Suplemento Semanal VIERNES 2 DE OCTUBRE DE 2026 gastrolabweb.com
Creado en las chinampas, este proyecto es reconocido con el premio Champions of Change de Latin America’s 50 Best Restaurants
CORTESÍA
ArcaTierra yeltrabajo enelcampo
GASTROLABWEB.COM
EL FLORECER VITIVINÍCOLA EN EL BAJÍO
ConociendoaTeresaRodríguez Un aroma que te transporte al Bajío: Garambullo. Un varietal para espumoso: Pinot Noir. Maridaje callejero con burbujas: Esquites. Una palabra que defina al vino mexicano hoy: Evolución. Libro gastronómico de cabecera: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana,de Ricardo Muñoz Zurita. Una etiqueta mexicana imperdible: Un Shiraz de Coahuila. El peor error al tomar vino espumoso: No compartirlo.
Altitud, semidesierto, historia y diversidad se entrelazan en una región con carácter propio ANABEL OVIEDO
C
on dos décadas de trayectoria en la cobertura periodística de la cultura líquida y la gastronomía nacional, la sommelier y periodista Teresa Rodríguez ha sido testigo de la transformación de nuestras copas. Para ella, la divulgación del vino exige conectar con la audiencia sin perder el rigor. Desde esa trinchera, en esta ocasión nos ayuda a analizar el crecimiento enológico del centro de México. Durante décadas, hablar de vino mexicano implicaba mirar al Norte, sobre todo a Baja California. Sin embargo, El Bajío es una de las regiones más dinámicas y diversas del país. El verdadero motor de este ecosistema radica en su geografía, pues aunque la zona se sitúa fuera de la franja vitivinícola tradicional, compensa la latitud con la altitud. Con viñedos situados a más de 2 mil 200 metros sobre el nivel del mar, el clima semidesértico permite expresiones que van desde el espumoso fresco hasta los tintos potentes. “Querétaro es la capital del espumoso mexicano y hay que darle crédito a Sala Vivé (antes Freixenet), los pioneros que se atrevieron y apostaron por cepas de cava. Ellos han maquilado espumosos para muchas bodegas pequeñas que no tienen la capacidad o infraestructura para producir métodos tradicionales. Además, Querétaro es la capital del enoturismo en México, recibiendo alrededor de 1 millón 200 mil visitantes al año, y obtuvo la primera Indicación Geográfica Protegida (IGP) para vinos en México en 2025”, nos cuenta Teresa en entrevista. Pero el mosaico del Bajío no se agota en Querétaro. Guanajuato ha unificado sus propuestas bajo la Ruta del Valle de la Independencia, donde los suelos poco profundos benefician a cepas de maduración temprana como el Malbec o el Sauvignon Blanc. Por su parte, Aguascalientes destaca por su innovación gracias al Centro de Valor Agregado de la Universidad Tecnológica del Norte de Aguascalientes, una incubadora que guía a nuevos productores y consolida etiquetas. San Luis Potosí deslumbra con cepas atípicas como la Gewürztraminer de Cava Quintanilla, mientras que Zacatecas aporta tintos de gran cuerpo y estructura reconocidos internacionalmente, como los de Tierra Adentro y Cavas López Rosso. Para Teresa, más allá del análisis técnico, elegir una etiqueta de esta zona representa un impacto económico real en las comunidades. “No se nos olvide que el vino es agrícola. Cuando descorchamos una botella de vino mexicano, lo que estamos haciendo es apoyar al campo, porque la uva representa la segunda fuente de empleo agrícola en el país con medio millón de puestos de trabajo”. Entre burbujas, tintos y proyectos familiares, El Bajío demuestra que tiene una calidad única.
