Gastrolab. Viernes 10 de diciembre de 2021

¡Tiempo de posadas!

Desde el ponche y hasta los tamales; estas celebraciones nos unen en torno a la mesa desde tiempos de la colonia

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ

renacer navideño ENTÉRATE CÓMO SON LOS FESTEJOS DIETA CRISTIANA DECEMBRINOS EN UNA DE LAS NACIONES MÁS GRANDES DEL MUNDO UN PAÍS QUE CADA AÑO RECUPERA LA BELLEZA DE SUS TRADICIONES

● Los cristianos más estrictos no comen carne, mantequilla, leche, huevos o queso.

1852

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

AÑO EN QUE TUVO LUGAR LA PRIMERA FIESTA PÚBLICA DE ÁRBOL DE NAVIDAD EN SAN PETERSBURGO, RUSIA.

FOTOS: ARCHIVO

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Una estrella fugaz guió a los tres Reyes Magos hacia Jesús, recién nacido; iniciaba la Navidad para millones de creyentes, una estrella de cinco puntas trajo bajo el brazo la Revolución Bolchevique en 1918, la Navidad quedaba prohibida, y la fiesta pagana del Año Nuevo se convertía en la fiesta oficial del régimen.

En 1935, el régimen soviético permitió que quien lo deseara, colocara y decorara árboles, no de Navidad, sino de Año Nuevo, lo cual absorbió los adornos navideños y quedaron en el olvido las tradiciones populares para con-

ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

vertirse en una celebración muy importante.

Con el colapso de la Unión Soviética, y el nacimiento de la Rusia, que hoy en día conocemos, la transformación inversa no tuvo lugar. El Año Nuevo siguió siendo una fiesta familiar tradicional, mientras que sólo una parte de la población del país, principalmente los creyentes ortodoxos, comenzaron a celebrar la Navidad.

Eso sí, el día 7 de enero, siguiendo el calendario juliano, es el día grande de la fiesta navideña, la que el resto del mundo occidental celebra el día 25 de diciembre. ¿Por qué? La Biblia, fuente principal de la historia cristiana, en ningún momento desvela la fecha exacta del nacimiento de Jesús.

● Lunes, miércoles y viernes no pueden comer pescado, ni beber vino, y la comida se cocina sin aceite.

● Sábados, domingos y días festivos pueden comer pescado.

DELICIOSAS COSTUMBRES GASTRONÓMICAS Los ortodoxos rusos comienzan a preparar la festividad navideña mucho antes de su inicio. Realizan un ayuno de Adviento que se llama Filippov (ya que comienza en la festividad del apóstol Felipe), y va del 28 de noviembre al 6 de enero.

Los cristianos más celosos no comen carne, mantequilla, leche, huevos o queso. Además, durante

UNA FIESTA PROHIBIDA

Con la revolución Bolchevique, en 1918, la Navidad quedó prohibida, y la fiesta pagana del Año Nuevo se convertió en la fiesta oficial del régimen. ●

CALENDARIO DEL MUNDO Tras la Revolución de Octubre (1917), Rusia adoptó el calendario gregoriano extendido en Europa desde el siglo XVI.

COSTUMBRES

Los ortodoxos rusos comienzan a preparar la festividad navideña mucho antes de su inicio.

Realizan un ayuno de Adviento que se llama Filippov.

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JUAN CARLOS MALACARA / ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

SARA EPSTEIN COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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#RESTAURANTES

PUJOL Y DAMIAN SE UNEN PARA OFRECER UNA GRAN CENA

● El próximo 12 de diciembre el chef Enrique Olvera presentará un gran menú en Pujol. La cena será preparada con la colaboración del chef Jesús Chuy Cervantes, quien se encuentra al frente de la cocina del restaurante Damian, el hermano gemelo de Cosme en California.

Damian es un sitio arraigado en la cultura mexicana empleando productos de California.

Reservaciones@pujol.com.mx REDACCIÓN.

CELEBRA NAVIDAD CON CENA ESPECIAL

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE LA RECETA.

s con Jamón Consorcio APERITIVO. Estas croqueta a abrir el apetito.

Serrano son una delicia par

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CONSIENTE EL PALADAR CON CONSORCIO SERRANO los lunes, miércoles y viernes, no pueden comer pescado, ni beber vino, y la comida se cocina sin aceite. Y los sábados, domingos y días festivos pueden comer pescado. ¿Qué platillo es el más popular en la Nochebuena? En vísperas de Navidad, no se come nada hasta que aparece la primera estrella.

