Gastrolab. Viernes 29 de diciembre de 2023

VIERNES / 29 / 12 / 2023

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

FOTOARTE: ALEJANDRO OYERVIDES

GASTROLABWEB.COM

Prosperidad culinaria Alrededor del mundo un sinfín de platillos se elaboran para llamar a la abundancia y la suerte, ¿los conoces?

LOS VINOS ESPUMOSOS SON LOS MEJORES ALIADOS PARA DISFRUTAR EN NOCHEVIEJA. AQUÍ TE DECIMOS CÓMO SE BRINDA EN LOS CINCO CONTINENTES DEL MUNDO

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ COLABORADOR

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, RICARDO HERNÁNDEZ, DANIELA TORRES, MARÍA JOSÉ PEÓN CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria , S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 , Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020.

Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

Del Cava al Prosecco POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Las fiestas navideñas son un verdadero tesoro de tradiciones, y en Noche Vieja, destaca una en especial, el brindis. Un ritual rico en simbolismo.

Pero, ¿por qué brindamos cuando queremos celebrar algo? y, ¿por qué en estas fiestas apostamos por los espumosos para hacerlo? Pues, como en cualquier debate, siéntense y ármense de paciencia, volvemos a las guerras especulativas de datos.

Los hay quienes recurren a la anotación contenida en la pintura, La bacanal de los andrios de Tiziano, o al significado etimológico del propio verbo brindar en inglés. Teorías y más teorías, a gusto del consumidor. La realidad es que brindamos y lo hacemos con una bebida alcohólica. Y aunque poco a poco se han ido incrementando las preferencias por los espumosos, no siempre fue así.

BEBIDA DE REYES Hasta hace un par de siglos, el cava era considerada una bebida de reyes, porque era imposible encontrarlo; ahora podemos encontrarlo en cualquier establecimiento. Ambas, cava y champagne, disponen de sus correspondientes denominaciones de origen: española y francesa.

Y llegadas estas fechas, se abre la veda a excentricidades, ¿pagaría usted 11 mil 637 dólares por una botella de champagne? Pues un afortunado podrá hacerlo, tras pagar la interesante cantidad por una botella de este caldo, elaborada por la bodega Krug de Reims, eso sí, podrá brindar y degustarlo en una escapada incluida para visitar la Champaña de la marca.

Aunque, quizás prefieras brindar con un One Gold, el lujoso champagne con copos de oro y botella de Swaroski, eso sí a un precio más módico. Todo es cuestión de gustos.

Brindar merece la pena hacerlo con producto nacional, pero si tu visión es más amplia aquí te seleccionamos cinco opciones de espumosos que merece la pena tener en cuenta.

ESPUMOSOS A LA CARTA l Champagne (Francia): Método tradicional de producción y uvas como Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

l Cava (España): Se distingue por el uso de variedades autóctonas como Macabeo, Xarel•lo y Parellada.

l Espumoso Mexicano: Utilizando variedades como Chardonnay y Chenin Blanc en la región de Baja California.

l Prosecco (Italia): Elaborado principalmente con la uva Glera, proporcionando una alternativa al Champagne.

l Cap Classique (Sudáfrica): Chardonnay y Pinot Noir, contribuyendo con elegancia al panorama internacional.

II

VIERNES / 29 / 12 / 2023

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

Deseos del año #Las12uvas

INYECTAR EL PAVO PARA QUE SEA JUGOSO

Falso: No garantiza que su carne sea más jugosa y es un error común al cocinar pavo. Durante la cocción, es probable que los líquidos se evaporen en el interior y la carne se reseque.

EL AÑO NUEVO REPRESENTA UNA INFINIDAD DE RITUALES QUE TIENEN COMO FINALIDAD EL ÉXITO, LA FELICIDAD, LA PROSPERIDAD, EL AMOR Y LA PAZ; DESEOS DONDE LAS UVAS SON PROTAGONISTAS

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

DEBEMOS DESCONGELAR EL PAVO A TEMPERATURA AMBIENTE

Falso: Hacerlo en la mesa puede ser de lo más peligroso.

Pues la temperatura del ambiente es la adecuada para la reproducción de bacterias. Descongela en el refrigerador.

