VIERNES 30 DE OCTUBRE DE 2026 gastrolabweb.com
DÍADEMUERTOS Las tradiciones de temporada incluyen el altar u ofrenda para celebrar y honrar a los difuntos. He aquí un análisis de los elementos que componen esta herencia mexicana
PABLO LÓPEZ
Suplemento Semanal
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HUAXMOLE,
OPINIÓN A PEDIR DE BOCA
UN RITUAL DE TEMPORADA
SANTIAGO GARRIDO @ santgarrido
Me quedé en Cartagena
Una receta mexicana que se centra en el sabor del chivo pastoreño alimentado por sal y hierbas durante su recorrido por la Mixteca
A primera vista pareciera que Cartagena se entienden de golpe con sus atardeceres, espectaculares y listos para la foto. Pero si uno se queda un rato más empieza a sentir lo que los sostiene
E
l pan de bono quemaba a través de la bolsa y yo,por primera vez en meses,no tenía prisa por llegar a ningún lado.Lo compré en La Esquina del Pandebono,recién mudada al local de al lado,y nadie en la fila parecía enterado.Yo tampoco hice preguntas.A la primera mordida cruje,cede y suelta la sal del queso costeño,un pan nacido en una hacienda del Valle del Cauca que terminó en el Caribe sin pasaporte.Es migrante,como yo,pero con mejor prensa. Dormí en el Four Seasons nuevo,en Getsemaní,un edificio hecho de otros edificios: un claustro franciscano,un club de los años 20 y cuatro teatros que alguien tuvo la paciencia de restaurar,y yo,que llevaba meses viviendo con la maleta a medio cerrar,deshice la mía del todo.Hasta los calcetines. Desde la alberca de la azotea se ve la ciudad amurallada por un lado y la bahía por el otro,y a las seis de la tarde el agua se pone color cobre.En el bar,que lleva el apellido de Gastón Lelarge,el arquitecto que dibujó el club,uno baja la voz sin que nadie se lo pida. Almorcé en el Santa Clara,que antes de hotel fue convento de clarisas,con su patio de sombra y piedra del siglo XVII.Allí un García Márquez muy joven vio cómo vaciaban las criptas,y de esa escena nació después Del amor y otros demonios.Uno come con esa historia sentada a la mesa y baja el tenedor más despacio.La Vitrola,en cambio,es otra clase de fe: son cubano en vivo,mesas pegadas y medio México brindando. Abrió en 1994 y sigue llena.Por algo será. Alquímico ocupa tres pisos de la Calle del Colegio y lo abrió en 2016 un ingeniero francés que llegó al Caribe en 2013 buscando otra vida y se quedó.Sus tragos llevan lo que cosecha su finca en Quindío y saben a campo,no a vitrina.Pero lo mejor no cabe en un vaso. Fui con los dominicanos que me recibieron en este país cuando yo llegaba,y resultaron igual de sensacionales lejos de su casa que en ella,y con unas amigas nuevas que me hicieron prometer que volveré al gimnasio.Todavía no cumplo.Cartagena fue testigo y no dirá nada. A primera vista pareciera que Cartagena se entiende de golpe con sus atardeceres,espectaculares y listos para la foto.Pero si uno se queda un rato más empieza a sentir lo que los sostiene: el convento,el queso de la costa metido en un pan del Valle,el francés que cruzó el mar para quedarse,la mesa donde nadie pregunta de dónde vienes ni cuándo te vas. Yo llevo meses aprendiendo a quedarme,y casi nunca me sale.Esa noche sí me salió.Quédense ese ratito más. Buen provecho.
