Acqualagna Capitale del tartufo

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acqualagna capitale del tartufo

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acqualagna CAPITALE DEL TARTUFO / 1966-2015

28,39 cm

1966-2015 / 50 anni di fiera, storia, uomini, passione

ACQUALAGNA CAPITALE DEL TARTUFO 1966-2015 / 50 ANNI DI FIERA, STORIA, UOMINI, PASSIONE

a cura di Davide Eusebi in collaborazione con: Roberto Fiorani Angelo Conti Gianluca Murgia

La Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Acqualagna compie 50 anni. Una Fiera ormai adulta, quindi, ma sempre fedele all’obiettivo originario: la promozione di uno dei prodotti d’eccellenza di questo territorio, il Tartufo Bianco d’Acqualagna.

Ma anche forte della capacità di rinnovarsi di anno in anno e di aggiungere valore alle altre risorse locali che insieme costituiscono il nostro capitale territoriale.

Il Tartufo di Acqualagna è espressione di valori specifici legati al cibo e alla cultura gastronomica tradizionale, senza essere semplicemente folklore. È una celebrazione che ci richiama al valore della stagionalità, aiutandoci a trovare punti di contatto con l’esperienza delle generazioni che ci hanno preceduto, con chi nel 1966 apriva la 1a edizione e ancor prima con chi animava i mercati che si tenevano nelle giornate di giovedì e domenica da ottobre a marzo.

Abbiamo voluto celebrare tale ricorrenza con questo volume che racchiude mezzo secolo di storia, narrare uno scorcio di acqualagnesità.

Dai ricordi di chi l’ha organizzata in passato quando l’allora sindaco Ovidio Lucciarini e Arnaldo Gai insieme ad altri lungimiranti concittadini e operatori, la famiglia Urbani in primis, decisero di dare il via a questa manifestazione, prima ritenuta temeraria poi sempre più riuscita, ai progetti e alle sfide dell’immediato futuro, dalle foto ingiallite delle prime edizioni a quelle colorate degli ultimi vernissage.

Il libro passa in rassegna anche la cronaca di questi cinque decenni, con la puntuale selezione di alcuni fatti di rilevanza nazionale e non solo, che abbiamo utilizzato per contestualizzare il susseguirsi delle varie edizioni della Fiera, che da sempre rappresenta il momento di gala per eccellenza, una festa per tutta la comunità, dove ci si addobba e ci

si prepara al meglio. Documenta momenti irripetibili e personaggi straordinari di una bella storia locale lunga mezzo secolo, un viaggio, spero interessante, attraverso testi e foto che parlano di gente comune ma anche di grandi personaggi, di mutamenti architettonici e di costume.

Un gustoso viaggio che offre anche l’opportunità per alcune riflessioni. In primis l’impegno del Comune che in questi anni ha promosso l’identità e la crescita a livello internazionale dell’importante rassegna. Dal dopoguerra a oggi, edizione dopo edizione, tartufo fresco tutto l’anno, Acqualagna ha portato il suo tartufo al centro dell’attenzione internazionale, ed è orgogliosa di ospitare un evento che rappresenta un fiore all’occhiello per tutta la Regione Marche, con la sua piazza dei tartufi unica al mondo per capacità di inebriare il visitatore.

Infine, è più di tutto un omaggio di riconoscenza per tutte le persone che, animate dallo stesso orgoglio e senso di appartenenza, hanno creato quest’evento, accompagnandolo nella sua crescita con un passar di mano generoso e ininterrotto, ma anche un compendio di storia per le nuove generazioni al fine di conservare il valore di essere comunità di persone che condividono un territorio e si sentono parte del suo sviluppo, nonché rieducarci al senso comune dello stare insieme.

E il Tartufo di Acqualagna continua!

Andrea Pierotti Sindaco di Acqualagna

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INDICE

MARCHE, L’ITALIA (DEI TARTUFI) IN UNA REGIONE CHE COS’È IL TARTUFO LE TIPOLOGIE DI TARTUFO ACQUALAGNA CAPITALE DEL TARTUFO TUTTO L’ANNO E PRIMO MERCATO CONSIGLI UTILI SU CONSERVAZIONE E CONSUMO IL TARTUFAIO, STORIA E PASSIONE DA SECOLI STORIA DEL TARTUFO

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ACQUALAGNA CAPITALE DEL TARTUFO 1966-2015 / 50 ANNI DI FIERA, STORIA, UOMINI, PASSIONE