HORNEAR EL PAVO CON EL RELLENO CRUDO ES LO MÁS RECOMENDABLE Falso: Cocinar el pavo es más tardado que el relleno; colocarlo al interior del ave antes de meterlo al horno no garantiza que se cocine.

Coce el relleno aparte, déjalo enfriar e introduce al pavo.

Información: Larousse Cocina.

Año Nuevo es una fiesta repleta de optimismo, una noche en la que el cambio de calendario da la ilusión de que todo puede mejorar, desde la economía personal hasta la felicidad. En nuestro país en punto de las 12 de la noche se comen uvas para tener la certeza de tener un año de éxito asegurado.

Sebastián Vertí en El Libro Clásico de la Navidad en México menciona que la cena del Año Nuevo es muy parecida a la de Navidad. Sin embargo, a esta se le agrega un frutero de uvas, de las cuales se reparten 12 a cada comensal.

"Cada uva representa un mes del año, deben comerse al tiempo que suena cada campanada del reloj a las 12 de la noche. Es también costumbre estrenar ese día alguna prenda de vestir, simbolizando con ella una renovación de los propósitos de la vida".

En el plano gastronómico, entre los 12 deseos siempre sale a relucir el bajar de peso. Además, muchas personas ven en el Año Nuevo la ocasión para reflexionar sobre lo que han hecho y para hacer una lista de propósitos y metas para realizar en el año que entra.

ORIGEN DE ESTA TRADICIÓN Hay varias versiones sobre el origen de la costumbre de comer las 12 uvas, una de ellas es que fue traída al Nuevo Mundo por los españoles.

“Esta práctica es una tradición de origen español, extendida a los países de habla hispana, se dice que un grupo de madrileños parodiando a la alta sociedad, se reunieron en la famosa Puerta del Sol a comer doce uvas al son de las campanadas”, menciona en sus investigaciones el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.

Otra versión, mencionan los registros de Turismo de Madrid que:

1909 Año en el que se comienza la tradición de las 12 uvas.

12

de la noche se comen uvas para tener buena suerte.

TÓMALO EN CUENTA l Ponerse a dieta, sobresale en la lista de propósitos.

RITUAL l Cada uva representa un mes del año, deben comerse al tiempo que suena cada campanada del reloj a las 12 de la noche.

III VIERNES / 29 / 12 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

“La teoría más arraigada entre los españoles es la que sitúa el inicio de esta costumbre en 1909. Los viticultores levantinos tuvieron tal excedente de esta fruta que decidieron repartir gratuitamente entre los ciudadanos, aludiendo que les traería fortuna comerlas en Nochevieja”.

Sea cual fuera el origen, lo cierto es que en la actualidad comer uvas nos causa alegría e ilusión. ¡Feliz Año 2024!

TRADICIÓN Hoppin’ John, son frijoles de ojo negro con arroz para atraer la riqueza, una creencia del sur de Estados Unidos.

HOPPIN’ JOHN, SUR DE ESTADOS UNIDOS l Este plato combina frijoles con arroz. Su origen se remonta a la era de la esclavitud, cuando estos ingredientes eran de los pocos disponibles para los esclavos africanos.

TÓMALO EN CUENTA En Alemania el cerdo

e j a i V o i r a n i l u C de la a i c n a d n abu hecho con mazapan es un símbolo de buena suerte y riqueza.

ESTA TRAVESÍA S LLEVA GASTRONÓMICA NO SAS A TRAVÉS DE DIVERLA CULTURAS, DONDE UTRE COMIDA NO SÓLO N AMBIÉN EL CUERPO, SINO TNTANDO EL ESPÍRITU, FOME A LA ESPERANZA Y L O PROSPERIDAD EL AÑ

POR MIRIAM LIRA

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

IV-V VIERNES / 29 / 12 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

Desde tiempos inmemoriales, la comida ha sido más que un mero sustento para el cuerpo. En muchas culturas, ciertos platos se han asociado con la buena fortuna y la abundancia. Es por ello que exploraremos algunas de estas tradiciones culinarias únicas alrededor del mundo, revelando cómo diferentes culturas utilizan la gastronomía para atraer la prosperidad.

MARZIPANSCHWEIN, AUSTRIA Y ALEMANIA l Este “cerdito” es un dulce hecho de mazapán.

