Gastronomía social
Gastromotiva es
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ANDREA MERLOS LÓPEZ DIRECTORA HERALDO TELEVISIÓN andrea@elheraldodemexico.com
ADRIÁN LARIS CASAS DIRECTOR HERALDO RADIO adrian.laris@elheraldodemexico.com
JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES juan@elheraldodemexico.com
YURI DE GORTARI
l Fue cocinero, investigador y divulgador de la cocina mexicana. En 2007, junto con Edmundo Escamilla, fundó la Escuela de Gastronomía Mexicana, la primera institución especializada en cocina mexicana. Solía compartir sus recetas a través del programa Tu Cocina de Canal 11.
PATRICIA QUINTANA
l Durante su carrera, se dedicó a documentar la cocina nativa de diversas regiones de México, conocimientos que plasmó en más de 25 libros. Fue nombrada Embajadora Culinaria por la SECTUR, y fundó la Escuela de Alta Cocina, donde impartió clases durante 45 años.
RICARDO MUÑOZ ZURITA
l Ha recorrido el país investigando los ingredientes, técnicas y platillos de México. Es autor del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, un referente en la materia. En 2001 fue nombrado como Profeta y Preservador de la Tradición Culinaria, por la revista Time.
RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA SOFT NEWS / GASTROLAB
JORGE ALMARAZ LÓPEZ EDITOR GENERAL jorge@elheraldodemexico.com
RAYMUNDO SÁNCHEZ PATLÁN SUBDIRECTOR EDITORIAL raymundo@elheraldodemexico.com
IVÁN RAMÍREZ VILLATORO EDITOR EN JEFE ivan@elheraldodemexico.com
GUILLERMO SILVA AGUILAR DIRECTOR JURÍDICO jose.silva@elheraldodemexico.com
EVELYN CASTRO EDITORA GASTROLAB / FRANCISCO NIETO BALBINO EDITOR PAÍS / CDMX / SAMUEL
ALICIA GIRONELLA
l Fue pionera del movimiento
Slow Food en México. En 1980 fundó el Instituto de Cultura Gastronómica y en 1989 fungió como fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Durante su carrera escribió diversos libros de la cocina del país
EDMUNDO ESCAMILLA
l Este historiador dedicó su vida a rescatar y divulgar la cultura gastronómica mexicana y realizó conferencias sobre el tema en todo el mundo. Protagonizó el programa El Comal que Marca las Horas, de Canal 11, y fue miembro fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
"CHEPINA" PERALTA
l Fue pionera de los programas de cocina en la televisión mexicana, su carrera inició a finales de la década de los 60, y continuó cocinando en televisión durante 40 años, sumando más de siete mil programas transmitidos. A lo largo de su carrera escribió 13 libros de cocina.
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA
l Durante la festividad, se hacen comidas comunitarias en su honor.
2
l Se le suele representar en una cocina con frutas, verduras y carnes
Protector de los fogones
POR JUANMA MARTÍNEZ
SAN PASCUAL BAILÓN, CONSIDERADO EL PATRONO DE LOS COCINEROS, SE VENERA
SANTO DE LO COTIDIANO San Pascual nació en 1540 en Torrehermosa, un pequeño pueblo de Aragón. Creció como pastor, cerca de la tierra y el trabajo manual. Ingresó joven a la orden franciscana, donde vivió como fraile humilde. Nunca fue cocinero, pero sí parte de ese engranaje invisible que sostiene la vida diaria en los conventos. Ese vínculo con el trabajo discreto, callado y útil lo conecta con la cocina: un espacio donde se trabaja sin protagonismo. Su vida estuvo marcada por una devoción intensa al Santísimo Sacramento, tanto, que la Iglesia lo canonizó por esa entrega. Pero el pueblo le dio otro título: santo de la sazón y del fuego bien encendido. El apodo de “Bailón” no viene de su apellido, sino de su costumbre, según las crónicas, de bailar de alegría ante el Santísimo Sacramento. Esa imagen ha calado en la cultura visual: hay quienes lo representan sonriente, en movimiento, incluso con delantal o cucharón.
ENTRE CAZUELAS
A veces se hace presente en una estampa pegada con cinta o un pequeño altar improvisado entre botellas y tarros. La idea es simple: pedir ayuda cuando la comida peligra.
No faltan quienes le hablan en voz baja cuando la receta se complica, “¡San Pascual, que no se corte esta mayonesa!”, “haz que me salga bien el arroz”, “dale sabor a este guiso”. Este tipo de frases muestran el valor simbólico del santo: no como figura distante, sino como compañero de cocina, como esa ayuda silenciosa que está cuando más se necesita.
