Rompe la estructura
Para Andoni Luis Aduriz, la curiosidad marca el rumbo: cada temporada de Mugaritz es un ejercicio de investigación que expande las posibilidades de la alta cocina VIERNES 3
Semanal
EN LAS SEDES MUNDIALISTAS Qué si & Qué no…
Utiliza esta guía para disfrutar, como un local, de la gastronomía en los estados que reciben a la fiesta del futbol
Dulce de leche: No confundir con la cajeta.La cajeta utiliza leche de cabra y el dulce de leche utiliza de vaca,lo que resulta en una textura y color diferentes. El dulce de leche es el protagonista de las Glorias de Linares.
Lonche: Preparación similar a las “tortas” de la Ciudad de México,hecha a base de un pan llamado birote que es más consistente que un bolillo. Atención,es importante no confundirla con el lunch
Jericalla: Postre tradicional que en ocasiones es confundido con el flan; mientras el flan es cremoso y está bañado con caramelo, la jericalla es más ligera y es fácil identificarla por una capa tostada en la parte superior.
Tejuino: Bebida fermentada de maíz dulce,servida con hielo y acompañada de una bola de nieve,que por tadición es de sabor limón Ojo,es importante no confundirlo con un helado flotante.
Jalisco
Nuevo León
LUCÍA LANZ
ILUSTRACIÓN: ANI CORTÉS
Carne asada: Un ritual del norte Los parrilleros utilizan el “método volcán” para prender el fuego Consiste en preparar una base de carbón sobre el asador en forma piramidal,colocando servilletas a su alrededor.
El machacado con huevo va con tortilla de harina: Desayuno típico del norte que consiste en carne de res revuelta con huevo; puede llevar salsa o no.En Nuevo León siempre va acompañado con tortillas de harina.
Di NO a los tacos con cubiertos: Pude que comer con las manos no sea tu forma favorita de alimentarte,pero por ninguna razón vayas a utilizar cubiertos para disfrutar de unos buenos tacos.
CDMX
Salsas que sí pican: En CDMX hay una gran variedad de salsas, si te dicen que pica poco,lo más probable es que sea muy picante: sí,le da un sabor extra al taco, pero no son un aderezo.Las típicas: roja,verde y guacamole.
Quesadillas,¿sin queso?: En una ciudad donde todo puede pasar,aquí las quesadillas pueden o no llevar queso; en su lugar van rellenas de guisados mexicanos como: chicharrón prensado, tinga o huitlacoche.
QUÉ SÍ & QUÉ NO
LA OTRA BANCA en la Copa del Mundo ARON
Mantener la dieta de los futbolistas de élite también es un motivo para trasladar a los mejores chefs del mundo, a otras latitudes
MREDACCIÓN
ientras millones de aficionados preparan tacos, botanas o una parrillada para ver la fase decisiva del Mundial, la selección de Noruega ha llegado al torneo con tres chefs, 580 kilos de salmón, trucha, fletán y quesos nacionales. Dos escenas muy distintas que esconden una misma realidad: cuando el futbol entra en modo supervivencia, la comida también cambia de papel.
No todos los días una selección cruza el Atlántico con parte de su despensa, pero Noruega lo ha hecho en el Mundial 2026. Aron Espeland, el chef que lidera el equipo culinario, explicó que el objetivo era mantener los sabores habituales y la rutina alimentaria de los jugadores durante el torneo. Nada que ver con la falsa idea, difundida en redes sociales, de que desconfiaran de los productos estadounidenses; de hecho, todos estos productos complementan la dieta con insumos adquiridos en Estados Unidos.
“Listos para darle combustible a los sueños. En Estados Unidos tendré el honor de cocinar para la selección nacional de futbol de Noruega. Para mí se trata de algo más que comidas. Se trata
Aron Espeland
CHEF DEL EQUIPO DE NORUEGA
"Tendré el honor de cocinar para la selección nacional de futbol de Noruega. Para mí se trata de algo más que comidas. Se trata de energía, precisión, orgullo y el sabor de Noruega"
de energía, precisión, orgullo y el sabor de Noruega. Estoy increíblemente emocionado de formar parte del equipo (de cocina), detrás del equipo (de futbol) y de contribuir, de la mejor manera que pueda, a las actuaciones tanto dentro como fuera del campo. De ingredientes al rendimiento”, publicó Aron Espeland, a través de redes sociales. Porque la comida, además de nutrir, también es vista a partir de la cercanía; desde la posibilidad de disfrutar sabores familiares, a miles de kilómetros de distancia.
