Comida de campeones
Con el Mundial 2026 a la vuelta de la esquina, la CDMX afina una de sus mejores cartas de presentación: su incomparable oferta gastronómica
Algunas de las panaderías de la Guía:
Aromas Cotidianos
Bakers
Casa Ó
Fougasse
La Conchería
La Otilia
La Suiza
Ladurée
Macorina
Maison Kayser
Mallorca
Maricú Cocina Dulce
Odette
ONCE Panadería
Panificadora Elizondo
MIGUEL HIDALGO RECONOCE A SUS MEJORES PANADERÍAS
La alcaldía distingue la calidad y contribución de 50 establecimientos con la Guía del pan MH 2026 M
REDACCIÓN
FOTOS: FERNANDO GÓMEZ CARBAJAL Y SHUTTERSTOCK
iguel Hidalgo cuenta desde ahora con una guía dedicada a su oferta panadera. La publicación, presentada por el alcalde Mauricio Tabe en colaboración con Culinaria Mexicana y la Canirac Ciudad de México, reconoce a 50 panaderías de la alcaldía por su propuesta gastronómica, calidad y contribución al desarrollo económico local. Desde el Teatro Ángela Peralta, Mauricio Tabe reconoció el papel de las personas que se dedican a enaltecer el oficio “Reconozco que la Miguel Hidalgo tiene a los mejores chefs y a los mejores panaderos de la Ciudad de México (...) No se había hecho un esfuerzo por presumir lo que tenemos y todo el talento que está presentado en
Mauricio Tabe ALCALDE DE MIGUEL HIDALGO
"Reconozco que la Miguel Hidalgo tiene a los mejores chefs y a los mejores panaderos de la Ciudad de México (...) No se había hecho un esfuerzo por presumir lo que tenemos".
esta guía de las 50 mejores panaderías”.
Además, celebró la publicación de la guía y señaló que este reconocimiento busca ser el punto de partida de un proyecto más amplio que permita visibilizar y promover la oferta panadera.
“Me siento muy contento de que se haga realidad este sueño de las 50 mejores panaderías y lo que queremos es que se sigan sumando más. Que esto sea el inicio de un proyecto para mostrar lo mejor que tenemos (…) Somos un gobierno que sí cree en impulsar el trabajo y que sí creemos en impulsar y proyectar a nuestros empresarios”, añadió.
La guía, que abarca todas las colonias de la zona, incluye un prólogo dedicado al pan mexicano, escrito por el chef Irving Quiroz, panadero e investigador.
También contiene un glosario de pan mexicano elaborado por los panaderos de Buñuelo Julio y Ari González, que abarca desde conchas y puerquitos de piloncillo, hasta polvorones y cuernitos.
“Miguel Hidalgo tiene lo mejor de la ciudad y por eso quisimos ponerle toda la atención que merece a este proyecto, que es el arranque, este número de la guía, para que se quede como un instrumento turístico y gastronómico en donde se puedan promover las mejores panaderías de la ciudad que están en Miguel Hidalgo”, dijo por su parte César Garrido López, director General de Gobierno y Asuntos Jurídicos.
En su oportunidad, el presidente de la Canirac CDMX, Jack Sourasky, dijo que la alcaldía Miguel Hidalgo es uno de los corazones gastronómicos de la ciudad y agradeció el compromiso de las autoridades de la demarcación para impulsar a la industria restaurantera.
Durante el evento también se entregaron las placas de reconocimiento a las 50 panaderías incluidas en la Guía MH 2026, y se ofreció una muestra de pan a los asistentes.
DISTINCIÓN. En el encuentro también se entregaron placas de reconocimiento a las panaderías de la Guía.
COMPENDIO. La Guía incluye un glosario de pan, elaborado por la Panadería Buñuelo.
La evolución gastronómica del Mundial
Entre la edición de Sudáfrica 2010 y el torneo que hoy comparten México, EU y Canadá, la comida dejó de ser una postal para convertirse en un producto global
POR JUANMA MARTÍNEZ
Cada Mundial se recuerda por un detalle grabado en la memoria colectiva: el color en las tribunas de México 1986, la volea de Zidane en Francia 1998 o el ruido ensordecedor de las vuvuzelas en Sudáfrica 2010. Sin embargo, existe otra crónica que pasa desapercibida y que explica igual de bien cómo ha cambiado el torneo: la forma en que lo comemos. Durante décadas, viajar a un Mundial implicaba descubrir la cocina del país anfitrión. La gastronomía funcionaba como una extensión lógica del destino.