Un símbolo de buena suerte y riqueza. Se regala en Año Nuevo durante las fiestas, continuando una tradición que data de la Edad Media.

OLIEBOLLEN, PAÍSES BAJOS

l Estas “bolas de aceite” son un dulce tradicional de Año Nuevo. Son masa frita rellenas de frutas y espolvoreadas con azúcar en polvo, simbolizando la esperanza de un año dulce y próspero.

COTECHINO CON LENTICCHIE, ITALIA Este plato de salchicha y lentejas es típico del Año Nuevo. Las lentejas, con su forma redonda y dorada, simbolizan monedas, augurando riqueza y fortuna. l

#OPINIÓN

TEJER CON QUESO ORIENTE

En Nochevieja, los japoneses disfrutan de Toshikoshi Soba, fideos largos para tener larga vida y prosperidad.

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

¿SABÍAS QUE...?

Las lentejas eran

parte de la dieta de los griegos y los romanos en la antigüedad.

¡feliz año!

Si quieres

aprovechar el ritual de los italianos, debes comer un plato de lentejas en los primeros minutos del año.

HAY POCAS SENSACIONES TAN SABROSAS COMO SER LA PRIMERA -PORQUE SABE DISTINTO-, EN DESENREDAR UNA BOLA DE QUESILLO SÚPER FRESCO

FIDEOS SOBA, JAPÓN l Son fideos largos que simbolizan una vida larga y próspera. Se cree que su longitud y facilidad para cortar auguran un año de libertad, mucha suerte y sin ningún tipo de preocupaciones.

E

VASILOPITA, GRECIA l Este pastel de Año Nuevo oculta una moneda en su interior. Quien la encuentra tendrá un año muy afortunado. La tradición se r emonta a San Basilio, quien según la leyenda, ayudaba a los pobres de esta manera.

ARENQUE EN ESCABECHE, POLONIA Y ESCANDINAVIA Consumido en Año Nuevo, el arenque es un presagio de abundancia. En estas regiones, donde el pescado es un alimento básico, asegura la continuidad de las provisiones. l

NUBE VIAJERA

stos días he tenido muchísimo frío. Y, además de sopitas, apio con limón y buen pan, he comido mucho y muy buen queso de ese que muchos y seguramente de forma equivocada llamamos Oaxaca. Pero pues así crecimos. Compré dos bolas momentos antes de saber que la iba a necesitar y viajé con ella ahí a donde hacía también frío, pero donde mis edredones, un quilt con motivos chinos, mi mantita de alpaca, la chimenea y los amaneceres que me han acompañado desde que nací, me calentaron rico. Es que hay pocas sensaciones tan sabrosas como ser la primera -porque sabe distinto-, en desenredar una bola de quesillo súper fresco, jugoso, con alguito de suero aún y comer en hilitos mientras se guisa, se contempla o sólo se juega con su elasticidad, que en serio, compite con los mejores del mundo.

Parece que en su origen viene de Reyes Etla, en los valles centrales de Oaxaca y le dicen de hebra, de bola, quesillo, para deshebrar, trenzado, Oaxaca. Dicen que nace a partir del error en la supervisión del cuajo de una niña; de otros he leído alguna referencia italiana (aunque no se registra migración de aquel país en ese momento en Oaxaca); pero la historia de este queso no me divierte tanto como comerme una quesadillla pasando el Nevado de Toluca en la carretera vieja, del mejor maíz azul existente, quesillo, estirando SOÑÉ las mordidas y jugando a QUE TEJÍA envolver con los dedos y UN SUÉTER la lengua hebras, hilos y Y LUEGO gozadera.

ME LO COMÍA No se me han antojado tlayudas; sí he pensado en ese entremés que sirven en la costa oaxaqueña de Zicatela con quesillo deshebrado, aguacate y tortillitas; llevo dos días comiéndolo sobre buenas rebanadas de pan y aceite de oliva y hoy, guiso chiles rellenos de queso, de ese queso, sin capear, en caldillo espesito de jitomate, cerrados con palillo y acompañados de arroz blanco y cecina con crema. De eso tengo mucho antojo y sabe a casa que cuida.