LA COCINA COMO TENDENCIA
En los últimos años, la gastronomía se ha convertido en una tendencia que alcanza a diferentes sectores, entre ellos, los relacionados con los deportes. El equipo noruego, y las marcas de futbol, lo han entendido en este Mundial.
A través de sus redes sociales, el chef Aron Espeland también ha publicado videos donde involucra a futbolistas en la cocina. Junto con Erling Haaland, cocinó Brokkolinsnacks med grillet salat, o bocadillos de brócoli con ensalada a la parrilla; además, con los centrocampistas Patrick Berg, Andreas Schjelderup y Sander Berge, utilizó algunos ingredientes para crear dinámicas que atraparon las miradas de los aficionados a la Copa del Mundo, y de la gastronomía.
PERO ¿QUIÉN ES EL CHEF ARON ESPELAND? Aron Espeland es un chef de 28 años, originario de Jæren y radicado en Oslo. Trabajó en Statholdergaarden, de Oslo, sitio con una Estrella Michelin, y en el restaurante Vaaghals, también en Oslo, bajo la dirección del chef Christer Rødseth, antes de independizarse hacia las cocinas de competencia.
En 2020 Espeland formó parte del Equipo Nacional Juvenil de Cocina de Noruega y el Equipo Nacional Senior, donde obtuve una medalla de oro en las Olimpiadas Culinarias de Stuttgart en 2020.
También ha colaborado con el Equipo Nacional de Cocina como representante de su país, y entre sus principales reconocimientos fue campeón Global Young Chef en 2022 y segundo lugar en el Campeonato Nacional de Cocina de Noruega.
Porque mantener la dieta de los futbolistas de élite también es un motivo para llevar al plato gastronomía de excelencia, preparada por los mejores chefs del mundo.
580
Años tiene Aron Espeland. Kilos de comida llevaron a EU.
CORTESÍA
INGREDIENTES. Manzanillas cubiertas con gel y flores de manzanilla.
SORPRESA. Agua de bienvenida.
MUGARITZ,
UNA REALIDAD PARALELA
El chef Andoni Luis Aduriz convierte cada temporada en un laboratorio donde la curiosidad, la fermentación y la imaginación desafían la forma en la que entendemos la alta cocina
EVELYN CASTRO
Pocos cocineros han logrado lo que Andoni Luis Aduriz con Mugaritz. El chef define su restaurante como un lugar que "navega en una realidad paralela" y esa quizá sea la mejor manera de describir una experiencia que desafía cualquier expectativa: lo que para algunos puede parecer inexplicable es, en realidad, el hilo conductor de toda la propuesta. En esta temporada, el menú vuelve a romper con las estructuras convencionales. No existe un criterio aparente para asignar las mesas, y los chefs, cocineros, camareros y sumilleres comparten el mismo uniforme. Un gesto con el que Aduriz reivindica que "la jerarquía no te la da la vestimenta; la jerarquía se la gana uno mismo". Curiosidad, investigación y evolución. Un nuevo capítulo en Mugaritz que explica por qué la restaurantería va mucho más allá del sabor: es también conocimiento y exploración a partir de una búsqueda constante de ser mejor que el año anterior. Y, en esta ocasión, la temporada comienza con un vaso con agua…
¿Qué distingue la nueva temporada de Mugaritz? Cada oportunidad que me da la vida es para crecer, y ese es el planteamiento de un proyecto como Mugaritz. La propuesta gastronómica es absolu-
HONGOS. Flan de queso de vaca fermentado con Penicillium
CREATIVIDAD. Mugaritz se autodefine como un espacio de búsqueda y exploración.
tamente nueva, es una evolución, pero todo tiene referencias a cosas que ya hemos hecho.
Llevamos muchos años trabajando con enzimas y fermentos, con diferentes ingredientes y tipos de penicillium. El año pasado ya tocamos el tema, pero este año estamos tratando con elementos; la transformación de un elemento a través de un fermento es el inicio de un plato.
