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I libri Alma – Plan

Per i Professionisti di domani

Alimentazione, pubblicato in versione mista e digitale, è uno strumento didattico completo, integrato da contenuti digitali accessibili in rete. I contenuti digitali integrativi sono costituiti da approfondimenti legislativi e per la professione, in diretta connessione con i contenuti proposti, e da videolezioni realizzate ad hoc nelle aule di ALMA. Il ricorso alla multimedialità ha un ruolo didattico determinante, per costruire percorsi didattici appositamente concepiti per i BES (Bisogni Educativi Speciali).

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Alimentazione

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione

Alimentazione affronta, con un approccio dinamico e multidisciplinare, i contenuti stabiliti nelle Linee guida ministeriali per il profilo educativo, culturale e professionale del settore Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, articolandoli in funzione dell’interdisciplinarità tra le materie e promuovendo lo sviluppo di competenze professionali che, sulla base di conoscenze tecnico-scientifiche, trovino un’attuazione concreta nell’esperienza quotidiana e professionale. L’opera è strutturata in macroaree, ciascuna delle quali si apre con un breve testo introduttivo e presenta in modo esaustivo, nell’insieme delle unità che la compongono, un aspetto della materia. I contenuti sono trattati a dimensione di lezione, con un linguaggio rigoroso dal punto di vista tecnico-scientifico ma semplice e immediato, per sollecitare lo studente all’abilità di problem solving, e sono tutti corredati da una Guida allo studio, da voci di glossario e da brevi approfondimenti. È ricorrente, soprattutto per i contenuti tecnicoscientifici e professionalizzanti, l’uso di schede, schemi, grafici e tabelle. Ogni unità si chiude con un utilissimo Take Home Message e una serie di attività, nella forma di esercizi di conoscenza, laboratorio linguistico per l’acquisizione del lessico specialistico e per l’apprendimento integrato di contenuti disciplinari in lingua straniera veicolare (CLIL, Content and Language Integrated Learning), mappe concettuali interattive e laboratorio delle competenze, con attività singole e di gruppo, compiti di realtà e spunti per la compresenza.

Alimentazione Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line

videolezioni CLIL laboratorio delle competenze COMPITI DI REALTÀ mappe concettuali interattive LABORATORIO LINGUISTICO

COMPRESENZA

www.edizioniplan.it

Fuori campo IVA (DPR 26 ottobre 1972, n. 633, art. 2, lett. d).

Euro 22,90

PRIMO BIENNIO

M00_OK Iniziali Basi_Alimentazione A _New 15/02/17 15:39 Pagina I

Alimentazione

M00_OK Iniziali Basi_Alimentazione A _New 15/02/17 15:40 Pagina II

Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA. Ringraziamo inoltre tutte le aziende e gli Enti che hanno fornito materiali di documentazione e immagini. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Alessandra Balduccini Elda De Marco Piera Fornaciari Celeste Micaglio Enrico Pazzaia Andrea Pegoraro Emanuela Scarano Consulenza e revisione scientifica: Pietro Magnoni

Foto: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma Disegni: Daniele Gianni

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: febbraio 2017 Ristampa: 6 5 4 3 2 2017 2018 2019 2020 2021 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2017 - 17.83.258.0

M00_OK Iniziali Basi_Alimentazione A _New 15/02/17 15:41 Pagina III

Indice

Laboratorio linguistico – CLIL ..................................... Mappa concettuale ................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

21 22 26

Unità 2 • L’acqua 1. Che cosa rappresenta l’acqua ............................

Macroarea 1

32 32 33 33 33 34 34 35 35 36 36 36 37 37 38

Quanta acqua c’è nel corpo umano ...................... Quanta acqua si deve bere ................................... Perché si deve bere acqua .................................... A che cosa serve l’acqua ....................................... 2. Quali acque sono destinate al consumo umano Che cos’è la durezza ................................................ Quali trattamenti subiscono ................................... A quali controlli sono sottoposte ............................. Come si classificano .............................................. Che cosa sono le acque potabili ................................ Che cosa sono le acque di sorgente .......................... Che cosa sono le acque minerali naturali ................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................

GLI ALIMENTI E LE BEVANDE

Laboratorio

Laboratorio linguistico – Lessico specialistico ............ Laboratorio linguistico – CLIL .................................... Mappa concettuale .................................................. Laboratorio delle competenze ...................................

42 43 44 48

Unità 3 • Le bevande

• Nuovi criteri di classificazione degli alimenti • Erbe aromatiche, spezie e condimenti • Funghi e tartufi

1. Che cosa sono le bevande .................................. 2. Che cosa sono le bevande analcoliche ..............

• Le principali tipologie di caffè • La produzione del tè nero • La distillazione • L’aromatizzazione dei liquori

Unità 1 • Gli alimenti 1. Che cosa sono ..................................................... 2. Come si classificano ...........................................

Come si presentano ............................................... Quale lavorazione subiscono ................................. Come si consumano .............................................. Quali sono indispensabili in nutrizione .................. Da dove provengono ............................................. Quali funzioni svolgono nell’organismo ................. 3. Che cosa sono i cinque gruppi di alimenti ........ Gruppi I – Cereali e derivati, tuberi ............................. Gruppo II – Ortaggi e frutta fresca .............................. Gruppo III – Latte e derivati ....................................... Gruppo IV – Carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi Gruppo V – Grassi e oli da condimento ........................ Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio

Laboratorio linguistico – Lessico specialistico .............

4 4 5 5 5 5 6 6 7 8 9 10 11 14 15 16 20

50 50 50 51 51 51

Che cosa sono le bibite ......................................... Che cosa sono i succhi di frutta ............................. Che cosa sono le spremute naturali e i centrifugati Che cosa sono gli sciroppi ..................................... Che cosa sono gli integratori salini e gli energy drink ...................................................................... Che cosa sono i frullati e i frappè .......................... 3. Che cosa sono le bevande nervine .................... Quali bevande hanno azione rilassante ................. Quali bevande hanno azione stimolante ................ Quali sono le loro caratteristiche nutrizionali ......... Che cos’è il caffè ..................................................... Che cos’è la cioccolata ............................................ Che cos’è il tè ......................................................... 4. Che cosa sono le bevande alcoliche .................. Che sono le bevande alcoliche fermentate ............ Che cosa si intende per distillati ............................ Che cosa sono i liquori .......................................... Perché non si deve assumere alcol ........................ Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................

51 51 52 52 52 52 53 55 56 58 58 59 59 60 60 61

Laboratorio

66 67 68 70

III

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Macroarea 2

Quali funzioni assolvono i lipidi ............................. Quanti e quali lipidi vanno assunti ......................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................

I NUTRIENTI

97 98 98 99

Laboratorio

113 116 118 124

Unità 2 • I micronutrienti 1. Che cosa sono le vitamine ..................................

Come si classificano le vitamine ............................ Quante vitamine vanno assunte ............................. Quali sono e che cosa caratterizza le vitamine idrosolubili .............................................................. Quali sono e che cosa caratterizza le vitamine liposolubili ...............................................................

• Alimenti a basso e alto indice glicemico • Le fonti alimentati di fibra Videolezione – La denaturazione e la coagulazione delle proteine: la meringa

2. Che cosa sono i sali minerali .............................

Unità 1 • I macronutrienti energetici 1. Che cosa sono i glucidi .......................................

Come si classificano i glucidi ................................. Quali monosaccaridi hanno rilievo nutrizionale ..... Che cos’è il glucosio ................................................ Che cos’è il fruttosio ................................................ Che cos’è il galattosio .............................................. Quali disaccaridi hanno rilievo nutrizionale .......... Che cos’è il saccarosio ............................................ Che cos’è il maltosio ................................................ Che cos’è il lattosio ................................................. Quali polisaccaridi hanno rilievo nutrizionale ........ Che cos’è l’amido .................................................... Che cos’è il glicogeno .............................................. Che cos’è la cellulosa .............................................. Quali funzioni assolvono i glucidi .......................... Quanti e quali glucidi vanno assunti ...................... 2. Che cosa sono le proteine .................................. Da che cosa sono costituite: gli amminoacidi ......... Quale forma e quale disposizione spaziale possono assumere: le strutture ............................... Quando la struttura si altera: la denaturazione proteica ..................................................................

Come si classificano le proteine ............................ Come integrare il contenuto di amminoacidi essenziali: la complementazione proteica ..................................

Quali funzioni assolvono le proteine ...................... Quante e quali proteine vanno assunte ................. 3. Che cosa sono i lipidi ......................................... Che cosa sono gli acidi grassi ................................... Come si classificano i lipidi .................................... Quali sono e quali funzioni assolvono i lipidi semplici ... Quali sono e quali funzioni assolvono i lipidi complessi .

INDICE

74 75 76 76 76 77 78 78 78 78 79 79 80 80 81 82 83 83 84 85 86 88 89 90 91 92 94 95 96

Quali funzioni assolvono i sali minerali .................. Come si classificano i sali minerali ......................... Quanti sali minerali vanno assunti ......................... Quali sono e che cosa caratterizza i macroelementi ..... Quali sono e che cosa caratterizza i microelementi ..... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................

128 128 129 130 133 135 135 135 136 137 139 140 141

Laboratorio

145 146 148 150

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Macroarea 3

• • • •

Unità 2 • L’energia

LA DIGESTIONE E IL METABOLISMO

1. Quale energia utilizza l’uomo ............................. 2. Che cos’è e come si svolge il metabolismo ......

188 189 Come le cellule ricavano energia dagli alimenti .... 190 Come si comportano i monosaccaridi .................... 190 Come si comportano acidi grassi e amminoacidi ... 191 Quando i nutrienti non sono usati per estrarne energia 191 3. Che cos’è e come si misura il valore energetico degli alimenti ....................................................... 192 Quali sono le unità di misura dell’energia ................... 193 4. Che cosa studia la bioenergetica ....................... 194 Che cos’è il bilancio energetico ............................ 194 Come si calcola il dispendio energetico................. 195 Che cos’è il metabolismo basale e come influisce sul dispendio energetico .......................................... Che cos’è la termogenesi indotta dalla dieta e come influisce sul dispendio energetico ............................. In che misura l’attività fisica influisce sul dispendio energetico .............................................................. Come si misura il dispendio energetico ......................

La dentizione Dieta e microflora intestinale Tabella per il calcolo del BMI Peso desiderabile e tipo morfologico

Quali processi avvengono durante la digestione ... Che cosa sono gli enzimi .......................................... Che cosa avviene nella cavità orale ....................... Che cos’è e che cosa avviene nella faringe ........... Quale funzione svolge l’esofago ............................ Che cos’è e che cosa avviene nello stomaco ......... Quali sono i componenti principali del succo gastrico ..................................................................

Che cos’è e che cosa avviene nell’intestino tenue . Come è strutturata la parete interna dell’intestino tenue ......................................................................

Che cos’è e quale funzione svolge il fegato ........... Che cos’è e quale funzione svolge il pancreas ...... Che cos’è e che cosa avviene nell’intestino crasso Che cos’è la flora batterica intestinale ...................... 3. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei nutrienti ............................ Quali trasformazioni subiscono i glucidi ................ Quali trasformazioni subiscono le proteine ............ Quali trasformazioni subiscono i lipidi ................... Come sono assorbite le vitamine ............................ Come sono assorbiti i sali minerali ......................... Come è assorbita l’acqua ...................................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................

197 198 198 200

Come si calcola il fabbisogno energetico .............. Che cos’è e come si calcola il peso corporeo desiderabile ..........................................................

201

Come si individua il peso desiderabile in base al tipo morfologico ...................................................

Unità 1 • La digestione 1. Che cos’è la digestione ....................................... 2. Che cos’è l’apparato digerente ..........................

196

154 155 156 157 158 159 159 160

203 204 205

Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio

210 212 214 216

161 162 162 163 164 165 165 166 166 167 168 169 169 169 170 172

Laboratorio

182 183 184 186 INDICE

M00_OK Iniziali Basi_Alimentazione A _New 15/02/17 15:42 Pagina VI

Macroarea 4

DIETA E TENDENZE ALIMENTARI

Unità 2 • Abitudini e nuove tendenze alimentari 1. Come si formano le abitudini alimentari ...........

3. 4.

• • • •

Le porzioni standard L’attività fisica I LARN Dietista, nutrizionista o dietologo

• I cinque colori del benessere • I modelli nutrizionali nel mondo

Unità 1 • La dieta e la dietoterapia 1. Che cosa si intende per dieta ottimale............... 2.

Quali caratteristiche presenta................................. Che cosa sono i LARN.......................................... Come vanno distribuiti gli apporti giornalieri di nutrienti e di energia .......................................... Che cosa sono le Linee guida per una sana alimentazione italiana.......................................... Qual è il loro obiettivo ............................................ Di che cosa si occupano......................................... Le Linee guida per una sana alimentazione italiana ..... Che cosa sono i modelli nutrizionali .................. Che cos’è la piramide alimentare italiana .............. Che cos’è la doppia piramide alimentare e ambientale........................................................... Che cos’è il MyPlate ............................................... Che cosa sono le malnutrizioni........................... Che cos’è l’obesità ................................................... Che cos’è la malnutrizione proteico-calorica ............... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................

220 221 222 223 225 225 225 226 232 232 234 236 237 238 240 241 243

Laboratorio

Laboratorio linguistico – Lessico specialistico ............. Laboratorio linguistico – CLIL ..................................... Mappa concettuale ................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

INDICE

250 251 252 254

Quale ruolo giocano la famiglia e la scolarizzazione................................................. Come si intrecciano la preferenza individuale e la tradizione......................................................... Quali fattori determinano la disponibilità e l’accessibilità di un alimento ................................ Quali effetti ha avuto la globalizzazione ............ Quale ruolo hanno industrie alimentari e catene di fast-food ............................................................. Che cosa sono i nuovi prodotti alimentari ......... Quale ruolo svolgono la tutela dell’ambiente e della tipicità ....................................................... Che cosa sono gli alimenti biologici ....................... Quali sono gli strumenti europei di tutela dell’origine geografica ........................................... Che cos’è la Denominazione di Origine Protetta (DOP) . Che cos’è l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) ....... Che cosa tutela il marchio Specialità Tradizionale Garantita (STG)...................................................... Quali sono i principali modelli alimentari ......... Che cos’è la dieta occidentale ............................... Che cos’è la dieta mediterranea............................. Quali forme assume il vegetarianesimo .................. Che cos’è l’alimentazione macrobiotica ................. Che cos’è il crudismo ............................................. Quando il cibo fa bene: le nuove tendenze........ Che cosa sa il nuovo consumatore.......................... Che cosa fa il nuovo consumatore .......................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................

258 259 259 260 261 261 262 263 263 264 265 265 265 266 266 267 267 268 268 269 269 269 270 271

Laboratorio

277 278 279 280

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Macroarea 5

Mappa concettuale .................................................. Laboratorio delle competenze ...................................

L’IGIENE ALIMENTARE E PROFESSIONALE

314 315

Unità 2 • L’igiene professionale 1. Che cosa si intende per igiene nella ristorazione

318 318 320 320 321 322 322 324 325 326 326 327 327 328 329

Che cos’è il Pacchetto Igiene ...................................

