Más que una receta, es una obra culinaria en constante transformación. Conoce las variantes más representativas de este platillo
Buenas prácticas para evitar la Cyclospora
Qué debes hacer:
Elige frutas y verduras enteras en lugar de bolsas de ensalada pre-cortadas o empaquetadas.
Mantén separados los alimentos que están listos para comer de los vegetales crudos no lavados.
Lava constantemente tus manos después de manipular alimentos.
Si en casa hay bebés o adultos mayores,no consuman alimentos crudos durante los brotes.
MITO REALIDAD
Basta con desinfectar o usar cloro,para que se muera el parásito.
Usar jabón o detergente especial para verduras es más seguro.
No es necesario lavar las frutas o verduras antes,si al final voy a quitarle la cáscara
La Cyclospora sólo se encuentra en bolsas de ensalada pre-cortada.
Si compro vegetales orgánicos o de supermercado estoy a salvo y no corro riesgo de enfermar.
No podemos controlar el surgimiento de nuevas bacterias y enfermedades, pero sí podemos tomar precauciones en la cocina para evitar los contagios en casa
ANABEL OVIEDO
INFOGRAFÍA: GERALDINE CRUZ
El parásito no resiste el calor. Al llegar a los 70 °C,se elimina por completo la Cyclospora
Evita la contaminación cruzada: no reutilices cuchillos y tablas expuestos a otros ingredientes.
Lava bien las frutas,verduras y hierbas.Frota los ingredientes debajo del chorro de agua.
Descarta las partes magulladas de las frutas y verduras; allí se acumulan los gérmenes.
Mitos y realidades
El cloro y los desinfectantes no eliminan la Cyclospora.La mejor técnica es frotar suavemente bajo un chorro de agua corriente.La cocción completa a 70 °C (158 °F) es lo único que la destruye.
No se recomienda usar jabón ni limpiadores de verduras.Frotar con abundante agua potable y usar un cepillo limpio en vegetales de cáscara firme,como pepinos o melones,es suficiente y más seguro.
Si no lavas primero tus frutas y verduras,contaminas el interior.Al pasar el cuchillo o pelador por la cáscara sucia,trasladas el parásito directamente a la parte comestible.
Puede estar en múltiples alimentos frescos.De hecho,también se encuentra en hierbas como cilantro, albahaca y perejil,así como en cebollines,guisantes y frutas frescas,como frambuesas o fresas.
Si hay un brote o alguien en la familia tiene el sistema inmune debilitado,la medida más segura es cocinar los vegetales y no comer ningún alimento antes de lavarlo,no importa si son vegetales o frutas orgánicas.
Desinfecta tablas de picar, cuchillos y encimeras para evitar la propagación de bacterias.
Usa un cepillo limpio para las frutas con cáscaras firmes,como las del melón,la papa o el pepino.
Consejos adicionales
Población vulnerable. Si vives con bebés,adultos mayores o personas inmunodeprimidas,modifica las recetas para no servir hierbas frescas; procura cocinarlas y evita consumir lechuga o frambuesas crudas. En caso de vivir en zonas calurosas o donde el agua potable sea escasa,guarda tickets y registros.En caso de un brote,pueden ser útiles para las autoridades de salud
Asian
BayLa historia familiar que comenzó hace 80 años en el Barrio Chino encontró continuidad en Asian Bay, donde la tradición, la migración china y los sabores auténticos siguen vivos
MENÚ. El lugar rescata platillos tradicionales de China.
llevó por distintas ciudades del país. Algunos se establecieron en Tapachula, Chiapas; en Cuernavaca, Morelos, y Coatzacoalcos, Veracruz. Otro grupo encontró su hogar en el Centro Histórico de la capital, donde abrió uno de los primeros restaurantes de cocina china del Barrio Chino, un lugar que ayudó a introducir recetas tradicionales y platillos adaptados al gusto mexicano que, con el tiempo, se volvieron parte de la memoria culinaria de la ciudad.
Fue entre las mesas de ese restaurante donde Luis descubrió su vocación. Creció rodeado de cocineros, clientes y del incesante ir venir de platos como el chop suey y el pollo agridulce, preparaciones que marcaron el primer encuentro de muchos capitalinos con la gastronomía del país asiático.