ANABEL OVIEDO FOTO: CORTESÍA Y ESPECIAL
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l mole de caderas representa uno de los rituales gastronómicos y culturales más complejos de México. Su origen se remonta a los siglos XVII y XVIII en la Mixteca — región compartida entre Puebla, Oaxaca y Guerrero—, donde el ganado caprino recorría cientos de kilómetros alimentándose de hierbas aromáticas y sal mineral, casi sin beber agua. Históricamente, el propósito de la matanza otoñal era obtener chito y sebo; los huesos restantes (caderas y espinazo) se convirtieron en la base de un huaxmole ceremonial cocinado con guajes, chiles secos, pipicha y la potencia del sabor de los huesos del chivo. Hoy, ante el encarecimiento de insumos y el declive del pastoreo, el platillo vive una encrucijada entre preservar el animal de matanza o ceder al chivo de cebo. Pese a ello, su demanda sigue siendo relevante, de forma que han surgido encuentros como el Guateque del Huaxmole del hotel La Purificadora, de Grupo Habita, donde por iniciativa de la chef Enid Vélez, de Círculo Mexicano, se reunieron cocineros poblanos, oaxaqueños y de la Ciudad de México, para compartir sus recetas y platillos con los comensales. Frente a la sustitución de ingredientes, el chef Ángel Vázquez, de los restaurantes Augurio e Intro, defiende el rigor del origen: “así como el chile en nogada, son los pocos platillos que quedan de temporada que realmente hay que esperar a que esté el producto para poderlo comer. Si lo haces con un chivo de cebo, pues lo puedes hacer en cualquier fecha del año y ya no tiene chiste”. Sobre el platillo, añade: “en muchos lugares te dan puro espinazo, y mucho es de cebo; tiene mucha carne, pero no tiene ese sabor a chivo y no lo hacen con la cadera, que es básicamente todo el sabor porque es puro hueso. Nosotros servimos un pedazo de cadera y uno de espinazo; se cocina
RAFAELA KASSIAN DIRECTORA SOFT NEWS
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EVELYN CASTRO EDITORA
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EMMANUEL ORTIZ MATADAMAS EDITOR GRÁFICO
LIZBETH MORALES
MIRIAM OCARIZ
OMAR MÁRQUEZ GRAJALES COEDITORES GRÁFICOS
TANNIA LERDO DE TEJADA
GASTROLABWEB.COM David Fuentes CHEF DEL MURAL DE LOS POBLANOS
"El chivo tradicional camina cuatro meses comiendo hierbas y sal; dicen que ya viene sazonado porque come orégano y plantas del camino, y no toma agua para que la carne se pegue al hueso".
SHORT RIB. Con recado negro y puré de camote.
EN TORNO A LA MESA. Las chefs Enid Vélez y Nanyeli Pastrana.
Carmela & Sal celebra con un menú especial La propuesta de la chef Gaby Ruiz se inspira de ingredientes, técnicas y preparaciones del sureste de México EVELYN CASTRO FOTO: CORTESÍA
E MENÚ. El Mole de Caderas estará disponible hasta el 30 de noviembre en El Mural de los Poblanos.