RAFAELA KASSIAN DIRECTORA SOFT NEWS
gastrolab@heraldodemexico.com.mx
rafaela.kassian @heraldodemexico.com.mx
EVELYN CASTRO EDITORA
evelyn.castro @heraldodemexico.com.mx
EMMANUEL ORTIZ MATADAMAS EDITOR GRÁFICO
LIZBETH MORALES
MIRIAM OCARIZ
OMAR MÁRQUEZ GRAJALES COEDITORES GRÁFICOS
TANNIA LERDO DE TEJADA
GASTROLABWEB.COM SHUTTERSTOCK
OPINIÓN LA INDUSTRIA AL PLATO
JACK SOURASKY OLMOS @jack.sourasky
HAY DE TACOS A TACOS
El regreso de las cantinas
D ORIGEN. La palabra taco proviene del náhuatl tlahco que significa en medio o mitad.
De los tacos de diez 10 a los de filete, la Ciudad de México se come a mordidas: taquerías clásicas, de moda, de barrio y de autor revelan una ciudad donde nunca faltan ni el hambre ni la imaginación ALEJANDRO ESCALANTE
¡C
inco tacos: 10 pesos! Son cinco tacos de canasta por 10 pesos, de papa, de frijol, chicharrón o deshebrada… La grabación repite el anuncio en la plaza del Metro Pino Suárez, donde un nutrido grupo de personas se arremolina en torno a una sombrilla donde, por los gestos, se percibe que la salsa sí pica. Este tipo de negocio taquero es frecuente en los puntos nodales del transporte público, donde la audiencia es abundante, pero el dinero escaso y desde allí, la oferta se multiplica exponencialmente. Otro buen ejemplo de tacos baratos, aunque no tanto, son las famosas Flautas y Tepaches El Paisa, de la calle Matamoros en el barrio de Tepito. Más conocidos como los tacos de la suerte porque, para encontrar una hebra de carne… ¡hay que tener mucha suerte! Son tacos fritos cuya magia reside en la guarnición de crema, jitomate, repollo y salsa. Estos tacos fundamentalistas consisten en un bocado de tortilla, con algo de grasa y las vitaminas del chile bravo. En la siguiente categoría están las taquerías que podrían definirse como clásicas, las de toda la vida, aquellas que se ubican a 400 metros de cualquier lugar, –como indica el estudio de la UNAM, que confirma que esta es la distancia necesaria en la CDMX para acceder al universo de los tacos–. Se trata de establecimientos semifijos hasta locales propiamente dichos, que atienden a sus parroquianos por 50 o hasta 500 pesos, hay algunos que son prodigiosos y representan la verdad taquera, por sazón y por sustancia.
VARIEDAD. La CDMX es la orbe con más taquerías del mundo.
147
mil taquerías hay en el país, de acuerdo con el Inegi.
10
mil 915 están en la Ciudad de México.
400
metros, en promedio, hay entre cada taquería.
Pero a últimas fechas ha surgido, como un moho en la superficie de la urbe, un nuevo tipo de taquerías que ofrecen tacos en lugares con mucha luz y los mismos colores. Habrá que otorgarles el beneficio de la duda y probarlos ya que pasen tres años, a ver cuáles sobreviven. También en la postpandemia han surgido las taquerías de novedad, las hay de estilo norteño, las de fusión y también están los tacos caros. No es una tradición local el hacer filas, pero el público extranjero adora las filas y los tacos. Algunos de estos establecimientos se distinguen por utilizar ingredientes de buena calidad y por ende los precios suelen ser elevados: ¿Quieres filete? ¡Paga filete! La versatilidad, la enorme variedad, la fértil imaginación, las masas hambrientas, todo contribuye a que en la actualidad se viva una verdadera explosión de taquerías.