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DOVE COMPRARE DEL BUON TARTUFO I COMMERCIANTI DI ACQUALAGNA

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Acqualagna Tartufi

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Marini Azzolini Tartufi

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I Nobili di Acqualagna

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T&C Tartufi

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Tofani Tartufi

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Urbani Tartufi

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Truffa Tartufi

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DOVE MANGIARE DEL BUON TARTUFO I RISTORANTI DI ACQUALAGNA

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Ristorante “Antico Furlo”

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Ristorante “Birra al Pozzo”

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Ristorante “La Ginestra”

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Ristorante “Gipsy”

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Ristorante “Il Tartufo”

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Ristorante “Lampino”

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Ristorante “L’Osteria del Parco”

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Ristorante “Shine”

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Ristorante “La Tana del Lupo”

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ALMA, LA SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA ITALIANA IL TARTUFO NELL’ALTA CUCINA

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• Tortelli al Caprino passato di Caslino d’Erba, uva passa, fichi e Tartufo bianco di Acqualagna

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• Gnocchi di patate con fonduta e Tartufo di Acqualagna

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• Risotto al Tartufo di Acqualagna

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• Cannelloni con ragu d’anatra e spinaci, Tartufo di Acqualagna e fonduta al Taleggio

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• Pizza rustica con crema di broccoli, fonduta leggera di Parmigiano Reggiano e scaglie di Tartufo bianco di Acqualagna

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• Patate, Pecorino e Tartufo bianco di Acqualagna

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• Panino gourmet: filoncini uvetta e noci con gorgonzola e Tartufo bianco di Acqualagna

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• Uovo soufflé al parmigiano con crudo e Tartufo di Acqualagna

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• Radicchio con lumache, nocciole, Tartufo bianco di Acqualagna e gelatina alla grappa

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• Stufatino di spinaci con uovo e fonduta di Taleggio al Tartufo di Acqualagna

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• Torta salata d’autunno al Tartufo di Acqualagna

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• Farro, Raviggiolo, mela rosa e Tartufo di Acqualagna

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• Pescatrice al Tartufo di Acqualagna, midollo e carciofi

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• Insalata di baccalà e panissa con Tartufo di Acqualagna

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• Rombo, cardi e Tartufo di Acqualagna, salsa alle mandorle bianche

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• Semifreddo al Tartufo bianco di Acqualagna con gelatina al melograno

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• Raviolo di cachi e castagne con Tartufo bianco di Acqualagna

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• Zuppetta di ciliegie e crema al Tartufo di Acqualagna

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• Semifreddo al Tartufo bianco di Acqualagna con cuore liquido alla nocciola, affogato al caffè di cicoria

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• Pan dolce di castagne, fichi e Tartufo di Acqualagna

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ITALIA

REGIONE MARCHE

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MARCHE, L’ITALIA (DEI TARTUFI) IN UNA REGIONE

Marche terra di tartufi di ogni tipologia e in ogni stagione. Possiamo ben dire che, anche sotto questo aspetto, le Marche siano l’Italia in una regione. L’arco Appenninico che attraversa il territorio dal sud al nord garantisce infatti la produzione di tutte le specie di tartufi: nero e bianco pregiato, bianchetto, nero estivo, moscato.

Le eccezionali, per il tartufo, condizioni climatiche, la presenza di quercia roverella e di altre piante che ne indicano la crescita, le proprietà della terra, fanno delle Marche un habitat naturale privilegiato per la crescita del tartufo. Così dalle province di Ascoli, Fermo, Macerata, per proseguire con quella di Ancona, anche a ridosso della catena del monte Conero, e per finire con quella di Pesaro e Urbino, tutte vantano la presenza dell’oro nero o bianco, a seconda dei casi, da portare a tavola. Col fiore all’occhiello del centro sperimentale di tartuficoltura di Sant’Angelo in Vado, istituito da Ministero e Regione, che ha come compiti la certificazione delle diverse specie di tuber, il riconoscimento con metodologie biomolecolari dei tartufi in tutte le fasi del loro ciclo biologico e infine la caratterizzazione degli ecosistemi naturali legati alla produzione delle diverse specie di tuber, per la conoscenza dei fattori che ne regolano la crescita e lo sviluppo.

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CHE COS’È IL TARTUFO

Per capire che cos’è un tartufo, bisogna sapere cos’è un fungo.