Una vez que eso sucede, se prepara un platillo especial llamado sochivo, que tradicionalmente se elabora a partir de arroz, cebada, cebada perlada o incluso guisantes, y se sazona con dos cucharadas de miel, un puñado de nueces ralla-

¿SABÍAS QUE…? ● El

primer árbol de Navidad apareció en Rusia en vísperas de 1700, por la orden de Pedro I.

LAS CROQUETAS CON JAMÓN CONSORCIO SERRANO SON MUY APRECIADAS POR LOS AMANTES DEL BUEN COMER, YA QUE SUS INGREDIENTES APORTAN SABORES DELICIOSOS

das, semillas de amapola y pasas.

Si quieres preparar este platillo, necesitas un vaso de arroz, dos vasos de agua, y lo cocemos. Por otro lado, cocemos las semillas de amapola y reservamos. Mezclamos el arroz cocido con el resto de los ingredientes y decoramos con las pasas remojadas y cocidas durante cinco minutos.

Actualmente, Rusia mantiene sus hemosas celebraciones navideñas muy en alto. Sus festejos hacen gala de su exquisita comida, siempre respetando sus tradiciones y costumbres.

CHEF MIKEL ALONSO GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

Croquetas con Jamón Consorcio Serrano Ingredientes Para la masa de croquetas con Jamón Consorcio Serrano: ●

OTRA FECHA DE CELEBRACIÓN

● 500 ml de leche entera.

80 g de Jamón Consorcio Serrano, finamente picado. ● 50 g de harina tamizada. ● 40 g de mantequilla. ● 30 g de chapulines picados. ● Pizca de chile piquín. ● Sal, al gusto.

Para el empanizado:

● En Rusia, la Navidad se realiza el 7 de enero.

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Masa de croquetas de bechamel con Jamón Consorcio Serrano y chapulines. ● 100 g de harina. ● 80 g de pan rallado. ● 2 huevos.

Para la fritura:

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Croquetas de Jamón Consorcio Serrano y chapulines. ● ½ litro de aceite vegetal.

Procedimiento:

Hervir la leche mientras se derrite la mantequilla en una sartén al fuego, a la que se le agrega harina tamizada, utilizar una cuchara de madera para mezclar los dos ingredientes hasta homogeneizarlos. ● Agregar el Jamón Consorcio Serrano y los chapulines picados, y mezclar. ● Incorporar, poco a poco, la leche hervida a medida que la mezcla de mantequilla y harina la absorba. ● Una vez absorbida toda la leche, seguir removiendo la mezcla con una cuchara de palo, durante 20 minutos, hasta acremar la masa y quitarle el sabor a harina cruda. ● Sazonar y colocarla en una bandeja recubierta con papel film. ● Dejar enfriar durante seis horas a temperatura ambiente. ●

Batir los huevos en un bowl. ● Poner la harina en otro tazón y, en otro más, el pan rallado. ● Elaborar con la masa de croquetas de bechamel con Jamón Consorcio Serrano y los chapulines pequeñas esferas de 20 g (usar un poco de harina en las manos, para que no se peguen) antes de pasarlas por un poco de harina, seguidas del huevo batido y, finalmente, el pan rallado. ● Reservar las croquetas empanizadas en una bandeja. ● Poner en una sartén el aceite para calentarlo muy bien (no tiene que humear). ● Freír las croquetas hasta dorarlas. ● Retirar, escurrir en un papel absorbente y reservar. ● Finalmente, disponer las croquetas en un plato y servir. ¡Disfruta! ●

#24DEDICIEMBRE

#NAVIDAD

● Desde la cocina de

Migrante, liderada por el chef Fernando Martínez Zavala, se ha creado un menú especial para celebrar Navidad.

Wellington de pechuga de pato, jus de betabeles al tinto, zanahorias de invierno, jocoque, crumble de semillas, entre otros platos, forman parte de este menú. REDACCIÓN.

● IMPERDIBLE MENÚ NAVIDEÑO. LA CHEF ANA ARROYO, PRESENTA EN EL RESTAURANTE EL TAJÍN PLATOS QUE NO PUEDEN FALTAR ESTA NAVIDAD: BACALAO, ROMERITOS CON MOLE ROJO, NOPALES, PAPA Y TORTITAS DE CAMARÓN. REDACCIÓN.