Pensé en cemitas poblanas rellenísimas de quesillo deshebrado en delgadísimas hebras, y con pápalo. Les digo, así como me ha pasado con ciertos vinos, con el erizo y con las ancas de rana, estos días es el queso de hebra mexicano el que es mi tema, mi cariño, mi memoria y mi sonrisa. Pensé también en las tortas de queso de puerco ahí adelantito de Lerma, en frío y con queso de hebra y muy buen chipotle. No se come de muy distintas formas, en hebras, o derretido y estos, son mis días de hebras. Soñé que tejía un suéter y luego me lo comía, y corrí esa mañana a comprar dos kilos de quesillo armado en bola y con bolsita bien estiradita.

Así mis días de queso y contemplación.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

a i c i l e Dinvernal EL SABOR DE LA NUEZ MOSCADA VA DE UN PICANTE INCIERTO QUE A LA VEZ ES DULCE. UN INGREDIENTE INFALTABLE EN LAS ESPECIALIDADES DE LA TEMPORADA, ¡CONOCE SU ORIGEN!

VI VIERNES / 29 / 12 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

¿SABÍAS QUE...?

La nuez moscada fue uno de los motores económicos del mundo. l

a gran opción la temporada. para protegerse del frío de

l PARA EL FRÍO. Esta es un

Haz un ponche de huevo ESTAMOS POR TERMINAR DICIEMBRE Y QUE MEJOR QUE DESPEDIR LA TEMPORADA DE FESTEJOS CON UN RICO PONCHE, PERO CON UNO MUY ORIGINAL

PROPIEDADES l Ha estado en los botiquines desde la antigüedad, pues tiene propiedades tónicas y psicotrópicas.

POR RICARDO HERNÁNDEZ - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

IMPERDIBLE En la

Ponche de huevo INGREDIENTES:

l

repostería de Navidad, la nuez moscada es un ingrediente básico.

4 yemas.

4 claras. l 50 g de azúcar refinada. l 1 cucharadita de esencia de vainilla. l 1 taza de cerveza oscura. l Canela, al gusto. l

l

ORIGEN

Procede del árbol Myrisitica Fragrans que da un fruto similar a un durazno. l

PROCEDIMIENTO:

Montar las claras a punto de picos suaves e incorporar las yemas, seguir batiendo hasta obtener una mezcla espumosa con un ligero tono amarillo. l Añadir el azúcar y seguir batiendo. l Agregar la esencia de vainilla y la taza de cerveza en forma de hilo y seguir mezclando hasta obtener un color crema espumoso y terso. l Decorar con canela al gusto. l

POR ALEJANDRO ESCALANTE @SR_ESCALANTE

Este condimento procede del remoto archipiélago de las Molucas, un grupo de islas en la actual República de Indonesia, en el sudeste asiático.

A pesar de la lejanía en el imperio egipcio ya se utilizaban sus múltiples virtudes y también en la antigua Roma fue una fragancia valorada.

La historia de este condimento está adornada con fábulas y leyendas en su ruta desde el extremo oriente, largos viajes por barco y en las caravanas del desierto, cruzando míticos lugares hasta llegar hasta Bagdad y Venecia. En el libro de Las mil y una noches encontramos relatos de gran viveza con héroes y princesas, comerciantes y piratas, en esta Ruta de las Especias.

TÓMALO EN CUENTA l La historia del condimento está adornada con fábulas y leyendas.

Todo aquello cambió cuando España y Portugal encontraron nuevos caminos sobre las aguas; y tiempo después se fundó la infausta Compañía Holandesa de las Indias Orientales, una sociedad que, por medio de la guerra, la esclavitud y el terror, logró ejercer un férreo monopolio sobre la nuez moscada, castigando con la muerte a quien osara sembrar un solo árbol de esta semilla fuera de las Islas Molucas.

MOTOR ECONÓMICO Fue el francés Pierre Poivre, quien finalmente logró cultivar estos árboles en las islas del Caribe, dando fin a aquel maldito monopolio. Resulta sorprendente saber que algo tan modesto como una nuez, fue uno de los motores económicos del mundo.