PLATO COMPARTIDO: SUDÁFRICA Y BRASIL Sudáfrica 2010 fue el último Mundial donde la cocina local ocupó el centro del escenario. Los visitantes descubrieron los braais (asados), las salchichas boerewors, el biltong y una despensa marcada por la mezcla de influencias africanas, europeas e indias. Comer durante el torneo significaba entender el país a través del paladar. En Brasil 2014 la atención se desplazó a la calle. El torneo fue el triunfo de lo informal: coxinhas, espetinhos, pasteles fritos y parrillas El futbol se integró en una cultura popular que entendía la comida como celebración
EL ‘MENÚ FIFA’: RUSIA Y CATAR
El vuelco definitivo llegó en Rusia 2018. De pronto, el aficionado ya no necesitaba recorrer la ciudad para empaparse del ambiente. Ahí apareció la paradoja: en un país con una gastronomía vastísima y desconocida para el público occidental, la tradición local (como el borscht o los pelmeni) quedó arrinconada. En las barras de los estadios y zonas oficiales se impuso un menú estándar: hamburguesas, pizzas, cerveza industrial y formatos idénticos para cualquier turista. Catar 2022 llevó esta fórmula al extremo. La organización desplegó una oferta que combinaba desde puestos de street food hasta restaurantes de lujo. Doha aprovechó el torneo para exhibir una transformación urbana basada en franquicias: el Mundial difuminó la cocina anfitriona.
2026: EL TRIUNFO DEL ANTOJITO
La actual edición tripartita rompe cualquier intento de construir una sola narrativa culinaria. En los menús de los Fan Festivals se cruzan
COPA GASTRONÓMICA. México será quien aporte la sazón en el Mundial 2026.
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Sudáfrica . En 2010 los aficionados disfrutaron de braais, boerewors y biltongs. Brasil. En 2014,la experiencia ofreció coxinhas, espetinhos y parrillas. Rusia. En 2018 la globalización llegó con pizzas y hamburguesas.
empanadas, curry, comida coreana, pizza y especialidades locales. Sin embargo, en esta Babel de sabores, México aporta la clave del consumo actual con el “antojito”. Mientras los grandes eventos han evolucionado desde el plato formal hacia el picoteo continuo, la cocina callejera mexicana lleva generaciones dominando ese formato. Tacos, quesadillas, sopes y tostadas son el finger food original: platos para compartirse, adaptarse y comerse de pie, sin interrumpir el partido.
La evolución gastronómica de los Mundiales recientes no es un simple cambio de menú. Hemos pasado de comer un país a consumir una experiencia.
tres actos
Con Pía León creé una relación verdadera. En este mundo que es un juego de sonrisas y que juego a la perfección, aunque cansa, hay pocos amigos y con ella, hay sororidad
I.Hay aseveraciones con repercusión,es cierto,pero pues esto es así,la vida es para los valientes y,además, odio las nimiedades,o pecas o no,o eres o no,y se sabe, soy escandalosa por naturaleza.Habiendo dicho eso, sí,fuera de mi país,Rafael en Lima,El Prefe en Buenos Aires,Fiskebar muy al norte y otro Rafa pero en Madrid, son restaurantes que,de haberme animado a seguir el camino de la cocina,serían como el que yo tendría.Ese limeño me gusta de pies a cabeza.Me gustan sus manteles,la propuesta de cocina que migra con ese mar y sus olas y cuyos clásicos he podido repetir en nueve años de ir ese lugar como rito,porque me consienten –la cocina, la sala y quien me invita–,y sus Martinis son perfectos. Me gusta ir a Rafael con zapatos nuevos,es ya mi fetiche. Adoro ir de día,me emociono cuando hay navajas,como mucho pan con mantequilla,me gusta como a él el arte contemporáneo y el plato de cangrejo Popeye cuando hay.Osterling,Rodri,presido su club de fans.