junto y es un huaxmole tradicional”. El precio de su propuesta ronda los 920 pesos. En El Mural de los Poblanos optaron por una vía pedagógica y transparente: ofrecer dos versiones con precios diferenciados para que el comensal elija entre el animal de pastoreo tradicional o un chivo de corral más accesible. Su chef, David Fuentes, detalla el contraste: “el chivo tradicional camina cuatro meses comiendo hierbas y sal; dicen que ya viene sazonado porque come orégano y plantas del camino, y no toma agua para que la carne se pegue al hueso. Es un chivo más delgado, muy magro y con una potencia de sabor mucho más alta; esa es la gran diferencia entre el auténtico mole de caderas y un mole con chivo de corral”. Su director, Luis Javier Cué, subraya la ética detrás de esta doble oferta: “te vas volviendo custodio de tu tradición, sin ser héroe; lo que hacemos es preservar. Decidimos ser transparentes: hay dos propuestas en el mercado y no queremos engañar a nadie; está la propuesta A y la propuesta B, cada una tiene su historia y de ahí demanda un precio de 895 pesos y 700 pesos”. Por su parte, la chef Nanyely Pastrana, de La Purificadora, ofrece una versión clásica, principalmente preparado con chile guajillo y guaje verde. Aquí la temporada se extiende hasta el 15 de noviembre, con un precio de 650 pesos. Desde Huajuapan de León, el chef Israel Loyola, de El Parián Atelier, reclama la identidad oaxaqueña: “la base está hecha de chile costeño con chile guajillo, guaje, jitomate, miltomate, pipicha y un poco de hoja de aguacate. En nuestra versión freímos el guaje para que se coma hasta la cáscara y la pepita. Nosotros ocupamos chile costeño”. Loyola reivindica además la geografía compartida: “el chivo es pastoreño, endémico de
la Mixteca; lo vienen cebando durante un año completo. Se divide en punta, media punta y tres cuartos de punta, y así también se dividen los matanceros. Si tú me dices de dónde es, para mí es de las tres Mixtecas: la poblana, la oaxaqueña y la Mixteca de Guerrero”. En su caso, el platillo tiene un precio de 650 pesos e incluye un mezcal. En Puebla, la chef Liz Galicia, de Salón Mezcalli, aporta una versión especiada con cacama: “usamos el chivo cebado tradicional; la mayoría viene de Huajuapan y también hay un poco en Tehuacán. La versión regular viene acompañada con dos piezas de espinazo y una pieza de cadera”. Tiene un costo de 890 pesos por servicio durante la temporada. Finalmente, Olga Cabrera, chef de Tierra del Sol, en Oaxaca, liga la receta a su bisabuela y a la recolección silvestre: “solamente tiene cuatro ingredientes: chile costeño, guaje rojo de semilla gruesa con mucílago —que es lo único que lo espesa—, pipicha de monte y la proteína. Cuidamos la trazabilidad con certificación de chivo blanco de libre pastoreo. La temporada inicia entre el 7 y el 12 de octubre y terminamos pasando el 5 de noviembre; pasando Muertos se acabó porque ya no hay más sacrificio”. En su restaurante se ofrece un menú de temporada de tres tiempos, con entrada, postre, bebida y medio litro de mole con una pieza de cadera o espinazo, con un costo de mil 600 pesos. Ella cuenta que aprovechan casi todo lo que sale del chivo, desde chicharrón y sesos hasta ubres, para no generar desperdicios. Respecto al turismo gastronómico, tanto Loyola como Cabrera reconocen que la gente no viaja tanto a Oaxaca sólo por el mole de caderas, van más a Puebla; en Oaxaca es más un consumo para locales y familias de la Mixteca radicadas en la capital que buscan la sazón de sus abuelas.
Viernes 30 de octubre de 2026
EL HERALDO DE MÉXICO
l Día de Muertos llega a la mesa de Carmela & Sal con un menú edición especial que reúne los sabores del sur de México. La propuesta, creada por la chef Gaby Ruiz y su equipo, recorre ingredientes, técnicas y preparaciones de Tabasco, Veracruz, Chiapas y la península de Yucatán, regiones que forman parte de las raíces de quienes integran la cocina y el servicio del restaurante. “Quisimos cocinar en familia y que nuestra energía quedara impresa en cada cempasúchil, en cada pan de muerto, en cada grano de sal y en cada vela”, explicó Gaby Ruiz. El menú, que ya está disponible, comienza con un carpaccio de pulpo con vitello tonnato y un brazo de reina elaborado con masa de chaya, pepita de calabaza molida, tartar de huevo y salsa de tomate rojo. Como plato principal, los comensales pueden elegir entre lechón o short rib con recado negro, puré de camote al rescoldo y cebollas con naranja agria y chile habanero. El recorrido concluye con pan de muerto y chocolate, acompañado de un maridaje opcional y un coctel de bienvenida a base de bourbon. “Para este menú nos inspiramos en los sabores del sur de México y en las distintas maneras de celebrar el Día de Muertos. Venimos de estados como Veracruz, Tabasco y Chiapas, y quisimos plasmar esos sabores y nuestras raíces en cada uno de los tiempos, incorporando también ingredientes y preparaciones de la península de Yucatán”, agregó el chef Valentín Estudillo. La celebración se extiende más allá de la cocina con una ofrenda construida por todo el equipo de Carmela & Sal. Inspirada en los cuatro pilares del restaurante —la chef, el personal, los proveedores y los clientes—, la instalación está organizada en tres niveles dedicados a la memoria, las artesanías mexicanas y la mesa. En ella se recuerda a figuras como Patricia Quintana, Anthony Bourdain, Frida Kahlo, Diego Rivera, Juan Gabriel y Chavela Vargas. Más allá de la temporada, de acuerdo con Gaby Ruiz, el menú también anticipa la renovación que Carmela & Sal presentará en diciembre, cuando los sabores de Tabasco cobrarán un papel protagónico dentro de la nueva propuesta gastronómica.