2. Come si garantisce l’igiene del personale ........

• Le frodi alimentari • La divisa • La progettazione dei locali • I disinfettanti

Quali comportamenti vanno adottati ...................... Perché l’igiene delle mani è fondamentale ............ 3. Come va gestita l’igiene dei locali ..................... Che cosa prevede la progettazione dei locali ........ Come va gestita l’igiene ambientale ...................... Come vanno gestiti i rifiuti ..................................... 4. Come va gestita l’igiene delle attrezzature ....... Come si sanificano i macchinari ............................ Come si sanificano gli utensìli ................................ Come si lavano le attrezzature di sala .................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................

• I simboli di rischio chimico • L’asciugatura dei bicchieri • Gli alimenti che non richiedono la dichiarazione nutrizionale

Laboratorio

Unità 1 • L’igiene degli alimenti 1. Che cosa sono i contaminanti ..............................

3. 4.

6. 7.

290 Che cosa sono i contaminanti fisici ............................ 290 Che cosa sono i contaminanti chimici ....................... 291 Che cosa sono i contaminanti biologici ..................... 292 Che cosa sono i batteri e che cosa li caratterizza 294 Quando i batteri producono spore ............................ 295 Quando i batteri producono tossine .......................... 295 Quali malattie sono causate dai batteri ..................... 295 Che cosa sono i virus ............................................ 296 Come si prevengono le infezioni virali ...................... 296 Che cosa sono i funghi .......................................... 297 Qual è il ruolo dei lieviti ............................................. 297 Perché le muffe sono pericolose ................................ 297 Che cosa sono i parassiti ...................................... 298 Quando i parassiti producono cisti e come si trasmettono.............................................................. 298 Quali sono i protozoi più frequenti ............................ 298 Che cosa sono i metazoi ............................................ 298 Come si prevengono le infestazioni ........................... 298 Che cosa sono i prioni ........................................... 299 Quali fattori influenzano la crescita dei microrganismi 300 Quali sono gli effetti della temperatura ..................... 300 Come si comportano i batteri nei confronti dell’ossigeno 301 Quali sono gli effetti dell’acqua ................................. 301 Quali sono gli effetti del pH ....................................... 302 Quali nutrienti favoriscono la crescita dei microrganismi 302 Quale ruolo svolge il tempo ....................................... 302 Take Home Message .................................................. 303 Verifiche ................................................................... 304

334 335 336 338

Laboratorio

Laboratorio linguistico – Lessico specialistico ............ Laboratorio linguistico – CLIL ....................................

312 313

Unità 3 • Gli imballaggi e le etichette alimentari 1. Quali funzioni svolgono imballaggi e confezioni

alimentari.............................................................. Con quali materiali sono realizzati gli imballaggi e le confezioni alimentari ...........................................

2. Che cos’è l’etichettatura ......................................

Quali caratteristiche deve avere l’etichettatura....... Quali funzioni svolge l’etichettatura........................ Quali sono le modalità di vendita dei prodotti alimentari ............................................................... INDICE

342 343 345 345 346 347

VII

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3. Che cosa prevede l’etichettatura dei prodotti

preconfezionati ..................................................... Che cos’è la denominazione di vendita .................. Come è compilato l’elenco degli ingredienti.......... Che cosa indica la quantità netta ........................... Che cosa indica il termine di conservazione........... Come vanno indicati produttore, confezionatore e venditore/distributore .......................................... Che cosa indica il luogo di origine o di provenienza Che cosa indica il lotto di produzione .................... Che cosa indica il titolo alcolometrico volumico effettivo Che cosa indicano le modalità di conservazione e di utilizzazione .................................................... A che cosa servono le istruzioni per l’uso................ Quali indicazioni deve comprendere la dichiarazione nutrizionale .................................. Come vanno indicati gli allergeni........................... Che cosa indica il codice a barre........................... 4. Che cosa prevede l’etichettatura dei prodotti sfusi e preincartati ............................................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................

348 349 350 351 352

LA CONSERVAZIONE E LA COTTURA

353 353 353 353 354 354 355 355 356 357 358 359

Laboratorio

Macroarea 6

363 364 366 368

• I materiali usati per i recipienti di cottura Videolezione – La sbianchitura delle verdure Videolezione – La gelatinizzazione dell’amido: la cottura della pasta Videolezione – La denaturazione e la coagulazione delle proteine: la cottura dell’uovo Videolezione – La reazione di Maillard nella cottura del pane Videolezione – La formazione di acroleina durante la frittura • Le cotture a bassa temperatura

Unità 1 • La conservazione 1. Perché e come si conservano gli alimenti .........

5. 6.

VIII

INDICE

Qual è lo scopo della conservazione ..................... Perché gli alimenti si alterano ................................ Come agiscono gli agenti chimico-fisici ..................... Come agiscono gli agenti biologici ............................ Come si classificano le tecniche di conservazione . Come si conserva mediante basse temperature . Come si conserva mediante refrigerazione ............ Come si conserva mediante congelamento ........... Come si conserva mediante surgelazione .............. Come si conserva mediante alte temperature .................................................. Come si conserva mediante pastorizzazione .......... Come si conserva mediante sterilizzazione ............ Come si conserva mediante sottrazione d’acqua ................................................................. Come si conserva mediante concentrazione .......... Come si conserva mediante essiccazione .............. Come si conserva mediante liofilizzazione ............. Come si conserva in ambienti modificati ......... Quali sono e come agiscono gli additivi naturali e artificiali ............................................................ Come si conserva con il sale .................................. Come si conserva con lo zucchero ........................ Come si conserva in aceto ..................................... Come si conserva in olio ........................................ Come si conserva in alcol etilico ............................ Quali sono gli additivi artificiali .............................

372 372 373 374 375 375 377 378 378 378 379 379 380 381 381 382 382 383 384 384 385 385 385 386 386

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Quando si parla di conduzione ................................... Quando si parla di convezione ................................... Quando si parla di irraggiamento ...............................

407 407 407 408 408 409 410 410 411 412 413 414 415

2. Quali sono gli effetti della cottura .....................

Quali sono gli effetti positivi della cottura .............. Quali sono gli effetti negativi della cottura ............. 3. Che cosa avviene ai nutrienti ............................. Che cosa avviene ai glucidi ................................... Che cosa avviene alle proteine .............................. Che cos’è la reazione di Maillard ............................... Che cosa avviene ai lipidi ...................................... Che cosa avviene a vitamine e sali minerali ........... 4. Come si classificano le tecniche di cottura .......

7. Come si conserva mediante affumicatura ........ 8. Come agiscono le fermentazioni ....................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio

387 388 389 390 398 399 400 402

Quali sono e come sono applicate le cotture con acqua e al vapore .............................................. Quali sono e come sono applicate le cotture con sostanza grassa ................................................ Quali sono e come sono applicate le cotture per irraggiamento .................................................... Quali sono e come sono applicate le cotture miste .....

416 417 418 419 420 421

Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio

427 428 429 431

TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI ...............................................

432

Unità 2 • La cottura 1. Che cos’è e quando si parla di cottura ..............

Come avviene la trasmissione del calore ...............

406 407

INDICE

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a e r a o Macr

Conoscenze

AbilitĂ

l Gli alimenti l La classificazione degli alimenti l Lâ€™acqua e le bevande (analcoliche, nervine e alcoliche)

l Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente l Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli

Gli alimenti e le bevande

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nche se nell’uso quotidiano sono spesso utilizzati in modo indistinto, i termini mangiare, alimentarsi e nutrirsi non sono sinonimi intercambiabili.

Mangiare indica la risposta ad un bisogno fisiologico fondamentale, rappresentato dallo stimolo della fame: si mangia cioè per una necessità dettata da una reale carenza di energia, che spinge a ingerire cibo in modo aspecifico e senza alcuna predilezione. Spesso però si mangia anche in risposta ad un desiderio, per golosità o per il piacere tratto dal momento conviviale che si instaura a tavola. Alimentarsi significa qualcosa di più di un semplice comportamento biologico dettato dalla necessità di sopravvivere: significa scegliere, preparare e assumere volontariamente alimenti e bevande combinandoli variamente fra loro sotto l’influenza di molteplici fattori, come i particolari bisogni fisiologici nelle diverse fasi della vita e il rispetto della sicurezza degli alimenti, ma anche i gusti, la cultura, le tradizioni e lo stile di vita esistenti nell’ambiente in cui si vive. In questo modo, il concetto di alimentazione racchiude aspetti antropologici, culturali, psicologici e relazionali che si integrano con quelli fisiologici e metabolici per modulare gli stimoli della fame e della sazietà. Nutrirsi significa infine fornire all’organismo tutte quelle sostanze necessarie per conservarsi in una condizione di salute e benessere e per svolgere le normali attività quotidiane. Queste sostanze sono i nutrienti, o princìpi nutritivi: acqua, glucidi, lipidi, proteine, vitamine e sali minerali. La nutrizione consiste allora nella successione di eventi fisiologici e biochimici che rappresentano l’utilizzazione da parte dell’organismo dei composti acquisiti attraverso l’alimentazione. Nessun singolo alimento contiene nella giusta quantità tutti i nutrienti, e solo consumando una grande varietà di alimenti nelle opportune combinazioni è possibile fornire all’organismo tutto ciò di cui necessita. Proprio sulla base della variabile concentrazione dei diversi nutrienti, da cui dipende la funzione principale che svolgono nell’organismo (energetica, plastica o bioregolatrice), gli alimenti possono essere classificati in cinque gruppi, in modo da alternarne il consumo per una dieta varia ed equilibrata. Gli alimenti che forniscono all’uomo i nutrienti indispensabili per la sopravvivenza sono definiti alimenti primari. Esistono però anche alimenti accessori, cioè non necessari, assunti per ragioni di gusto e piacere personale, come le spezie e i prodotti dolciari. Similmente, fra le bevande rientrano sia l’acqua, che è il costituente principale di tutti gli organismi viventi e come tale rappresenta di per sé un alimento e un nutriente, sia molti alimenti accessori (bevande analcoliche, nervine e alcoliche).

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Gli alimenti

Che cosa sono

Gli alimenti sono sostanze che servono all’essere umano per nutrirsi e poter così svolgere le attività quotidiane in condizioni di salute. In particolare, gli alimenti devono rispondere ad alcuni requisiti e cioè: • essere commestibili e poter essere ingeriti; • avere caratteristiche organolettiche gradevoli; • avere proprietà nutritive, cioè essere fonte di glucidi, lipidi, proteine, vitamine, sali minerali e acqua, così come di altre sostanze (fibra alimentare, composti antiossidanti e bioattivi); • non contenere sostanze velenose o tossiche per l’organismo; • essere disponibili quando l’individuo li cerca e accessibili dal punto di vista economico e sociale (cioè avere un costo tale da poter essere acquistati). Le caratteristiche organolettiche di un alimento sono il colore, l’odore, il sapore e la consistenza e l’aroma percepiti da diversi organi di senso (vista, olfatto, gusto, tatto).

Che cosa sono gli alimenti

Come si classificano

Gli alimenti possono essere variamente classificati sulla base di diversi criteri, che tradizionalmente sono: • • • • • •

lo stato fisico; la disponibilità in natura; la modalità d’uso; la rilevanza nutrizionale; l’origine e la categoria merceologica; la funzione nutrizionale prevalente.

Oltre a questi parametri tradizionali, esistono però anche alcuni nuovi criteri di classificazione degli alimenti basati su particolari qualità che fanno riferimento ai sistemi di produzione oppure al loro consumo.

Nuovi criteri di classificazione degli alimenti Gli alimenti possono essere classificati anche in base a particolari qualità riferite alla loro produzione oppure al loro consumo che permettono di individuare, ad esempio, gli alimenti arricchiti, biologici, dietetici, fortificati, funzionali, light, nuovi (novel), OGM, tradizionali e a chilometro zero, da strada e spazzatura.

Gli alimenti sono sostanze: GUIDA ALLO STUDIO commestibili ingeribili gradevoli dal punto di vista organoletttico con proprietà nutritive

GLI ALIMENTI: SONO USATI PER NUTRIRSI

V F

DEVONO ESSERE SOLTANTO BUONI

V F

disponibili

NON DEVONO CONTENERE SOSTANZE TOSSICHE

V F

accessibili

DEVONO AVERE PROPRIETÀ NUTRITIVE

V F

prive di sostanze velenose o tossiche

• A che cosa servono gli alimenti? • Quali caratteristiche devono avere? • Quali sono i criteri tradizionalmente usati per classificarli?

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

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Come si presentano

Il criterio dello stato fisico identifica due grandi gruppi: • gli alimenti solidi, come pasta, pane, burro, carni, verdura e frutta; • gli alimenti liquidi, come acqua, latte e olio.

Quale lavorazione subiscono

In base alla disponibilità in natura, gli alimenti sono divisi in: • naturali, quando sono commercializzati e consumati così come sono stati coltivati, allevati o pescati (frutta, verdura, uova, prodotti ittici, carne, sale, acqua, erbe aromatiche); • naturali trasformati, quando sono prodotti a partire da alimenti naturali, sia a livello domestico sia artigianale o industriale (pane e prodotti da forno, surgelati, prodotti lattiero-caseari, marmellate e confetture).

Erbe aromatiche, spezie e condimenti Le erbe aromatiche, le spezie e i condimenti costituiscono un gruppo eterogeneo di sostanze, diverse per origine e composizione, aggiunte al cibo per renderlo più palatabile.

Come si consumano

Il criterio della modalità d’uso divide: • gli alimenti che possono essere consumati da soli da quelli consumabili in miscela con altri (come nel caso del minestrone o delle zuppe di cereali e legumi); • gli alimenti che possono essere mangiati crudi (verdura e frutta) da quelli che devono essere cotti (come nel caso di cereali, legumi e patate).

Quali sono indispensabili in nutrizione

Il parametro della rilevanza nutrizionale individua due categorie: • gli alimenti primari, che forniscono nutrienti indispensabili per la sopravvivenza e quindi devono essere presenti nel regime alimentare di ciascun individuo (acqua, carni, prodotti ittici, uova, latte, legumi, cereali, frutta, verdura, oli e grassi da condimento); • gli alimenti accessori, che sono sostanze non indispensabili aggiunte al cibo per renderlo più gustoso ( erbe aromatiche, spezie e condimenti) o consumate per piacere personale (dolci, bibite, bevande nervine e alcoliche).

GUIDA ALLO STUDIO • Qual è la differenza tra alimenti naturali e alimenti naturali trasformati? • Che cosa si intende per alimenti primari e alimenti accessori?

IL PANE E LA PIZZA SONO ALIMENTI NATURALI

V F

I LEGUMI POSSONO ESSERE CONSUMATI ANCHE CRUDI

V F

I DOLCI SONO ALIMENTI PRIMARI

V F

UNITÀ 1 • Gli alimenti

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Da dove provengono

Funghi e tartufi

I criteri dell’origine e della categoria merceologica considerano gli alimenti come merce e li suddividono in quattro gruppi:

Funghi e tartufi sono alimenti particolarmente pregiati, che nell’antichità erano considerati degni dei potenti: i Romani, ad esempio, diedero al pregiato ovolo buono il nome di Amanita cesarea.