Viernes 2 de octubre de 2026
EL HERALDO DE MÉXICO
urante generaciones,las cantinas han formado parte de la vida social de México.Son lugares de encuentro,conversación y celebración; espacios donde alrededor de una mesa conviven historias, generaciones y una manera muy particular de entender la hospitalidad mexicana. Durante algún tiempo parecieron pertenecer a otra época.Sin embargo,hoy estamos viendo un fenómeno interesante: las cantinas vuelven a despertar el interés de nuevas generaciones.Jóvenes que quizá nunca habían entrado a una están descubriendo el atractivo de una experiencia que combina tradición, comida,bebidas y,sobre todo,convivencia. Parte de su encanto está precisamente en su autenticidad.En tiempos donde muchos conceptos gastronómicos nacen pensando primero en cómo se verán en una fotografía,las grandes cantinas tienen algo difícil de fabricar: historia.Sus barras,mesas,recetas,meseros y rituales han sido construidos durante décadas. También existe una gastronomía de cantina que merece ser reivindicada.Botanas,caldos,tacos,mariscos, carnes,tortas y guisos forman parte de un recetario que ha acompañado durante años a la cultura urbana mexicana. En muchos casos son platillos sencillos,pero cargados de memoria y sabor. Lo interesante es que esta tradición no permanece inmóvil.Nuevos proyectos están recuperando el espíritu de la cantina y adaptándolo a una generación distinta. Hay mejores cartas de destilados,coctelería contemporánea,propuestas gastronómicas más cuidadas y espacios renovados que conservan elementos de la cantina clásica sin intentar convertirla en una pieza de museo. Ese equilibrio es fundamental.Modernizar no significa borrar la historia.Una cantina puede evolucionar en su cocina,servicio o diseño sin perder aquello que la hace reconocible: una barra generosa,una buena botana, una conversación larga y la sensación de que siempre hay lugar para alguien más. Además,las cantinas son parte del patrimonio cotidiano de nuestras ciudades.Son establecimientos que han visto cambiar barrios enteros y que forman parte de la memoria de quienes los habitan.Preservarlas también significa conservar una forma de vida urbana y una expresión de nuestra cultura popular. Para quienes visitan México,representan además una experiencia difícil de encontrar en otro lugar.Así como un viajero busca nuestros mercados,tacos o restaurantes, entrar a una cantina tradicional permite conocer otra dimensión de nuestra gastronomía y de nuestra manera de convivir.Quizá por eso están regresando.Frente a un mundo cada vez más digital y acelerado,existe nuevamente apetito por lugares con carácter,historia y contacto humano. Las cantinas nunca fueron solamente lugares para beber.Fueron y siguen siendo lugares para encontrarnos. Y esa puede ser precisamente la razón por la que una tradición tan antigua vuelve a sentirse completamente contemporánea.
III
GASTROLABWEB.COM
DE LA CHINAMPA
Arca Tierra demuestra desde las chinampas de Xochimilco que un futuro sostenible para la gastronomía es posible, cuando la comunidad, la agroecología y el valor público se colocan al centro de la alimentación ANABEL OVIEDO
La revolución
R
IV
Viernes 2 de octubre de 2026
EL HERALDO DE MÉXICO
ecibir el reconocimiento Champions of Change de Latin America’s 50 Best Restaurants no estaba en los planes iniciales de Arca Tierra. Lo que nació hace 17 años, con la intención de ser un puente entre el campo y la ciudad, se ha transformado en un pilar fundamental para la alta gastronomía latinoamericana. Sin embargo, para Pablo Usobiaga, cofundador del proyecto, junto a su hermano Lucio, las distinciones no son una meta alcanzada, sino la validación de un esfuerzo colectivo. “Un premio de esta magnitud se siente como una reafirmación de que vamos por un buen camino. Es el trabajo de más de 60 personas dentro de Arca Tierra y más de 60 familias que colaboran con nosotros en el centro de México, que está siendo visto y valorado”, reflexiona Pablo. Aunque hoy son aliados y proveedores de algunos de los restaurantes y chefs más influyentes de la región, el proyecto no buscó la relevancia pública en los grandes escenarios gastronómicos. Su enfoque inicial se volcó en devolverle el protagonismo a los campesinos. Entender la gastronomía, explica Usobiaga, “implica mirar más allá del plato terminado y reconocer el ecosistema completo: la tierra, el suelo y las personas que producen los alimentos, o sea, los campesinos”. DESAFÍOS CONTRACORRIENTE
Sostener un proyecto de agricultura regenerativa y agroecología en un entorno dominado por la agricultura industrial no es tarea sencilla. Arca Tierra enfrenta diariamente retos logísticos, ambientales y económicos. “Tenemos un sistema alimentario que parece que castiga a quien genera valor público y premia a quien externaliza los costos. Nuestro dinero al final tiene que generar valor público, y la comida es lo que transforma paisajes, culturas y comunidades”, explica Pablo. A este escenario se suma la falta de infraestructura gubernamental y una problemática global alarmante, que es la falta de relevo generacional en el campo. Para hacer viable la rentabilidad y mantener una nómina que remunere dignamente a su equipo, el proyecto ha tenido que apelar a la creatividad, diversificándose con experiencias turísticas y eventos de catering. No obstante, el beneficio social e inclusivo del modelo es innegable. Al eliminar a los intermediarios, las familias campesinas obtienen
GASTROLABWEB.COM OPINIÓN CORTESÍA
NUBE VIAJERA
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg
Todo, doble 25 BECAS. Hay un apoyo para capacitar mujeres.