INTOLERANTE A LAS INTOLERANCIAS
Cada 17 de mayo, en muchas cocinas tradicionales de España y México, se honra a un santo que no figura en recetarios, pero que puede marcar la diferencia entre una comida fallida y un platillo perfecto: San Pascual Bailón.
Su conexión con la cocina nace del pueblo, y como toda tradición viva, se sostiene en la experiencia compartida: refranes y oraciones.
CADA 17 DE MAYO
otorga sazón en la creencia
l En cocinas rurales se coloca su imagen junto al fogón.
l De manera oficial, es el patrono de la Eucaristía.
Se cuenta que, si la comida sale mal, es porque se olvidó pedir su intervención. Algunos le encienden una veladora. Otros simplemente le dedican un pensamiento mientras pican cebolla o remueven la olla. En cualquier caso, la fe en San Pascual Bailón no depende de normas litúrgicas, sino de una relación directa, práctica y cotidiana. En el fondo, esa es la cocina donde San Pascual parece moverse mejor: en la que la técnica importa, pero la intención importa más.
SOPHIE AVERNIN
@sophieavernin
CONFIESO QUE HE COMIDO
LA COMIDA ES UN DERECHO PARA TODOS. LA PRODUCCIÓN EN MASA Y LOS QUÍMICOS UTILIZADOS MARGINALIZAN CADA VEZ MÁS ESTE DERECHO BÁSICO
Muchos califican este momento de la humanidad, como el de la moda de las intolerancias. Para aquellos que vivimos con una intolerancia alimenticia, estos tiempos son una genuina pesadilla. Viajar es complicado, y no viajar también. Las tres intolerancias o alergias más comunes son: la lactosa, el color rojo 40 (que da ese tono vivaz a gran parte de los alimentos) y, por último, el gluten.
El uso del colorante rojo 40, poco a poco, se ha prohibido, por lo pronto, en los Estado Unidos. Muchos países siguen esta prohibición por las reacciones adversas inmediatas y a largo plazo que éste causa. Pero, sobre todo, por el hecho que lo podemos encontrar en una gran variedad de alimentos y bebidas.
La intolerancia a la lactosa se debe a una escasez de enzimas que se producen en el intestino delgado. Estamos más familiarizados con esta intolerancia. Las pastillas para sobrellevarla existen desde hace ya más tiempo. Todos tenemos, por lo menos, un amigo que no puede con los lácteos.
El tema del gluten es diferente, éste se ha agudizado en los últimos años gracias a la pobre calidad de los granos del cual se deriva. Vivimos en un mundo donde el gluten es rey. Desde la cerveza, así como ciertos productos a base de soya y obviamente harinas de trigo, centeno, avena y cebada, todo tiene gluten. Las aerolíneas no proponen ni botanas ni menús para aquellos que padecen de esta intolerancia. Es más, incluso en los restaurantes, los intolerantes o los celíacos reciben miradas de “ay si tu, como no”.
COMER NUNCA
FUE TAN
IMPORTANTE Y COMPLICADO
COMO LO ES AHORA
La pobreza en la calidad de los alimentos encarece las dietas sanas y privilegia sólo a los que pueden pagarlas. Ya no hablemos de los tratamientos para poder vivir en el mundo con aquellos que no padecen de ellas.
La comida es un derecho para todos. La producción en masa y los químicos utilizados marginalizan cada vez más este derecho básico.
México es el paraíso de los celíacos. Gran parte de nuestra alimentación, al estar centrada en el maíz, el frijol y el arroz, libra a los más sensibles de sus graves consecuencias. Ésto a condición de buscar tortillas de calidad, ya que las de fácil acceso contienen soya y, ya con eso, bailó Berta. Comer nunca fue tan importante y complicado como lo es ahora.
l Todos los alumnos reciben terapia psicológica obligatoria.
l Gastromotiva brinda cursos para niños, jóvenes y personas de la tercera edad.
l El restaurante Pujol ofrece capacitaciones gratuitas a los alumnos de este espacio.
l El proyecto recibe donativos de comida e insumos de la taqueria El Huequito.
l También admite donaciónes económicas a traves del restaurate La Docena.
l Gastromotiva fue nominado a la primera edición de los Premios Gastrolab.
l El lugar está ubicado en República de Perú 88, en el Centro Histórico.