La nuez moscada procede del árbol Myrisitica Fragrans que da un

fruto similar a un durazno, porque más que una nuez se trata de la semilla que se encuentra en el corazón del fruto, envuelta en una frágil cáscara que también se cosecha y es considerada como una especia diferente, el Macis, un producto más caro y exclusivo, considerado como su esencia. La nuez moscada ha estado en los botiquines desde la antigüedad, pues tiene diversas propiedades tónicas y psicotrópicas.

Su sabor se puede encontrar en platillos tan diversos como el curry del oriente, la salsa bechamel o la salsa cátsup, en la repostería de Navidad y en los refrescos de cola, entre muchas preparaciones más.

Hoy en día su comercio aún representa un gran negocio, la India, Indonesia, Granada y Guatemala son los principales productores de este apreciado aroma.

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

ARRANQUE

SA LUDA BLE Sugerencias para Menús Détox:

Desayunos:

Batidos verdes o bowls de açaí.

Opciones como la avena o el yogurt natural con frutas y semillas también son excelentes para comenzar el día con energía y sin excesos.

Snacks y Bebidas

Nueces y semillas, barras de proteína, té verde o de hierbas, y agua de limón son opciones perfectas para mantenerse hidratado y con energía a lo largo del día.

LA COCINA DÉTOX NO ES SÓLO UNA MODA PASAJERA DE AÑO NUEVO; ES UNA INVITACIÓN A REEVALUAR Y REJUVENECER EL CUERPO MEDIANTE LA ALIMENTACIÓN CONSCIENTE Y NUTRITIVA

Principios de la Cocina Détox: Ingredientes Naturales y Orgánicos:

Prioriza alimentos sin procesar, evitando aditivos, conservantes y azúcares refinados. l

REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

La temporada de festividades suele dejar una estela de excesos que muchos buscan remediar con el inicio del Año Nuevo. La cocina détox emerge como un faro de esperanza para aquellos que desean limpiar su organismo y restaurar un sentido de bienestar después de indulgencias. Centrándose en ingredientes frescos, naturales y llenos de nutrientes, la cocina détox no sólo busca depurar el cuerpo, sino también deleitar el paladar.

Almuerzos lmuerzos::

Ensaladas coloridas con una base de hojas verdes, combinadas con quinoa, lentejas o garbanzos. Las sopas con vegetales y hierbas frescas también son reconfortantes y depurativas.

Cenas enas::

Platos simples como pescado al vapor con vegetales al horno o salteados, y un toque de especias como cúrcuma o jengibre, pueden ser tanto purificantes como satisfactorios.

Hidratación:

Fomenta el consumo de agua, infusiones y jugos naturales para ayudar a eliminar toxinas. l

#PREMIO

RECONOCEN A PUEBLA POR SU COCINA l POR EL USO DE LAS TÉCNICAS DE UTENSILIOS EN SU COCINA TRADICIONAL, EL CONSERVATORIO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA, RECONOCIÓ AL ESTADO POR SU COCINA TRADICIONAL. REDACCIÓN

Fibra:

Incluye diversos tipos de frutas y verduras para favorecer la digestión y limpieza del sistema digestivo.

l

Proteínas Limpias: l

Prefiere fuentes de proteínas magras y plantas ricas en nutrientes.

Reducción de Cargas Tóxicas: l Limita el alcohol, la cafeína y alimentos pesados.

Beneficios Esperados:

La adopción de una dieta détox después de las fiestas no sólo apunta a la pérdida de peso o a la desintoxicación, sino a instaurar hábitos más saludables. Los beneficios incluyen una mayor energía, reducción de inflamación, y claridad mental.

VII

VIERNES / 29 / 12 / 2023

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

#EVENTOS

FESTIVAL DEL VINO

l Si te gusta el vino esta noticia es

para ti, ya que se realizará la quinta edición de Nación de Vinos: Una celebración al vino mexicano. Este evento se llevará a cabo los días 24 y 25 de enero de 2024. REDACCIÓN

#TRADICIÓN l EN EL ESTADO DE MICHOACÁN SE LLEVARÁ A CABO UN ENCUENTRO DE COCINERAS TRADICIONALES EN 2024, ESTO LO INFORMÓ EL TITULAR DE LA SECRETARÍA DE TURISMO DEL ESTADO, ROBERTO MONROY. REDACCIÓN

VIII

VIERNES / 29 / 12 / 2023 HERALDODEMEXICO.COM.MX