CHINAMPA MAESTRA. Arca Tierra fue reconocido por su impacto positivo.
Pablo Usobiaga COFUNDADOR DE ARCA TIERRA
"Las chinampas no son solo un método de cultivo ancestral; son una respuesta viva ante la crisis climática para alimentar a las ciudades de forma sostenible".
17
años de trabajo en la regeneración biocultural de Xochimilco.
EscueladeFlores paraMujeres Como parte de sus metas prioritarias a corto plazo, Arca Tierra impulsa el programa “Mujer Medicina”, una iniciativa enfocada en brindar capacitación y autonomía económica a mujeres de la región. 25 becas: El proyecto seleccionará a un grupo de mujeres —muchas de ellas madres que requieren ingresos adicionales y horarios flexibles— para capacitarlas de manera gratuita durante un año. Agroecología y herbolaria: El programa se centra en la enseñanza de técnicas agroecológicas aplicadas al cultivo de flores y plantas medicinales,una actividad agrícola que requiere menor carga de trabajo físico que las hortalizas o frutas. Recuperación de tierra y mercado seguro: Al término de su formación,las participantes recuperarán chinampas en desuso para la siembra sustentable.Arca Tierra se compromete a conectar su producción directamente con restaurantes,bares y el mercado ornamental,garantizando un comercio justo e ingresos directos para sus familias.
+60
colaboradores directos impulsando el proyecto agrícola,educativo y de turismo. EL VALOR. Para Pablo Usobiaga, la gastronomía comienza en el campo, no en el plato terminado.
+60
familias campesinas e investigadoras están integradas a la red de comercio justo.
mejores ingresos, recuperan tierras abandonadas y transitan hacia una agricultura libre de agroquímicos. DE XOCHIMILCO PARA EL MUNDO
Para Arca Tierra, la enseñanza más profunda proviene de la “chinampa maestra”. Este sistema agrícola ancestral, creado por manos humanas, demuestra que la huella del hombre en la naturaleza no tiene por qué ser destructiva. Por el contrario, puede multiplicar la biodiversidad y regenerar los ecosistemas. Frente a la crisis climática global, el proyecto demuestra que las soluciones no siempre dependen de nuevas tecnologías, sino de escuchar el conocimiento milenario de las comunidades originarias. La gran meta a largo plazo no es convertir a Arca Tierra en una excepción romántica, sino consolidar a Xochimilco como un referente mundial de soberanía alimentaria, regeneración biocultural y resiliencia comunitaria. “No buscamos que Arca Tierra sea una excepción, sino una prueba de que sí existen otros futuros posibles. La única forma en la que se ha logrado cambiar el mundo siempre ha sido a través de comunidades pequeñas”, puntualiza Pablo, quien reconoce que dentro del país hay muchísimos proyectos igual de especiales y de impacto que Arca Tierra.