• gli alimenti di origine animale, come carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari; • gli alimenti di origine vegetale, come frutta, verdura, legumi, cereali, olio d’oliva e oli di semi; • alimenti di origine fungina, che comprendono funghi e tartufi; • alimenti di origine minerale, come acqua e sale da cucina.

Quali funzioni svolgono nell’organismo

La funzione nutrizionale prevalente, cioè la funzione principale che un alimento svolge nell’organismo, dipende dal contenuto di princìpi nutritivi. In base a questo criterio si individuano tre grandi gruppi: • gli alimenti con funzione energetica, che apportano prevalentemente glucidi come fonte di energia di pronto uso (cereali e derivati, tuberi, zucchero e miele) o lipidi come fonte di energia di riserva (frutta secca oleosa, grassi e oli da condimento); • gli alimenti con funzione plastica (o costruttiva), che apportano soprattutto proteine, necessarie per la crescita e il ricambio cellulare (carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari, legumi); • gli alimenti con funzione bioregolatrice (o protettiva), che sono fonte di vitamine, sali minerali e composti bioattivi necessari per la regolazione del metabolismo e l’utilizzazione dei nutrienti (frutta fresca, verdura e lugumi freschi).

GUIDA ALLO STUDIO • Quali sono le funzioni nutrizionali e da quali alimenti sono svolte?

LE CARNI E I PRODOTTI ITTICI SONO ALIMENTI CON FUNZIONE ENERGETICA

V F

VERDURA E FRUTTA FRESCA HANNO FUNZIONE BIOREGOLATRICE

V F

La classificazione degli alimenti Come si presentano: lo stato fisico

Solidi

Liquidi

Quale lavorazione subiscono: la disponibilità in natura

Naturali

Naturali trasformati

Come si consumano: la modalità d'uso

Da soli

In miscela

Quali sono indispensabili in nutrizione: la rilevanza nutrizionale

Primari

Accessori

Da dove provengono: l'origine e la categoria merceologica

Animale

Quale funzione svolgono nell'organismo: la funzione nutrizionale prevalente

Energetica

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

Crudi o cotti

Solo cotti

Vegetale

Fungina

Minerale

Plastica

Bioregolatrice

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Che cosa sono i cinque gruppi di alimenti

Dal punto di vista nutrizionale la caratteristica più importante di un alimento è la concentrazione di princìpi alimentari. Per questo, il CREA – Alimenti e Nutrizione (ex INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ha proposto nel 2003 una classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi: • • • • •

gruppo I – cereali e derivati, tuberi; gruppo II – ortaggi e frutta fresca; gruppo III – latte e derivati; gruppo IV – carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi; gruppo V – grassi e oli da condimento.

Lo scopo di questa classificazione è di facilitare la composizione di una dieta corretta, raggruppando alimenti che abbiano lo stesso valore nutrizionale. Gli alimenti di uno stesso gruppo: • apportano prevalentemente lo stesso principio alimentare;

• svolgono la stessa funzione principale nell’organismo; • rappresentano delle alternative di consumo che garantiscono varietà nella dieta.

MEMO!

è 2013, l’INRAN A partire dal ca er ric di ro nt ce diventato un in per la ricerca del Consiglio lde i lis na l’a r pe agricoltura e as , A) RE raria (C l’economia ag di ne io az in m no sumendo la de enca per gli alim Centro di ricer Ali– A RE (C e ti e la nutrizion ). ione menti e Nutriz

Alternare in modo corretto gli alimenti di tutti i cinque gruppi nel corso della settimana permette quindi di avere un regime alimentare vario ed equilibrato. GUIDA ALLO STUDIO • Qual è lo scopo della classificazione in gruppi? • Che cosa accomuna gli alimenti di uno stesso gruppo? • Che cosa permette l’alternanza corretta degli alimenti dei cinque gruppi?

LA CLASSIFICAZIONE IN GRUPPI RIGUARDA ANCHE GLI ALIMENTI ACCESSORI

V F

GLI ALIMENTI DI UNO STESSO GRUPPO APPORTANO V F LO STESSO PRINCIPIO ALIMENTARE

Classificazione degli alimenti in cinque gruppi Gruppo I

Cereali e derivati Tuberi

Glucidi complessi (amido) Proteine a basso valore biologico Fibra alimentare (soprattutto i prodotti integrali) Vitamine idrosolubili (complesso B) Folati nei prodotti integrali

Gruppo II

Ortaggi e frutta fresca

Vitamine (C e provitamina A) Sali minerali Acqua Fibra alimentare Fruttosio Composti antiossidanti e bioattivi

Gruppo III

Latte e derivati

Proteine ad alto valore biologico Sali minerali (calcio e fosforo) Vitamine liposolubili (A, D) Vitamine idrosolubili (complesso B) Grassi saturi (formaggi)

Gruppo IV

Carni Prodotti ittici Uova Legumi secchi

Proteine ad alto valore biologico (carne, prodotti ittici e uova) Sali minerali (ferro, zinco e rame) Vitamine idrosolubili (complesso B) Proteine a medio valore biologico (legumi) Amido (legumi) Fibra alimentare (legumi) Folati (legumi)

Gruppo V

Grassi e oli da condimento

Lipidi AGE (acidi grassi essenziali) Acidi grassi saturi Vitamine liposolubili (A, D, E, K)

UNITÀ 1 • Gli alimenti

GRUPPO I • Cereali e derivati, tuberi Nel linguaggio comune, per farina si intende il prodotto della macinazione dei cereali in genere e del grano tenero in particolare. Il termine semola indica invece il prodotto della macinazione del grano duro.

Cereali e derivati I cereali e i loro derivati ( farine , pane e suoi sostituti, pizza, prodotti da forno, pasta) costituiscono da sempre la componente basilare dell’alimentazione umana. I cereali più consumati appartengono alla famiglia delle Graminacee (grano, riso, mais, orzo, segale, avena, farro). Il consumo dei cosiddetti cereali minori (o pseudocereali) è però in continuo aumento per il fatto che essi non contengono glutine e sono usati nelle diete dei soggetti intolleranti a questa sostanza proteica (celiaci).

Tuberi I tuberi (o ortaggi da tubero) sono costituiti da fusti sotterranei nei quali si accumula l’amido, il glucide che serve da riserva energetica per la pianta.

valore biologico, vitamine del gruppo B e fibra alimentare (soprattutto i cereali integrali). Per il mantenimento del benessere è raccomandabile un consumo regolare di questi alimenti, che dovrebbero coprire circa il 50% dell’apporto calorico giornaliero.

Aspetti nutrizionali eintegrale fa rif ali, il termine re ece lib i , ra de te so Nel ca riosside in impiego della ca m lle l’i da al e to e en ne tra rim lle sostanze es otrata soltanto da tegrali, per esempio, sono in e comrin , ro te in co ic purità. Le fa l ch acinazione de rno). tenute dalla m strato più este lo è io (c ca presa la cr us

MEMO!

Gli alimenti di questo gruppo rappresentano la principale fonte di glucidi complessi (amido) e hanno prevalentemente funzione energetica di pronto uso. Oltre a questo, sono fonti di proteine a basso

Cereali

Graminacee Cereali minori

Tuberi

Avena, farro, grano (o frumento), mais, miglio, orzo, riso, segale Grano saraceno, amaranto, manioca, quinoa, sagù

Patata, patata dolce, topinambur, stachys

GUIDA ALLO STUDIO • • • •

Quali alimenti compongono il gruppo I? Quali princìpi alimentari apportano? Quale funzione nutrizionale prevalente svolgono? Che cosa raccomandano i nutrizionisti riguardo al consumo di questi alimenti?

CEREALI E TUBERI HANNO: A FUNZIONE ENERGETICA B PLASTICA CEREALI E TUBERI APPORTANO PRINCIPALMENTE: A PROTEINE B GLUCIDI COMPLESSI CEREALI E TUBERI VANNO CONSUMATI: A IN QUANTITÀ MODERATA B CON REGOLARITÀ

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

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GRUPPO II • Ortaggi e frutta fresca Ortaggi Gli ortaggi sono i vegetali coltivati negli orti a scopo alimentare. Sono classificati in funzione della parte della pianta destinata al consumo: fusto, foglia, radice, fiore, frutto o seme.

Frutta fresca Il termine frutto indica genericamente l’organo di una pianta che racchiude i semi fino alla maturazione. La frutta fresca comunemente intesa è classificata in acidula, zuccherina o farinosa.

mo quotidiano, nella misura di cinque porzioni giornaliere, è fortemente raccomandato. Il consumo a crudo o le cotture veloci sono da preferirsi, perché una cottura sostenuta provoca perdite vitaminiche consistenti. Inoltre, è bene scegliere i prodotti da consumare secondo la stagionalità: questo, oltre a permettere di variare automaticamente la dieta, garantisce un minor costo e una migliore qualità organolettica e nutrizionale.

Aspetti nutrizionali Verdura e frutta fresca sono alimenti con prevalente funzione bioregolatrice e apportano precursori della vitamina A (ortaggi da fiore, albicocca, melone, pesca) e vitamina C (ortaggi da foglia, agrumi, ananas, fragola, lampone, mora). Inoltre, sono fonte di vitamine del gruppo B, sali minerali, fruttosio, acqua, fibra alimentare e sostanze antiossidanti. Verdura e frutta fresca hanno azione protettiva nei confronti di molte patologie (obesità, diabete, tumori) e, per questo, il loro consu-

da bulbo

Aglio, cipolla, cipollotto, erba cipollina, porro, scalogno

da fiore

Broccolo, carciofo, cavolfiore, cima di rapa

da frutto

Avocado, cetriolo, gombo, melanzana, oliva, peperone, pomodoro, zucca

da foglia

Acetosa, cavoli, cicoria, crescione, indivia, lattuga, ortica, radicchi, rucola, soncino, spinacio

da stelo

Asparago, bietola, cardo, cavolo rapa, finocchio, sedano

Ortaggi

Frutta

da radice

Barbabietola, bardana, carota, daikon, pastinaca, ramolaccio, rapa, ravanello, sassefrica, sedano rapa

da semi

Fagioli, piselli, ceci, fave, lenticchie (legumi freschi)

Acidula

Agrumi, ananas, ciliegie, fragole, kiwi, lamponi, mele, pere

Zuccherina

Banane, cachi, fichi, uva

Farinosa

Castagne

MEMO!

lla a va distinta da La frutta fresc de en pr m che co fr utta secca, a esca essiccat fr ta ut fr la sia la a si e) lc tta do , (detta anche fru oci, nocciole (n sa eo ol ta fr ut i). ch ac st no li, pi m an do rle , pi ha in particolare, a, m lti t’u es Qu e, i id lip in enuto un elevato cont è inclusa nel n per questo, no eb be es se re vr gr up po II e do antità controlqu in a at um ns co late.

GUIDA ALLO STUDIO • • • •

Quali alimenti compongono il gruppo II? Quali princìpi alimentari apportano? Quale funzione nutrizionale prevalente svolgono? Che cosa raccomandano i nutrizionisti riguardo al consumo di questi alimenti? • Perché è preferibile consumare ortaggi e frutta fresca di stagione?

ORTAGGI E FRUTTA FRESCA: HANNO FUNZIONE BIOREGOLATRICE

V F

SONO FONTI ALIMENTARI DI VITAMINE

V F

VANNO CONSUMATI NELLA MISURA DI TRE PORZIONI GIORNALIERE VANNO SCELTI SECONDO LA STAGIONALITÀ

V F V F

UNITÀ 1 • Gli alimenti

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GRUPPO III • Latte e derivati Latte Il latte è l’alimento prodotto dalle femmine dei mammiferi per il nutrimento dei loro piccoli nei primi mesi o anni di vita. In ambito alimentare, il termine generico latte si riferisce comunemente al latte vaccino, il più consumato nei Paesi dell’Europa occidentale. Le altre tipologie di latte richiedono invece la specificazione della relativa origine (latte di pecora, latte di capra, latte di bufala). Il latte si ricava dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella dell’animale in modo da garantire il migliore apporto di tutti i nutrienti (per esempio, il contenuto lipidico si completa verso la fine della mungitura). Prima di essere commercializzato, il latte è generalmente sottoposto ad alcuni trattamenti tecnologici (pastorizzazione, sterilizzazione, microfiltrazione), che hanno l’obiettivo di distruggere i germi e garantire la sicurezza e la stabilità del latte durante tutta la conservazione. Il contenuto lipidico del latte intero può inoltre essere diminuito tramite processi di centrifugazione e scrematura, dando origine al latte scremato o parzialmente scremato.

Derivati del latte Contenuto lipidico ≥ 3,5%

Latte intero Latte parzialmente scremato Latte scremato

MEMO!

no e la panna so Anche il burro cini, ma tti la i de te formalmen ell’elevato cont in ragione de no al go en rt pa ap o nuto lipidic si e oli da congr uppo dei gras dimento.

I derivati del latte (o prodotti lattiero-caseari) sono comunemente suddivisi in due grandi categorie: i formaggi, freschi o stagionati, e i latticini, cioè i prodotti freschi ricavati dal latte (ricotta e yogurt).

1,5 - 1,8% ≤ 0,5%

Aspetti nutrizionali Latte e derivati hanno prevalentemente funzione plastica, apportando proteine ad alto valore biologico. Inoltre, il latte è costituito per quasi il 90% da acqua ed è fonte di sali minerali (calcio e fosforo), vitamine (A, D e gruppo B), lattosio e lipidi (acidi grassi saturi). È consigliato il consumo di latte parzialmente scremato e di latticini e formaggi a ridotto contenuto lipidico (fiocchi di latte, Quark).

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • •

Quali alimenti compongono il gruppo III? Che cosa si intende per latte? Che cosa differenzia il latte intero dal latte scremato? Come sono classificati i derivati del latte? Quali princìpi alimentari apportano? Quale funzione nutrizionale prevalente svolgono? Che cosa raccomandano i nutrizionisti riguardo al consumo di questi alimenti?

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

LATTE E DERIVATI HANNO: A FUNZIONE BIOREGOLATRICE B PLASTICA LATTE E DERIVATI APPORTANO PRINCIPALMENTE: A PROTEINE B LIPIDI È PREFERIBILE CONSUMARE: A LATTE INTERO B LATTE PARZIALMENTE SCREMATO

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GRUPPO IV • Carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi Carni Per carni si intendono le parti commestibili degli animali, che corrispondono soprattutto alla massa muscolare scheletrica ma anche al grasso, alla guaina che riveste i fasci muscolari, al sangue e alle interiora (frattaglie). Gli animali destinati alla produzione di carne per l’alimentazione umana sono suddivisi in animali da macello, animali da cortile, selvaggina a pelo o a penna. Le carni di altri animali costituiscono infine il gruppo delle carni alternative.