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GASTROLABWEB.COM ANABEL OVIEDO
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l aire huele a copal, las flores de cempasúchil invaden con su color anaranjado y el pan de muerto está presente. Cada noviembre, los hogares mexicanos se transforman en portales donde la frontera entre la vida y la muerte se desvanece temporalmente. El altar u ofrenda de Día de Muertos es un banquete de bienvenida y un acto de resistencia contra el olvido, que entrelaza la cosmovisión prehispánica con la liturgia católica. Y aunque implica un aire de nostalgia, no celebra la tragedia, sino que honra la memoria y la vida. Para los pueblos mesoamericanos —particularmente los mexicas—, el destino final de un alma no dependía de su conducta moral, sino de la forma en que moría. Quienes fallecían por causas naturales debían sortear los nueve niveles del Mictlán durante cuatro años, guiados por un xoloitzcuintle, para alcanzar el descanso eterno ante Mictlantecuhtli y Mictecacíhuatl. En sus ritos fúnebres, la comida, los objetos cotidianos y los sahumerios eran indispensables para equipar al viajero. Con la llegada del catolicismo en el siglo XVI y la instauración de las festividades de Todos los Santos y los Fieles Difuntos (1 y 2 de noviembre), los frailes evangelizadores intentaron erradicar los cultos indígenas. Sin embargo, el arraigo cultural fue más fuerte: las fechas se fundieron, transformando el rito de entierro en un banquete anual donde las ánimas tienen permiso divino para regresar al mundo terrenal a convivir con los vivos. Hoy en día, las fechas se han modificado e incluso contemplan a las mascotas. Un calendario popular difundido en redes sociales, indica que el 27 de octubre llegan las mascotas, el 28 de octubre se honra a los fallecidos de manera trágica o por accidentes, el 29 de octubre, se destina a las personas ahogadas, el 30 es para las ánimas olvidadas o sin familia; el 31 de octubre —que coincide con la festividad de Halloween— se honra a los niños que no fueron bautizados o aquellos no nacidos; el 1 de noviembre, que se celebra Todos los Santos, se recuerda a los niños, el 2 de noviembre a Los Fieles Difuntos, a los adultos, y el 3 de noviembre se despiden todas las almas y regresan al más allá. ¿Qué opinas al respecto? TRADICIÓN COMUNITARIA
En lugares como Mixquic, en Ciudad de México; Huaquechula, Puebla; o la isla de Janitzio, en Michoacán, la ofrenda trasciende el ámbito privado y se convierte en una celebración comunitaria. De igual forma, en la Península de Yucatán, el Hanal Pixán retoma las fechas para celebrar y honrar a los difuntos. Platicamos con los chefs Emmanuel Santiago y Carlos Galán, de Xilote, quienes nos platicaron un poco más de la tradición en Oaxaca. Este año ellos toman la inspiración de sus propias tradiciones familiares y los altares que se colocan en los Valles Centrales de Oaxaca. “La ofrenda de muertos es una tradición muy viva en los pueblos de Oaxaca: en los Valles Centrales, en la Sierra, en la Costa y hacia la zona de Huautla. Su finalidad es compartir un tiempo con nuestros seres queridos que ya han fallecido”, nos cuenta Santiago. La ofrenda lleva fruta, dulces y comida; tradicionalmente se colocan los platillos y alimentos que más consumían en vida los difuntos, tales como mole, tamales, pan de yema o tlayudas. De acuerdo a este par de cocineros oaxaqueños, el altar lleva guirnaldas y adornos elaborados con tejocote y flores, “y otra particularidad es que se coloca un arco en la parte superior, que simboliza la puerta o el portal por donde pasan las almas”, cuenta Galán.