3
estados del centro del país integran la red de productores (CDMX,Edomex,Hidalgo y Puebla).
1/3 DIVERSAS IDEAS. Trabajan dentro y fuera del campo.
Viernes 2 de octubre de 2026
de la comida producida en el mundo se desperdicia; el modelo agroecológico busca revertir esta lógica de mercado.
EL HERALDO DE MÉXICO
M
ujer como soy,cíclica como soy,a veces tomo aire y paso días sin respirar,sin pocas posibilidades de observar con detenimiento como me enseñaron,como me gusta.Y sabiendo que la apnea no es lo mío,al huracán de mi vida le entro y cuando hay que subirse me subo,pero cuando para,sé muy bien también lo que hay que hacer.Gajes del oficio. Consejos para una vida huracán podría llamarse un cuento corto.El primero,saber parar,bajarse del camión,esto no está bien y no me gusta,hasta aquí.No fácil,pero práctico,una vida feliz es una vida contenta con altos,bajos,curvas y planos,todos muchas veces.Otra cosita,los rituales de la mañana para mí son cada vez más importantes.Soy madrugadora,prendo una vela, tomo un jugo de apio,espinaca y jengibre,y me meto de nuevo a la cama a leer,tontear,pensar,decir buenos días, y trabajar en silencio antes de que el mundo despierte. El café –que para mí es un regalo del Olimpo en las mañanas–,lo tomo en taza muy especial,con leche caliente a un lado y,confieso,no el mejor pero el que me gusta.Mi espacio,mi tiempo,mi regalo.Últimamente me acuerdo de mis sueños.He trabajado en cuidar mi energía,me alegra inmensamente atenderme y vibrar bonito y,sobre todo,estar atenta a aquellas vibraciones que estorban,me es más fácil detectarlas,sean comida, personas,restaurantes,ritos o abrazos.Entonces los sueños han resultado ser reveladores y los quiero recordar, quizá por utilidad,tal vez por pasatiempo pero sin duda por novedad,nunca me había pasado. Hay vidas que no saben caminar despacio.Vidas huracán como la mía,hechas de cimas y valles,de aeropuertos y ausencias,de distancias y reencuentros que lo acomodan todo.Vidas en las que uno aprende a celebrar aun con el corazón un poco apachurrado: a reírse hasta quedarse sin aire,a comer como loco y a saber compartirlo,a emborracharse sin demasiadas explicaciones,a sentir mucho amor,a llorar cuando toca y a volver a levantarse al día siguiente bajo el mantra del que peca y reza,empata.Porque quizá vivir bien no sea vivir en calma,sino atreverse a sentirlo todo: la alegría y el vértigo,el reto y la pérdida,la ternura,el deseo,el cansancio y esa felicidad salvaje que aparece de pronto y nos recuerda que,aun en medio del vendaval,qué privilegio tan enorme estar vivos. Qué flojera una vida demasiado bien portada. Yo quiero una que de vez en cuando se despeine,que llegue tarde por estar pasándola demasiado bien,que abra otra botella de PYCM aunque mañana haya mil cosas que hacer,que se siente a la mesa con hambre de todo,no sólo del mole o de ese arroz hecho sobre las brasas,sino hambre de gozar,de encontrar espacios de carcajada,de aprendizaje,de muchos sí.Una vida que se equivoque de tren,de persona,de pueblo o de día del aniversario,y que aun así encuentre algo que contar. Que quiera mucho,que brinde fuerte,que se ría de sí misma y que no pida perdón por entusiasmarse.Porque para salir intactos ya tendremos la eternidad; mientras tanto,prefiero llegar al final un poco despeinada,con el corazón usado,la maleta llena y la certeza de haber estado verdaderamente aquí.
V
GASTROLABWEB.COM
TEMPORALIDAD. La finca es además escenario de las SustainTables, cenas elaboradas a cuatro manos por chefs reconocidos.