Animali da macello

Vitello, bovino adulto; porcellino, verro, scrofa; annutolo, bufalo; puledro, cavallo, asino; agnello da latte, abbacchio, agnellone, montone, pecora; capretto, capra

Animali da cortile

Coniglio, anatra, cappone, faraona, pollo, gallina, oca, piccione, tacchino

Selvaggina a pelo

Camoscio, capriolo, cervo, cinghiale, daino, lepre

Selvaggina a penna Carni alternative

Fagiano, pernice, quaglia Canguro, struzzo

In base al colore, le carni sono distinte, seppur in modo non particolarmente rigoroso, in carni bianche, rosse e nere. Carni bianche

Vitello, agnello, capretto, maiale; pollo, tacchino, coniglio

Carni rosse

Bovini, equini, bufalini, ovini, caprini (adulti); anatra, faraona

Carni nere

Selvaggina a pelo, selvaggina a penna

Oltre alle carni fresche, fanno parte di questa categoria anche i salumi, prodotti a partire da carne cruda o cotta con l’aggiunta di sale, erbe, spezie e conservanti. In particolare, i salumi, quando sono contenuti in un involucro naturale (gli intestini dell’animale) o sintetico, sono detti insaccati.

Aspetti nutrizionali Le carni sono alimenti prevalentemente con funzione plastica e sono fonti alimentari di proteine ad alto valore biologico, sali minerali (ferro, rame e zinco), lipidi (acidi grassi saturi e insaturi, colesterolo) e vitamine del complesso B (specialmente B12). Le carni andrebbero

MEMO!

veniva in te a quanto av Contrariamen ù corretto oggi parlare è pi passato, non essa tipoe grasse: la st re ag di carni m ù o meno pi può essere er esemlogia di carne (p io gl ta l ione de ro della grassa in funz ag m pollo è più pio, il petto di ). coscia di pollo

consumate in media quattro o cinque volte a settimana, prediligendo le carni bianche e limitando il consumo di carni rosse e di salumi.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • •

Quali alimenti compongono il gruppo IV? Che cosa sono le carni? Quali animali le producono? Come sono classificate? Quale funzione nutrizionale prevalente svolgono? Quali princìpi alimentari apportano? Che cosa raccomandano i nutrizionisti riguardo al loro consumo?

LE CARNI: HANNO FUNZIONE PLASTICA

V F

SONO FONTI ALIMENTARI DI PROTEINE

V F

VANNO CONSUMATE 2-3 VOLTE A SETTIMANA

V F

COMPRENDONO I SALUMI

V F

VANNO SCELTE PREFERENDO LE CARNI ROSSE

V F

UNITÀ 1 • Gli alimenti

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Prodotti ittici I prodotti ittici comprendono pesci, molluschi e crostacei. Sono venduti freschi, conservati mediante basse temperature, salati, essiccati, affumicati o in scatola.

di acqua dolce Pesci

Molluschi

Crostacei

Carpa, luccio, pesce gatto, pesce persico, tinca, trota

di mare

Acciuga, aringa, branzino, merluzzo, nasello, orata, pesce spada, rombo, sardina, scorfano, sgombro, sogliola, tonno, triglia

di acque miste

Anguilla, salmone, storione

Cefalopodi

Calamaro, polpo, seppia, totano

Bivalvi

Cannolicchio, capasanta, cozza, ostrica, tellina, vongola

Gasteropodi

Chiocciola, murice, patella

Macruri

Aragosta, astice, gamberi, scampi

Brachiuri

Granchio, grancevola, granciporro

Stomatopodi

Pannocchia

Aspetti nutrizionali I prodotti ittici, così come le carni, sono alimenti con funzione plastica, che andrebbero consumati due o tre volte nell’arco della settimana. Sono fonti alimentari di proteine ad alto valore biologico, sali minerali (fosforo, calcio e iodio nei pesci di mare; ferro in cozze e ostriche), vitamine (A, D, E e complesso B) e lipidi (acidi grassi omega-3 nel pesce azzurro , colesterolo in crostacei e molluschi).

Per pesce azzurro si intende una serie di pesci caratterizzati dalla par ticolare colorazione di dorso (tendente al blu) e ventre (argenteo), tra cui acciuga, aringa, sgombro, sardina, palamita, pesce spada e tonno. Le carni di questi pesci sono ricche di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, importanti per la vista, il cervello ed il sistema cardiovascolare.

GUIDA ALLO STUDIO • • • •

Che cosa si intende per prodotti ittici? Quale funzione nutrizionale prevalente svolgono? Quali princìpi alimentari apportano? Che cosa raccomandano i nutrizionisti riguardo al loro consumo? • Che cosa si intende per pesce azzurro?

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

I PRODOTTI ITTICI: COMPRENDONO SOLO I PESCI DI MARE

V F

HANNO FUNZIONE ENERGETICA DI RISERVA

V F

APPORTANO PROTEINE

V F

VANNO CONSUMATI 4-5 VOLTE A SETTIMANA

V F

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Uova Con il termine uovo si fa generalmente riferimento all’uovo di gallina, pur esistendone sul mercato altre tipologie (uovo di tacchina, di anatra e di quaglia). Esso viene deposto dalla femmina delle specie ovipare e rappresenta la cellula che, se opportunamente fecondata, darà origine ad un nuovo individuo. L’uovo è costituto da tre parti: • il guscio, che non è commestibile; • l’albume, che è gelatinoso e trasparente e rappresenta circa il 60% del peso totale; • il tuorlo, di colore variabile dal giallo paglierino all’arancione, che rappresenta circa il 30% del peso totale. Aspetti nutrizionali Le uova sono alimenti con funzione plastica e sono la fonte alimentare delle proteine a più elevato valore biologico, perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali in rapporto ottimale. In particolare, l’albume è costituito da proteine e acqua, mentre il tuorlo apporta proteine, ferro, fosforo, vitamine (A, D, E, B1, B2) e lipidi (trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo). Le uova andrebbero consumate dalle due alle quattro volte alla settimana, considerando che il loro apporto calorico e la loro digeribilità variano in funzione della tecnica di preparazione. L’uovo è preparato in modo adeguato quando l’albume è cotto e il tuorlo è ancora crudo, fluido e cremoso e, di conseguenza, le tecniche più adeguate sono la cottura à la coque e l’affogatura.

Legumi Sono i semi delle piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose, che comprendono ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini e piselli. Aspetti nutrizionali Mentre i legumi freschi hanno funzione bioregolatrice, i legumi secchi hanno funzione plastica e sono fonti alimentari di proteine a medio valore biologico, amido, vitamine del complesso B, ferro, calcio e fibra alimentare. Le più recenti raccomandazioni nutrizionali suggeriscono il consumo regolare e frequente di legumi (almeno due o tre porzioni alla settima

GUIDA ALLO STUDIO • • • • •

Che cosa si intende per uovo e quali parti lo costituiscono? Qual è la funzione nutrizionale prevalente delle uova? Quali princìpi alimentari apportano? Che cosa raccomandano i nutrizionisti riguardo al loro consumo? Quando si ritiene che un uovo sia preparato in modo adeguato?

L’UOVO È FORMATO DA ALBUME E TUORLO

V F

IL TUORLO RAPPRESENTA LA PARTE MAGGIORE V F V F LE UOVA HANNO FUNZIONE PLASTICA LE UOVA APPORTANO PROTEINE A BASSO VALORE BIOLOGICO

V F

LA COTTURA À LA COQUE È LA TECNICA MENO ADEGUATA

V F

MEMO!

sohidi e la soia Anche le arac altto pe ris e, ma no Leguminos famita es qu di te le altre pian un elevato conglia presentano e, di consesi as tenuto in gr atutilizzate sopr guenza, sono di oli. ne io az ar ep tutto per la pr

GUIDA ALLO STUDIO • Che cosa sono i legumi? • Quale funzione nutrizionale prevalente svolgono i legumi freschi? • Quale funzione nutrizionale prevalente svolgono i legumi secchi? • Quali princìpi alimentari apportano? • Che cosa raccomandano i nutrizionisti riguardo al loro consumo? • Che cosa differenzia arachidi e soia dalle altre Leguminose? • Per che cosa sono usate arachidi e soia?

I LEGUMI FANNO PARTE DELLA FAMIGLIA DELLE: A LEGUMINOSE B GRAMINACEE I LEGUMI SECCHI APPORTANO: A VITAMINE B PROTEINE I LEGUMI SECCHI HANNO FUNZIONE: A PLASTICA B BIOREGOLATRICE I LEGUMI VANNO CONSUMATI: A REGOLARMENTE B SOLO SALTUARIAMENTE

UNITÀ 1 • Gli alimenti

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GRUPPO V • Grassi e oli da condimento Caratteristiche generali Grassi e oli da condimento sono usati per migliorare il sapore degli alimenti crudi e cotti, cioè per renderli più palatabili. Sono sostanze insolubili in acqua e untuose al palato e al tatto, distinte in base allo stato fisico che assumono a temperatura ambiente (solido per i grassi, liquido per gli oli). All’interno della stessa categoria, possono essere ulteriormente classificate in base all’origine (animale o vegetale).

Grassi

Oli

Animali

Burro di latte, lardo, pancetta, strutto

Vegetali

Margarina, burro di cacao, burro di arachidi

Animali

Olio di merluzzo

Vegetali

Olio di oliva, noce, cocco, palma, vinaccioli, girasole, cotone, arachidi, soia, mais

Solidi

Liquidi

Aspetti nutrizionali I grassi e gli oli da condimento sono fonti alimentari di lipidi e assolvono, quindi, alla funzione energetica di riserva. In particolare, questi alimenti apportano acidi grassi saturi e insaturi, ai quali si aggiunge il colesterolo nel caso dei grassi di origine animale, acidi grassi essenziali (AGE) della serie omega-3 e omega-6 e vitamine liposolubili (A, D, E, K). Questi alimenti vanno consumati in quantità limitate e preferibilmente a crudo, perché la composizione chimica di tutte queste sostanze si altera con l’applicazione del calore, col rischio di formare sostanze tossiche per l’organismo. Inoltre, è preferibile limitare l’ingestione di grassi animali ed impiegare preferibilmente olio extravergine di oliva, che è costituto principalmente da acidi grassi monoinsaturi ed è ricco in antiossidanti.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • •

Quali alimenti compongono il gruppo V? Perché sono usati? Che cosa differenzia gli oli dai grassi? Quali princìpi alimentari apportano? Quale funzione nutrizionale prevalente svolgono? Che cosa raccomandano i nutrizionisti riguardo al consumo di questi alimenti?

A TEMPERATURA AMBIENTE I GRASSI SONO: A LIQUIDI B SOLIDI OLI E GRASSI HANNO FUNZIONE: A ENERGETICA DI RISERVA B PLASTICA OLI E GRASSI VANNO: A SEMPRE COTTI B CONSUMATI PREFERIBILMENTE A CRUDO I NUTRIZIONISTI RACCOMANDANO L’USO DI: A BURRO DI CACAO B OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

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ge a s s e me M

o H e k Ta

Che cosa sono gli alimenti – Gli alimenti sono sostanze commestibili, organoletticamente gradevoli, che forniscono all’organismo umano princìpi nutritivi (glucidi, lipidi, proteine, vitamine, sali minerali, acqua) e altre sostanze (fibra alimentare, composti antiossidanti e bioattivi). Come si classificano – Gli alimenti possono essere solidi o liquidi, naturali o trasformati; possono essere consumati da soli o in miscela, crudi o cotti; hanno origine animale, vegetale, fungina o minerale. Gli alimenti primari sono indispensabili per la sopravvivenza, gli alimenti accessori non lo sono. Quali funzioni hanno – La funzione nutrizionale di un alimento dipende dai nutrienti in esso contenuti. Può essere energetica (glucidi e lipidi), plastica (proteine) o bioregolatrice (vitamine e sali minerali). Come sono suddivisi gli alimenti primari nei cinque gruppi – La classificazione INRAN del 2003 divide gli alimenti in cinque gruppi in base al principale nutriente che apportano: gruppo I – cereali e tuberi (glucidi complessi); gruppo II – ortaggi e frutta fresca (vitamine); gruppo III – latte e derivati (proteine ad alto valore biologico, calcio e fosforo); gruppo IV – carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi (proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine del gruppo B); gruppo V – grassi e oli da condimento (lipidi).

gruppo I cereali e tuberi (glucidi complessi)

gruppo II ortaggi e frutta fresca (vitamine)

gruppo III latte e derivati (proteine ad alto valore biologico, calcio e fosforo)

gruppo IV carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi (proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine del gruppo B)

gruppo V grassi e oli da condimento (lipidi)

UNITÀ 1 • Gli alimenti

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Che cosa sono

Come si classificano

Vero o falso

Domande a completamento

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Indica i principali criteri di classificazione degli alimenti e le relative categorie.

1. Per essere considerata un alimento una sostanza deve essere soltanto gradevole dal punto V F di vista organolettico .............................................................................. .............................................................................. 2. Un alimento deve essere commestibile V F e privo di sostanze nocive .............................................................................. .............................................................................. 3. Un alimento deve essere disponibile V F e accessibile .............................................................................. .............................................................................. 4. Gli alimenti apportano glucidi, lipidi, proteine e acqua ma non sali minerali V F e vitamine .............................................................................. .............................................................................. 5. Gli alimenti apportano anche fibra alimentare V F e composti bioattivi .............................................................................. .............................................................................. Domande a completamento Inserisci correttamente gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Accessibili Acqua Commestibili Disponibili Glucidi

Ingeriti Lipidi Nutrirsi Nutritive Organolettiche

Proteine Sali minerali Salute Tossiche Vitamine

Verifiche

Gli alimenti sono sostanze che servono all’organismo per .................... e poter così svolgere le attività quotidiane in condizioni di .................. . Gli alimenti sono ................. e possono essere ........................., hanno caratteristiche ............,.............. gradevoli e proprietà ...................., cioè sono fonti di ..................., ....................., ........................, ......................., ........................., ......................... e altre sostanze (fibra alimentare, composti antiossidanti e bioattivi). Oltre a non contenere sostanze né velenose né .................... per l’organismo, gli alimenti devono essere ....................... e ...................... dal punto di vita economico e sociale.

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

1. 2. 3. 4. 5. 6.

............................. : ............................................. .............................................................................. ............................. : ............................................. .............................................................................. ............................. : ............................................. .............................................................................. ............................. : ............................................. .............................................................................. ............................. : ............................................. .............................................................................. ............................. : ............................................. ..............................................................................

Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1. Per funzione plastica degli alimenti si intende: A fornire energia all’organismo B consentire importanti attività da parte del metabolismo C fornire materiali per la crescita e il ricambio cellulare D nessuna delle opzioni è corretta 2. Gli alimenti con funzione energetica apportano principalmente: A acqua B glucidi e lipidi C vitamine e sali minerali D proteine 3. Sono alimenti con funzione plastica: A carne, uova, legumi B prodotti ittici, latte, olio C grassi da condimento, frutta, zucchero D formaggi, verdura, frutta secca 4. Sono alimenti con funzione energetica: A cereali e derivati, oli e grassi da condimento B carne, prodotti ittici, uova, legumi C frutta fresca, verdura, legumi freschi D acqua, miele, latte e derivati

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5. Gli alimenti con funzione plastica apportano: A vitamine e sali minerali B lipidi e glucidi C proteine D acqua e vitamine 6. Gli alimenti con funzione bioregolatrice sono ricchi di: A glucidi e lipidi B acqua e proteine C vitamine, sali minerali e composti bioattivi D vitamine, sali minerali e acqua 7. Oli e grassi da condimento hanno: A funzione energetica di pronto uso B funzione plastica C funzione energetica di riserva D funzione bioregolatrice

V F 6. Carne, sale e acqua sono alimenti naturali .............................................................................. .............................................................................. 7. Marmellate, surgelati e cracker sono alimenti V F trasformati .............................................................................. .............................................................................. V F 8. L’acqua è un alimento primario .............................................................................. .............................................................................. V F 9. I surgelati sono alimenti naturali .............................................................................. .............................................................................. 10. Tutti gli alimenti possono essere consumati V F a crudo .............................................................................. ..............................................................................

Domande a scelta multipla 8. Hanno funzione bioregolatrice: A cereali integrali e verdura B verdura e frutta fresca C frutta fresca e frutta secca oleosa D nessuna delle opzioni è corretta

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

1. Sono alimenti di origine animale: A carne, pesce, latte B acqua, sale C cereali, legumi, frutta D uova, legumi, verdura 2. Sono alimenti naturali: A erbe aromatiche, dolci, latte B spezie, legumi, bibite C frutta fresca, verdura, uova D bevande alcoliche, aceto, frutta 3. Sono alimenti trasformati: A biscotti, marmellate, surgelati B frutta, verdura, carne C yogurt, uova, sale D pesce, acqua, formaggi 4. La funzione bioregolatrice è svolta da alimenti ricchi di: A glucidi e lipidi B vitamine e sali minerali C proteine D acqua e proteine

Verifiche

1. La frutta e la verdura sono alimenti consumabili esclusivamente V F da soli .............................................................................. .............................................................................. 2. Gli alimenti possono essere soltanto V F solidi .............................................................................. .............................................................................. 3. Gli alimenti sono solo di origine animale V F o vegetale .............................................................................. .............................................................................. 4. Erbe aromatiche, spezie e dolci sono alimenti V F accessori .............................................................................. .............................................................................. 5. Frutta, verdura e uova sono alimenti V F trasformati .............................................................................. ..............................................................................

Scegli l’opzione corretta.

5. Sono alimenti primari A erbe aromatiche, dolci, latte B spezie, legumi, bibite C carni, cereali, uova D bevande alcoliche, aceto, frutta

UNITÀ 1 • Gli alimenti

M01_U01_Basi_Alimentazione_New__Layout 1 09/02/17 06:25 Pagina 18

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. Gli alimenti con funzione energetica V F apportano prevalentemente proteine .............................................................................. .............................................................................. 2. Grassi e oli da condimento apportano lipidi che V F assolvono alla funzione energetica di riserva .............................................................................. .............................................................................. 3. Gli alimenti con funzione bioregolatrice V F apportano vitamine e sali minerali .............................................................................. .............................................................................. 4. Gli alimenti con funzione plastica apportano V F prevalentemente glucidi e lipidi .............................................................................. .............................................................................. 5. La frutta fresca e la verdura sono alimenti V F con funzione energetica di pronto uso .............................................................................. ..............................................................................

6. Cereali e derivati, tuberi, frutta secca oleosa, grassi e oli da condimento, zucchero e miele V F sono alimenti con funzione energetica .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 7. Cereali e derivati e tuberi apportano V F prevalentemente glucidi .............................................................................. .............................................................................. 8. Grassi e oli da condimento e frutta secca V F oleosa apportano prevalentemente proteine .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 9. Carne, prodotti ittici, uova, latte e derivati, legumi sono alimenti con funzione plastica o costruttiva che apportano prevalentemente V F proteine .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. V F 10. I legumi freschi hanno funzione plastica .............................................................................. ..............................................................................

Domande a completamento Completa lo schema con le informazioni mancanti.

Funzione

Verifiche

Energetica

Plastica

Bioregolatrice

MACROAREA 1 â€˘ Gli alimenti e le bevande

Alimenti

Nutrienti

1 ....................................... e derivati 2 ..................................................... Frutta 3 ............................................ 4 ..................................................... 5 ....................... e 6 ........................

7 ...................... (funzione energetica di 8 ................................................) 9 ......................... (funzione energetica di 10 ..............................................)

11 .................................................... 12 ................................................... 13 ................................................... 14 ................................................... 15 ...................................................

17 ................................................... 18 ...................................................

16 .....................................................

19 .................................................. Sali minerali 20 ..................................................

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Che cosa sono i cinque gruppi di alimenti Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1. Gli alimenti di uno stesso gruppo: A svolgono funzioni diverse B rappresentano delle alternative di consumo C apportano princìpi alimentari diversi D nessuna delle opzioni è corretta 2. Gli alimenti del gruppo II sono: A latte e derivati B grassi e oli da condimento C ortaggi e frutta fresca D carne e legumi 3. La classificazione degli alimenti in cinque gruppi: A consente di sostituire gli alimenti appartenenti a gruppi diversi B risale al 1990 C distingue gli alimenti in base alla concentrazione di princìpi alimentari D è basata sulla natura merceologica degli alimenti 4. Gli alimenti del gruppo III apportano soprattutto: A vitamine, sali minerali e acqua B vitamine, glucidi complessi e fibra C proteine, calcio e vitamine D lipidi e vitamine

Verifiche

1. La classificazione in gruppi alimentari distingue gli alimenti in base alla concentrazione V F di princìpi alimentari .............................................................................. .............................................................................. 2. Gli alimenti dello stesso gruppo hanno un apporto V F prevalente dello stesso principio alimentare .............................................................................. .............................................................................. 3. Gli alimenti collocati nello stesso gruppo V F non possono essere sostituiti tra loro .............................................................................. .............................................................................. 4. Gli alimenti inseriti all’interno di un gruppo apportano principalmente gli stessi nutrienti e hanno V F la medesima funzione prevalente .............................................................................. .............................................................................. 5. Alternando correttamente gli alimenti dei cinque gruppi nella settimana si ottiene V F un regime alimentare vario ed equilibrato .............................................................................. .............................................................................. 6. Latte, carne e legumi appartengono V F allo stesso gruppo .............................................................................. .............................................................................. 7. Cereali e derivati e tuberi sono alimenti V F del gruppo V .............................................................................. .............................................................................. 8. La classificazione in base alla concentrazione di princìpi alimentari distingue gli alimenti V F in tre gruppi .............................................................................. .............................................................................. 9. Gli alimenti del gruppo II sono fonti alimentari di fibra V F alimentare e composti antiossidanti e bioattivi .............................................................................. .............................................................................. V F 10. Il gruppo II comprende latte e derivati .............................................................................. .............................................................................. 11. Ortaggi e frutta fresca apportano soprattutto V F amido e vitamina D .............................................................................. ..............................................................................

12. Carne, prodotti ittici e uova apportano V F proteine ad alto valore biologico .............................................................................. .............................................................................. 13. Grassi e oli da condimento sono fonti V F alimentari di vitamine liposolubili .............................................................................. .............................................................................. 14. Cereali e tuberi sono alimenti del gruppo IV V F e apportano soprattutto proteine .............................................................................. .............................................................................. 15. Grassi e oli da condimento apportano lipidi per cui V F assolvono alla funzione energetica di riserva .............................................................................. ..............................................................................

5. Gli alimenti che apportano proteine ad alto valore biologico appartengono: A ai gruppi I e V B ai gruppi II e III C ai gruppi V e VI D ai gruppi III e IV

UNITÀ 1 • Gli alimenti

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ico

guist n li io r o t a r o b La pecialistico Lessico s

Completa il cruciverba.

5 6 7

12 13 14

15 16 17 18 19

eten ze

Laboratorio

Orizzontali 1. Quelli secchi appartengono al gruppo IV. 3. Alimento liquido primario indispensabile per la sopravvivenza. 6. Con i grassi formano il gruppo V. 10. Lo sono gli alimenti commercializzati tal quali. 11. Prodotto che serve all’organismo per nutrirsi. 12. Appartengono al gruppo II. 14. Funzione che riguarda la regolazione del metabolismo e l’utilizzazione dei nutrienti. 15. Alimenti che comprendono erbe aromatiche, spezie, dolci e bibite. 17. Funzione che riguarda la crescita e il ricambio cellulare. 18. Hanno funzione plastica. 19. Con i cereali formano il gruppo I.

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

20. Il numero dei gruppi della classificazione in base alla concentrazione di princìpi alimentari. Verticali 2. Insieme ai lipidi sono fonti di energia. 4. Alimenti che devono essere presenti nella dieta di un individuo. 5. Appartengono al gruppo IV. 7. Caratteristiche degli alimenti percepite attraverso gli organi di senso. 8. Funzione che riguarda la fornitura di energia all’organismo. 9. Sostanze di cui deve essere privo un alimento. 13. Con i sali minerali sono necessarie per la regolazione del metabolismo. 16. Appartiene al gruppo III.

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tico is u g n li io r o t Labora Leggi la traduzione in francese, inglese, tedesco e spagnolo di alcuni termini che hai incontrato nell’unità. Insieme ai compagni provate ad aggiungere la traduzione in un’altra lingua.

Italiano

Francese

Inglese

Tedesco

Spagnolo

.........................

alimentation

feeding, nourishment

Ernährung (f)

alimentación

.........................

Alimento

aliment

food product

Nahrungsmittel (n)

alimento

.........................

Bevanda

boisson

drink, beverage

Getränk (n), Erfrischung (f)

bebida, refresco

.........................

Caratteristiche organolettiche

proprietés organoléptiques

organoleptic properties

sensorische Eigenschaften (pl)

propiedades organolépticas

.........................

Carne

viande

meat

Fleisch (n)

carne

.........................

Cereale

céréale

cereal

Getreide (n)

cereale

.........................

Formaggio

fromage

cheese

Käse (m)

queso

.........................

Frutta fresca

fruits frais

fresh fruit

frisches Obst (n)

fruta fresca

.........................

Frutta secca

fruits secs

dried fruit, nuts

Trockenfrüchte (pl), Dörrobst (n), Trockenobst (n)

fruta seca

.........................

Grasso

graisse

fat

Fett (n)

grasa

.........................

Latte

lait

milk

Milch (f)

leche

.........................

Latticino

laitage

dairy product

Milchprodukt (n)

lacticinio, producto lácteo

.........................

Legumi

légumes

pulses

Hülsenfrüchte (pl)

legumbres

.........................

Nutrienti

nutriments, éléments nutritifs, substances nutritives

nutrients, nutritional substances

Nährstoffe (pl), Nahrungsstoffe (pl)

nutrimentos, nutrientes, sustancias nutritivas

.........................

Nutrizione

nutrition

Ernährungswissenschaft (f)

nutrición

.........................

Olio

huile

oil

Öl (n)

aceite

.........................

Ortaggi

légumes

vegetables, greens

Gemüse (n)

hortalizas

.........................

Prodotti ittici

produits de la pêche seafood products Fischprodukte (pl)

productos de la pesca

.........................

Tubero

tubercule

tubérculo

.........................

Knolle (f)

Uovo

œuf

egg

Ei (n)

huevo

.........................

UNITÀ 1 • Gli alimenti

eten ze

tuber

Laboratorio

Alimentazione

M01_U01_Basi_Alimentazione_New__Layout 1 09/02/17 06:25 Pagina 22

GLI ALIMENTI

usate dallâ€™organismo per nutrirsi

ingeribili

commestibili

con caratteristiche organolettiche gradevoli sono sostanze con proprietĂ nutritive

prive di sostenze tossiche o velenose

disponibili

eten ze

Laboratorio

accessibili

MACROAREA 1 â€˘ Gli alimenti e le bevande

sono classificati in base

M01_U01_Basi_Alimentazione_New__Layout 1 09/02/17 06:25 Pagina 23

solidi (pasta, pane, burro, carni, verdura, frutta stato fisico liquidi (acqua, latte, olio, bevande)

naturali (frutta, verdura, uova, prodotti ittici, carni sale, acqua, erbe aromatiche disponibilità in natuta naturali trasformati (pane e prodotti da forno, surgelati, marmellate, confetture, prodotti lattiero caseari)

consumabili da soli

consumabili in miscela (minestrone) modalità d’uso consumabili crudi o cotti (verdura e frutta)

consumabili solo cotti (legumi e cereali)

primari (acqua, carni, prodotti ittici, uova, latte, legumi, cereali, frutta e verdura, grassi e oli da condimento) rilevanza nutrizionale accessori (erbe aromatiche, spezie, condimenti, dolci, bibite, bevande nervine e alcoliche)

alimenti di origine animale (carni, prodotti ittici, uova e prodotti lattiero caseari) alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, cereali, olio di oliva, legumi e olio di semi) origine e categoria merceologica

Laboratorio

alimenti di origine fungina (funghi e tartufi)

alimenti di origine minerale (acqua e sale da cucina)

fonti di glucidi (cereali e derivati, tuberi, zucchero e miele) alimenti con funzione energetica fonti di lipidi (frutta secca oleosa, oli e grassi da condmento) funzione nutrizionale prevalente

fonti di vitamine, sali minerali e composti bioattivi (frutta fresca, verdura e legumi freschi)

UNITÀ 1 • Gli alimenti

eten ze

alimenti con funzione bioregolatrice

fonti di proteine (carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero caseari, legumi secchi)

alimenti con funzione plastica

M01_U01_Basi_Alimentazione_New__Layout 1 09/02/17 06:25 Pagina 24

CREA â€“ ALIMENTI E NUTRIZIONE distingue

gli alimenti

in base alla concentrazione di princĂŹpi alimentari

in cinque gruppi

Gruppo I cereali e derivati, tuberi

Gruppo II ortaggi e frutta fresca

Gruppo III latte e derivati

che hanno

funzione energetica di pronto uso

funzione bioregolatrice

funzione plastica

che apportano

glucidi

vitamine (vitamina C, precursori della vitamina A, complesso B)

proteine ad alto valore biologico

proteine a basso valore biologico

sali minerali (calcio e fosforo)

vitamine del gruppo B

vitamine (A, D, gruppo B) fruttosio

fibra alimentare

lattosio acqua lipidi fibra alimentare

sostanze antiossidanti

eten ze

Laboratorio

sali minerali

MACROAREA 1 â€˘ Gli alimenti e le bevande

M01_U01_Basi_Alimentazione_New__Layout 1 09/02/17 06:25 Pagina 25

Gruppo IV carni, prodotti ittici, uova, legumi secchi

Gruppo V grassi e oli da condimento

che hanno

funzione plastica

funzione energetica di riserva

che apportano

proteine ad alto valore biologico (carni, prodotti ittici, uova)

lipidi

sali minerali

Gli alimenti di uno stesso gruppo

svolgono la stessa funzione principale

rappresentano alternative di consumo

Laboratorio

lipidi

vitamine liposolubili

apportano prevalentemente lo stesso principio alimentare

vitamine del complesso B che garantiscono vitamine A, D, E (uova e prodotti ittici) varietĂ nella dieta proteine a medio valore biologico (legumi)

fibra alimentare (legumi)

UNITĂ€ 1 â€˘ Gli alimenti

eten ze

amido (legumi)

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tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat Classifichiamo gli alimenti Di seguito sono riportati alcuni alimenti di largo consumo. Per ciascuno di essi indica le categorie di appartenenza in base ai criteri di classificazione indicati, precisando, quando possibile, la funzione nutrizionale prevalente, i princìpi alimentari e il gruppo alimentare di appartenenza.