Por ejemplo, podemos hacer un guiso a partir de un penicillium y esto ha dado un salto cualitativo fantástico. Un paso que, para mí es significativo, es el agua que te damos al llegar; no te lo puedo revelar, pero te diré que el agua que recibes es todo un principio de declaración de intenciones.
Le han hecho falta casi 30 años a Mugartiz para llegar a algo tan sencillo, como la forma en la que te damos el agua de bienvenida.
Hay cosas que son muy diferentes, muy llamativas, algunas son la evolución de cosas que ya habíamos tocado en otras temporadas pero que van agarrando otra forma, porque todo necesita madurez.
¿Qué sensaciones buscas despertar?
Nosotros estamos ofreciendo un servicio para un nicho del público que ya lo ha visto todo, que se lo ha comido todo, y en un momento dado se plantea si podría existir una realidad paralela. Es decir, “ya sabemos cómo opera el mundo, pero si el mundo lo dirigiéramos de esta otra manera, ¿qué pasaría?”.
Eso es lo que nosotros estamos tratando de desbordar, no para romper nada, sino para aportar una oportunidad a otras realidades que por un motivo u otro no se han desplegado.
A título personal, yo quiero pensar que todo esto responde también al hecho de que aquí estamos un montón de gente curiosa que, como te lo he dicho, arrancamos, cerramos un ciclo y lo que queremos es tratar de aprender, de ser diferentes, y si es posible, mejores de lo que éramos el último año.
¿Cuál es la recepción de los comensales ante esta transformación?
Es un debate que lógicamente ha ido creciendo y está sobre la mesa. La gente que está cansada del menú degustación no irá más a esos restaurantes; yo voy cuando me apetece, porque la forma en que tenemos de vivir hoy y las posibilidades son suficientemente amplias y plurales.
Yo escucho al cliente, sí. Pero precisamente por eso le doy lo que a mí me da la gana. ¿Qué ocurre cuando un cliente va a un sitio y dice ‘quiero que tú decidas qué tengo que comer’, o que te diga ‘quiero conocerte y cuéntame lo que tú quieras’? Hay muchas maneras complementarias de comer (…) cuando me quiero comer la personalidad de un chef, voy a donde me la vayan a ofrecer.
¿En qué momento de la restaurantería estamos? Está pasando, lo que está pasando en tantas otras cosas. Hemos pasado de tener muy pocos restaurantes de alta cocina y muy identificados, en lugares muy concretos, a ver cómo se han extendido, se han socializado y han adquirido una nueva particularidad.
La alta cocina ya no sólo se dibuja en grandes salones, con servicios grandes; hemos visto que el talento culinario se expresa en lugares más desenfadados con una cocina de mucho nivel. Ahora también hay un cambio de paradigma en el mundo que está, de alguna manera, transformando todo lo que habíamos entendido en las normas y códigos.
¿Cómo es trabajar en México con Xal? México tiene algo que no tiene ningún otro lugar, y es que te devuelve por dos lo que tú le das. Si tú le das cariño, México te devuelve mucho más. Yo me siento muy feliz en México porque además es muy exigente, y eso también me gusta mucho.
Es un lujo y un privilegio trabajar con gente muy comprometida, que ama mucho su país y que está en la élite del mundo en la gastronomía.
OPINIÓN
Andoni
Luis Aduriz
CHEF DE MUGARTIZ
LA TRANSFORMACIÓN DE UN ELEMENTO A TRAVÉS DE UN FERMENTO ES EL INICIO DE UN PLATO".
Acerca de...
Mugaritz trabaja impulsado por el deseo de descubrir sabores y texturas.
La experiencia dura dos horas y media en la que buscan que el comensal "cuestione certezas".
El chef Andoni Luis Aduriz también dirige el restaurante Xal,en Riviera Maya,México.