Marbella Club: en la discreción del Mediterráneo, la huerta manda en la mesa
EL LUJO SILENCIOSO VERÓNICA SÁNCHEZ FOTOS: CORTESÍA
L
o primero no es el mar. Es el jazmín. Cruzas la puerta del Marbella Club y el mundo parece bajar el volumen. Todo aquí sucede sin prisa: la cocina, la mesa, la manera de recibir. Y quizá ahí está el verdadero lujo. Pocos de quienes se sientan a sus mesas saben que esta leyenda tiene acento mexicano. En 1947, el príncipe Alfonso de Hohenlohe comenzó a comprar tierras frente a un modesto pueblo de pescadores mientras sostenía negocios en México. Siete años después abrió Marbella Club y se convirtió en refugio de la aristocracia europea, de Hollywood y del jet set internacional. El príncipe había estudiado agricultura, y esa vocación sigue viva en La Finca Ana María, una extensión natural de Marbella Club entre la montaña La Concha y el mar, que reúne más de 300 variedades de frutas y verduras. De ahí sale buena parte de lo que se sirve en este sitio, porque comer al ritmo de la tierra también es todo un lujo. Nadie encarna mejor esa filosofía que el wellness chef Andrés Ruiz, su cocina parte del producto recién cosechado y lo trata con respeto: pocos ingredientes, pero utilizados con mucha intención. La finca es además escenario de las SustainTables, cenas elaboradas a cuatro manos en las que él cocina junto a chefs de renombre. Cada encuentro sigue el calendario de la huerta: cuatro estaciones, un mismo suelo y un producto que cambia con el año. Esa misma lógica llevan los diez restaurantes y bares de la finca, cada uno con su carácter. Basta seguir el ritmo de un día para entenderlo. A primera hora, el desayuno merece capítulo aparte: frutas de todos los colores (pitahaya, mango, kiwi, arándanos, melón), jugos exprimidos al momento, crepas, pancakes, jamones, quesos y pan recién horneado. A la carta llegan platos clásicos como los churros con chocolate y otras opciones más ambiciosas como los huevos escalfados con caviar o revueltos con bogavante. Y para quien prefiere empezar el día más ligero, batidos verdes, pudín de chía y chupitos de jengibre y cúrcuma. Casi todo, bufé incluido, es de origen local. A mediodía, la vida se muda a MC Beach, el
VI
Viernes 2 de octubre de 2026
EL HERALDO DE MÉXICO
Parasaberantesdeir Dos Llaves Michelin,la distinción que la guía otorga a los hoteles. 115 habitaciones y suites,más 16 villas,en la Milla de Oro. 10 restaurantes y bares,bajo la dirección del chef ejecutivo Juan Gómez. Huerta de 50.000 m² con más de 300 variedades de frutas,verduras y hortalizas. Spa de talasoterapia frente al mar,Holistic Studio y los jardines de Finca Ana María. A 35 minutos del aeropuerto de Málaga.
chiringuito frente al mar inspirado en los restaurantes de playa de la costa malagueña. Su carta va del espeto de sardinas al caviar Beluga sin perder la compostura. El tiradito de pescado, fresco y cítrico, encuentra su pareja en un Finca La Colina Sauvignon Blanc: fresco, con cuerpo y una acidez que alarga cada bocado. Para cerrar, una tarta de Ferrero que no necesita defensa. La noche pertenece a El Grill: velas, mantelería impecable y la intimidad que sólo consigue un lugar que sabe callarse. En su carta conviven clásicos hechos con paciencia: solomillo Wellington, soufflé de queso preparado al momento, una brocheta de solomillo que llega en su punto: sellada por fuera, rosada por dentro, con verduras que equilibran la profundidad de la carne. Hoy la propiedad suma 115 habitaciones y suites, además de 16 villas. En temporada alta, unas 800 personas trabajan para que todo parezca sencillo. El lujo está en los detalles: el pan de masa madre que el Obrador hornea cuando todavía no hay nadie despierto; los jardines que el príncipe Alfonso fue llenando de plantas que le llegaban de amigos viajeros; la copa que sirve Ángel González, señalado entre los cinco mejores sumilleres de España. Desde el principio, este lugar imaginó una Marbella libre, virgen, sin explotar; un espacio para quienes valoran la discreción y la intimidad. Esa misma idea se quedó en la cocina, la carta se defiende del exceso y el producto se deja en paz, igual que el paisaje.