Con el paso de los años, aquella etapa familiar en el Barrio Chino llegó a su fin y, al mismo tiempo, al punto de partida de un nuevo proyecto: Asian Bay, un restaurante ubicado en la colonia Condesa que este mes celebró 15 años de existencia
MANTIENEN LA ESENCIA
Instalado en una casona que parece resistir el ritmo acelerado de una de las colonias más concurridas de la Ciudad de México, Asian Bay se ha consolidado como uno de los referentes de la cocina asiática en la capital.
Más que un restaurante, es un espacio donde convergen la tradición familiar, la historia de la migración china y una cocina que busca recuperar los sabores auténticos, sin perder de vista la memoria gastronómica de los mexicanos, en torno a China.
“Asian Bay nació del deseo de mi familia de volver a hacer un restaurante de cocina china tradicional. Cuando estudiaba Gastronomía en el CESSA ya teníamos esa idea. Yo, como estudiante, quería hacer una propuesta más contemporánea, pero conforme empezamos a hacer pruebas nos dimos cuenta de que la gente no lo iba a entender porque ni siquiera conocían la cocina china tradicional.
ANIVERSARIO. Asian Bay cumplió 15 años de su fundación.
Asian Bay comenzó mucho antes de que el restaurante abriera sus puertas en la Condesa. Sus raíces se remontan a hace ocho décadas, cuando la familia Chiu llegó a la Ciudad de México tras abandonar Mexicali, Baja California, donde la comunidad china enfrentó episodios de persecución y discriminación durante la primera mitad del siglo XX. Luis Chiu, actual chef y director de Asian Bay, cuenta que la migración de su familia los
Evolución
La historia culinaria comenzó en el Barrio Chino en 1946. El proyecto se trasladó a la Condesa en 2011.
Este sitio engloba toda una historia familiar. Algo muy importante que aprendí de mis papás es que también existen restaurantes que se vuelven tradición y que cuentan historias más allá de su cocina”, agrega Luis Chiu en entrevista con Gastrolab
Luis, quien ahora está al frente del proyecto, también imprime su sello personal y complementa este legado familiar con nuevas ideas, como la creación de una cerveza de autor con ingredientes como mandarina y arroz, además el impulso de la comida china a domicilio y, próximamente, un proyecto de bubble teas
“Tenemos muchos clientes que, por generaciones, nos han acompañado; desde el Centro Histórico hasta la actualidad. Aunque hemos cambiado y evolucionado conforme al entorno, –porque así nos lo exigen los mismos comensales–, Asian Bay no ha dejado de perder su esencia, el buen sabor, la cultura y sus tradiciones, con el paso de los años
A veces yo bromeo con otros colegas: uno no despierta con antojo de un pulpo con una emulsión, una espuma o un crocante de equis cosa, pero sí con antojo de un chop suey, rollitos primavera o una sopa asiática caliente. Tenemos muy claro que no podemos tocar esas tradiciones culinarias, y yo creo que es lo que hace que el restaurante dure muchos años, como si fuera una burbuja que sobrevive en el tiempo”, concluye Luis Chiu.
EVELYN CASTRO
EN LA COCINA. Luis Chiu, chef del restaurante Asian Bay.
Ingredientes clave del mestizaje
Chile poblano: Es la base y el contenedor Asado, sudado y limpiado a mano; aporta notas ahumadas,frescura y una textura firme.
Nuez de Castilla: Cosechada en San Andrés Calpán, Puebla,su piel amarga se retira a mano para obtener la pulpa dulce y delicada.
EL REPERTORIO DE LAS NOGADAS
De la receta antigua a la de canela o comino: la tierra, el paladar y el ánimo se visten de fiesta para celebrar el plato más patriótico de México
ANABEL OVIEDO
FOTO: FRIDA MILLÁN Y CORTESÍA
La leyenda popular cuenta que los chiles en nogada nacieron en honor a Agustín de Iturbide y el Ejército Trigarante, quien fue el primer emperador de México después de independizarse de España. Aquí no vamos a negar ni a defender esa visión, sino a centrarnos en uno de los elementos que diferencian a este platillo, entre otros, de un modesto chile relleno.