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
NUBE VIAJERA @valeomg
El amor es un taco
Cada taco es el resultado de muchas presencias que, aunque no siempre las veamos, permanecen ahí
L“La atención,llevada a su grado más alto, es la misma cosa que la oración”. –Simone
Weil
a presencia es uno de esos lenguajes del amor que el sistema nervioso nunca olvida.Me fascina el concepto de la presencia,el acto de estar,de compartir,de acompañar,de celebrarnos,la magia de coincidir.Ando en plan bonito,ando bonita. Me gusta sentir presencia y darla.Estos días he andado preparando muchos tacos para amigos.Que si el de pescado zarandeado de Tomás en La Docena –un platazo– para amigos guatemaltecos,colombianos y puertorriqueños; preparé también taquitos para españoles audaces –quienes nos hemos dedicado tiempo y presencia– y medio le espulgué los chilitos porque se encendían de calor –como se grita en el estadio– con “el chile nacional”.Prepararle un taco a alguien es presencia,tiempo,muchísimo cariño; el del martes de huevo y caldito de frijol,con Lu agendando una caminata para recolectar hongos; el del lunes de mixiote de Gerardo; ese taco de aguacate con tortilla quemadita directo a la lumbre que da lo que uno quiere y necesita recibir: amor,que habla con palabras bonitas y dice “aquí está esto para ti y acá estoy yo para ti”.
Desde una perspectiva espiritual,la presencia no es simplemente estar en un lugar,es una forma de ser, es una atención serena que observa despacito.Me pasó el otro día en el parque tomando solecito y se sintió bien; la presencia resuelve el mundo,que no se nos olvide. Y ojo,no consiste siempre en estar físicamente cerca,sino en estar verdaderamente disponibles “pa' lo que se ocupe” como se dice por acá.Mi papá es el mejor ejemplo,él siempre está aunque no le toque; los grandes amigos también son una buena referencia, Mariana vive en el 17 arrondisement,y está aunque la toco poco; Alfredo rola por el Valle de Guadalupe y su presencia es permanente; Armandito anda promoviendo Michoacán y sus corundas y en mi casa tiene lugar siempre puesto en la mesa.Es emocionante sentirlo sí,y más aún,darlo.
Y profunda como ando,pienso; la comida no sólo alimenta el cuerpo,sino que crea las condiciones para que la presencia ocurra,qué afortunados somos los que adoramos comer,ofrecemos y agradecemos presencia,tiempo y mesa,es tan bonito eso.Es que un taco nunca llega solo.Trae consigo una pausa,una invitación y un acto de generosidad.Alguien preparó la tortilla,alguien cuidó el guiso,alguien acercó el limón, la cebolla,el cilantro.Cada taco es el resultado de muchas presencias que,aunque no siempre las veamos, permanecen ahí.Tal vez por eso en México no decimos simplemente “vamos a comer”,decimos “vamos por unos tacos”.Y esa diferencia lo cambia todo.Porque casi nunca se trata únicamente de comer.Se trata de encontrarnos.
MEZCLA. Melocotón fermentado con tempeh y espumoso inglés. OTRA VERSIÓN. Plato de lentejas.
El lenguaje de la cocina nacional
El Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos invita a descubrir la riqueza e ingenio que guarda la cocina nacional a través de las palabras
RUBÉN HERNÁNDEZ
FOTOS: CORTESÍA
INVESTIGACIÓN. Para la elaboración de la obra, Alberto leyó 55 recetarios entre 1730 y 1930.
Un acercamiento a la dinámica de la lengua española en libros de recetas de siglos pasados es la esencia del libro Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos, realizado por Alberto Peralta de Legarreta, bajo el sello editorial de la Universidad Anáhuac y Fundación Herdez.
Este libro reúne casi 2 mil palabras que dan constancia de la vitalidad y evolución del español en México a partir de su uso en la designación de ingredientes, técnicas, procesos y platillos que son parte de la gastronomía mexicana.
“Es un trabajo que surgió en la pandemia. Me encontré con un antiguo recetario que adquirí en línea: el Libro de cocina para el uso y asiento, de María de la Lus Tissier, de 1823. A la hora de paliografiarlo, de trasladarlo al idioma actual, fueron saliendo muchas palabras que no tienen mucho sentido en la actualidad”.
“En algunos casos eran arcaísmos, en otros palabras usadas en otro contexto, y otras más de las cuales no tenía idea; como por ejemplo torrefacto. No sabía qué era eso; después supe que es una palabra latina de la cual proviene turrón. Al principio fueron sustantivos, después adjetivos, verbos, técnicas de cocción. Finalmente se publicó la versión actual del recetario. Pronto tendremos una reedición, incluyendo un estudio introductorio”, expresa Alberto Peralta de Legarreta, doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).