Questo perché il tartufo altro non è che l’apparato sporifero di alcuni funghi ipogei (sotterranei), che vivono in simbiosi micorrizia con piante superiori. Non dobbiamo spaventarci di fronte a questi termini tecnici, semmai approfondirne la conoscenza e comprenderne il significato e così potremo meglio apprezzare e gustare questo straordinario frutto della terra che ha in Acqualagna la sua capitale. Partiamo dunque dal fungo e avviciniamo ad esso una lente d’ingrandimento con la guida di Umberto Marini che nel suo libro “Acqualagna terra di tartufi” fornisce preziosi elementi botanici: “Gli esseri viventi si dividono in due grandi gruppi: eterotrofi e autotrofi. Sono eterotrofi coloro che utilizzano sostanze organiche (vive) prodotte da altri esseri viventi, sono autotrofi quelli che possono produrre da soli la sostanza organica per la loro sopravvivenza, elaborando materia inorganica (inerte)”.

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LE TIPOLOGIE DI TARTUFO

Acqualagna si fregia del titolo di capitale del tartufo tutto l’anno.

Nel suo territorio infatti si trovano tutte le principali tipologie di tartufo. Vediamole insieme.

BIANCO PREGIATO DI ACQUALAGNA (TUBER MAGNATUM PICO) Il più importante è il Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum Pico) che si raccoglie da ottobre a dicembre e che la legge riconosce come tartufo bianco del Piemonte o di Alba oppure di Acqualagna o bianco pregiato.

Esso ha una forma irregolare, con possibili piccole cavità. Il peridio (l’involucro del corpo fruttifero) ha un colore che varia dall’ocra al giallo tenue e può avere macchie brune, mentre la gleba (l’interno) è segnata da venature, sorta di ramificazioni sottilissime dalla colorazione varia: marroncino, rosato, bianco. Le dimensioni variano da alcuni grammi a fino a oltre un chilo. È la varietà più pregiata sul mercato che, a seconda delle annate e delle pezzature, può raggiungere anche la quotazione di migliaia di euro al chilogrammo. Cresce vicino a roverella, querce in genere, tigli, salici, pioppi e in terreni soffici e umidi, ricchi di calcio. Ha nota dolce agliacea molto persistente e intensa: penetrante. Si raccoglie da ottobre a dicembre.

NERO PREGIATO (TUBER MELANOSPORUM VITT.) Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) si raccoglie da dicembre a marzo.

Ha forma sferica più o meno regolare rispetto al bianco pregiato. Il peridio è caratterizzato da una sorta di piccole verruche più o meno regolari che richiamano la conformazione della spugna (ma qui il peridio è ben solido). La gleba ha colore bruno, nero con venature più chiare. Grattandolo rivela un colore ruggine. Cresce vicino a rovere e nocciolo. Solitamente, a causa dell’azione del micelio, 25

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DOVE MANGIARE DEL BUON TARTUFO I RISTORANTI DI ACQUALAGNA

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RICETTE “ANTICO FURLO” TAGLIATELLE VECCHIA MANIERA ALLA MODA DI BENITO CON TARTUFO BIANCO DI ACQUALAGNA (dal 1° ottobre a fine dicembre) Gli ingredienti sono tagliatelle fatte in casa come da tradizione e brodo di cappone (da metà novembre a fine dicembre); in alternativa brodo di tacchinella o gallina vecchia (da ottobre a metà novembre). A parte aggiungere burro, oli essenziali di limone, paté di tartufo bianco, parmigiano (meglio se superiore ai 30 mesi).

Cuocere le tagliatelle nel brodo e poi ripassarle nella salsa preparata con il brodo di cottura, burro, parmigiano e oli essenziali di limone. Servire le tagliatelle con il loro brodo (devono rimanere acquose) e con 10 g di tartufo bianco a piatto.

TARTUFO VISTA MARE (PESCE DI MONTAGNA BACCALÀ AL TARTUFO NERO ESTIVO) Cuocere un trancio di baccalà nel roner a bassa temperatura e poi porzionare.

Preparare una schiacciata di Patate rosse di Sompiano.

Il trancio va passato in padella senza pelle che, tolta, va cucinata da una parte in padella e resa croccante dall’altra in forno.

Servire con verdure di stagione spadellate come carciofi e pepite di tartufo nero estivo.