Laboratorio

Alimento

Stato fisico

Disponibilità in natura

Modalità d’uso

Burro

Naturale trasformato (derivato .............................................................. Consumabile crudo o cotto – Condimento Solido ............................................... ............................................... del latte) .............................................................. ............................................... ...............................................

Piselli freschi

Uovo

Yogurt alla frutta

Olio extravergine d’oliva

Cola

Caffè

Carne di pollo

Meringata

Pomodoro

Solido Naturale Consumabile crudo o cotto, da solo o in .............................................................. ............................................... ............................................... miscela ............................................... ............................................... ..............................................................

Noce

Pizza

Pepe

Patate novelle

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

M01_U01_Basi_Alimentazione_New__Layout 1 09/02/17 06:26 Pagina 27

Origine e categoria merceologica

Rilevanza nutrizionale

Funzione nutrizionale prevalente

Princìpi alimentari

Gruppo

Animale Primario Energetica di riserva Lipidi V ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... Vitamine liposolubili ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ ....................

Vegetale Primario Bioregolatrice Vitamine, sali minerali II ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ ....................

Laboratorio

➔ UNITÀ 1 • Gli alimenti

peten ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ .................... m ..................................... .......................................... ......................................... ........................................ ....................

M01_U01_Basi_Alimentazione_New__Layout 1 09/02/17 06:26 Pagina 28

Alimento

Stato fisico

Disponibilità in natura

Modalità d’uso

Basilico

Cereali per la colazione

Banana

Funghi porcini

Acqua minerale naturale

Pane

Laboratorio

Latte parzialmente ............................................... ............................................... .............................................................. ............................................... ............................................... .............................................................. scremato Grana Padano DOP

Fagioli secchi

Mozzarella

Riso

Sale da cucina

Patata

Filetto di branzino

Arancia

Spinaci

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

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Origine e categoria merceologica

Rilevanza nutrizionale

Funzione nutrizionale prevalente

Princìpi alimentari

Gruppo

.................................... ....................................

peten .......................................... ......................................... ........................................ .................... m .......................................... ......................................... ........................................ ....................

UNITÀ 1 • Gli alimenti

Laboratorio

.................................... ....................................

M01_U01_Basi_Alimentazione_New__Layout 1 09/02/17 06:26 Pagina 30

Scopriamo la frutta e la verdura di stagione Prova a scoprire se la tua dieta si basa su prodotti vegetali di stagione. 1. Indica nella tabella gli ortaggi e i frutti che hai mangiato a casa o a scuola nell’ultima settimana. Annota anche gli alimenti che non hai consumato ma che ti sono stati proposti (specialmente a casa).

Ortaggi

A casa

Frequenza

A scuola

Frequenza

Stagionale

Non stagionale

........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ Frutta

A casa

Frequenza

A scuola

Frequenza

Stagionale

Non stagionale

........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................

2. Confronta i vegetali che hai indicato con la tabella sulla stagionalità di frutta e verdura riportata alla pagina successiva, quindi indica per ciascuno dei vegetali che hai annotato se si tratta di un prodotto stagionale o non stagionale.

eten ze

Laboratorio

........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................

3. A partire dalle informazioni che hai raccolto riguardo alle abitudini alimentari della tua famiglia, rispondi alle seguenti domande. A La vostra dieta è ricca di ortaggi e frutta? B Si tratta in prevalenza di vegetali stagionali o non stagionali?

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

Quali pensi possano essere le ragioni delle scelte fatte? D Ritieni di consumare ortaggi e frutta fresca in quantità sufficiente? E Ritieni che potresti apportare dei cambiamenti? Se no, perché? Se sì, quali e con quale difficoltà? C

4. Confronta le informazioni relative alle abitudini alimentari della tua famiglia con quelle dei tuoi compagni. Lavorando in gruppo, create una presentazione che illustri i vostri consumi, evidenziando differenze e tratti comuni, motivazioni e possibili miglioramenti.

M01_U01_Basi_Alimentazione_New__Layout 1 09/02/17 06:26 Pagina 31

La stagionalità dei prodotti ortofrutticoli Febbraio Broccoli Carciofi Cardi Carote Catalogna Cavolfiori Cavoli Cicoria Cipolle Erbette Finocchi Indivia belga Lattuga Patate Porri Radicchio rosso Rape Scalogni Sedano Sedano rapa Spinaci Zucche Arance Banane Kiwi Limoni Mandarini Mele Pere Pompelmi

Luglio

Agosto

Settembre Aglio Barbabietole Carote Cavolfiori Cavoli Cetrioli Cicoria Cipolle Coste Erbette Fagiolini Fagioli Finocchi Lattughe Indivie Melanzane Patate Peperoni Pomodori Porri Rucola Scalogni Sedano Zucche Zucchine Angurie Banane Fichi Fichi d’India Frutti di bosco Limoni Melagrane Meloni More Pere Pesche Pompelmi Prugne Uva

Ottobre Aglio Barbabietole Broccoli Carote Catalogna Cavolfiori Cavoli Cetrioli Cicoria Cime di rapa Cipolle Fagioli Finocchi Indivie Lattughe Patate Peperoni Porri Radicchio Rape Scalogni Sedano Sedano rapa Spinaci Zucche Zucchine Ananas Banane Cachi Castagne Cedri Limoni Mandorle Melagrane Mele Pere Pompelmi Susine Uva

Maggio Aglio Asparagi Barbabietole Bietole Broccoli Carciofi Carote Cavoli Cetrioli Cipolle novelle Cipollotti Fagioli Fagiolini Fave Indivie Lattuga Peperoni Piselli Pomodori Porro Rape Ravanelli Rucola Sedano Scalogni Spinaci Zucchine Amarene Arance Banane Ciliegie Fragole Lamponi Limoni Pesche Prugne

Novembre Aglio Barbabietole Bietole Broccoli Carciofi Cardi Carote Catalogna Cavolfiori Cavoli Cicoria Cipolle Cipolline Coste Erbette Fagioli Finocchi Lattughe Lenticchie Patate Porri Radicchio Scalogni Sedano Sedano rapa Spinaci Topinambur Zucche Ananas Banane Cachi Castagne Cedri Limoni Mandarini Melagrane Mele Pere Uva

Giugno Aglio Asparagi Barbabietole Bietole Carote Cavoli Cetrioli Cipolle Lattuga Fagioli Fagiolini Fave Fiori di zucca Insalate Melanzane Patate Peperoni Piselli Pomodori Ravanelli Rucola Sedano Spinaci Zucchine Albicocche Amarene Angurie Banane Ciliegie Fragole Lamponi Limoni Meloni Pesche Ribes

Dicembre Aglio Barbabietole Broccoli Carciofi Cardi Carote Catalogna Cavolfiori Cavoli Cicoria Cipolle Coste Erbette Finocchi Indivia Patate Porri Scalogni Sedano Sedano rapa Spinaci Topinambur Radicchi Zucche Arance Banane Cachi Castagne Cedri Clementine Datteri Limoni Mandarini Melagrane Mele Pere Pompelmi

eten ze

Acetosa Aglio Barbabietole Carote Cetrioli Cime di rapa Cipolle Coste Erba cipollina Fagiolini Indivie Insalate Lattughe Melanzane Menta Origano Patate Peperoni Rucola Pomodori Rucola Sedano Zucchine Angurie Banane Fichi Fragoline di bosco Lamponi Limoni Meloni Mirtilli More Pere Pesche Prugne Ribes Uva

Aprile Aglio Asparagi Barbabietole Broccoli Carciofi Carote Cavolfiori Cavoli Cicoria Cipolle Cipollotti Fagioli Fagiolini Lattuga Patate Porri Rape Ravanelli Rucola Scalogni Sedano Sedano rapa Spinaci Tarassaco Ananas Angurie Arance Banane Ciliegie Fragole Kiwi Limoni Mele Pere Pompelmi

Laboratorio

Acetosa Aglio Barbabietole Barba di frate Carote Cetrioli Cime di rapa Cipolle Erba cipollina Fagiolini Indivie Insalate Lattughe Melanzane Patate Peperoni Pomodori Rucola Sedano Zucchine Albicocche Angurie Banane Fichi Fragoline di bosco Lamponi Limoni Meloni Mirtilli More Pere Pesche Prugne Ribes

Marzo Aglio Barbabietole Broccoli Carciofi Carote Cavolfiori Cavoli Cicoria Cipolle Coste Erbette Finocchi Lattuga Patate Radicchio Ravanelli Rape Scalogni Scorzonera Sedano Sedano rapa Spinaci Tarassaco Arance Banane Fichi d’India Limoni Kiwi Mele Pere Pompelmi

Gennaio Broccoli Carciofi Cardi Carote Cavolfiori Cavoli Cicoria Cipolle Erbette Finocchio Indivie Lattuga Patate Porri Radicchio rosso Scalogni Sedano Sedano rapa Spinaci Topinambur Zucche Arance Banane Cachi Clementine Mandarini Mele Pere Pompelmi

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L’acqua

Che cosa rappresenta l’acqua

L’acqua è il composto più diffuso in natura: rappresenta il principale costituente della superficie terrestre e di tutti gli organismi viventi, e la sua disponibilità è necessaria per lo svolgimento di molte funzioni alla base della sopravvivenza. Come tale, l’acqua è un alimento primario, dunque necessario alla sopravvivenza, che contribuisce allo svolgimento di numerose attività vitali. È apportata però in misura variabile anche dagli altri alimenti, sia liquidi (latte, bevande) sia solidi (in particolare, frutta fresca e ortaggi).

uscita deve essere bilanciata da altrettanta acqua in entrata, che è: • in parte endogena, ovvero prodotta da reazioni metaboliche di altri nutrienti; • in parte esogena, ovvero assunta con l’alimentazione, come tale o come componente di altri alimenti. In questo modo, il bilancio idrico giornaliero, cioè il rapporto tra l’acqua in entrata e quella in uscita, si mantiene in equilibrio. Il bilancio idrico Acqua in entrata

Quanta acqua c’è nel corpo umano

Acqua in uscita

Esogena (da alimenti e bevande)

Urine

Endogena (dal metabolismo corporeo)

Feci Respirazione

L’acqua costituisce il 50-65% dell’organismo di un uomo adulto (con percentuali leggermente minori per il sesso femminile) e fino all’80% del peso di un bambino al momento della nascita. Una quota dell’acqua corporea viene persa quotidianamente attraverso le urine, le feci, la respirazione e la sudorazione. Questa acqua in

Sudorazione

GUIDA ALLO STUDIO • • • • •

Che cos’è l’acqua? Come avviene la perdita di acqua? Che cosa è l’acqua endogena? Che cosa è l’acqua esogena? Che cosa è il bilancio idrico?

L’ACQUA È IL COMPOSTO: A MENO DIFFUSO B PIÙ DIFFUSO IN NATURA LA DISPONIBILITÀ DI ACQUA È: A NECESSARIA B FACOLTATIVA PER LA SOPRAVVIVENZA L’ACQUA È UN ALIMENTO: A PRIMARIO B ACCESSORIO L’ACQUA COSTITUISCE: A L’80% B IL 50-65% DELL’ORGANISMO MASCHILE ADULTO

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Quanta acqua si deve bere

A che cosa serve l’acqua

La quota di acqua che è necessario assumere ogni giorno per bilanciare le perdite e mantenere un corretto bilancio idrico è detta fabbisogno idrico giornaliero. Esso ammonta nell’adulto a 1 mL/kcal spesa (➔ Macroarea 3 La digestione e il metabolismo – Unità 2 L’energia), che si traduce in 1,5-2 litri circa. Il fabbisogno idrico tuttavia non è costante:

Le funzioni dell’acqua nell’organismo sono molteplici e possono essere riassunte come illustrato nello schema.

• è influenzato dall’alimentazione, dal clima e dall’attività fisica svolta; • è maggiore nel bambino, nella donna in gravidanza e durante l’allattamento; • è maggiore anche in presenza di condizioni patologiche che causano un’aumentata perdita di liquidi corporei (vomito, diarrea, febbre).

Perché si deve bere acqua Quando l’acqua in entrata non è sufficiente a coprire i bisogni dell’organismo si incorre nel rischio di disidratazione, che può arrivare a causare gravi alterazioni cerebrali fino a provocare la morte. Infatti, mentre le riserve di grasso corporeo permettono di vivere senza cibo sufficientemente a lungo, se non si beve anche solo per pochi giorni l’organismo ne risulta gravemente compromesso. Per questo motivo, l’assunzione di acqua in quantità adeguate è assolutamente obbligatoria.

Funzione alimentare

Funzione di termoregolazione

Le acque destinate al consumo umano contengono sali minerali.

Attraverso la sudorazione cutanea abbassa la temperatura corporea.

Funzione bioregolatrice

È necessaria per molte reazioni metaboliche e permette la digestione e l’assorbimento di altri nutrienti.

Funzione di trasporto

È il costituente fondamentale del sangue che veicola i nutrienti alle cellule. Elimina i rifiuti metabolici attraverso l’urina.

MEMO!

te segnala logico della se Lo stimolo fisio ganismo or ll’ rcolante ne ci ua cq l’a e ch sto stimolo esaurita. Que (circa 2 L) è che è già ne una situazio di in qu ca di in e non sia preferibile ch al limite ed è . mai percepito

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • • • •

Che cosa si intende per fabbisogno idrico giornaliero? Da che cosa è influenzato? Quando si corre il rischio di disidratazione? Che cosa segnala lo stimolo della sete? Quali sono le funzioni dell’acqua? Che cosa si intende per funzione alimentare? Che cosa si intende per funzione termoregolatrice? Che cosa si intende per funzione bioregolatrice? Che cosa si intende per funzione di trasporto?