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ANATOMÍA DEL ALTAR DE MUERTOS al chef Emmanuel, la tradición Para los mexicanos, el Día de dictaDequeacuerdo el altar se haga de forma escalonada y nivel tiene un sentido: “en este caso monMuertos comienza mucho antes del cada tamos un altar de tres niveles que representan cielo, la tierra y el inframundo. Al escalonarlo, 1 y 2 de noviembre. Es una tradición elvamos distribuyendo los alimentos para que las ánimas llegando a ellos”. Normalmente que abre los hogares y corazones a los las basesvayan del altar se colocan el 27 o 28 de octuaunque la comida caliente o los guisados se que ya no están con nosotros bre, colocan días después, justo antes de su llegada. Para despedirlos, tradicionalmente se tiende
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OLLIN VELASCO
OPINIÓN
Losniveles delaltar La estructura física del altar varía según la región y la tradición familiar,organizándose comúnmente en tres modalidades: Dos niveles: Representan la división elemental entre el cielo y la tierra. Tres niveles: Simbolizan el cielo,la tierra y el inframundo (o la Santísima Trinidad en la interpretación católica). Siete niveles: La forma más tradicional y compleja.Cada escalón representa los pasos necesarios para que el alma descanse en paz,emulando tanto los siete pecados capitales del catolicismo como las pruebas que atraviesa el difunto para llegar al Mictlán.
NUBE VIAJERA
VALENTINA ORTÍZ TEJOCOTES. Se utilizan como rosario decorativo.
Nací desobediente
N PAN. Para el Día de Muertos se le agrega un alfeñique.
CHEFS. Emmanuel Santiago y Carlos Galán, de Xilote.
MEMORIA.El mole es uno de los platos más representativos.
Elementosesencialesysusimbolismo En la ofrenda conviven los cuatro elementos de la naturaleza (viento,agua,fuego y tierra) junto con objetos cargados de significado ritual: Elemento
PAN DE ÁNIMAS. Altar dedicado a las y los panaderos de México, diseñado por Carla Fernández.
un petate de palma. “Si las almas están cansadas después de haber disfrutado la ofrenda, pueden recostarse a descansar antes de partir”, añade. Aunque hay algunos ingredientes que pueden encontrarse con mayor facilidad, en Xilote se colocan insumos de origen oaxaqueño para honrar la tradición, como el pan de ánimas o la nuez de cáscara de papel proveniente de Zaachila, una población de los Valles Centrales. Añaden níspero, manzana, mandarina, tejocote, lima, granada, jícama y naranja. El plátano se coloca verde a propósito, para que madure con los días y aguante fresco el tiempo que permanece el altar. Reconocido por la UNESCO en 2008 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el Día de Muertos y su altar desafían la noción occidental de la muerte como un final trágico y definitivo. La ofrenda se erige como un recordatorio de que la muerte solo vence si triunfa el olvido. Entre el fulgor naranja del cempasúchil y el temblor de las velas, cada noviembre los vivos y los muertos cenan juntos en la misma mesa.
Significado
Agua
Fuente de vida; mitiga la sed del ánima tras su largo viaje desde el inframundo y purifica su llegada.
Sal
Elemento de purificación que evita que el cuerpo y el alma se corrompan durante su tránsito terrenal.