GASTROMOTIVA ES UNA INICIATIVA QUE BUSCA CAMBIAR LA VIDA DE PERSONAS EN SITUACIÓN VULNERABLE, A TRAVÉS DE LA COCINA
suderumbo vida Transforman
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
n el Centro Histórico de la Ciudad de México, se encuentra Gastromotiva, un espacio dedicado a promover el desarrollo personal y económico de personas en situación vulnerable, a través de la pasión por la cocina. Gastromotiva es un proyecto fundado en 2006, por el chef y emprendedor social David Hertz, en Brasil. Aunque el objetivo de esta asociación inició con la capacitación gastronómica de la población de las favelas, hoy en día se ha expandido a México, Sudáfrica y El Salvador. El modelo fue traído a México en 2016 por el restaurantero Alejandro de la Peña, quien notó que
en Brasil
existían barreras económicas, de empleo y discriminación similares a las de México, por lo tanto, el proyecto podía cambiar vidas también en nuestro país. Silvia Camacho, líder de impacto en Gastromotiva México compartió en entrevista con Gastrolab que la fundación se rige bajo tres ejes rectores.
1. EDUCACIÓN DE CALIDAD Gastromotiva ofrece diversos cursos gratuitos. La Superliga de la Comida busca enseñar a las infancias de escasos recursos, de albergues o casas hogares, a alimentarse adecuadamente y a enaltecer la figura del agricultor.
“Muchos de los papás de esta población infantil son agricultores;
entonces, les enseñamos a estar orgullosos del trabajo que se hace en la tierra” cuenta Silvia. Por otro lado, oferta cursos para jóvenes, entre 18 y 29 años de edad, que no hayan tenido la oportunidad de acceder a un empleo digno o de terminar sus estudios. Los cursos intensivos de Auxiliar de Cocina, y Panadería y
AÑOS LLEVA ESTE MODELO EN NUESTRO PAÍS 9
RE CORDIS
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
HE ENTRENADO MI HIPOCAMPO PARA RETENER, CUIDAR Y ACARICIAR LAS VIVENCIAS, LAS BUENAS Y LAS MALAS, PORQUE SÓLO CUIDANDO SE PUEDE EVOLUCIONAR
Mi cumpleaños número dos se celebró feliz y con la temática de Caperucita Roja. Yo me disfracé con capucha y todo, mis cachetes desbordantes casi tapan mi sonrisa frente al pastel — siempre y no se por qué, era de Sanborns — y fui muy feliz. ¿Será posible tener una memoria tan anterior, que se remite literalmente al inicio de mi vida?
Los recuerdos están íntimamente relacionados con las emociones. Y yo que siento tanto. Y bueno, los recuerdos más fuertes, creo yo, que necesariamente están vinculados con las emociones de mayor intensidad: el amor que recibe una niña, a lo que sabe un beirut y el jugo de piña con hierbabuena al que me llevó Juan Carlos, la alegría del perfume de mi abuela, el mar, el shock, las tristezas, a lo que saben en el corazón las memorias de los cielos rosas.
Repostería buscan enseñar a los alumnos lo necesario para que puedan insertarse en el mercado laboral o emprender un negocio.
Por otra parte, los cursos para emprendedores están dirigidos a dueños de negocios informales; en estos se les enseña el proceso para formalizar sus negocios y distintas bases de cero desperdicio.
En los cursos para personas de la tercera edad llamados Proyectos Productivos, se enseña a los participantes a elaborar un producto que se pueda producir en un día y que puedan comercializar posteriormente, como conservas, salsas y botanas.
Para impartir los cursos, Gastromotiva cuenta con un equipo interdisciplinario. “Tenemos profesores que son chefs, pero también tenemos psicólogos, sociólogos, historiadores, administradores de empresas, nutricionistas, pedagogos, porque para trabajar en lo social, necesitas tener muchos perfiles” comparte Silvia.
2. TRABAJO DIGNO
Consiste en brindar talleres y cursos a restaurantes de derechos humanos y laborales, cero desperdicio y no discriminación, “estos recursos los ofrecemos a las empresas para mejorar las condiciones de trabajo” cuenta.
3. HAMBRE CERO
El programa Cocina Solidaria, consiste en la entrega de comidas a personas que no tienen garantizado su alimento diario, y además,
APOYO
ese es nuestro pago, saber que tocaste una vida, que le diste otra oportunidad".