Cada año, la llegada de la temporada del chiles en nogada desata un ferviente debate entre la ortodoxia culinaria, la cocina de autor y la accesibilidad o pureza de los ingredientes. Sin embargo, al adentrarse en los archivos históricos y en los recetarios decimonónicos, queda al descubierto una realidad indispensable para entender este platillo: la nogada jamás ha sido una fórmula única ni monolítica.
La historia de esta joya de la gastronomía mexicana es, en realidad, la crónica de una constante evolución donde conviven la tradición del mestizaje, el rigor documental y las nuevas interpretaciones y adaptaciones contemporáneas, ya sea por temas de innovación o presupuesto.
DE LOS CONVENTOS AGUSTINOS
A LOS MANUSCRITOS DEL SIGLO XIX
La narrativa tradicional suele fijar el origen del chile en nogada el 28 de agosto de 1821, atribuyendo su creación a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para honrar a Agustín de Iturbide. Si bien este pasaje forma parte del mito fundacional y de la memoria afectiva del país, el chef Ricardo Muñoz Zurita, uno de los máximos investigadores, autor y defensor de la cocina tradicional mexicana, y creador de libros fundamentales como el Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana y Los chiles rellenos en México, señala que el registro histórico revela un abanico mucho más amplio de formulaciones. En las fuentes documentales del siglo XIX y principios del XX no existe una sola “receta original”, sino una estirpe de salsas con perfiles aromáticos y gustativos sustancialmente distintos entre sí. El eje rector siempre ha sido la nuez de Castilla fresca —de cosecha en verano
8 HORAS
El tiempo artesanal necesario en una cocina profesional para pelar a mano las 200 nueces de Castilla requeridas para elaborar tan solo 16 chiles en nogada tradicionales.
y pelada meticulosamente a mano—, pero los acompañantes de la molienda variaban según la región, la disponibilidad y las influencias familiares de la época.
LA DIVERSIDAD DE LAS NOGADAS
Al analizar la literatura gastronómica y los registros antiguos, destacan cuatro grandes perfiles históricos de nogada que hoy buscan ser reivindicados en las mesas profesionales, especialmente en la de los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo, para que el comensal descubra que el universo del platillo va mucho más allá del dulzor comercial al que estamos acostumbrados:
Ricardo Muñoz Zurita CHEF
Manzana panochera: Fruta criolla pequeña, de piel dura y sabor agridulce que no se deshace durante la cocción del picadillo.
La brecha de precios registrada este 2026 en la capital poblana entre la opción más accesible ($199 en Saborcito Corazón) y la propuesta más elevada ($650 en Casona de los Sapos).
$451 PESOS 3
cucharadas de azúcar, es la cantidad que se utiliza en la nogada dulce de Muñoz Zurita para una tanda de 10 chiles.
Nogada dulce tradicional: Es la variante más difundida en la actualidad. Combina la nuez de Castilla con queso fresco (de cabra o queso criollo), leche, almendras, un toque sutil de jerez y azúcar. El gran reto de esta versión radica en el equilibrio: no debe saturar el paladar ni competir con un postre, sino acentuar la dulzura natural de las frutas del relleno.
Nogada antigua: Presente en los registros más remotos de la cocina novohispana y decimonónica. En estas fórmulas originales no figura el uso de azúcares añadidos y el sabor salado que tiene lo obtiene del queso de cabra. Se considera la más fina de todas porque está hecha principalmente de nuez de Castilla fresca. Casi ha desaparecido por su alto costo.
Nogadas especiadas: Documentadas en recetarios familiares del centro del país, estas variantes incorporan notas aromáticas directas. La nogada de comino aporta un matiz terroso que contrasta con el picadillo dulce de carne, mientras que la nogada de canela eleva el perfume especiado del platillo.
Nogada vegana: Contrario a la creencia de que las versiones vegetarianas son un invento moderno, Muñoz Zurita ha documentado recetas históricas donde no se incluye ningún tipo de lácteo o derivado animal en la salsa, ni carne en el relleno, limitándose al uso exclusivo de la fruta de estación y frutos secos. En su caso, se basa en el recetario de La cocinera poblana para dar vida a esta salsa, dulcecita, con un toque de canela.
“AL ALTERAR LA PUREZA DE LOS INGREDIENTES SE ABARATA EL PRODUCTO, PERO TAMBIÉN SE DISTORSIONA LA MEMORIA DEL VERDADERO SABOR TRADICIONAL”.