UNIÓN EUROPEA

Fondo Europeo de Desarrollo RegIonal Una manera de hacer EuroPa

o i c a r b e Cel ●

adora Vitamix EXQUISITO. Emplea tu licu ritivos postres. para hacer deliciosos y nut

Postres más saludables TUS MÁS SELECTOS ANTOJOS HAZLOS EN TU LICUADORA VITAMIX, COMO ESTA CREATIVA RECETA SIN AZÚCAR QUE A CONTINUACIÓN TE COMPARTIMOS POR SARA EPSTEIN SARA.EPSTEIN @ELHERALDODEMEXICO.COM

LAS POSADAS SON LAS FESTIVIDADES MÁS ESPERADAS DEL AÑO. SE TRATA DE CELEBRACIONES LLENAS DE ALGARABÍAY RICA GASTRONOMÍA

Paleta helada de pie de limón saludable Ingredientes:

10 galletas de vainilla. ● 1/2 cucharadita de vainilla. ● Taza de yogurt griego sin azúcar. ● 3 limones. ● 2 cucharadas de monk fruit. ● 2 cucharadas de ghee. ●

PROCEDIMIENTO

Colocar en tu licuadora Vitamix el yogurt, la vainilla, el jugo de los tres limones y el monk fruit. ● Licuar hasta obtener una mezcla homogénea y tersa. ● Pasar a un bowl y reservar. ● Triturar las galletas de vainilla en tu licuadora Vitamix y agregar el ghee, hasta conseguir una consistencia espesa. ● Verter la mezcla en contenedores para paletas, después una capa de galleta, y finalmente un palito de madera. ● Llévalo al congelador durante toda la noche. ●¡Desmoldar y disfrutar! ●

Tamales Canarios

o i c i trad

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: ESPECIAL

Aunque el tiempo se comporta como una suave brisa que lo borra todo (o casi todo) en la memoria de muchos, quedan esas magníficas posadas que organizaban Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, en la casona donde se ubicaba la escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex), en la colonia Roma de la Ciudad de México.

Durante la serie de artículos de crónicas navideñas, que estamos publicando cada semana, se ha buscado el foco en cinco distintas Navidades, cuyo hilo conductor es único, la celebración del nacimiento de Jesús, pero con elementos diferenciadores que las hacen celebraciones distintas, las unas de las otras. Este es el caso de las posadas que se celebran en México y que hacen de sus Navidades una fiesta única.

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Las primeras posadas, cuyo registro existe fueron las elaboradas por las monjas concepcionistas, ubicadas detrás de la calle Tacuba de la Ciudad de México.

Estas comenzaron a celebrar los festejos de rosarios organizando posadas con villancicos dirigidos a los niños indígenas para irlos evangelizando.

DE DICIEMBRE, SE REALIZA LA NOVENA POSADA.

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LA FÓRMULA PERFECTA Los realmente precursores de estos festejos, que se realizaban nueve días antes de la celebración de la Navidad (del 16 al 24 de diciembre), fueron los frailes agustinos, que encontraron la fórmula correcta para evangelizar a la población indígena, adaptándose a las propias tradiciones de los pueblos precolombinos.

En el mes de diciembre, 20 días antes de la llegada del solsticio de invierno, los aztecas organizaban invierno la fiesta de la llegada de Huitzilopochtli, dios de la guerra. Durante el día 25, la gente paseaba por las casas y se les ofrecía comida

INICIAN LAS NUEVE MISAS ANTES DE NAVIDAD.

Ingredientes:

700 g de harina de maíz para tamales. ● 300 g de harina de arroz. ● 7 yemas de huevo. ● 100 g de queso fresco. ● 300 g de mantequilla. ● 500 g de azúcar. ● Cucharada de levadura. ● ¼ de litro de leche. ● 150 g de piñones. ● 200 g de manteca. ●

PREPARACIÓN:

Batir atir la manteca y la mantequilla. ● Cuando uando esponj esponje poner el azúcar y batir. batirr. r ● Agregar las yemas batidas, el queso rallado, las harinas, harinas la levadura y la leche. leche ● Mezclar hasta que un pedacito de la masa flote en un vaso con agua. ● Agregar los piñones. piñones ● Hacer los tamales con las hojas remojadas y escurridas escurridas. ● Cocer a vapor durante una hora. ●

ESCANEA Y SIGUE EL PASO A PASO.

#OPINIÓN

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IV-V VIERNES / 10 / 12 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

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VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

@valeomg

NUBE VIAJERA

TENGO LOS RECUERDOS MÁS VIEJOS DE LA PRÁCTICA DE ENMARCAR O METER DENTRO DE UN CAPELO COSITAS MUY NUESTRAS...

T

preparada. p reparada. ¿Encuentras alguna similitud con la celebración de las posadas?