SILVIA CAMACHO LÍDER DE IMPACTO EN GASTROMOTIVA
hacerlos partícipes en los cursos que ofrece la fundación, “nosotros llegamos a estas poblaciones; el gancho es ese, te ofrezco una comida, pero ¿qué crees? tengo cursos para ti, puedes emprender”, añade la líder de impacto.
Los insumos utilizados para este programa provienen del rescate de alimentos en la Central de Abasto y bancos de alimentos.
“Rescatamos productos que todavía son aptos para el consumo, pero quizás ya no son muy estéticos, entonces la gente ya no lo compra, nosotros lo rescatamos y lo transformamos” indica Silvia.
ESFUERZO COLECTIVO
Silvia comparte que este proyecto no sería posible sin las empresas, organizaciones y colectivos que lo apoyan, “trabajamos con muchísimas organizaciones sociales, porque no somos expertos en todo, entonces buscamos expertos en otras áreas”.
Además de las cuatro personas que trabajan de planta en el lugar, suelen recibir ayuda de voluntarios, que en muchas ocasiones son los mismos alumnos, “en Gastromotiva, un 80% de nuestro equipo son exalumnos” comparte Silvia.
RECONOCER EL ALTRUISMO
Silva comenta que el equipo de Gastromotiva recibió con mucha alegría su nominación a los Premios Gastrolab, “es un orgullo saber que nuestro trabajo se está haciendo visible y que se reconoce nuestro esfuerzo diario”.
Los recuerdos dicen lo que somos y hay que saber atesorarlos. Cuidar en el hipocampo la textura de esos rollitos de jamón rellenos de puré de papa que me comí toda mi vida, la sensación de un abrazo que contiene y que quiere decir: deja ir, los recuerdos de los sabores de los tacos de arroz con huevo y aguacate de las faldas del Nevado de Toluca.
Estoy llena de nostalgia, de vinos viejos míos, de sensaciones de futuros nuevos y gozosos porque la premisa, sin duda, y como decía Yuri en el OTI, se que siempre vendrán tiempos mejores.
La memoria es nuestra capacidad para almacenar y retener en el cerebro, hay memoria corta, hay selectiva, hay memoria semántica, hay recuerdos que se sienten en la superficie de la piel, otros en los pies, en las papilas gustativas y a mi, hasta en las pestañas.
LOS RECUERDOS DICEN LO QUE SOMOS Y HAY QUE SABER ATESORARLOS
Caminaba, piense y piense, veía la obra de Lina Bo Bardi y entre cierto atractivo caos en la ciudad de São Paulo, ahí, así como la Virgen Aparecida, se me apareció un texto: Todo en la vida es cuestión de tiempo. Aprendí que por más difícil, un día el dolor pasa, la añoranza se calma, la decepción enseña y la vida continúa. No me tiro al piso, soy inmensamente feliz, pero leer esto me enseñó mucho
No quiero que nunca se me olvide mi fiesta de cumpleaños número dos, la intensidad del rojo de los pompones de betún llenos de glicerol, los sabores, los amores, los vinos. He entrenado mi hipocampo para retener, cuidar y acariciar las vivencias, las buenas y las malas, porque sólo cuidando se puede evolucionar. Sólo si te acuerdas de ese plato incomible es que sabes que así no. Recordar es volver a pasar por el corazón, etimología y sensibilidad pura. Calles, copas de cristal, vinos, a lo que sabe un jugo de naranja valenciano, señales, plantas, nigiris, huaraches, lunares, sonrisas, la compañía, la magia. Qué bonito y qué emocionante es volar bajo, el sol calienta más rico y los buenos bocados permanecen en la boca.
TARIFAS Y TORTILLAS
SANTIAGO GARRIDO
@santgarrido
A PEDIR DE BOCA
LA GUERRA COMERCIAL ENTRE ESTADOS UNIDOS Y EL MUNDO NO SE SIENTE COMO UN TITULAR, SE NOTA EN LOS MENÚS QUE SE ENCOGEN SIN AVISAR
Estoy comiéndome un taco en la Doctores y me doy cuenta de que ahora lo sirven con sólo medio limón partido en cuatro. No me salen las cuentas, y tampoco me caben entre los dedos. No es drama, sigue estando buenísimo, pero me hace pensar: si hasta el taco de la calle empieza a escatimar, antes famoso por su generosidad, algo importante está cambiando.