LAS REINTERPRETACIONES DEL SIGLO XXI
Ahora bien, en el marco de la cocina contemporánea, han surgido variaciones como la nogada rosada, elaborada mediante la adición de betabel o extractos naturales para teñir la salsa, que puede encontrarse en restaurantes como Los Danzantes Coyoacán.
Si bien el chef Muñoz Zurita apunta que esta propuesta rompe con el código visual de los colores patrios que evoca la bandera nacional (verde, blanco y rojo), reconoce que forma parte de la libertad creativa del siglo XXI. “No tengo problema con la creatividad ni con las tendencias del siglo XXI, pero la belleza de la nogada es la nuez fresca, que es blanca o marfil. Por respeto a la historia y al color de nuestra bandera, no me encanta una nogada rosa”.
La regla de oro, para él, reside en el respeto al término: mientras se mantenga el equilibrio y el protagonismo de los ingredientes de temporada, el platillo preserva su dignidad histórica.
Pera de leche:
Este ingrediente aporta una jugosidad sutil, perfume delicado y un dulzor equilibrado al guisado de carne y frutas.
Durazno criollo:
De firmeza característica, color amarillo intenso y piel aterciopelada, da el aroma indispen sable del relleno.
El remate visual y color y la textura crujiente dan golpe de acidez en boca
¿Dónde probar chiles en nogada?
En Puebla
1.La Noria
41 poniente y 23 sur Ex Hacienda La Noria
IG: @restaurantelanoria
2.Casa Reyna
Privada 2 Oriente 1007, Centro Histórico
IG: @casareynapuebla
3.El Mural de los Poblanos
16 de Septiembre 506, Centro Histórico
IG: @elmuraldelospoblanos
4.Augurio
Av.9 Oriente 16, Centro Histórico
IG: @augurio.restaurante
5.Salón Mezcalli
8 sur 501,Analco
IG: @restaurantesalonmezcalli
Ciudad de México
1.Restaurantes Azul
Histórico: Isabel La Católica 30, Centro Histórico
Condesa: Av.Nuevo León 68, Hipódromo Condesa
Azulísimo: Venustiano Carranza 57,Centro Histórico
IG: @restauranteazulhistorico
2.Nicos
Av.Cuitláhuac 3102,Clavería
IG: @nicosmexico
3.El Cardenal
Varias sucursales
IG: @restaurante.elcardenal
4.Xuva’
Salvador Díaz Mirón 128, Santa María la Ribera
IG: @xuvarestaurante
5.Los Danzantes
Jardín Centenario 12,Coyoacán
IG: @losdanzantes
Pedí un tequila,blanco,comme d'habitude,y me gustó que se tomaran la libertad de escoger por mí y traerme un Cascahuín.Eso dice mucho del tamaño de la seguridad del capitán,primero,cosa que me cae bien,y del cocinero,sin duda,a quien no se le fue una desde que llegué a las 3:30 de la tarde y salí a las 8 de la noche,y registró que hay que ser team Clase Azul, por un lado,y que me estaba poniendo nerviosa lo que había encima de un refri,por el otro.Comidas largas,a la mexicana,bocanadas de aire fresco. Ubicado en la calle 9 Oriente en el mero corazón de la chula Puebla,orgulloso se postra y generoso recibe,un sitio que creo que es Puebla y sus chilares,su gente,la sierra,las frutas,los conventos, las faldas del volcán y las historias de familia: Augurio. El restaurante es todo un álbum de fotos de guisos, de cocineros con mucha relevancia para el chef,de mesas compartidas,de recetas que Ángel recibió de familia, pero que se palpa que no sólo se las contaron,sino las mamó,las comió y las reprodujo con respeto y muchísimo orgullo.Ese es Ángel Vázquez,un cocinero al que admiro, un compañero de aventuras,viajes y tremendo adorador, como yo,de su tierra.No dejé de ver cómo me veía,ni él de verme a mí; "sírvete más tamal de pato",me decía mientras me cuchareaba más mole poblano,quesito añejo y crema de rancho por encima.Tarde de miércoles y estaba a reventar,familias,la parejita de al lado de quien luego supimos el chisme,amigos de tardes tequileras,es que nada puede más que salir muy bien cuando inicias una mesa de conversación y comida con unas chalupas, salsa roja y verde,con carne de res deshebrada y cebolla picada.Menos es más.La verdad chef,me hubiera comido cuatro,siento que la manteca me va.Quien va a Augurio debe saber que,sí o sí,hay que pedir no mole,sino moles. Me emocionó escuchar a Ángel describir mejor de lo que yo lo hice que son procesos artesanales y llenos de cariño, no hay trucos yo pensaba,no hay Paco Jet,vaya,su mole poblano no lleva ni cebolla,ni ajo,ni tortilla,y es,para mí, una puerta al cielo.