II.Con Pía León creé una relación verdadera.En este mundo que es un juego de sonrisas y que juego a la perfección,aunque cansa,hay pocos amigos y con ella,hay sororidad y profundidad de cosas que las dos sabemos y que no necesitamos decirnos –o repetirnos–.Comparto sentido del humor y ganas de vivir bonito,ojos en las espaldas y tengo,last but not least,una admiración entrañable,un reconocimiento sincero a su trabajo y a su carrera,un tributo genuino porque es mujer y se me da la gana y,sí,Kjolle me gusta y me gusta mucho.Todos ahí saben que me robo las cucharitas,que me conmueven los objetos,bordados y cosas que ahí toco,y que los tubérculos de mil formas o no me acuerdo cómo se llama ese plato y que ha ido mutando y tomando distintas dimensiones,es creo,un retrato de ese país y también de ella: Pía como Kjolle es echada pa'delante,Pía brilla con dejos dorados y amarillitos que tiene su luz,su cocina y su restaurante,Pía como Kjolle son mucho.Trascendamos el género señores,es su momento. III.Hay figuras cuya importancia puede contarse en premios,restaurantes o libros.La de Gastón Acurio pertenece a otra categoría: la de quienes modifican la conversación de una época.En una región que durante décadas miró a Europa como referente,él ayudó a cambiar las miradas y las palabras; él,nos puso en el mapa.Me gustan mucho dos cosas del Señor Acurio: fue la voz de Skinner en Ratatouille,por un lado,y,por otro, tiene el don,el privilegio,la visión,la conducción infinita y la profunda sensibilidad para agasajar y ofrecer las mesas que La Mar y su cocina ofrecen en Lima.Me gusta muchísimo volver a La Mar y como no lo tengo más cerquita volveré más y,hoy viernes,atesoro en la memoria los sabores y la conversación.Anthony,Pepe,Gastón, esa cebichería es todo lo que yo quiero de una mesa en la vida y es una forma hermosa de compartir el Perú con paladar acidito,enjundia y pies en la tierra.Honor a quien honor merece. Lima en
gastronómica TRAVESÍA
La oferta culinaria de la CDMX se distingue por sus singularidades: desde festivales de bichos, hasta cazuelas humeantes. Disfruta de estos espacios en tu visita al Mundial
POR EVELYN CASTRO ILUSTRACIÓN ANI CORTÉS
Nicos
Con más de seis décadas de historia,Nicos es uno de los grandes referentes de la cocina de nuestro país en la Ciudad de México.Este espacio,que comenzó como una fuente de sodas fundada por un matrimonio,hoy forma parte de las recomendaciones de la Guía Michelin.
Dónde: Av.Cuitláhuac 3102, Clavería,Azcapotzalco. Platillos: Sopa seca de natas y costillas de cerdo en pipián.
Casamarena:
Casamarena rinde homenaje a los sabores de los litorales mexicanos.Su menú recorre distintas regiones costeras del país con recetas que privilegian la calidad de los ingredientes.Entre sus especialidades sobresale el callo de hacha,transportado diariamente desde Sinaloa.
Dónde: Campos Elíseos 142, Polanco,Miguel Hidalgo. Platillos: Callo de hacha y pescado zarandeado.
San Ángel Inn:
Ubicado en una antigua hacienda protegida por el INAH, es uno de los restaurantes más icónicos de la CDMX.Sus jardines y salones han sido escenario de artistas,políticos y personalidades internacionales,entre ellos Brigitte Bardot y el príncipe Felipe de Inglaterra.
Dónde: Diego Rivera 50,San Ángel Inn,Álvaro Obregón. Platillo y bebida: Lengua de res a la veracruzana y Margarita.
Fonda Margarita
Fundada en 1948,Fonda Margarita conserva la esencia de las cocinas tradicionales mexicanas. En este espacio,a un costado del parque Tlacoquemécatl,las recetas se preparan en grandes ollas de barro que perfuman el ambiente desde las seis y media de la mañana.
Dónde: Adolfo Prieto 1364, Tlacoquemécatl del Valle,Benito Juárez.
Platillo: Huevos con frijoles y chilaquiles con costilla.
los danzantes: Un clásico de la zona.Recomendado por la Guía Michelin,este espacio explora ingredientes mexicanos desde una perspectiva de autor que se enriquece con su propuesta de mezcales oaxaqueños.Hasta el 12 de julio celebra el Festival de Bichos,con seis platos con insectos.
Dónde: Parque Centenario 12, Coyoacán,Coyoacán. Platillo: Arroz con bichos (disponible sólo por temporada).