GASTROLABWEB.COM
SUSTENTABILIDAD
El futuro está en las aulas ESPECIAL
Universidades mexicanas unen medio ambiente, territorio y cocinas tradicionales para formar a los chefs del futuro JUANMA MARTÍNEZ
SHUTTERSTOCK
Enlas aulas La Universidad Intercultural de Tlaxcala imparte la asignatura de Cocina Tradicional. La UAMEX tiene un enfoque de egreso relacionado con sustentabilidad culinaria.
FUTURO.Las nuevas canteras de chefs tienen el poder en sus
manos de decidir el futuro de los productores.
E
n el pasado más reciente, estudiar gastronomía se enfocaba en recetarios, técnicas, costos y administración, pero a pesar de su valor en la gestión integral restaurantera, las nuevas canteras de chefs tienen el poder en sus manos de decidir el futuro de los productores, de aquellos ingredientes que México conservará en el futuro más inmediato, sobre la escasez del agua, energía y la gran cantidad de desperdicios que se generan en las cocinas. Este cambio ya ha comenzado a abrirse paso en la educación gastronómica mexicana. Mientras instituciones como UNITEC y la UVM incorporan la sustentabilidad mediante asignaturas y formación especializada, la Universidad del Caribe la vincula con el uso racional de los recursos y la gestión de residuos. Otras han ido
PROGRAMA. El Basque Culinary Center ofrece cursos especializados en economía circular y gestión verde.
todavía más lejos: la Universidad Mexiquense del Bicentenario y la UAEH han creado licenciaturas en las que la relación entre gastronomía, territorio y alimentación sustentable forma parte del propio planteamiento educativo. COCINA TRADICIONAL,UN LEGADO VIGENTE
Pero quizá el avance más interesante surge cuando la educación superior deja de mirar solo al restaurante. La Universidad Intercultural de Tlaxcala imparte asignaturas como Cocina Tradicional y Nutrición Comunitaria, construida desde el diálogo con las cocineras tradicionales y la revitalización de las cocinas locales. En la UAEMéx, una etnococina convierte preparaciones otomíes en un espacio de aprendizaje, preservación cul-
Viernes 2 de octubre de 2026
tural y alimentación sustentable. Y es ahí donde México puede liderar: uniendo universidad, territorio, biodiversidad, además del conocimiento comunitario. Nuestras grandes maestras no siempre han vestido filipina ni enseñado frente a un pizarrón. Antonia Torres González, cocinera cucapá de Baja California, ha tenido que adaptar recetas ancestrales ante la pérdida de recursos naturales del delta del Colorado. Su historia explica la sustentabilidad con claridad: conservar una cocina exige defender el ecosistema que la hace posible. Las cocineras hñähñu de Santiago de Anaya mantienen vivos ingredientes silvestres y técnicas. Su conocimiento merece entrar en las aulas con reconocimiento y remuneración, no como exhibición folclórica.
EL HERALDO DE MÉXICO
Fuera de México existen referencias valiosas. Pollenzo estudia el alimento desde la ecología, la antropología y la economía; MAD Academy transforma operaciones hosteleras, y el Basque Culinary Center conecta formación, ciencia e innovación. México puede aprender de su capacidad para medir impactos, pero también ofrecer algo propio: una tradición alimentaria viva. Más allá de asignaturas académicas modernas, México cuenta con ese saber hacer ancestral, que va más allá de medidas, de conocer el origen del ingrediente o trabajar con productores. Representa un modelo educativo de vanguardia que ofrece una nueva ventana de oportunidad a nuestra cocina para preservar su patrimonio culinario liderando su cuidado.
VII
VIII
Viernes 2 de octubre de 2026