Llegaron los seis moles de la casa con unos tamales tontos en el centro.Probé con el dedo primero,siento que es la buena entrada a mi paladar aunque mi abuela me hubiera hecho caras.Ellos se fueron por el de mole de chipotle quemado con muchas porras y aplausos,yo, por el mole blanco,el de novia,elegantísimo,con mucha profundidad para mí,muy mío.Y claro,30 de julio (se acercan fechas parteagugas),chiles en nogada y recibí mi primera llamada de atención.No Valentina,es capeado y es así.Obedecí y tuvo él razón en mostrarse autoritario y yo en ceder.Para mí,es un platillo inamovible y no aprecio quien lo evoluciona,es lo que es; que si sólo en Puebla, difiero porque los míos son magistrales; que si Iturbide y el cuento de las monjas y sus carencias; que si tú las traes.Para mí el chile en nogada es uno de los bocados más hermosos de mi país y el de Ángel es un señor chile. Me conmoví con todo lo que comí.Me ordenó también –andaba mandoncito–,enchiladas Agustinas,rellenas del relleno de chile en nogada pero con mole poblano por encima.También me hubiera comido una más.Vuelvo en nada Ángel,me siento en casa,en una casa de amigos talentosos y orgullosos de su origen,en una casa donde se come increíblemente bien.
OPINIÓN
CONFIESO QUE HE COMIDO
SOPHIE AVERNIN
@sophieavernin
20 velas en un pastel de chocolate
Luis Robledo celebró dos décadas de Tout Chocolat, un proyecto que enaltece el uso del chocolate de una manera elegantísima
Los 20 años de un restaurante o de un establecimiento dedicado a la gastronomía deberían de entenderse como los años perro: se sienten multiplicados por siete por la complejidad de mantener un negocio en una ciudad donde todos los días abren nuevos proyectos culinarios.
Hace un par de semanas,Luis Robledo celebró dos décadas de existencia de Tout Chocolat,un proyecto que no sólo rescata la cultura del cacao,sino también enaltece el uso del chocolate –de una manera elegantísima– en todas sus facetas.
Recuerdo la primera vez que entré a esa tienda hace 20 años y haber probado el bombón que más me gusta en la vida: chocolate oscuro,caramelo y sal.Ese bombón,recuerdo,nos lo peleábamos de pequeñas en casa con mis papás.En aquel entonces los compraban en Dalloyau,con uno de los reposteros más antiguos de la ciudad de París,en Francia.
En cuanto lo probé,ahora en México,me transporté a mi infancia.Y sí,efectivamente,Luis había sido parte de las filas de esa repostería francesa que atesora dentro de su trayectoria laboral.Desde entonces me aficioné por Tout Chocolat,sitio al que llegué porque la tienda estaba cerca de mi oficina y todos hablaban de la nueva chocolatería que llegó a transformar la mala cultura del cacao.
Este aniversario número 20 fue increíble: lo que se respiró esa noche fue puro amor.Chefs,amigos, gastrónomos,familia y un gran etcétera regresamos a esa infancia donde compartir algo bello,con un desconocido,es ley.Había tantos bocados y chocolates que no sabíamos por dónde empezar.Los compartimos,nos los recomendábamos.El equipo completo de Tout Chocolat también,lleno de emoción,celebró el cumpleaños como el propio.Bocados que ninguno de nosotros había visto entre esos muros.Piezas elaboradas para la ocasión.Cuando durante 20 años trabajas con un producto tan noble y difícil a la vez –como la alta repostería–,y eres el mejor chocolatero de México,la vara siempre estará situada muy arriba.Lo que se vivió superó cualquier expectativa.El amor no sólo fue de ellos para nosotros,todos fuimos tan felices que desconocidos ahora somos amigos,como solo la verdadera magia sabe lograrlo.
