tè contiene caffeina e teofillina 5. Il limite massimo di consumo è di 8 tazze al giorno anche per la donna in gravidanza
M01_BES_ALIM–U03_BES 26/02/18 15:01 Pagina 25
Alimentazione
Che cosa sono le bevande alcoliche
7.
➔ 58
A
Le bevande alcoliche contengono alcol etilico. L’alcol etilico è un liquido incolore che deriva dalla fermentazione dei glucidi semplici contenuti in materie prime alcoliche (vino, vinacce, fecce), alcolizzabili zuccherine (frutta, barbabietole, miele) e alcolizzabili amidacee (cereali, patate). La fermentazione è attivata da lieviti, di solito del genere Saccharomyces, che trasformano gli zuccheri in alcoli etilico, con produzione di calore, anidride carbonica e altre sostanze. In base alla tecnica produttiva sono classificate in: • bevande alcoliche fermentate; • distillati (o acquaviti), che sono ottenuti dalla distillazione di mosti fermentati; • liquori, che sono ottenuti mediante aromatizzazione di una base alcolica (alcol neutro, distillato o miscela di bevande alcoliche) con estratti di origine vegetale (erbe, radici, fiori, frutti), aromi, zuccheri o altri edulcoranti (sciroppo di glucosio, miele) e/o altri prodotti agroalimentari (uova, latte, panna o latticini). In particolare, i liquori devono contenere zucchero in quantità di almeno 100 g/litro e avere titolo alcolometrico volumico del 15-55% Vol.
L’alcol etilico è prodotto dalla fermentazione di glucidi semplici La fermentazione alcolica è attivata da batteri I distillati sono ottenuti aromatizzando una base alcolica I liquori devono avere tenore zuccherino di almeno 250 g per litro Patate e cereali sono materie prime alcolizzabili amidacee
V V V V V
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UNITÀ 3 • Le bevande
ESERCIZIO
1. 2. 3. 4. 5.
25
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Alimentazione
Perché non si deve assumere alcol
8.
➔ 58
A
L’alcol etilico non è un nutriente e non è necessario per alcuna funzione dell’organismo, ma apporta 7 kcal per grammo. L’assunzione di alcol è dannosa per la crescita e va evitata fino all’età adulta. Anche gli adulti devono assumerlo con molta moderazione per i suoi effetti negativi sulla salute: il limite di consumo giornaliero per un uomo adulto è di 1-2 bicchieri di vino o una lattina di birra (per la donna adulta la quantità va dimezzata). L’abuso prolungato porta alla dipendenza e all’alcolismo, con conseguenze anche letali.
Gli effetti negativi dell’alcol etilico per la salute
Nell’immediato
Con l’abuso continuo
Impedisce il buon funzionamento del cervello
Impedisce la crescita
Riduce l’attenzione
Crea dipendenza
Riduce la concentrazione
Provoca danni al fegato
Riduce il coordinamento motorio
Provoca danni al sistema nervoso
L’alcol etilico apporta energia L’alcol etilico è fondamentale per la sopravvivenza L’assunzione di alcol va evitata fino all’età adulta Il limite di consumo giornaliero per l’uomo adulto è di 4 bicchieri di vino 5. L’abuso continuativo di alcol porta all’alcolismo
26
MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande
V V V
F F F
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ESERCIZIO
1. 2. 3. 4.