Velas y veladoras
Su flama es la luz de la esperanza y la guía visual para que las ánimas no se pierdan en el camino.
Copal e incienso
Limpia el espacio de malos espíritus y eleva las oraciones al cielo mediante su humo aromático.
Flor de cempasúchil
Por su color y aroma,sus pétalos forman senderos que orientan a los difuntos hasta la mesa.
Papel picado
Representa la fragilidad de la vida y el aire; el movimiento del papel anuncia a los espíritus.
Pan de muerto
La esfera representa el cráneo; los relieves simbolizan los huesos y las direcciones del universo.
Calaveritas
Hechas de azúcar,chocolate o amaranto; recuerdan que la muerte es el destino inevitable.
Fotografías y comida
La imagen honra a quien visita el altar en lo más alto; sus predilectos:mole,tamales,café,tequila.
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@valeomg
EL HERALDO DE MÉXICO
ací desobediente.Y con los años,en lugar de corregirme,he perfeccionado la costumbre.Tengo una insistencia casi patológica en hacer las cosas que nadie se atreve,en abrir puertas que otros prefieren dejar cerradas,en hacer comentarios raros,en tomar caminos que no aparecen en los mapas.Nunca he sido buena para leer instrucciones,me gustan las causas difíciles, las ideas descabelladas,los proyectos que comienzan con un “estás loca” y terminan con una mesa llena de tequila, platos a compartir,amigos abrazándonos y vinos caros para celebrarnos. Me gustan las personas que se atreven,las mujeres que incomodan,los cocineros que rompen los esquemas volviendo al origen,los artistas que provocan y los soñadores que tienen los pantalones bien puestos para convertir delirios en realidades.Desconfío de quienes nunca se equivocan,de los que son políticamente correctos y,sobre todo, de los que confunden la prudencia con el vivir a medias.Eso me mata. He desobedecido horarios,pronósticos,convencionalismos y hasta recomendaciones sensatas.He tomado aviones para llegar a una comida,cruzado países por una conversación,defendido ideas que parecían imposibles y he querido a personas y lugares con una intensidad poco recomendable para la salud cardiovascular.Me he equivocado mucho,pero hay algo que me parece todavía más peligroso que equivocarse: tener una colección impecable de oportunidades que nunca nos atrevimos a tomar.Ese para mí,es el verdadero pecado. Es que en serio,cuando la desobediencia nace de la curiosidad y no de la arrogancia puede ser tan rica como el pan con mantequilla.Desobedecer no es necesariamente rebelarse contra el mundo,a veces es negarse a que el mundo decida por nosotros.Es aprender a distinguir entre las reglas que nos cuidan y las que nos empequeñecen.Entre la sensatez que protege y el miedo que paraliza.Eso sí,con los años he descubierto algo que mi versión de veinte años jamás habría querido escuchar: no todas las batallas merecen librarse. También hay una forma de desobediencia en quedarse quieta,en no opinar sobre lo que no sabía rico,en elegir quedarse bajo un paraguas cuando una tiene talento natural para organizar huracanes –y soy profesional en la materia–. Quizá esa sea mi revolución más reciente.Celebrar mi intensidad pero no necesitar demostrar permanentemente mi valentía,porque también hace falta mucho valor para soltar,para aceptar que algunas cosas no dependen de uno. Seguiré prefiriendo los caminos que tienen mejores paisajes, las sobremesas que descomponen las agendas,los vinos que invitan a una segunda botella,las ideas que le ponen nervioso el estómago a quien las escucha por primera vez. Seguiré defendiendo la belleza de lo de “última hora”, la alegría escandalosa,el maravilloso derecho a cambiar de opinión,de rumbo,de plan y hasta de vida.Aunque me juzguen,pero si algo he entendido de esta existencia tan extraordinaria,es que vinimos a vivirla,no a administrarla.A llenarnos las manos de mundo,la boca de sabores,la memoria de historias y el corazón de momentos que hayan valido la pena.Hay una belleza extraordinaria en desobedecer: descubrir que la vida más bonita no es la estándar o la que nos enseñaron a vivir,sino la que tuvimos el valor de inventarnos.