Fue una noche hermosa que estoy segura que nadie olvidará.Carolina,Luis y su equipo nos hicieron gozar,reír y comer sin un gramo de culpa.¡Qué bonito es lo bonito! Esto siempre me hace pensar en lo perfecto que son los oficios relacionados con la gastronomía. Entregarle tu alma en un plato,a un comensal,es una obra divina.No existe gesto más generoso que este. Gracias por darnos tanto y que sean muchos años perro más.
La mesa más alta de la Ciudad Condal
PISO 23 En Nobu Barcelona, los interiores en madera remiten a Japón en cada rincón
Entre sashimi, wagyu y cocina japonesa con identidad local, Nobu demuestra que comer también es una forma de viajar
VERÓNICA SÁNCHEZ
Hay lugares donde se come, y hay lugares donde se vive una historia. Nobu Barcelona pertenece a la segunda. Desde la planta 23 del hotel, con vistas a la Sagrada Familia y a la ciudad, el restaurante propone algo más que un menú: una experiencia que empieza mucho antes de que llegue el primer plato.
Detrás de esa experiencia está Giulio Sorrentino, junior sous chef del icónico grupo en la Ciudad Condal, quien nos recibió para hablar de sabores, memoria y de por qué cocinar, para él, es también una forma de contar el mundo.
“Nuestra cocina es una fusión de tradición japonesa con innovación española y catalana”, cuenta Sorrentino. El menú nace de los sabores que el chef y propietario del grupo, Nobu Matsuhisa, fue coleccionando durante sus años en Tokio y sus viajes por el mundo, y se nutre, plato a plato, de la cocina japonesa y peruana. Cada vez que la marca llega a una ciudad nueva, no impone una fórmula: se deja tocar por el lugar.
En Barcelona eso significa un menú que conversa con Cataluña sin dejar de mirar a México, Perú o Estados Unidos, como si cada bocado guardara el mapa de un viaje. La experiencia empieza con los clásicos edamames: uno con chili garlic y cacahuates, para quien busca algo con más carácter. Otro con trufa, una versión que eleva el plato a algo mucho más sofisticado
Después llega el momento que mejor resume el alma de la casa: el new style sashimi, invención de Nobu Matsuhisa. Cuenta la leyenda que nació cuando una clienta, incapaz de tolerar el pescado crudo, obligó al chef a reinventar sobre la marcha. La respuesta fue un golpe de aceite caliente sobre
VIAJE.
La cocina de Nobu es un diálogo entre Japón, Perú y Cataluña.
Historia
el pescado, un gesto improvisado que cambió la manera en que el Occidente entiende el sashimi. La selección continúa con una ensalada de shitake y wagyu chileno, una variante que solo se prepara en Barcelona. Y llegan, infaltables, los tacos de wagyu con ponzu picante: un bocado que resume la filosofía de Nobu. Lo que distingue a este lugar no es sólo lo que llega a la mesa, sino también el espectáculo de los chefs en acción sobre la barra de sushi y esa vista que se asoma desde la planta 23, con la ciudad entera de fondo. Fundador.Nobuyuki Matsuhisa es el chef de los restaurantes Nobu. Inicios. A los 24 años abrió su primer restaurante en Perú. Internacional. Actualmente dirige 58 establecimientos.
CORTESÍA
FUSIÓN. Calamares con salsa anticucho y causa limeña.
LESLIE PÉREZ
La experiencia de Graham Mairs
Clouds es un espacio surrealista donde comer se convierte en un viaje sensorial
REDACCIÓN
En Mexipan, el chef británico Graham Mairs presenta Clouds, una experiencia inmersiva que reinterpreta la alta repostería respetando la herencia cultural de México. Mairs defiende que la tecnología y la inteligencia artificial son sólo herramientas visuales: nunca sustituirán la habilidad, el espíritu artesanal ni los sentidos humanos. Desde la filosofía de su teoría C3D (Connect, Elements, Dimensions), busca simplificar la creación para lograr sabores puros basados en el origen de los ingredientes y el ecosistema de donde provienen.