En la adaptación, cuyo objetivo último fue la evangelización, se cambiaron los 25 días por nueve días de festividad, y la llegada del dios guerrero por la celebración del peregrinaje de María y José; José así nacieron las posadas, siendo la piñata, iñata, uno de sus símbolos, representando una estrella de siete picos, cada uno de los cuales simbolizaban los pecados capitales, capitales y los dulces que se guardan dentro, la gracia de Dios.

Actualmente, la comida es parte importante de la celebración, y estas especialidades son embajadoras de la fiesta, por lo que te proponemos este pequeño recetario que te servirá de guía para degustar en tu posada. posada

Ingredientes:

250 g de flor de jamaica. ● Cono de piloncillo. ● Raja de canela en rama. ● 5 clavos de olor. ● 5 pimientas gordas. ● 6 piezas de tejocote. ● La piel de una piña. ● 3 guayabas picadas en cubos. ● 100 g de pasitas. ● 250 g de ciruelas pasas deshuesadas. ● Bastoncitos de caña de azúcar, al gusto. ● Manzana cortada en daditos, al gusto.

TANTAS COSAS SE PIERDEN EN LA TORMENTA

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PONCHE TRADICIONAL

pRE REPARACIÓN: PARACIÓN: Remojar los tejocotes durante dos horas, y en la misma agua, proceder a cocerlos durante cinco minutos y pelarlos. ● Hacer una infusión con la flor de jamaica, y reducir a la mitad el líquido a fuego medio. ● Reservar. ● En una olla poner el agua, el concentrado de flor de jamaica y el resto de los ingredientes, y cocer. ● Verter en una jarra de barro. ● Añadir tequila o cualquier otro alcohol (el llamado piquete). ●

uvo que haber sido él. Nadie más. Me ha llevado a los lugares más lindos, enseñado los buenos sabores -y los muy malos-, de la vida, me ha celebrado como pocos ser yo misma. Tuvo que haber sido él, nadie adora como él.

Es una caja – objeto – libro y es una de sus muchísimas formas de decir te quiero. Abres un sobrecito pegado con UHU en el extremo superior y del mismo salen como acordeón una serie de fotografías de personajes conocidos, gente y cosas que te gustan, me dijo, mientras se tomaba un segundo Spritz. Me dio risa que estuviera ahí la foto de mi una vez consuegro Vázquez Lugo, así como una invitación “todo pagado” para 160 personas a Mirazur y hasta perfume de Osso.

Tengo los recuerdos más viejos de la práctica de enmarcar o meter dentro de un capelo cositas muy nuestras. En la entrada de mi casa de Coyoacán hubo muchos años colgados seis obras de mi madre a base de hilos de bordar, agujas, maderas, cada una de ellas seguramente con una historia que yo no sé, pero ellos sí, y con eso es suficiente.

Teníamos también unas cajas de miniaturas que mi mamá le compró una vez a una señora poblana, que retrataban los oficios mexicanos, o incluso una escuela, así con todo en chiquito, precioso, y hoy me cuenta ella que cuando se las enseñó a Monsiváis compró 25 y hoy DECIR TE ADORO están en su museo.

A TRAVÉS De ahí pues la histoDEL ACTO DE ria de decir te adoro a RECORTAR Y través del acto de haber PEGAR COSITAS acomodado, recortado, pegado y pensado en QUE LE GUSTAN cositas que le gustan A UNO a uno y con ello decir, me importas. Ese día cumplía yo 48 años, qué belleza de edad. Fue el primero que llegó a la cita en el restaurante y observó todo, la arquitectura de caja elevada, la elegancia de las copas y como era de esperarse, se chupó los dedos con los moles. Ya reunidos todos y en plan ceremonia como me ha enseñado desde que me dio vida, me entregó mi tercer libro-objeto. Casi todo lo que soy lo contenía, la estatua de la libertad y nuestras historias en esa ciudad, un balero miniatura y una concha coquille Saint Jacques ahí perfectamente puesta. La presencia permanente de Leonor, las muchas ollas Le Creuset y cazuelas de barro, el vino, mis hijas, mi abuela y claro, Mao Tse Tung y su libro rojo. Todo con UHU, todo con un amor infinito, así como aquel tesoro enterrado en el cerro del Ajusco que conté hace tres años debe ser quizá el acto de magia más increíble que un padre puede tener con sus hijos. No te olvides.