V
PABLO LÓPEZ
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CataVertical deReserva delaFamilia Para demostrar cómo evoluciona la uva y la autólisis sin azúcar añadido, la bodega abrió botellas procedentes directamente de la reserva personal de la familia (degolladas expresamente para la ocasión).
2022
LÍDERAZGO JUVÉ. Joaquín Blasco, Meritxell Juvé junto a su esposo, y Enrique Durández.
50 AÑOS
(36–42 meses de crianza): Añada de extremo calor y sequía.Reto enológico para mantener la acidez.Es un vino fresco,con notas de flor blanca,hinojo y primeros destellos de panadería.
DE RESERVA DE LA FAMILIA
2018 (90 meses / 7.5 años de crianza): Año fresco y lluvioso en primavera. Revela el Brut Nature en su perfil más puro: manzana madura,notas de bollería y gran estructura.Reconocido por Wine Spectator,en su momento, entre los 100 mejores vinos del mundo.
El icónico vino de la bodega Juvé & Camps cumple medio siglo de vida y lo celebra con una cata vertical y la presencia de algunas importantes etiquetas en México REDACCIÓN
F
undada oficialmente en 1921 por Joan Juvé Baqués y Teresa Camps Ferrer en Sant Sadurní d'Anoia, Juvé & Camps es una de las bodegas de vino espumoso más emblemáticas y de mayor prestigio en el Penedès. Sin embargo, sus raíces vitícolas se remontan a 1796, acumulando más de dos siglos de vinculación directa con el terruño catalán. Con una vocación marcada por el respeto al origen y la tradición familiar, Juvé & Camps gestiona más de 250 hectáreas de viñedo propio repartidas en fincas icónicas como Espiells, Mediona y Can Rius, todas ellas cultivadas bajo certificación de agricultura 100% ecológica y con vendimia íntegramente manual. Pionera en la elaboración de vinos espumosos gastronómicos de larga guarda, la casa marcó un hito histórico en los años 70 al lanzar al mercado su emblemático Reserva de la Familia, un Brut Nature Gran Reserva sin azúcar añadido que revolucionó el consumo de vinos espumosos de alta gama. Su filosofía enológica se basa en tres pilares fundamentales: el cultivo de variedades autóctonas (Xarel·lo, Macabeo y Parellada), el compromiso con las extremas largas crianzas sobre lías en sus cavas subterráneas y una vocación eminentemente gastronómica, valores que hoy consolidan con la adición a la marca colectiva Corpinnat.
VI
2014 (130 meses / 10.5 años de crianza): El perfil clásico del Penedès.La autólisis es protagonista,con notas melosas,como de brioche con mantequilla y recuerdos de tomillo.
LA PRESENTACIÓN EN MÉXICO
El pasado martes 20 de noviembre, el restaurante Amaral del Hotel Presidente Intercontinental fue sede de un encuentro histórico. Meritxell Juvé, representante de la cuarta generación de la bodega y consejera delegada de J&C Prime Brands —grupo que engloba a Juvé & Camps, Propietat d’Espiells, Primeras Marcas y Pagos de Anguix—, conmemoró los 50 años de la emblemática etiqueta Juvé & Camps Reserva de la Familia. La celebración consistió en una cata vertical exclusiva con las añadas 2022, 2018, 2014, 2012 y 2010, procedentes directamente de la cava privada de la familia. Durante la sesión, Meritxell agradeció la asistencia de los invitados y reconoció el respaldo estratégico de su importador y distribuidor en el país, La Castellana. Acompañada por Joaquín Blasco, director global de ventas, y Enrique Durández, export manager y gestor de grandes cuentas, se llevó a cabo la degustación de estas cinco cosechas del Penedès, donde la cata visual, olfativa y gustativa evidenciaron la notable longevidad y el extraordinario potencial de guarda de Reserva de la Familia, vinos que logran preservar la tipicidad del terruño y una frescura impecable a lo largo de los años. Tras la cata, los asistentes disfrutaron de un brunch donde el maridaje fueron otras etiquetas destacadas de la casa, como Essential Púrpura Reserva, Essential Rosé (elaborado con Pinot Noir) y el icónico Gran Juvé & Camps Gran Reserva. Como broche del encuentro, Meritxell Juvé reafirmó el compromiso de la firma con el merca-
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2012 (160 meses / 13.5 años de crianza): Proveniente de un año muy seco con uvas de gran concentración.Nariz más austera y contenida, pero con un volumen imponente en boca y un final amargo característico de la piel del Xarel·lo,destacan notas de cáscara de naranja.