La guerra comercial entre Estados Unidos y el mundo no se siente como un titular; se nota en los menús que se encogen sin avisar, en los ingredientes que desaparecen sin explicación y en ese trago que ‘chance’ todos amábamos y ya no está, porque importarlo dejó de ser rentable. Los restauranteros —de la fonda al fine dining— están capeando una tormenta de aranceles, inflación, insumos encarecidos y cadenas de suministro rotas. Y mientras, cocinado a fuego alto por la lumbre de la incertidumbre, el menú también cambia: menos trufa, menos carne, menos postre, más cautela. En la alta cocina, la solución —desde la perspectiva que me da mi taco— ha sido volver la mirada a lo local. Quesos nacionales, pesca de temporada, reinterpretaciones que son más ajuste que narrativa. No es “postureo”, como dirían en la madre patria: es supervivencia. En los restaurantes casuales, el precio del menú ha subido apenas un poco, aunque los insumos lo hayan hecho mucho más. Reducen porciones, cambian recetas, recortan donde no se note. Todo para no perder clientela. Y no lo tomo a mal, yo en su lugar no sé que haría. En la calle, los tacos de $15 ya casi no existen, y los pocos que se cuelan por algunas callecitas sin gentrificar, ahí siguen, resistiendo. Aunque con menos carne, una sola tortilla o con la salsa servida en cucharitas de menor calibre. No vaya a ser que se acabe.
EN LA ALTA COCINA, LA SOLUCIÓN HA
SIDO VOLVER
LA MIRADA A LO LOCAL
Sin embargo, los mexicanos seguimos saliendo a comer. Con menos frecuencia, con más cálculo, pero salimos. Porque en muchísimas ciudades de este país, comer fuera no es sólo un lujo: es vida social, rutina, escape, refugio y amor. Comer afuera organiza el día. Nos hace sentir que, aunque todo esté más caro, algo sigue igual.
Hoy, el acto de “comer fuera” cuesta más. Pero la conversación, el ritual, el taco compartido en la banqueta, todo eso sigue valiendo. Aunque nos lo sirvan con sólo medio limón.
¡Buen provecho!
estudios:
l Eleonora, Susana y Ana estudiaron un diplomado en alimentación para la salud.
Concepto:
un nuevo proyecto 1 2
l La idea y concepto culinario de Verdea comenzó al terminar sus estudios en 2022.
NUTRICIÓN
INTELIGENTE Verdea
POR EVELYN CASTRO
EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
En una era donde detenerse parece ir contra corriente, tres amigas se unieron para crear un proyecto donde el común denominador es la importancia de la nutrición.
Verdea es un concepto que invita a disfrutar de la alimentación consciente, a través del consumo de superalimentos e ingredientes orgánicos, libres de conservadores, colorantes, mezclas y jarabes.
Sus dos sucursales, ubicadas en las colonias Lomas de Virreyes y Condesa, ofrecen un menú sencillo, fresco y delicioso, conformado con elementos como la espirulina, cacao, matcha, colágeno, cúrcuma, carbón activado y hongos adaptógenos.
"Las personas que vienen a Verdea están conscientes o tienen interés de lo que están llevando a su boca y lo que están utilizando para nutrirse. Son personas preocupadas por la salud y por la calidad de los alimentos e ingredientes que consumen", explica Elenora, una de las socias fundadoras del proyecto, en entrevista con Gastrolab
PRIORIZAN LA SALUD
Eleonora, Susana y Ana Gloria se conocieron mientras cursaban un diplomado en alimentación para la salud en Food for Life Institute, México.
Impulsadas por la nutrición y la inclusión de dietas saludables, las tres amigas buscaron materializar sus conocimientos y germinar un nuevo proyecto donde el menú se fundamentara en estudios a favor de la salud.
ESTE PROYECTO INVITA A DISFRUTAR
DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE, A TRAVÉS DEL CONSUMO DE SUPERALIMENTOS E INGREDIENTES NATURALES
toast de aguacate
l
l PRODUCTOS. El lugar también ofrece frutas deshidratadas.
l Kéfir, plátano, mango, coco y espirulina azul.
Con huevo orgánico, ralladura de limón y ajonjolí picante.
"Después de dos años y medio de estudios llegamos a la conclusión de que teníamos que hacer algo con toda esta información, hacer algo que beneficiara a las personas y acercarlo a la gente que disfruta de alimentarse sanamente. A nosotras nos une el interés por la alimentación, el interés por cuidarnos", cuenta por su parte Susana, quien también es socia fundadora del proyecto.
Su propuesta dividida en desayuno, brunch y lunch, cuenta con opciones como opciones como el Black Croissant, elaborado con carbón activado, relleno de pechuga de pavo horneada, queso manchego, mermelada de chabacano, mostaza dijon y miel; el Grilled Cheese, hecho con mezcla de tres quesos orgánicos y ghee, o el Toast Mediterráneo, con hummus de betabel hecho en casa, ensalada griega y queso feta.