RISTORANTE “ANTICO FURLO”

Percorsi dell’anima Tartufo di famiglia, tartufo della storia. Si potrebbe riassumere così la doppia anima dell’albergo ristorante “Antico Furlo”, che Alberto Melagrana e sua moglie Roberta hanno rilevato nel 1990. Poi sono arrivati i figli Andrea e Giorgia e il quadro si è chiuso. Golosissimo quadro. I piatti di famiglia sono un percorso palatale che invitano a guardare al futuro partendo dal passato, dalla tradizione. Transitando in novembre negli ambienti caldi e accoglienti di questo locale, potrete verificare ciò assaggiando capolavori come le caramelle o le tagliatelle al Tartufo Bianco Pregiato, oltre ai classici crostini o all’uovo croccante che vengono interpretati con mano calibrata. Ma la stagione del tartufo al “Furlo” è tutto l’anno e valorizza ogni tipologia. Compresa quella del nero che impreziosisce la faraona oppure il piccione, piatto quest’ultimo sempre più raro nei ristoranti e che Alberto Melagrana e la sua famiglia hanno recuperato. Tradizione sì, ma guardando sempre avanti. È nato così “Tartufo vista mare”, la linea di piatti con cui il “Furlo” ha voluto unire entroterra e costa con i suoi principali prodotti, il tartufo, appunto, e il pesce. Un successo. Passatina di ceci con scampi e pane al timo e tartufo estivo; capesante scottate al tartufo con passata di lenticchie di San Sisto; paccheri farciti di pesce con zafferano e tartufo: solo alcuni dei numerosi esempi con cui il “Furlo” ha riapparecchiato la propria tavola. E del resto la formazione di Alberto Melagrana è vasta e getta le premesse per questa evoluzione: dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera, ha lavorato a Milano Marittima, Miami, Svizzera, Francia, Londra.

Un cuoco cosmopolita e dalla mente aperta, che, tornando ad Acqualagna, ha avuto modo di contaminare la sua scienza e la sua conoscenza con il tartufo. Senza chiudere gli occhi davanti alla storia e anzi valorizzandola: qui, al “Furlo”, cucinava l’oste Domenico Candiracci e qui si è fermato tante volte, nei suoi percorsi, Benito Mussolini di cui restano tracce, come la camera da letto in stile coloniale, che vanno al di là dell’appartenenza politica: un piccolo patrimonio storico che la famiglia Melagrana mette a disposizione di tutti.

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ALMA / LA SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA ITALIANA IL TARTUFO NELL’ALTA CUCINA ALMA è la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il primo e più autorevole centro di formazione professionale dell’Ospitalità Italiana a livello internazionale. ALMA dal 2004 forma cuochi, pasticceri, sommelier, professionisti di sala e bar, manager della ristorazione, provenienti da tutto il mondo. ALMA ha sede nella splendida Reggia di Colorno, a pochi chilometri da Parma, cuore della Food Valley italiana. La Scuola dispone delle più avanzate attrezzature didattiche, che consentono ai futuri professionisti della ristorazione di acquisire le tecniche più aggiornate e la sapienza delle tradizioni, l’attività pratica e la cultura del cibo, la conoscenza delle materie prime e dei territori dell’enogastronomia italiana: questi sono i valori su cui si basa il metodo didattico di ALMA. Rettore della Scuola è Gualtiero Marchesi, il più autorevole cuoco e maestro di cucina conosciuto per aver reso celebre la Cucina Italiana nel mondo.

ALMA è una realtà dalla vocazione internazionale, per questo ha sviluppato un network con le migliori scuole di cucina di tutto il mondo.

Collaborando con questi prestigiosi partner, ALMA organizza corsi di cucina su misura e insegna agli chef stranieri a diventare ambasciatori della cucina e delle eccellenze italiane nel mondo.

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TORTELLI AL CAPRINO PASSATO DI CASLINO D’ERBA, UVA PASSA, FICHI E TARTUFO BIANCO DI ACQUALAGNA CHEF MAURO ELLI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE E PRESENTAZIONE

200 g di pasta fresca all’uovo 150 g di Caprino di Caslino d’Erba passato 50 g di Uva passa di Zibibbo idratata 50 g di fichi secchi Burro d’alpeggio q.b.

Tartufo bianco Acqualagna q.b.

Sale q.b.

Pepe di Sarawak q.b.

Preparare il ripieno dei tortelli con il formaggio, l’uva passa e i fichi.

Stendere la pasta e formare e farcire i ravioli, conservando a parte una piccola quantità di ripieno.

Cuocere in acqua, colare e insaporire con burro d’alpeggio emulsionato.

Con il restante ripieno creare un’aria.

Servire in fondina guarnendo con l’aria, il burro emulsionato e il tartufo bianco a scaglie.

Insaporire con pepe di Sarawak.

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