CATA VERTICAL. La familia Juvé degolló etiquetas de su cava personal para honrar la trayectoria y tradición de la bodega.
do mexicano y abordó la transición de la marca hacia el sello Corpinnat. Puntualizó que este cambio marca la maduración de la bodega y su coherencia con la máxima calidad, y que si bien aún conviven en el mercado botellas con el distintivo de la D.O. Cava mientras concluye el proceso de unificación, la esencia, filosofía y calidad del vino dentro de la botella se mantienen inalteradas.
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2010 (180 meses / 15 años de crianza): Extrema crianza. Color dorado,fruta muy madura,mermelada de naranja amarga,recuerdos salinos del antiguo lecho marino del Penedès y notas complejas de bollería tostada.
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RecetadeSodaitalianacon BoingdeGuayaba-Manzana
EL SABOR DE BOING EN UNA SODA ITALIANA Cooperativa Pascual estrena omo parte de la celebración del Día de dos nuevas versiones de sus Muertos, Cooperativa Pascual presentó dos nuevas versiones de sus néctares néctares mixtos de frutas, mixtos de frutas: Mango- Manzana y Guayaba- Manzana, en una edición limitada inspiradas en las tradiciones inspirada en una de las tradiciones más representativas de México. de Día de Muertos Sus distintivas etiquetas retoman elemenREDACCIÓN
C
tos alusivos a esta festividad y muestran a los personajes de Boing caracterizados con trajes típicos, como un homenaje a una celebración que forma parte de la identidad y el patrimonio cultural del país. Además, estos néctares mixtos de frutas no contienen azúcar añadida, están libres de sellos de advertencia y pueden disfrutarse solos o incorporarse en distintas preparaciones, desde recetas dulces y saladas hasta bebidas y coctelería sin alcohol.
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sabores en esta presentación ofrece Boing.
Una opción más para aprovechar los sabores de la temporada y estos néctares sin azúcar añadida es a través de esta receta de soda italiana elaborada con Boing Guayaba-Manzana, una bebida refrescante, ideal para acompañar los días de otoño y las fiestas de temporada. Disfruta de un empaque práctico y una mezcla saludable, deliciosa y libre de culpas, con el auténtico sello de calidad que ofrece Cooperativa Pascual.
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Ingredientes:
1 PZA de limón
SAL, la necesaria
1 TZA de hielo
2 REBANADAS de manzana
1 BOING edición limitada sabor Guayaba-Manzana
10 ML de jugo de limón amarillo
60 ML de agua mineral
1 PZA de limón amarillo,para decorar
Procedimiento: 1.Escarchar el borde de un vaso con limón y sal.
2.Agregar el hielo,hasta aproximadamente tres cuartas partes del vaso. Incorporar las rebanadas de manzana. 3.Verter el Boing de Guayaba-Manzana sobre el hielo para que su sabor y color sean la base de la preparación. 4.Añadir el jugo de limón y completar con el agua mineral.Mezclar suavemente con una cuchara. 5.Agregar la manzana y la guayaba para decorar. Terminar con una rodaja de limón en el borde del vaso.
1 PZA de manzana cortada en rodajas,para decorar
1 PZA de guayaba cortada en rodajas,para decorar
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