UN VIAJE POR EL TIEMPO
Este ejercicio de investigación llevó a las autoridades de la Facultad de Turismo de la Universidad Anáhuac México campus Norte, institución donde Alberto labora como profesor investigador,
SELLO EDITORIAL. El Glosario fue publicado por la Universidad Anáhuac y Fundación Herdez.
Glosario:
Encarrujar: Retorcer o ensortijar con la mano alimentos como los buñuelos.
Excara: Cáscara o piel delgada que cubre a los espárragos.
Mazacote: Receta, guisado u otra cosa que está seco,duro y pegajoso.
Pescallón: Leche con huevos batidos que se cuece en la sartén.
Achacar: Añadir o incluir un ingrediente al final de una preparación.
Verdón: Fruto inmaduro.
Negrear: Tostar,quemar o chamuscar
COMPENDIO. El libro reúne casi 2 mil palabras que dan constancia de la evolución de las palabras en la cocina.
a concertar con él la realización de un libro que en lugar de llevarnos sólo a las notas de pie de página, fuera por sí mismo una suma de referencias idiomáticas de la cocina mexicana.
"Algunos recetarios cuentan con glosarios, pero no siempre están bien resueltos en términos académicos. Así comenzamos a desarrollar este glosario. Fui leyendo 55 recetarios realizados entre 1730 y 1930. Si bien cuando hablamos de siglo XX es algo más cercano a nosotros no deja de ser algo ancestral, ya que hablamos de las cocinas de nuestras abuelas y bisabuelas", dice el investigador.
UN MESTIZAJE FASCINANTE
Un hallazgo, explica el investigador, es que el estudio arrojó la presencia de más de 25 idiomas en el origen de las palabras que conforman el universo de términos gastronómicos, hecho que refuerza que la cocina mexicana es hija del mestizaje.
“Hay términos que van del polaco al swahili. Aunque algunos digan que el mestizaje no fue bueno, hechos como éste demuestran que en efecto sucedió y dio buenas aportaciones. Fue muy interesante analizar este tema y dar con los orígenes de las palabras. Podemos considerar que hay una gran cantidad de préstamos, apropiaciones y adaptaciones”.
La realización de la obra, agrega, es una invitación a abrir los cajones y descubrir los recetarios de las abuelas.“La cocina no es nada más el plato que se entrega, sino la historia que se puede contar, todo platillo tiene una sazón propia, un mensaje. Pero ese mensaje no lo puede dar una persona que no entiende lo que está escrito.
“Necesitamos contar buenas historias. Es importante construir y expresar nuestra cultura. Esa es la oportunidad que nos brinda la investigación gastronómica”.
AUTOR. Alberto Peralta de Legarreta, profesor e investigador mexicano.
Mini pizzas de pistaches americanos
Ingredientes:
150 GR de masa para pizza o masa de hojaldre
100 GR de crema para batir
150 GR de queso crema
1 PZA de limón eureka, su ralladura
80 GR de azúcar
5 ML de extracto de vainilla
50 GR de queso de cabra
50 GR de pistaches americanos, pelados y picados
80 GR de pera, cortada en rodajas delgadas
2 CDAS de miel
®
PISTACHES AMERICANOS: CELEBRA EL TRIUNFO
REDACCIÓN
ILUSTRACIÓN: ALEJANDRO OYERVIDES
Gastrolab comparte esta receta de pizza con pistaches americanos, ideal para celebrar los partidos de la fiesta deportiva
Beneficios
de los pistaches americanos
Procedimiento:
1.- Precalentar el horno a 200°C.Extender la masa y cortar círculos pequeños,de aproximadamente 8 cm de diámetro.
2.- Hornear de 10 a 12 minutos, o hasta que estén dorados.Mezclar crema para batir,con queso crema,la ralladura de limón,el azúcar y la vainilla,para hacer una mezcla de queso.
3.- Dejar enfriar las bases y untar la mezcla de queso.Añadir el queso de cabra cortado en bolitas.Espolvorear los pistaches americanos pelados y picados.
4.- Acomodar las rodajas de pera y terminar con un hilo de miel.
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