LA DISIDRATAZIONE PUÒ AVERE CONSEGUENZE GRAVI

V F

LO STIMOLO DELLA SETE SEGNALA CHE L’ACQUA CIRCOLANTE STA INIZIANDO A DIMINUIRE

V F

L’ACQUA AUMENTA LA TEMPERATURA CORPOREA V F V F L’ACQUA APPORTA VITAMINE

IL FABBISOGNO IDRICO È COSTANTE

V F

IL FABBISOGNO IDRICO GIORNALIERO È DI 1-1,5 L

V F

IL FABBISOGNO IDRICO AUMENTA IN ALCUNE CONDIZIONI PATOLOGICHE

V F

L’ACQUA È IL COSTITUENTE FONDAMENTALE DEL SANGUE

V F

L’ACQUA PERMETTE LA DIGESTIONE E L’ASSORBIMENTO DEI NUTRIENTI

V F

L’URINA VEICOLA NUTRIENTI ALLE CELLULE

V F

UNITÀ 2 • L’acqua

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Quali acque sono destinate al consumo umano

Le acque destinate al consumo umano comprendono le acque confezionate (in bottiglie o altri contenitori) e le acque distribuite alla popolazione per mezzo di acquedotti o cisterne. Queste acque comprendono: • l’acqua ad uso potabile; • l’acqua per gli usi domestici (la preparazione di alimenti e bevande in casa e gli utilizzi in bagno e in cucina); • l’acqua destinata alla preparazione, alla conservazione e alla commercializzazione di alimenti e bevande a livello industriale. Per essere idonee al consumo umano, le acque devono: • essere gradevoli o accettabili dal punto di vista organolettico in termini di colore, odore e sapore; • essere microbiologicamente sicure, cioè non devono essere contaminate da microrganismi o parassiti potenzialmente pericolosi per la salute umana; • rispondere ad alcuni requisiti chimici, tra i quali la durezza.

Che cos’è la durezza

Ogni acqua contiene in soluzione dei sali, che dipendono dal terreno di origine e sono costituiti prevalentemente da bicarbonati, solfati e cloruri di calcio e magnesio e, in misura minore, di sodio e potassio. In particolare, la durezza di un’acqua ne indica il contenuto di sali di calcio e magnesio per litro, ed è espressa in gradi francesi (1 °f indica un contenuto in carbonato di calcio pari a 10 mg/litro). In base alla durezza, le acque sono classificate in dolci, moderatamente dure, dure e molto dure. La durezza massima consentita affinché un’acqua possa essere definita potabile è pari a 35 °f.

Classificazione delle acque in base alla durezza Acque dolci

0-5 °f

Acque moderatamente dure

5-20 °f

Acque dure

20-30 °f

Acque molto dure

> 30 °f

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • •

Quali sono le acque destinate al consumo umano? Quali caratteristiche devono avere? Da che cosa dipende il contenuto in sali? Che cosa si intende per durezza? Qual è la durezza massima consentita? Come sono classificate le acque in base alla durezza?

L’ACQUA DEL RUBINETTO NON È DESTINATA AL CONSUMO UMANO

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

LE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO DEVONO ESSERE BUONE E MICROBIOLOGICAMENTE V F SICURE

V F

IL CONTENUTO DI SALI DELL’ACQUA DIPENDE DAL TERRENO DI ORIGINE

V F

LA DUREZZA INDICA IL CONTENUTO DI SODIO

V F

LA DUREZZA MASSIMA CONSENTITA È DI 30 °f

V F

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Quali trattamenti subiscono Per diventare idonea al consumo l’acqua può dover subire specifici trattamenti di potabilizzazione. Si tratta di interventi di disinfezione, quando sfruttano l’effetto battericida di alcune sostanze (ozono e cloro) per eliminare potenziali agenti contaminanti e garantire la sicurezza microbiologica dell’acqua, oppure di correzione (sedimentazione, filtrazione, addolcimento), quando migliorano le proprietà organolettiche dell’acqua correggendo o eliminando odori, sapori e colori non conformi o sgradevoli.

A quali controlli sono sottoposte Per rispondere ai requisiti di qualità e sicurezza, le acque destinate al consumo umano sono soggette a un sistema integrato di controlli dall’origine fino all’impiego e al consumo finale. Le verifiche avvengono a livello della sorgente, degli impianti di potabilizzazione, delle reti distributive (acquedotti), degli impianti di confezionamento e poi ancora sulle acque confezionate o distribuite in modi diversi (cisterne) e sulle acque impiegate lungo tutta la filiera agro-alimentare e ristorativa. poco profondi bacini ampi e in e ar nella st so ta è lascia bbia), mentre tazione l’acqua per li (terriccio, sa a bi m ta si en is m fin di ia se Nella sedimen iaia e sabb lidi sospesi gh so lla di i ti ne e ra ar ce st in ve o im in per el travers nsiste tta passare at dolcimento co sodio di o ci as ril filtrazione è fa elle non sedimentabili. L’ad l nico (basato su rtic eliminare le pa rezza mediante scambio io r precipitazione. du o lla magnesio) pe riduzione de to di calcio e en im rb so ad e sull’

MEMO!

GUIDA ALLO STUDIO • • • •

Che cosa si intende per potabilizzazione? A che cosa servono i trattamenti di disenfezione? A che cosa servono i trattamenti di correzione? Quando avvengono i controlli a carico delle acque destinate al consumo umano?

LE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO NON POSSONO SUBIRE TRATTAMENTI DI POTABILIZZAZIONE

V F

I TRATTAMENTI DI DISINFEZIONE ELIMINANO EVENTUALI AGENTI CONTAMINANTI

V F

I TRATTAMENTI DI CORREZIONE GARANTISCONO LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DELL’ACQUA

V F

LE ACQUE SONO SOTTOPOSTE A CONTROLLI SOLO ALLA SORGENTE

V F

I TRATTAMENTI DI POTABILIZZAZIONE POSSONO RIGUARDARE LA CORREZIONE DELLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

V F

LE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO SUBISCONO CONTROLLI LUNGO TUTTA LA FILIERA

V F

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Come si classificano

Che cosa sono le acque di sorgente

Le acque che sono bevute normalmente o impiegate nella preparazione di cibi e bevande sono distinte in acque potabili, acque di sorgente e acque minerali naturali.

Che cosa sono le acque potabili

Questa categoria comprende le acque distribuite attraverso gli acquedotti, con cisterne o altri contenitori. In particolare, le acque da tavola sono acque imbottigliate direttamente al rubinetto che possono essere sottoposte a trattamenti particolari, come per esempio l’aggiunta di anidride carbonica (gassatura), la mineralizzazione o la microfiltrazione. Nelle aziende ristorative quest’acqua è ser vita accompagnandola con la dicitura “acqua potabile trattata” o “acqua potabile trattata e gassata”.

MEMO!

ata nei proione è applic La microfiltraz zazione delle acque e biliz cessi di pota uido attrar passare il liq fa l ne te is (con diacons se ro po ane micro verso membr ua ug le a 0,5 ri inferiore o metro dei po solide e batle el are partic µm) per elimin teri patogeni.

Questa categoria comprende le acque potabili che hanno origine in falde o giacimenti sotterranei e vengono imbottigliate alla sorgente senza essere sottoposte a nessun trattamento di potabilizzazione (rispondono infatti al requisito della purezza all’origine). Non hanno però caratteristiche tali da poter essere definite acque minerali naturali e, per questo, non devono riportare in etichetta la composizione chimica.

Per mineralizzazione si intende l’arricchimento dell’acqua in sali minerali.

GUIDA ALLO STUDIO • • • •

Che cosa sono le acque potabili? Che cosa si intende per acqua da tavola? Che cosa sono le acque di sorgente? Che cosa differenzia le acque di sorgente dalle acque minerali naturali? • Che cosa si intende per composizione salina? • Che cosa si intende per residuo fisso? • Che cosa riporta l’etichetta delle acque minerali naturali?

LE ACQUE DI SORGENTE SONO IMBOTTIGLIATE TAL QUALI ALLA SORGENTE

V F

LE ACQUE MINERALI NATURALI RISPONDONO AL REQUISITO DELLA PUREZZA ALL’ORIGINE

V F

LE ACQUE POTABILI SONO VENDUTE IN BOTTIGLIA

V F

LE ACQUE DI SORGENTE SI CARATTERIZZANO PER LA PARTICOLARE COMPOSIZIONE SALINA

V F

LE ACQUE DA TAVOLA SONO IMBOTTIGLIATE AL RUBINETTO

V F

IL RESIDUO FISSO INDICA QUALI SALI SONO DISCIOLTI IN UN LITRO D’ACQUA

V F

LE ACQUE DA TAVOLA POSSONO ESSERE MINERALIZZATE O MICROFILTRATE

V F

QUANTO MAGGIORE È IL RESIDUO FISSO, TANTO PIÙ L’ACQUA È LEGGERA

V F

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

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Che cosa sono le acque minerali naturali

Questo gruppo comprende acque potabili imbottigliate direttamente alla sorgente, al naturale, senza alcun trattamento di potabilizzazione (l’unico trattamento ammesso è l’aggiunta di anidride carbonica). Rispetto alle acque di sorgente, però, queste acque hanno una specifica composizione salina, che può avere effetti positivi per la salute del consumatore. Le acque minerali naturali sono monitorate costantemente attraverso analisi chimiche e microbiologiche, eseguite esclusivamente da laboratori autorizzati e riportate in etichetta insieme all’indicazione della data di esecuzione. Le acque minerali naturali sono classificate in funzione della composizione salina e del residuo fisso: • la composizione salina, cioè quali sali sono disciolti nell’acqua minerale, è determinata dalle caratteristiche fisiche del luogo di origine (tipo di rocce o suolo); • il residuo fisso indica la quantità di sali disciolta in un litro di acqua, ottenuta mediante evaporazione dell’acqua a 180 °C. A proposito del residuo fisso, va precisato che quanto minore è il residuo fisso, tanto più l’acqua è leggera: le acque minimamente mineralizzate sono quelle maggiormente tollerate dall’organismo e sono indicate nell’allattamento artificiale e nella dieta dei soggetti con alta pressione arteriosa.

Classificazione delle acque minerali naturali in base alla composizione salina Acque acidule

Anidride carbonica libera > 250 mg/L

Acque bicarbonate

Bicarbonato di calcio > 600 mg/L

Acque calciche

Calcio > 150 mg/L

Acque clorurate

Cloro > 200 mg/L

Acque ferruginose

Ferro > 1 mg/L

Acque fluorate

Fluoro > 1 mg/L

Acque magnesiache

Magnesio > 50 mg/L

Acque iposodiche

Sodio < 20 mg/L

Acque sodiche

Sodio > 200 mg/L

Acque solfate

Solfati > 200 mg/L

Classificazione delle acque minerali naturali in base al residuo fisso Acque minimamente mineralizzate

< 50 mg/L

Acque oligominerali (leggermente mineralizzate)

50-500 mg/L

Acque minerali (mediamente mineralizzate)

500-1500 mg/L

Acque ricche di sali minerali (fortemente mineralizzate)

> 1500 mg/L

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Che cosa è l’acqua – L’acqua è il principale costituente dell’organismo umano ed esercita numerose funzioni necessarie per la sopravvivenza (alimentare, termoregolatrice, bioregolatrice, di trasporto). Il fabbisogno idrico giornaliero è di circa 1,5-2 litri. I requisiti delle acque destinate al consumo umano – Per essere idonee al consumo umano, le acque devono essere gradevoli e microbiologicamente sicure. Inoltre, devono avere una durezza inferiore ai 35 °f. La classificazione delle acque destinate al consumo umano – Le acque destinate al consumo umano comprendono le acque potabili, le acque di sorgente e le acque minerali naturali, ulteriormente classificate in base alla composizione salina e al residuo fisso.

UNITÀ 2 • L’acqua

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Che cosa rappresenta l’acqua Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1. L’acqua costituisce: A il 75% dell’organismo dell’adulto B il 40% dell’organismo dell’adulto C il 50-65% dell’organismo adulto maschile D l’80% dell’organismo adulto maschile 2. L’acqua: A è il composto più diffuso in natura B rappresenta circa l’80% del peso del bambino alla nascita C è il costituente principale della superficie terrestre D tutte le opzioni sono corrette 3. Il fabbisogno idrico giornaliero per l’adulto è pari a circa: A 1 mL di acqua/kcal spesa B 3 mL di acqua/kcal spesa C 2 mL di acqua/kcal spesa D nessuna delle opzioni è corretta 4. Lo stimolo fisiologico della sete compare: A in presenza di una lieve diminuzione dell’acqua circolante nell’organismo; B quando l’acqua circolante è esaurita C quando l’acqua in entrata supera l’acqua in uscita D nessuna delle opzioni è corretta

Verifiche

5. Il fabbisogno idrico aumenta: A in particolari condizioni fisiologiche come la gravidanza e l’allattamento B in alcune condizioni patologiche (diarrea, vomito, febbre) C se si svolge attività fisica intensa D tutte le opzioni sono corrette

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. L’acqua è apportata in misura variabile V F anche dagli altri alimenti .............................................................................. ..............................................................................

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

2. L’acqua serve per molte reazioni metaboliche V F .............................................................................. .............................................................................. V F 3. L’acqua è un alimento primario .............................................................................. .............................................................................. V F 4. L’acqua è una fonte di sali minerali .............................................................................. .............................................................................. 5. L’acqua è il costituente principale del sangue V F .............................................................................. .............................................................................. 6. La disidratazione può causare gravi V F conseguenze per l’organismo .............................................................................. .............................................................................. 7. Una quantità di acqua pari a 1,5-2 litri può essere considerata sufficiente a soddisfare V F il fabbisogno idrico giornaliero dell’adulto .............................................................................. .............................................................................. 8. Il bilancio idrico è la quantità di acqua da introdurre V F quotidianamente per mantenersi in salute .............................................................................. .............................................................................. 9. L’acqua in entrata è costituita dalla sola V F acqua assunta con l’alimentazione .............................................................................. .............................................................................. V F 10. Il fabbisogno idrico è costante e fisso .............................................................................. .............................................................................. 11. Il fabbisogno idrico giornaliero dell’adulto V F ammonta a 1,5-2 mL/kcal spesa .............................................................................. .............................................................................. 12. Alcune patologie, come il vomito e la diarrea, rendono necessaria l’assunzione di maggiori V F quantità di acqua .............................................................................. .............................................................................. 13. L’acqua è espulsa anche attraverso le urine V F e le feci .............................................................................. .............................................................................. 14. Lo stimolo della sete compare quando l’acqua V F circolante nell’organismo è esaurita .............................................................................. .............................................................................. 15. Il fabbisogno idrico dipende anche V F dall’alimentazione .............................................................................. ..............................................................................

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Domande a scelta multipla

Domande a completamento

Scegli l’opzione corretta.

Inserisci correttamente gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati.