Cantina
La Ópera:
La Ópera es una de las cantinas más emblemáticas de la capital. Su fama trasciende la gastronomía debido al legendario balazo atribuido a Francisco Villa que permanece en el techo del recinto.A lo largo de los años ha sido punto de encuentro de políticos, artistas e intelectuales.
Dónde: Av.5 de Mayo 10,Centro Histórico,Cuauhtémoc.
Platillo: Milanesa de filete de res y caracoles en salsa de chipotle.
Tenampa:
Con más de un siglo de historia, el Salón Tenampa es un símbolo de la cultura popular mexicana y una referencia obligada de Plaza Garibaldi.Sus salones –ambientados con música de mariachis–han recibido a figuras como Pedro Infante,Chavela Vargas y José Alfredo Jiménez.
Dónde: Plaza Garibaldi 12, Centro,Cuauhtémoc. Platillo y bebida: Molcajete y ponche de granada.
Rosetta:
Bajo la dirección de Elena Reygadas –reconocida en 2023 como la mejor chef femenina del mundo– Rosetta combina influencias italianas con ingredientes nacionales que dan lugar a una propuesta sofisticada y ligada a nuestro país.Este sitio ostenta una estrella Michelin.
Dónde: Colima 166,Roma Nte., Cuauhtémoc.
Platillos: Tamales de elote y pappardelle con hígados de pollo
Limantour:
Considerado en múltiples ocasiones entre los mejores del mundo por The World's 50 Best Bars, Limantour es una referencia de la coctelería contemporánea en la capital.Desde la colonia Roma, este lugar ofrece una propuesta que combina los grandes clásicos con coctelería de autor.
Dónde: Av.Álvaro Obregón 106, Roma Nte.,Cuauhtémoc.
Bebidas: Mexican Old Fashioned y Tegroni.
Au Pied de Cochon:
Ubicado en el Hotel Presidente, Au Pied de Cochon es una de las pocas cocinas de alta especialidad en la ciudad que opera las 24 horas del día.Inspirado en el restaurante parisino que lleva el mismo nombre,se ha consolidado como un referente de la gastronomía francesa en el país.
Dónde: Campos Elíseos 218, Polanco,Miguel Hidalgo.
Platillo: Sopa de cebolla gratinada y Coq au vin
Mercado de Coyoacán:
El Mercado de Coyoacán es un espacio vivo del folclor gastronómico al sur de la Ciudad de México.Entre los pasillos de este espacio histórico conviven locales de antojitos,artesanías y una amplia variedad de ingredientes que reflejan la riqueza gastronómica del país.
Dónde: Ignacio Allende s/n,Del Carmen,Coyoacán.
Platillos: Tostadas,tlacoyos y quesadillas al comal.
Tacos Romita: Instalado dentro de Casona Roma, Tacos Romita propone una experiencia que combina tradición y creatividad en torno a uno de los platillos más emblemáticos de México.Su oferta incluye tacos de milanesa y rib eye,además de una amplia selección de salsas.
Dónde: Durango 280,Roma Nte.,Cuauhtémoc.
Platillo: Taco El Romita,con rib eye,papas fritas y chiles toreados.
Sabores
DE FIESTA
Rolando
Herrera, cocinero
tradicional, comparte su receta de chileajo, un plato que no puede faltar en las celebraciones
de Oaxaca
LA
REDACCIÓN
FOTOS: PABLO LÓPEZ
Rolando Herrera, también conocido como “Rolo”, ha dedicado su vida a rescatar y difundir la riqueza culinaria de Oaxaca, su estado natal.
Su relación con la cocina comenzó a los cinco años, de la mano de su abuela paterna, quien le enseñó de los platos más emblemáticos de la cocina oaxaqueña; entre ellos, el mole negro, una de sus especialidades.
En 2015, Rolo decidió emprender un ambicioso recorrido por los 570 municipios de Oaxaca, con el objetivo de conocer de primera mano la diversidad gastronómica del estado. En este viaje se dedicó a investigar ingredientes, documentar recetas y aprender técnicas tradicionales.
El cocinero tradicional oaxaqueño comparte con Gastrolab una de las recetas más representativas de las celebraciones oaxaqueñas: el chileajo, plato que se acostumbra durante convites, calendas y recorridos festivos, como fiestas patronales. Tradicionalmente, esta preparación se sirve en medias tortas o tostadas y se acompaña con mezcal.