Me llené de energía con ese regalo como él me ha enseñado a sentir y hacer sentir magia. Pensé en el taco de arroz con huevo duro que siempre nos comimos bajo techo de tejamanil en el bosque por el Nevado de Toluca, pensé en mi legado huichol y en si estoy haciendo algo con ello. Tantas cosas se pierden en la tormenta me dijeron hace poco, pero hay vidas, enteras, guardadas en los objetos. Gracias jefe.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

ELEGANCIA

CULINARIA COCINA DEL NOROESTE: BRETAÑA, NORMANDÍA, ORLEANS Y ANJOU

Orleans y Anjou:

Bretaña: Los bretones tienen una rica gastronomía sencilla y muy tradicional.

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VI

ESCANEA Y ENTÉRATE DE MÁS DETALLES.

VIERNES / 10 / 12 / 2021 GASTROLABWEB.COM

En las huertas cultivan de hortalizas, sobre todo de coliflor.

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HERALDODE MEXICO.COM.MX

En esta región se produce el gran queso Port Salut, que madura por largo tiempo.

● ● Orleans. Capital del vinagre francés, confeccionado con vinos de calidad y perfumados con echalotes, hierbas aromáticas o bayas.

● La tarta tatain - tarta invertida con manzanas acarameladas- es una especialidad inventada por las hermanas Tatin a principios del siglo XX.

Se acostumbra cocinar con grasa normanda, que es una mezcla de grasa de cerdo y de res con hierbas. ●

FRANCIA SE CARACTERIZA POR LA RIQUEZA DE SU GASTRONOMÍA. UNA COCINA INFLUENCIADA POR EL ARTE CULINARIO DE SUS REGIONES

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CDMX.

Siguiendo con el tema de la gastronomía gala, de la que hablamos hace unas semana, a continuación te contamos sobre algunos de sus territorios.

Normandía: Aquí hay abundancia de manzanas por lo que se utiliza la denominación “a la Normanda”.

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Sobresale la producción de sidra y el licor de Calvados, aguardiente de manzana.

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Dulce

Navi dad

SvetiaOficial

Svetiaoficial

PARA PREPARAR LOS POSTRES DE LOS FESTEJOS DECEMBRINOS UNA BUENA OPCIÓN ES USAR SVETIA®, ENDULZANTE CON INGREDIENTES DE ORIGEN NATURAL SIN CALORÍAS, PARA QUE DISFRUTES SALUDABLEMENTE DE LOS PLATILLOS DE LA TEMPORADA

VII VIERNES / 10 / 12 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

E

l broche de oro de todo buen menú navideño es un rico postre. Sí, ese plato dulce que siempre tiene un espacio extra en el estómago. ¿Qué tal disfrutarlo, con el mismo sabor, pero con menos calorías?.

SVETIA® es un endulzante hecho por manos mexicanas, resultado de años de investigación propia en conjunto con instituciones reconocidas.

Además es un producto sano e innovador, elaborado con los procesos de mayor calidad, cuenta con el aval de la Federación Mexicana de Diabetes, así como certificación Kosher, Gluten Free y Vegan.

A continuación, te compartimos una deliciosa receta de panqué volteado de pera, acompañado del toque único de SVETIA®, para que lo prepares en esta Navidad y sorprendas a tus familiares y amigos.

BENEFICIOS

SVETIA® no aporta calorías, es seguro para personas que viven con diabetes.

Endulza 200 veces más comparado con el azúcar regular de caña.

TOMA NOTA

SVETIA® es un endulzante elaborado a base de stevia de alta pureza y forma parte de los endulzantes de la familia Metco. ●

Panqué volteado de pera Ingredientes: Taza de harina. ● 3⁄4 de taza de SVETIA®. ● Cucharadita de polvo para hornear. ● ½ cucharadita de sal. ● 180g de mantequilla. ● 3 huevos. ● 4 cucharadas de leche. ● Cucharada de extracto de vainilla. ● 4 peras en láminas. ● Taza de cerezas en almíbar. ● Taza de almendras fileteadas. ●

PROCEDIMIENTO: Batir la harina con el SVETIA®, el polvo para hornear y la sal hasta integrar todo. ● Añadir la mantequilla. ● En un tazón, batir los huevos con la leche y el extracto de vainilla. ● Agregar la mezcla a la masa y batir a velocidad media durante un minuto.● Engrasar y enharinar un molde redondo, colocar las láminas de pera alrededor, y sobre la base acomodar las cerezas y las almendras. ● Verter la mezcla de panqué y hornear a 180°C por 40 minutos. ● Desmoldar, dejar enfriar y decorar al gusto. ●

¡Disfruta!

¿SABÍAS QUE…?

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LO QUE TIENES QUE SABER...

SVETIA® no amarga y conserva un excelente perfil de sabor. Es ideal para cocinar y hornear.

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