1. Le funzioni dell’acqua nell’uomo sono: A di trasporto, bioregolatrice, termoregolatrice B energetica, bioregolatrice, termoregolatrice, di trasporto C alimentare, di trasporto, bioregolatrice, termoregolatrice D energetica, bioregolatrice, termoregolatrice, alimentare 2. L’acqua svolge funzioni termoregolatrice: A perché controlla il metabolismo B attraverso l’urina C attraverso la sudorazione cutanea D perché trasporta nutrienti e rifiuti metabolici 3. L’acqua svolge funzione di trasporto in quanto: A elimina i rifiuti metabolici attraverso l’urina B controlla il metabolismo C apporta sali minerali D regola la temperatura corporea 4. L’acqua svolge funzione bioregolatrice: A perché permette l’assorbimento di altri nutrienti B perché serve per numerose reazioni metaboliche C perché partecipa alla digestione dei nutrienti D tutte le opzioni sono corrette 5. L’acqua in entrata è: A prodotta dalle reazioni metaboliche B assunta come tale C assunta come componente di altri alimenti D tutte le opzioni sono corrette

Alimentazione Attività fisica Aumentato Bilancio Clima Endogena Entrata (2) Equilibrio Esogena

Fabbisogno Maggiore Nutrienti Perdita Perdite Reazioni metaboliche Respirazione Sudorazione Uscita (2)

Il .................... idrico giornaliero è il rapporto tra l’acqua in .................... e l’acqua in .................... dall’organismo. L’acqua in .................... è rappresentata dall’acqua ............................ e dall’acqua ................................ : la prima è costituita dall’acqua assunta giornalmente con la .........................................., la seconda è prodotta dalle ........................ degli altri ........................... . L’acqua in ...................................... è riferita alla quantità di acqua eliminata, durante la giornata, attraverso le urine, le feci, la ................................ e la ............................ . Il .................................... idrico giornaliero indica la quantità di acqua che va assunta giornalmente per bilanciare le ....................................... e mantenere il bilancio idrico in ................................. . Ammonta a circa 1,5-2 litri, ma dipende dall’alimentazione, dal ........................................ e dalla ........................ . Inoltre, è ....................... nel bambino e nella donna in gravidanza o durante l’allattamento ed è ........................... in caso di patologie che incrementano la ........................... di liquidi (vomito, diarrea, febbre).

Quali acque sono destinate al consumo umano Vero o falso

7. Lo stimolo della sete: A segnala che l’acqua circolante è esaurita B segnala che le riserve idriche iniziano a diminuire C può essere ignorato D nessuna delle opzioni è corretta

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Verifiche

6. L’acqua in uscita è persa: A con le urine e le feci B con la sudorazione C con la respirazione D tutte le opzioni sono corrette

1. Le acque destinate al consumo umano comprendono V F le sole acque imbottigliate .............................................................................. .............................................................................. 2. La potabilizzazione comprende i trattamenti applicati per rendere l’acqua idonea al consumo umano V F .............................................................................. ..............................................................................

UNITÀ 2 • L’acqua

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Verifiche

3. Le acque destinate al consumo umano V F devono soddisfare alcuni requisiti .............................................................................. .............................................................................. 4. La durezza di un’acqua indica il contenuto V F di sali di calcio e magnesio per litro .............................................................................. .............................................................................. 5. Le acque minerali naturali sono imbottigliate direttamente alla sorgente V F al naturale .............................................................................. .............................................................................. 6. Le acque minerali naturali subiscono alcuni trattamenti prima dell’imbottigliamento, V F tra i quali l’aggiunta di anidride carbonica .............................................................................. .............................................................................. 7. La composizione salina di un’acqua minerale naturale dipende dalle caratteristiche fisiche V F del luogo di origine .............................................................................. .............................................................................. 8. Il residuo fisso indica quali sali sono contenuti V F in soluzione in un’acqua minerale naturale .............................................................................. .............................................................................. 9. Le acque minimamente mineralizzate sono V F indicate per l’allattamento artificiale .............................................................................. .............................................................................. 10. Le acque potabili comprendono le acque distribuite attraverso gli acquedotti o altri V F mezzi e le acque da tavola .............................................................................. .............................................................................. 11. I trattamenti di potabilizzazione comprendono V F interventi di disinfezione e di correzione .............................................................................. .............................................................................. 12. La quantità di sali di magnesio e di calcio disciolta in un litro di acqua corrisponde V F al residuo fisso .............................................................................. .............................................................................. 13. L’etichetta delle acque minerali naturali riporta gli esiti delle analisi chimiche e microbiologiche V F eseguite da laboratori autorizzati .............................................................................. .............................................................................. 14. Quanto maggiore è il residuo fisso, tanto V F più leggera è l’acqua .............................................................................. ..............................................................................

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

15. La durezza massima consentita affinché un’acqua possa essere definita potabile V F è pari a 55 ° f .............................................................................. ..............................................................................

Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella esatta. 1. Le acque minerali iposodiche devono: A essere totalmente prive di sodio B avere una concentrazione di sodio inferiore a 10 mg/L C avere una concentrazione di sodio inferiore a 50 mg/L D avere una concentrazione di sodio inferiore a 20 mg/L 2. L’acqua oligominerale ha un residuo fisso: A inferiore a 50 mg/L B di 50-500 mg/L C superiore a 500 mg/L D compreso tra 250 e 750 mg/L 3. La durezza di un’acqua indica il contenuto per litro di acqua di: A sali di calcio B sali di sodio e magnesio C sali di calcio e magnesio D tutti i sali presenti 4. Un’acqua ferruginosa ha un contenuto elevato di: A bicarbonato di calcio B fluoro C solfati D ferro 5. Sono imbottigliate alla sorgente, senza subire trattamenti di potabilizzazione, e hanno particolare composizione chimica: A acque da tavola B acque di sorgente C acque minerali naturali D acque potabili 6. Le acque minerali naturali: A hanno una specifica composizione salina B sono monitorate costantemente attraverso analisi chimiche e microbiologiche C sono classificate in funzione del residuo fisso D tutte le opzioni sono corrette

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7. Hanno residuo fisso compreso tra 500 e 1500 mg/L le acque: A mediamente mineralizzate B fortemente mineralizzate C leggermente mineralizzate D nessuna delle opzioni è corretta 8. L’acqua è tanto più leggera: A quanto minore è il residuo fisso B quanto maggiore è il residuo fisso C quanto maggiore è la durezza D nessuna delle opzioni è corretta

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Domande a completamento Completa indicando come deve essere un’acqua per essere idonea al consumo umano.

Caratteristiche delle acque destinate al consumo umano

1. ....................................................................... .......................................................................

2. ....................................................................... .......................................................................

Verifiche

1. Diversamente dalle acque di sorgente le acque minerali hanno una specifica composizione V F salina .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 2. Le acque di sorgente devono riportare V F in etichetta la composizione chimica .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 3. Le acque di sorgente sono quelle distribuite V F attraverso gli acquedotti .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 4. Le acque di sorgente sono servite accompagnandole con l’etichetta “acqua V F potabile trattata” .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 5. L’etichetta delle acque da tavola riporta gli esiti di analisi chimiche e microbiologiche eseguite da laboratori V F autorizzati .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 6. Le acque minerali sodiche devono avere una concentrazione di sodio superiore V F a 300 mg/L .............................................................................. ..............................................................................

7. Le acque minerali (mediamente mineralizzate) hanno un contenuto in sali minerali compreso V F tra 500 mg/L e 1500 mg/L .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 8. Le acque minimamente mineralizzate sono indicate nella dieta di soggetti V F con alta pressione arteriosa .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 9. Le acque minerali naturali sono definite calciche se la concentrazione di calcio V F è maggiore di 150 mg/L .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 10. Le acque da tavola possono essere gassate, V F mineralizzate o microfiltrate .............................................................................. .............................................................................. ..............................................................................

3. ....................................................................... .......................................................................

UNITÀ 2 • L’acqua

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nguistic li io r o t a r o b a L listico ia Lessico spec

Completa il cruciverba.

3 4 5

9 10

eten ze

Laboratorio

Orizzontali 4. Acqua assunta giornalmente con l’alimentazione. 6. Quota di acqua da introdurre per mantenere il bilancio idrico in equilibrio. 7. Acqua imbottigliata al rubinetto e sottoposta a trattamenti particolari (gassatura, mineralizzazione, microfiltrazione). 10. Funzione dell’acqua riguardante il metabolismo. 14. Insieme dei sali contenuti in soluzione in un’acqua minerale, determinato dalle caratteristiche del luogo di origine. 16. Acqua potabile imbottigliata al naturale alla sorgente, priva di caratteristiche tali da renderla un’acqua minerale naturale. 17. Funzione dell’acqua espletata attraverso la sudorazione cutanea. 18. Rapporto tra acqua in entrata e acqua in uscita. 19. Il suo fabbisogno idrico è maggiore di quello dell’adulto. 20. Stimolo che compare quando l’acqua circolante è esaurita.

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

Verticali 1. Acqua distribuita attraverso acquedotti o cisterne. 2. Elimina i rifiuti metabolici. 3. Acqua prodotta dal metabolismo dei nutrienti. 5. Acqua potabile imbottigliata al naturale alla sorgente, caratterizzata da purezza all’origine e particolare composizione salina. 8. Funzione assolta dall’acqua in qualità di fonte di sali minerali. 9. Quantità di sali disciolta in un litro di acqua ottenuta mediante evaporazione dell’acqua a 180 °C. 11. Quelle di liquidi aumentano il fabbisogno idrico. 12. Funzione assolta dall’acqua in qualità di costituente fondamentale del sangue. 13. Contribuisce alla perdita quotidiana di acqua. 15. Contenuto in sali di calcio e magnesio per litro di acqua espresso in gradi francesi.

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Italiano

Francese

Inglese

Tedesco

Spagnolo

.........................

water

Wasser (n)

agua

.........................

Acqua minerale gassata

eau minérale gazeuse

sparkling (mineral) water

Sprudelwasser (n)

agua mineral con gas

.........................

Acqua minerale liscia

eau minérale plate

still (mineral) water

stilles Mineralwasser (n)

agua mineral sin gas

.........................

Acqua minerale naturale

eau minérale

spring (mineral) water

Mineralwasser (n)

agua mineral

.........................

Acqua potabile

eau potable

drinking water

Trinkwasser (n)

agua potable

.........................

Bilancio idrico

équilibre hydrique

water balance

Wasserbilanz (m), Wasserhaushalt (m)

balance hídrico

.........................

Composizione salina

composition saline

salt composition

Salzzusammensetzung composición de sal ......................... (f)

Disidratazione

déshydration

dehydration

Dehydratation (f), Wasserentzug (m)

deshidratación

.........................

Durezza

titre hydrotimétrique, water hardness dureté de l’eau

Wasserhärte (f)

dureza del agua

.........................

Endogeno

endogène

endogenous

endogene

endógeno

.........................

Esogeno

exogène

exogenous

exogene

exógeno

.........................

Fabbisogno idrico

apport hydrique

water requirements Wasserbedarf (m)

necesidad de agua

.........................

Potabilizzazione

traitement de l’eau

water purification

Trinkbarmachung (f), Purificación Wasseraufbereitung (f) del agua

.........................

Residuo fisso

quantité totale de matière dissoutes, solides dissous totaux

total dissolved solids (TDS)

gesamte gelöste Feststoffe (pl)

.........................

transpiration

sweating

total de sólidos disueltos

Sudorazione

Schwitzen (n)

transpiración

.........................

UNITÀ 2 • L’acqua

eten ze

eau

Laboratorio

Acqua

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L’ACQUA

costituisce

va bevuta in

il composto più diffuso in natura

il 50-65%

l’80%

quantità giornaliera

necessaria per la sopravvivenza

dell’organismo di un

di un

un alimento primario

uomo adulto

bambino alla nascita

1,5-2 L

fabbisogno idrico giornaliero

per coprire il

per mantenere in

che è equilibrio

influenzato da il clima

nel bambino

nella donna in gravidanza e durante l’allattamento

in presenza di alcune patologie

bilancio idrico alimentazione cioè il rapporto tra attività fisica

esogena (da alimenti e bevande)

eten ze

Laboratorio

maggiore

endogena (dal metabolismo)

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

acqua in entrata

acqua in uscita

M01_U02_Basi_Alimentazione_New_ _Layout 1 09/02/17 06:31 Pagina 45

L’ACQUA

ha funzione

alimentare

termoregolatrice

bioregolatrice

in quanto apporta

perché attraverso la

perché

sali minerali

sudorazione

è necessaria per molte

permette

abbassa la

reazioni metaboliche

digestione e assorbimento

temperatura corporea

di trasporto

in quanto

degli altri

nutrienti

Laboratorio

costituisce il

sangue

urine feci

rifiuti metabolici

respirazione sudorazione

UNITÀ 2 • L’acqua

eten ze

che è persa attraverso

elimina i

M01_U02_Basi_Alimentazione_New_ _Layout 1 09/02/17 06:32 Pagina 46

LE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO possono essere sottoposte a

sono monitorate dalla

comprendono

gradevoli

potabilizzazione

origine

acque ad uso potabile

microbiologicamente sicure

che comprende trattamenti di

fino al

conformi ad alcuni requisiti chimici

disinfezione (per eliminare contaminanti)

devono essere

acqua per usi domestici

tra i quali la che può essere al massimo di durezza

35 °f

contenuto in sali di calcio e magnesio

eten ze

Laboratorio

cioè il

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

correzione (per migliorare le caratteristiche organolettiche)

consumo finale acqua per l’industria alimentare

M01_U02_Basi_Alimentazione_New_ _Layout 1 09/02/17 06:32 Pagina 47

che sono distribuite attraverso acque potabili

acquedotti, cisterne e altri contenitori

hanno origine in

falde e giacimenti sotterranei

che acque di sorgente

cioè senza trattamenti di sono imbottigliate

tal quali

distinte in potabilizzazione

non hanno qualità tali da poter essere denominate

acque minerali naturali

che hanno specifica acque minerali naturali

composizione salina

che sono

che dipende dal e può avere effetti positivi per

imbottigliate tal quali

luogo di origine

la salute

pure all’origine

cioè la classificate in base a

residuo fisso

quantità

sali disciolti in un litro

analisi chimiche microbiologiche

che sono eseguite da

leggera

laboratori autorizzati

e sono riportate in

UNITÀ 2 • L’acqua

eten ze

etichetta

monitorate attraverso regolari

minore

Laboratorio

tanto più l’acqua è che quanto più è

M01_U02_Basi_Alimentazione_New_ _Layout 1 09/02/17 06:32 Pagina 48

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat Confrontiamo le acque che beviamo Cerca due etichette di due diverse acque minerali naturali. • Completa la tabella con le informazioni richieste. • Metti a confronto le due acque che hai scelto e descrivine le differenze. • Quali altri elementi sono presenti nell’etichetta? Prova a spiegare quale funzione hanno. Etichetta n. 1 Marchio

..................................................................................................

Denominazione di vendita

Acqua minerale naturale

Tipologia (in base al residuo fisso)

..................................................................................................

Residuo fisso

..................................................................................................

Anidride carbonica alla sorgente

..................................................................................................

Elementi caratterizzanti disciolti

..................................................................................................

Analisi chimico-batteriologica

Microbiologicamente …...........................................................…

Possibili effetti terapeutici e indicazioni dietetiche

..................................................................................................

Luogo di origine

..................................................................................................

Termine minimo di conservazione

..................................................................................................

Modalità di conservazione

..................................................................................................

Volume

..................................................................................................

Materiale dell’imballaggio

..................................................................................................

Laboratorio incaricato delle analisi

..................................................................................................

Autorizzazione ministeriale

..................................................................................................

ete mp n

Laboratorio

Tipologia (in base alla presenza di anidride carbonica) ..................................................................................................

MACROAREA 1 • Gli alimenti e le bevande

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Etichetta n. 2 .................................................................................................. Acqua minerale naturale .................................................................................................. Etichetta n. 1 .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. Microbiologicamente ….........................................................… .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................

Etichetta n. 2

.................................................................................................. ..................................................................................................

..................................................................................................

UNITÀ 2 • L’acqua

eten ze

..................................................................................................