CHILEAJO
Ingredientes Procedimiento
150 GR
1 KG 3 CABEZAS 1 KG 3 CDAS AGUA
100 GR 1 LECHUGA
VINAGRE BLANCO
QUESO FRESCO SAL TOSTADAS O BOLILLOS
de papas peladas y cortadas en cubos pequeños de chiles guajillos,tostados de zanahorias peladas y cortadas en cubos pequeños de ajo,los gajos pelados de ejotes cortados en rodajas medianas de manteca la necesaria de comino rebanada el necesario desmoronado,el necesario la necesaria cortados por la mitad, los necesarios 1 KG
1.Hervir en una cazuela con agua las papas,las zanahorias y los ejotes,hasta que estén suaves.Colar y reservar.
2.Mezclar los chiles guajillos tostados,los dientes de ajo y suficiente agua caliente. Reposar durante 10 minutos.
3.Licuar los chiles y los dientes de ajo con un poco del líquido de hidratación hasta obtener una salsa y colar.
4.Colocar sobre el fuego una cazuela con la manteca; cuando esté caliente,sofreír la salsa y cocinar durante 5 minutos.
5.Licuar 100 ml de la salsa con 100 ml de agua y el comino; añadir nuevamente a la cazuela.Agregar vinagre blanco al gusto y cocinar durante 5 minutos
6.Incorporar la verdura cocida a la salsa y cocinar hasta que la salsa se evapore. Rectificar sazón.
7.Servir el chileajo sobre tostadas o medios bolillos. Acompañar con lechuga rebanada y queso fresco desmoronado.
EN
COCINA. Rolando Herrera, cocinero tradicional de Oaxaca.
la versión más desenfadada de Jesús Sánchez CASERO,
El chef del restaurante Cenador de Amós –galardonado con tres estrellas Michelin– rinde un homenaje a la cocina de casa a través de las páginas de su recetario
RECETAS. Casero, el libro de cocina tradicional de Jesús Sánchez.
No todas las recetas surgen como parte de un menú degustación. Jesús Sánchez, chef del restaurante Cenador de Amós, encontró en las páginas de su libro Casero una forma de compartir sus recuerdos culinarios y lo que más disfruta alrededor de la mesa en un día cotidiano.
Este compendio de 70 recetas –que van desde los entrantes hasta los postres– fueron seleccionados como parte de “una cocina que celebramos todos los días”.
¿Qué te impulsó a sacar este libro?
Nos apetecía hacer esa cocina que muchas veces no está asociada con el restaurante gastronómico y que, sin embargo, celebramos todos los días y que forma parte importante de nuestra memoria, de nuestra tradición, del bagaje que tengo como cocinero y de lo que he vivido. Es también un intento de descontextualizar esa alta cocina.
En este libro hablamos de la historia de mi infancia, de mi niñez, pero también de mi aprendizaje y la cotidianidad del restaurante, porque nosotros comemos en el restaurante todos los días y son recetas que disfrutamos en equipo.
¿Cómo está conformado el libro?
Son 70 recetas en las que hemos optado por una distribución clásica que va desde los entrantes hasta los postres. Dentro de esta distribución buscamos que estuvieran reflejadas todas las temporadas, para que el lector pueda interpretar el libro en cualquier época del año.
¿Cuál ha sido la aceptación de los lectores?
Estoy flipado, como decimos en España. Aquí en México ha sido una aceptación tremenda y yo creo que dice mucho de la labor de Andrea Arbide, fundadora de Gallina de Guinea, que tiene una parroquia muy importante de seguidores y de amantes de la cocina. Me voy satisfecho de conseguir este éxito en México.
Además de Cenador de Amós,¿en qué otros proyectos estás involucrado?
Va a ser el quinto año que estamos con Amós, en el hotel Rosewood Villa Magna, en Madrid. Es un hotel lleno de vida, con mucho movimiento y mucha aceptación de comensales. Tenemos planeado un nuevo concepto dentro del hotel en el 2027. Queremos que comer en Amós sea un viaje al norte de España, a sus productos, sus elaboraciones tradicionales, el mar y la huerta. Un viaje para reconocer un territorio, un viaje reconfortante. Así es como se manifiesta la cocina en mi vida: como una auténtica pasión.
POR EVELYN CASTRO
CORTESÍA