Además de café, kombuchas, tés e infusiones, Verdea también cuenta con sueros adicionados con
apertura:
3
l En marzo de 2023 abrieron su primer proyecto en la colonia Lomas de Virreyes.
sucursal:
4
l Un año más tarde abrieron las puertas de la sucursal Condesa.
l Con hummus de betabel, ensalada griega y queso feta.
Expansión:
5
l Las socias fundadoras planean abrir más proyectos en la Ciudad de México.
VI-VII
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE
l CAFETERÍA. La sucursal de Con- desa abrió en agosto del año pasado.
l Pechuga de pavo, manchego y mermelada de chabacano.
elementos como la espirulina o carbón activado; jugos con propiedades curativas y smoothies creados con superalimentos, como el Happy Youth, una mezla de cacao, crema de cacahuate, plátano, vainilla y hongo reishi, o el Coco Azul, hecho con kéfir, plátano, mango, coco y espirulina azul.
"En nuestro menú también tenemos opciones adecuadas a dietas especiales. Hay opciones con pan keto, para las personas celíacas, que no comen gluten, tenemos pan sin azúcar, opciones veganas y vegetarianas", dice Ana Gloria, quien también es socia fundadora y se encuentra detrás de la elaboración del menú y los platos de temporada.
"Todo nuestro pan es de masa madre, tanto dulce como salado. Utilizamos huevo de libre pastoreo y café orgánico de Chiapas. La mayoría de nuestras preparaciones utilizan ghee, la mayonesa que elaboramos en casa es a base de aguacate y somos de las pocas ca-
feterías en la Ciudad de México que utiliza monk fruit como endulzante. Los comensales también pueden personalizar su bebida con distintos tipos de leche animal o vegetal y pedirla fría, caliente y frozen ", agrega Ana Gloria.
¿QUÉ VIENE PARA VERDEA?
"Nuestra primera sucursal surgió en Lomas de Virreyes en marzo de 2023. En la colonia Condesa abrimos en agosto de 2024, con un mercado totalmente diferente".
"Nuestra idea es seguir expandiendo la marca. La ciudad de México es tan grande y tan llena de oportunidades que caben por lo menos 15 a 20 Verdeas en distintas zonas de la ciudad; sin embargo, ahorita estamos poniendo todo nuestro foco en la excelencia operativa".
"Mientras tanto, el proyecto nos ha salido bien y no es casualidad que la gente regrese por el bienestar que genera nuestra comida", concluye Eleonora.
l El café de Verdea proviene de productores de Chiapas.
Financier de Frambuesa con harina de almendra
Ingredientes:
GR DE MANTEQUILLA
200 25 30 135
GR DE HARINA DE ALMENDRA
Procedimiento:
2
l Mezclar mantequilla con azúcar, ralladura de limón, claras y miel.
1
l Fundir la mantequilla en una olla pequeña de fondo grueso. Mantener a fuego medio hasta que los sólidos comiencen a dorarse y le otorguen un ligero sabor a avellanas. Dejar enfriar.
GR DE AZÚCAR REFINADA
GR DE MIEL
3
l Incorporar a la mezcla, de manera envolvente, la harina de almendra y de trigo
LA DULZURA ALMENDRAS de las
LAS ALMENDRAS SON LA NUEZ NÚMERO UNO EN LA REPOSTERÍA A NIVEL MUNDIAL, Y CON UN INGREDIENTE TAN VERSÁTIL COMO LA HARINA DE ALMENDRA, HORNEAR BOCADILLOS O POSTRES SIN GLUTEN PUEDE SER FÁCIL, SALUDABLE Y DELICIOSO
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
ILUSTRACIÓN: NELLY VEGA
GR DE CLARAS DE HUEVO
135 1 75
C/S DE FRAMBUESAS FRESCAS
LIMÓN AMARILLO, LA RALLADURA GR DE HARINA DE TRIGO C/S DE AZÚCAR GLASS ingrediente fundamental
l Las almendras son esenciales en la repostería. El financier es la prueba, ya que sólo puede elaborarse con la harina de este fruto.
4
l Acomodar 3 piezas de frambuesa en la base de un molde de silicón Verter sobre ellas la mezcla de financier.
5
l Hornear a 180° centígrados, durante 25 minutos.
6
l Enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar glass.