“La tecnología está bien como herramienta, pero jamás podrá reemplazar la destreza ni la forma en que un individuo piensa o comunica ( ) Cuando creé mi proyecto Clouds, usé IA, pero únicamente como una herramienta visual para mostrar a los clientes cómo podría verse una experiencia, no para crear la idea, el sabor o la visión. La tecnología jamás podrá conectar a las personas como lo hace un apretón de manos, el tacto, el olor o el gusto humano. La experiencia multisensorial siempre será superior a la IA”.
“Hay que usarla para aprender y crecer, no para volverse falso . Hay gente que la usa y ya ni siquiera son sus propios pensamientos; la usan por pereza. Debemos usarla como apoyo, no depender de ella”
Así, a través de un recorrido de seis tiempos, disponible en Mexipan sólo del 29 al 1 de agosto, desafía las expectativas del comensal utilizando como base el chocolate, transformado, para crear propuestas únicas con ingredientes mexicanos como la vainilla, el nopal, el huitlacoche, el maíz, entre otros, que dan vida a un menú que te dejará con la adrenalina hasta el cielo .
MEXIPAN 2026
El encuentro que transforma la industria
Hasta el 1 de agosto, el Centro Banamex abre sus puertas a lo más destacado de la panadería, repostería, chocolatería , helado y pizza en el país
REDACCIÓN
FOTO: LESLIE PÉREZ
La industria gastronómica mexicana vivió una jornada histórica durante la inauguración de Mexipan 2026, un encuentro que reunió a líderes del sector, instituciones educativas, productores y más de 250 expositores en el Centro Banamex. Más que una feria comercial, el evento se consolidó como una plataforma para reflexionar sobre el presente y el brillante futuro de la panadería, repostería, chocolatería, helado y pizza en el país.
La apertura estuvo marcada por el inspirador mensaje del renombrado chef español Paco Torreblanca, quien destacó el impresionante ritmo de crecimiento que tiene México en comparación con Europa. Para el maestro pastelero, mientras el viejo continente ha alcanzado un punto de madurez donde avanzar cuesta más trabajo, el talento joven mexicano avanza a pasos agigantados. “Tienen que creérselo. Si ustedes no se lo creen, nunca conseguirán ser ese gran referente mundial que deberían ser y que ya son. Tienen la ilusión y la calidad; sólo deben seguir progresando”, comentó en las palabras de inauguración.
Un eje crucial expuesto durante la jornada fue el vínculo entre las aulas y el mercado real.
Gabriela Guerrero DIRECTORA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN CESSA UNIVERSIDAD
"LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA
SON UNA PIEDRA ANGULAR DE LA CULTURA Y ECONOMÍA".
Representantes educativos como Gabriela Guerrero (CESSA Universidad) y Arturo Anaya Muñoz (Colegio Superior de Gastronomía) enfatizaron que la formación profesional no puede entenderse sin la cercanía con proveedores e innovaciones tecnológicas, por lo que dentro de Mexipan se cubren pilares como capacitación técnica, con talleres y conferencias de primera mano con proveedores, así como experiencia real, con prácticas profesionales e intercambios para preparar emprendedores de vanguardia.
ORIGEN Y TRADICIÓN:
TABASCO Y EL ESTADO DE MÉXICO
El evento rindió homenaje al corazón de la gastronomía nacional a través de sus estados invitados. Alejandro Campos, en representación de Tabasco, recordó que “la repostería más bella del mundo empieza en un árbol de cacao”. Con exportaciones consolidadas a mercados como China, Francia y Estados Unidos, Tabasco demostró que conectar con el origen es la clave del éxito internacional. Por su parte, Ricardo Vieira Martínez exaltó la riqueza artesanal del Estado de México, subrayando la unión entre la iniciativa privada y el sector público para impulsar el desarrollo económico regional.
Con el tradicional corte de listón, Mexipan 2026 reafirmó que cuando la tradición se une con la innovación académica y la confianza en la calidad propia, el potencial gastronómico de México simplemente no tiene límites. Para muestra, los más de 50 mil asistentes que se proyecta recibir durante estos días
Expositores se reunieron en Mexipan.
Mil asistentes se proyecta recibir durante el evento. 250 50
INICIO. El listón de inauguración fue cortado por los representantes de las instituciones participantes, como Anpropan, Camexa y Bema, entre otras.
PROYECTO. Graham Mairs, chef de la experiencia inmersiva Clouds.
